Пшеничные зерна мягких сортов. Хлеб из твердых сортов пшеницы это какой

«Твёрдая» пшеница и «мягкая» мука — Аюрведа на пальцах

Одним из критериев здорового образа жизни является здоровое питание. Здоровое питание – это очень обширная тема, которую мы будем постепенно раскрывать. Сегодня поговорим о продукте, который всегда есть на нашем столе в том или ином виде – пшеница.

Согласно индийской легенде, вместе с дождём на землю падают живые души. Те, что упали на поле со злаками – входят в злаки и живут в них. Когда мужчина кушает злаковые, души из них входят в семя и дают хорошее потомство. С точки зрения Аюрведы, злаковые культуры ответственны за хорошее пищеварение, вызывая подъём Агни в организме. Сегодня мы поговорим об одном из злаков – пшенице.

Пшеница имеет сладкий вкус, укрепляет мышцы тела и способствует половой потенции – по этой причине монахи употребляли пшеницу в небольших количествах и грубого помола. Если предстоит тяжёлый физический труд, тогда можно есть пшеницы больше, в противном же случае она будет разогревать в вас страсти.

Немного сухих справочных данных:

Зерна мягкой и твёрдой пшеницы содержат от 11,6 до 12,5% белка, около 60% углеводов, 1,5% жиров, эфирное масло, гемицеллюлоу, клетчатку, крахмал, пектин, глюкозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, витамин Е, F, В1, В2, В6, С, РР, каротин, ниацин, холин, биотин, фолацин. В пшенице присутствуют такие макро- и микроэлементы как калий, кальций, кремний, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганц, медь, молибден, никель, олова, селен, серебро, стронций, титан, хром, цинк, цирконий.Пшеница содержит 3,4% незаменимых аминокислот (валин 520, изолейцин 470, лейцин 860, лизин 360, метионин 180, треонин 390, триптофан 150, фенилаланин 500) и 8,4% заменимых аминокислот (аланин 460, аргинин 610, аспарагиновая кислота 670, гистидин 350, глицин 470, глютаминовая кислота 3350, пролин 1290, серин 600, тирозин 370, цистин 230). Наиболее ценная часть зерна — зародыш, он богат важными микроэлементами и зародышевым маслом, которые так полезны для организма. Проросшая пшеница полезнее, т.к. в момент прорастания в несколько раз увеличивается уровень витаминов и антибиотиков, а также стимуляторов роста и биологически активных компонентов. Так, к примеру, уровень витамина В2 в проросшей пшенице выше в 10 раз.

Проростки пшеницы стимулируют обмен веществ в организме и функции кроветворения. Их регулярный приём улучшает моторику желудочно-кишечного тракта, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Пшеничные отруби эффективное средство для нормализации веса, также используются для смягчения и питания кожи в косметических целях. Пектины в пшенице подавляют гнилостные процессы в кишечнике и способствуют заживлению его слизистой стенки.

Путешествуя по Хакасии меня познакомили с «Талганом» — высушенные и перемолотые 2-3 недельные проростки пшеницы. Несколько ложек залитых водой или молоком являются заменой полноценного завтрака, обеда или ужина. В длительных походах Талган являлся единственным питанием кочевых хакасов. Шаманы используют его как лечебное средство для ослабленных болезнью людей и для нормализации пищеварительных процессов кишечника. Это неудивительно, ведь экстракт зародышей уже давно применяется для лечения мышечных дистрофий.

Отвар пшеницы с мёдом отлично восстанавливает силы как после физического перенапряжения, так и после длительной болезни. Очень хорошо помогает при кашле, простуде и заболеваниях органов дыхания.

Пшеница самый распространённый злак с большим количеством сортов и видов, разумно подозревать, что одни сорта более полезны чем другие. Как же разобраться в этом многообразии? Легко – достаточно сузить весь диапазон до двух видов: твёрдой и мягкой пшеницы. Твёрдая или польская, имеет упругую и гибкую соломину, не разбиваемую при молотьбе, легко отделяющиеся зёрна от плевел. Зерно ребристое, длинное, похоже на рожь. При сплющивании крошится на мелкие части, имеет полупрозрачный вид с желтоватым оттенком. Второй же вид, мягкий или английский, имеет хрупкую соломину с трудно отделяющимися короткими пузатыми зёрнами. При надавливании зёрна легко сплющиваются, внутри белая сердцевина.

