Способы сохранения свежести хлеба. Черствение хлеба и способы сохранения свежести

Способы сохранения свежести хлеба

По рекомендациям ГосНИИХП, на многих хлебозаводах хлеб хранят в герметичных камерах из полиэтилена с двойным покрытием, где поддерживаются температура 27—30" С и относительная влажность воздуха 80—85%. Продукция перед поступлением в камеру охлаждается до температуры 40° С.

Изделия желательно хранить в камерах с кондиционированием воздуха; при этом отпадает необходимость в предварительном охлаждении хлеба. Он охлаждается в самой камере при температуре 18—24° С, после чего в ней устанавливаются постоянные параметры воздуха: температура 27—30° С и относительная влажность 80—85%. Срок сохранения свежести хлеба в герметичных камерах удлиняется на 4—6 ч, усушка снижается на 0,2%. Хранение хлеба в закрытых контейнерах или в вагонетках с полиэтиленовыми чехлами аналогично хранению в герметичных камерах.

Замораживание применяют на хлебозаводах для сохранения свежести мелкоштучных и сдобных хлебных изделий. Такие изделия быстрее замораживаются и размораживаются, кроме того, для них установлен наиболее короткий срок хранения. По рекомендации ГосНИИХП мелкоштучные изделия после охлаждения замораживают при температуре от -25 до -30° С в течение 2—3 ч и затем хранят при температуре -18° С. Замороженные изделия хранят до 20 суток без ухудшения их качества. Перед реализацией изделия размораживают в камере с теплым воздухом (50° С) или в специальной печи до температуры 20° С в мякише.

Установленный срок хранения изделий исчисляют после размораживания. Замораживание изделий наиболее эффективный, но сравнительно дорогой и сложный способ сохранения свежести продукции, поэтому он не находит значительного применения. Наиболее целесообразными являются замораживание, хранение и транспортирование в замороженном состоянии тестовых заготовок и подготовка их к реализации по мере необходимости.

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлеба с целью увеличения срока его реализации — это упаковывание.

Неупакованный хлеб остается свежим в общепринятом смысле в течение 6—12 ч, а сроки его реализации в торговой сети ограничены 24 ч — для изделий из пшеничной муки и 36 ч — для изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия имеют срок реализации всего 16 ч.

Сохранения потребительской свежести хлеба можно достичь за счет его своевременного упаковывания в различные полимерные пленки, разрешенные Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Упаковывание хлебобулочных изделий в бумажные пакеты не увеличивает продолжительности сохранения их свежести.

После выемки хлеба из печи он начинает более или менее быстро остывать, теряя при этом значительное количество влаги. Потеря массы горячего хлеба за период его выдержки на предприятии составляет около 4% от первоначальной массы. При этом за период остывания хлеба в первые 3—4 ч теряется до 25—30 г влаги на I кг изделия. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага скапливается внутри упаковки, что приводит к намоканию корки и потере товарного вида хлебной продукции.

Упаковывание совершенно холодного хлеба, который уже потерял значительное количество влаги в процессе остывания (усушка), также нецелесообразно, так как в таком хлебе заметно увеличивается скорость черствения.

Именно поэтому определение оптимального периода охлаждения хлебобулочных изделий может обеспечить увеличение продолжительности его хранения в упакованном виде при одновременном сохранении хороших потребительских свойств и товарного вида.

К изделиям, подлежащим упаковыванию, предъявляют следующие требования по их выдержке для охлаждения. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7*1 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90—120 мин — для формового хлеба и 80—100 мин — для подовых изделий; оптимальный срок охлаждения булочных изделий массой 0,3—0,5 кг — 60—70 мин.

Читать онлайн Хлеб на обеденном столе

Черствение хлеба и способы сохранения его свежести

Причины черствения хлеба

Свежесть хлеба — важный показатель его качества, поэтому задача сохранения свежести хлеба — не только отраслевая, но и общенародная, социальная. Ее решение позволит значительно сократить потери этого важнейшего продукта питания.

