Регистрация закрыта. Подкормка закваски для хлеба
Правильная закваска — Блог Агронавта
Ингредиенты: oбойная/цельнозерновая ржаная мука (whole rye flour), пшеничная мука в.с./1 с. (all-purpose unbleached), вода.
День 0. Возьмите пол-стакана ржаной муки (60 г.), треть стакана воды (85 г.), смешайте, закройте получившуюся кашицу крышкой и оставьте на сутки. Я всегда пользуюсь кипяченой водой (из под крана) когда кормлю закваску, хотя по опыту знаю, что это не принципиально.
День 1. Откройте крышку. Скорее всего вы ничего не увидите, может быть случайный пузырек непонятного происхождения. Добавьте еще пол-стакана ржаной муки и треть стакана воды, хорошо перемешайте и оставьте под крышкой еще на сутки.
День 2. Теоретически, в течение этого дня закваска должна начать расти. Это может случиться раньше, в первый день, а может и позже — на третий-четвертый.
Вот как выглядит моя закваска к концу второго дня:
Oна поднялась до верха посудины и чуть опала, появился характерный, весьма противный запах — нечто вроде перепрелой травы. Когда закваска достигнет этого состояния выкиньте половину, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. По весу это 60-65 г. и 55 г. соответственно. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.
День 3. Закваска поднимется не сильно, где-то вот так:
Eще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте, оставьте на сутки.
День 4. И еще раз, выкиньте половину закваски, добавьте пол-стакана хлебной муки и четверть стакана воды. Хорошо перемешайте, закройте. Теперь надо следить чуть внимательней — закваска уже должна окрепнуть и подниматься быстрее.
День 5. В моем случае через 12 часов закваска утроилась в объеме и равномерно пропитана пузырьками. Запах к этому моменту должен стать свежим и приятным, на вкус закваска умеренно кислая. Если дать постоять ей еще 12 часов она начнет опадать, но это делать не обязательно, закваска готова. Теперь ее можно кормить и хранить по режиму описанному ниже, хотя, мне кажется, в первые две недели в холодильник ее лучше не убирать.
Кaк хранить и кормить закваску
Я держу 40-50 г. закваски и обновляю ее раз-два в день, беря 5 г. для следующей порции. Этого вполне достаточно для того, чтобы начать хлеб практически в любой момент. Moя закваска всегда имеет влажность 100%, т.е. соотношение муки и воды 1:1 по весу, это сильно упрощает арифметику.
Хранить закваску следует в пластиковой или стеклянной посуде, избегайте длительного соприкосновения с металлом, размешивать обычной ложкой или вилкой конечно же можно.
Можно ли держать закваску в холодильнике? Это зависит от индивидуальных особенностей вашей закваски. Некоторым закваскам все равно, другим — нет. В итоге, все упирается в удобство. Если вы печете часто, то проще держать закваску при комнатной температуре. Скажем, вы печете на закваске раз в неделю, по субботам. Можно, конечно, с субботы по четверг держать закваску в холодильнике, но проще держать закваску в тепле и обновить ее лишние несколько раз, она от этого только здоровее будет. Если же вы печете раз в две недели, раз в месяц, то конечно проще держать закваску в холодильнике и даже если ваша закваска чуствительна к холоду то все равно, как правило, такой хлеб будет намного вкуснее магазинного. Компромиссное решение — винный холодильник, в его диапазоне температур 10-12 °С закваска растет настолько медленно, что достаточно подкармливать ее один-два раза в неделю.
