Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске. Ржаной хлеб на закваске с семечками

Ароматный ржаной хлеб на закваске с семенами кунжута, подсолнечника и льна

Рецепт этого пшенично-ржаного* хлеба на ржаной закваске с добавление трех видов семян: кунжута, подсолнечника и льна на первых порах домашнего хлебопечения для меня был универсальным. И даже спустя долгое время и череды новых проб и экспериментов, я с уважением отношусь к этому рецепту. Процесс подготовки закваски в нем требует большего времени, чем большинство других рецептов хлеба с использованием ржаной закваски. Это грубое подобие** трехфазного способа разведения закваски, описанного у Хамельмана, – способа, который позволяет полностью раскрыть потенциал выброшенной ржаной закваски путем серий ее разведения.

В ржаной закваске содержится три типа культур: дрожжи, бактерии, продуцирующие уксусную кислоту и бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Каждой культуре для оптимального развития требуются определенные условия: влажность, температура и продолжительность созревания. Это как раз и достигается на разных фазах подготовки ржаной закваски.

Из-за того, что ржаная мука содержит очень незначительное количество клейковины, тесто в процессе работы будет совсем иным, нежели тесто из пшеничной муки и на пшеничной закваске. Такой хлеб исключает необходимость в тщательном замесе теста и его обминках в течение предварительной расстойки, а также сложности с формовкой. Все это упрощает работу и снижает вероятность промахов. Результат: более плотный и тяжелый, но в то же время ароматный и полезный хлеб.

– Первый этап подготовки закваски (обновление стартера):

50 г ржаного стартера
60 г воды
60 г ржаной муки

Эта фаза способствует развитию дрожжевых клеток закваски. В идеале температура должна составлять 25°C.

– Второй этап подготовки закваски (основное подкисление) проходит примерно через 6 часов:

вся предыдущая порция закваски (170 г)
60 г воды
60 г муки

Идеальная температура 23-27°C

– Третий этап (полное созревание) начинается через 12-16 часов (вплоть до 24 часов):

вся предыдущая порция закваски (290 г)

60 г воды
60 г муки

Желательная температура 30°C. После кормления, закваску оставляем на 3-4 часа.

В это время можно подготовить семена:

50 г кунжута
50 г подсолнечника
50 г льна

Слегка обжарить кунжут и семена подсолнечника. Залить все семена, включая лен, горячей водой (150 мл) и оставить для набухания в течение 3х часов, накрыв крышкой или пленкой.

Когда это время вышло, пора приниматься за тесто:

вся закваска (за исключением небольшой части «на поддержание» – если необходимо***)
160 г ржаной муки
325 г пшеничной муки I сорта
200 г воды
16 г соли
замоченные семена

После замеса теста дать ему отдохнуть 20-30 минут, не вынимая из миски. Затем присыпать поверхность стола мукой, мокрыми руками сформировать заготовки (это позволит легче работать с липкостью теста) и поставить на расстойку в корзины до увеличения объема чуть менее, чем в два раза. Обычно это 4 часа при комнатной температуре либо ночь в холодильнике на верхней полке.

Выпекать хлеб необходимо с паром 15 минут при температуре 250°С и 30-40 минут при температуре 200°С, приоткрыв дверцу духовки для выхода пара на некоторое время (достаточно приоткрыть на 5 минут).

Самое сложное в любом рецепте ржаного хлеба – дать ему спокойно остыть и отдохнуть еще 12 часов (просто завернув в льняное полотенце). Тогда мякиш окончательно сформируется, а аромат усилится – это того стоит!

есть некоторый конфуз: почему рецепт называется «ржаной», а по факту – это пшенично-ржаной хлеб. Дело в том, что ржаная мука содержит на столько незначительно количество клейковины, что очень часто можно встретить рецепты «ржаного» хлеба, в который добавляется некоторая доля (а иногда и очень весомая) пшеничной муки, что позволяет придать хлебу немного тех свойств, которые мы так любим в пшеничном хлебе: мягкость, пористость и легкость мякиша.

** в рецепте представлено упрощенное представление о трехфазовом способе, т.к. факторами, отличающими различные фазы, являются: особенность температуры закваски на каждом из этапов, его продолжительность и соотношение муки/воды (последнее в данном рецепте игнорируется).

