Хлеб энди шеф

Бананабрэд, от которого сходишь с ума

Если вы любите шоколад, то, скорее всего, первый десерт, который вы вспомните, будет брауни. Сотни рецептов, текстур и особенностей несёт в себе это простое изделие. Пожалуй, можно выделить год (или пару лет) и каждый день умудриться приготовить новый! Но, несправедливо меньшей популярностью пользуется банановый хлеб (banana bread). Конечно, мы понимаем, что от хлеба здесь только форма (справедливости ради, никто не мешает вам сделать коржи для торта из этого теста). От брауни он отличается большей бисквитностью, к этому нужно привыкнуть. Но, за это вас наградят невероятным ароматом бананов (и каждый сорт даст свои особенности). Однако, самое важное, самое главное, за что мы любим бананабрэд — его текстура. Её невозможно описать, нужно только пробовать. Банановый десерт всегда более сочный, более нежный, мягкий и при этом, слегка липкий от сочности банана, поэтому вы никогда не спутаете его с другими десертами, а если правильно приготовить его, вам придётся съесть его сразу, потому что остановиться будет уже невозможно!

Начните с того, что растопите сливочное масло (115 г). Вообще, жиры — это всегда сочность изделий. В данном случае мы используем жидкое масло, поэтому можно взять и растительное (столько же). Но у десертов на сливочном и растительном маслах текстуры слегка отличаются, поэтому для такого шедевра я захотел большей кремовости, вязкости, если хотите.

В чаше соедините муку (175 г), сахар (200 г), какао (60 г) и сметану (15%, 130 г). Для такого десерта хочешь взять лучшее, поэтому я поделил сахар: 160 коричневого Демерары и 40 обычного. Вместо сметаны можно взять любой молочный продукт похожей жирности. Ещё сода (1 ч.л.)

Влейте масло и порежьте кусочками бананы (200 г). Добавьте два яйца. С бананами всегда история идёт двумя путями. Иногда мы даём им хорошо переспеть и получится более ароматный (с точки зрения «банановости») десерт с клёклым тестом (иногда вам кажется, что оно не пропеклось). Я люблю понятные текстуры, поэтому я взял достаточно плотный банан и порезал кусками в 2 см. После миксера кусочков не осталось, он превратился в пюре.

Стоит ли говорить, что банан изначально должен быть очень ароматным, иначе он потеряется в шоколаде.

Перемешиваем всё до однородности. Тесто будет достаточно густым без видимых кусочков банана. Кстати, можете взять до 300 грамм банана, получится другая история.

Хочу поговорить с вами о какао, потому что не все разбираются в этом вопросе. В кондитерских изделиях нужно использовать качественное какао, его называют АЛКАЛИЗИРОВАННОЕ. Его особым образом обрабатывают на заводах щёлочью, благодаря чему мы получаем более яркий вкус, цвет и аромат шоколада. Вот сравните: слева алкализированное какао Cacao Barry (можно купить в моём магазине), а справа какао «Россия».

Как очевидна разница в цвете, столько же очевидна будет разница во вкусе и аромате.

Подготовим форму. Желательно хлебного типа (длинная, прямоугольная, у меня 10х30 см), потому что такое тесто любит быстро пропечься. Но, в принципе, вы сможете и в круглой выпечь. Как обычно, французская рубашка вам поможет вынуть его быстро.

Учтите, тесто хорошо поднимется, поэтому оставьте хотя бы 1 см от верхнего края. Как вариант, можно порезать банан на куски в 10 см и аккуратно вставить в тесто.

Выпекаем при 160 градусах (верх-низ).

Готовый кекс немного охладите на решетке (до 90 градусов) и оберните плёнкой на сутки, вместе с формой. Храните в холодильнике.

Хлеб выходит очень ароматным и сочным. Видите, банан немного опустился и получился начинкой.

Будьте осторожны, привыкание очень вероятно!!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip«, когда будете выкладывать фото в инстаграм.

andychef.ru

Всё о муке: виды, выбор, хранение

Как выбирать муку:

Ищите плотно запечатанные упаковки или пакеты. Мука в прорванной упаковке взаимодействует с воздухом и в ней могу завестись жучки.

Как хранить муку:

Мука должна храниться в сухом и прохладном месте. Срок хранения любой муки ограничен, поэтому производители рекомендуют хранить муку не более 6 месяцев. Когда мука хранится на воздухе, в ней происходит окислением масел, и в результате она становится прогорклой. В жаркую погоду муку лучше держать в холодильнике.
Муку нужно хранить в закрытом контейнере/банке/упаковке. Это позволит предохранить ее от поглощения влаги и посторонних запахов, а также убережет от насекомых и грызунов. Если заморозить муку на 48 часов, прежде чем убрать на полку, вы с гарантией убьете любых насекомых или их яйца, если они уже были в муке. Если вы не используете муку достаточно регулярно, лучше не смешивать старую и новую муку.
Не стоит хранить муку около стирального порошка, лука или других продуктов с сильными запахами.
Если в морозильнике есть место, муку можно хорошенько упаковать в герметичные влагонепроницаемые контейнеры, подписать и отправить в морозильник. Таким образом мука может храниться в течение нескольких лет.
Цельнозерновую муку нужно хранить в холодильнике постоянно, так как при комнатной температуре натуральные масла в этой муке быстро делают ее прогорклой.