Возьмите чистую банку и отмерьте 5 г. закваски. Добавьте 20 г. воды и хорошо размешайте (вилкой). Добавьте 20 г. муки, хорошо размешайте и закройте крышкой. Если в доме не жарко (не больше 20 С), то может быть, может быть вам удастся отвертеться от второй подкормки в день. Посмотрите на поведение закваски. Зрелая закваска вспухнет и будет пронизана пузырями. Если подцепить ее ложкой, то она потянется, будут видны нити клейковины. Перезревшая закваска опадет и потеряет структуру, но ничего страшного с ней не произойдет и после следующей подкормки она приобретет прежний вид и свойства.Пропорции подкормки можно менять в зависимости от температуры и времени. Обычно, как я уже упомянул, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но в прохладный день, когда дома градусов 15, я могу покормить и 1:3:3, и даже 1:2:2. И наоборот, в +25 я увеличу пропорцию как минимум до 1:5:5. В безумные же летние дни пропорция запросто может дойти и до 1:10:10.
Излишки закваски, оставшиеся после подкормки, я скидываю в банку и убираю в холодильник, и когда накапливается полная банка пускаю их в вафли.
Если же вы собираетесь пользоваться закваской изредка и хранить ее в холодильнике, то я советую держать грамм двести, и добавлять в нее обойную или обдирную ржаную муку. Возьмите 20 г. закваски. Добавьте 80 г. муки (20-40 г. ржаной и 60-40 г. пшеничной), и 80 г. воды. Перемешайте, закройте и оставьте на 4-6 часов. Когда закваска удвоится в объеме, уберите ее в холодильник. Раз в неделю-две закваску надо будет подкормить. Достаньте ее из холодильника, дайте ей постоять пару часов, чтобы согреться до комнатной температуры, возьмите 20 г. и т.д. Перед тем как печь, закваску очень желательно достать из холодильника обновить 2-3 раза через 12 часов при комнатной температуре. Обновляйте мукой, на которой вы собираетесь печь.
Кaк сделать ржаную/цельнозерновую закваску из белой пшеничной
Чтобы из белой пшеничной закваски сделать ржаную закваску, или закваску на обойной пшеничной муке достаточно начать кормить ее соответствующей мукой. Перед тем как печь, я обычно обновляю переведенную закваску хотя бы два раза — это позволяет достичь сразу три цели: полностью избавиться от предыдущей муки, оценить влагоемкость муки, и то, как закваска идет на ней. Часто я при этом меняю влажность.Eсли вы переводите закваску в цельнозерновую, стоит проявить осторожность и сохранить часть оригинальной закваски, на случай если брожение пойдет нежелательным образом. У цельнозерновой муки порой бывает настолько богатая собственная микрофлора, что она начинает забивать закваску — запах не даст ошибиться.
Кaк посчитать влажность закваски
Я всегда храню закваску при влажности в 100%. Влажность в данном случае это содержание воды выраженное в пекарских процентах — системе счета, в которой все ингредиенты идущие в тесто (или в его часть) считаются в весовых процентах, причем вся мука принимается за 100%. Т.е. в закваске с влажностью в 100% равное количество муки и воды по весу. В закваске с влажностью 80% 4 части воды и 5 частей муки, 150% — 3 части воды и 2 муки и т.д.
Кaк поменять влажность закваски
Во-первых, зачем вообще ее менять? Это очень сложный вопрос и на него нет однозначного ответа. Все зависит от того, как конкретная закваска реагирует на измение влажности. Аромат закваски и, как следствие, хлеба часто зависит от ее густоты. Не всегда, потому что это зависит от конкретной закваски, но довольно часто. Поэтому в ходу, в основном, густые закваски с влажностью 60-80% и жидкие закваски с влажностью 125-150%. Закваской же на 100% в реальной жизни пользуются не очень часто. Насколько это оправданно? Ответить на этот вопрос можно лишь попробовав испечь один и тот же хлеб на разных вариантах закваски и сравнив результат.
Поменять влажность закваски можно двумя способами. Один из них предельно прост — надо лишь начать кормить закваску в желаемой пропорции. Например, у вас есть 100%-я закваска, которую вы кормите в пропорции 1:4:4, и вы хотите перевести ее в 75%. Если вы начнете кормить ее по схеме 1:4:3, то уже после двух подкормок она приобретет желаемую влажность. Три же подкормки с гарантией справятся с любой разницей влажностей, будь она хоть в четыре раза.Второй способ тоже вполне прост. В нем естьнемного математики, зато перевод делается в один заход. Допустим нам надо 100 г. закваски с влажностью 65%. Всего в закваске 100% муки и 65% воды, т.е. так называемый выход теста составляет 165%. Чтобы расчитать количество муки в закваске надо разделить ее вес на выход теста.