*** очень частый вопрос, который мне задают, – что значит » оставить «на поддержание». Это часть активной закваски (например, 1 ст. л.), которую вы изымаете из подготовленной закваски для хлеба и превращаете ее в стартер для будущих хлебов. Говоря простыми словами: откладываете эту часть в баночку и подкармливаете, как обычно, пока не решите печь новый хлеб.

Похожее

aulevain.ru

Рецепт: Ржаной хлеб на закваске

Ингредиенты: закваска ржаная - 15 гр;мука ржаная - 480 гр;вода - 380 мл;семена льна - 15 гр;семена подсолнуха - 50 гр;мука пшеничная - 1 ст.л;соль - 11 г

Сегодня хочу поделиться с вами рецептом вкусного ржаного хлеба на закваске с семечками.

В этом рецепте для замеса теста используется только ржаная мука и ржаная закваска. (Как и обещала, рецепт закваски выложу чуть позже).

Это базовый рецепт хлеба. По желанию его можно немного скорректировать на свой вкус. Нашла я его на просторах интернета, на сайте одного блогера, Галины. За что ей очень благодарна.

Рецепт, на мой взгляд, не сложный и достоин внимания. Хлеб получается очень вкусным. Пеку хлеб по этому рецепту регулярно, так как домашние отказались от покупного.

Замес теста мы начнем с замеса опары. Для этого вам потребуется 15 гр ржаной закваски (стартер).

Закваску смешиваем с 160 мл воды и хорошо ее размешиваем. Она должна полностью раствориться в воде.

Добавляем 200 гр ржаной муки. И перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния.

Вот что в результате мы получаем.

Опара получилась очень густой. По внешнему виду она напоминает мне пластилин.

Закрываем ее крышкой или пленкой и забываем о ней на 12-15 часов. Удобнее всего опару поставить с вечера. А на утро следующего дня можно уже будет печь хлеб.

За это время опара слегка поднимется и начнет бродить. Обратите внимание, какие появились у нее пузырьки.

Она стала мягче. Вот такая консистенция у нее. Рыхлая и много мелких пузырьков

Наша опара готова. Добавляем в нее остатки воды.

Хорошо все перемешиваем венчиком или вилкой.

Вводим оставшуюся муку, соль и семена льна и подсолнуха.

Замешиваем тесто. Сначала удобнее перемешать все ингредиенты ложкой.

Тесто получится очень липким. Его нужно хорошо вымесить, чтобы взялась вся мука. Поэтому дальше лучше сделать это миксером. Я вымешивала примерно 5 минут на мах скорости.

Сформируйте из теста шар. Для удобства смочите руки в воде. Накрываем чашу с тестом пищевой пленкой и оставляем тесто на брожение примерно на 1.5 часа.

Тесто увеличится немного в объеме. Если его поддеть вилкой, то можно увидеть какое оно получается внутри. Далее нужно будет сформировать из небольшой батон. Для удобства вновь смочите руки водой.

Уложить батон в форму и оставить на расстойку еще на 1.5 часа. Форму предварительно смазать маслом и присыпать мукой.

Перед тем как отправить хлеб в духовку, из пшеничной муки и воды нужно будет приготовить жидкое тесто. Смазать им верхушку хлеба.

А затем обильно присыпать семечками подсолнуха и семенами льна.

Духовку предварительно разогреть. Первые 15 минут выпекать хлеб при 220 t с паром. Затем уменьшить температуру до 180 t и выпекать хлеб еще час.

После выпечки хлеб должен остыть полностью. В идеале оставить его до следующего утра. Но скажу по себе, удержаться невозможно. Один только аромат сводит сума.

Я очень люблю на корочку свежего хлеба намазать варенье. Мне это напоминает вкус детства.

Приятного Вам аппетита!

Время приготовления: PT19h40M19 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Пшенично-ржаной хлеб с семечками на закваске

Не перестаю получать удовольствие от общения и работы со своей новой помощницей – ржаной закваской. Как вырастить это чудо в домашних условиях, я с вами уже делилась (рецепт ржаной закваски). Теперь темный хлебушек я готовлю исключительно на ней и вам очень советую это сделать.