Выбросьте муку, если она плохо пахнет, изменила цвет или в ней завелись насекомые.
Мука легко купить в любом супермаркете, поэтому нет необходимости покупать ее в больших объемах. Покупайте столько муки, сколько вам может понадобится в течение максимум двух — трех месяцев.
Поместите лавровый лист в контейнер с мукой, чтобы защитить ее от насекомых. Лавровые листья — естественные средства для отпугивания насекомых.

Виды муки

Мука, которую мы используем в выпечке — это обычно пшеничная мука, хотя она может быть и кукурузной, рисовой, ореховой, бобовой, и даже смолотой из некоторых фруктов и овощей. Вид муки, который мы используем, является важнейшим критерием для получения правильного готового изделия. Разные виды муки по-разному сочетаются с другими ингридиентами выпечки, поэтому нельзя просто поменять вид используемой муки без последствий — иногда такая замена может полностью «убить» блюдо… Для того, чтобы неизменно получать превосходные результаты в выпечке, необходимо понимать какой тип муки для каких целей подходит.

Универсальная мука (мука 1-го сорта) — это смесь муки, произведенной из твердых и мягких сортов пшеницы; такая мука может быть отбеленной или не отбеленной. Обычно в рецептах такая мука называется простой. Универсальная мука содержит от 8% до 11% белка (его еще называют клейковиной, или глютеном). Универсальная мука наиболее часто используется для выпечки, и в основном такая мука продается в продовольственных магазинах.

Мука, отбеленная естественным образом за счет воздействия кислорода воздуха, называется «неотбеленной», а вот обработанная химически — «отбеленной». Отбеленная мука содержит меньший процент глютена, чем неотбеленная. Отбеленную муку используют, чтобы получить лучшие пироги с корочкой, печенье, хлеб быстрого приготовления, блинчики или вафли. Для приготовления дрожжевого хлеба, дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, штруделей, йоркширского пудинга, эклеров, профитролей и легкой сдобы лучше использовать неотбеленную муку.

Срок хранения: при комнатной температуре в закрытом герметичном контейнере или в плотной упаковке — до 8 месяцев, в холодильнике — до 1 года.

Хлебопекарная мука (мука высшего сорта) — белая мука, полученная из пшеницы твердых сортов, богатой белком. Такая мука содержит более высокий процент глютена, чем обычная. Хлебопекарная мука неотбеленная, и зачастую содержит аскорбиновую кислоту, которая увеличивает объем выпечки и позволяет выпекать изделия с лучшей текстурой. Процент содержания глютена в хлебопекарной муке — от 12% до 14%. Такая мука наиболее хороша для дрожжевых изделий.

Срок хранения: Несколько месяцев в сухом и прохладном месте в запечатанном контейнере или в плотной упаковке, и до одного года в морозильнике.

Гречневая (гречишная) мука не содержит глютен, что делает ее незаменимой для людей на безглютеновой диете и для больных целиакией. В гречневой муке содержатся питательные вещества, с ней легко работать и она имеет приятный ореховый аромат.

Мука для сдобы (мука 2-го сорта) — приятная на ощупь, мягкая пшеничная мука с высоким содержанием крахмала. В этой муке самое низкое (среди пшеничной муки) содержание белка — всего от 8% до 10% глютена. Такая мука хлорируется — отбеливается специальным образом, при котором в муке остается немного кислоты, позволяющей тесту подниматься быстрее и распределять жиры более равномерно при вымешивании теста, что обеспечивает лучшую текстуру. При выпечке изделий с высоким отношением сахара к муке, такая мука позволяет изделию оставаться пышным и не дает ему опасть. Эта мука идеально подходит для выпечки пышных пирогов и используется для приготовления бездрожжевого хлеба, маффинов и печенья. Если найти муку для сдобы не удалось, можно заменить ее отбеленной универсальной мукой, но при этом необходимо уменьшить ее пропорцию — вычитайте 2 столовые ложки из каждого стакана муки, указанного в рецепте (если мука в нем измеряется объемом, а не весом).

Глютеновая мука обычно производится из озимой пшеницы и имеет высокий уровень содержания белка (глютена) — от 12% до 14%. Такая мука в основном используется для выпекания хлеба для диабетиков, или смешивается с другими сортами муки — не пшеничной или пшеничной с низким содержанием глютена — чтобы получить более «сильное» тесто.