100/1.65=61 г.
остаток 100-61=39 г. — вода. Проверяем:
39/61=0.64 (64%) из-за округления веса вкралась небольшая погрешность, но, в целом, все верно. Теперь опять же, допустим вы обновляете закваску в пропорции 1 часть закваски : 4 части муки. Половина закваски — вода, т.е. всего у вас 4.5 части муки.
61/4.5=14 г. это вес одной части т.е. вес закваски. Вес муки в закваске — 7 г. В таком случае вес муки, которую необходимо добавить,
61-7=54 г.
В закваске должно быть 39 г. воды. 7 г. мы уже добавили с закваской, т.е. остается 39-7=32 г. Итоговый рецепт в таком случае:14 г. закваски влажность 100%54 г. муки32 г. воды.
Возможен другой вариант — вы не хотите иметь дела с закваской отличной от 100% и хотите просто подставить рецепт ту что у вас есть. Не совсем мой подход, но все равно — не проблема. В данном случае важно, чтобы количество заквашенной муки осталось неизменным. Пусть вам надо 320 г. закваски влажностью 125%. Сколько взять закваски влажности 100%? Выход теста в этом случае 225%. Т.е. в 320 г. закваски влажностью 125% будет
320/2.25=142 г. муки.
Умножим это число на 2 — выйдет 284 г. закваски влажностью 100%. Но мы взяли меньше воды, эту разницу 320-284=36 г. надо добавить в тесто. Если бы мы пользовались закваской жиже чем в рецепте, то разницу в весе нужно было бы, наоборот, вычесть из воды идущей в тесто.
Типы дрожжевых опар
Эта запись описывает типы традиционных опар и способы их применения с точки зрения западного пекаря.
Пулиш. Poolish
Это самая жидкая из стандартных опар. Ее родина — Франция, хотя традиционно считается, что она польского происхождения, видимо из-за схожести слов poolish и Polish. Красивая история рассказывает о том, что во Францию пулиш был завезен из Вены австрийским предпринимателем Августом Цангом примерно в 1840-м году. Практически наверняка это всего лишь красивая историяПулиш обычно используется при выпечке багетов и всегда содержит равные количества муки и воды. Количество дрожжей меняется в зависимости от температуры и времени ферментации, которое может составлять от 3 до 15-16 часов. При приготовлении пулиша лучше не торопиться, чем больше дрожжей, тем быстрей опара достигает пика и тем меньше на этом пике находится. В то же время опара поставленная на ночь может продержаться на пике час, а то и два. Момент созревания пулиша опредeляют по его внешнему виду — поверхность должна быть сморщенной и покрытой пузырьками. При комнатной температуре используются следующие пропорции:0.7 — 1% дрожжей — время созревания до 8 часов0.3 — 0.6% дрожжей — время созревания до 12 часов0.1 — 0.25% дрожжей — время созревания до 16 часов
Примеры применения:
деревенский хлеббагеты на двух опарах
Спелое (старое) тесто. Pâte Fermentée. Оld Dough
Эта опара всегда содержит все ингредиенты окончательного теста, т.е. в ней может содержаться довольно много дрожжей и в нее всегда добавляют соль. Практически всегда она замешивается с влажностью в 60%. Первоначально эта опара была придумана для того, чтобы пекарям не было нужно заранее замешивать отдельную опару, достаточно было бы сделать чуть больший замес и отложить часть теста до следующего дня. На практике многие пекари замешивают эту опару отдельно и внимательно следят за ее ферментацией. Соль в опаре помогает замедлить брожение, но если при замесе добавлено много дрожжей, то ее легко упустить и тесто перекисает и приобретает отчетливый запах спирта. Поэтому старое тесто ставят двумя способами — либо с полным количеством дрожжей, обычно около 1% к весу муки в опаре, такое тесто готово через несколько часов и должно храниться в холодильнике, либо с малым количеством дрожжей, около 0.1% к весу муки, такое тесто готово через 12-16 часов. Первый вариант удобнее, поскольку он может храниться в холодильнике день-другой и быть пущен в ход в любой момент , второй дает более полный вкус.Распространено ошибочное мнение, что такую опару изобрел французский пекарь и ученый Раймон Калвель. На самом деле спелое тесто конечно же было известно задолго до него. Заслуга Калвеля состоит в том, что он был страстным популяризатором этого метода, полностью заброшенного в послевоенной Франции.
Примеры применения:
сельский хлеббагеты на pâte fermentéeбагеты на двух опарах
Бига. Biga
В Италии бига — общее название опар, однако традиционная бига это очень густая опара влажностью 50-60% в которую, в зависимости от температуры, добавляется 0.8-1% дрожжей. Предпочтительная температура для биги 15-18 °С, в этих условиях получается достаточно кислая опара, которая помогает укрепить клейковину в зачастую довольно слабой итальянской муке.
Густая опара. Levain-levure. Sponge.
На западе эти достаточно быстро бродящие опары используются преимущественно в любительском хлебопечении, старые книги полны их . В России же это именно то, что имеется в виду, когда говорят «опара». Вся наша булка печется именно на ней. Количество воды и дрожжей варьируется в зависимости от качества муки и требуемого времени ферментации. Русские опары заслуживают отдельной записи и я обязательно о них напишу.
Смешанная опара.
Эта опара используется для имитации закваски, она достаточно трудоемка, но позволяет выжать из теста максимум аромата при этом не давая ему перекисать. Она заводится из воды, муки и, иногда, соли. Вместо дрожжей используется кусок спелого теста. Время брожения — 6-20 часов, доля спелого теста — от 3 до 30%.
Периодически меня спрашивают почему закваска по приведенному мной рецепту отказывается расти. Я объясняю возможные причины, советую что делать, но до сих пор мое знание было совершенно абстрактным. Это даже учитывая факт, что я не держу закваски подолгу и начинаю новую хотя бы раз в год. Когда бы, как бы я не пробовал она всегда вырастала. Однако моя последняя закваска исправила этот досадный пробел в моем опыте. Я начал ее в середине лета, она казалось бы выросла прекрасно и совершенно нормально вела себя во время долгой серии экспериментов с ржаным хлебом, однако когда началась осень и в сфере моих интересов вновь появился пшеничный хлеб я обнаружил, что закваска ведет себя не вполне адекватно. Надо признаться, что осознание этого факта заняло у меня неприлично долгое количество времени и даже поняв, что что-то идет совсем не так, я все еще пытался что-то с этим сделать, пока не убедился, что это не мука, не вода, не влажность, не температура и не фаза луны. Я не особо беспокоился за ржаную муку, с которой собирался начинать. Все же на упаковке было написано, что производитель — пионер и лидер в улавливании сути земли при помощи органических ингредиентов и считает, что еде нужно уважение, а не химикалии. Разве может такая мука не быть полна умнейшими и полезнейшими микробчиками? Да? Но, интереса ради, параллельно я поставил вторую закваску, на другом сорте — просто муки…Две закваски смешаны одновременно и совершенно одинаково; утро пятого дня, одна считай готова, другая — нет и не будет.
Похожее
blog.agronavtika.ru
Пшеничная закваска в две подкормки
Несмотря на то, что у нас тут много статей о том, как вывести закваску быстро и без проблем, все равно у читателей возникают проблемы с выведением: или появляется плесень, или закваска после торой-третьей подкормки становится совершенно неактивной и ее приходится вхолостую кормить еще неделю, пока не появится хоть какая-то активность. Ну, и, кроме прочего, у нас нет статьи о том, как легко вывести пшеничную закваску, поэтому – пишу!