Черствение — естественный процесс старения хлеба. Он связан, с одной стороны, с усыханием хлеба (потерей части влаги), с другой — является результатом сложных физико-химических, коллоидных и биохимических процессов, протекающих при его хранении.

Уже через 8—12 часов гладкая, твердая и хрупкая корка становится мягкой, эластичной, иногда морщинистой, мякиш — крохким, жестким.

Приятный, сильно выраженный аромат и вкус свежего хлеба исчезают. Происходит это вследствие потери части летучих веществ, а также необратимых химических превращений ароматобразующих веществ. Хлеб приобретает специфический запах и вкус.

Основная роль в процессе очерствения хлеба принадлежит структурным изменениям крахмала (он составляет около 75 % сухого вещества) и белковых веществ. Вокруг зерен частично клейстеризованного крахмала образуется тонкая воздушная прослойка, что вызвано уменьшением их объема. Мякиш от этого становится крохким.

Хлеб является хорошей средой для многих микроорганизмов. Картофельную (тягучую) болезнь вызывают споры бактерий, которые во время выпекания хлеба не погибают и при благоприятных условиях начинают развиваться. Мякиш хлеба разжижается, становится тягучим, приобретает неприятный запах и вкус. На возникновение и развитие картофельной болезни влияет кислотность мякиша и температура. У ржаного хлеба, имеющего кислотность до 12°, картофельной болезни не бывает. Оптимальная температура для деятельности возбудителей плюс 35–40°. Хлеб, пораженный этой болезнью, есть нельзя.

Плесень на хлебе появляется в результате обсеменения его поверхности. Пока корка не повреждена она предохраняет мякиш от плесневения. При появлении трещин плесень развивается именно в них. Она одинаково поражает и ржаной, и пшеничный хлеб. Заплесневевший хлеб в пищу использовать не следует.

Как же замедлить черствение хлеба? Наиболее эффективно — упаковывать его после выпечки в полимерные пленки и специальную бумагу. Исследованиями установлено, что завернутые хлебобулочные изделия через 3–4 суток были в 3 раза мягче, чем не-завернутые. В нашей стране для упаковывания хлеба используют пленку из полиэтилена высокого давления. Она отличается морозостойкостью (выдерживает температуру до минус 70°), стойкостью к кислотам, щелочам и органическим растворителям, эластична, паронепроницаема, может быть подвержена термосварке.

Специалисты считают перспективным использовать комбинированные пленки — бумагу, покрытую полиэтиленом, полиэтиленцеллофановую пленку и др.

Запатентован способ выпекания хлеба в целлюлозной пленке. Тесто помещают в пленку, оставляя свободным до 8 Л ее объема. Под действием температуры тесто заполняет свободное пространство.

Выпеченный таким образом хлеб остается свежим 5–7 дней. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности испытана съедобная пленка. Она состоит из пищевого желатина, глицерина, уксусной или лимонной кислоты, воды, сахара. В нее можно упаковывать мелкоштучные булочные изделия и в горячем, и в холодном виде.

Установлено, что скорость черствения хлеба зависит также от температуры. Хлеб быстрее черствеет при температуре от плюс 20 до минус 7° и не черствеет, если сохраняется при температуре плюс 60 или минус 30°. Эта особенность положена в основу еще одного способа сохранения свежести хлеба — замораживания его. Замороженные хлебобулочные изделия сохраняют свежесть, вкус и аромат свежевыпеченных. В нашей стране этот способ применяется для мелкоштучных булочных изделий. Замораживание происходит при минус 30 °C с последующим хранением изделий при температуре минус 18°.

Хранение хлеба в домашних условиях

В домашних условиях хлеб нужно хранить при температуре 20–25°. В сухарях, хрустящих хлебцах и сушках черствение практически не происходит, а в баранках идет во много раз медленнее, чем в хлебе.

Соломка соленая и сладкая может храниться до 3 месяцев, киевская — до 1 месяца, сухари — от месяца (сдобные, с большим содержанием жира) до года (простые).

