Крафтовая идея: батончики из пивной дробины. Хлеб из пивной дробины

Крафтовая идея: батончики из пивной дробины

Топливо, корм для скота, вкусняшки для собак — экологически ответственный бизнес постоянно ищет новые способы использования пивной дробины.

О том, как основатели калифорнийской компании ReGrained превратили проблему пивной дробины, встающую даже перед малыми пивоварами, в небольшой бизнес по производству фитнес-батончиков, рассказывает The Guardian.

Дэн Курцрок начал варить пиво в 2010 году, будучи студентом Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе. Конечно, он стал самым популярным студентом в общежитии. Добавил ему популярности хлеб, который он начал печь из пивной дробины – студенты обнаружили, что это отличное лекарство от похмелья.

В 2013 году вместе с товарищем по университету Джорданом Шварцем он запустил ReGrained, стартап, который использует пивную дробину от малых городских пивоварен.

— Пивовары не хотят производить столько отходов, но нет способа варить пиво, не генерируя при этом множество дробины, — говорит Курцрок

Более 80% крафтовых пивоварен отправляют дробину местным фермерам, которые используют ее на корм скоту, — такие данные показал опрос, проведенный Brewers Association в 2013 году. Около 11% пивоварен (обычно те, что расположены в больших городах) платят за то, чтобы их дробину отправили на мусорный полигон.

— Это не лучший способ, — говорит Крис Суэрси, специалист по поставкам сырья Brewers Association. — Наша задача – найти способ который поможет пивоварам быстро и надежно избавляться от дробины, при этом не отправлять ее в мусор.

Грег Китчен, совладелец крафтовой пивоварни Triple Voodoo в Сан-Франциско, знает, с какими вызовами сталкиваются пивовары. Triple Voodoo еженедельно генерирует 1300-1800 килограммов пивной дробины. Большую ее часть отправляют в компост, однако 10-20 килограммов в месяц отправляется ReGrained.

Китчен всегда ищет альтернативные пути обращения с дробиной, так как отправлять ее в компост дороговато. Еще одна проблема – сделать это нужно быстро, так как она быстро портится.

— Обычно мы используем для варки 225-550 килограммов зерна. Мы не можем хранить дробину долго, поэтому планируем ее вывоз на следующий день, — поясняет Китчен.

Поставки зерна фермерам для малых пивоварен экономически невыгодны, особенно если пивоварня находится в городской местности – доставка на ближайшую ферму обходится дорого.

— Большинству фермеров нужно намного больше зерна, чем мы можем предложить, а так как мы находимся в городе, организовывать поставки затруднительно, — добавляет он

Когда Курцрок только начал варить домашнее пиво, будучи студентом, он сразу обнаружил, сколько остается дробины: полкило на шесть бутылок пива. Он любит поесть и поэтому решил выпечь из дробины хлеб на хорошо оборудованной кухне его студенческого братства «Зета Бета Тау».

— Я решил – раз я могу сварить пиво, то и хлеб выпечь получится.

Курцрок пек хлеб по пятницам и продавал его друзьям и друзьям друзей по 5 долларов за буханку.

Он быстро понял, что пивной хлеб может стать хорошем бизнесом, но остановило его то, как много времени требуется на выпечку. Более эффективными ему показались батончики-снеки, поэтому вместе со Шварцем они решили воплотить эту идею в жизнь.

— Мы хотели получить продукт, который можно продавать независимо, и с большим сроком годности. Батончики могут быть очень сытными, и текстура зерна для них очень подходит.

Но чтобы идея заработала, Курцроку нужно было намного больше зерна.

— Тогда начался настоящий бум крафтового пивоварения, и мы подумали – если даже у нас, домашних пивоваров, есть эта проблема, то что же делают все эти пивоварни, находящиеся в городах?

ReGrained получает зерно от трех крафтовых пивоварен в Сан-Франциско, в том числе Triple Voodoo. По словам Курцрока, ежемесячно они забирают около 180 килограммов дробины.