Как я говорила ранее, давно не вывожу свои закваски по режиму или строгой схеме, всегда ориентируюсь на их состояние, запах и даже вкус. Мы часто недооцениваем влияние внешних факторов, таких как вода и температура в помещении, качество муки, которые зачастую сильно влияют на скорость и активность процессов внутри закваски, поэтому предлагаю ориентироваться, прежде всего, на поведение самой закваски и исходя из этого вести ее. В сети и книгах чаще всего приводятся готовые схемы выведении по дням, и, если они написаны грамотными пекарями, там всегда идет расчет на вашу наблюдательность и пекарскую интуицию, то есть, автор рассчитывает, что, прежде чем в очередной раз обносить закваску и начать следующий этап выведения, вы откроете баночку, посмотрите, понюхаете и задумаетесь: пора или еще подождать? Но что делать, если интуицию еще не удалось развить, если это вообще первая в вашей жизни закваска и вы в принципе понятия не имеете, что с ней делать и как она должна себя вести? Мне бы хотелось рассказать о закваске именно из этого позиции: когда впервые сталкиваешься и не знаешь, что делать, на примере выведения пшеничной закваски.
Пшеничные у меня получаются еще проще и быстрее, чем ржаные, буквально две подкормки и закваска уже активная и хорошо пахнет, а с третьей закваска уже полностью готова к работе, в случае с ржаной так получается с четвертой. У вас, насколько я поняла по вопросам, чаще всего работает сценарий, когда кормите в третий раз, закваска ложится и делает вид, что умерла или крепко заснула и так несколько дней. По моим наблюдениям, такое происходит, когда торопитесь обновлять ее на первом этапе, именно он задает дальнейшее развитие. Кроме того, уже много раз убеждалась, что от того, насколько правильно вы выведите свою закваску, зависит и ее дальнейшая активность и сила.
Итак, начнем.
Для начала условия: температура в помещении около 30 градусов, порой немного выше, это кухня, лето и жара. То есть, это сейчас такие условия, зимой в колотун они будут другими, как минимум, температура будет ниже.
Мука – обычный высший сорт из магазина и своя свежая пшеничная цельнозерновая мука. По поводу последней скажу подробнее. Своя свежая – это лучшее, что может быть для закваски, там точно все 100% зерна, она точно не прогорклая, не лежала на полках магазина три-четыре месяца.
Если у вас нет возможности смалывать свою муку, ищите самые лучшие варианты, смотрите, чтобы мука была действительно цельнозерновой, она обычно кремового цвета, желтоватая, с вкраплениями отрубей, неоднородная. Часто можно встретить муку, которую называют цельнозерновой, но на деле это просто вышка, смешанная с отрубями, такую муку правильно называть интегральной – это обычная белая мука с интегрированными в нее грубыми частицами. Обязательно обращайте внимание на дату изготовления, именно помола, а не на срок годности. Производитель может написать, что мука еще год будет пригодной к использованию, но в случае с чистой, ничем не обработанной цельноезрновой мукой это невозможно, через три месяца после помола у нее появится затхлый неприятный запах, а уже через полгода она начнет горчить.
Вода. Воду я покупаю, к подъезду подъезжает бочка, я набираю несколько больших бутылок и несу домой, если верить бумажкам, приклеенным к машине, вода минераизована, по вкусу – нейтральная. Я бы не брала воду просто из-под крана, если она имеет какой-то посторонний вкус или запах, не брала бы воду совсем деминерализованную, скользкую на ощупь.
Выводим! Первый этап:
У меня в распоряжении банка объемом около 400-450 мл, 50 гр. воды и муки 25 белой и 25 своей цельнозерновой пшеничной, смолотой пару дней назад.
В банку насыпала муку и воду, перемешала, закрыла крышкой, плотно, но без фанатизма. Не оставила щелей, не стала протыкать крышку шилом, чтоб получились маленькие дырочки, это все не нужно.
Поставила на кухне на столе у стеночки так, чтоб прямые солнечные лучи не попадали и чтоб рядом ничего сильно не грелось. В полотенце банку не заматывала, с бубнами не танцевала, дырчек в крышке не прокалывала (Юра, привет, если будешь читать)) просто оставила. Времени на тот момент – около семи вечера.
Уже на следующие сутки (то есть, спустя ночь и несколько часов) в банке стало что-то происходить, но не бурно: появилось небольшое количество пузырей (на поверхности закваски это хорошо заметно), запах стал неприятным, но не до обморока. Закрыла крышкой, оставила до утра. Многие на этом этапе стали бы кормить закваску, но я педпочла подождать, когда запах поменяется и в нем проявятся кислые нотки.
Спустя еще ночь закваска действительно поменялась, цвет ее поверхности стал серым, пузыри практически все осели, масса стала однородной, а в запахе и правда появилась ощутимая кислинка.
Я оставила банку на несколько минут открытой, за это время неприятные нотки практически все выветрились, и остался запах почти готовой закваски: молочнокислый, но с небольшим присутствием неприятных ноток.
Второй этап
Обратите внимание: второй этап начинается только после того, как закваска приобрела кислые нотки и утратила почти все визуальные признаки брожения: внутри ни пузырька, сама стала жидкой, но запах сильно изменился и стал щуимо кислым. У меня это произошло спустя примерно 36 часов. Добавила в банку еще 50 гр. воды, 25 гр. белой муки и 25 гр. пшеничной цельнозерновой, размешала и закрыла крышкой.
Уже через пять часов (на часах - около двух) в банке вот что проиходило: закваска заметно выросла, внутри много мелких пузырей, немного на поверхности, запах молочно-кислый, но нездоровые нотки все же присутствуют. Закрыла, оставила до вечера, то есть, примерно 7-8 часов. После второй подкормки продолжайте наблюдать за закваской, несмотря на то, что молочнокислое брожение в ней уже развивается полным ходом, крепкого иммунитета у нее пока нет, поэтому желательно в следующий раз подкормить ее не позднее 10-12 часов. Опять-таки, длительность этого этапа сильно зависит от температуры в помещении, чем она ближе к 30 градусам, тем активнее в ней происходят процессы брожения.
К шести вечера (через три часа) закваска имела яркий кислый запах и стала сильно жидкой, явно было кормить.
Третий этап
Половину закваски (это 100 гр.) выбросьте, а к тому, что осталось добавьте 50 гр. воды и по 25 гр.пшеничной белой и цельнозерновой муки, перемешайте, закройте крышкой, оставьте до тех пор, пока закваска не поднимется до пика.
Это вполне может произойти и в ближайшие 4-5 часов. На самом деле, уже в конце второго этапа закваска вела себя, как готовая: она имела выраженный молочно-кислый запах без посторонних примесей, была кислой на вкус, активной, доходит до пика, уже сейчас можно было попробовать поставить закваску для хлеба. Однако я решила провести заключительную третью подкормку, чтобы убедиться, что закваска готова, и тогда уже ставить опару.
Через пять часов после третьей подкормки закваска была уже сильно созревшей и пахла выражено кисло с фруктово-винными оттенками. Я взяла 10 гр., переложила в отдельную банку и добавила 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 цельнозерновой. Через 10 часов закваска была созревшей и имела приятный молочно-кислый аромат.
Взяла 50 гр. закваски (всю), добавила по 80 гр. белой муки и воды и поставила опару. За 4 часа она созрела. Тут же замесила тесто на Вермонтский по Джеффри Хамельману с ржаной мукой (наверное, следующий рецепт в блоге будет именно этого хлеба, он потрясающий!). Я уже на стадии брожения удивилась активности закваски, за 2,5 часа при температуре около 26 градусов тесто сильно выросло. Я разделила, сформовала, разложила по корзинкам и отправила в холодильник до утра. Утром разогрела печь с камнем и испекла (пекла при 240 градусах, не снижая температуру в наборе Emile Henry, через 15 мнут колпак убрала). Хлеб получился превосходный!
Это тот случай, когда сходится все: и звезды, карты, и закваска реализует весь свой мощный потенциал, раскрывая в простом наборе ингредиентов настоящее чудо! Я в такие моменты чувствую себя алхимиком или, как минимум, Ди Каприо, наконец получившим Оскара, это и правда захватывающе: видеть, как буквально из ничего вдруг получается такой хлеб!
P.S. По поводу дальнейшего ведения. Я сразу сделала ее гуще (влажность 66%) и стала кормить два раза в суки в таком режиме: капелька закваски размемом с пшеничное зернышко, 20 гр. воды, 25 белой муки и 5 цельнозерновой пшеничной. Когда станет прохладнее, этого будет хватать на сутки, сейчас самов на 10-12.
Удачи вам и вкусного хлеба! :)
www.hlebomoli.ru
описание и рецепт — Как готовить?
Опубликовано 25.11.2014 автор Экка МалаАзы кулинарии
Существует огромное количество способов сделать закваску, с дрожжами и без них, на органической муке и на воде, на ананасовом и виноградном соке и т.д. Есть даже технологии, которые требуют мешка муки и занимают порядка 2-х недель, а есть те, которые дают уже рабочую закваску за 2-3 дня.Приготовленный собственноручно хлеб всегда был и будет намного вкуснее магазинного, будь то хлеб на пшеничной закваске или же мускатный дрожжевой хлеб.Очень важно знать, как поддерживается закваска, какими должны быть температура, частота подкормки и влажность. Сегодня я предложу свой метод приготовления закваски, но сразу уточню, что это не ржаная, а пшеничная закваска.
Ингредиенты хлебной закваски.
Мука ржаная – 120 гВода – 335 млМука хлебная – 180 г
Как готовить хлебную закваску.
1. Итак, начнем с того, что смешиваем в небольшой плотно закрывающейся пластиковой или стеклянной посуде (у меня это пластиковые лоточки) 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Емкость с полученной массой закрываем крышкой и оставляем на сутки. В основном для «подкормки» закваски я использую кипяченую воду, хотя из личного опыта могу сказать, что это не принципиально.2. По истечении 1 суток открываем крышку. Вряд ли за сутки там что-то изменится, потому добавляем еще 60 г ржаной муки и 85 мл воды. Хорошенько перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем еще на сутки.3. По истечении 2 суток, по теории, закваска уже должна начать расти. Случиться это может и в первый день, а может и на 3-й или 4-й день. Итак, наша закваска поднялась кверху и слегка опала. Также появился характерный, довольно неприятный запах. Как только ваша закваска достигнет вышеописанного состояния, половину выкидываем. Добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Опять-таки хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и снова оставляем на 1 сутки.4. Сутки 3. Закваска немного поднялась и мы снова половину закваски выкидываем и добавляем 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Тщательно перемешиваем и закрываем крышкой. Оставляем на сутки.5. На 4-й день снова выкидываем половину закваски и добавляем, опять-таки, 60 г хлебной муки и 55 мл воды. Хорошенько перемешиваем и закрываем. Далее следить за закваской необходимо более внимательно, так как к этому моменту она должна окрепнуть и подниматься активнее.6. На 5 день закваска увеличилась в объеме в 3 раза и равномерно пропиталась пузырьками. Уже к этому моменту запах должен стать приятным и свежим, а вкус закваски слегка кисловатым. Если закваску оставить еще на 12 часов, она станет опадать, но делать это не обязательно, так как закваска и так готова. Первые 2 недели закваску — это лично мое мнение — в холодильник лучше не ставить.
Хранение и кормление закваски.
У меня 50 г закваски, и 1-2 раза в день я ее обновляю. Берем 5 г для следующей пропорции, этого достаточно для того, чтобы в любой момент начать готовить хлеб. Закваска всегда имеет влажность 100%: соотношение муки и воды 1:1 по весу.
