172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Домашний хлеб на виноградной закваске из пшеничной муки. Простой пшеничный хлеб на закваске

Первый хлеб на пшеничной закваске

Как ваши успехи с закваской? Вырастили? Кормите? Предлагаю начать с самого простого пшеничного хлеба с ней, который состоит только из муки и воды. Если он у вас получится, можно продолжать эксперименты. Этот хлеб я увидела когда-то у rozik1965 и не смогла устоять: неужели нужно всего лишь 2 ингредиента, чтобы получился такой красивый и румяный хлеб? Проверим?

1 этап30 г закваски 60% (я использую 50%, как сделать, описано здесь)30 г пшеничной муки40 г водыПеремешать и оставить на 4-5 часов.

2 этап370 г пшеничной муки6 г соли200 г водывся закваска

1. Вымесить тесто миксером около 6-8 минут, сначала на медленной скорости, затем увеличить до средней.

2. Сформировать шар, положить в миску, накрыть и оставить тесто для брожения на 3 часа. Через 1,5 часа тесто нужно сложить (для тех, кто не знает, как это делается: слегка раскатать в лепешку, выдавить большие пузыри, завернуть внутрь одну сторону, затем вторую, сформировать шар, снова вернуть в миску для дальнейшего брожения, еще 1,5 часа).

3. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 части или не разделять (если хотите одну большую буханку, она будет печься подольше), слегка помесить, снова сформировать шар/шары, выложить в расстоечные корзины, накрыть и дать 2 часа расстойки.

4. Заранее прогреть духовку до 250 градусов. С камнем, если есть. Расстоявшийся хлеб выложить на подпыленную мукой лопатку или разделочную доску (швом вниз), сделать надрезы и отправить в духовку - сразу быстро побрызгать из пульверизатора стенки либо поставить небольшую емкость с водой на первые 10 минут. Если нет камня, попробуйте хлеб накрыть металлической миской в первые 10 минут. Через 10 минут снизить температуру до 220-230 градусов и выпекать до румяной корочки еще около 15-20 минут (если две буханки, меньше, минут 10-15).

Я расстаиваю тесто в той же миске, где вымешивала, у Kenwood Chef есть специальная крышка от разбрызгивания - очень удобно.

Расстоявшееся тесто из корзин выкладываю на посыпанную мукой разделочную доску, которая служит мне вместо лопаты. Чтобы разрезы красиво раскрылись, надсекать хлеб следует очень острым ножом. Если хлеб чуть подсох и образовалась корочка, лучше всего смочить нож. Лучше даже делать надсечки под углом.

Дать хлебу остыть полностью! Это очень сложно! Хлеб на закваске пахнет так, что описать словами невозможно!

В деле с пшеничным хлебом важно помнить:- закваска должна быть активной, хорошо поднимать тесто,- само тесто нужно вымешивать тщательно (в итоге оно должно стать гладким и эластичным, если нет, месите дальше, обычным ручным миксером это тоже можно сделать, просто это немного утомительно, поэтому, если вы увлеклись выпечкой хлеба, все же лучше обзавестись стационарным миксером, например, Kenwood Chef, как у меня)- выпекать хлеб идеальнее всего на камне (он даст правильную корочку, мякиш и красиво раскрытый разрез),- камень важно хорошо прогреть (если нет камня, можно печь в кастрюле, под крышкой),- перед выпечкой тесту нужно дать хорошо подняться (проверить можно ткнув пальцем, если ямка восстанавливается, пора печь).И тогда все получится!

Ну а в целом – все дело в практике. Печешь раз, печешь два, втягиваешься и начинаешь понимать, ощущать процессы, происходящее внутри теста и в какой-то момент все получается так хорошо, что другой хлеб тебе уже не нравится.

Я училась печь хлеб как по книгам, так и по материалам и публикациям из интернета. Надо отдать должное двум книжкам, которые меня втянули в этот процесс: Бертине "Свой хлеб" и "Улица свежего хлеба". Я пробовала печь и по другим книгам, но именно эти книги помогли создать нужное настроение, научили подходить к хлебу не как к какому-то сложному процессу, а как к творчеству прежде всего - что называется вдохновили и заставили поверить в то, что это смогу сделать.

