Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 2. Запасы хлеба молока не должны превышать

Приемка товара в ресторане | Ресторанный бизнес

Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Его проводят в два этапа.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортными накладными, счетами-фактурами, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. др. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции — не позднее 24 час. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности перевески продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как разница между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно, немедленно после обнаружения недостачи вызывается поставщик по скоропортящимся товарам . По остальным — не позднее 24 часов.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение четырех часов после вызова, по остальным — не позднее следующего дня. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.

Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Согласно Закона «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;— птицы и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;— овощи и плоды с признаками гниения;— грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;— продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

— нескоропортящихся продукты (мука, сахар, крупа) — 8 — 10 дней;— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)- 2 — 5 дней;— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого они участвуют в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для презентации нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушен-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям и оценить новый продукт, напиток, а поставщику — расширить рынок сбыта новой продукции.

nessaya.com

Запасы продуктов и их значение для правильной работы ресторана

Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Её проводят в два этапа.

Продукты получают в соответствии с заказанным количеством и качеством.

Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем перечисления тарных мест, взвешивания и т. Д. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции-не позднее 24 ч. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности взвесить продукцию без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно, вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение четырех часов после вызова, допускается — не позднее следующего дня. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч., Для нескоропортящихся — 10 дней.

Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

— птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

— консервы с нарушением герметичности;

— овощи и плоды с признаками гнили;

— грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;

— продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

— не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8- 10 дней

— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 5 дней

— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого они участвуют в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для презентации нового продукта фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушен-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям оценить новый продукт, напиток, а поставщику — расширить рынок сбыта новой продукции.

nessaya.com

Характеристика процессов закупки, хранения, складирования ресторана 2 - Закупщику ресторана

В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупки, доставку, хранение продуктов, товаров, материалов. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности предприятия, подлежат строгому контролю. Прежде чем приступить к закупкам, необходимо точно установить, что именно следует приобрести, разработать спецификации для каждого приобретаемого товара. Спецификации должны быть составлены в письменном виде и служить средством контроля в руках приемщика. В них предусматриваются количество и качество закупаемых товаров. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях количество и объем (размеры). Изменение установленных размеров и объемов приобретаемых товаров приводит не только к путанице в работе обслуживающего персонала; это может вызвать недовольство потребителей, поскольку неизбежно отразится на порционировании блюд и напитков. Общее количество закупаемых предприятием товаров определяется объемом его товарооборота и ассортиментом блюд и напитков. Вместе с тем необходимо учитывать, что чрезмерно большие закупки приводят к перегрузке складских помещений, затовариванию. Поэтому при определении размера закупок следует руководствоваться не только объемом товарооборота и ассортиментом блюд, но и емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими конкретными факторами, определяющими работу предприятия. Некоторые предприниматели пытаются решить эту проблему, создавая на предприятии недельный, двухнедельный запас товаров и т. д. Однако весьма трудно вывести общие правила, которые можно было бы применять в совершенно различных условиях деятельности многочисленных и разнообразных предприятий. Существует лишь одно положение, подтверждаемое многолетним опытом, общее для всех предприятий массового питания: сохранение запасов товарно-материальных ценностей в возможно меньшем размере.

Учитывая, что большинство всех пищевых продуктов и продовольственных товаров подвержено порче, усушке, утруске и т. п., рекомендуется возможно более частая оборачиваемость товарных запасов. Многие, например, полагают, что замороженные продукты могут храниться в морозильной камере неопределенно долгое время. Однако на самом деле они и там подвержены усыханию и вымораживанию. Расчет оптимальных запасов товарно-материальных ценностей для предприятия питания может потребовать определенных затрат времени и труда, но при наличии полученных таким путем данных достигается в дальнейшем экономия времени и расходов, связанная с составлением заказов, получением товаров, их хранением. Кроме того, такой расчет, с одной стороны, позволяет избегать образования излишних отходов, а с другой — предотвратить нехватку того или иного товара.