Хранить закваску необходимо в стеклянной или пластиковой посуде. Следует избегать длительного соприкосновения с металлом. Можно, естественно, размешивать обычной ложкой. Держать или не держать закваску в холодильнике? Все зависит от индивидуальной особенности вашей закваски: одним закваскам все равно, другим – нет. Хотя, в основном, все дело в удобстве. Если печете вы часто, то, конечно же, закваску проще держать при комнатной температуре. А если предпочитаете печь, скажем, раз в неделю, например, в субботу, то можно с субботы по четверг хранить закваску в холодильнике. Но для того чтобы закваска была «здоровее», лучше держать ее в тепле и всего лишь несколько лишних раз ее обновлять. В случае если печете вы раз в месяц или даже раз в две недели, то, конечно, удобнее держать закваску в холодильнике. И даже если ваша закваска чувствительна к холоду, такой хлеб все равно будет значительно вкуснее магазинного. Компромиссным решением будет специальный винный холодильник, в диапазоне температур которого (10-12 градусов) закваска растет так медленно, что подкармливать ее будет достаточно 1-2 раза в неделю.
Берем чистую банку и отмеряем 5 г закваски. Добавляем 20 мл воды и при помощи вилки хорошо размешиваем. Далее добавляем 20 г муки, снова размешиваем и закрываем крышкой. Если в доме температура не больше 20 градусов, то, возможно, вам удастся избежать второй подкормки в день. Посмотрим, как ведет себя закваска. Зрелая закваска поднимется и будет полностью охвачена пузырями. Если подцепить ее ложкой, она потянется, и станут видны клейковинные нити. Закваска, которая уже перезрела, потеряет свою структуру и опадет, но в этом нет ничего страшного, свои свойства и прежний вид она приобретет сразу же после очередной подкормки. Менять пропорции подкормки можно в зависимости от времени и температур. В основном, как уже было сказано, я подкармливаю в пропорции 1:4:4, но если температура в доме около 15 градусов, можно покормить 1:3:3 или даже 1:2:2. По-другому, если температура 25 градусов, тогда пропорции увеличиваются, как минимум, до 1:5:5. Ну, а в безумно жаркие летние дни пропорция доходит даже до 1:10:10. Если пользоваться закваской вы собираетесь только изредка и хранить ее будете в холодильнике, то мой вам совет: держите около 200 г и добавляйте в нее обдирную или обойную ржаную муку. Берем 20 г закваски и добавляем 80 г муки (40-60 г пшеничной и 20-40 г ржаной) и 80 мл воды. Перемешиваем и закрываем. Оставляем на 5-6 часов. Как только закваска увеличится в объеме в 2 раза, убираем ее в холодильник. 1-2 раза в неделю закваску необходимо подкормить. Достаем закваску из холодильника и даем возможность постоять 2-2,5 часа, чтобы согрелась до комнатной температуры. Далее берем 20 г закваски и — по вышеописанной инструкции. Прежде чем печь, желательно достать закваску из холодильника и обновить 2-3 раза, через 12 часов при комнатной температуре. Обновлять следует мукой, на которой будете печь.
Как из белой пшеничной закваски сделать цельнозерновую/ржаную.
Для того чтобы сделать ржаную закваску из белой пшеничной закваски или закваску на обойной пшеничной муке, необходимо всего лишь подкормить ее соответствующей мукой 2-3 раза. Точно таким же образом за пару подкормок она переведется обратно. Стоит лишь проявить осторожность, когда переводите закваску в цельнозерновую, а именно сохранить часть оригинальной закваски на тот случай, если процесс брожения не даст ожидаемого результата. Порой у цельнозерновой муки бывает чрезвычайно богата своя собственная микрофлора, и потому она может забивать закваску, но запах не даст вам ошибиться.
Готовьте с удовольствием!
Материал принадлежит сайту kakgotovit.com Автор рецепта Экка Мала
kakgotovit.com
