Понятие о рецептуре. Рецептура хлеба пшеничного по госту на 100 кг муки
Сборник рецептур на хлеб: - Part 4
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар 26,0 Масло сливочное 12,0 Молоко цельное, л 15,0 Яйца …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 50,0 Мука пшеничная обойная 50,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 0,6 Масло растительное 0,15 Итого сырья 102,25 …
Наименование сырья Расход сырья, кг 1-й сорт Высшнн сорт Мука пшеничная 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 1,0 1,0 Соль 1,5 1,5 Сахар 5,0 6,0 Маргарин 1,0 1,0 Молоко сухое обезжиренное 2,5 …
Наименование сырья 100,0 2,5 1,0 22,0 150/6,0 14,0 0,15 0,05 30,0 _________________ Рецептура__________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Яйцо, шт./кг …
Наименование сырья Расход сырья На 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,3 Молоко сухое обезжиренное 4,0* Масло животное 4,0 Сахар 1,0 Масло растительное …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 С. оль 1,5 Дрожжи прессованные 1,5 Сахар 5,0 Маргарин 2,5 Яйца на смазку, шт./кг 50/2,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 1,5 Масло подсолнечное 4,0 Сахар 5,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 112,15 Физико-химические показатели Наименование …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 4,0 Сахар (в тесто) 17,5 Сахар (для помады) 17,5 Маргарин 15,0 Молоко, …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 0,25 Соль 1,5 Сахар 1,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 102,9 Физико-химические показатели …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,7 Сахар 2,0 Маргарин 8,0 Тмин 1,5 Масло растительное иа смазку листов …
Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 60,0 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,4 Итого сырья: 101,9 Минимальный выход хлеба дарницкого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 98,0 Солод ржаной красный 2,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 1,0 Сахар 5,0 Патока 1,5 Изюм 5,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4,0 Соль в тесто 1,0 Соль на подсыпку1 1,2 Сахар 3,0 Маргарин 18,0 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Сыворотка 55,0 Масло растительное 0,1 Итого сырья 157,1 Физико-химические показатели Наименование показателей …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 5,0 Сахар 25,0 Масло сливочное 12,0 Молоко цельное 15,0 Яйца в …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 100,0 Соль 1,4 Дрожжи жидкие, л 20,0 Хмель 0,02 Масло растительное 0,15 Итого сырья 121,57 Физико-химические …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,5 Маргарин 7,0 Сахар 7,0 Молоко цельное, л 20,0 Мак 1,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4,0 Соль 1,0 Сахар 15,0 Масло сливочное 15,0 Сметана 20,0 Масло растительное 0,15 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,8 Сахар 2,5 Масло сливочное 2,0 Сметана на отделку 11,0 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 2-го сорта 100,0 Соль 1,3 Дрожжи прессованные 0,5 Масло растительное 0,05 Итого сырья 101,85 Физико-химические показатели Наименование показателей …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,0 Дрцжжи прессованные 1,5 Сахар 30,0 Масло животное 10,0 Яйцо, шт./кг 200/8,0 Мак 40,0 …
Наименование сырья _________________ Рецептура__________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль 100,0 0,25 1,5 1,0 0,15 1,5 104,4 Сахар Масло растительное Патока на …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1 - го сорта 100,0 Соль 1,0 Дрожжи прессованные 1,0 Сахар 12,0 Масло сливочное 11,0 Масло растительное 0,15 Итого …
Рецептура Сырье Количество, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная 50,0 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 Соль поваренная пищевая 1,5 Сахар-песок 3,0 Итого сырья: 105,0 Минимальный выход …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль 100,0 1,0 1,5 Итого сырья 102,5 Физико-химические показатели Наименование показателен Нормы Калачи Ситнички …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья иа 100 кг муки, кг Роглики с солью и тмином Роглики с маком Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 2,0 Соль в …
___________________ Рецептура_____________________ Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Сырая клейковина из пшеничной муки 1-го сорта 80,0 Отруби пшеничные 20,0 Дрожжи прессованные 4,0 Опара спелая 5,0 Масло животное …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100 Дрожжи прессованные 4 Соль 1 Сахар 17 Маргарин 13 Изюм 12 Яйцо, шт./кг 20/0,8 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 С. оль 1,5 Дрожжи прессованные 1,0 Патока мальтозная 5,0 Масло растительное 0,15 Итого сырья 107,65 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 90,0 Мука пшеничная I - го сорта 10,0. Соль 1,0 Дрожжи прессованные 0,25 Сахар 10,0 Маргарин 30,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 - Соль 1,8 Масло сливочное 18,0 Сметана 10,0 Масло растительное 0,15 Итого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 2,0 Соль 1,3 Масло животное 8,0 Сахар 5,0 Повидло 18,0 Яйца в тесто, …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 2,0 Сахар 8,0 Масло растительное 0,05 Итого сырья 111,55 Физико-химические показатели …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 2,0 Сахар 10,0 Маргарин 8,0 Масло растительное 0,45 Итого сырья 121,95 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Сушки Ванильные Горчичные Мука пшеничная высшего сорта 100,0 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 1,0 Соль — 1,0 Сахар 20,0 8,0 Масло …
msd.com.ua
Хлебобулочные изделия с функциональными свойствами
Кафедрой товароведения продовольственных товаров Белгородского университета потребительской кооперации разработаны рецептуры новых хлебобулочных изделий с функциональными свойствами, которые можно использовать на предприятиях потребительской кооперации.
Кроме того, для предприятий потребительской кооперации можно рекомендовать рецептуры функциональных хлебобулочных изделий, разработанные учеными других вузов, в частности Корячкиной С.Я.
Хлеб зерновой
Хлеб зерновой вырабатывает подовым из муки пшеничной высшего сорта и дробленого зерна. Форма продолговато-овальная с заостренными концами по 0,2 кг. Рецептура хлеба зернового приведена в табл. 14.
Таблица 14
Рецептура хлеба зернового (на 100 кг) муки
Технология приготовления
Тесто готовят опарным способом. 1/2 часть дробленого зерна, тмин, 2-3 кг муки заваривают горячей водой, тщательно перемешивают и оставляют набухать на 2-2,5 часа. Затем в смесь добавляют дрожжи, часть муки, опять перемешивают и оставляют для брожения на 2-3 часа.
К выброженной опаре добавляют оставшуюся часть зерна, муку соль и все тщательно перемешивают. Тесто бродит 1-1,5 час. Кислотность теста 3°Н. готовое тесто делят на куски равномерной массы с учетом упека, округляют, формуют в виде батончиков, кладут на листы, дают расстояться и выпекают при температуре 220-230°С в течение 15-20 минут.
Хлебобулочные изделия с использованием яблочного порошка
Яблочный порошок получают из свежих яблочных выжимок путем их сушки при температуре 100°С. Химический состав порошка зависит от сорта яблок, степени зрелости, климатических условий и др. факторов. В него входят 40-70 % Сахаров, 7-16 % пектина, 2-4 % азотистых веществ, 8 % воды, а также витамины А, С, гр. В; органические кислоты; красящие вещества. Кроме того порошок богат минеральными веществами - натрием, кальцием, магнием, железом и др.
В БУПК разработана рецептура плюшки "Кубанской" с применением яблочного порошка.
Рецептура плюшки "Кубанской" с использованием яблочного порошка на 100 шт. изделий приведена в табл. 15.
Таблица 15
Технология приготовления Тесто готовят опарным способом. Продолжительность брожения опары 3-3,5 часа, теста 40-60 минут, тесто делят на куски массой 114-115 г, формуется в виде плюшки. Тесто при разделке переслаивается маргарином и яблочным порошком. Расстойка изделия 50-55 минут. Выпечка при + 220 °С 12-15 минут. Перед выпечкой плюшка смазывается яйцом.
Рецептура плюшки "Кубанской" на (100 шт.)
Булочка "Аленка " из пшеничной муки с добавлением свекольного сока
Для выпечки применяли свежий отжатый сок из свеклы столовой. Он содержит 12 % Сахаров, более 50 мг % натрия, 5 мг 5 кальция, 20 мг % калия, пектиновые и другие вещества. Рецептура булочки "Аленка" указана в табл. 16
Таблица 16
Рецептура булочки "Аленка"
Технология приготовления Тесто готовят безопарным способом. Время брожения 2-2,5 часа. Выброженное тесто разделать на куски массой 115г. Затем изделия округляют, края подрезают ножом в виде лепестка. В центре изделия делают накол. Расстойка изделий 5-30 мин. перед выпечкой изделия смазывают меланжем и посыпают сахарным песком. Выпечка при 220°С в течении 15 мин.
