Тема. Определение влажности продовольственного сырья и продуктов. Режимы в сушильном шкафу при определении влажности хлеба
Тема. Определение влажности продовольственного сырья и продуктов
Цель работы:
- освоить стандартные методы определения влажности сырья и продуктов.
Задачи:
- ознакомиться с работой шкафа сушильного;
- изучить стандартных методов определения влажности муки, круп, хлеба и хлебобулочных изделий, макаронных изделий;
- научиться оценивать достоверность полученных результатов в соответствии с нормативными документами.
Сущность метода:
определение содержания влаги методом высушивания до постоянной массы основано на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре.
Оборудование и материалы:
шкаф сушильный, нож, доска разделочная, чашки Петри с крышками, весы лабораторные, эксикатор, часы, образцы продукции и сырья.
Задание 1. Изучить работу сушильного шкафа
Шкаф сушильный ПЭ-4610
 | Шкаф предназначен для сушки различных изделий, оборудования, обработки инструментов образцов, для проведения лабораторных исследований, требующих поддержания стабильной температуры в диапазоне от +50 до+320 С. |
Ход работы.
1. Подготовить шкаф к работе: включить шкаф, переключив ручку выключателя сетевого питания из положения «0» в положение «1». На цифровом дисплее появится текущее значение температуры в рабочей камере.
2. Задать параметры работы шкафа: нажать на кнопку , при этом должен включиться индикатор, а на цифровом дисплее должно отобразиться значение установки температуры в рабочей камере, заданное при последней настройке параметров работы шкафа.
3. Задать по показанию цифрового дисплея значение требуемой температуры в рабочей камере с помощью кнопок ; режим работы шкафа 130о С.
4. Выбрать скорость нагревания рабочей камеры: нажать на кнопку
и вентилятор
Задание 2. Определение массовой доли влаги в хлебобулочном изделии.
При оценке физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий определяют влажность мякиша, кислотность и пористость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения; чем выше сорт муки, тем меньше влажность хлеба.
Ход работы.
1. Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве 1 шт.– для изделий массой более 400 г; не менее 2 шт. – для изделий массой от 400 г до 200 г.
2. Лабораторный образец разрезают поперек на две равные части и от одной отрезают ломоть толщиной от 1 – 3 см, отделяют мякиш от корок, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и т.д.), если имеются.
3. Подготовленную пробу быстро измельчают ножом, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее подготовленных чашечках Петри две навески, по 5 г каждая.
4. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 25 мин.
5. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения (в котором в качестве осушителя – хлористый кальций).
6. После охлаждения чашечки взвешивают.
7. Обработка результатов:
Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:
m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г
m0 - масса навески, г
Полученный результат сравнить с ГОСТ 28807-90, ГОСТ 228809-90.
Задание 3. Определение влажности пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта.
Влажность муки является важным показателям ее качества. По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода, поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии.
Ход работы.
1. Из отобранного образца на анализ отвешивают навеску 5 г муки в подготовленных чашках Петри, поставленных на снятые с них крышки.
2. Помещают в сушильный шкаф при температуре 1300 С и производят высушивание.
3. По истечении 25 мин, считая с момента установления температуры, чашечки вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками чашечки и переносят в эксикатор для охлаждения.
4. После остывания производят взвешивание, влажность муки определяется по разнице массы при взвешивании до высушивании и после (аналогично заданию 2).
Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 52189-2003.
Задание 4. Стандартный метод определения влажности
Макаронных изделий
Сущность метода заключается в высушивании макаронных изделий в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Ход работы.
1. Из средней пробы отбирают около 50 г. макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице.
2. Из подготовленной к анализу пробы макаронных изделий отбирают две навески массой (5,0 ± 0,1) г, в предварительно просушенные, охлажденные в эксикаторе и взвешенные бюксы с крышками.
3. Взвешенные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 40 мин с момента установления заданной температуры (130 ± 2)о С.