Использование отходов пивного производства – не единственное маркетинговое преимущество батончиков. Еще одна особенность в том, что это отходы ячменя, богатого протеином и клетчаткой, но с меньшим содержанием сахара. Хотя это очень полезный для здоровья продукт, его используют не так широко, как овес или коричневый рис.

ReGrained сегодня выпускается в двух вкусах – медово-миндальный IPA и шоколадно-кофейный стаут. Помимо дробины, используются миндаль, овес, воздушное киноа, коричневый рис и мука из льняного семени. Один батончик стоит 2 доллара 50 центов, и продаются они в 75 магазинах по всей стране. Также их можно купить онлайн на сайте компании или на амазоне.

ReGrained стартовала с деньгами, которые Курцрок заработал на продаже хлеба, а затем методом краудфандинга предприниматели собрали 30 тысяч на сайте Barnraiser, специально предназначенном для проектов экологически ответственных продуктов питания. Затем компания выиграла грант на 10 тысяч от Burt’s Bees и получила награду от сети супермаркетов Target. Кроме того, ReGrained работает в проекте минсельхоза США: компания дает пивоварам возможность вторично использовать дробину, но сама по себе она не так велика, чтобы переработать большие объемы.

— Рентабельность ReGrained с точки зрения пивоваров зависит от того, насколько им удастся расширить бизнес, чтобы они могли использовать больше дробины, — поясняет Суэрси из Brewers Association.

— Батончики – это только начало, — говорит Курцрок.

ReGrained сейчас разрабатывает муку, из которой можно будет что-то выпекать, похожую на муку из цельной пшеницы, спельты или амаранта.

Но похожи ли батончики или хлеб из дробины на пиво по вкусу?

— «Ешь пиво» — это только слоган, — говорит Курцрок. — Мы просто пытаемся вывести на рынок новый ингредиент.

profibeer.ru

Съешьте пиво: продукты на основе пивных отходов

Создано 25.04.2015 07:49 Автор: Natali

Только около 10% из ингредиентов, используемых для приготовления пива, в конечном итоге попадают в ваш бокал – подавляющее большинство отходов составляют остатки ячменного солода и других зерновых культур.

Пивная дробина остается в большом количестве после производства каждой партии пива, поэтому компания ReGrained предлагает свое решение для максимального использования оставшихся ингредиентов – особенно это понравится любителям пива.

Пивоварение требует большого количества зерна, но только небольшое количество от изначальной массы сырья попадает в готовый продукт, в то время как оставшиеся ячмень и другие зерновые идут в корма для животных, компост или в качестве среды для выращивания грибов или сырья для генерации биогаза.

Около 6 миллиардов фунтов зерна используется в пивоваренной промышленности каждый год, а так называемая пивная дробина (отходы пивоваренного производства - гуща, остающаяся после варки), обладает огромным потенциальным ресурсом для других отраслей промышленности. Одной из таких отраслей является производство продуктов питания - производители могут преобразовать полученную гущу в пищу для людей, как например, делает компания из Сан-Франциско - ReGrained.

«Многие пивоваренные заводы договариваются с фермерами, которые используют пивную дробину в качестве компоста или в качестве корма для своих животных. Это даёт вторую жизнь промышленным отходам. Но у городских предприятий нет таких альтернатив. С одной стороны, городской рынок привлекателен для производителей пива, но с другой стороны, в городах нет большого количества ферм, где можно переработать отходы. Существующие компании предлагают производителям использовать эти отходы для компостов, хотя это и устойчивое решение, но пивная дробина обладает уникальными пищевыми свойствами, которые мы стремимся использовать и предлагать нашим клиентам», рассказывают основатели компании, Даниэль Курзрок (Daniel Kurzrock) и Джордан Шварц (Jordan Schwartz).

