Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека. Норма хлеба в столовой на человека
| Наименование блюд, закусок и напитков | Коэффициент трудоемкости |
| Холодные блюда и закуски Винегрет овощной; салат из б\к капусты Винегрет овощной с сельдью или рыбой Голубцы овощные под маринадом Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков Капуста маринованная собств. приготовления Редька с маслом или сметаной Салат из соленых помидоров и огурцов Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса; салат из свеклы Салат из свежих помидоров Салат картофельный, свекла маринованная Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане; салат грибной Салат из крабов под майонезом Салат овощной с яйцом Салаты мясные и рыбные Салат из птицы или дичи Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое | 1,1 1,6 2,7 0,4 1,5 1,2 0,3 120 40 150 90 120 100 120 150 150 200 220 120 50 |
| Блюда из рыбы Икра кетовая, зернистая, паюсная Крабы с луком или под майонезом без гарнира Крабы заливные Рыба свежая отварная холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба под майонезом с гарниром Рыба под маринадом Рыба фаршированная | 40 50 180 120 70 130 140 200 |
| Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком Тефтели рыбные под маринадом | 300 60 150 130 280 60 160 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи Мясо жареное с овощным гарниром Биточки, котлеты рубленые без гарнира Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром, паштет из печени Студень промышленного производства Студень собственного приготовления Свинина жареная, язык холодный с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира | 120 60 40 150 20 100 120 30 |
| Гастрономия и консервы разные Гастрономия мясная и рыбная без гарнира Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком, кильки зачищенные с луком | 40 110 30 50 60 |
| Бутерброды Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией Бутерброды с килькой и яйцом Бутерброды с салатом из овощей Бутерброды с паштетом | 20 30 60 100 150 |
| Первые блюда Борщи разные из консервированных овощей Борщи на мясном бульоне, рассольники Борщ украинский с галушками Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля, грибные Супы овощные, картофельные, вегетарианские Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем Суп картофельный с консервами Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя, суп картофельный грибной Щи зеленые без мяса Щи зеленые с мясом Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты; супы овощные, бульон с гренками Щи зеленые из свежего щавеля и яйца; солянки Щи суточные из квашеной капусты Супы молочные Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, бобовые с картофелем, овощные; харчо, пити Супы пюреобразные на мясном бульоне, крупяные с картофелем Бульон с пельменями (пром. производства), рисом, яйцом, макаронными изделиями Бульон с пельменями (собств. производства) Бульон с курицей, гренками, рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками, фрикадельками Уха рыбацкая | 50 170 210 50 150 100 150 150 180 150 60 80 90 120 180 160 30 100 110 80 250 150 130 |
| Вторые блюда: Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба отварная и паровая Рыба жареная в жире («фри») Рыба фаршированная Тельное из рыбы | 90 70 100 220 180 |