4. После высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают и помещают в эксикатор для охлаждения в течение не менее 20 минут и не более 2 час.
5. Высушенные и охлажденные бюксы с навесками взвешивают с погрешностью не более 0,1г.
6. Обработка результатов:
Влажность макаронных изделий в процентах вычисляют по формуле:
m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г
m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г
m0 - масса навески, г
Полученный результат сравнить с ГОСТ Р 51865-2002.
Контрольные вопросы:
1. В чем заключается сущность метода?
2. Какие физико-химические показатели хлебобулочных изделий можно определить в сушильном шкафе?
3. Как влияет влажность хлеба на его показатели качества?
4. С какой целью образцы охлаждают в эксикаторе?
5. Как влияет повышенная влажность муки на ее качество?
6. Влияние влажности на сроки хранения макаронных изделий.
Лабораторная работа №2
infopedia.su
Определение влажности зерна в сушильных шкафах.
Образцовый метод определения влажности. Метод устанавливает измерение влажности зерна (зерновых и зернобобовых культур) и продуктов его переработки (муки, крупы и отрубей) при помощи образцовой вакуумно-тепловой установки ОВЗ-1, предназначенной для градуирования, определения погрешности действующих и аттестации вновь разрабатываемых рабочих средств измерения влажности.
Основной метод определения влажности. Этот метод установлен стандартом и заключается в высушивании навесок размолотого зерна в электрическом сушильном шкафу СЭН1-1 при температуре 130° С в течение 40 мин. Можно пользоваться также и сушильным шкафом СЭШ-Зм.
Методом высушивания влажность зерна можно определять и на других сушильных шкафах, но при условии, что результаты определения не будут превышать установленные стандартом нормы допустимых отклонений.
При определении влажности на предприятиях отрасли хлебопродуктов применяют электросушильные шкафы марки СЭШ-1, СЭШ-3 и СЭШ-Зм.
Электрический сушильный шкаф СЭШ-1 (рис. 20, а). Представляет собой сушильную камеру с электрическим подогревом и автоматическим регулированием температуры в камере при помощи контактного термометра. Отклонение от заданной температуры должно быть не более ±2° С.
Электрический сушильный шкаф СЭШ-Зм (рис. 20, б). В отличие от сушильного шкафа СЭШ-1 имеет вращающийся стол с гнездами, приспособленными к быстрой замене обыкновенных бюксов, в которых высушивается размолотое зерно или продукты его переработки, сетчатыми бюксами для предварительного подсушивания целого сырого зерна влажностью выше 18%. Под сушильной камерой шкафа расположен вентилятор.
На панели шкафа расположены выключатели нагревателей и гнезда контактного термометра.
При помощи левого (основного) выключателя подключаются электродвигатель и основная секция нагревателя, при помощи правого - включается дополнительная секция для ускоренного разогрева шкафа и для работы шкафа при температуре свыше 120° С.
Рис. 20. Электрические сушильные шкафы: а - СЭШ-1; б - СЭШ-Зм.
К сушильному шкафу СЭШ-Зм прилагается специальный аппарат АУО-1 для охлаждения зерна (рис. 21) при ускоренном определении навесок зерна с предварительным подсушиванием.
Аппарат состоит из полого цилиндра, внутри которого находится вентилятор, вращающийся со скоростью 1400 об/мин. Верхняя часть цилиндра плотно закрыта крышкой, на которой имеются шесть сетчатых гнезд. Аппарат может охладить в течение 5. мин одновременно шесть навесок зерна до температуры окружающей среды. За этот срок наступает относительно устойчивое распределение влаги в зерне.
Обычно навески зерна после предварительного подсушивания охлаждают в помещении лаборатории до температуры окружающей среды. Однако при таком охлаждении температуру окружающей среды приобретают лишь поверхностные слои зерна.
Рис. 21. Аппарат АУО-1 для охлаждения зернаВысушивание в электрических сушильных шкафах. Последовательность определения влажности в сушильном щкафу такая: включатель шкафа ставят в положение «Включено», при этом загорается сигнальная лампа;
взвешивают на технических весах нужное количество бюкс;
размалывают на лабораторной мельнице исследуемые образцы зерна;
помещают размолотое зерно в банку с притертой пробкой, тщательно смешивают его. Отобрав от каждой банки ложечкой из разных мест по две порции размолотого зерна, помещают его в бюксы с известной массой и доводят до 5 г. Бюксы для навесок должны быть алюминиевыми. Диаметр бюкс 48 мм и высота 20 мм. Бюксы должны быть чистыми, с номером на крышке и на самой чашке;
нагревают сушильный шкаф до температуры 140° С, для этого отключают контактный термометр;
по достижении указанной температуры контактный термометр включают и бюксы с навесками размолотого зерна вместе со снятыми с них крышками быстро помещают в шкаф. Температура в шкафу при этом обычно падает, на что указывает включение сигнальной лампы, продолжительность горения которой должна быть не более 15 мин. Если сигнальная лампа погаснет через 15 мин, анализ считается неправильным, и его следует повторить;
по истечении 40 мин бюксы с навесками вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают бюксы крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения примерно на 15-20 мин.
В нижнюю часть эксикатора насыпают слой сухого хлористого кальция или наливают крепкую серную кислоту плотностью 1,84. Примерно один раз в месяц хлористый кальций из эксикатора перемещают в фарфоровую чашку и прокаливают до превращения его в аморфную массу, а серную кислоту проверяют на изменение плотности. Если плотность кислоты изменилась, ее заменяют. Края эксикатора в местах шлифовки смазывают тонким слоем вазелина;
охлажденные бюксы взвешивают на технических весах;
определяют потерю навески в массе до и после высушивания. Влажность выражают в процентах, для чего при навеске в 5 г массу испарившейся влаги умножают на 20 или пользуются формулой
где а - масса бюксы с крышкой, г;
b - масса бюксы с крышкой и навеской до высушивания, г;
с - масса бюксы с крышкой и навеской после высушивания, г.
Для каждого образца проводят два параллельных определения. Влажность исследуемого образца выводят как среднее арифметическое из двух определений.
Время определения влажности зерна и зернопродук-тов в сушильных шкафах основным методом может быть значительно сокращено при использовании для высушивания тарированных бюкс определенной массы, имеющих разницу в массе в сотых долях грамма, но не более 0,05 г (предложение С. П. Сысойкина).
При работе с тарированными бюксами сокращается время, затрачиваемое на взвешивание, расчеты и запись результатов определения в журнал.
Лаборант при взвешивании пустых бюкс пользуется только тремя разновесами (10, 20 и 30 мг). Вычисление результатов определения упрощается, так как можно руководствоваться специальной таблицей.
Кроме общих данных (номер анализа, Дата и др.), журнал по влажности должен иметь следующие четыре колонки (табл. 2).
Определение влажности с предварительным подсушивание м, При влажности зерна более 18% его предварительно подсушивают.
Для этого берут 20 г зерна, помещают его в неглубокую чашку 0 8-10 см и подсушивают в сушильном шкафу при температуре 105° С в течение 30 мин. Если за это время не будет достигнута влажность 18% или менее, подсушивание повторяют.
Таблица 2
К бюксы | Сотые доли грамма при взвешивании бюксы после высушивания | Влажность, % | Средняя влажность, % |
7/4* 5/0 | 27 22 | 15,4 15,6 | 15,5 |
* В числителе - номер бюксы, в знаменателе - сотые доли грамма массы пустой бюксы.
Подсушенное зерно затем размалывают, отбирают из него две навески по 5 г и высушивают их основным методом.
Влажность зерна определяют по формуле w = 100 - ag,
где а - масса 20-граммовой навески неразмолотого зерна после предварительного подсушивания, г; g - масса 5-граммовой навески подсушенного и размолотого зерна после высушивания основным методом, г.
