Кошкин дом. Ржаной хлеб с черносливом

~Пшенично-ржаной хлеб с черносливом и тмином... ~

Страсть к хлебопечению у Дмитрия Чижова родилась год назад. Спонтанно, в рамках Гастрогимнастики До этого, некогда практикующий детский анестезиолог, к хлебу, муке и всему, что связано с тестом не имел ни малейшего отношения. Раскатывая как-то тесто для пельменей, Чижов обратил свое внимание на тягучесть, эластичность и подвижность теста. Попробовал испечь Венские булки по книге СВОЙ ХЛЕБ Ришара Бертине, подаренной другом Большаковым. Именно тогда это чудо превращения обычной муки и воды в необыкновенно нежную дышащую массу завоевало сердце Чижова. Что самое приятное – с первого раза получилось! С тех пор хлеб в доме Дмитрия печется регулярно, чуть ли не несколько раз в неделю. О чем, кстати, свидетельствует довольно быстро вышедшая из строя духовка. Сегодня Чижов колдует над домашним хлебом, используя духовку на кухне у Большакова.Из многочасовых рассказов Димы о хлебопечении попробуем вывести краткий и практичный алгоритм.Итак, готовьтесь отдать этому делу 7-8 часов своего времени.

Последовательность следующая:1. ОПАРА – 4-6 часов на подъем2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТА (насыщение воздухом, оминание) – 2,5 часа на подъем3. ФОРМОВКА +1 час на подъем (подъем в этом случае называется РАССТОЙКА)4. ВЫПЕКАНИЕ – 40-45 минут1. ОПАРАИнгредиенты для ОПАРЫ400 г пшеничной муки100 г ржаной обойной (или обдирной)25 г свежих дрожжей (или 1 упаковка сухих)10 г соли мелкой350 г воды

Соль, воду и муку ЛУЧШЕ всего взвешивать на весах для большей точности.

Просеиваем муку через сито.

Добавляем соль, дрожжи и воду.

Замешиваем руками, как только тесто становится гладким, однородным и легко отделяется от рук, насыщаем его воздухом, то есть аккуратно берем тесто за края, растягиваем, поднимаем вверх, слегка трясем, затем кладем на стол и складываем пополам, и снова растягиваем и трясем... И так несколько раз.Формируем тугой шар* и кладем его в миску, предварительно присыпанную мукой. Накрываем влажным полотенцем и ставим в теплое место** как минимум на 4 часа….

За это время мы несколько раз аккуратно заглядывали под полотенце, там что-то оживало, пузырилось и увеличивалось в разы.

2. ЗАМЕС ОСНОВНОГО ТЕСТАИнгредиенты500 г пшеничной муки100 г ржаной обойной (или обдирной)5-7 г свежих дрожжей (или чуть-чуть сухих)15 г соли мелкой400 г водыДобавки:150 г чернослива3 г тмина

И снова все ингредиенты Чижов взвесил на весах для большей точности.

Вмешиваем все компоненты в ОПАРУ.

Затем происходит НАСЫЩЕНИЕ ВОЗДУХОМ так же, как в самом начале.

Чернослив и тмин в последнюю очередь. Как говорит Большаков «тминизируем» тесто. Чернослив, кстати, предварительно был вымыт и подсушен на полотенце, а затем разрезан на кусочки.Оставляем на час под полотенцем.

По прошествии часа ОМИНАЕМ тесто и снова формируем тугой шарОставляем на час под полотенцем.И еще разок все тоже самое, но теперь оставляем всего на 30 минут под влажным полотенцем.

Довольно трудоемкая работа, а главное работа для очень терпеливых людей. Пока мы ждали тесто, была выпита не одна чашка чая и кофе))

Итаак, через 30 минут приступаем к финальной стадии подготовки теста перед выпеканием, то есть Формовке.

3.ФОРМОВКАФормируем 2 каравая и составляем под влажным полотенцем еще на один час, что бы тесто не подсыхало.<center><ins class="adsbygoogle" style="display:inline-block;width:580px;height:400px" data-ad-client="ca-pub-1812626643144578" data-ad-slot="8813674614"></ins> <script> (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); </script></center>Процесс поднятия в очередные 2 раза в этот момент называется РАССТОЙКОЙ.

4.ВЫПЕКАНИЕДелаем круговой надрез в верхней части каравая.

Разогреваем духовку до 250°С заранее.Стенки разогретой уже духовки опрыскиваем водой. Это делается для того, чтобы корочка хлеба была особенно хрустящей. Быстро перекладываем караваи на горячий противень и закрываем духовку на 40-45 минут.

По прошествии 5 минут снижаем температуру до 200°С и безропотно ждем. Время от времени можно заглядывать в духовку, если уж очень любопытно, но делать этого в первые 5 минут ни в коем случае нельзя!!!

Хлеб готов когда, постукивая по донышку, он издает глухой звук.

Охлаждать хлеб удобнее всего на решетке. Настоятельно рекомендуется подождать и не поглощать каравай горячим. )

* Формирование "тугого шара" - Тесто берется и загибается от края к середине, и так по кругу. Для формирования тугого шара это делается дважды. Затем оно переворачивается, немного обминается по кругу, и прокатывается по столу, что бы избавится от шва на донышке.

** Важно: Температура в кухне должна быть не менее 25° . Для этого (если она по умолчанию уже не такая) нужно еще перед смешиванием ингредиентов включить плиту на разогрев. Тесто не любит сквозняков, особенно под влажным полотенцем. Поэтому нужно поставить его в том место, где нет сквозняка.