| Блюда из мяса, птицы и дичи Азу с гарниром Баранина отварная, бифштекс рубленый Бифштекс натуральный, гуляш мясной Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом; антрекот Бифштекс рубленый с луком; шашлыки с луком Биточки рубленые; лангет Биточки мясные; суфле и пудинги мясные Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Говядина отварная, консервы мясные Говядина духовая с гарниром Голубцы мясные Зразы рубленые; кролик жареный Колбаса жареная Котлеты мясные рубленые жареные Котлеты отбивные и натуральные Куры и цыплята жареные Куры и цыплята отварные Люля-кебаб Мясо кисло-сладкое; плов из баранины Мясо тушеное, свинина тушеная Мясо шпигованное, эскалоп Почки по-русски и жареные в сметане Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Помидоры, фаршированные мясом Рагу из баранины или потроха птицы Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинги мясные Сосиски и сардельки Телятина отварная Шницель отбивной Чахохбили Язык отварной | 220 60 70 130 80 150 70 140 70 90 50 60 180 210 120 40 70 110 100 90 160 90 60 70 120 50 180 100 80 250 90 30 60 110 50 |
| Блюда из круп и макарон Биточки (котлеты), или запеканка крупяная с соусами Запеканки из макаронных изделий с мясом Каши из разных круп вязкие и полувязкие Каши рассыпчатые и молочные разные Каши диетические протертые разные Каша пшенная с тыквой Крупеник с творогом, макаронники, пудинги Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронные изделия отварные | 100 80 20 30 100 40 50 60 30 |
| Мучные кулинарные изделия Блины Блинчики с творогом, вареньем Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог Кулебяки из дрожжевого теста с капустой Кулебяки из дрожжевого теста с прочим фаршем Открытые пироги из дрожжевого теста Оладьи Пельмени разные собственного приготовления Пельмени промышленного производства Пироги слоеные (100 г) Штучные вертушки из дрожжевого теста | 1,0 1,4 1,7 0,9 0,7 0,6 0,8 2,5 0,6 1,0 0,5 |
| Блюда из яиц и творога Запеканка творожная Омлет паровой Омлет из меланжа Омлет натуральный Пудинги творожные Сырники, вареники ленивые Сырковая масса со сметаной Творог со сметаной и сахаром Творог с молоком Творог, протертый со сметаной (диетический) Яичница натуральная Яичница с гарниром | 0,6 0,3 0,4 0,5 0,9 0,2 0,4 0,4 0,8 0,4 0,7 |
| Кисло – молочная продукция Ацидофилин Кефир с сахаром Масло сливочное Молоко кипяченое Сметана порциями Яйцо вареное | 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
| Гарниры Крупяные, макароны, капуста тушеная Сложные и овощные Картофель жареный | 0,1 0,7 1,1 |
| Салаты | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Айсберг | 144 | 11 | 7 | 4 | 150 |
| Баклажаны по-молдавски | 60 | 3 | 1 | 7 | 150 |
| Бодрость | 123 | 3 | 3 | 23 | 150 |
| Будапешт | 205 | 12 | 6 | 18 | 150 |
| Вегетарианский | 226 | 11 | 8 | 27 | 150 |
| Весна | 77 | 5 | 4 | 3 | 150 |
| Винегрет | 123 | 10 | 10 | 6 | 150 |
| Витаминный | 82 | 4 | 1 | 10 | 150 |
| Витаминный-2 | 110 | 3 | 5 | 16 | 150 |
| Влажский | 170 | 12 | 10 | 6 | 150 |
| Греческий | 106 | 9 | 3 | 5 | 150 |
| Гурмэ | 81 | 6 | 1 | 7 | 150 |
| Закуска из кабачков | 53 | 3 | 1 | 5 | 150 |
| Закуска острая | 27 | 0 | 1 | 6 | 150 |
| Закуска с морковью | 53 | 3 | 1 | 3 | 150 |
| Здоровье | 98 | 5 | 1 | 13 | 150 |
| Зеленый с огурцом и помидором | 64 | 5 | 1 | 4 | 150 |
| Из крабовых палочек | 230 | 9 | 10 | 29 | 150 |
| Из редиса с зеленым луком | 79 | 6 | 21 | 39 | 100 |
| Из свежей капусты с морской | 104 | 10 | 1 | 2 | 150 |
| Из свежих овощей | 50 | 3 | 1 | 5 | 150 |
| Из свежих помидоров с яблоком | 62 | 4 | 1 | 7 | 150 |
| Камчатка | 100 | 5 | 8 | 4 | 150 |
| Капуста по-корейски | 28 | 0 | 2 | 5 | 150 |
| Капуста с болгарским перцем | 66 | 5 | 2 | 5 | 150 |
| Капуста с зеленью | 48 | 3 | 2 | 6 | 150 |