Подготовка навески зерна перед высушиванием. Образец зерна, влажность которого необходимо определить, следует хранить в банке с притертой пробкой или в другой герметически закрывающейся посуде.
Во всех случаях при определении влажности в сушильных шкафах взятые навески зерна измельчают на лабораторных мельницах. Наибольшее распространение в системе хлебопродуктов получили мельницы МУЛ-1 и лзм.
Лабораторная универсальная мельница МУЛ-1 (рис.22). Состоит из основания, корпуса и привода (электродвигателя). Основными рабочими органами мельницы являются два жернова: внутренний подвижный и наружный неподвижный. Крупность помола продукта регулируется изменением расстояния между жерновами путем регулировки зазоров, при помощи рукоятки, нижняя часть которой разбита по окружности на 50 равных частей. Поворотом пакетного выключателя пускают и останавливают мельницу.
В начале размола мельницу МУЛ-1 необходимо отрегулировать на нужную крупность помола, пропуская через нее небольшое количество зерна данной культуры с влажностью не более 18%. Взятую порцию зерна размалывают полностью.
Рис. 22. Лабораторная универсальная мельница МУЛ-1.
Размол зерна за один раз должен отвечать по крупности условиям, приведенным в таблице 3.
Таблица 3
Культура | Вид анализа | Проход через проволочное сито с размером ячеек 0,8 мм, %. не менее |
Пшеница Гречиха Овес Прочие зерновые, а также бобовые Пшеница » » » | Влажность » » » Клейковина Содержание белка Зольность Кислотность | 60 50 30 50 98 100 100 100 |
Рис. 23. Лабораторная зерновая мельница ЛЗМ: а - общий вид; б - в разрезе; 1 - вилка; 2 - крышка; 3 - стакан; 4 - нож; 5 - корпус; в - электродвигатель; 7 - кнопочпып выключатель.
Лабораторная зерновая мельница ЛЗМ (рис. 23). Состоит из электродвигателя 6 коллекторного типа, смонтированного в пластмассовом корпусе 5. Вверху корпуса закреплен пластмассовый стакан 3, куда засыпается зерно для размола. Стакан закрывается крышкой 2. Конец вала электродвигателя выходит в стакан. На валу укреплен стальной нож 4, состоящий из двух лопастей. Во время вращения ножа с большой скоростью зерно размалывается. Электродвигатель включают кнопочным выключателем 7.
Лабораторная зерновая мельница ЛЗМ рассчитана на напряжение 220 В.
В соответствии с требованиями стандарта крупность измельчения зерна (характеризуемая содержанием про-ходовых частиц через сито № 08) для проведения физико-химических анализов должна отвечать требованиям, приведенным в таблице 3.
Крупность измельчения зерна на мельнице ЛЗМ зависит от продолжительности размола, культуры и исходной влажности зерна.
Продолжительность размола зерна (20-35 г) различных культур для получения заданной крупности помола при определении влажности указана в таблице 4.
Таблица 4
Культура | Диапазон влажности, % | Продолжительность размола, с |
Пшеница Рожь Овес Ячмень Просо Кукуруза | 10-18 11-18 11-17 14 13-18 13-17 | 45-120 60-120 30 105 10 45 |
С увеличением влажности зерна продолжительность размола увеличивается. Однако не рекомендуется размалывать зерно влажностью свыше 18 %
Не рекомендуется также размалывать зерно (в один прием) более 2 мин, так как при этом продукт запаривается и образуется клейстер на крышке мельницы.
Для получения 100%-ного прохода через сито № 08 (определение клейковины, белка, зольности и кислотности) рекомендуется размалывать зерно в два приема: целое зерно в течение 1,5-2 мин, а затем сход с сита № 08 дополнительно размалывать до необходимой крупности. Общая продолжительность размола навесок зерна массой 20-35 г 3-5 мин.