На этот раз приготовила просто чудесный пшенично-ржаной хлеб на закваске с добавлением семечек – подсолнечника и тыквы. Получилось просто замечательно! Единственное, о чем жалела на тот момент – замесила мало теста (я ведь только учусь печь хлебушек на закваске), поэтому буханочка вышла небольшая и невысокая. Но зато какая вкусная и ароматная!

Хрустящая корочка и нежный среднепористый мякиш этого хлебушка сразят вас, обещаю! А семечки подарят не только новые вкусовые нотки и оттенки аромата, но и еще большую пользу для здоровья.

В рецепт этого простого вкусного хлеба без дрожжей входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), пшеничная мука (сорт не столь важен), вода, соль, а также семечки.

Чтобы получить 300 граммов активной ржаной закваски, нужно взять столовую ложку стартера из холодильника (если вы его храните в холоде) и в три приема покормить 150 граммами ржаной муки и 150 миллилитрами вода. Разделите эту подкормку на три части по возрастающей. После последнего кормления закваска будет готова к работе, когда вырастет в 2-2,5 раза (у меня она такая уже через 1,5 часа). Кладем закваску в подходящую посуду и добавляем 170 миллилитров чуть теплой воды. Туда же кладем соль и все тщательно перемешиваем.

Затем добавляем два вида муки, которую нужно просеять, и семечки (немного оставим для посыпки хлеба).

Замешиваем тесто, чтобы оно стало однородным. Долго вымешивать не нужно — в этом нет смысла, так как в ржаной муке нет клейковины. Тесто будет липким и мягким. Округляем его, прикрываем миску полотенцем или пленкой и оставляем на полчаса. Заэто время тесто практически не изменится, но немного вздуется.

Теперь еще раз вымешиваем тесто буквально пару минут.

Форму для выпечки щедро смазываем растительным маслом и выкладываем в нее тесто. Разравниваем тесто мокрыми руками, иначе они попросту будут липнуть. Затягиваем форму пленкой и оставляем тесто в тепле до тех пор, пока оно не увеличится вдвое. У меня хлеб подошел за 2 часа, но время расстойки напрямую зависит от силы вашей закваски.

Когда тесто будет практически готово к выпечке. включаем греться духовку (250 градусов). На дно духовки ставим миску с кипятком — это будет паровая баня. Заготовку опрыскиваем водой и посыпаем семечками, которые оставили.

Выпекаем пшенично-ржаной хлеб с семечками при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту миску убираем, снижаем температуру до 200 градусов и печем хлебушек до готовности (еще примерно минут 25).

Готовый хлебушек вынимаем из духовки, даем ему немного остыть в форме, затем достаем его и полностью остужаем на решетке. Заворачиваем в полотенце и оставляем отдыхать как минимум до полного остывания, а лучше всего на 5-6 часов.

Просто изумительный хлебушек на не менее чудесной закваске. Хотя по сути это не пшенично-ржаной, а ржано-пшеничный хлеб, так как в его составе 2/3 ржаной от общего количества используемой муки. Хлеб совершенно не кислый, подходит для питания в Пост, а еще в его составе нет сахара. Попробуйте, дорогие мои!

cookingtales.ru

Хлеб на закваске с семечками — Изящество кулинарии

Очень вкусный, красивый и полезный хлеб получается, если добавить в тесто ассорти семян. Идеален для завтраков и не только:)

Ингредиенты

Для опары:

пшеничный стартер «на пике» — 30 г
пшеничная мука высший сорт — 150 г
вода — 200 г

Для льняной мочки:

льняные семена — 70 г
вода — 210 г

Для теста:

опара — вся
льняная мочка — вся
мука пшеничная высший сорт — 750 г
мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
тыквенные семечки — 60 г
семечки подсолнечника — 60 г
кунжут — 60 г
вода — 350 г
соль — 23 г

Сразу оговорюсь — из данного количества ингредиентов получается 2 больших хлеба по 1 кг каждый примерно. Если вам столько не нужно или ваш тестомес не рассчитан на такие объемы — смело уменьшайте количество ингредиентов вдвое.

