Разделка теста для замороженных полуфабрикатов. Полуфабрикат замороженный хлеб

Разделка теста для замороженных полуфабрикатов

Замороженные полуфабрикаты используют для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки. Приготовление замороженных полуфабрикатов может быть произведено на головном предприятии (хлебозаводе или комбинате), а размораживание, расстойка и выпечка готовых изделий могут проводится в доготовочных мини-пекарнях-магазинах.

Основные преимущества приготовления изделий на основе замороженных полуфабрикатов заключаются в простоте аппаратурно-тех-нологической схемы, быстроте производства и реализации изделий в условиях мини-пекарен-магазинов.

Проблема приобретения замороженных полуфабрикатов легко решается в настоящее время, так как ряд хлебозаводов и пищекомби-натов России производят широкий ассортимент замороженных полуфабрикатов с целью их реализации для мини-пекарен-магазинов.

Ассортимент изделий на основе замороженных полуфабрикатов может включать хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки массой 0,1—0,2 кг, булочные изделия из пшеничной сортовой муки, сдобные изделия, слоеные изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста, а также мучные кондитерские изделия. Для приготовления теста целесообразно применять ускоренные способы с использованием комплексных улучшителей и увеличенным количеством дрожжей. Тесто готовят температурой на -8—10° С ниже, чем при традиционных способах. Оптимальная температура теста -18—22° С. Для снижения температуры теста применяют охлажденное сырье и воду. Количество воды снижают на 2—4%.

После 40—45 мин брожения тесто делят на куски заданной массы с учетом затрат на упек, усушку и замораживание, формуют тестовые заготовки, укладывают их на листы или в кассеты, которые устанавливаются в контейнеры и направляются в камеру глубокого замораживания при температуре -25—30° С в течение 60—120 мин. Затем замороженные тестовые заготовки укладывают в пластмассовые ящики или коробки из материалов, предназначенных для пищевых продуктов. Каждый ряд замороженных тестовых заготовок выстилают пергаментом, подпергаментом, полиэтиленовой пленкой или другими полимерными материалами, разрешенными органами Госкомсанэпиднадзора РФ.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре -10—18 градусов в холодильной камере до выпечки из них готовых изделий.

Продолжительность хранения замороженных тестовых заготовок при температуре от -10° С до -15° С не более 9 суток, при температуре от -16° С до -18° С не более 18 суток.

Для приготовления готовых изделий из замороженных полуфабрикатов осуществляют их размораживание в условиях цеха в течение 40—100 мин или в специальной камере с регулируемым температурным режимом. Замороженные тестовые заготовки укладывают на листы или кассеты, смазанные растительным маслом или эмульсией и направляют в камеру на размораживание при температуре 18— 22° С в течение 1,0—1,5 ч при массе тестовых заготовок 0,05-0,08 кг, 1,5-2,0 ч при массе 0,10-0,15 кг и 2,0-3,0 ч при массе 0,15—0,20 кг.

По окончании размораживания тестовые заготовки направляют в расстойные шкафы для окончательной расстойки при температуре 34—36° С для заготовок из смеси ржаной и пшеничной муки и 38-40° С для заготовок из пшеничной сортовой муки при относительной влажности воздуха 75%.

Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от вида и массы изделий и конструкции печи.

Для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из замороженных полуфабрикатов АО Агро-3 (Россия) предлагает два комплекта оборудования производительностью 70 и 120 кг/ч.

В комплект №1 входят печь электрическая Minirotor E, камера дефростации (размораживания) и расстойки Levcontrol LCD-SR 3-секционная на 3 тележки для каждой секции, тележки габаритных размеров 550×700 мм — 10 шт. и холодильная низкотемпературная камера камера «Jsobox 2000» YS09.

В комплект №2 входят печь электрическая Rotor, камера дефростации (размораживания) и расстойки 3-секционная на 3 тележки для каждой секции, тележки габаритных размеров 800×800 мм -10 шт. и холодильная низкотемпературная камера «Jsobox 2000» YS09.

Замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты: как изменился рынок?

Снижение платежеспособного спроса подталкивает потребителей покупать тесто, а не замороженные хлебопродукты.

В двух сегментах российского рынка замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов сегодня наблюдаются разнонаправленные тенденции. Увеличившись в 2015 году на 3,6%, потребление замороженного теста в России в 2016-м вырастет на 3,6% (оценка IndexBox). В свою очередь, на рынке хлебобулочных полуфабрикатов ускорится спад – с 1,5% в 2015 году до 2% в 2016-м.

