2.3 Расчет производственной рецептуры. Рецептуры для производства хлеба и хлебобулочных изделий

Производственное приготовление хлеба и хлебобулочных изделий

Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех хлебозаводах одинаков, меняется лишь вид, качество и количество компонентов, входящих в состав теста.

Основные компоненты для приготовления хлеба — мука, вода, дрожжи, соль. От их качества и процентного соотношения во многом зависит пищевая ценность хлеба.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий применяют разнообразные добавки к тесту: сахар, жиры, молоко и продукты его переработки, яйца и яичные продукты (меланж, порошок), изюм, мак, цукаты, ванилин, корицу и др.

Сначала подготавливают сырье: муку просеивают, воду подогревают, дрожжи активируют, соль и сахар растворяют и фильтруют, жиры расплавляют. Затем все дозируют.

Приготовление пшеничного хлеба состоит из следующих основных операций: замес опары (из муки, воды, дрожжей) — брожение опары — замес теста на опаре (с добавлением соли, сахара, жиров) — брожение теста — обминка теста и проверка его готовности — разделка теста — формование изделий — расстойка тестовых заготовок — выпечка хлеба. Готовый хлеб укладывают на лотки.

Машины для приготовления хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий на хлебозаводах и кондитерских фабриках ведется с использованием высокопроизводительных машин, различных механизмов, облегчающих труд работников, способствующих улучшению качества продукции и повышению производительности труда рабочих.

Имеются различные тестомесильные машины: для замеса крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши; для замеса дрожжевого теста и бездрожжевого, для приготовления слоеного полуфабриката.

Машина для замеса теста 1 — станина, 2 — бачок, 3 — пульт управления

На рисунке ниже показана машина для приготовления заварного теста, кондитерской помадки.

Машина кондитерская универсальная

1 — смеситель, 2 — котел, 3 — мешалка, 4 — электрощиток.

Для взбивания кремов, бисквитов используют взбивальные машины, механизмы. Раскатывание теста ведется с помощью тестораскаточных машин.

На рисунке нижепоказаны механизмы для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, соли; для взбивания кремов.

Привод со сменными механизмами

а — просеиватель, б — взбивалка.

На производстве существует много различных машин и механизмов, способствующих облегчению труда и повышению качества изделий.

Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики

Бисквитчик

На бисквитных фабриках ведет технологический процесс изготовления бисквита, печенья высших сортов, пряников и сдобных изделий на агрегатах и поточно-механизированных линиях. Он должен знать рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, кремов, начинок; способы определения качества сырья, полуфабриката и готовой продукции.

Кондитер

На кондитерских фабриках или в специальных цехах хлебозавода изготавливает торты, пирожные, кексы, рулеты. Он должен знать виды выпускаемой продукции, сырья, сорта муки и ее свойства; рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий, способы отделки готовых изделий; уметь обслуживать оборудование.

Пекарь

На хлебозаводах и в пекарнях выпекает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в печах различных систем. Рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции. Должен знать технологический процесс производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; способы определения готовности теста к выпечке и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования, предъявляемые ко всем сортам хлеба и хлебобулочных изделий; правила обслуживания печей.

Тестовод

На тестомесильных машинах и тестоприготовительных агрегатах хлебозаводов приготавливает тесто по определенной рецептуре для выпечки хлебобулочных изделий, баранок, сухарей. Должен знать: сорта и свойства муки и другого сырья; рецептуру и технологический процесс приготовления различных видов теста, опары; способы оценки качества и определения готовности сырья и теста; правила обслуживания оборудования.

Вопросы и задание

Из чего приготавливают тесто для хлеба?
Расскажите о производственном процессе получения хлеба.
Какие хлебобулочные изделия выпекают в вашем городе, районе?
Рабочий какой профессии выпекает хлеб? В чем заключается его работа?

«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова

www.ktovdome.ru

2.3 Расчет производственной рецептуры. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов

Библиографическое описание:

Санжаровская Н. С. Разработка рецептур новых видов хлебобулочных изделий с использованием зерновых продуктов // Молодой ученый. 2016. №21. С. 210-213. URL https://moluch.ru/archive/125/34600/ (дата обращения: 01.04.2018).