Как определить из какого сорта приготовлены ваши булочки, тортики и пирожные, ведь производители не пишут вид зёрен муки, ограничиваясь лишь описанием её сорта… Рассыпчатая и лёгкая мука получается только из муки зёрен мягкой пшеницы, поэтому, все ваши «обжорные дела» имеют корень зла на боках и там, где когда-то была талия животе. Из зёрен твёрдой пшеницы изготавливают то, что должно держать форму – макароны, мюсли и т.д.

Почему же мягкие сорта хуже, а твёрдые лучше?

Во-первых, из-за сложной структуры углеводов в твёрдых сортах организму требуется дополнительно прилагать усилия для их переваривания – усиливается огонь пищеварения улучшая процессы метаболизма.

Во-вторых, в твёрдых сортах отсутствует жир, что облегчает усвоение белка и углеводов, усваивая питательные элементы практически полностью. В составе мягких сортов есть крахмал, который делает их особо калорийными.

В-третьих, это уже относится к макаронам, белок мягкой пшеницы усваивается нашим организмом только после высокотемпературной обработки (свыше 180 градусов). А белку твёрдой пшеницы для расщепления достаточно температуры кипения воды. Вот почему макароны из твёрдой пшеницы не развариваются и сохраняют все полезные свойства зерна.

Контрольный выстрел в сторону мягкой пшеницы или, в-четвёртых, в твёрдой пшенице есть 4 незаменимые аминокислоты – строительные кирпичики для нашего организма. Их наш организм не вырабатывает, а получает из пищи. Они обеспечивают нормальный обмен веществ в организме, снижают уровень холестерина в крови, повышают иммунитет, борются с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Куда же применить всю полученную информацию? Откажитесь от муки первого сорта, покупая её домой. Выбирайте муку грубого помола и тёмного цвета – она, обычно, дороже и на ней стоит маркировка. Хлеб можно выпекать и дома – мука твёрдых сортов не плоха в выпечке и вполне сойдёт для кексов, пирожков и тортиков, к ней нужно лишь приноровиться.

Покупка лапши, спагетти или макарон тоже будет для вас лёгкой задачей, если вы обратите внимание на цвет – он должен быть янтарно-жёлтым без всяких вкраплений. Хорошо определять качественного производителя на спагетти – «твёрдые» сорта хорошо гнутся и их сложно сломать. «Мягкие» сорта выдают повышенная ломкость и шероховатая поверхность. При варке «твёрдые» сорта не развариваются и не слипаются в однообразное месиво, сохраняя свой цвет.

Без опаски берите «макаронку» Италии, Греции или Франции – там макароны «мягкого» сорта считаются фальсификатом и преследуются законом. Если верите своим глазам, ушам и нюху, то подробнейшим образом осмотрите, обнюхайте и ощупайте упаковку на наличие информации о составе. Чем больше содержание белка (протеина), тем качественнее мука. Рассматривать «кандидата в корзину» начинайте от 11.5 г. Также макароны твёрдых сортов обозначаются «Группа А», всё что иное – обычная мука. «1 или 2 класс» пусть тоже не смущает – в топку его оставьте на полке магазина.

Теги: Белки,Диета,Питание

k-popov.ru

Пшеничные зерна мягких сортов - калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал:

305

Углеводы, г:

59.5

Мягкая (или иначе обыкновенная) пшеница – это один из трёх наиболее популярных и востребованных сортов (наряду с твёрдой и карликовой), который характеризуется сравнительно небольшим количеством белка (от 6 до 10%) и меньшим содержанием глютена. Мягкие сорта менее требовательны к почве и климатическим условиям, поэтому 95% посевов пшеницы в России приходится именно на них.