| Капуста с клюквой | 128 | 9 | 2 | 14 | 150 |
| Капуста с перцем | 49 | 3 | 2 | 5 | 150 |
| Капуста с помидорами | 69 | 5 | 1 | 5 | 100 |
| Капуста с редисом и изюмом | 70 | 3 | 2 | 11 | 150 |
| Капуста с яблоком | 135 | 9 | 2 | 16 | 150 |
| Каролина | 63 | 3 | 1 | 9 | 150 |
| Картофельный с кальмарами | 209 | 15 | 6 | 6 | 150 |
| Кубанский | 173 | 14 | 5 | 5 | 100 |
| Лесная быль | 152 | 12 | 7 | 4 | 150 |
| Мельничий | 64 | 5 | 1 | 4 | 150 |
| Мимоза | 121 | 8 | 4 | 3 | 150 |
| Мозаика | 52 | 0 | 1 | 12 | 150 |
| Молдавский | 150 | 8 | 16 | 5 | 150 |
| Морковь по-корейски | 98 | 8 | 0 | 2 | 100 |
| Морковь с ананасами и йогуртом | 41 | 1 | 1 | 3 | 150 |
| Морковь с орехами и медом | 115 | 0 | 2 | 22 | 150 |
| Морковь с черносливом и курагой | 150 | 6 | 1 | 19 | 150 |
| Морковь с чесноком и орехом | 150 | 6 | 1 | 19 | 150 |
| Морковь с яблоком | 67 | 31 | 1 | 5 | 150 |
| Морковь со сметаной | 67 | 2 | 0 | 5 | 150 |
| Морская капуста с маслом | 30 | 3 | 1 | 1 | 100 |
| Мясной | 196 | 15 | 7 | 7 | 150 |
| Мясной с помидорами | 166 | 12 | 7 | 8 | 150 |
| Нева | 199 | 15 | 7 | 9 | 150 |
| Нежная свекла с яблоком и морковью | 71 | 3 | 1 | 8 | 150 |
| Нежность | 202 | 15 | 6 | 12 | 150 |
| Немецкий | 105 | 8 | 1 | 5 | 150 |
| Овощи с растительным маслом | 72 | 6 | 1 | 3 | 150 |
| Овощной с кальмарами | 112 | 14 | 5 | 6 | 150 |
| Овощной с редисом | 82 | 4 | 1 | 10 | 150 |
| Овощной со сметаной | 72 | 6 | 1 | 3 | 150 |
| Огурцы с сыром | 206 | 18 | 6 | 3 | 150 |
| Оливье | 315 | 28 | 7 | 7 | 100 |
| Оригинальный | 134 | 9 | 5 | 10 | 150 |
| Острый | 111 | 7 | 2 | 2 | 150 |
| По-болгарски | 169 | 14 | 6 | 5 | 150 |
| Подлипки | 83 | 5 | 2 | 6 | 150 |
| Польский | 205 | 13 | 9 | 15 | 150 |
| Польский | 69 | 5 | 2 | 4 | 150 |
| Помидор с брынзой | 191 | 15 | 9 | 6 | 150 |
| Помидоры по-арабски | 71 | 6 | 1 | 4 | 150 |
| Помидоры с луком, яйцом, грибами | 82 | 6 | 2 | 2 | 150 |
| Помидоры с сыром | 191 | 15 | 9 | 6 | 150 |
| Помидоры, фаршированные сыром и майонезом | 159 | 13 | 7 | 4 | 150 |
| Редис с брынзой и маслом | 128 | 11 | 5 | 2 | 150 |
| Редис с огурцом и майонезом | 154 | 15 | 3 | 3 | 150 |
| Редис с огурцом и яйцом | 69 | 5 | 3 | 3 | 150 |
| Рубин | 81 | 6 | 1 | 5 | 150 |
| Рулетики из баклажан | 120 | 5 | 5 | 15 | 75 |
| Рыбный | 176 | 14 | 5 | 2 | 150 |
| Рыбный с морской капустой | 93 | 5 | 9 | 4 | 150 |
| Салат «Светлячок» | 262 | 18 | 9 | 17 | 150 |
| Салат из говядины | 147 | 13 | 5 | 4 | 150 |
| Салат из маринованной свеклы с яблоком | 60 | 4 | 2 | 4 | 150 |
| Салат рыбный с морской капустой | 174 | 14 | 5 | 6 | 150 |
| Свежая капуста с зеленью | 41 | 2 | 2 | 5 | 150 |
| Свежая капуста с перцем | 41 | 2 | 2 | 5 | 150 |
| Свежие овощи | 35 | 1 | 2 | 5 | 100 |
| Свекла по-венгерски | 83 | 5 | 2 | 9 | 150 |
| Свекла по-корейски | 164 | 15 | 1 | 8 | 150 |
| Свекла с изюмом | 208 | 13 | 4 | 20 | 150 |
| Свекла с маслом | 126 | 10 | 1 | 8 | 150 |
| Свекла с орехами | 121 | 5 | 3 | 16 | 150 |
| Свекла с сыром | 177 | 14 | 5 | 7 | 150 |
| Свекла с черносливом | 208 | 13 | 4 | 20 | 150 |
| Свекла с яблоком | 73 | 4 | 2 | 8 | 150 |
| Сельдь под шубой | 209 | 18 | 8 | 4 | 150 |
| Сельдь с луком | 166 | 13 | 8 | 6 | 100 |
| Степной | 164 | 14 | 1 | 6 | 150 |
| Столичный | 196 | 15 | 7 | 7 | 150 |
| Фасоль с мясокопченостями | 262 | 26 | 4 | 3 | 150 |
| Французский | 310 | 27 | 17 | 1 | 150 |
| Хризантема | 201 | 16 | 10 | 5 | 150 |
| Шопский | 176 | 16 | 4 | 3 | 150 |
| Яйцо с горошком | 271 | 17 | 14 | 17 | 150 |
| Первые блюда | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Борщ Кубанский с кабачками | 81 | 5 | 6 | 2 | 300 |