Исследована возможность использования зерновых хлопьев при производстве пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности. Определена оптимальная дозировка зерновых хлопьев в рецептуре пшеничного хлеба с учетом органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий. На основании полученных результатов обоснована и разработана рецептура для производства хлеба «Мультизлак» с зерновыми хлопьями, позволяющая получать продукты массового потребления с повышенной пищевой и биологической ценностью, предназначенные для функционального питания.

Ключевые слова: хлеб, зерновые хлопья, качество, пищевая ценность

В современном мире наметилась тенденция увеличения производства и расширения ассортимента пищевых продуктов функционального назначения. Основным технологическим приемом получения продуктов здорового питания на сегодняшний день остается обогащение пищевых продуктов физиологически функциональными пищевыми ингредиентами [1].

Разработка хлебобулочных изделий, отвечающих одному из основных положений теории адекватного питания о необходимости балластных веществ как компонента пищи, может быть реализована включением в их рецептурный состав зерновых продуктов [2].

Целью работы является разработка рецептуры хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности с использованием зерновых продуктов.

На кафедре технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета была изучена возможность использования зерновых хлопьев в рецептуре хлеба из пшеничной муки.

Исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на качество пшеничного хлеба. Эффективность использования добавок оценивали по результатам пробной лабораторной выпечки. В качестве контроля был принят хлеб пшеничный формовой, приготовленный на прессованных дрожжах в соответствии с технологическими инструкциями для хлебопекарного производства. В опытные образцы добавляли зерновые хлопья в дозировке 10, 20, 30 % к массе муки, таблица 1.

Таблица 1

Рецептуры опытных вариантов

Наименование сырья	Контроль В 1	В 2 (10%)	В 3 (20%)	В 4 (30%)
Зерновые хлопья, кг	–	0,040	0,080	0,120
Мука пшеничная высшего сорта, кг	0,400	0,360	0,320	0,280
Соль, кг	0,006	0,006	0,006	0,006
Дрожжи прессованные, кг	0,004	0,004	0,004	0,004

Оценка влияния исследуемой добавки в выше указанных дозировках на качество пшеничного хлеба проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии со стандартными методиками были определены такие физико-химические показатели качества опытных образцов хлеба, как пористость, формоустойчивость, влажность и объемный выход хлеба [3], таблица 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки сдобавлением зерновых хлопьев

Наименование показателя	Контроль	В 2 (10%)	В 3 (20%)	В 4 (30%)
Влажность мякиша, %	40,90	41,20	41,35	42,25
Кислотность мякиша, град	2,50	3,10	3,30	3,60
Пористость мякиша, %	69,00	65,00	62,00	60,00
Формоустойчивость подового хлеба, Н/Д	0,64	0,54	0,50	0,48
Объемный выход, см3/100 г муки	340,04	330,05	310,02	270,01
Удельный объем, см3/на 100 г хлеба	251,23	208,84	190,58	183,43

По результатам органолептического анализа установлено, что опытные и контрольные образцы хлеба не имели существенных различий по вкусу, аромату, форме и окраске корок. Хлеб характеризовался правильной формой, золотистым цветом, имел эластичный мякиш с равномерно распределенными порами, приятный вкус и аромат. Однако следует отметить, что при увеличении дозировки зерновых хлопьев до 30 % у изделий появлялся запах крупы. Наилучшими органолептическими показателями качества обладали изделия варианта № 3, с дозировкой 20 % зерновых хлопьев.

Анализ полученных результатов показал, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев влажность всех опытных образцов увеличивается в среднем на 3 %. Вероятно это связано с тем, что с внесением зерновых продуктов, вносится дополнительное количество нерастворимых волокон, которые благодаря своей структуре обладают способностью связывать свободную влагу, которая более прочно удерживается ими, и при выпечке в изделии остается большее количество связанной влаги [4].

Как показывают результаты исследований, с увеличением дозировки зерновых хлопьев снижались такие показатели как удельный объем, пористость и формоустойчивость хлеба.