Причиной структурного сдвига на рынке является спад реальных доходов населения, в 2015 году составивший 4,3%, а по итогам первых десяти месяцев 2016-го – 5,3% (данные Росстата). Из-за снижения платежеспособного спроса покупатели все больше отдают предпочтение наиболее дешевому продукту рынка – тесту, из которого можно в домашних условиях делать выпечку. Потребление же в более дорогостоящем сегменте полуфабрикатов падает – как из-за более высокой доли импорта, так и из-за снижения продаж в секторе общественного питания и гостиничного хозяйства (здесь и далее – HoReCa).

Однако в силу низкой развитости рынка хлебобулочных фабрикатов темпы его спада в ближайшие годы будут оставаться умеренными, полагают аналитики IndexBox: экспансия федеральных ритейлеров в регионах позволит увеличить охват потребителей.

В силу относительной «молодости» рынка замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов для него характерен высокий уровень консолидации. На долю пяти крупнейших производителей, локализованных в Москве, Санкт-Петербурге и прилегающих к ним областях, приходится подавляющая часть общероссийского выпуска продукции, отмечает Виктор Демин, начальник отдела продаж Центрального филиала ООО «Торговый Дом «ТАЛОСТО». Позиции же региональных производителей, несмотря на их многочисленность, остаются слабыми.

Основные производители замороженного хлеба и хлебобулочных полуфабрикатов

К числу крупнейших в России производителей замороженного теста и хлебобулочных полуфабрикатов можно отнести: ООО «МОРОЗКО» (Московская, Ленинградская, Белгородская области), ЗАО «ТАЛОСТО» (Санкт-Петербург, Ленинградская область) ООО «ФАЦЕР» (Москва и Санкт-Петербург), ОАО «КБК «ЧЕРЕМУШКИ» (Москва), ООО «ЛАНТМАННЕН ЮНИБЕЙК» (Московская область), ООО «МЕЖДУНАРОДНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ КОРПОРАЦИЯ» (Республика Марий Эл), ООО «КОМБИНАТ ПОЛУФАБРИКАТОВ СИБИРСКИЙ ГУРМАН» (Новосибирск), ООО «ВАЛЕНТАЙН» (Москва) и др.

Прогнозы

За 2017-2019 гг. реальные доходы населения вырастут на 1,5%, следует из прогноза Минэкономразвития. Частичное восстановление платежеспособного спроса приведет к увеличению продаж горячего хлеба и выпечки в торговых точках и сфере HoReCA, считают аналитики IndexBox. В этой связи в ближайшие три года среднегодовые темпы прироста потребления замороженного теста составят 3,7%, а хлебобулочных фабрикатов – 2,4%.

Замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты

Источник: http://www.indexbox.ru/news/krizis-privodit-k-strukturnym-sdvigam-na-rossijskom-rynke-zamorozhennogo-testa-i-hlebobulochnyx-polufabrikatov/

Обсудить статью про замороженное тесто и хлебобулочные полуфабрикаты можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.

Другие новости хлебопекарной промышленности читайте в нашей рубрике Хлебопечение.

foodtechnologist.ru

Замороженные полуфабрикаты - Хлебный собор

При производстве хлебобулочных изделий применяют несколько видов замороженных полуфабрикатов: замороженное тесто, замороженные тестовые заготовки, замороженное хлебобулочное изделия различной степени готовности.

Мука, применяемая для приготовления замороженного теста, должна характеризоваться следующими показателями:

качество клейковины — от хорошего до очень хорошего;
количество сырой клейковины — около 30%;
показатель числа падения — 300 с и выше.

Для технологий замороженного теста рекомендуется использовать специальные криорезистентные дрожжи. Дозировка прессованных дрожжей в замораживаемом тесте составляет обычно 5-6 % к массе муки. Брожение теста перед замораживанием снижает жизнеспособность дрожжей. Для получения хорошей структуры хлеба рекомендуется применять жировые продукты в количестве 2-5 % к массе муки. Предпочтительнее использовать твердые (насыщенные и частично насыщенные) жиры. В замораживаемом тесте предпочтительнее использовать эмульгаторы, взаимодействующие с белками клейковины и укрепляющие свойства теста: моно- и диглицериды; стеароиллактилат кальция (SSL) или натрия; диацетиловые эфиры моно- и диглицеридовавинной кислоты и др. Для укрепления свойств теста широко используется аскорбиновая кислота.