| Борщ молдавский | 75 | 4 | 7 | 1 | 300 |
| Борщ московский с набором | 58 | 5 | 3 | 4 | 300 |
| Борщ украинский с пампушками | 96 | 4 | 4 | 8 | 300 |
| Борщ холодный с мясом и сметаной | 43 | 3 | 3 | 3 | 300 |
| Бульон с яйцом | 65 | 5 | 3 | 0 | 300 |
| Кулеш с пшеном | 43 | 2 | 1 | 3 | 300 |
| Кюфта-бозбаш | 124 | 7 | 7 | 6 | 300 |
| Окрошка мясная | 57 | 1 | 19 | 9 | 300 |
| Похлёбка российская с курицей | 71 | 5 | 2 | 1 | 300 |
| Рассольник домашний с курицей | 62 | 3 | 3 | 0 | 300 |
| Рассольник ленинградский с курицей | 88 | 5 | 5 | 6 | 300 |
| Свекольник холодный, со сметаной | 13 | 1 | 1 | 1 | 300 |
| Солянка из птицы | 81 | 5 | 7 | 2 | 300 |
| Солянка мясная сборная | 109 | 8 | 8 | 2 | 300 |
| Суп гороховый с копченостями | 110 | 5 | 7 | 8 | 300 |
| Суп картофельный с грибами | 40 | 2 | 4 | 1 | 300 |
| Суп картофельный с кукурузой | 66 | 3 | 5 | 1 | 300 |
| Суп овощной с говядиной | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
| Суп овощной с фасолью | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
| Суп рисовый с мясом | 40 | 2 | 2 | 4 | 300 |
| Суп с фрикадельками | 57 | 2 | 0 | 1 | 300 |
| Суп фасолевый с копченостями | 110 | 5 | 7 | 8 | 300 |
| Суп французский с плавленым сыром | 50 | 4 | 2 | 1 | 300 |
| Суп-гуляш куриный с потрошками | 96 | 5 | 9 | 2 | 300 |
| Суп-лапша куриная | 92 | 6 | 4 | 4 | 300 |
| Суп-лапша с грибами | 74 | 3 | 5 | 6 | 300 |
| Суп-пюре «Ароматный» из плавленых сырков | 74 | 4 | 3 | 0 | 300 |
| Суп-пюре из грибов с гренками | 43 | 2 | 1 | 5 | 300 |
| Суп-пюре из кабачков | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
| Суп-пюре из разных овощей | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
| Суп-пюре из цветной капусты | 44 | 2 | 1 | 3 | 300 |
| Уха ростовская | 60 | 2 | 4 | 2 | 300 |
| Щи вегетарианские с грибами | 50 | 3 | 3 | 3 | 300 |
| Щи зеленые с яйцом и сметаной | 52 | 3 | 1 | 3 | 300 |
| Щи из свежей капусты с мясом | 65 | 4 | 6 | 3 | 300 |
| Щи из свежей капусты с помидорами | 62 | 7 | 4 | 2 | 300 |
| Юшка картофельная с кабачком | 64 | 3 | 3 | 9 | 300 |
| Вторые блюда | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Азу из говядины | 218 | 14 | 16 | 7 | 75 |
| Бефстроганов | 215 | 14 | 16 | 6 | 75 |
| Биточки по-кишиневски | 309 | 28 | 13 | 3 | 100 |
| Биточки по-селянски | 202 | 14 | 12 | 6 | 100 |
| Бифштекс с яйцом | 302 | 25 | 18 | 1 | 100 |
| Буженина запеченная, соус хрен | 308 | 35 | 12 | 75 | |
| Говядина в кисло-сладком соусе | 214 | 9 | 15 | 18 | 75 |
| Говядина духовая | 187 | 12 | 19 | 75 | |
| Говядина отварная | 187 | 12 | 19 | 75 | |
| Говядина паприкаш | 176 | 12 | 11 | 4 | 75 |
| Говядина по-адыгейски | 201 | 8 | 14 | 19 | 75 |
| Говядина с черносливом | 200 | 9 | 16 | 14 | 80 |
| Говядина, тушеная в луковом соусе | 214 | 9 | 15 | 18 | 75 |
| Голубцы ленивые, соус украинский | 254 | 11 | 11 | 7 | 150 |
| Грудка куриная жареная, соус клюквенный | 166 | 7 | 24 | 3 | 75 |
| Грудка, запеченная с сыром, луком, майонезом | 229 | 16 | 22 | 2 | 150 |
| Гуляш из говядины | 171 | 9 | 16 | 6 | 150 |
| Запеканка картофельная мясная | 151 | 5 | 7 | 1 | 150 |
| Индейка отварная | 160 | 6 | 24 | 100 | |
| Кабачки, фаршированные мясом и рисом | 102 | 4 | 9 | 7 | 150 |
| Кордон блю из индейки | 249 | 21 | 12 | 3 | 100 |
| Котлета «Фристайл» рыбная, соус томатный | 189 | 8 | 14 | 17 | 75 |
| Котлета куриная «Арбатская» | 244 | 10 | 20 | 22 | 112 |
| Котлеты из индейки | 155 | 10 | 9 | 7 | 100 |
| Котлеты куриные «Нежность» | 285 | 22 | 15 | 8 | 100 |