Для более полной оценки образцов хлеба, полученных в ходе эксперимента, использовали шкалу балловой оценки качества готовых изделий, т. к. балловая оценка дает наглядное представление о качестве готовой продукции [5].

Таблица 3

Результаты балловой оценки полученных образцов хлеба

Показатель качества хлеба	Контроль	10% зерновых хлопьев	20% зерновых хлопьев	30% зерновых хлопьев
Состояние поверхности	4,0	4,0	3,0	3,0
Окраска корок	4,0	4,0	3,0	3,0
Структурно-механические свойства мякиша	7,5	7,5	7,5	7,5
Аромат мякиша	10,0	10,0	7,5	7,5
Вкус мякиша	7,5	7,5	7,5	5
Разжевываемость мякиша	4,0	4,0	4,0	3
Объем формового хлеба по величине объемного выхода см³/ на 100 г муки	6,6	6,0	6,0	3,0
Объем хлеба по величине удельного объема см³/ на 100 г муки	6,6	3,0	3,0	3,0
Формоустойчивость подового хлеба по Н:Д	10,0	10,0	10,0	10,0
Правильность формы	5,0	4,0	4,0	3,0
Σ баллов	65,2	60,0	55,5	48,0

По результатам балловой оценки лучшим признан образец хлеба, полученный без внесения добавок, среди образцов, имеющих в своем составе зерновые хлопья, следует отметить хлебцы с 10 %. Однако, учитывая функциональные свойства готовых изделий и показатели качества, рекомендуемая дозировка зерновых хлопьев в рецептуру хлеба должна составлять от 10 до 20 %.

На основании проведенных исследований была разработана рецептура нового вида хлеба — «Мультизлак», имеющая в своем составе зерновые хлопья в дозировке 20 % к массе муки.

На следующем этапе исследований была определена степень удовлетворения в пищевых веществах при потреблении хлеба «Мультизлак» в соответствии «Нормами физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ».

В таблице 4 приведено покрытие суточной потребности в компонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины, в возрасте от 18 до 29) при потреблении 250 г хлеба «Мультизлак».

Таблица 4

Покрытие суточной потребности вкомпонентах рациона взрослого трудоспособного населения (мужчины) при потреблении 250 гхлебобулочных изделий

Компоненты рациона	Суточная потребность	Покрытие потребности
		Контроль (без добавок)		Хлеб «Мультизлак»
		г	%	г	%
Белки, г	72	19,79	27,49	19,925	27,7
Жиры, г	81	2,143	3,29	2,725	3,36
Углеводы, г	358	124,6	34,8	119,85	33,48
Пищевые волокна, г	25	6,625	26,5	10,1	40,4
Минералы, мг в т. ч. калий натрий (не более) кальций железо магний фосфор	3500 4500 800 10 400 1200	245,25 1109,5 43,75 1,75 32,25 174,5	7,00 24,66 5,47 17,5 8,06 14,63	285,25 1084 48,75 3,25 60,75 206,5	8,15 24,09 6,09 32,50 15,19 17,21
Витамины, мг в т. ч. В1 (тиамин) В2 (рибофлавин) РР (ниацин)	1,8 2,1 20,0	0,275 0,085 1,15	15,28 4,05 5,75	1,25 0,25 1,375	69,4 11,9 6,88
Энергетическая ценность, ккал	2450	597,5	23,65	584,0	23,84

Исследования показали, что с 250 г хлеба «Мультизлак» удовлетворяется 40,4 % суточной потребности в пищевых волокнах, 27,7 % — в растительном белке, 15,19 % — в магнии, 17,21 % — в фосфоре, 32,5 % — в железе, 69,4 % — в тиамине. Что в соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функционального назначения. Термины и определения» 1 позволяет отнести хлеб «Мультизлак» к функциональным пищевым продуктам.

Литература:

Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
Сокол Н. В. Нетрадиционное сырье в производстве хлеба функционального назначения / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Хлебопечение России. — 2001. — № 1. — С. 16–18.
Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
Патент № 2308194. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Л. В. Донченко, Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, С. Н. Силко. Опубл. 10.01.2006.
Сокол Н. В. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопекарном производстве / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2005. — № 07(015). С. 94–103. — IDA [article ID]: 0150507007. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2005/07/pdf/07.pdf, 0,625 у.п.л.

Основные термины (генерируются автоматически): зерновых хлопьев, пшеничного хлеба, дозировки зерновых хлопьев, хлеба «Мультизлак», зерновых продуктов, дозировка зерновых хлопьев, использования зерновых хлопьев, качество пшеничного хлеба, зерновые хлопья, хлебобулочных изделий, образцов хлеба, Кубанского государственного аграрного, использованием зерновых продуктов, государственного аграрного университета, возможность использования зерновых, увеличением дозировки зерновых, пшеничного хлеба повышенной, рецептуре пшеничного хлеба, зерновых хлопьев влажность, производства хлеба «Мультизлак».

moluch.ru

Технология хлебобулочных изделий

ВЛИЯНИЕ ПРОБИОТИКОВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА

ИНТЕРЕСНОЕ ИЗ БИОТЕХНОЛОГИИ

В СТАТЬЕ

"Влияние пробиотических микроорганизмов на качество хлебобулочных изделий"

представлены результаты исследований о влиянии комбинированного концентрата бифидобактерий (штамм Bifidobacterium longum B379M) и пропионовокислых бактерий (штаммов Propionibacterium freudenreichii) на качество хлебобулочных изделий. На основании проведенных исследований определены рецептура и режимы производства ржано-пшеничного хлеба. Установлено, что использование концентрата интенсифицирует технологический процесс, способствует увеличению количества витаминов группы В, особенно витамина В12, улучшает качество и увеличивает сроки хранения готовых изделий до 6 суток, а также повышает устойчивость ржано-пшеничного хлеба к «картофельной болезни» и плесневению за счет высокой антагонистической активности пробиотических микроорганизмов.

По итогам исследований разработана рецептура и режимы приготовления ржано-пшеничного хлеба с использованием предлагаемых ООО "ПРОПИОНИКС" заквасок бифидо- и пропионовокислых бактерий (процесс приготовления закваски и теста на основе закваски "БИФИВИТ" (ТУ 9229-002-02069473-2005), содержащей бифидобактерии штамм Bifidobacterium longum B379M, и закваски "ПРОПИОНИКС" (ТУ 9229-007-02069473-2005), содержащей пропионовокислые бактерии штамм Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii КМ 186, состоящий из разводочного и производственного циклов).

НЕКОТОРЫЕ РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБА НА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ БИФИДОБАКТЕРИЙ И ПРОПИОНОВОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ:

Рецептура ржано-пшеничного хлеба	Рецептура ржаного бездрожжевого хлеба	Рецептура пшеничного хлеба

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИФИДОБАКТЕРИЙ В КАЧЕСТВЕ БРОДИЛЬНОГО КОМПОНЕНТА ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Улучшение производства хлеба заключается в упрощении и сокращении способа приготовления закваски. Способ предусматривает заквашивание заварки из ржаной муки и воды сухим препаратом бифидобактерий, активизированным на обезжиренном или цельном молоке, или концентратом бифидобактерий жидким, доведение смеси до определенной кислотности в разведочном цикле. Выбраживание проводят при температуре 36-37oС.

Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения, является разработка более простого способа приготовления закваски с использованием сухого препарата бифидобактерий, которая в дальнейшем обеспечит получение качественного хлеба из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки, а также из пшеничной муки первого и второго сортов.

Высокая биохимическая активность бифидобактерий в закваске дает возможность впервые исключить использование дрожжей при производстве хлеба (подробнее ниже по ссылке):

О ТЕХНОЛОГИИ ПРИМЕНЕНИЯ "СЕЛЕНПРОПИОНИКСА" ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Вследствие низкого содержания селена в основных продуктах питания и в силу неадекватности питания, зачастую количество этого микроэлемента, поступающего с пищей, не удовлетворяет потребности в нем организма. Дефицит селена приводит к нарушениям в протекании многих физиологических процессов, вызывающим характерные заболевания. Единственным высокоэффективным и быстрым путем решения задачи коррекции недостаточности селена является применение селенсодержащих пищевых добавок, предназначенных для приема внутрь, или введения их в состав пищевых продуктов.

Разработка ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения и увеличение их производства являются наиболее актуальными, так как хлеб относится к продуктам ежедневного и повсеместного потребления.

Для совершенствования потребительских свойств пшеничного хлеба была разработана технология пшеничного хлеба, обогащенного селеном. В качестве селенсодержащей добавки была использована БАД "Селенпропионикс", разработанный в ВСГУТУ на кафедре "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров". Данный концентрат содержит селен в биологически активной форме и характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий.

На первом этапе работы была выбрана оптимальная доза вносимой БАД "Селенпропионикс". Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневное потребление селена 70 мкг в сутки. Диетологи рекомендуют употреблять хлебобулочные изделия из пшеничной муки не более 288 г в сутки. Исходя из этого, нами была выбрана доза вносимой БАД 0,5 % к массе муки, что позволит восполнить дефицит селена на 20 % при рекомендуемой норме потребления.

Контроль − традиционный пшеничный хлеб и муки высшего сорта;

Опытный образец - хлеб пшеничный из муки высшего сорта с добавлением бактериальной концентрированной биодобавки "Селенпропионикс" .

Для органолептической оценки использовали профильный метод, который относится к группе описательных методов.

Отдельные показатели качества хлеба (внешний вид, состояние мякиша, вкус, аромат и др.), формирующие его потребительские достоинства, значительно изменчивы в зависимости от качества основного и дополнительного сырья, применения различных добавок, технологического процесса приготовления и другие эти факторы по-разному влияют на отдельные показатели качества хлеба. Поэтому о качестве изделия можно судить лишь по совокупности свойств, определяющих его потребительские достоинства. Для определения и количественного выражения отдельных показателей качества хлеба наряду с объективными методами с успехом можно применять и органолептическую балловую оценку. Оценка по определенным шкалам позволяет количественно выразить качество хлеба по совокупности его важнейших показателей

Коэффициент весомости (КВ) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Для назначения коэффициентов весомости, прежде всего, должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основные назначения. Наиболее важными для хлебобулочных изделий являются аромат, вкус и состояние мякиша.

Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).

При дегустации хлеба учитывались следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус и аромат, разжевываемость. В таблице 1 представлены результаты дегустационной оценки органолептических показателей хлеба.

Таблица 1 - Результаты дегустационной оценки качества хлеба

Наименование показателей	Без учета Кв		Коэффициент весомости	С учетом Кв
Наименование показателей	Контроль	Опыт	Коэффициент весомости	Контроль	Опыт
Состояние поверхности корки	4,5	4,5	1,5	6,75	6,75
Окраска корки	4,1	4,6	1,5	6,15	6,90
Характер пористости	4,3	4,73	2,0	8,60	9,46
Цвет мякиша	4,82	4,82	3,0	14,46	14,46
Эластичность мякиша	4,0	4,76	3,5	14,00	16,66
Аромат хлеба	4,2	4,94	3,5	14,70	17,29
Вкус хлеба	4,5	4,83	3,5	15,75	16,91
Разжевываемость	4,2	4,60	1,5	6,30	6,90
Сумма баллов:			20	86,71	95,33

На рисунке представлены лепестковые диаграммы контрольных и опытных образцов хлеба, наглядно отражающие балльную оценку (без учета коэффициента весомости) органолептических показателей.

Как показали результаты дегустационной оценки, представленные на рисунке 1, опытные образцы хлеба по органолептическим показателям незначительно превосходят контрольные. На изображенных лепестковых диаграммах наглядно видно, что применение комбинированной закваски позволяет получить хлеб с более выраженными вкусом и ароматом в отличие от контроля. Новый хлеб обладает особым сладковатым привкусом и ароматом, контрольный образец отмечен как несколько пресноватый.

Состояние мякиша у образцов значительно отличается и нужно отметить, что у опытного образца мякиш хлеба имеет большую эластичность и равномерную пористость, менее крошливый. Изменения во вкусе и запахе хлеба объясняются продуктами брожения пропионовокислых бактерий - это пропионовая, уксусная, молочная и янтарная кислоты, формиат ацетон, диацетон, также образуются различные летучие соединения: диметилсульфид, ацетальдегид, пропионовый альдегид, этанол и др.