И еще. Мы едим хлеба не очень много и всякий раз любим разный. Поэтому у меня маленькие буханки, которые редко весят более 400 г. К тому же удобно одну заморозить и разогреть в тот момент когда нужно. Приезжаешь с очередного путешествия.... и вспоминаешь, что в морозилке есть хлеб! Приятно! Кладешь буханку в конвекционную печь, ставишь прогрев и через 10 минут она как новенькая: мягкая внутри, корочка хрустит! И не скажешь, что не сегодня выпекалась!!!

Боже, как же вкусен этот хлеб с хорошим сливочным маслом! А... я ж вам не рассказывала о своем знакомстве с Петровским... ждите! Ну и повезло же тем, у кого по новорижскому дачи...

natalikka.livejournal.com

Пшеничный хлеб на закваске

Мы с Вами уже разобрались, что хлеб на закваске - не бездрожжевой; там тоже присутствуют дрожжи, только не промышленного производства, а дикие. Если Вы хотите попробовать испечь домашний хлеб на закваске из винограда, давайте вместе опробуем рецепт Айн: https://www.aynmark.com/archives/199.

Заквасочный хлеб нам очень понравился. Он очень ароматный, и аромат этот – особый, не такой, как у обычного хлеба, а более яркий, возможно, чуть кисловатый – это запах свежего, вкусного душистого хлеба. Также у хлеба на закваске более воздушный мякиш.

Но обращу Ваше внимание: промышленные дрожжи, что бы о них ни писали те, кто не ест дрожжевую выпечку, - это чистая культура. То есть если Вы купили дрожжи, то там только хлебные дрожжи, и всё. А когда Вы готовите закваску сами, например из винограда, - то в ней тоже есть дрожжи. За счёт дрожжей она и работает, они дают закваске подъёмную силу. Но эти дрожжи – дикие; возможно, винные, а возможно, попадётся какой-то неизвестный науке вид. И не факт, что там будут только дрожжи. Это не чистая культура - в ней могут попадаться даже патогенные микроорганизмы. И не все из них боятся термообработки в духовке. Поэтому готовить закваску стоит только, если Вы уверены в качестве и экологической чистоте винограда, соблюдаете стерильность при использовании посуды и чистоту на кухне.

Я пекла чисто заквасочный хлеб только один раз, для интереса, а потом перешла обратно на заводские дрожжи. Слышала также, что закваску можно готовить не только из винограда, а ещё и из хмеля, а также из ржаной муки с водой. Буду рада, если поделитесь опытом – вдруг кто-то из читателей сайта тоже экспериментировал с приготовлением закваски?

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл закваски;
240 мл прохладной воды;
0,5 столовой ложки мёда;
2\300 г цельнозерновой муки (2 стакана объёмом 250 мл без верха; в 1 таком стакане – 150 г муки).

Для теста:

Опара;
2-3 столовых ложки отрубей;
250-280 (чуть менее 2 стаканов) пшеничной муки;
2 чайных ложки соли.

В миске смешиваем ингредиенты для опары и оставляем на 12 часов при комнатной температуре, накрыв пищевой плёнкой. Удобно натянуть на миску полиэтиленовую шапочку для душа. За этот период 1-2 раза перемешиваем опару.

Ждём, пока она наполнится пузырьками и увеличится в объёме в 2-3 раза.

Вот ингредиенты, которые мы будем добавляем далее.

Добавляем в опару отруби и постепенно подсыпаем муку, вымешивая в течение 4 минут.

Накрываем миску полотенцем и оставляем на 20 минут.

Добавляем соль, пару чайных ложек воды и вымешиваем ещё 6 минут.

Перекладываем тесто во вместительную миску, смазанную растительным маслом, и оставляем на 3-4 часа в кухне на столе, до увеличения в объёме в 2 раза.

Затем обминаем тесто на столе, посыпанном мукой, накрываем полотенцем и оставляем ещё на 15 минут.

Формируем буханку.

Выкладываем хлеб для расстойки. Для этого есть специальные корзины, продолговатой или круглой формы. Можно заменить корзинку ситом, выстелив его полотенцем и притрусив мукой. А я взяла плетёную хлебницу.

Выкладываем буханку в швом вверху, ещё раз защипываем его, присыпаем хлеб мукой, надеваем на форму полиэтиленовую шапочку и оставляем на 2-4 часа при комнатной температуре или на 8-12 часов в холодильнике. После холодильника также нужно дать хлебу постоять при комнатной температуре от 2 до 4 часов. Когда буханка увеличится в 2 раза, можно печь. За полчаса до выпекания включаем духовку, разогревая до 260С. На дно духовки ставим чугунную сковороду.