| Котлеты по-бретонски (филе хека) | 215 | 11 | 15 | 17 | 110 |
| Котлеты Пожарские | 248 | 19 | 12 | 8 | 100 |
| Котлеты по-киевски | 403 | 34 | 16 | 9 | 100 |
| Котлеты по-хлыновски | 262 | 15 | 22 | 3 | 75 |
| Котлеты рыбные с капустой и морковью | 151 | 11 | 11 | 2 | 100 |
| Куриное филе | 123 | 3 | 23 | 80 | |
| Куриное филе запеченное с луком и грибами | 150 | 12 | 11 | 1 | 140 |
| Куриные грудки «Бризоль» | 275 | 20 | 16 | 8 | 145 |
| Куриные окорочка жареные | 248 | 17 | 23 | 0 | 150 |
| Курица в красном соусе с грибами | 219 | 18 | 10 | 27 | 80 |
| Курица жареная, соус томатный с грибами | 187 | 13 | 16 | 2 | 125 |
| Куры отварные | 209 | 13 | 18 | 150 | |
| Мясо по-арабски | 334 | 29 | 13 | 6 | 100 |
| Оладьи из печени со сметаной | 290 | 20 | 19 | 7 | 120 |
| Печень в сметанном соусе | 192 | 20 | 17 | 7 | 150 |
| Печень, жареная с луком | 192 | 20 | 17 | 7 | 100 |
| Поджарка из говядины | 122 | 8 | 11 | 2 | 75 |
| Поджарка из куриного филе | 112 | 8 | 9 | 2 | 80 |
| Потроха куриные | 198 | 12 | 20 | 2 | 100 |
| Ромштекс из говядины | 293 | 20 | 21 | 8 | 100 |
| Рулетики пикантные | 172 | 13 | 8 | 7 | 150 |
| Рыба «Бризоль» | 199 | 10 | 20 | 7 | 100 |
| Рыба «Сольферино» | 214 | 14 | 11 | 11 | 100 |
| Рыба в слоеном тесте | 254 | 13 | 14 | 19 | 100 |
| Рыба в томате с овощами | 125 | 8 | 12 | 4 | 100 |
| Рыба в шубе из овощей | 98 | 2 | 16 | 1 | 100 |
| Рыба жареная | 181 | 9 | 20 | 5 | 75 |
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | 93 | 3 | 12 | 4 | 100 |
| Рыба отварная | 88 | 2 | 18 | 75 | |
| Рыба, запеченая с сыром по-одесски | 185 | 13 | 16 | 1 | 100 |
| Рыба, запеченная в сметанном соусе | 140 | 7 | 18 | 1 | 140 |
| Рыба, запеченная под овощами | 166 | 2 | 11 | 2 | 150 |
| Рыба, запеченная с гренками | 248 | 15 | 15 | 13 | 140 |
| Рыба, запеченная с луком и сыром | 202 | 15 | 16 | 2 | 140 |
| Рыба, припущенная с соусом белым | 103 | 3 | 18 | 1 | 75 |
| Свинина в кисло-сладком соусе | 204 | 15 | 8 | 12 | 100 |
| Свинина в тесте | 225 | 11 | 10 | 21 | 150 |
| Свинина жареная | 247 | 21 | 14 | 75 | |
| Свинина по-французски | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
| Свинина с яблоками по-польски | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
| Свинина, запеченная с луком, сыром и майонезом | 255 | 19 | 18 | 1 | 150 |
| Свинина, запеченная с помидорами | 227 | 19 | 11 | 1 | 140 |
| Сотэ из говядины с баклажанами | 78 | 4 | 6 | 6 | 75 |
| Сотэ из курицы | 143 | 9 | 10 | 5 | 75 |
| Тефтели | 242 | 14 | 15 | 15 | 112 |
| Феттучини с грибами и курицей | 193 | 8 | 10 | 22 | 200 |
| Фрикадельки из кур | 169 | 8 | 17 | 8 | 100 |
| Цыплята табака | 340 | 24 | 31 | 100 | |
| Чахохбили из кур | 157 | 11 | 11 | 2 | 100 |
| Шашлык из свинины, соус кетчуп | 310 | 30 | 11 | 100 | |
| Шейка свиная жареная | 310 | 30 | 11 | 75 | |
| Шницель куриный по-столичному | 296 | 13 | 19 | 27 | 130 |
| Шницель свиной отбивной | 339 | 25 | 18 | 11 | 75 |
| Эскалоп свиной | 247 | 21 | 14 | 75 | |
| Язык отварной, соус хрен | 147 | 10 | 12 | 1 | 100 |
| Гарниры | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Баклажаны жареные | 58 | 1 | 2 | 7 | 150 |
| Гречка | 128 | 1 | 5 | 26 | 150 |
| Гречка с грибами и руком | 208 | 8 | 7 | 25 | 180 |
| Гречка с луком | 212 | 8 | 6 | 28 | 150 |
| Кабачки жареные | 86 | 5 | 1 | 10 | 150 |
| Кабачки тушеные | 113 | 8 | 2 | 6 | 150 |
| Кабачки, жареные с помидорами | 86 | 5 | 1 | 10 | 150 |
| Капуста с яйцом | 75 | 5 | 3 | 7 | 150 |
| Капуста тушеная | 113 | 8 | 2 | 6 | 150 |
| Картофель жареный | 190 | 11 | 2 | 17 | 150 |
