Пшеничный хлеб на закваске. Пшеничный хлеб на закваске
Sourdough Bread. Базовый пшеничный хлеб на закваске.
Муку для этого хлеба лучше использовать с повышенным содержанием клейковины.
Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.
Закваска влажностью 125%:
- 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %- 79 гр. пшеничной муки высшего сорта- 101 гр. воды.
Опара:
- 200 гр. закваски вл. 125%- 277 гр. воды- 233 гр.
Тесто:
-700 гр. опары- 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)- 300 гр. воды.- 20 гр. соли
Метод.
ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например ее на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.
ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.Температура здесь - параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при <29C (холоднее) - опара не успеет вырасти до нужного размера, да и нужного количества кислоты мы не получим. Готовую опару вы узнаете безошибочно - она очень вырастет в объеме и будет пузыриться.
ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной. Консистенция будет достаточно устойчивой, напоминать мочку уха или мягкую женскую грудь или ягодицу. Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии - 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте. Этот момент очень важен по нескольким причинам:- за эти полчаса пройдет первичная ферментация, при которой часть крахмалов распадется на сахар, который подкормит дрожжи, что обеспечит прекрасный цвет корке. Соль бы этому помешала.- клейковина в тесте расслабится от ваших издевательств при замесе, отдохнет, окрепнет- мука полностью впитает воду, этому тоже помешала бы соль- ну, и наконец, вы не спеша подготовите ваши расстоечные корзины для продолжения процесса.Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.
ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.
ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный камень. Если вы сформовали круглую буханку, надрезы сделайте, как на снимке. На продолговатой буханке - как на моем фото хлеба в чугунке, т.е. перпендикулярными относительно оси хлеба надрезами, которые перекрывают друг друга на треть от центральной оси. Надрезы делать нужно очень острым ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Плавное же движение ножа, обязательно вызовет прилипание теста к лезвию ножа, и как следствие, образование "рваных" надрезов.
Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара. Убавьте жар в духовке до 200С, если цвет корки резко начал темнеть раньше времени. Я выпекал в чугунной кастрюле, которую предварительно раскалил в духовке. Вместо пара - первые 10 минут выпекал с крышкой, потом крышку снял. Именно в эти первые 10 минут тесто значительно вырастает в объеме, отлично раскрываясь по надрезам.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Опара сразу после замеса:
Созревшая опара:
Тесто стразу после замеса:
Тесто после 10 минут энергичного замеса руками, еще без соли:
Тесто через 30 мин отдыха и 10 минут ручного замеса с солью. Тесто собралось, стало упругим, уже не липнет к доске, а на растяжку вытягивается в полупрозрачную мембрану:
Разделка теста после ферментации:
Приятного аппетита!
Источник: eGullet.org
registrr.livejournal.com
Домашний хлеб на закваске | Кулинарные заметки Алексея Онегина
У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.
Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
Ингредиенты
1 буханка
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
25 г. молока
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
или
еще 25 г. пшеничной муки
еще 25 г. воды
дрожжи
Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.Алексей Онегин
Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.
Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.
Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.
Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.
arborio.ru
Натуральный пшеничный хлеб на ржаной закваске без дрожжей
Привет! Порой я не представляю себе утро без кусочка хрустящего хлеба со сливочным маслом. Но скажу честно, мой муж ещё больший любитель хлебобулочных изделий. Иногда у меня совсем нет времени заниматься выпечкой, в таком случае супруг покупает фермерский ржано-пшеничный хлеб под интересным названием «Каменный».
Но «каменный» не из-за жесткости, он очень даже мягкий, скорее из-за его формы. Читая состав на упаковке, я нашла его замечательным и решила научиться печь такой же. В первый раз не получился, чрезмерно липким оказался, а вот в последующие разы удался на славу.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске является очень полезным продуктом с замечательным вкусом и ароматом, также он даёт ощущение сытости на длительное время. А еще, хочу поделиться крайне интересным наблюдением, остатки ржаного хлеба не плесневеют.
Я нашла данному факту простое объяснение, кислая среда не даёт развиваться вредным микроорганизмам, таким же образом она работает и внутри человеческого тела, чего не скажешь об обыкновенном хлебе на искусственных дрожжах — виновнике многочисленных заболеваний у взрослых и детей.
Читайте: «Вкусный и полезный завтрак — начало хорошего дня!»
С чего начать?
Выведите ржаную закваску. Как это правильно сделать, читайте здесь. Готовую закваску можно купить в магазине, заказать в интернете или поспрашивать у знакомых.
Если у вас уже имеется закваска, оживите, подкормите её. Как это делать, я объясняю здесь.
Вам не нужно волноваться по поводу того, как подкормить закваску так, чтобы её хватило на выпекание хлеба по данному рецепту. Оживленной закваски нужно ровно столько, сколько вы будете использовать теплой воды.
Муки будете добавлять до тех пор, пока у вас не получится хорошо сформированный шарик, нелипкий и без разрывов. Тесто по плотности такое, как на манты.
Ингредиенты:
- Ржаная закваска (стартер) – 310 мл
- Вода – 310 мл
- Ржаная мука (я использовала негрубого помола) – 30 г
- Мука белая пшеничная – 600-700 г
- Соль – 1 ст.л.
- Укропное семя перемолотое – 1 ч.л.
Технология приготовления
- От готовой закваски не забудьте отделить несколько ложек для следующего выпекания.
- Соедините оживленную закваску с водой. Добавьте туда соль и семена укропа, по желанию можно еще кунжутное семя добавить.
- В отдельной чаше смешайте ржаную и пшеничную муку, влейте туда жидкую массу и замесите тесто.
- Дайте ему отдохнуть 20-30 минут, накрыв чем-нибудь, чтобы не подсыхало.
- Вымесите тесто еще раз, по необходимости присыпайте мукой, но помните, чем больше муки, тем плотнее хлеб, и чем более мука грубая, тем хлебушек будет тяжелее и менее воздушный.
- Сформируйте шарик и положите его в чашу, застеленную тканевым или бумажным полотенцем. Чтобы он не прилипло, присыпьте мукой. Накройте чашку крышкой и оставьте в тепле на 3 часа.
- Наблюдайте на подходящим тестом, если начнут появляться разрывы, значит оно перестаивает, получится некрасивый. Успейте вовремя отправить его в духовку.
- Когда время будет близиться к выпеканию, нагрейте духовку вместе с противнем при 220°. На горячий противень выложите аккуратно будущий хлебушек. Выпекайте его 10 минут при данной температуре, затем снизьте её до 190° и оставьте еще на 40 минут.
- Готовое изделие выложите на решетку и накройте сверху влажным полотенцем на 10 минут. После оставьте его доходить до готовности еще 1-2 часа.
Дайте мне знать, если вы тоже готовили пшеничный хлеб на ржаной закваске. Удался ли он таким, каким вы его себе представляли? Ведь очень часто получается так, что результат нас не радует, возможно я помогу вам разобраться в чем причина неудачной выпечки без дрожжей.
А может наоборот у вас все отлично получилось? Тогда поделитесь этим, буду рада вашим комментариям. Удачи вам!
Рекомендую попробовать испечь:
Традиционный хлеб наших предков — хлеб из полбы на закваске
Ржаной хлеб на закваске
Хлеб из гречневой муки «Любимый» — без дрожжей
С уважением, Нина Домнина.
female-magazine.net