Замес. Для поддержания температуры теста в диапазоне от 18 до 21 °С применяют высокоскоростные тестомесильные машины с охлаждающей рубашкой Это обеспечивает замедление брожения, получение теста с оптимальными реологическими свойствами для разделки и быстрое замораживание полуфабрикатов.

Брожение. Брожение теста перед стадией замораживания оказывает отрицательное воздействие на жизнеспособность дрожжей. Чем ниже активность дрожжей, тем лучше тесто сохраняет свои свойства в циклах замораживания-размораживания, тем короче расстойка и выше объём изделий. Стабильность замороженных тестовых полуфабрикатов обратно пропорциональна длительности брожения перед замораживанием.

Разделка теста. После замеса и деления теста на куски требуется его кратковременная предварительная расстойка (отлёжка), позволяющая обеспечить растяжимость теста, достаточную для выполнения операций округления, раскатки и формования. Общая продолжительность предварительной расстойки и других операций с тестовыми заготовками должна быть как можно короче и не превышать 10-20 мин.

Замораживание. Для замораживания применяют системы, состоящие из установки быстрого замораживания (камеры «шоковой» заморозки) и низкотемпературной камеры для окончательного хранения изделий. Замораживание должно производиться в камере быстрого замораживания до достижения температуры в центре заготовки от -7 °С до -10 °С, а затем для окончательного замораживания и хранения тестовые заготовки хранятся обычно при температуре от -18 до -23 °С. Рекомендуется доводить температуру центральной части тестовых заготовок до температуры от -15 до -18 °С. Чем ниже температура замораживания тестовых заготовок, тем меньше количество жизнеспособных дрожжевых клеток и ниже их ферментативная активность при меньшей эластичности теста. Кроме того, с увеличением продолжительности хранения возрастает время, необходимое дрожжевым клеткам для восстановления и достижения полной активности. На жизнеспособность дрожжей особое влияние оказывает скорость замораживания. Оптимальной скоростью замораживания дрожжей считают 7-10 °С/ мин. В скороморозильной камере поддерживатся температура не ниже -30 °С

Упаковывание. Упаковка должна вмещать, защищать, идентифицировать и рекламировать пищевой продукт. Одним из факторов, влияющих на снижение качества продукта в течение хранения при низкой температуре, является потеря влаги. Холодный воздух с низким содержанием влаги способствует удалению влаги при хранении замороженных изделий. Упаковочный материал должен обеспечивать минимальные потери влаги.

Транспортировка. Изделия из замороженного теста рекомендуется перевозить в рефрижераторе для предотвращения проникновение тепла и оттаивания тестовых полуфабрикатов. Необходима эффективная система поддержания качества замороженного теста на протяжении всей «холодильной цепи» — морозильная камера, перевозка, склад и доставка на предприятие розничной торговли или пекарню.

Размораживание, расстойка, выпечка. После низкотемпературного хранения на складе производителя изделия из замороженного теста доставляют потребителю (в пекарню, пункт конечной выпечки, магазин), где они хранятся морозильной камере при температуре от -18 до -23 °С. Размораживание изделий выполняется в специальной камере (дефростере) при температуре 1-4 °С. Для небольших тестовых заготовок массой 50 г достаточно 3-4 ч размораживания, а тестовые заготовки для хлеба массой 510 г нуждаются в размораживании в течение 12-16 ч. В процессе размораживания брожение происходит очень медленно, но если тесто находится в охладителе в течение более 24 ч, активность микроорганизмов муки может привести к появлению у теста кислого привкуса, который может отрицательно повлиять на вкус изделия. К концу размораживания температура теста практически совпадает с температурой, поддерживаемой в камере. Расстойка заготовок из размороженного теста производится при относительной влажности воздуха 70-75% при температуре 32-43 °С. Продолжительность расстойки размороженных тестовых заготовок значительно больше, чем полуфабрикатов из незамороженного теста. Температура центральной части тестовых заготовок перед выпечкой должна составлять около 15 °С.

Условия выпечки полностью размороженных и расстоявшихся тестовых заготовок в целом те же, что и при традиционном приготовлении хлеба. Размороженное тесто имеет существенно более низкую внутреннюю температуру, чем аналогичное тесто, приготовленное традиционным способом. Продолжительность выпечки мелкоштучных изделий в конвекционных печах продолжается около 20 мин при температуре на 10-20 °С ниже традиционной и с меньшей подачей пара на начальной стадии выпечки.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru