Способ производства мясного хлеба. Производство мясного хлеба

8. Технологическая схема производства мясных хлебов.

1. Формование хлебов.

Для производства мясных хлебов используют то же сырье, что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша производят аналогично, только в фарш добавляют меньше воды. Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2…2,5 кг. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку, соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.

2. Запекание.

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры 130…150°С, и запекают. При двухступенчатом режиме температура на 1ой ступени 150°С, продолжительность запекания 80 минут, на 2ой ступени соответственно 110°С и 70 минут. При постоянном режиме запекание проводят при 130°С в течение 150 минут до достижения температуры в центре хлеба 70 ±1°С. При приготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса режим запекания следующий: на 1ой ступени 150°С и 80 минут, на 2ой ступени 110°С и 100 минут. При постоянном режиме хлебы запекают при 130°С в течение 180 минут до достижения температуры в центре хлеба 85°С. Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 минут выдержать хлеб в печах 130…150°С.

3. Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0…15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, на ярлыке указывают предприятие – изготовитель, его подчиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару. Мясные хлебы хранят при 0…8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

9. Полукопченые колбасы

Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Подготовка сырья.

Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4°С или размороженное с температурой не ниже 1°С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку – на полосы размером 15 ͯ 30 см. Жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 ±2°С или подмораживают до -3…-1°С. Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ

1. Посол сырья.

Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шпротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16…25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм). На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 плюс/минус 1°С: мелкоизмельченное в течение 12…24 ч, в виде шрота 1…2 суток, в кусках до 3 суток.

2. Приготовление фарша.

Выдержанные в посоле в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстия решетки 2…3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 2…3 минут с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2…3 минуты. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 минуты. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивании 6…8 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

3. Наполнение оболочек фаршем.

Наполнение оболочек фаршем проводят в помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручиваюь в виде полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременном изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

4. Осадка.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2…4 ч при 4…8°С, после чего направляют на термическую обработку.

5.Термическая обработка.

Ее производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности среды. Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственный пород в дымогенераторах различных систем, а в стационарных камерах также при непосредственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных пород (с березы предварительно снимают кору).

Второй способ

1. Наполнение оболочек фаршем.

Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируются и затем наполняется в передвиженые полые цилиндры вместимостью 60 кубических дециметров. Цилиндры с фаршем специальным устанавливается у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов такой же

. как и в первом способе.

2. Осадка.

Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 часов при 3 ±1°С.

3. Термическая обработка.

Включает копчение и сушку, которые аналогичны описанным в предыдущей схеме.

4. Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых колбас.

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку. Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепронецаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков их выпускают массой нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 г или массой нетто от 50 до 270 г, при порциальной нарезке целым куском – массой нетто от 200 до 500 г. Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упаковочными в картонные коробки массой нетто 400±8 и 500±10 г. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75…78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7…-9°С до 3 месяцев. Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8°С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной не более 12 суток; при температуре 12…15°С при сервировочной нарезке не более 6, при порционной не более 8 суток.

studfiles.net

Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья. 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение (патент РФ №2348255 «Способ производства вареных колбасных изделий», МПК A23L 1/317, опубл. 10.03.2009 г.)

Недостатком указанного способа является то, что растительные белки не содержат всех необходимых для человеческого организма аминокислот и по их количественному составу в значительной степени отличаются от животных. Поэтому растительные белки имеют для организма гораздо меньшую биологическую ценность, чем животные, и усваиваются организмом значительно хуже. Кроме того, при замене мясного сырья растительными белками в готовых мясопродуктах проявляется посторонний растительный привкус.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.191-195, рец.247). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, в том числе вторичного коллагенсодержащего сырья, а также является дорогостоящим и энергоемким.

Технической задачей изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Задача решается тем, что в способе производства мясного хлеба, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, согласно изобретению на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Введение в фарш новой добавки в виде белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ позволяет увеличить выхода продукта, расширить ассортимент мясных хлебов, снизить себестоимость полученного продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья. Говяжьи уши и губы являются самыми богатыми по содержанию коллагена субпродуктами II категории. Благодаря этому с помощью ферментного препарата возможно получить белковый полуфабрикат с высоким содержанием свободных аминокислот (См. табл.1).

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. В их состав входят все аминокислоты, включая важнейшую из них - триптофан. Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются.

Лабораторными исследованиями было доказано, что белковый полуфабрикат, полученный данным способом, обладает высокой влагосвязывающей и жироудерживающей способностью, что обеспечивает повышение эмульгирующей способности фарша. Также происходит интенсификация процесса производства мясных хлебов за счет введения в рецептуру белкового полуфабриката.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г.Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посол сырья.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Выдержка.

Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Измельчение.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Приготовление белкового полуфабриката.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам (См. чертеж - влияние температуры на протеолитическую активность Протепсина при различной кислотности мясной системы).

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката. Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката. При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологические характеристики белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2, А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Приготовление фарша на куттере.

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Запекание (термическая обработка).

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Заявляемый способ производства мясного хлеба поясняется примерами. В таблице 2 приведены сравнительные данные по количеству вносимого мясного сырья и белкового полуфабриката.

В таблице 3 приведены органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели.

Как видно из таблиц 2 и 3, мясной хлеб, полученный заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей пищевой адекватностью готового продукта.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба позволяет получить обогащенный белком продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выхода продукта, снизить себестоимости полученного и расширить ассортимент мясных хлебов продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 ч, нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

www.findpatent.ru

Способ производства мясного хлеба | Банк патентов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья. 3 табл., 1 ил.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение (патент РФ №2348255 «Способ производства вареных колбасных изделий», МПК A23L 1/317, опубл. 10.03.2009 г.)

Недостатком указанного способа является то, что растительные белки не содержат всех необходимых для человеческого организма аминокислот и по их количественному составу в значительной степени отличаются от животных. Поэтому растительные белки имеют для организма гораздо меньшую биологическую ценность, чем животные, и усваиваются организмом значительно хуже. Кроме того, при замене мясного сырья растительными белками в готовых мясопродуктах проявляется посторонний растительный привкус.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.191-195, рец.247). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, в том числе вторичного коллагенсодержащего сырья, а также является дорогостоящим и энергоемким.

Технической задачей изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Задача решается тем, что в способе производства мясного хлеба, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, согласно изобретению на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Введение в фарш новой добавки в виде белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ позволяет увеличить выхода продукта, расширить ассортимент мясных хлебов, снизить себестоимость полученного продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья. Говяжьи уши и губы являются самыми богатыми по содержанию коллагена субпродуктами II категории. Благодаря этому с помощью ферментного препарата возможно получить белковый полуфабрикат с высоким содержанием свободных аминокислот (См. табл.1).

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. В их состав входят все аминокислоты, включая важнейшую из них - триптофан. Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются.

Лабораторными исследованиями было доказано, что белковый полуфабрикат, полученный данным способом, обладает высокой влагосвязывающей и жироудерживающей способностью, что обеспечивает повышение эмульгирующей способности фарша. Также происходит интенсификация процесса производства мясных хлебов за счет введения в рецептуру белкового полуфабриката.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г.Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посол сырья.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Выдержка.

Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Измельчение.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Приготовление белкового полуфабриката.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам (См. чертеж - влияние температуры на протеолитическую активность Протепсина при различной кислотности мясной системы).

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката. Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката. При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологические характеристики белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2, А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Приготовление фарша на куттере.

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Запекание (термическая обработка).

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Заявляемый способ производства мясного хлеба поясняется примерами. В таблице 2 приведены сравнительные данные по количеству вносимого мясного сырья и белкового полуфабриката.

В таблице 3 приведены органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели.

Как видно из таблиц 2 и 3, мясной хлеб, полученный заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей пищевой адекватностью готового продукта.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба позволяет получить обогащенный белком продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выхода продукта, снизить себестоимости полученного и расширить ассортимент мясных хлебов продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.

Формула изобретения

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 ч, нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

bankpatentov.ru

способ производства мясного хлеба - патент РФ 2446714

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ. Измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют. Способ обеспечивает получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья. 3 табл., 1 ил.

Рисунки к патенту РФ 2446714

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с введением растительной добавки, формовку, варку, охлаждение (патент РФ № 2348255 «Способ производства вареных колбасных изделий», МПК A23L 1/317, опубл. 10.03.2009 г.)

Недостатком указанного способа является то, что растительные белки не содержат всех необходимых для человеческого организма аминокислот и по их количественному составу в значительной степени отличаются от животных. Поэтому растительные белки имеют для организма гораздо меньшую биологическую ценность, чем животные, и усваиваются организмом значительно хуже. Кроме того, при замене мясного сырья растительными белками в готовых мясопродуктах проявляется посторонний растительный привкус.

Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины, жилованной свинины и шпика хребтового, посол мясного сырья, измельчение, созревание, приготовление фарша путем куттерования с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование путем заполнения форм готовым фаршем, термообработку запеканием, охлаждение и упаковку (см. К.П.Юхневич. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Санкт-Петербург, Гидрометеоиздат, 1998, с.191-195, рец.247). Однако в указанном известном хлебе мясном не обеспечивается сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ его производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы, в том числе вторичного коллагенсодержащего сырья, а также является дорогостоящим и энергоемким.

Технической задачей изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья.

Задача решается тем, что в способе производства мясного хлеба, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, согласно изобретению на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа, нагревают смесь до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

Введение в фарш новой добавки в виде белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ позволяет увеличить выхода продукта, расширить ассортимент мясных хлебов, снизить себестоимость полученного продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья. Говяжьи уши и губы являются самыми богатыми по содержанию коллагена субпродуктами II категории. Благодаря этому с помощью ферментного препарата возможно получить белковый полуфабрикат с высоким содержанием свободных аминокислот (См. табл.1).

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. В их состав входят все аминокислоты, включая важнейшую из них - триптофан. Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются.

Лабораторными исследованиями было доказано, что белковый полуфабрикат, полученный данным способом, обладает высокой влагосвязывающей и жироудерживающей способностью, что обеспечивает повышение эмульгирующей способности фарша. Также происходит интенсификация процесса производства мясных хлебов за счет введения в рецептуру белкового полуфабриката.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г.Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посол сырья.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Выдержка.

Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Измельчение.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Приготовление белкового полуфабриката.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам (См. чертеж - влияние температуры на протеолитическую активность Протепсина при различной кислотности мясной системы).

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката. Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката. При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологические характеристики белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2 , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Приготовление фарша на куттере.

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Запекание (термическая обработка).

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Заявляемый способ производства мясного хлеба поясняется примерами. В таблице 2 приведены сравнительные данные по количеству вносимого мясного сырья и белкового полуфабриката.

В таблице 3 приведены органолептические, физико-химические и функционально-технологические показатели.

Как видно из таблиц 2 и 3, мясной хлеб, полученный заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей пищевой адекватностью готового продукта.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба позволяет получить обогащенный белком продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выхода продукта, снизить себестоимости полученного и расширить ассортимент мясных хлебов продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 ч, нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

www.freepatent.ru

Животноводство » Производство мясных хлебов

В процессе приготовления фарша сырье, специи и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой. Для славянского хлеба фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.

В зависимости от состава сырья вначале вносят казеинат натрия с водой, предусмотренной для его гидратации, затем говядину, добавляя часть холодной воды (льда). После 3— 6 мин обработки фарша вводят мясо механической обвалки, остальную воду (лед), пряности и обрабатывают еще в течение 5—6 мин. Последовательность закладки сырья для всех машин одинакова. Общая продолжительность обработки фарша 8—12 мин в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Допускается после обработки в измельчителях периодического действия обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и пр.).

При использовании для приготовления фарша высокоскоростных (со скоростью резания более 120 м/с) вакуумных куттеров или измельчителей обработка фарша происходит обычным образом, а после загрузки говядины и воды (льда) при закрытой крышке куттера включают вакуум и куттеруют 5— 8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку и загружают мясо механической обвалки. Далее снова включают вакуум и продолжают куттерование в течение 3—4 мин до полной готовности фарша.

Общее время куттерования 8—12 мин. Вакуум при куттеровании 8,0—9,5 кПа. Температура фарша должна быть от 12 до 18 °С. Количество добавляемой в фарш воды (льда) составляет 15—20% массы куттеруемого сырья.

Приготовленный фарш перемешивают на мешалке со свининой (которая предварительно была посолена и выдержана в течение 2 сут) до образования кусочков размером от 10 до 30 мм. Продолжительность перемешивания 8—10 мин.

Для пряного хлеба в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других мешалках периодического действия перемешивают казеинат натрия с водой, предусмотренной для его гидратации, затем свинину и специи в течение 1—2 мин до образования кусочков размером от 5 до 10 мм. Во время куттерования в фарш добавляют 15—20% воды (льда) к массе закладываемого по рецептуре сырья. Приготовленный фарш перемешивают на мешалке с говядиной и мясом механической обвалки в течение 10—12 мин. Температура фарша должна быть от 12 до 18 °С.