Мука быстрого приготовления — гранулированная, обработанная таким образом, чтобы быстро раствориться в горячей или холодной жидкости. Она не является заменителем универсальной муки, хотя на упаковках с такой мукой иногда указаны рецепты легкой сдобы и другой выпечки. Обычно такая мука используется в соусах и подливках.

Органическая мука используется таким же образом, как и обычная. Надпись «органическая» на упаковке указывается в соответствии с законодательством некоторых стран, а использование такой муки — это лишь вопрос личных предпочтений конкретного человека.

Мука для выпечки также производится из мягких сортов пшеницы и по своим качествам (содержанию белка и свойствам при выпекании) находится где-то между универсальной мукой и мукой для сдобы. Мука для выпечки содержит от 9% до 10% глютена. Используется в приготовлении булочек, пирогов с корочкой, брауни, печенья и при выпечке бездрожжевого хлеба. Мука для выпечки позволяет получить нежное и рассыпчатое готовое изделие. Не применяется при выпекании дрожжевого хлеба. Мука для выпечки (как пшеничная, так и цельнозерновая) не так широко распространена в продаже, ее сложно найти в супермаркетах, однако всегда можно приобрести в специализированных магазинах и через интернет. При необходимости можно попытаться заменить такую муку, взяв универсальную муку и муку для сдобы в соотношении 2 к 1.

Рисовая мука (Mochiko на японском или Pirinç Unu на турецком) — вид муки, вырабатываемой из молотого риса. При производстве такой муки может использоваться как белый (пропаренный), так и неочищенный (коричневый) рис.

Самоподнимающаяся мука (self-rising), иногда называемая фосфатированной, это мука с низким содержанием белка, в которую уже входит соль и разрыхлитель. Обычно рекомендуется для приготовления булочек и некоторых видов бездрожжевого хлеба, однако никогда не применяется при выпечке дрожжевого хлеба. Точный состав, включая вид использованной смеси для выпечки, варьируется в зависимости от фирмы-изготовителя. Использование дополнительно соли и разрыхлителя рецептах, где применяется саморастворяющаяся мука, не требуется.

Можно сделать самоподнимающуюся муку в домашних условиях. Используя мерные ложки, отмерьте нужный объем универсальной муки, поместите ее в контейнер. На каждый стакан универсальной муки добавьте 1,5 чайной ложки разрыхлителя и 0,5 чайной ложки соли. Смешайте.

Семолина — вид муки, который используется в производстве пасты и Итальянских пудингов. Семолину получают из наиболее твердых сортов пшеницы. В такой муке самый высокий уровень содержания глютена. При перемалывании подобным (как при производстве семолины) образом других видов зерна (например, риса или кукурузы), для наименования полученного продукта в названии муки добавляется название этого вида зерна — кукурузная семолина или рисовая семолина.

Мука из пшеницы спельта — одна из наиболее популярных и широко доступных альтернатив муки для выпечки. Полное имя название этой муки — Triticum aestivum. spelta. Triticum обозначает, что мука производится из зерновой культуры семейства пшеницы, но ее жиры более легко усвояемы и питательность такой муки выше, чем традиционной пшеничной муки. Многим людям, испытывающим проблемы с перевариванием пшеницы, но не имеющим реакции на глютен, подходит мука из пшеницы спельта. Эта мука имеет ореховый и слегка сладковатый привкус, схожий со вкусом цельнозерновой муки. Такая мука содержит клейковину, и поэтому является популярным заменителем пшеницы в выпечке.

Мука из метлички абиссинской (англ. TeffFlour). Метличка абиссинская — это древний и необычный вид зерна, очень мелкого, но тем не менее очень питательного. Такую муку легко приготовить, по кулинарным свойствам она напоминает пшено или киноа. Эта мука превосходно дополняет любую диету, благодаря своим питательным свойствам, вкусу и разнообразию. Метличка абиссинская содержит больше белка, чем пшеница, и представляет собой кладезь питательных веществ, таких как кальций, тиамин и железо. Железо, содержащееся в этой крупе, легко усваивается. Мелкие зерна этой культуры очень богаты клетчаткой, и показаны людям с диабетом, поскольку помогают контролировать уровень сахара в крови. Данная крупа не содержит глютена, поэтому подходит для людей, больных целиакией или имеющих непереносимость пшеницы. Благодаря своему составу и питательным свойствам эта крупа снискала популярность среди спортсменов.

Цельнозерновая мука производится из цельных зерен пшеницы и содержит больше клетчатки и питательных веществ, чем белая мука. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому ее часто смешивают с универсальной мукой или хлебопекарной мукой, при выпечке дрожжевого хлеба.

Срок хранения: плотно запакованная или в контейнерах данная мука может храниться в морозильнике от 6 месяцев до одного года. При комнатной температуре хранится всего несколько месяцев, в связи с тем, что в состав муки входят целые зерна, которые содержат ненасыщенное масло в больших количествах, чем его содержится в очищенной муке. Если цельнозерновая мука хранится в течение длительного времени, и к тому же при комнатной температуре — велика вероятность того, что она станет прогорклой. Лучше хранить такую муку в плотно запечатанном контейнере в холодильнике или морозильнике.

andychef.ru

Яблочный чизкейк с Бородинским хлебом

Хлеб Бородинский — 250 г
Сок яблочный — 250г
Яблоко — 4 шт
Желатин Ewald — 15 г
Сыр творожный — 300 г
Сливки 33% — 90 г
Сахар — 50 г
Молоко — 45 г
Корица, ваниль

Как вам идея приготовить холодный чизкейк из сезонных яблок!? Я очень люблю десерты, в которые вы можете внести что-то своё, например, любовь к определённому сорту яблок. Это перестаёт быть просто рецептом какого-то кекса, потому что вы делаете то, что хотите больше, выбираете кислинку или мягкую сладость, решаете, насколько ярким будет вкус или же наоборот спокойным. Можно ведь пойти с экспериментами и взять несколько сортов яблок, какие-то добавить в базу, а другие в начинку, получив уникальное сочетание в любимом десерте. Яблоки вообще люблю за то, что круглый год можно найти достойные сорта. А уж если подумать о замене яблок на груши, персики, абрикосы и другие фрукты или ягоды — фантазию будет не остановить.

В конце лета я подумал о том, что яблочный холодный чизкейк будет отличным вариантов к чаепитию пока ещё тёплыми вечерами. Основу этого десерта составит Бородинский хлеб. Да-да, он ароматный, достаточно интересный вкусом и, как мне кажется, идеально сочетается с яблоками (помните бутерброды с ним, яблоками и селедкой?). Готовить основу очень просто, но на всякий случай в рецепте предложу ещё пару замен. База чизкейка — это творожная масса с яблочным пюре, готовим его сами, запекая их в духовке. Это этап, где сможете использовать фантазию, добавляя специи или алкоголь в запекаемые яблоки! Но самое классное, что в центре у нас будет начинка с кусочками запеченных яблок. Таким образом, казалось бы, простой десерт становится потрясающе многогранным, объёмным и интересным.

Его очень просто готовить, но то, что вы поставите на стол перед гостями превзойдёт все самые смелые ожидания! Яблочный шедевр, готовить который — одно удовольствие! Его нежная творожная текстура подарит вам минутки блаженства, то, как чизкейк будет таять во рту, приятно порадует самых придирчивых любителей сладкого. На смену лёгкой кремовой базе с корицей придёт яблочная начинка, это нежные кубики яблок, запеченные в духовке, и яркий яблочный сок. Эта, едва хрустящая, текстура подарит новые ощущения, удивляя своей уместностью. А в конце вас ждёт аромат Бородинского хлеба, его строгие, но приятные нотки солода и, конечно, лёгкий вкус кориандра — именно то, что сделает вкус неповторимым!

Начнем с Бородинского хлеба. Порежьте его как можно мельче ножом-пилой.

Разложите кубики на противне (можно без ковриков и пергамента) и выпекайте в духовке, разогретой до 100-120 градусов. Нам нужно полностью высушить хлеб в сухари. Сколько это займёт времени — зависит от десятка факторов вашей кухни. Ну давайте начнём с часа, а там будем проверять. Просто выньте кубик и раскусите его. Внутри он должен быть совершенно сухим.

Сухарики готовы.

Переложите их в чашу блендера и порубите в крошку. Она должна быть совершенно сухой. Если нет, подсушите её дополнительно на сковороде (вероятно, вы рано достали сухари из духовки).

Дальше займёмся начинкой. Если лень, можете пропустить этот этап, ничего страшного не произойдёт, просто чиз будет более простым по вкусу и текстуре.

Берите совершенно любые яблоки, которые больше нравятся.

Очитстите их от кожуры и косточек три-четыре яблока. Порубите крупным кубиком в 1-1,5 см.

Выложите кубики в форму для запекания (любую, главное, чтоб яблоки лежали в один слой). Посыпьте сверху сахаром (белым или коричневым). Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов на 20-35 минут. Что мы хотим? Чтоб яблоки стали мягкими внутри, что-то вроде компотных. Для этого можно тестировать их, прокалывая кубик ножом. Постоянно помешивайте яблоки в духовке для более равномерного пропекания.

Пока яблоки запекаются, подготовьте всё для начинки. Листовой желатин (5 г) замочите в ледяной воде. Яблочный сок (250 г) доведите до кипения.

Снимите сотейник с огня и добавьте в яблочный сок отжатый желатин.

Подготовьте форму для начинки. У меня это кольцо 14 см, которое я обтянул пищевой плёнкой. В это время сок с желатином пусть немного остынут.

Пересыпьте бородинскую крошку в широкую чашу и добавьте немного жидкости. Это может быть вода, молоко и растопленное сливочное масло. Вводите по чайной ложке и перемешивайте до однородности. В итоге, у вас должна получиться клейкая основа для чизкейка, что-то похожее на пластилин.

Выложите крошку на дно кольца (16 см) и распределите по дну. Для удобства, я проложил борт ацетатной плёнкой, это чтобы чизкейк лучше вышел из формы. Если у вас она разъемная, можно обойтись без неё. Но на дно тогда постелите пергамента. Хорошо утрамбуйте основу, чтобы толщина получилась примерно 5-6 мм. Уберите в холодильник.

Переложите в кольцо для начинки немного запеченных яблок (примерно одно).

Сверху вылейте 150 граммов сока с желатином. Уберите в морозильную камеру на 2-3 часа.

Оставшийся сок я залил в одну ячейку формы Silikomart Tourbillon. Также уберите в холодильник. Если такой формы нет, залейте сок в кольцо 12-14 см.

Из остальных запеченных яблок мы сделаем пюре.

Для этого сложите их в стакан, добавьте пару капель лимонного сока и пробейте блендером.

У вас выйдет прекрасное однородное пюре.

Вот, что нам понадобится для самого чизкейка. Начните с того, что замочите листовой желатин (10 г) в ледяной воде.

Стручок ванили разрежьте пополам и соберите семена.

В сотейник налейте сливки (90 г), молоко (45 г), добавте стручок ванили с семенами и любые пряности на свой вкус. У меня чайная ложка корицы. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.

Хорошо размешайте массу, можно использовать блендер.

Вылейте это на тёплый творожный сыр (300 г, лучше Альметте, он более «творожистый») с пюре (300 г) и перемешайте миксером на минимальной скорости.

Вылейте треть массы на основу для чизкейка.

Начинка у нас не будет ровно в центре, она чуть ближе к основе. Так чизкейк будет лучше держать форму.

Дальше положите сверху ледяную заготовку для начинки. Используйте шпажку, чтобы сделать это аккуратнее.

Слегка утопите начинку.

Вылейте остаток массы для чизкейка. Уберите в холодильник для полного застывания.

Сверху на стабилизировавашийся чизкейк кладем ледяную заготовку-спираль. Украшаем кубиками яблока и Бородинского хлеба. А ещё можно сделать декор из четвертинки яблока. Как, я рассказывал в муссовом пирожном «Патрик Смит«.

По разрезу видно, что чизкейк очень нежный, но форму отлично сохраняет.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Основа.

Если идея с Бородинским или любым другим хлебом кажется вам странноватой, возьмите любое песочное печенье и пробейте его блендером в крошку. Это может быть обычное Юбилейное, или шоколадное Орео. Мне здесь понравилось бы овсяное печенье, и чем больше в нём пряностей, тем даже интереснее.

— Вкус.

Несложно догадаться, что нам совершенное не важно, какой вкус будет у чизкейка, технически всё останется прежним. Поэтому вы можете сделать пюре из яблок, груши, абрикосов и чего угодно (ягоды и вовсе можно пробить блендером). А с другой стороны, можно купить и готовое пюре (детское, замороженное, питьевое). Но в таком случае, некоторые варианты будут исключать пряности, думайте об этом.

— Начинка.

Я уже писал, что сама начинка не обязательная в чизе, но с ней будет интереснее текстура и ярче вкус яблок. Для удобства и большей стойкости пирожного, начинка имеет диаметр чуть меньше, чем чизкейк (16 см чиз и 14 см начинка). Но если вы ограничены в кольцах, можно схитрить. Либо изготовить начинку также в 16 кольце и потом аккуратно вставить, или же обрезать её по кругу ножом. Верхняя часть, залитая в силикон, выглядит эффектно благодаря спиралевидному узору, но не слишком плохо будет залить её и в обычное кольцо.

Кстати, начинка может иметь другой вкус и состав. Допустим, вы захотите чизкейк «Лесные ягоды». Тогда можно сделать сам чизкейк из пюрированой смородины, а в начинке использовать малину, или вишню. Экспериментируйте в голове, придумывайте сочетания.

— Вариации.

Яблоко очень здорово дружит с алкоголем. Это и виски и коньяк, но вкуснее всего Кальвадос (яблочный бренди). Поэтому в рецепте можно заменить часть молока на алкоголь. Благодаря тому, что мы кипятим массу, спирт испарится, останется только приятный терпкий вкус. Примерить его можно и в начинки в базе чизкейка.

— Декор.

Яблоко начнёт темнеть, если долго держать его разрезанным на воздухе. Поэтому нужно обмакнуть кубики в лимонном соке, а для верхней конструкции пригодится макать сам нож в лимонный сок. Так ваши яблочные элементы всегда будут чистого яркого цвета.