Приготовление:

Приготовление хлеба разбить на два дня — в первый день поставить опару и замочить льняное семя. Во второй — замесить тесто и испечь хлеб.
Первый день. Приготовить опару. Для этого закваску (стартер) размешать в воде, добавить муку. Миску накрыть крышкой или затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов
Приготовить льняную мочку. Для этого льняные семена замочить в воде комнатной оемпературы также на 10-12 часов.
Через указанное время опара должна «вспухнуть», увеличиться в объеме и покрыться пузырями. Выглядеть это должно примерно так
Семена льна должны набухнуть и сама мочка будет представлять из себя нечто киселеобразное. Наличие свободной воды сверху допускается
Семена по отдельности поджарить на сухой сковороде и остудить
День второй. Заняться тестом. Для этого в чашу тестомеса (у меня стационарный миксер KitchenAid с насадкой «крюк») перенести всю опару, льняную мочку, добавить оба вида муки и воду. Перемешать на первой скорости до смачивания муки. Оставить на автолиз на 20 минут.
Через 20 минут добавить в чашу соль и начать вымешивать тесто на 2-ой скорости миксера до эластичного гладкого состояния. Обычно на это уходит 15-20 минут. За 10 минут до конца замеса внести семена и вмешать их в тесто. Готовое тесто подкрутить в плотный шар, положить в миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой и поставить на брожение на 3,5-4 часа.
Вообще время брожения очень условное. Зависит от нескольких факторов, главный из которых — активность закваски. Чем активнее, тем быстрее тесто поднимется. И температура среды также влияет. Чем теплее, тем процесс пойдет быстрее. Идеальная температура брожения — 24-26 град.
Как понять, что тесто готово? Посмотрите через стенки стеклянной миски на него — оно все будет пронизано пузырями, оно должно подняться примерно в 1,5-2 раза и если постучать по дну миски, будет раздаваться глухой звук (как по спелому арбузу)
Перенести тесто из миски на рабочую поверхность, слегка смазанную маслом и присыпанную мукой
Разделить тесто на 2 равных части, из каждой сформовать шар. Вообще, формовка — очень важная часть приготовления хлеба. Чтобы хлеб получился правильным, поверхность его должна быть хорошо натянута, а внутри не должно быть воздушных полостей. Советую посмотреть обучающие видео на Ютюбе, например, по запросу «Как сформовать хлеб», «как сформовать круглый хлеб», «Как сформовать батон» и пр.
Дать заготовкам отлежаться под пленкой 15 минут, затем снова подкрутить и уложить в корзинки для расстойки. Если вы хотите, чтобы сверху на хлебе были семена, то на дно корзинок насыпать по горсти семян, затем подсыпать цельнозерновой пшеничной муки
Уложить заготовки из теста швом наверх. Посыпать заготовки сверху мукой
Затянуть корзинки сверху пищевой пленкой и поставить на расстойку при температуре 24-26 град на 2-2,5 часа. Время снова условное. Может уйти времени больше. Как понять, что хлеб готов к выпечке? Он должен увеличиться в размере, при надавливании пальцем должен остаться след, который через 5-10 секунд должен медленно сгладиться
И атон готов к выпечке
За примерно 1,5 часа до выпечки хлеба начать разогревать духовку вместе с колпаком для выпечки или противнем (см.ниже п. 18 — как организовывать пар в духовке) до максимальной температуры. Запомните, что главное в выпечке хлеба — это жар и пар. Выжмите из своей духовки максимум. Моя разогревается до 250 град. Минимум для выпечки хлеба — 230 град. Если ниже — красивый хлеб может не получиться, надрезы не раскроются, корка будет бледной и «вялой».
Как организовать пар? Можно использовать колпак для выпечки — это либо специальный набор (например, от Emile Henry), либо утятница с плоской крышкой, либо толстостенная металлическая кастрюля и камень для выпечки. Вообще, без камня для выпечки сложно получить ровный, хорошо пропеченный хлеб с красивой корочкой. Если не можете приобрести колпак, то камнем все же рекомендую обзавестись. Также пар можно сделать другим способом — начать разогревать духовку вместе с противнем (либо небольшой сковородкой, установленной на самое дно духовки). После того, как хлеб скидывается в духовку на камень, без промедления сразу же на раскаленный противень или сковородку выливается 1 стакан кипятка. Начнется активное испарение воды. Не обожгитесь только, будьте осторожны!
Итак, перенести расстоенную заготовку на бумагу для выпечки, сделать надрез или надрезы. Я сделала для круглого хлеба 1 надрез лезвием по кругу
Сразу же после надреза перенести хлеб в раскаленную духовку на камень, накрыть колпаком и выпекать под колпаком 15 минут при максимальной температуре. Через 15 минут колпак убрать, температуру снизить до 200 град и допекать хлеб до румяной корочки. Я ориентируюсь на температуру внутри хлеба, используя термощуп — внутри пропеченного хлеба температура равна 92-98 град.
Если пар организуется с помощью кипятка, то также первые 15 минут печете с паром, затем пар убираете (вынимаете противень или сковородку) и уже допекаете хлеб при 200 град.
Дать хлебу остыть на решетке. Остывший хлеб хранить в бумажном пакете