Качество приобретаемых продуктов, как отмечалось выше, обязательно должно находить свое отражение в составляемых предприятием спецификациях. Так, например, если в меню предусмотрены говяжьи биточки с содержанием жира не свыше 20%, то это требование, направляемое поставщику, сохраняется неизменным до тех пор, пока блюдо включено в меню предприятия. Качество консервов устанавливается в зависимости от массы содержащейся в банке жидкости. Чем эта масса больше, тем ниже качество консервов. Рекомендуется выбрать консервы того качества, которое больше всего подходит для данного предприятия, и в дальнейшем уже не отступать от него в процессе производимых закупок. Как правило, для предприятий массового питания требуются продукты и сырье высокого качества, поскольку приготовленные блюда должны в течение определенного времени до реализации сохранить свою пищевую ценность. Это связано с известными трудностями, которые еще больше возрастают при использовании продуктов низкого качества. Так, например, кофе низкого сорта, только что приготовленный и поданный посетителю горячим, может сохранить свой вкус и аромат. Если же сварить такой кофе заранее и оставить на 15-20 мин на плите, то он приобретает излишне горький вкус и одновременно теряет специфический кофейный аромат.

Чем больше число наименований блюд в ассортименте предприятия, тем шире круг его поставщиков и количество необходимых поставок товаров, что неизбежно связано с увеличением расходов, затрат времени и труда на размещение заказов, прием товаров и продуктов, их обработку, хранение и ведение складской картотеки. Следовательно, закупки товаров и продуктов мелкими партиями у большого числа поставщиков фактически приводят к несоразмерно крупным расходам. Отсюда вытекает необходимость стремиться к предельной концентрации заказов и товарных поставок. Этому может способствовать ограничение ассортимента блюд: чем меньше наименований блюд и напитков в меню предприятия, тем уже перечень приобретаемых им товаров, продуктов, сырья. В этих целях рекомендуется вести подробный учет спроса с тем, чтобы постепенно исключать из ассортимента те наименования блюд и напитков, которые перестали пользоваться популярностью у потребителей.

При каждом предприятии массового питания должен быть оборудован въезд для автомашин с поступающими грузами. На крупных предприятиях обычно имеются товарные дворы с грузовыми платформами, уровень которых находится на одной высоте с днищем кузова автомашины, что значительно облегчает и ускоряет разгрузку. Непосредственно к входу в складское помещение должна примыкать специальная грузовая площадка, на которую водитель или грузчик складывает доставленные товары перед их проверкой. В условиях теплого климата эта площадка может находиться под навесом, в других условиях она должна быть оборудована в закрытом помещении. Желательно, чтобы площадка была расположена вблизи конторы и в непосредственной близости к главному складу для ускорения обработки поступающих грузов. Для обработки поступающих на предприятие грузов следует предусмотреть дешевые и простые подъемно-транспортные средства, обеспечивающие экономию времени и физических усилий персонала. К ним относятся прежде всего двухколесные ручные тачки и четырехколесные грузовые тележки, на которые укладывают прибывшие товары, направляемые затем в помещение, где производится их учет и проверка. После завершения этой операции грузы на тех же тележках перевозятся в помещение склада, где и укладываются на хранение. В зависимости от типа предприятия питания и объема получаемых им от поставщиков грузов оно оснащается для их взвешивания и проверки различными весовыми механизмами. Точные весы являются непременным средством оснащения каждого предприятия массового питания независимо от объема его работы, характера и назначения. При этом все поставщики должны знать, что отправляемые ими предприятию товары и грузы регулярно взвешиваются и проверяются адресатом. В помещении, где производятся прием и учет поступающих грузов, обязательно должен находиться набор необходимых инструментов: ножницы для резки проволоки, небольшой лом для открывания деревянных ящиков, специальный нож для срезания крышек с картонных коробок, кусачки, пассатижи, маркеры для пометки ящиков и коробок перед их укладыванием на хранение, калькулятор для проверки правильности накладных. Удобно хранить все эти инструменты в стенном шкафу, в помещении для приема грузов.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным – не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров— 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей Запрещается принимать:

Ø мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
консервы с нарушением герметичности;
овощи и плоды с признаками гнили;
грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше. Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8 – 10 дней;
скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2 – 5 дней,
запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

www.pitportal.ru

2.3 Организация снабжение и складское хозяйство

Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка [76].

Основанием для завоза продукции заявка, подданная в устной или письменной форме.
Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
Сырьё и продуты доставляют на предприятия общественного питания двумя способами. Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз – при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия [80].

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.

Маятниковые маршруты – это маршруты, при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это маршруты, при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков [76].

При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания [72].