— Красивые бока.

Наверное, обращали внимание, что когда снимаешь ацетатную плёнку с чизкейка, бока часто получаются рыхлыми, бархатистыми. Это нормально. Но, чтобы этого избежать, вы можете поставить чиз с плёнкой в морозильную камеру на час. Тогда, снимая её, вы получите идеально гладкую боковую стенку (у меня на фото левая часть).

— Плотность.

Я дал пропорции в расчёте на листовой желатин Ewald. И у меня получится нежный чизкейк, чем-то похожий на мусс. Если хотите более творожную текстуру, берите 400 граммов сыра и 200 яблочного пюре, а желатин увеличьте на 1-2 грамма. Хорошо подумайте, прежде чем так поступить, но в определенных ситуациях это может пригодиться.

— Желатин.

Всегда замачивается в ледяной воде. При этом листовой нужно утопить в воде (по сути, любое количество), а вот порошковый желатин развести водой в пропорции 1:6. Вероятнее всего, порошковым вы выберете Dr.Oetker, так вот, он сильнее листового Ewald, поэтому берите не 5 и 10 граммов, а 4,5 и 8 граммов, заливая водой (25 и 48).

— Хранение.

Держите его в холодильнике, хорошо накрытым крышкой. Тогда он будет радовать вас 3-4 дня. При необходимости, заморозьте его до -18 градусов на 2-3 недели (нужно, чтоб он был закрыт плёнкой).

Другие холодные чизкейки

Лёгкий базиликовый чизкейк

Тыквенный на Хэллоуин

Брауни, арахисовая паста и Орео

Очень творожный с манго

Красный бархат, но не торт

Недавние обзоры

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор) Плюсы и минусы Впечатления

Посуда и предметы интерьера EVA SOLO прямо из Дании Упаковка Дизайнеры Посуда и кухонная утварь Сотейник Графины для жидкостей &nbsp...

Капсульная кофемашина BORK C830 — очень комфортно, быстро и премиально Что придумала BORK Упаковка и комплектация Детали Что такое Nespresso Эксплуатация Уход Плюсы и минусы ...

Жерновая кофемолка BORK J801 — секрет хорошего кофе Упаковка Комплектация Детали Эксплуатация Специи Плюсы и минусы Общие впечатления Где ку...

andychef.ru

Завтрак в стиле французских тостов

Хлеб
Яйца — 3 шт
Сливки 10-15% — 200 г
Творожно-сливочный сыр — 150 г
Сироп — 70 г
Бананы — 2 шт
Орехи

Я сейчас в Минске и думаю о том, какой завтрак хотел бы приготовить после дня рождения. В последнее время меня невероятно тянет на отельные истории вроде каш, омлетов из тысячи ингредиентов и, конечно, панкейки. Но недавно я вспомнил о классике из детства, когда завтракал в Сингапуре — французские тосты! Точнее, в детстве мы говорили сладкие гренки, но готовили именно тосты, помните, яйцо, много сахара и сковорода. Как же это было вкусно и одновременно узнаваемо. Тогда я решил сделать процесс чуть более простым и удобным, большие семьи оценят такой подход. Мы не будем обжаривать тосты по очереди, умирая от жары, который идёт от плиты. Зачем!? Лучше заняться чем-то другим, сварить хороший кофе в неспрессо или приготовить странный смузи из продуктов, чьи названия еле выговариваешь. Так вот, смотрите. Пусть всю работу за нас сделает духовка. Мы порежем хлеб, приготовим начинку, добавим бананы, они ведь особенно чудесны после термической обработки, а в качестве вкуса добавим что-то яркое, пусть это будет кленовый сироп, мёд или бабушкино варенье. Я бы вообще хороший коньяк использовал, для пикантности, всё равно алкоголь выпарится… Больше всего времени вы потратите на ожидание, а работать руками нужно будет минут 5. Зато потом можно наслаждаться нежнейшими кусочками хлеба, которые хрустят румяной корочкой по периметру и тают во рту, когда добираешься до центра, начинка станет чем-то промежуточным между хорошим омлетом, всё теми же французскими тостами и пудингом из печи. Добавьте к этому крошку любимых орехов, который выпустят все эфирные масла и заполнят кухню ароматами. Это ли не один из идеальных завтраков?! Поэтому я говорю вам #ДавайГотовить!

В миске соедините все ингредиенты будущего «соуса»: яйца (3 шт), сливки (200 г, если возьмёте 33% будет вкуснее), творожно-сливочный сыр (150 г, берите Хохланд или Альметте). В конце сироп (70 г), я использовал кленовый, можете взять любой, здесь он выступает вкусовым звеном и сладостью, поэтому можете смело уменьшать количество или комбинировать. Можете пару ложек мёда добавить.

Хорошо пемерешайте. Чтобы не было комочков от сыра, пробейте массу блендером или нагрейте в микроволновке.