Чтобы мельница работала без перебоев продолжительное время, необходимо строго соблюдать основные указания по эксплуатации ЛЗМ.
www.comodity.ru
Лабораторные работы по основам технологии пищевого производства (ОТПП): ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ХЛЕБА
Цель работы: научиться оценивать качество хлеба и хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Хлеб и хлебные изделия по показателям качества должны удовлетворять требованиям соответствующих стандартов (ГОСТов или ОСТов) или временных технических условий (ВТУ). Порядок отбора проб для оценки и анализа и методика проведения соответствующих анализов, а также нормативы показателей качества отдельных видов и сортов хлеба регламентируются действующими на данный период стандартами и ВТУ. Помимо органолептической оценки и физико-химического анализа хлеб на предприятиях подвергается еще и балловой оценке в соответствии со специальным «Положением о балловой оценке хлеба». Она отражает качественную сторону работы предприятия , бригады и отдельных мастеров. Балловой оценке подлежит только стандартный хлеб, соответствующий требованиям ОСТа или ВТУ на данный сорт. Изделия предварительно отбраковываются по органолептическим и физико-химическим определяемым показателям ГОСТа или ВТУ: наличие болезней, посторонних включений. Хлебобулочные изделия, не имеющие дефектов по указанным признакам, оценивают в 87 баллов, а за отдельные показатели, улучшающие качество, производится накидка баллов по специальной шкале, для данного сорта изделий. Максимальная накидка баллов за показатели, улучшающие качество изделий, для весового хлеба- 10, для штучного- 13.ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ.
Объектом исследования служат хлеб и хлебные изделия.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА
К органолептическим определяемым показателям относится внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша( пропеченность, характер пористости и эластичность мякиша), вкус и запах изделия. Методы органолептической оценки, предусмотренные стандартом. Форму хлеба, окраску и состояние его корок устанавливают осмотром всего среднего образца. Вкус, запах, толщину корок, состояние мякиша по промесу теста, пористости, эластичности, свежести и наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием 5 образцов и органолептической оценкой отдельных выемок мякиша и промеров корки. Толщину корки выводят как среднее из трех определений.Определение качества хлеба по физико-химическим показателям. В ОСТе особо оговаривается физико-химические показатели, которым должно удовлетворять данное изделие. К числу этих показателей для основных сортов хлеба относятся: влажность мякиша, кислотность и пористость.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА
Определение влажности хлеба необходимо для учета его калорийности. Чем выше влажность, тем ниже содержание в хлебе сухих веществ, тем ниже его калорийность. Определение влажности хлеба нужно также для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса ( дозировка основного сырья- муки и воды). Увеличение влажности хлеба на 1 % повышает его выход на 2-3%. Получить более точное представление о влажности хлеба можно лишь высушиванием навески хлеба до постоянной массы при 100-1050С. На производстве обычно пользуются ускоренным и, к сожалению, неточным методом определения влажности хлеба, предусмотренным ОСТом.Оборудование: 1. Весы технические; 2. Сушильный шкаф; Посуда: 1. Нож; 2. Пробоотборник; 3. Ступка с пестиком; 4. Бюксы.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ ХЛЕБА СТАНДАРТНЫМ МЕТОДОМ
Взятие пробы для определения влажности в весовом хлебе и в штучном массой более 250г. Во взятом для анализа образце срезают с одной стороны заветренную часть и делают сплошной срез толщиной около 0,5 см. После этого производят выемки в 4 местах - около 5-6г в середине и по 2-3 г., отступая по верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см. Масса всех выемок должна быть равна 12-15 г. Выемки мякиша хлеба быстро, тщательно измельчают и перемешивают. Из них берут в предварительно взвешенные бюксы 2 навески по 5г. Взвешивание ведут на технических весах с точностью 0,01 г. Приготовленные навески хлеба (5г) в открытых бюксах ставят в сушильный шкаф при температуре 140-1500С. Высушивание производят в течение 50 мин.Взятие пробы для определения влажности в шточном хлебе массой 250г и менее. Разрезают образец поперек на две приблизительно равные части и из различных мест среза, но не ближе чем на расстоянии 1 см от корок, производят выемки мякиша- около 12-15г. В остальном определение производят так же, как и в весовом хлебе.Определение влажности высушиванием в обычных электрошкафах с терморегулятором. При определении влажности хлеба применяют только металлические чашечки с крышкой, высотой 2,0 см, диаметром 4,5см ( предварительно тарированные с точностью до 0,01г). Приготовленные навески хлеба- 5г – в открытых чашечках ставят на снятые с них крышечки и помещают в предварительно нагретый до 140-1500С электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает. Доводят температуру до 1300С в течение не более 10 мин и производят высушивание. Отклонения от указанной температуры не должно превышать 20С. В связи с тем, что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1-2 мин), принято производить высушивание в течение 50мин с момента помещения навесок в шкаф. Таким образом, время, которое стандартом предусматривается для подогревания шкафа до температуры 1300С после помещения в него высушиваемых навесок с хлебом, включается в общую продолжительность сушки.ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРИСТОСТИ ХЛЕБА
Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, заключенных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Если общий объем вырезанного мякиша с порами обозначить через V,а объем беспористой массы этой же навески мякиша, спрессованного до отказа, через V1, то пористость можно подсчитать по формуле: Пористость хлеба с учетом ее структуры( величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба- его большую или меньшую усвояемость. Малая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость хлеба( приводится нижний предел). Так, пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного- 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Существует несколько способов определения пористости хлеба. Один из них основан на прямом определении объемов вырезанного куска мякиша и его спрессованной до отказа хлебной массы (способ Якоби), другие- на определение объема всего исследуемого хлеба ( по объему судят о его пористости). Моос предложил для установления характера пористости( точнее рисунка пор) делать оттиск со шкалой пористости.Оборудование: 1. Весы технические. Посуда: 2. Нож; 3. Цилиндр для выемок.Определение пористости хлеба массой не менее 200 г стандартным методом Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша ломтя в месте, наиболее типичном для его пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также обрезают у края цилиндра. При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 выемки, для ржаного- 4. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить 3-4 выемки, делают выемки из двух ломтиков или 2 изделий. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г на технических весах. Пористость в процентах вычисляют по формуле: где V- общий объем выемок, см3; g- масса выемок, г; p- плотность беспористой массы мякиша, кг/м3. Плотность беспористой массы принимают равной для хлеба: ржаного, ржано- пшеничного и пшеничного из обойной муки – 1,21*103 ржаных заварных сортов и пеклеванного - 1,27*103 пшеничного 1 сорта – 1,31*103 пшеничного 11 сорта – 1,26*103 Вычисление пористости производят с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, свыше 0,5%- приравнивают к единице. Указанный метод дает возможность легко и быстро определить пористость хлеба. К недостаткам метода следует отнести его некоторую неточность, которая обуславливается тем, что плотность беспористой массы хлеба принимают за постоянную величину, в то время как она может в незначительных пределах колебаться в зависимости от влажности и условий приготовления хлеба.Определение кислотности хлеба
Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба. Кислотность хлеба обуславливается наличием в хлебе продуктов, получаемых в результате процесса брожения теста. Выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам, максимальная норма кислотности для отдельных сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-120С, а для хлеба из пшеничной муки – 2-60С ( в зависимости от сорта хлеба). Ускоренный методОборудование: 1. весы технические; 2. Электрическая плитка; Посуда: 1. Нож; 2. Ступка с пестиком; 3. Бутылка с пробкой; 4. Мерная колба емкостью 250 мл; 5. Деревянная лопаточка; 6. Химический стакан; 7. Сито или марля; 8. Пипетки на 50 мл; 9. Конические колбы емкостью 100-150 мл; 10. Бюретка.