Использование пивной дробины в качестве ингредиента для других продуктов, как в виде цельного зерна, так и муки, идея не новая, но ReGrained стремится использовать продукт в изначальном виде, преобразовывая зерна из минипивоварен в здоровые и устойчивые батончики-мюсли, так что, чисто схематически, вы можете съесть пиво, пока пьете пиво. Единственным огорчением для любителей этого напитка может стать тот факт, что в батончиках не содержится ни грамма алкоголя, используемая дробина получена уже после того, как жидкость, которая стала пивом, была изъята.

Компания в настоящее время производит два вида батончиков: медово-миндальный и шоколадный, используя пивную дробину из местных пивоварен Bay Area, они также работают над созданием рецептов мюслей, печенья и хлеба.

«Пивная дробина содержит клетчатку, белок, и, неизменным является уникальная структура и аромат. По этим причинам (в дополнение к тому, что выпекать с чем-то, что уже было использовано для производства пива, само по себе весело), мы используем дробину, в качестве идеального ингредиента для выпечки. Наше видение заключается в создании рецепта, использующего пивную дробину для выпечки хлебобулочных изделий. От батончиков-мюслей до хлеба, печенья, хлопьев, чипсов и многого другого - мы будем разрабатывать вкусные продукты, которые максимизируют использование отработанного зерна», - ReGrained.

Facepla.net по материалам: regrained.com

www.facepla.net

Способ производства хлеба

Способ включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2 - 3% от массы муки заваривают водой при температуре 100°С и настаивают в течение часа. При этом повышаются диетические свойства хлеба путем использования только растительных компонентов и снижается его себестоимость. Заваривание пивной дробины водой при температуре 100°С и настаивание в течение часа устраняют горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения. 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства диетического пшеничного хлеба по авторскому свидетельству 1496743, СССР, A 21 D 8/02, включающий замес теста из муки, дрожжей, соли, сахара, белкового концентрата из выжимок винограда в количестве 2-3% от массы муки и пищевых волокон из выжимок винограда в количестве 3-5% от массы муки, предварительно замоченных в воде.

Однако применение белкового концентрата и пищевых волокон из выжимок винограда экономически нецелесообразно для массового производства, особенно в средних и северных регионах России, ввиду их дефицита, так как виноград произрастает в основном в южных регионах страны. Это ведет к высокой себестоимости хлеба. Известен также способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки по авторскому свидетельству 1438678, СССР, A 21 D 8/02, (принятый за прототип), включающий замес теста из муки, дрожжей, соли, высушенной и измельченной пивной дробины в количестве 10-15% от массы муки, предварительно выдержанной в течение 1,5-2,0 часов в нативной творожной молочной сыворотке для устранения горечи пивной дробины.

Недостатком является несоответствие качества хлеба диетическим свойствам. Присутствие в хлебе белков животного происхождения из нативной молочной творожной сыворотки, как известно, отрицательно влияет на печень и почки человека, особенно больного.

Кроме того, себестоимость такого хлеба увеличивается за счет увеличения расходов на транспортировку и хранение большой по объему и скоропортящейся нативной молочной творожной сыворотки. А именно, для ее транспортировки необходимо приобретать специальные емкости или специальные машины, для хранения - объемное холодильное оборудование, что ведет дополнительно к увеличению заводских площадей.

Задачей заявляемого изобретения является повышение диетических свойств хлеба путем использования только растительных компонентов и снижение его себестоимости.

Предлагаемый способ производства хлеба включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. В отличие от прототипа перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100oC и настаивают в течение часа.

Заваривание пивной дробины водой при температуре 100oC и настаивание в течение часа устраняет горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения, в отличие от прототипа. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения.

Кроме того, за более короткое время настаивания пивной дробины (1 час), в отличие от прототипа (1,5-2,0 часа), достигают наибольшего предела водопоглотительной способности теста 59% (в прототипе 55-59%), табл. 1.