Готовым фаршем наполняют формы с помощью пневматических, механических и гидравлических вакуумных шприцев (глубина вакуума 8,0 кПа; масса фарша в каждой форме 1,5—2 кг). Формы с фаршем помещают в электрические или газовые печи, в которых хлебы запекают при температуре 130—140 °С до достижения в центре продукта 72—74 °С. Продолжительность запекания составляет 2 ч 15 мин — 2 ч 45 мин. Затем хлебы охлаждают до температуры в центре продукта 0—8 °С и упаковывают в ящики деревянные многооборотные, из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые, а также в специальные контейнеры.

Тара для мясных хлебов должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускается упаковывать мясные хлебы в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг. В каждый ящик или контейнер упаковывают мясные хлебы одного наименования, не более чем в два ряда. Перед упаковыванием мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента и подпергамента с этикеткой, нанесенной (штампом) пищевой краской или вложенной под упаковочный материал.

Хранят мясные хлебы разложенными в один ряд при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С. Срок хранения и реализации мясных хлебов не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

| Промышленная переработка птицы и кроликов |

stockbreeding.ru

Способ производства мясного хлеба

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических и функционально-технологических показателей, снижение себестоимости и рациональное использование продуктов переработки растительного сырья. 3 табл., 2 пр.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.

Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [Патент РФ N  2446714, заявл. 17.11.2010 г., опубл. 10.04.2012 г., МПК A23L 1/317].

Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того, процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, в котором новым является то, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.

Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводного компонента, который включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

В таблице 1 представлена рецептура мясного хлеба.

Таблица 1 – Рецептура мясного хлеба

Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами продукта, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.

Способ производства мясного хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1(прототип)

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам.

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката.

Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката.

При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологических характеристиках белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2 , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм.

Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Полученный продукт анализирован. В таблице 2 представлена биологическая ценность готового продукта.

Пример 2

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.

Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.

Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводной смеси, которая включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.

Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда по частям. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.

Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.

Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.

Полученный продукт анализирован.

Таблица 2 - Биологическая ценность готового продукта

Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Функционально-технологические свойства готового продукта

Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.

Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:

- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;

- увеличить выход готового продукта;

- снизить себестоимость готового продукта;

- расширить ассортимент мясных хлебов

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:

www.findpatent.ru

Способ производства мясных хлебов

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание. В качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 10-12°С. В качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина. Обеспечивается снижение трудоемкости формования изделий. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности мясных хлебов.

Мясные хлебы представляют собой изделия типа вареной колбасы без оболочки, подвергнутые запеканию. В производстве мясных хлебов процессы посола и приготовления фарша аналогичны процессам приготовления вареных колбас.

Фарш запекают в четырехугольных металлических формах без оболочки, завертывают в бумагу или целлофан. Это значительно снижает затраты на формообразование изделия за счет возможности многократного использования металлических форм и исключения затрат на оболочки колбас.(Технологическая инструкция по производству мясопродуктов НПП «ЭЛЬФ 4М» http://www.elf4m.ru/files/techno/ti_mjaso.pdf).

Однако известные технологии производства мясных хлебов требуют плотного заполнения форм фаршем, не допуская пор и воздушных пустот, что достигается механической утрамбовкой, в частности с применением ручного труда.

Известен способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда) и введением пищевых добавок, пряностей, белкового полуфабриката из измельченных говяжьих ушей и губ, формование, запекание и охлаждение. Белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ смешивают с водой при гидромодуле 1:1 на этапе куттерования, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси. Нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют (описание к патенту RU 2446 714 С1, МПК A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/312 (2006.01), опубликовано 10.04.2012 Бюл. №10, прототип).

Технической задачей известного изобретения является создание способа производства мясного хлеба, обеспечивающего получение обогащенного белком продукта с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими и функционально-технологическими показателями, низкой себестоимостью и рациональным использованием вторичного коллагенсодержащего сырья и не устраняет недостатки, обусловленные трудозатратами по уплотнению фарша в металлических формах.

Задача изобретения - упрощение технологии производства мясных хлебов.

Технический результат изобретения - снижение трудоемкости формования изделий.

Технический результат достигается в том, что в способе производства мясных хлебов, предусматривающем подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С.

Кроме того, в качестве белковой добавки может быть использована гидратированная мука люпина.