Реактивы: 1. 0,1н раствор едкого натра или едкого калия; 2. Индикатор фенолфталеин.Ход определения 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой, подогретой до температуры 600С. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с навеской хлебного мякиша, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылки закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин., затем дают смеси отстояться в течение 1 мин. и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1н раствором едкого натра или едкого калия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Кислотность в этом случае выражается числом миллилитров нормальной щелочи, необходимым для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Расхождение между параллельными титрованиями допускается не более 0,30. Конечный результат определения кислотности выражает как среднее арифметическое из двух определений. Расхождения между результатами повторных определений допускается не более 0,50. Вычисление кислотности производят с точностью до 0,5, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают, свыше 0,25 до 0,75 включительно приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75- к единице.Дополнительные показатели качества хлеба
Выше указывались показатели качества хлеба и описывались методы их определения, предусматриваемые Государственными общесоюзными стандартами. В последнее время в хлебопекарных предприятиях при проведении ряда работ определяют дополнительные показатели качества хлеба.Липкость хлеба
Липкость хлеба является важным показателем его качества. Избыточная липкость хлебного мякиша говорит о недоброкачественности продукта, вызванной неправильным ведением технологического процесса, либо неполноценным качеством использованного сырья( например, муки из проросшего или морозобойного зерна, а также муки из зерна, поврежденного клопом- черепашкой). В недопеченном хлебе липкость высока, у хорошего пропеченного хлеба она снижается до определенного минимума. В связи с этим по липкости мякиша можно судить об окончании процесса выпечки хлеба. В хлебопекарной промышленности степень липкости мякиша хлеба определяют органолептически- кратковременным нажатием большого пальца на свежий срез хлеба. Совершенно ясно, что подобный метод не может считаться приемлемым для оценки степени липкости хлеба. Объективным методом оценки липкости мякиша хлеба является метод, предложенный коллоидной лабораторией ВНИИХПа.Сжимаемость мякиша хлеба
Сжимаемость мякиша хлеба- один из существенных показателей его качества, практически учитываемых потребителем. По сжимаемости мякиша хлеба можно судить о его пропеченности, степени разрыхленности, структуре пористости, о степени свежести или черствости хлеба. В процессе черствения хлеба сжимаемость мякиша закономерно снижается, поэтому при исследовании влияния различных факторов или добавок на черствение хлеба и число показателей степени свежести хлеба, как правило, включают и показатель сжимаемости его мякиша. Известны два различных пути определения сжимаемости мякиша хлеба: 1. По величине деформации сжатия мякиша ломтя хлеба под действием груза определенного веса и размеров за определенное время. Величина деформации характеризует сжимаемость (или мягкость) мякиша. 2. По силе (нагрузке), необходимой для достижения определенной величины деформации сжатия. Численные величины нагрузки, необходимой для определения деформации сжатия мякиша, характеризуют его сопротивление сжатию, или «твердость». Для определения сжимаемости мякиша существует много методов и приборов. К их числу можно отнести: прибор ВНИИХП-2, конструктивно измененный консистометр погружения МОСКИП, компрессиметр Плата, пенетрометр и др.otpp.blogspot.ru
Определение влажности весовым методом
Принцип метода основан на определении массовой доли воды (в %) в анализируемом материале по разнице массы навески до и после высушивания. Высушивание проводят до полного удаления влаги, а точнее, влаги и летучих веществ при 100–1050С до тех пор, пока два последующих взвешивания навески с записью результата до четвертого десятичного знака не покажут практически одинаковую массу. Первое взвешивание проводят обычно через 2 часа сушки, последующие через каждый час. За окончательный результат принимают тот, который отличается от предыдущего не более чем на 0,0004 г.
Метод высушивания до постоянной массы
.Данный метод является более точным по результатам, так как полностью удаляется влага. Однако метод длителен и трудоемок.