| Картофель отварной с зеленью | 106 | 4 | 2 | 13 | 150 |
| Картофель отварной с луком и грибами | 203 | 12 | 5 | 17 | 150 |
| Картофель тушеный | 110 | 3 | 2 | 14 | 150 |
| Картофель фри | 120 | 6 | 2 | 15 | 150 |
| Картофельное пюре | 85 | 2 | 2 | 12 | 200 |
| Макароны отварные | 132 | 3 | 4 | 24 | 150 |
| Макароны по-молдавски | 133 | 3 | 4 | 22 | 150 |
| Макароны с овощами | 134 | 5 | 3 | 20 | 150 |
| Макароны с сыром | 158 | 7 | 5 | 2 | 150 |
| Макароны с томатом | 152 | 6 | 4 | 23 | 150 |
| Овощи припущенные | 47 | 2 | 2 | 4 | 150 |
| Рагу из овощей | 95 | 5 | 2 | 5 | 200 |
| Рис | 136 | 4 | 3 | 23 | 150 |
| Рис с овощами | 77 | 1 | 2 | 15 | 150 |
| Фасоль с овощами | 47 | 2 | 2 | 4 | 150 |
| Фасоль стручковая отварная | 28 | 0 | 1 | 6 | 150 |
| Цветная капуста отварная | 31 | 0 | 3 | 5 | 150 |
| Блинчики с творогом | 220 | 10 | 10 | 23 | 150 |
| Диетическое меню | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Блинчики с яблоками | 141 | 2 | 4 | 26 | 150 |
| Блинчики со сгущенкой | 239 | 6 | 6 | 36 | 170 |
| Вареники ленивые | 242 | 12 | 17 | 16 | 200 |
| Кабачки и цветная капуста под молочным соусом | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
| Кабачки под молочным соусом | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
| Каша «Дружба» | 156 | 5 | 4 | 26 | 300 |
| Каша гречневая | 125 | 4 | 4 | 21 | 300 |
| Каша манная | 103 | 2 | 3 | 17 | 300 |
| Каша овсяная | 124 | 4 | 4 | 19 | 300 |
| Каша пшенная | 125 | 4 | 4 | 21 | 300 |
| Каша рисовая | 117 | 4 | 3 | 20 | 300 |
| Котлеты капустные | 179 | 10 | 5 | 20 | 150 |
| Котлеты морковные | 162 | 6 | 5 | 16 | 150 |
| Оладьи c джемом | 265 | 6 | 6 | 47 | 150 |
| Оладьи из кабачков | 195 | 10 | 4 | 24 | 150 |
| Оладьи с яблоками | 250 | 8 | 6 | 39 | 150 |
| Омлет | 133 | 10 | 7 | 1 | 150 |
| Плов с грибами | 123 | 4 | 4 | 19 | 240 |
| Пудинг творожный | 257 | 12 | 16 | 24 | 150 |
| Сырники | 252 | 16 | 21 | 13 | 150 |
| Творожные батончики | 345 | 18 | 13 | 32 | 175 |
| Фасоль отварная | 28 | 0 | 1 | 6 | 150 |
| Цветная капуста с горошком под молоным соусом | 110 | 5 | 5 | 10 | 150 |
| Цветная капуста, запеченная в молочном соусе | 100 | 5 | 3 | 10 | 150 |
| Чернослив с орехами в сиропе | 286 | 6 | 4 | 58 | 100 |
| Шницель капустный | 153 | 11 | 5 | 14 | 150 |
| Яичница | 210 | 17 | 10 | 2 | 120 |
| Выпечка | |||||
| на 100 гр | |||||
| Название | ккал | ж | б | у | граммовв порции |
| Ватрушка c творогом | 365 | 13 | 16 | 45 | 75 |
| Кренделек с корицей | 356 | 11 | 11 | 57 | 75 |
| Пирожок с капустой | 227 | 7 | 7 | 42 | 60 |
| Пирожок с рисом и яйцом | 338 | 13 | 12 | 47 | 60 |
| Хлеб пшеничный | 213 | 3 | 8 | 47 | 33 |
| Хлеб ржаной | 207 | 3 | 8 | 44 | 33 |
3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.
Таблица №2
| № п/п | Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам. | Количество посетителей | Норма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг) | Количество | |
| В литрах, шт. | В порциях (стаканах). | ||||
| 1 | Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао | 291 | 0.0.5 0.01 0.035 0.005 | 15 3 10 2 | 75 15 50 10 |
| 2 | Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки | 291 | 0.25 0.09 0.14 0.02 | 73 26 41 6 | 365 130 205 30 |
| 3 | Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб | 291 | 0.15 0.05 0.1 | 44 15 29 | |
| 4 | Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. | 291 | 0.5 | 146 | |
| 5 | Конфеты, печенье, кг. | 291 | 0.02 | 6 | |
| 6 | Фрукты, кг | 291 | 0.075 | 22 | |
*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).