Сущность технического решения заключается в том, что использование ферментного препарата трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья и выдержку сформованных хлебов в формах перед запеканием в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С позволяет получать плотную структуру без пустот в готовом мясном изделии без дополнительного механического уплотнения фарша в металлических формах.

Ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" (трансглютаминаза) - фермент (энзим) (номер по классификации ЕС 2.3.2.13), катализирующий образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных, либо из боковых цепей лизина), и Энзим «склеивает» между собой аминокислоты белков, превращая в целоотдельные компоненты продукта. Может использоваться для любого вида мяса, например для свинины, говядины, телятины и мяса птицы, превращая кусочки в монолит и существенно повышая плотность колбас. В зависимости от типа продукта и индивидуальной рецептуры можно снизить использование иных функциональных добавок либо повысить эффективность их применения. После термообработки полностью инактивируется и не определяется в продукте.

Ферментный препарат удобен в использовании, хорошо адаптирован к различным производственным процессам, не оказывает влияния на органолептические показатели продукта. Имеет высокую связывающую способность. Молекулы белка остаются прочно сшитыми при последующем замораживании, измельчении и высокотемпературной термообработке. Фермент безопасен, поскольку трансглютаминаза широко распространена в природе, и люди все это время употребляют пищу с поперечными связями, сформированными. Не требуется указывать ферментный препарат на упаковке как компонент пищевого продукта, поскольку ферменты согласно российскому законодательству относятся к вспомогательным технологическим веществам.

Количественный выбор фермента и время выдержки установлены экспериментально из условия достижения технического результата при условии получения мясного продукта с улучшенными технологическими и органолептическими свойствами и экономической целесообразностью.

Введение фермента в количестве менее 0,03% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и выдержка фарша в формах перед запеканием менее чем в течение 1,5 часов не позволяет исключить наличие пустот в готовом мясном изделии.

Введение фермента в количестве более 0,04% от массы основного сырья, включающее мясное сырье и белковую добавку, и, выдержка фарша в формах перед запеканием более чем в течение 2,5 часов не влияет на формирование структуры изделия.

Мука из семян люпина обладает высокой эмульсионной стабильностью, что позволяет дополнительно улучшить структурно-механические свойства фарша.

Способ производства мясных хлебов включает следующие этапы.

Обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Подготовленное и взвешенное сырье с точностью до 0,01 кг загружают в куттер. В первую очередь, люпиновая мука и вода в соотношении 1:3 для их гидратации при небольших оборотах ножей, затем нежирное сырье (говядину). Свинину полужирную добавляют в последнюю очередь при слабом перемешивании фарша, с одновременным внесением сухой соли. Далее при медленном вращении чаши куттера вводят ферментный препарат трансглютаминаза "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, включающего мясо и белковую добавку. Затем вводят пищевые добавки и пряности и перемешивают все компоненты фарша при максимальной скорости вращения чаши и ножей в течение 100 с. Далее куттерование продолжают еще 4-5 мин до достижения фаршем тонко измельченной структуры. Для того чтобы температура внутри куттера не достигла тех значений, при которых колбасный фарш теряет свои функциональные свойства, на последнем этапе загрузки вносят снег или лед.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, наполняют вручную по 2-2,5 кг в каждую форму без использования специальных машин.

Перед запеканием фарш в формах выдерживают в течение 1,5-2,5 часов при температуре 10-12°С в условиях традиционных для колбасного цеха для активации фермента трансглютаминаза. При этой температуре активность фермента составляет 240 ед./г.

Далее фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-70°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С (одноступенчатый режим)

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлеба завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

1. Способ производства мясных хлебов, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол сырья, выдержку, измельчение, приготовление фарша на куттере с введением пищевых добавок, пряностей, белковой добавки, ферментного препарата и добавлением льда, формование хлебов, запекание, охлаждение и упаковывание, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата используют трансглютаминазу "Revada TG 11" в количестве 0,03-0,04% от массы основного сырья, а перед запеканием сформованные хлеба выдерживают в течение 1,5-2,5 ч при температуре 10-12°C.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, в качестве белковой добавки используют гидратированную муку люпина.

www.findpatent.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб в смоленске
• 
  Завтрак без хлеба
• 
  Хлеб соль молодоженам
• 
  Метеоризм от хлеба
• 
  Хлеб на сушке
• 
  Хлеб энди шеф
• 
  Патока для хлеба
• 
  Земля хлебами славится
• 
  Деготь с хлебом
• 
  Хлеб с укропом
• 
  Хлеб при поносе