Теперь хлеб. Я не сторонник сендвичного хлеба из супермаркетов, но здесь он идеален. Вообще можно взять любой хлеб. Например, порвать булочки, или достать багет из цельнозерновой муки, главное, чтоб он был свежим. Режем на треугольники.

Проверяйте, сколько слайсов вам понадобится на вашу форму. Это не обязательно должна быть прямоугольная форма, берите всё, что под руку попадется.

Подрезаем излишки.

И толстыми слайсами (4-5 мм) режем бананы (2 крупных). Здесь снова ваша фантазия поможет, ведь к бананам можно добавить что-то ещё, но они хороши тем, что быстро становятся неприлично мягкой кашей, нам это на руку.

Теперь чередуем кусочки хлеба и бананов.

Должно выйти что-то похожее. Кстати, если вы совсем уж французский фанат — можно смазать сливочным мягким маслом каждый кусочек хлеба, будет ещё сливочнее.

Теперь аккуратно заливаем соус.

Дайте хлебу впитать его, хотя бы 7-10 минут. В это время можно добавить любые орешки (желательно уже жаренные), сухофрукты, специи вроде корицы и так далее. Дальше выпекаем при 180 градусах 20-40 минут. Здесь уже вы решаете, что хотите получить, румяные хрустящие корочки и схватившийся соус, или более нежную влажную текстуру.

Посыпьте сахарной пудрой и подавайте на стол.

Если полить это кленовым сиропом, остановитесь только когда всё кончится.

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Другие идеи завтраков с хлебом

Омлет и ветчина в сэндвичах

Каприйская история

Морские деликатесы

Поддельный торт на скорую руку

Клаб-сэндвич

Хорошая американская классика

Мои САМЫЕ лучшие панкейки

Немного историй из путешествий

Весь раздел Путешествия

Как я готовил Утку по-пекински с лучшим шефом Китая

Моя стажировка у Frank Haasnoot в роскошном Peninsula Hong Kong

Лучший кондитер Азии — Шерил Ко (Cheryl Koh) и её вкусные тарты

Недавние обзоры

Кастрюля чугунная от KitchenAid на 3,8 литра (обзор) Плюсы и минусы Впечатления

andychef.ru

Простой тарт с кофейным кремом

Сахар — 70 г
Сливки 33% — 300 г
Желтки — 7 шт
Эспрессо — 85 г

Возможно, вы не знаете, но во всю идёт конкурс #ЭндиДаритЧай, в рамках которого нужно приготовить тарт или пирог, чтобы получить вкуснейшие премиальные чаи Kusmi с русскими корнями из Франции. И вот вам ещё одна идея для конкурса — потрясающий в своей простоте, тарт с кофейным кремом. Довольно забавно, что можно использовать один напиток, чтобы получить в подарок другой, согласны?

Почему я так люблю тарты? Это один из тех десертов, к которым невозможно придраться или относиться спокойно. Ведь они — маленькая энциклопедия кондитерского искусства у вас в руке. Тарты — это невероятная история о разных текстурах, столь необходимых в одном изделии, когда песочное тесто отвечает за хрусткость, а начинка рассказывает о том, каким нежным возможно сделать десерт. Их можно приготовить в любом размере — от крошечной тарталетки в 6-7 сантиметров до огромных тартов размером с пиццу. А чтобы перечислить все способы декорирования тартов, вам придётся потратить всю свою жизнь: свежие ягоды, шоколад, меренга, кремы, муссы и прочее прочее, назовите любой декор и я скажу вам, что он тоже подходит к тартам. При этом песочное тесто легко окрасить в любой нужный цвет, придать ему вкус, как, например, в нашем случае, и использовать сотни вариантов начинки. Я настолько люблю их, что даже ездил постигать их секреты в Сингапур и Гонконг к лучшим кондитерам, которые открыли мне их философии.

Сегодня предлагаю отдаться моей новой страсти — кофе! Приготовим очень простой тарт, с нежнейшим кофейным кремом. Смешно сказать, но, он состоит всего из четырёх очень доступных ингредиентов. Когда испечём тарт и охладим его, получим кремовую начинку с насыщенным вкусом кофе. Знаю, что ценители уже думают, что же подойдёт лучше — Кения или Эфиопия, а тем, кто разбирается в кофе меньше, советую выбрать лучшую кофейню в городе и сходить за эспрессо туда. Если кофе не ваш вариант, возьмите любой другой напиток: фруктовые и ягодные соки, молочные продукты или хороший чай. На выходе вы получите фантастически хрупкую тарталетку, которая будет крошиться во рту, открывая вам кремовую текстуру с ярким вкусом. Всё, что останется, заварить хороший чай, который, приятнее всего выиграть!

Буду благодарен, если вы добавите «по рецепту @darkzip» когда будете выкладывать фото в инстаграм.