Горячие напитки: Холодные напитки:
n =291*0.05=15 n =291*0.25=73
nчай = 291*0.01=3 nфр. воды =291*0.09=26
nкофе =291*0.035=10 nмн. воды =291*0.14=41
nкакао =291*0.005=2 nсоки =291*0.02=6
3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту
Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:
n= N*m (блюд), где:
n = общее количество блюд
N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)
m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.
Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.
m = mх. з + m1бл + m2бл. + mсл., где:
m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок
m1бл = коэфицент потребления первых блюд
m1бл= коэфицент потребления вторых блюд
mсл= коэфицент потребления сладких блюд
Данные расчетов сводятся в таблицу
Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.
Таблица № 3
| Nп/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэфицент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| 1 | Холодные | 291 | 1.1 | 320 |
| 2 | Первые | 291 | 0.7 | 203 |
| 3 | Вторые | 291 | 1.4 | 407 |
| 4 | Сладкие | 291 | 0.3 | 87 |
n = 291*1.1 = 320
n1. бл. = 291*0.7 = 203
n2. бл. = 291*1.4 = 407
nслад. б. = 291*0.3 = 87
studfiles.net
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека
| Наименование блюд | Столовые | Рестораны | Столовая | Кафе | ||
| Общедоступная | При пром. предприятии | Городской | При гостинице | Диетическая | ||
| Горячие напитки | 0,1 | 0,08 | 0,05 | 0,05 | 0,06 | 0,14 |
| В т. ч. чай в % | ||||||
| Кофе в % | ||||||
| Какао в % | ||||||
| Холодные напитки | 0,05 | 0,10 | 0,25 | 0,25 | 0,05 | 0,08 |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 0,07 | 0,09 | 0,09 | — | 0,03 |
| Минерал. воды, л | 0,10 | 0,02 | 0,14 | 0,04 | 0,03 | 0,03 |
| Натурал. соки, л | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Хлеб и хлебобул. изделия, гр | ||||||
| Ржаной | ||||||
| Пшеничный | ||||||
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 0,3 | — | 0,5 | 0,5 | 1,25 | |
| Конфеты, печенья, кг | 0,01 | — | 0,02 | 0,02 | 0,01 | — |
| Фрукты | 0,03 | 0,05 | 0,075 | 0,075 | 0,03 | — |
Приложение 7
Порядок написания блюд в меню
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.
2) горячие закуски;
3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;
5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
6) блюда из овощей;
7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда;
10) горячие напитки;
11) холодные напитки собственного производства;
12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.
В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.
Приложение 8
Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий
Винегрет овощной 110
Винегрет овощной с сельдью или рыбой 163
Голубцы овощные под маринадом 270
Грибы соленые с луком 40
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей 150
Капуста маринованная собств. приготовления 120
Консервы овощные без гарнира 30
Редька с маслом или сметаной 120
Салат из квашеной капусты 40
Салат из соленых помидоров и огурцов 40
Салат из зеленого лука со сметаной 150
Салат из свежих огурцов 90
Салат из редиса 120
Салат из белокочанной капусты 110
Салат из свежих помидоров 100
Салат картофельный 120
Свекла маринованная 120
Салат из свеклы 120
Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 150
Салат из крабов под майонезом 150
Салат овощной с яйцом 150
Салаты мясные и рыбные 200
Салат из птицы или дичи 220
Яйцо под майонезом с гарниром 120
Яйцо рубленое 50
Блюда из рыбы:
Икра кетовая, зернистая, паюсная 40
Крабы с луком или под майонезом без гарнира 50
Крабы заливные 180
Рыба свежая отварная холодная с гарниром 120
Рыба жареная без гарнира 70
Рыба под майонезом с гарниром 130
Рыба под маринадом 140
Рыба фаршированная 200
Рыба заливная 300
Сельдь без гарнира 60
Сельдь с гарниром 150
Блюда из рыбы:
Сельдь натуральная с картофелем и маслом 130
Сельдь рубленая с гарниром 280
Семга с луком 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром 120
Биточки рубленые без гарнира 60
Котлеты рубленые без гарнира 60
Мясо жареное с овощным гарниром 120
Мясо отварное без гарнира 40
Птица холодная с овощным гарниром 150
Паштет из печени 150
Студень пром. производства 20
Студень собственного приготовления 100
Свинина жареная с овощным гарниром 120
Сосиски, сардельки без гарнира 30
Язык холодный с овощным гарниром 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
Гастрономия мясная и рыбная с гарниром 110
Кильки зачищенные с луком 60
Консервы разные порциями без гарнира 30
Лососина, балык порциями 50
Шпроты с яйцом и луком 60
Бутерброды:
Бутерброды с вареными колбасами 20
Бутерброды с копчеными колбасами, сыром,
икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей 50
На мясном бульоне 170
Первые блюда:
Вегетарианские 150
Борщ украинский с галушками 210
Рассольники 170
Супы из макаронных изделий без картофеля 50
Супы крупяные и бобовые без картофеля 60
Супы овощные, картофельные 150
Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100
Супы грибные 60
Суп картофельный с консервами 150
Суп харчо 100
Суп крестьянский 150
Суп картофельный рыбный 180