В отличие от прототипа предлагаемый способ производства хлеба предусматривает компактные сухие компоненты, не требующие специальных емкостей или машин для транспортировки и не требующие объемного холодильного оборудования для хранения. Это экономит транспортные расходы и расходы на хранение исходных продуктов, а также экономит заводские площади, снижает себестоимость выпускаемого хлеба.

Таким образом, все существенные признаки решают поставленную задачу.

Пример 1. Тесто приготовляют опарным способом в две стадии.

Рецептура: Мука пшеничная - 100,0 кг Пивная дробина - 3,0 кг (3% от массы муки) Дрожжи прессованные - 1,0 кг Соль - 1,8 кг Сахар - 4,0 кг Вода - 62,7 дм3 Первая стадия: приготовление опары.

В месительную емкость закладывают муку пшеничную 50 кг (50% от количества по рецептуре). Температура муки должна быть не ниже 12oC. Дрожжи прессованные 0,5 кг (50% от количества по рецептуре) замачивают в воде с температурой 28-30oC на 20-30 минут и процеживают. При необходимости проводят активацию. Дрожжевую суспензию перемешивают с мукой, добавляя воду с температурой 28-30oC до образования однородной эластичной массы и оставляют в теплом месте для брожения на 2,5-3,0 часа.

Вторая стадия. Пивную дробину 3,0 кг перемешивают с сахаром 4,0 кг, заваривают водой с температурой 100oC при постоянном перемешивании до образования пастообразной массы и настаивают 1 час.

Температура массы при дозировке в тесто не должна превышать 40oC. Соль растворяют в воде и фильтруют. Оставшуюся часть дрожжей прессованных 0,5 кг (50% от количества по рецептуре) замачивают в воде при температуре 28-30oC на 20-30 минут и процеживают. При необходимости проводят активацию. В готовую опару добавляют раствор соли, дрожжевую суспензию, пастообразную массу пивной дробины с сахаром, перемешивают и добавляют оставшуюся муку 50 кг (50% от количества по рецептуре). Вновь перемешивают, добавляя воду с температурой 28-20oC, до образования однородной эластичной массы. Готовое тесто в течение 15-20 минут оставляют в теплом месте. Затем формуют, укладывают в смазанные растительным маслом формы, расстаивают при температуре 35-40oC при относительно влажности 75-80% 30-40 минут и выпекают.

Готовые изделия имеют правильную форму, светло-коричневый цвет, приятный вкус и по показателям качества не уступают прототипу.

Кроме того, в хлебе присутствуют белки только растительного происхождения, что повышает его диетические свойства по сравнению с прототипом (см. табл. 1).

Пример 2. Приготовление хлеба аналогично примеру 1, только используют пивную дробину в количестве 2% от массы муки.

Рецептура: Мука пшеничная - 100,0 кг Пивная дробина - 2,0 кгДрожжи прессованные - 1,0 кгСоль - 1,8 кгСахар - 2,7 кгВода - 62,7 дм3Готовые изделия имеют правильную форму, светло-коричневый цвет, приятный вкус и по показателям качества не уступает прототипу, а отсутствие белков животного происхождения повышает его диетические свойства по сравнению с прототипом (см. табл. 1).

При заваривании пивной дробины меньше часа хлеб имеет привкус горечи, темный цвет мякиша и низкую поглотительную способность теста, а заваривать пивную дробину больше часа нецелесообразно, так как это не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлеба (см. табл. 2).

При заваривании пивной дробины водой при температуре ниже 100oC хлеб имеет привкус горечи, цвет мякиша темный, а его состояние не отвечает качеству. Применять температуру заваривания больше 100oC нецелесообразно, так как это не сопровождается дальнейшим улучшением качества хлеба и известно, что высокая температура разрушает витамины (см. табл. 3).

При использовании в рецептуре пивной дробины меньше 2% от массы муки вкус его ухудшается и снижается количество минеральных веществ и клетчатки. При увеличении количества пивной дробины больше 3% от массы муки в хлебе появляется привкус горечи и хлеб не сохраняет свою форму (см. табл. 4).

Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды, отличающийся тем, что перед замесом теста пивную дробину в количестве 2-3% от массы муки заваривают водой при температуре 100oC и настаивают в течение часа.

Рисунок 1

www.findpatent.ru

Уголь из пива

Компания «Alaskan Brewing Company» решила сократить расходы на энергоносители и установила на своем заводе специальную печь, которая способна сжигать пивную дробину (гуща, остающаяся после варки и отсасывания ячменного сусла). Производитель пива не пожалел $ 1.8 миллионов за приобретение, которое позволяет удовлетворять все потребности пивоварни в электроэнергии.

Аляска имеет богатую историю пивоварения. Её истоки уходят к временам «золотой лихорадки», когда искатели приключений «воодушевлялись» первым пивом местного производства. Однако вскоре алкоголь стал не в меру популярен: среднестатистический американец за день выпивал примерно пять кружек крепких напитков – вместо «колониального» чая и кофе. А в начале прошлого века в связи с военными настроениями власти решили экономить зерно, поэтому сторонники здорового образа жизни, наконец, добились своего: до 1919 года был введён «сухой закон».

Лишь в 1966 году в США был полностью отменён запрет на пиво, виски и другое «горячительное» производство. Однако годы подпольной торговли не прошли зря: утраченный опыт привёл к посредственному качеству напитков. Однако в 1986 году молодая пара Марси и Джефф Ларсон (Marcy and Geoff Larson) обнаружили в архивах старинные рецепты местных пивоваров и решили возродить эти традиции.

Это было не так уж сложно: Джефф по образованию инженер-химик и пивовар-любитель, а его супруга училась на бухгалтера и не представляла себе жизни без азарта и приключений. Они объединили свои умения, чтобы открыть пивоваренный завод в столице штата Аляска - городе Джуно (Juneau). И не прогадали: сегодня «Alaskan Brewing» производит около 150 000 баррелей пива в год, которые продаются в 14 штатах.

Отходы, накопленные в процессе пивоварения, обычно идут на корм животным и даже добавляются в хлеб с отрубями, поскольку в сотне килограмм сухой пивной дробины содержится примерно 17 килограмм перевариваемого белка. Раньше «Alaskan Brewing» отправляла пивную дробину фермерам, хотя с этим были серьёзные проблемы: на юго-востоке Аляски есть лишь 37 сельско-хозяйственных объектов, и пивовары периодически сталкивались с переизбытком дробины.

Эта проблема стала еще более актуальной после того, как в 1995 году пивоваренный завод расширился. Вторсырье пришлось отправлять покупателям из более отдаленных регионов, и тратить большие деньги на транспортировку отходов – ведь к городу не ведут крупные магистрали. Кроме того, пивная дробина содержит много жидкости, поэтому перед отправкой её необходимо высушить, затрачивая дополнительную энергию и время. Таким образом, чистая прибыль от продаж была небольшой: за каждую тонну компания выручала $ 60, а на транспортировку тратила $ 30.

Поэтому четыре года назад руководство «Alaskan Brewing» начало изучать возможности использовать дробины на своем собственном объекте, превратив ее в возобновляемый источник энергии для снижения затрат. После того, как проект получил почти $ 500 000 в виде субсидии из программы федерального энергоснабжения сельских районов США, главный инженер компании Брэндон Смит заключил контракт с компанией «North Dakota» для создания специального рекуперационного парового котла.

В итоге «Alaskan Brewing Company»удалось добиться использования дробины в качестве дополнительного топлива: так вторсырье превратилось в единственный источник энергии пивоварни. «Пиво делает пиво», - шутят представители компании. А эксперты считают, что использование нового котла позволит снизить годовые расходы компании на оплату тепловой и электроэнергии на 70%, что составляет около $ 450 000 в год.