После проведения органолептической оценки оба образца исследовали на соответствие их физико-химических показателей требованиям ГОСТа 27842 - 88 "Хлеб из пшеничной муки", полученные данные представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба

Показатели	Требования ГОСТ 27842-88	Контроль	Опыт
Кислотность	не более 3 град	2,0	2,2
Пористость	не менее 72 %	73,5	77,7
Влажность	не более 44 %	43,0	40,2

Анализируя полученные данные, можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям стандарта, при этом опытный образец превосходит по ряду показателей контрольный. В частности, он имеет повышенную пористость, вероятно связанную с активным газообразованием, происходящим в результате дополнительной деятельности пропионовокислых бактерий.

Исследования влияния "Селенпропионикса" в количестве 0,5 % к общей массе муки на свойства теста и качество хлеба показали, что время образования теста сокращалось на 19-23 %, объем теста увеличивался в 2-4 раза за 1 ч брожения. Сравнительная характеристика качества хлеба показала, что пористость и удельный объем возрастали соответственно на 4-6 % и 10-13 %.

В дальнейших исследованиях изучали влияние БАД "Селенпропионикс" на продолжительность хранения хлеба и на развитие "картофельной болезни" и плесневения.

1. Картофельная болезнь хлеба

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов.

Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2. Плесневение хлеба.

Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25-30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке.

Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20-40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20%. Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под действием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден.

Определение зараженности хлеба картофельной палочкой производилось согласно Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба. Контрольные и опытные образцы готового хлеба были заложены на хранение в обычные и провоцирующие условия для наблюдения за развитием "картофельной болезни" и плесневения (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние комбинированной закваски на микробиологическое состояние ржаного хлеба при хранении в различных условиях

Продолжительность хранения, ч	Характеристика хлеба
	Хранение в комнатных условиях: t воздуха в помещении (21±1)°С		Хранение в провоцирующих условиях: t = (37±1)°С; влажное обертывание
	контроль	опыт	контроль	опыт
24	-	-	+∆	-
48	-	-	++∆	-
72	∆	-	~	-
96	∆∆	-	~	∆
120	~	∆	~	∆ (+)

Обозначения: (+) - слабое поражение хлеба картофельной болезнью;

+ - среднее поражение хлеба картофельной болезнью;

++ - выраженное поражение хлеба картофельной болезнью;

∆ − плесневение; ∆∆ − сильное плесневение;

~ − образец снят с исследований.

Из данных таблицы 3 видно, что наилучшие результаты при хранении в провоцирующих условиях показал хлеб, приготовленный с применением бактериального концентрата пропионовокислых бактерий, обогащенного селеном. Контрольный образец выявил признаки картофельной болезни и плесневения в провоцирующих условиях уже через 24 часа после выпечки, в опытных образцах признаки картофельной болезни проявились лишь спустя 120 часов хранения.

Установлено, что пропионовокислые бактерии являются защитным барьером от микробиологической порчи, обладают ингибирующим действием на плесневые грибы, т.к. при брожении образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, антибиотик - пропионин, бактериоцины (антимикробные белки).

Хлеб на основе бактериального концентрата превосходит по ряду показателей обычный хлеб. Показано, что в процессе брожения синтезируются углекислый газ, диацетил, ацетоин и другие летучие органические соединения, повышающие потребительские свойства пшеничного хлеба. Установлено, что продукты брожения − молочная, уксусная и пропионовая кислоты - удлиняют сроки хранения хлеба.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что применение пробиотика с Se "Селенпропионикс" в приготовлении пшеничного хлеба позволяет улучшить качественные характеристики хлеба, обогатить продукт селеном, витаминами группы В, повысить микробиологическую чистоту, а следовательно, увеличить сроки хранения.

См. также: Пробиотический потенциал штаммов Propionibacterium freudenreichii и микробиологическая защита хлеба

Пропионовая кислота - безопасный консервант Е280 - продукт пропионовокислого брожения

ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСКАХ

Будьте здоровы!