Хлеб и булочные изделия непродолжительное время можно хранить в пакетах из полиэтилена или в специальной хлебнице, лучше — деревянной. Пока хлебобулочные изделия теплые, полиэтиленовый пакет и хлебницу надо держать открытыми, а потом следует закрыть. Хлеб должен лежать на нижней корке, тогда он не будет деформироваться, да и не так скоро зачерствеет, поскольку верхняя корка менее паропроницаема.

Не реже раза в неделю хлебницу необходимо тщательно очищать от крошек, протирать слабым раствором уксуса и хорошо просушивать.

Баранки, сушки и сухари нужно хранить отдельно от хлеба и булочных изделий. При совместном хранении баранки, сушки и сухари теряют хрупкость, размягчаются, а хлеб скорее черствеет. В хлебницу можно положить целое или разрезанное яблоко, кусочек очищенного картофеля или немного соли.

Если хлеб зачерствел, положите его на 5—10 минут в нагретый до 60–70° жарочный шкаф или окуните в холодную воду и поместите на несколько минут в нагретый жарочный шкаф. Результат будет тот же, если под лист с хлебом поставить миску с водой. Можно просто сбрызнуть хлебные изделия водой пли накрыть их мокрым полотенцем и подогреть до 60–70°. Освежение необходимо производить перед потреблением хлеба, так как при дальнейшем хранении он быстро черствеет.

Черствый хлеб и булочные изделия будут вкуснее, если обжарить их в тостере или на сковороде. При этом на ломтиках образуется тонкая, хорошо окрашенная корочка, мякиш становится мягким и эластичным, вкус и запах улучшаются.

Из черствого хлеба можно приготовить много вкусных и разнообразных блюд. Ниже приведены рецепты некоторых из них.

litra.info

Простые секреты сохранения свежести в домашних условиях

Свежий хлеб — это не прихоть гурманов. Он любим многими за аппетитную хрустящую корочку и ароматный мякиш. Хотелось бы, чтобы он постоянно был на столе именно таким. Но как сохранить хлеб свежим, чтобы при этом оставались все его достоинства? и как хранить наш хлеб в холодильнике,?

Почему не каждый хлеб быстро черствеет

В прежние времена пекари умудрялись выпускать такую продукцию, которая безо всяких вмешательств целую неделю радовала свежестью. И даже после этого еще несколько дней она была вполне съедобна. Секрет заключался в «правильном» брожении теста и «глубокой» выпечке.

Известно, что качество хлеба зависит не только от технологии, но и от того, из какой муки его выпекают. Если в ней содержится много клейковины — изделие сохраняется дольше. А в некоторых странах пшеничный хлеб изготавливают с добавлением ржаной муки — считается, что такая выпечка также быстро не зачерствеет.

Любили свежий хлеб и в старину

Любили его и придумывали способы,как дольше сохранить хлеб свежим.

К примеру, в зимнее время только что выпеченные караваи выносили на мороз. А затем, по мере надобности, заносили в дом и ненадолго помещали в печь. Таким образом каждый день на столе был вкусный мягкий хлебушек.

Был в старые времена и другой распространенный способ. Булку заворачивали в хлопчатобумажную ткань и хранили в холодном месте — так она могла оставаться относительно свежей не менее недели.

Скажете, знакомые варианты. Действительно, многие способы продлить жизнь хлебу в домашних условиях пришли из прошлого.

Самые простые способы хранения

Выгадали рачительные хозяйки, которые имеют на кухне деревянные хлебницы — пропускающие воздух, впитывающие ненужную влагу, к тому же антибактериальные. Они прекрасно берегут выпечку от засыхания или плесени. Если это приспособление пластмассовое, его все равно можно использовать в этих же целях, если внутрь положить деревянную дощечку.
Хороший результат можно получить, если рядом с хлебобулочным изделием, помещенным в эмалированную или стеклянную емкость, положить яблоко, кусочек сырого картофеля или просто насыпать щепотку соли.
Еще более простой способ: поместить выпечку в бумажный пакет. Но при этом соблюдать правило: не класть вместе черный и белый хлеб. Такое хранение приведет к обратному результату: выпечка потеряет свой неповторимый запах и вкус.

В целлофановом пакете она тоже лишится своих лучших качеств — пышности и аппетитного вида. В крайнем случае, можно хранить в полиэтиленовом пакете с отверстиями. Несколько дней продукт не зачерствеет и не заплесневеет.
Эксперты, отвечая на вопрос — как правильно обращаться с хлебобулочными изделиями, обычно отвечают, что наиболее разумный вариант — помещать их в специальные мешочки, состоящие из двух хлопчатобумажных слоев и прослойки из перфорированного полиэтилена. Такие мешочки довольно долго обеспечивают правильное хранение выпечки.
3-5 минут — столько потребуется времени, чтобы вернуть свежесть слегка зачерствевшему хлебу. Для этого булку следует положить на противень, побрызгать водой и отправить в нагретую заранее духовку. Правда, такая выпечка должна быть немедленно съедена, так как возвращенная мягкость быстро исчезает.
Если есть на кухне термос с широким горлом — это тоже подходящая емкость, куда на некоторое время можно поместить теплый душистый хлеб. В течение нескольких часов он не потеряет своего аппетитного вида и аромата.

Можно ли хранить наш хлеб в холодильнике и не боятся что он потеряет вкусовые качества?

Как хранить в холодильнике

Если мы хотим хранить наш хлеб в холодильнике то к этому надо подходить с умом.

Так как он впитывает в себя посторонние запахи.
И быстро черствеет из за испарения влаги. А сочетание низкой температуры и воздушных потоков в холодильнике способствует этому.

Но можно этого избежать и не боятся за вкусовые качества и свежесть хлебобулочных изделий. Достаточно положить хлеб в бумажный пакет, тканевый мешок или в полиэтиленовый пакет с отверстиями. Они защитят хлеб от не нужных посторонних запахов и поддержат нужную нам влажность. А если мы положим в пакет щепотку соли, то на нем не появится плесень.

Нужно знать как лучше выбрать в холодильнике место для хлебобулочных изделий.

Учитывая, что в продукте содержатся дрожжи, которые быстро взаимодействуют с другими продуктами, следует для хлеба определить отдельное место.
В холодильной камере температура пониже чем в морозилке, максимальное хранение на верхней полке составляет не более трех недель.

Как правильно располагать в холодильнике изделия из пшеничной и ржаной муки? Что касается выпечки из пшеничной муки, держать ее в холоде весьма полезно. А вот для черной он противопоказан.

Однако у некоторых специалистов свое мнение по поводу хранения хлеба в холодильнике. Можно ли это делать, если, по их словам, обычная температура в холодильной камере — 0⁰–5⁰ С? А такие условия не способствуют долгой свежести выпечки, она быстро черствеет. Но использование морозилки для этих целей они считают вполне разумным.

В морозилке

Далеко не все считают, что хранить хлеб в холодильнике также удобно, как, допустим, в деревянных или керамических емкостях. Но особо рачительные хозяйки замораживают хлеб.

При этом в морозилке выпечка должна оказаться лишь после того, как остынет окончательно.
Упаковывать лучше всего в фольгу, а затем в пакет из целлофана, из которого желательно удалить воздух.
Когда возникнет нужда в этом продукте, размораживать его нужно при комнатной температуре. Такая процедура должна производится лишь однажды.
в морозильную камеру желательно помещать хлеб, нарезанный на кусочки и упакованный отдельными порциями. Рассчитывать можно надолго — до одного месяца.

В любом случае, при хранение хлеба нужно соблюдать несколько условий: не класть его возле продуктов, издающих сильный запах; не закрывать плотно пакеты; не пользоваться хлебницами сомнительного качества. Иметь чувство меры: покупать хлеба необходимое количество, не делать ненужных запасов.

keepdou.ru