Булочка с тыквой «Солнышко»
В рецептуру вводят тыквенное пюре - 1600 г тыквы очистить, нарезать на куски, потушить в небольшом количестве до готовности и размять на протирочной машине дважды. Рецептура булочки с тыквой приведена в табл. 17.
Таблица 17 Рецептура булочки с тыквой на (100 шт. изделий)
Технология приготовления Тесто готовят опарным способом. Сначала замешивают опару из молока, дрожжей и части муки. Брожение опары 2-3 часа. В готовую опару добавить тыквенное пюре, сахар, лимонную цедру, раздробленные орехи миндаля, оставшуюся муку и размягченное масло или маргарин. Замесить тесто. Тесто бродит 1,5-2 часа. Готовое тесто разделать в булочку округлой формы на 57 г, положить на лист смазанный маслом, расстойка -30 мин, перед выпечкой изделия смазать яйцом и выпекать при температуре 220-230 °С 13-15 мин. Оставшиеся булочки посыпать сахарной пудрой.
Похожие статьи
Понятие о рецептуре
Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.
Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.
В таблице 32 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру (табл. 33), в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).
При составлении технологического режима, обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства.
Таблица 32 Рецептура на батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844)
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 3,5 |
Таблица 33 Производственная рецептура и режим приготовления батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг (способ приготовления — опарный, периодический)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья (кг) и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 45 | 55 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | — |
| Соль поваренная пищевая | — | 1,5 |
| Сахар-песок | — | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | — | 3,5 |
| Вода | 25-30 | по расчету |
| Опара | — | вся |
| Температура начальная, С | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град | 3,0-3,4 | — |
| Кислотность конечная теста, град, не более | — | 3,5 |
роизводственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.
В производственных рецептурах допускаются изменения в количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена их на жидкие или сушеные.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также как порционные (периодические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.
Если применяется однофазный способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с разбивкой по фазам.
Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.
В случае непрерывного способа приготовления теста в производственной рецептуре приводится расход сырья и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин.
При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой, которые приведены в таблице 34.
Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы, В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом РФ пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.
Нормы загрузки бродильных емкостей мукой Таблица 34
| Вид и сорт муки | Количество муки (кг) на 100 л геометрического объема дежи (бункера) | ||
| густая опара | опара | тесто | |
| Ржаная: обойная обдирная | 45 | 36 | 41 |
| 40 | 35 | 39 | |
| Пшеничная: обойная 2 сорта 1 сорта высшего сорта | — | 34/37* | 39/40 |
| — | 30/33 | 38 | |
| — | 25/30 | 35/36 | |
| — | 23/26 | 30/32 | |
* В числителе указаны кормы для загрузки дежи, в знаменателе — для загрузки бункера.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
На главную Просмотрено: 25,357 раз
www.russbread.ru
Сборник рецептур на хлеб:
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,5 Сахар 12,0 Маргарин столовый 7,0 Творог 9 %-ной жирности 20,0 …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг С тмином С кориандром Особый Мука ржаная сеяная 98,0 98,0 98,0 Мука ржаная обойная 2,0 2,0 2,0 Солод белый — — …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Яйца на смазку, шт./кг Масло топленое на подкатку ( Мак 100,0 1,5 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 5,0 Соль 1,5 Сахар 13,0 Маргарин 3,0 Творог обезжиренный 15,0 Изюм 12,0 Масло …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 5,0 Соль 1,5 Сахар 18,0 Маргарин 8,0 Сыворотка молочная 30,0 Изюм 20,0 Шафран …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обдирная 80,0 Мука пшеничная 2-го сорта 20,0 Дрожжи прессованные 0,06 Соль 1,5 Патока 2,0 Молоко обезжиренное 8,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки для лепешек, кг «Дамды-нан» из пшеничной муки, сорт «Жай-нан» из 50 % муки пшеничной обойной и 50 % пшеничной муки 2-го …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Сахар 18,0 Маргарин столовый 7,0 Яйца, шт./кг 175/7,0 Молоко сухое цельное 3,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обдирная 95,1 Солод белый 4,0 Крахмал картофельный 0,9 Соль 2,0 Дрожжи прессованные 0,06 Молоко сухое обезжиренное 4,0 Масло …
Рецептура Расход сырья на 100 кг муки, кг Наименование сырья Мука пшеничная, сорт Высший 1-й 2-й Обойная Мука Соль Хмель 100,0 1,5 0,01 100,0 1,5 0,01 100,0 2,0 0,01 100,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 100,0 Дрожжи прессованные 0,15 Соль 0,5 Патока 3,0 Тмин молотый 0,2 Масло растительное 0,05 Итого сырья 103,90 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 4,0 Соль 1,0 Сахар 6,0 Маргарин 3,0 Пахта 30,0 Масло растительное 0,15 Итого …
Наименование сырья 50 50 5,5 0,1 0,06 1,0. 0,05 _____________________ Рецептура______________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная сеяная Мука ржаная обдирная Патока Тмин Дрожжи прессованные Соль 106,71 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Бау Рсаки Сдобные Простые Мука пшеничная 1-го сорта Соль / Дрожжи прессованные Сахар Маргарин Яйца, шт./кг Молоко, л Масло растительное …
Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 80.0 Мука пшеничная 2-го сорта 20,0 Соль 1,5 Дрожжи прессованные 0,1 Масло растительное 0,15 Итого сырья 101,75 Физико-химические …
Рецепту Ра Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обднрная 100 Дрожжи прессованные 0,1 Соль 1,5 Тмин 0,7 Масло растительное 0,15 Итого сырья 102,45 160 Наименование …
___________________ Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная, сорт Высший 1-й 2-й Обойная Мука 100,0 100,0 100,0 100,0 Соль 1,5 1,5 2,0 2,5 Хмель 0,01 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 100,0 Дрожжи прессованные 0,06 Соль 1,0 Сыворотка 30,0 Патока 6,0 Тмин молотый 0,4 Масло растительное 0,05 Итого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,5 Сахар 8,0 Молоко сухое 3,0 Маргарин 1,0 Яйцо, шт./кг 60/2,4 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин сливочный Молоко сухое обезжиренное Повидло Яйца, шт./кг Ванилин 100,0 3,0 1,5 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 3,0 Соль 1,0 Сахар 18,0 Маргарин ' 10,0 Меланж 13,0 Молоко цельное 20,0 …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Алма- Казахстанские Диетические Атинские Мука пшеничная высшего Сорта 100 — — Мука пшеничная 1-го сорта — 100 100 Дрожжи прессованные …
_____________________ Рецептура______________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная сеяная Мука пшеничная 2-го сорта Дрожжи прессованные Соль Наименование сырья 70,0 30,0 0,5 1,5 0,05* 102,05 Масло растительное_________ Нормы …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Хлеб валгаский (с применением обрата) Простой Обдирный Пеклеванный Молочный Мука ржаная обойная 100,0 — 3,0 — Мука ржаная обдирная — …
____________________ Рецептура Расход сырья на 100 кг муки, кг Наименование сырья Сорт Высшии 1-й 2-й Мука 100,0 100,0 100,0 Соль 1,5 1,5 1,5 Хмель 0,01 0,01 0,01 Итого сырья 101,51 …
___________________ Рецептура____________________ Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обойная 70,0 Мука пшеничная 2-го сорта 30,0 Соль 0,7 Дрожжи прессованные 0,06 Масло растительное 0,05 ' Итого …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная для лепешек, сорт Высший 1-й 2-й Мука 100,0 100,0 100,0 Соль 1,5 1,5 1,7 Дрожжи жидкие 25,0 25,0 …
Наименование сырья 100,0 2,0 1,5 5,0 1,5 50/2,0 0,15 12,15 ______________________ Рецептура________________________ Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин Яйца, шт./кг …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,0 Сахар 10,0 Маргарин 7,0 Лимонная эссенция 0,2 Молоко сухое обезжиренное …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 1,5 Соль 1,3 Сахар 1,5 Маргарин 2,5 Молоко сухое 2,0 Масло растительное 0,25 …
___________________ Рецептура____________________ Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука ржаная обдирная 80,0 Мука пшеничная 2-го сорта 20,0 Соль 2,0 Дрожжи прессованные 0,1 Масло растительное 0,05 Итого сырья …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная высшего сорта Дрожжи прессованные Соль Сахар Маргарин Молоко сухое обезжиренное 100,0 3,0 2,0 1,0 6,0 3,0 20,0 Сыворотка_____________________ …
Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Со жгутом С надрезом Мука пшеничная 1-го или высшего Сорта 100,0 100,0 Соль в тесто 1,5 1,5 Соль на жгут …
1-го сорта Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 100 кг муки, кг Мука пшеничная 1-го сорта 100,0 Дрожжи прессованные 6,0 Соль 1,2 Сахар 15,0 Маргарин 3,5 Сыворотка молочная 50,0 Творог …
Рецептура Наименование сырья Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжи жидкие, л Соль Расход сырья на 100 кг муки, кг Масло растительное_________ Физико-химические показатели Нормы Наименование показателей 41 3,5 Влажность мякиша не …
msd.com.ua
НПО "Альтернатива" - Хлебные изделия из пшеничной муки
ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Хлеб пшеничный из обойной муки
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная обойная | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,4 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,85 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| ПОДОВОЙ | формовой | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. При выработке хлеба на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
48.0 7.0 54.0 |
48.0 7.0 55.0 |
Хлеб забайкальский из смеси муки пшеничной обойной и 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 50,0 |
| Мука пшеничная обойная | 50,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,6 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,25 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 48,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 7,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 60,0 |
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 101,95 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | ||
|
формо вой |
подовой весовой и штучный весом 1 кг |
ПОДОВОЙ штучный весом 0,5 кг |
|
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 4.0 65.0 |
45.0 4.0 63.0 |
44.0 4.0 63.0 |
Хлеб целинный из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,4 |
| Дрожжи жидкие, л | 20,0 |
| Хмель | 0,02 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 121,57 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. Запах хлеба приятный хмелевой |
46.0 5.0 68.0 |
Хлеб из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,7 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 102,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | подовой весовой и штучный | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 3.0 68.0 |
44.0 3.0 65.0 |
Хлеб гражданский из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Патока мальтозная | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 107,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 43,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 | 65,0 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких или активированных дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||
Хлеб гражданский из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
|
Мука пшеничная 2-го сорта Соль Дрожжи прессованные Патока мальтозная Масло растительное |
100,0 1,5 1,0 5,0 0,15 |
| Итого сырья | 107,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. В хлебе, изготовленное, дрожжах, допускается увеличение кислотное |
45.0 4.0 65.0 на жидких или ти на 1°. |
45.0 4.0 63.0 активированных |
Хлеб городской из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| ; Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| ? Дрожжи прессованные | 2,0’ |
| Соль | 1,75 |
| iСахар | 3,0 |
| Маргарин | 4,0 |
| Мальтозная патока | 5,0 |
| I Сухое молоко обезжиренное | 4,0* |
| , Масло растительное для смазки хлебных форм | 0,15 |
| Итого сырья | 119,9 |
| * Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими | |
| ** Молоко сухое обезжиренное согласно утвержденным нормам замены мо- | |
| жет быть заменено обезжиренным (обратом) натуральным цельным или сухим цельным. | |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формовой | ПОДОВОЙ | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,5 | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 74,0 | 70,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,2 | 3,2 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в хлебе | ||
| являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | ||
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | ||
| по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 '/ | ||
Хлеб белорусский молочный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Соль | 1,3 |
| Сахар | 2,0 |
| Маргарин | 2,0 |
| Сухое молоко обезжиренное | 6,0 |
| Масло растительное для смазки хлеб- | 0,15 |
| ных форм | |
| Итого сырья | 113,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для хлеба | |
| подового | формового | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,5 - | 44,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость не менее, %, | 70,0 | 72,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 1,7 | 1,7 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира в хлебе | ||
| являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | ||
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | ||
| по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 % . | ||
Хлеб молочный из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки для хлеба, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки 2-го сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| ! Соль | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 0,5 | 1,3 |
| Молоко натуральное | 20,0 | 30,0" |
| Патока | 2,0 | — |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья | 124,15 | 132,95 |
| ' Прессованные дрожжи могут быть заменены жидкими. | ||
| ** Молоко натуральное согласно утвержденным нормам замены может быть заменено молоком обезжиренным сухим цельным. | ||
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для хлеба из муки, сорт | |
| 1-й | 2-й | |
|
Влажность не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 3.0 68.0 |
46.0 4.0 65.0 |
Хлеб ситный молочный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Молоко сухое цельное | 4,5 |
| Сахар | 2,0 |
| | Масло растительное | 0,15 |
| : Итого сырья | 109,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность не более, % | 44 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 70 |
Хлеб домашний из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 3,0 |
| Молоко цельное, л | 25,0 |
| Итого сырья | 130,5 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 |
| Примечания: 1. При работе на жидких дрожжах допускается увеличение | |
| кислотности изделия на 1°. 2. При анализе содержания сахара допускается отклонение в меньшую сторону от установленной нормы не более 1 % . | |
Хлеб домашний из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Соль | 1,5 |
| Сахар | 3,0 |
| Молоко натуральное, л | 25,0 |
| Итого сырья | 130,5 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 4,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 63,0 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном увеличение кислотности изделия на 1°. | на жидких дрожжах, допускается |
Хлеб красносельский из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го или 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Сахар | 3,0 |
| Итого сырья | 105,55 |
Физико-химические показатели
| Наименование | Нормы для хлеба из муки, сорт | |
| j показателей | 1-й | 2-й |
| : Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 45~0 |
| ; Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 4,0 |
| Пористость мякиша Не менее, % | 65,0 | 63,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 3,0 | 3,0 |
| Примечания: 1. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допуска- | ||
| ется увеличение кислотности на Г. 2. Нормы содержания сахара являются га- | ||
| рантийными и определяются по требованию торговых организаций. | ||
Хлеб горчичный из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1 -го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 6,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Масло горчичное | 8,0 |
| Итого сырья | 116,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формового | ПОДОВОГО | |
| Влажность мякиша не более, % | 44,0 | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 73,0 | 68,0 |
| Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, %: | ||
| сахара | 5,9 | 5,9 |
| жира | 7,9 | 7,9 |
| Примечания: 1.При работе на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения от установленных норм в меньшую сторону по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | ||
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,25 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 102,4 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы | |
| формового | ПОДОВОГО | |
| Влажность мякиша не более, % | 44 | 43 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3 | 3 |
| Пористость мякиша не менее, % | 720 | 70 |
| Примечание. В хлебе, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||
Хлеб полесский из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| ]Соль | 1,3 |
| ; Сахар | 3,0 |
| Маргарин | 2,0 |
| Молоко обезжиренное сухое | 4,0 |
| 1 Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 112,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,5 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % | 73,0 |
| I Содержание сахара в пересчете на сухое ве- щество не менее, % | 3,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 1,5 |
| Примечания: В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, допус- | |
| кается увеличение кислотности на 1°. 2. Нормы содержания сахара и жира яв- ляются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных | |
| анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм | по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Хлеб ситный с изюмом подовой из пшеничной муки
высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| iМука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Маргарин | 2,0 |
| Изюм | 10,0 |
| Итого сырья | 119,45 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 2,5 |
| Пористость мякиша не менее, % Содержание в пересчете на сухое вещество не менее, % : | 75 |
| сахара | 5,0 |
| жира | 1,5 |
| Примечания: 1. Влажность и кислотность мякиша определяются без | |
| изюма. 2. В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. 3. Нормы содержания сахара и жира являются гарантийными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах до- | |
| пускаются отклонения в меньшую | сторону от установленных норм по |
| содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Саратовский калач из пшеничной муки 1-го и высшего сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг | |
| из муки 1-го сорта | из муки высшего сорта | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,5 |
| Соль | 1,3 | 1,3 |
| Сахар | 1,0 | 2,0 |
| Масло растительное или маргарин | 2,25 | 2,25 |
| Сода питьевая (для смазки) | 0,03 | 0,03 |
| Соль (для смазки) | 0,05 | 0,05 |
| Итого сырья | 105,63 | 107,13 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы для калача из муки | |
| 1-го сорта | высшего сорта | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. В калаче, изготовленном на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. |
45,5 4.0 68.0 |
44.5 1 72,0 |
Хлеб молочный из пшеничной муки высшего сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Соль | 1,5 |
| j Сахар | 2,0 |
| Масло растительное | 2,0 |
| Молоко натуральное, л | 10,0 |
| Итого сырья | 117,5 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность не более, % | 44,0 |
| Кислотность не более, °Н | 3,0 |
| Пористость не менее, % | 75,0 |
Хлеб «Ромашка» из пшеничной муки 1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,5 |
| Масло подсолнечное | 4,0 |
| Сахар | 5,0 |
| Масло растительное | 0,15 |
| Итого сырья | 112,15 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 40,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 5,0 |
| Содержание жира в пересчете на сухое вещество не менее, % | 4,0 |
| Пористость не менее, % | 68,0 |
| Примечание. Нормы по содержанию сахара и жира являются гарантий- | |
| ными и определяются в спорных случаях. При контрольных анализах допускаются отклонения в меньшую сторону от установленных норм по содержанию: сахара — не более 1 %, жира — не более 0,5 %. | |
Хлеб кишиневский из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 30,0 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 70,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 |
| Масло растительное на смазку форм | 0,15 |
| Итого сырья | 102,65 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Пористость мякиша не менее, % Примечание. При работе на жидких дрожжах или смеси жидких сованных дрожжей допускается увеличение кислотности изделий на 1° |
45.0 4.0 64.0 |
Хлеб арнаут киевский из пшеничной муки 2-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,3 |
| Дрожжи прессованные | 0,5" |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 101,85 |
Физико-химические показатели
| Наименование показателей | Нормы |
|
Влажность мякиша не более, % Кислотность не более, °Н Пористость не менее, % Примечание. В арнауте приготовленном на жидких дрожжах допускается увеличение кислотности на 1°. |
45.0 4.0 65.0 |
Хлеб российский штучный из пшеничной муки
1-го сорта
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья на 100 кг муки, кг |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 100,0 |
| Соль | 1,5 |
| Дрожжи прессованные | 2,0 |
| Сахар | 8,0 |
| Масло растительное | 0,05 |
| Итого сырья | 111,55 |
| Физико-химические | показатели |
| Наименование показателей | Нормы |
| Влажность мякиша не более, % | 42,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 68,0 |
| Содержание сахара в пересчете на сухое вещество не менее, % | 8,0 |
Хлеб матнакаш
Рецептура
| Расход сырья на матнакаш из муки, кг | ||||
| Наименование сырья |
высшего сорта |
1-го сорта | 2-го сорта |
пшеничной обойной |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,5 | 1,6 | 1,7 | 1,8 |
| Дрожжи прессованные | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Итого сырья | 104,5 | 104,6 | 104,7 | 104,8 |
Физико-химические показатели
| Показатели | Нормы для изделий из муки, кг | |||
|
ВЫСШИЙ сорт |
1-й сорт | 2-й сорт | обойная | |
| Влажность мякиша не более, % Кислотность мякиша не более, °Н Примечание. В хлебе, приготов увеличение кислотности на 1°. |
43.0 3.0 ленном на |
44.0 3.0 жидких др |
45.0 4.0 ожжах, до |
48.0 6.0 пускается |
Паляница
Рецептура
| Наименование сырья | Паляница | |||
| украинская из муки, сорт | николаевская из муки, сорт | |||
| высший | 1-Й | 2-й | 1-й | |
| Мука пшеничная | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| Соль | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,5 |
| Дрожжи | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,5 |
| Сыворотка молочная, л | — | — | — | 15,0 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Физико-химические показатели
| Нормы для паляницы | ||||
| Наименование показателей | украинской из муки, сорт | николаевской | из муки, сорт ] | ||
| высший | 1-й | 2-й | 1-й | |
| Влажность мякиша не более, % | 43,0 | 43,0 | 44,0 | 43,0 |
| Кислотность мякиша не более, °Н | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша не менее, % | 70,0 | 70,0 | 68,0 | 70,0 |
| Примечание. В паляницах, приготовленных на жидких дрожжах, допускается увеличение кислотности на 1°. | ||||
alternativa-sar.ru