Виды мягких сортов пшеничных зерен

ГОСТ Р 52554-2006 в зависимости от технологических, пищевых и товарных достоинств, а также от изменяющихся природных признаков (цвета и стекловидности) выделяет следующие мягкие сорта пшеницы:

Мягкую яровую краснозерную, которая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 60%).
Мягкую яровую белозерную, которая делится на два подтипа и различается только по проценту стекловидности (не менее 60% и менее 60%).
Мягкую озимую краснозерную, которая также, как и яровая делится на четыре подтипа от тёмно-красной (стекловидность не менее 75%) до жёлтой (стекловидность менее 40%).
Мягкую озимую белозерную, которая не делится на подтипы.

Зёрна мягкой пшеницы отличаются от твёрдой окраской, формой и консистенцией эндосперма (calorizator). Её зерновая масса менее стекловидна и характеризуется поверхностью от белого до тёмно-красного цвета. Зёрна мягкой пшеницы могут иметь мучнистую, полустекловидную или стекловидную консистенцию.

Мука из мягких сортов характеризуется большей рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Эти качества стали основной причиной её использования именно для сдобных изделий. Она вбирает меньше воды (чем мука из твёрдой пшеницы), а хлеб из неё быстро черствеет и крошится.

Деление мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству

В соответствии с тем же ГОСТом Р 52554-2006 по хлебопекарному достоинству (или по силе муки) мягкая пшеница делится:

Сильные сорта, которым свойственно высокое содержание клейковины и её хорошее качество. Мука из такой пшеницы имеет высокие свойства: упруго-эластичная, устойчивая, способна удерживать диоксид углерода (в процессе брожения, расстойки и выпечки). Эту муку используют для выпечки дорогих сортов хлеба, а также для улучшения муки со слабой клейковиной.
Сорта средней силы (ценные по качеству), которые также обладают хорошими хлебопекарными свойствами. Из неё получается хлеб довольно высокого качества. Она совершенно не требует добавления сильной пшеницы, но использовать её для улучшения слабой не возможно.

Слабые сорта, которые характеризуются либо низким содержанием клейковины (ниже 18%), либо клейковиной пониженного качества. Мука из неё имеет низкие хлебопекарные свойства и, как было отмечено, требует добавления сильной пшеницы.

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов

Калорийность пшеничных зерен мягких сортов составляет 305 ккал на 100 грамм продукта.

Состав пшеничных зерен мягких сортов

Химический состав пшеничных зерен мягких сортов включает все необходимые для питания элементы: белки (от 8 до 22%), углеводы (представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой), жиры (порядка 2%), витамины (Н, Е, D, К, Р, В1, В2,В3, В6, В9 и каротин), минеральные вещества (калий, магний, кальций, хром, фосфор, железо, кремний, цинк, марганец, сера, кобальт, молибден, фтор, медь, селен, ванадий, йод) и ферменты.

Пшеничные зерна мягких сортов в кулинарии

Пшеничные зерна мягких сортов активно используют на муку для хлебобулочных и кондитерских изделий, муку общего назначения и в меньшем объёме на муку для макарон.

www.calorizator.ru

Печем хлеб из разных видов муки

Когда дело доходит до выпечки хлеба, есть пару нюансов, которые необходимо выяснить, а именно, какой вид дрожжей и муки использовать. На примере этого рецепта вы увидите, каким может быть результат, если испечь сендвичный хлеб по одному рецепту, но из разных видов муки. Конечно же, наш незаменимый помощник в этом деле миксер KitchenAid Artisan.

На первый взгляд мука довольно простой ингредиент, но именно мука влияет на конечный результат. Для начала, давайте разберемся в типах муки, которые использовались в этом рецепте. Отметим, что американская мука условно классифицируется по содержанию клейковины и типу пшеницы на следующие виды: semolina flour, all-purpose flour, bread flour, first clear flour, white whole wheat flour, whole wheat flour. В отличии от американской, отечественная мука подразделяется на три класса, согласно ГОСТам: хлебопекарская, мука общего назначения и из твердой пшеницы.

Большую часть американской муки можно заменить нашей и наоборот. В рецепте использовались следующие виды муки:

1. All-purpose flour – многоцелевая мука или мука общего назначения – это самая обычная мука, аналог отечественной муки высшего сорта, которую можно приобрести в любом магазине. Как правило, ее используют для выпечки кексов, тортов, пирожных, печенья и т.д. Содержание клейковины в такой муке обычно 10-11%.

2. Bread flour - хлебная мука с повышенным содержанием глютена. Производится из озимых и яровых пшениц твердых сортов и обычно содержит около 13% клейковины, используется для выпечки лучшего хлеба. Лучшие сорта - King Arthur Bread Flour и Better for Bread. Сложность заключается в том, чтобы найти достаточно сильный сорт отечественной муки, который бы служил точным аналогом.

3. Whole wheat flour – цельнозерновая (обойная) мука - получают в процессе помола красной яровой пшеницы. Это самый крупный помол муки. Содержит около 14% клейковины. Хлеб из такой муки (как правило, называется зерновым или цернозерновым) признан диетологами лечебным продуктом.

4. White whole wheat flour – вид цельнозерновой муки, полученный из белой пшеницы. Это более редкий продукт, добавка до 50% такой муки к многоцелевой практически незаменима для выпечки хлеба, в частности, если вы хотите обогатить свой рацион большим количеством полезных цельнозерновых продуктов.

Теперь, когда мы разобрались с мукой, можно приступать к выпечке хлеба.

Растворите сухие дрожжи (в американском варианте это active dry yeast) в теплой воде 40-45С градусов, оставьте на 5 минут.

Пока готовятся дрожжи в небольшой кастрюльке распотипе сливочное масло с молоком. Нагревайте смесь до 45С, затем снимите с огня, хорошо перемешайте, добавьте сахар, соль.

В миску с дрожжевой смесью добавьте 2 чашки муки по вашему выбору (в зависимости от выбранной муки 1 чашка будет составлять: многоцелевая мука – 130 г, хлебная мука – 160 г, цельзерновая (обойная) мука – 150 г, цельнозерновая белая мука – 140 г), добавьте смесь масла с молоком.

Замесите тесто при помощи крюка-мешалки на средней скорости в течении 5-7 минут, добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет гладким, мягким и эластичным, при этом оставаясь немного липким.

Выложите тесто из чаши миксера, сформируйте шар и положите в миску. Тесто можно слегка смазать маслом, затем накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится в размере (примерно вдвое).

После того как тесто поднимется, разделите его на две части и из каждой сформируйте шар. Положите тесто на слегка посыпанную поверхность мукой и оставьте приблизительно на 10 минут, что облегчит затем формовку хлеба.

Затем сформируйте хлеб и поместите его в форму для выпечки (предварительно можно смазать ее небольшим количеством масла).

Тем временем, разогрейте духовку на 190С. После того как тесто еще немного поднялось в форме, оно готово к выпечке. Поместите форму в духовку и выпекайте 30-40 минут. Когда буханка станет золотисто-коричневого цвета и будет хорошо отделяться от формы, это значит, что хлеб готов.

Выложите хлеб из формы и дайте полностью охладиться. Итак, вот такой результат получается в зависимости от муки.

Результат:

All-purpose flour – понадобилось немного больше чем 6 чашек муки, чтобы получить тесто нужной консистенции. Тесто получилось мягким и гибким, хорошо поднялось. Хлеб со светло-золотистой коркой, очень мягкий. Bread flour – этот сорт муки стал явным победителем. Также использовалось около 6 чашек муки, тесто прекрасно подошло. В конечном результате хлеб с красивой золотисто-коричневой корочкой, умеренной прочности и текстуры.

Whole wheat flour – этого вида муки понадобилось всего 4 чашки, чтобы добиться нужной консистенции. Хлеб поднимался не очень хорошо, получился очень плотным, с коричневой корочкой. Для лучшего результата это вид муки лучше комбинировать с многоцелевой.

White whole wheat flour – результатом использования этой муки стал мягкий хлеб с темной корочкой, для приготовления которого потребовалось 4 чашки муки. Это что-то среднее между хлебом из цельнозерновой и многоцелевой мукой. Для данного рецепта лучше использовать часть этой и часть многоцелевой муки.

Вывод: не вся мука одинаковая, и перед тем как печь определенный вид хлеба, вы должны знать, какую муку использовать. Но в конечном итоге вы всегда получите вкуснейший домашний хлеб, приготовленный с любовью!:)