Убираем плёнку (шапочку), присыпаем буханку мукой; также присыпаем мукой противень. Выкладываем на него буханку. Делаем острым ножом надрез 1-1,5 см – это важно не только с эстетической стороны, но и с технической. Надрез на буханке хлеба помогает регулировать выпекание и сохранять нужную форму и пышность выпечки. Если тесто поднялось мало, надрез нужно делать глубже; если наоборот, перестоялось – то меньшей глубины.

Наливаем на дно сковороды немного воды (осторожно, пар горячий!), закрываем духовку на пару секунд, затем ставим туда противень с хлебом. Уменьшаем температуру до 230С и выпекаем хлеб; первые 20 минут духовку не открываем. Всего выпекаем хлеб на закваске около 45 минут, до золотисто-коричневого цвета.

Остужаем хлеб на решётке.

Сначала у него твёрдая корочка. Можно накрыть буханку полотенцем, если хотите, чтобы она стала мягче.

Домашний хлеб на закваске получился очень ароматный и вкусный.

(1 голос, в среднем: 5 из 5)

xn----itbab3awetda0b1dfk2a.xn--p1ai

Простой пшеничный хлеб на закваске

Рецепт приготовления Простой пшеничный хлеб на закваске; Простой, но такой душистый и мягонький! Весь секрет в технологии приготовления теста. Получается всегда удачно даже из слабой муки!

Закваску как обычно используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!

Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука, с маленьким содержанием белка, по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб.

В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%!

Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста.

Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же накрыв пленкой, чтобы не заветрилось.

Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.

Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.

Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и нем должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.

Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов.

Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например при температуре 18-20С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).

Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.

С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.

Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.

Расстаиваем в расстоечной корзине, или сразу на противне, выселенном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).

Перед выпечкой при желании делаем надрезы.

Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230С в течение 20-30 минут. Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.

Про закваску читать здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/

Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

Перед вкушением хлеба рекомендуется до одуревания нанюхаться корочкой

Примерное время: 45 минутВремя подготовки: 10 минут

cook-recipes.ru

Простой пшеничный хлеб на закваске

	Закваску как обычно используем освеженную (подкормленную). Закваска 100% влажности довольно жидкая. Она не сильно увеличивается после подкормки, но пузыриться должна в любом случае!
	Технология приготовления хорошего заквасочного хлеба предполагает одновременное ведение двух видов теста - заквашенного (опары) и пресного. Для чего делать пресное тесто заранее, ведь можно опару смешать с водой и мукой и замесить тесто? Дело в том, что приготовив пресное тесто заранее, мы позволяем ему пройти более длительный аутолиз. То есть белки пшеничной муки очень хорошо набухают, и потом, при замешивании теста, в тесте развивается больше клейковины, что значительно улучшает характеристики пшеничного хлеба. Даже слабая мука, с маленьким содержанием белка, по этой технологии позволяет получить очень достойный белый хлеб. В опаре (заквашенном тесте) клейковина будет развиваться в процессе ферментации и брожения, поэтому к моменту замеса оба вида теста будут готовы на 100%! Итак, для пресного теста в течение нескольких минут смешиваем до однородности 290 г муки и 200 г воды. Не ленимся просеивать муку, для обогащения её воздухом, а также кипятить (и остужать) воду. Для хлеба плохо подходит сырая вода, какой бы святой она ни была, так как лишние микроорганизмы могут испортить процесс брожения хлебного теста. Пресное тесто можно оставлять до 12 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике. Конечно же накрыв пленкой, чтобы не заветрилось. Консистенция теста - как на хлеб. При необходимости добавляйте муку или воду.
	Для опары берем 60 г закваски, 165 г муки и 115 г воды. Сначала хорошо растворяем закваску в воде.
	Затем добавляем муку и замешиваем тесто. Опара должна быть густой. Консистенция - как обычное хлебное тесто. Оно не должно расползаться, но и нем должно быть очень крутым. Регулируйте консистенцию мукой или водой.
	Перекладываем опару в мерную емкость для контроля роста. Оставляем в теплом месте (при 28-33С) до пика. У меня опара вырастает в 2,5-3 раза за 5-6 часов. Время созревания опары для удобства можно подогнать под аутолиз пресного теста. Например при температуре 18-20С опара будет созревать медленнее (около 8-12 часов), поэтому оба теста можно начинать вести параллельно. Единственное, возможно при холодном брожении опары в хлебе может появиться кислинка (но это в бОльшей степени всё же зависит от вашей закваски, чем от температуры).
	Когда опара созрела, можно начинать процесс замеса. Соединяем оба вида теста, при желании добавляем соль и вымешиваем хлебное тесто в течение 15-20 минут.
	С каждой минутой тесто будет становиться всё более и более элластичным.
	Даём тесту отдых 20 минут, затем формуем хлебную заготовку.
	Расстаиваем в расстоечной корзине, или сразу на противне, выселенном бумагой (накрыв большой миской). Расстойка в теплом (30С) месте до увеличения в 2,5 раза (у меня примерно 2,5-3 часа).
	Перед выпечкой при желании делаем надрезы.
	Перед выпеканием духовку и камень для выпечки прогреваем до 230С в течение 20-30 минут. Выпекаем до румяной (или красно-коричневой по желанию и вкусу) корочки, с паром в первые 15 минут.
Про закваску читать здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/ Про камень для выпечки здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 78/ и здесь: http://www.povarenok .ru/recipes/show/820 59/

receptovmnogo.ru

Пшеничный хлеб на закваске - Хорошо Готовим.Ру

Автор:

Категории:

Теги: выпечка, домашний хлеб, закваска, пост

Время приготовления: более 3-х часов
Уровень сложности: Средний
Национальная кухня: Русская
5.0/5 оценка (1 голосов)

Порции: 10 персон
Готовим: в хлебопечке, в духовке
Назначение: Для детей, Для беременных женщин и кормящих мам, Вегетарианское питание, Постное питание, Семейный обед, Чаепитие

Пожалуй, это самый простой хлеб на закваске, из тех, что я пекла. Ну а что такое хлеб на закваске вы не узнаете, пока сами не попробуете. Он просто восхитителен, никакой дрожжевой с ним не сравнится!

Ингредиенты

Закваска (пшеничная) - 150 г
Мука пшеничная (в/с) - 400 г
Вода - 200 мл
Масло растительное - 2 ст.л.
Соль - 2 ч.л.
Сахар - 2 ст.л.

Приготовление

Как приготовить закваску и как ее подкармливать, я уже исала тут http://horoshogotovim.ru/vypechka/domashnij-khleb/item/zakvaska-dlya-khleba-vechnaya

1. Прежде всего, нам нужно подкормить закваску. Для этого хлеба закваску следует подкормить пшеничной мукой.

2. Готовим опару. Для этого смешиваем 2 ст.л. подкормленной закваски, 150 г муки и 75 г воды. Накрываем емкость с опарой пищевой пленкой (нужно сделать несколько проколов в пленке, чтобы опара дышала). Оставляем в теплом месте на 5-6 часов. За это время опара увеличится в 1,5-2 раза.

3. Замешиваем тесто. К подошедшей опаре добавляем оставшиеся муку, сахар и воду, а также растительное масло. Тесто должно быть мягким, не липнущим к рукам. Замес теста можете доверить хлебопечке.

4. Форму, в которой будем печь хлеб, смазываем растительным маслом. Выкладываем тесто в форму и оставляем в теплом месте, прикрыв пищевой пленкой и полотенцем, еще на 5-6 часов. Нельзя допускать сквозняков, а также передвигать форму с тестом.

5. Выпекаем в разогретой до 200 град. духовке 40 минут.

Закрепленные

Понравившиеся

horoshogotovim.ru

Как приготовить Простой пшеничный хлеб на закваске вкусный рецепт приготовления с фото

Описание: Простой, но такой душистый и мягонький! Весь секрет в технологии приготовления теста. Получается всегда удачно даже из слабой муки!

Что потребуется для рецепта "Простой пшеничный хлеб на закваске":

Вода (115 г для опары, 200 г для пресного теста) - 315 г
Мука (165 г для опары, 290 г для пресного теста) - 455 г
Соль (по вкусу и желанию)
Закваска (пшеничная 100% влажности) - 60 г

Способ приготовления "Простой пшеничный хлеб на закваске":