Суп-лапша домашняя 150
Суп картофельный грибной 150
Щи зеленые без мяса 60
Щи зеленые с мясом 80
Щи из квашеной капусты 90
Щи из свежей капусты 120
Щи зеленые из свежего щавеля и яйца 180
Щи суточные из квашеной капусты 160
Солянки жидкие, мясные, грибные 180
Супы молочные 30
Супы вегетарианские пюреобразные крупяные,
бобовые с картофелем, овощные 100
Супы пюреобразные на мясном бульоне
крупяные с картофелем 110
Овощные 120
Бульон с гренками 120
Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными
изделиями 80
Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом,
омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из
кислого теста, фрикадельками 150
Уха рыбная 130
Вторые блюда: Блюда из рыбы
Рыба жареная 90
Рыба отварная и паровая 70
Рыба жареная в жире 100
Рыба фаршированная 220
Тельное из рыбы 180
Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная
в жире без гарнира 100
megalektsii.ru
2.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека. Проект кафе-кондитерской на 77 мест
Похожие главы из других работ:
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантом на 54 человека
4.1 Расчет столов на 54 человека
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м...
Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе
2.3 Расчёт количества продуктов по нормам потребления
"right">Таблица 2...
Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе
Расчёт количества продуктов по нормам потребления
Наименование продуктов Единицы измерения Норма потребления 1 человеком Количество продуктов 1 2 3 4 Горячие напитки л 0,1 122,4 Холодные напитки л 0,09 110...
Организация работы кафе на 75 посадочных мест
- расчет потребления сырья и выхода продукции;
- оснащение производства; - оснащения торгового зала; 2. Структура производства Кафе «Шатры» на 75 посадочных мест предназначено для отдыха людей разный групп населения. Кафе обслуживается официантами, в меню имеются фирменные, заказные блюда...
Организация работы кафе на 75 посадочных мест
3.3 Расчет потребления сырья и выхода продукции
На каждом предприятии, директор производства составляет план-меню, который рассчитывает выход продукции на определенное количество людей. Расчет количества сырья и продуктов, необходимый для приготовления блюд...
Организация работы мясного цеха по выпуску мясных полуфабрикатов, производительностью 200 килограмм в смену
2.5 Расчет количества работников
Из полученных выше данных рассчитаем количество человек работающих в цехе по формуле: N= Sобщ, n Где N-количество работников в цехе Sобщ-общая площадь цеха, n-норма площади на одного работающего, N= Sобщ...
Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"
2.1 Расчет количества потребителей
Количество потребителей рассчитывается по графику загрузки зала...
Особенности организации обслуживания на предприятиях общественного питания различных типов и классов на примере кафе
1.6 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
В кафе с обслуживанием посетителей официантами потребность в сырье и полуфабрикатах, исходя из расчета на одно место, определим по дифференцированным показателям основных видов сырья (9): - норма мяса на человека по сырью -800 г/сут....
Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме
3.3 Расчет количества продуктов
Таблица 14. Продуктовая ведомость кафе, брутто, г/кг № п/п Наименование продуктов Поросенок жареный с соусом ткемали Мужужи Сациви из птицы Суп куриный с рисом Всего кг 1 15 1 14 1 12 1 15 1 Поросенок 268 3,9 3...
Проект кафе-кондитерской на 77 мест
2.1.1 Расчет количества посетителей
Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем...
Проект организации детского кафе
2.2 Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания, реализации кулинарной продукции, организации досуга
Проектируемое предприятие самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Оно имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания...
Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест
2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день и количества блюд по видам
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых предприятием в течение дня определяется по формулам: nо = Nо mо (2.2) nу = Nу mу (2.3) nо...
Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест
2.1 Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия...
Характеристика банкета и его особенности
2.1 Расчет количества столов для приема их подбор, расчет столового белья для обслуживания
Для банкета на сто человек потребуется 20 столов круглой формы размером 1300 метра. За каждым столом будит сидеть по пять человек. С расчетом из этого нам потребуется 20 скатертей круглой формы шириной 1360метра. В запас возьмем 5 скатертей...
Характеристика предприятий общественного питания г. Астрахани
1.7 Закон РФ "О защите прав потребителей", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству", инструкции "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству"
Инструкция "О приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству" применяется во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями...
cook.bobrodobro.ru