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

jennysmile83.wordpress.com

Пшеничный хлеб с семечками (на закваске)

Мои домашние обожают есть хлеб! Хлеб с супом, хлеб с овощами, хлеб с хлебом:))) Одно радует, что пеку я его сама и без использования всяких дрожжей, т.е. на закваске. Рецепт закваски смотрим здесь >> Безусловным фаворитом наших трапез был и есть черный бородинский, но для разнообразия я пеку и другие хлеба, например пшеничный с семечками. Ингредиенты:

- примерно 2,5 стакан пшеничной муки (я использую цельнозерновую).

- 1 стакан воды, молока или сыворотки (подойдет все что есть в доме:))

- 2 ст.л. подсолнечного масла

- 2 ст.л. сахара

- 1 ч. л. соли

- 1 стакан очищенных семечек подсолнечника

1. Готовим опару:

- В стеклянной или эмалированной посуде смешиваем 6 ст.л. закваски с половиной стакана теплой воды (молока, кефира, сыворотки) и приблизительно 100 гр. муки. Должно получиться тесто консистенцией похожее на густую сметану. Мелкие комочки можно не размешивать, т.к. в процессе заквашивания они перебродят. Накройте опару полотенцем и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я часто оставляю на ночь. За это время оно должно вырасти примерно в 2 раза.

Смотрим на первую картинку и видим как выглядит опара, когда она постоит: кроме того, что она увиличивается в объеме, на ее поверхности образуется сеть пузырьков.

2. Готовим тесто:

- К поднявшейся опаре добавляем соль и сахар разбавленные в половине стакана теплой воды/молока/сыворотки. Также добавляем 1 стакан муки и размешиваем. В холодильнике частенько бывают молочные продукты с истекшим сроком годности, вот тут то и возникает подходящий случай для их использования: я бывало старую сметану теплой водой разводила и в тесто добавляла. Получается ну ооочень вкусно.

- Добавляем масло и семечки, размешиваем.

Семечки можно немного поджарить, но я использую сырые.

- Высыпаем оставшуюся муку и замешиваем крутое тесто, которое начнет отставать от стенок посуды. После чего вынимаем тесто и домешиваем его руками на столе, присыпанном мукой. Я приноровилась и домешиваю тесто до конечной стадии также в миске, но если вы готовите впервые, то лучше делайте как я написала выше. - Формируем из теста полено, укладываем его в форму и ставим в теплое место, чтобы тесто подошло. Оно должно постоять около 3-х часов и увеличиться минимум вдвое.

После того как тесто подошло разогреваем духовку до 200 градусов и ставим выпекаться хлеб примерно на 40 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой: после протыкания хлеба она должна остаться сухой.

Готовый хлеб достаем из формы, заворачиваем в полотенце и кладем на решетку остывать. Если хотите чтобы верхняя корочка не была слишком твердой, немного сбрызните хлеб водой перед тем как завернуть его в полотенце.

Советы:- для приготовления хлеба старайтесь не пользоваться металлической посудой: используйте стеклянную или эмалированную посуду и деревянную ложку, т.к. закваска вступает в реакцию и вкус хлеба будет не таким насыщенным, поговаривают что и подниматься он будет не так хорошо. Откровенно говоря, этого я не проверяла и всегда следовала этому совету:)- чтобы тесто не липло к рукам, во время замешивания, смажьте их растительным маслом.- для выпекания хлеба лучше использовать стандартную форму в виде кирпичика, в ней хлеб всегда лучше подходит. P.S.: Если у вас возникли вопросы по технике приготовления задавайте их в комментариях, я с удовольствием на них отвечу!

www.tastyfolio.ru