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

Виды договоров[79] :

Договор купли-продажи;
Договор поставки;
Договор транспортной экспедиции;
Договор складского хранения;

Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами [72]. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Структура договора;
Реквизиты договора;
Преамбула (вводная часть) договора;
Предмет договора;
Сроки и порядок поставки;
Качество и комплектность;
Упаковка и маркировка;
Цена и порядок расчетов;
Ответственность сторон;
Срок действия договора;
Изменение и расторжение договора;
Разрешение споров;
Заключительные положения;
Реквизиты и подписи сторон;

Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.

Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.

Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.

Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары. Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.

Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.

Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.

Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.

Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения [79].

Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ, т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам, не регулированным договорам.

Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств.

В кафе на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологический службы.

Требования предъявляемые к транспорту:

Должен иметь маркировку
Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год [45].
Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
Постоянно должен производиться контроль технического санитарного состояния, времени погрузки и разгрузки, и простоев транспорта.
Для учета работы транспорта ведется журнал, в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов) [78].

Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству [30]. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест и взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара [82].

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах[78].

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, запаху, вкусу) [30]. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для кафе рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения [45]:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней;

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Складское помещение кафе служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещение может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ .

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха) [73].

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение

• отпуск товаров из мест хранения

• внутри складское перемещение грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска[66].

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток.

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С,-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, 3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18С.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом [45].

studfiles.net

2.3. Формы и способы товародвижения

Товародвижение - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальная звенность товародвижения;

• сокращение количества операций с товаром

Складская форма снабжения предполагает наличие промежуточного звена, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, а после этого на склады потребителя.

При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик - предприятие, минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только лилейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - преимущественно кольцевым маршрутом, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

2. 4. Организация продовольственного снабжения

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа по схеме.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Проверка соответствия заказанного товара поступившему

Первичная приемка товаров по

количеству мест

Сопроводительные документы на

товар

Поставщик

Сопроводительные документы

Акт в случае

недостачи

Сопроводительные докумнты

Акт приемки по количеству

Акт приемки по

качеству

Представитель общества

Приемка товаров по количеству

Заведещий

складом

Первичная приемка товаров по качеству

Рисунок 2.1 – Пооперационное документальное оформление приемки товаров

На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) – 2-5 дней;
запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

studfiles.net

Раздел 3. Организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства

Задача организации в условиях рынка.

Современные требования к организации снабжения продуктами

и материально-техническими средствами

Рациональная организация снабжения предприятий ресторанного хозяйства сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами являются важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства, что позволяет более полно удовлетворять потребительский спрос, способствует ускорению оборачиваемости средств, снижению затрат и повышению рентабельности. Сегодня вокруг крупных городов организованы и работают специализированные хозяйства по производству овощей, фруктов, ягод, теплично-парниковые комбинаты; функционирует сеть мясо-, молочно- и рыбоперерабатывающих предприятий. Нет проблем с поставками гречки, риса, проса, бобов, кукурузы. Достаточно эффективно работают консервные заводы, наряду с импортными поставками обеспечивают предприятия ресторанного хозяйства широким ассортиментом новых продуктов питания, замороженными кулинарными изделиями, разнообразной консервной продукцией.

К организации продовольственного снабжения предприятий ресторанного хозяйства предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза, сокращение цепи продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров поставку товаров.

Различают следующие виды снабжения предприятий ресторанного хозяйства: продовольственное и материально-техническое.

Правильная организация продовольственного снабжения - важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию ресторанного хозяйства.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, ин-

вентарем, спецодеждой, столовой посудой и др.. От этого зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

Источники снабжения и поставщики продуктов

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из различных источников. Основными являются предприятия-производители.

Предприятия-производители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, которые производят продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции бывшие колхозы, многие из которых превратились в акционерные общества; фермерские хозяйства, частные, которые предлагают излишки своей продукции. Предприятия ресторанного хозяйства могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц. В сезон созревания овощей, фруктов много предприятий для расширения ассортимента продукции занимаются самозаготовлянням (соление, квашение, консервацией и т.д..).

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые фирмы:

• оптовые фирмы и холодильники, которые обеспечивают мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

• оптовые фирмы, которые обеспечивают бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные склады.

Необходимость в услугах посредников возникает в тех случаях, когда необходимо накопление продуктов и предприятие условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от производителя к потребителю.