Соедините в сотейнике жирные сливки (300 г) и эспрессо (85 г). Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.

В широкой чаше смешайте венчиком желтки (7 шт) и сахар (70 г).

Когда сливочно-кофейная масса нагреется, вылейте её тонкой струйкой на смесь желтков и сахара, но осторожно, чтобы не свернулись желтки. Для этого мешайте массу венчиком и следите за количеством вводимой горячей массы.

Когда обе массы смешаются, вылейте курд в широкую ёмкость через сито. Нам нужно полностью охладить будущий крем.

Можно поставить ёмкость на окно, чтобы ускорить остывание.

Масло сливочное 82,5% — 90 г
Пудра сахарная — 50 г
Мука — 200 г
Ореховая мука — 25 г
Яйца — 43 г
Кофе растворимый — 3-4 г

Пока охлаждается кофейный крем, мы приготовим песочную основу. Всё подробно можно прочитать в пирожном «Малибу«. Здесь уточню лишь пару деталей.

Во-первых, я предлагаю добавить растворимый кофе в песочное тесто. Причём, гранулы не распустятся в тесте полностью и именно такой эффект мы хотим, чтобы порой вам попадались «особенно кофейные» кусочки теста. Можете отказаться от гранул кофе в тесте, это не самый важный ингредиент.

Во-вторых, следуйте всем шагам указанным в рецепте. А именно, хорошо охладите готовое тесто, затем раскатайте его и соберите тарт.

Чтобы тарт получился идеальным, раскатывайте тесто между листов пергамента и используйте металлические профили, толщиной 2 мм (или деревянные линейки). Скалку прокатывайте по ним, тогда тесто будет одной толщины.

Дальше соберите тарт удобным способом. Сперва я использовал рифленную форму диаметром 22 см высотой 3 см, но потом пришёл в выводу, что лучше тарт будет выглядеть при диаметре 16 см и высоте 3 см.

Обязательно проколите дно тарта вилкой и уберите заготовку в морозильную камеру на 30 минут. После этого выпекайте её при 170 градусах до румяного цвета.

Вылейте кофейный крем в тарт и верните в духовой шкаф, теперь температура 120 градусов (верх-низ). Чтобы быстро сбросить температуру в духовке, просто приоткройте её на 3-4 минуты. Выпекайте тарт примерно час до момента, когда лишь центр начинки будет слегка подрагивать — по аналогии с чизкейками.

Вот такой красивый, стильный и кофейный тарт у нас получается.

В разрезе видно, какая нежная начинка внутри!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Декор.

У меня осталось немного крема и я сделал декор. Распустил 2 грамма желатина Ewald в горячем креме (100 г) и вылили в форму Silikomart Turbillon 9. Вышло очень хорошо, согласитесь. Как работать с желатином, я писал в отдельном материале.

— Вкусы.

Очевидно, что вместо эспрессо вы можете взять что угодно и получить новый тарт. Вам только необходимо варьировать количество сахара в креме. Например, для лимонного сока я бы утроил количество сахара, а для абрикосового, сократил вдвое. Сахар, помимо сладости, ещё повышает температуру сворачивания желтка. Проще говоря, сахар не даёт желткам быстро свернуться, когда мы выливаем на них горячую смесь сливок и кофе.

— Песочное тесто.

Можно хранить в морозильной камере до четырёх недель, причём как в виде блинчика в плёнке, так и собранным в кольце/форме. Это очень удобно. Ведь тогда вы можете лишь подготовить начинку и быстро выпечь основу.

— Кофейный крем.

Выпекайте его до момента, когда середина лишь подрагивает. Когда он остынет, станет чуть плотнее. Ориентировочное время — час, но всё будет сильно зависеть от ваших факторов (духовка, размер тарта и т.д.).

Знаю, что многие разольют много крема в момент, когда будут переносить тарт в духовку (крем очень жидкий). Поэтому, как вариант, можно поставить пустой тарт в духовку и наполнить его там, для этого пригодится стакан с носиком.

— Эспрессо.

Понимаю, что не у каждого дома стоит кофемашина (хотя пора бы обзавестись ею). Но и растворимый кофе в крем не подойдёт, не будет той насыщенности вкуса. Поэтому просто сходите в любую кофейню и попросите эспрессо с собой.

Либо, купите, наконец, хорошую кофемашину домой. В помощь вам я сделал три обзора кофемашин:

— Капсульная Bork C830

— Капсульная от KitchenAid

— Полноценная кофемашина Bork C804

Интересное

Я настолько люблю тарты, что дважды учился готовить их правильно у лучших кондитеров мира, чтобы впитать их философию и понять самые сложные тонкости.

Читайте мои истории о том, как я ездил в Сингапур знакомиться с Шерил Ко (королевой тартов в Азии) и как стажировался в Гонконге у Френка Хааснута, чемпиона мира по кондитерскому искусству.