Ход работы.Пустые бюксы, предварительно прокаленные и охлажденные в эксикаторе, взвешивают с точностью до 0,0001г. Берут в них навески массой около 5 г и взвешивают также с точностью до 0,0001г. В случае малого содержания анализируемого материала берут меньшую массу навесок. Перед взвешиванием при необходимости материал предварительно размельчают, от этого зависит время высушивания. Например, семена злаковых размалывают на лабораторной мельнице.
Бюксы с навесками при открытых крышках помещают в сушильный шкаф при температуре 1050С. После 2 часов высушивания бюксы закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе 10–15 мин и производят первое взвешивание (при закрытой бюксе). Бюксы с открытыми крышками вновь помещают в сушильный шкаф на 1 час. После охлаждения взвешивают и при необходимости вновь помещают в сушильный шкаф. Операции повторяют до достижения постоянной массы бюкса с навеской.
Расчет влаги проводят по формуле
, (6)
где W – влажность материала, %;
g - навеска исследуемого материала, взятого на анализ, г;
m1– масса пустого бюкса с навеской до высушивания, г;
m2– масса бюкса с навеской после высушивания, г.
Определение влажности ускоренным методом высушивания
Ускоренным методом определяют влажность зерна, продуктов его переработки (муки, отрубей, крупы, хлеба) и т.д. Этот метод сушки является более условным, так как при более высокой температуре, вероятно, протекают процессы распада веществ.
Ход работы.В две заранее высушенные и взвешенные на технических весах бюксы, поставленные на снятые с них крышки, отвешивают по 5 г материала с точностью 0,01 г и помещают в сушильный шкаф марки СЭШ-Iили СЭШ – 3М. Навески высушивают при температуре 1300С в течение 40 минут с момента установления температуры 1300С. Понижение и повышение температуры до 1300С после загрузки шкафа не должно быть более 15 мин. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа.
После высушивания бюксы вынимают щипцами, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин и не более, чем на 2 часа. После охлаждения бюксы взвешивают. Допустимые расхождения между результатами параллельных определений не должны быть более 0,2%, а при арбитражных – не более 0,5%.
Расчет влажности данным методом ведут по формуле (6).
Определение влажности экспрессным методом высушивания
Для ускорения высушивания используют более высокую температуру в специально сконструированных для этих целей шкафах и приборах. Так, для определения влажности зерна основным стандартным методом высушивания используют электрические сушильные шкафы СЭШ-1 и СЭШ-3М. Расхождения между двумя параллельными определениями допускаются не более 0,25%. При контрольных и арбитражных определениях отклонения допускаются не более 0,5%.
Быстрое удаление влаги из высушиваемого материала осуществляется на приборе ВНИИХП-В4 (конструкция К.Н. Чижовой). Обезвоживание происходит за счет прогревания объекта тепловыми лучами, исходящими от двух плит из материала с высокой теплопроводностью. Плиты соединены шарнирами, нагреваются они электрическими элементами.
Ход работы. Пакетики из бумаги (пропускающей влагу) размером 16х16 высушивают при температуре 1600С в течение 3 мин и охлаждают в эксикаторе. В просушенный и взвешенный на технических весах пакетик помещают навеску материала около 4 г из материала с низкой влажностью и около 5 г – из материала с влажностью выше 20%, распределяя ее равномерно по всему пакетику, и высушивают: например, хлеб – 3 мин, муку – 5 мин, клейковину – 10 минут. Пакеты с высушенным материалом охлаждают 2 мин и взвешивают. Полученные данные используют для расчета влажности по формуле (5), используя вместо массы бюкса массу пакетика. Расхождение между двумя параллельными определениями не должны превышать 0,5%.
Оборудование: весы технические и аналитические; бюксы; пакетики из бумаги; сушильный электрический шкаф; эксикатор; шпатели; совочки; пинцет; фарфоровые чашки.
Контрольные вопросы
1. Какие вы знаете методы определения влажности? Охарактеризовать их.
studfiles.net