V&N

verynice-day.blogspot.ru

Рецепт: Хлеб ржаной на солоде

Ингредиенты: закваска ржаная - 30 гр;мука ржаная - 400 гр;мука пшеничная 1 сорта - 100 гр;солод ферментированный ржаной - 20 гр;мед - 20 гр;соль - 11 гр;дрожжи прессованные - 2 гр;кипяток крутой - 50 гр;вода - 170 мл;чернослив - 40 гр

Доброго всем времени суток! Мой сегодняшний рецепт будет про ржаной солодовый хлеб с черносливом, для этого беру одну столовую ложку ржаной закваски, (делаю эту процедуру вечером), так гораздо удобнее

заливаю примерно 50 граммами воды комнатной температуры

добавляю пару столовых ложек ржаной муки, хорошо размешиваю и оставляю при комнатной температуре на ночь (или примерно на 10 часов)

После чего закваска выглядит следующим образом, виден процесс брожения

Беру несколько штучек чернослива

мою и режу его на небольшие кусочки

к одной столовой ложке ржаного ферментированного солода (без горки)

добавляю столовую ложку ржаной муки

перемешиваю

и завариваю примерно 50 граммами кипятка

хорошо размешать

к 120 миллилитрам воды добавить одну чайную ложку меда (можно заменить на сахарный песок)

сюда же добавить 1 чайную ложку соли

и совсем немного дрожжей (прессованных или сухих) 1-2 грамма, все хорошо размешать до полного растворения

К закваске добавить нарезанный кусочками чернослив

влить "болтушку" из воды, меда, соли и дрожжей

Добавить заваренный солод с ржаной мукой

Размешать до однородного состояния

Всыпать приметно 300 граммов ржаной муки

и 5 примерно 5 столовых ложек пшеничной муки 1 сорта

Замесить довольно плотное тесто, оставит его на расстойку при комнатной температуре примерно на 6 часов

За это время тесто поднимется, его структура станет пористой

на разделочном столе, присыпанном мукой, формируем нашу заготовку

и, швом вниз, укладываем в силиконовую форму, даем еще расстояться примерно в течении 30 минут

Когда тесто приподнимется

Сделать надрез и отправит в разогретую духовку

Выпекать 1 час, за 20 минут вынуть из силиконовой формы на противень, чтобы корочка получилась хрустящей и зажаристой.Через час достаем хлеб из духовку и ставим на решетку до полного остывания. Корочку не резать!!! Процесс созревания хлеба еще продолжается.

Наша буханочка хлеба уже остыла

Можно отрезать хрустящую корочку и заглянуть внутрь, хлеб ароматный, душистый, с небольшими вкраплениями чернослива, очень вкусный!

Рекомендую испечь, уверена, что понравится! Предупреждаю, что всем граммы и миллилитры очень примерные, делаю на глазок а количество модно видеть на фото, время указано без учета процессов расстойки теста.

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Ржаной хлеб на черносливовой закваске

Продолжая свои эксперименты с индийским морским рисом, я обратила внимание, что настоянный на черносливе, он приобретает цвет и вкус наиболее приближенный к квасу, который все так любят. Интенсивность цвета зависит от количества чернослива, а острота вкуса от количества сахара и времени настаивания.

Я очень люблю чернослив и ржаной хлеб. Недавно мне посчастливилось приобрести зёрна ржи и я решила попробовать испечь ржаной хлеб с черносливом. Хлеб превзошёл все мои ожидания! Вкусный, чуть сладковатый от чернослива, с кислинкой, присущей ржаной выпечке, рыхлый, дырчатый и мягенький, с тонкой корочкой. Просто восторг!

Продукты:

Закваска 420 гмука пшеничная 160 грожь (зерно молотое в кофемолке) 50 гсоль 1,5-2 ч. л.сахар 2 ч. л.кардамон 1/4 ч. л.чернослив 5шт. (50 г)масло растительное 1 ч. л.

Для закваски:индийский морской рис (жидкость вместе с размолотым черносливом)мука ржаная обдирная.Приготовление:

Сначала готовим закваску.

Чернослив из напитка вынуть, растолочь толкушкой с небольшим количеством жидкости, затем жидкость долить и добавить ржаную муку, размешивая до гладкости, чтобы получилась консистенция, как для оладий. Накрыть плёнкой с проколотыми дырочками и поставить в тепло для брожения.На другой день добавить немного муки ( т. к. забродившая масса станет жиже) и снова поставить для брожения. Когда масса хорошо увеличится в объёме и будет сильно пенится и бродить, можно ставить хлеб.

***Зёрна ржи промыть, дать стечь воде, обсушить выложив на салфетку и смолоть в кофемолке до грубого состояния.В закваску добавляем размолотые зёрна ржи, соль, сахар, кардамон, постепенно подсыпаем пшеничную муку и замешиваем тесто. Тесто получается вязкое, липкое, оно собирается в шар, но прилипает к рукам.

Чернослив промыть, обсушить салфеткой, нарезать кусочками и смешать с 1 ч. л. муки, чтобы он легче распределился в тесте.

Высыпаем чернослив в тесто и хорошенько вмешиваем его.

Затем добавляем чайную ложку растительного масла и собираем тесто в шар.Форму застелить бумагой для выпечки, выложить в неё наше тесто, разровнять, накрыть полиэтиленом и поставить подходить в тепло. Я ставлю в духовку с включенной лампой. Подъём теста может занять достаточно долгое время, можно просто забыть о нём, изредка заглядывая.

Когда тесто увеличится в 2-3 раза, нагреть духовку до 195*.

Выпекать хлеб примерно 30 мин.

Готовый хлеб смазать мокрой кисточкой, завернуть в бумагу, в которой он выпекался и в полотенце. Оставить до остывания. Потом можно переложить в пакет.