Оптовые фирмы закупают товары у предприятий-производителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Выходные склады размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях (Главная их функция-организация продвижения товара от пункта производства до пунктов потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные фирмы располагаются в районах, где много предприятий-производителей, накапливаются товары для продажи их в местах потребления.

Торговые склады находятся в местах потребления. Они закупают товары у производителей, выходных и торгово-закупочных фирм и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям ресторанного хозяйства.

Посредниками между производителем и потребителем могут быть брокеры, торговые агенты.

Деятельность посредников отличается от функций оптовых фирм:

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное количество функций.

Главная их функция - содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение; основная задача - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи и поставки.

При организации поставок следует учитывать и себестоимость блюд выпускаемых приобретения дорогого сырья всегда быть оправдано выпуском продукции высокого качества и спросом.

Некоторые предприятия организуют производство картофельной муки, кваса, патоки, цукатов и др.. за счет использования пищевых отходов. В период созревания и сбора плодов, овощей, грибов, ягод они создают запасы соленых, маринованных, сушеных, квашеных и консервированных продуктов, что позволяет в течение всего года разнообразить меню.

При поставке через торговые организации предприятия ресторанного хозяйства своевременно заключают договоры. Количество необходимых продовольственных товаров определяется на основе данных об их фактическом использовании за предыдущий период с учетом изменений, предусмотренных товарооборотом и производственной программой в планируемом периоде.

Во всех случаях при определении ассортимента товаров учитывают сезонность, особенности спроса и обслуживания потребителей.

Организация снабжения. Выбор поставщика

На крупных фирмах и предприятиях ресторанного хозяйства, независимо от вида собственности, создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел поставки, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При логическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом системы, которая обеспечивает прохождение материального потока в цепи поставок: производство - сбыт.

Логистика - это планирование, организация и контроль всех видов деятельности перемещения материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

• что закупить;

• сколько закупить;

• у кого закупить;

• на каких условиях закупить. Кроме того, необходимо:

• заключить договор;

• проконтролировать его выполнение;

• организовать доставку;

• организовать складирование и хранение.

На предприятиях ресторанного хозяйства должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Этот перечень анализируется на основании специальных критериев. Часто при выборе поставщиков ограничиваются ценой и качеством продукции, а также надежностью поставки.

К другим критериям, которые учитывают при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;

• сроки выполнения заказов;

• организацию управления качеством у поставщика

• финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др..

Каждое предприятие должно повышать эффективность движения товара (движение материального потока).

Технологический процесс движения товара на предприятиях ресторанного хозяйства, его характеристика

Движение товара - транспортировка товаров от места их производства до места потребления.

Схема 1. Технический процесс движения товаров

Основные принципы движения товара:

• оптимальный цепь движения товара;

• эффективность использования транспортных средств;

• эффективность использования торгово-технологического оборудования;

• сокращение количества операций с товаром.

Количество операций с товаром зависит от схемы движения товара (схема 1).

Формы и способы товародвижения. Транспорт для поставки товара и требования к нему

Существует такое понятие, как складской цепь, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада производителя транспортируется на склады выходных фирм, затем на торгово-закупочные фирмы, а затем товар транспортируется на склады торговых фирм и склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее четырех склады, что может привести к ухудшение качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При ней обеспечивается лучшая комплектность сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи поставщик-предприятие, минуя промежуточные оптовые фирмы.

Для скоропортящихся, а также больших по объему товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для не скоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка осуществляется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя собственный транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты доставляются на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутам, а при централизованной - преимущественно кольцевыми маршрутами, то есть на одной машине товар доставляется на несколько предприятий в соответствии с графиком и разработанного маршрута. Для больших предприятий при этом применяются маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в продвижении товара выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить

• сохранность груза при транспортировке;

• своевременную доставку;

• соблюдение правил загрузки и транспортировки;

• эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особенно скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом и тем, что имеет камеры охлаждения.

Организация приемки продовольственных товаров.

Запасы продуктов, их значение для ритмичной

работы предприятия

Приемка товаров на предприятиях ресторанного хозяйства является важной составляющей технологического процесса. Его проводят в два этапа (схема 2).

Продукты получают согласно заказанного количества и качества.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортными накладными, сче-ками-фактурами, путем перечисления тарных мест, взвешивания и т.д.. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции-не позднее 24 час. с момента приемки товара. Одновременно проверяется масса тары. При невозможности учесть продукцию без тары (Соленые огурцы, квашеная капуста в бочках) масса нетто определяется как ре-

зниця между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее увольнении. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, времени изготовления и конечного срока реализации.

Схема 2. Порядок оформления документов при приемке товара

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после выявления недостачи. По другим - не позднее 24 часов.

Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение четырех часов после вызова, по другим - не позднее следующего дня. После завершения окончательного приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 час., Для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показателям (по видом, цветом, запахом, вкусом). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Согласно Закону Украины «О защите прав потребителей» и санитарных норм и правил товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

• птицы и яиц без ветеринарного свидетельства, а также неблагополучных по сальмонеллеза хозяйств;

• консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

• овощи и плоды с признаками гниения;

• грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;

• продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

• нескоропортящихся продукты (мука, сахар, крупа) - 8 - 10 дней

• скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.). - 2 - 5 дней

• запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, из-за которых их товар выходит на потребителя. Для этого они участвуют в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для презентации нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушен-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям и оценить новый продукт, напиток, а поставщику - расширить рынок сбыта новой продукции.

Организация материально-технического

снабжения предприятий ресторанного

хозяйства

Поставка оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посуды, производственным и торговым инвентарем, санспецодягом, столовым бельем является одним из важнейших задач любого предприятия.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий ресторанного хозяйства материально-техническими средствами распалось. Через отделы снабжения или отдельных ответственных работников они самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляются такие же требования, как к продовольственному. Она осуществляется по схемам 1, 2.

К основным критериям, по которым ресторатор выбирает поставщика, относятся

• сервисное обслуживание оборудования;

• цена оборудования;

• гарантийное обслуживание;

• сроки доставки оборудования и условия оплаты.

Сервисное обслуживание-один из основных критериев, по которому ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпродажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послегарантийный.

Предпродажный сервис заключается в том, что работники фирмы-поставщика после прибытия товара к местам продажи проводят монтаж оборудования, регулируют его, приводят в рабочее состояние, устраняют возможные неполадки.

Послепродажное гарантийный сервис включает весь комплекс услуг, осуществляемый фирмой-поставщиком, как правило, бесплатно: проведение периодических профилактических осмотров оборудования, гарантийный ремонт.

Послегарантийный сервис осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем и может охватывать весь срок эксплуатации товара у потребителя.

Цена - это второй критерий, по которому ресторатор выбирает поставщика оборудования. Но ресторатора интересует не цена сама по себе, а ее соответствие качества оборудования и сервисному обслуживанию.

Третий критерий - это гарантийное обслуживание оборудования. Ресторатор отдает предпочтение фирме-поставщику, которая гарантирует не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т. д.

Сроки доставки оборудования и условия оплаты регламентируются договором поставки.

При приемке, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющих качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов или отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и др.). определяется договором поставки. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются же, как и при продовольственном снабжении, то рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать специальными критериям. Главное, чтобы поставки были качественные, своевременные и надежные.

Предприятие ресторанного хозяйства может напрямую заключить договор с производителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовыми мебелью, посудой, бельем, всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, демонстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, организованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, форменная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные кампании, используют изготовленные на заказ сувениры и подарки с фирменным знаком (Ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы - сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-, аудиокассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, посмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме того, ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказ покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля - способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наивысшую цену.

Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Предприятия ресторанного хозяйства нуждаются, как правило, в долгосрочным кредитам. Эти проблемы могут быть решены с помощью широкого применение в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.

Лизинг - предоставление в аренду фирмами-поставщиками и заводами, которые производят оборудования, транспортных средств без передачи права собственности. В зависимости от срока аренды различают три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) - средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до одного года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок более одного года.

Количество материальных средств рассчитывается на основе норм расхода, оснащение, эксплуатационных норм. Нормы устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда и другие материалы, полностью использованы в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования.

Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяется нормами оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием и рассчитывается за «Рекомендованными нормами технического оснащения заведений ресторанного хозяйства »от 3 января 2003 p., утвержденными приказом Министерства экономики Украины № 2. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонного инвентаря рассчитывается за «Нормами оснащения предприятий ресторанного хозяйства посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем »от 9 февраля 1973 года, утвержденными Министерством торговли СССР от 1 января 1987 года. Например, в разделе «Нормы оснащение фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами » приводится весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовом посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, предполагается как заполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест.

tourism-book.com