Оригинальное, традиционное и простое: три блюда с «неизвестным» булгуром. Земля из бородинского хлеба
Оригинальное, традиционное и простое: три блюда с «неизвестным» булгуром
Булгур, который сегодня продается любом супермаркете, многие игнорируют. Кто-то боится этой якобы недиетической крупы, а кто-то не знает, как ее использовать. Три столичных шеф-повара помогли нам развеять мифы о булгуре и научили его готовить.
Булгур – это действительно пшеница, но приготовленная особым образом. Для того чтобы получить то, что все называют булгуром, пшеничные зерна пропариваются, высушиваются на солнце, очищаются от шелухи и дробятся. Именно вторая манипуляция («жарка» на солнце) придает зернам булгура неповторимый аромат, который раскрывается при готовке.
Булгур очень полезен, так как богат витаминами и микроэлементами (Е, К и, что особенно важно для нервной системы, группы В, кальцием, натрием, магнием, цинком, фосфором, селеном). Крупа насыщена клетчаткой, которая отвечает за «генеральную чистку» кишечника, а еще она обладает низкой скоростью преобразования в глюкозу (что в переводе с языка диетологов означает длительное насыщение и нормальная работоспособность при расщеплении жиров и снижении сахара в крови).
Булгур очень популярен на Ближнем Востоке и Балканах, любят его и в странах Средиземноморья. Каша, самостоятельный гарнир, основа плова, ингредиент салата, супа или биточков – употреблять булгур можно по-разному. Вообще, история у этой крупы давняя: по разным данным, ее готовят около четырех тысяч лет. Предлагаем оригинальные рецепты, которыми поделились с Marie Claire шеф-повара столичных ресторанов. Они рассчитаны на разный уровень кулинарного мастерства – выбирайте свой и пробуйте.
Соте из булгура и морепродуктов от Андрея Иванова, шеф-повара сети кафе-пиццерий FORNETTO
Ингредиенты150 мл рыбного бульона150 г мидий50 г кальмаров50 г креветок70 г булгура1 помидор1 зубчик чеснока1 ст. л. белого винаРастительное масло для жаркиЛистья базилика20 г сливочного масла½ ч. л. оливкового масла Морская сольЧерный перецПерец чили
Стерлядь с бородинской кашей от Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
Ингредиенты«Земля» из бородинского хлеба (подсушенный и молотый бородинский хлеб)
Кусочек бородинского хлебаНесколько маслин и шампиньоновСоль
Икорный соус для каши
1 ч. л. белого вина Кусочек сливочного маслаСольБелый перецТимьянРепчатый лук½ ч. л. сливок (33% жирности)Овощной бульонЩучья икра
Стерлядь
1 кг стерляди200 г булгура50 г замороженного сливочного масла0,5 л овощного бульонаСтружка тунцаКориандрСоль
Приготовление
1. «Земля» из бородинского хлеба. Хлеб, маслины и шампиньоны высушите в духовке при температуре 120 C (1-1,5часа), остудите, пробейте в блендере и посолите по вкусу.
2. Икорный соус. На сливочном масле обжарьте тимьян, белый перец и нарезанный крупным кубиком лук до золотистого цвета. Добавьте вино и выпарите на ¾ объема. Влейте сливки и овощной бульон и продолжайте выпаривать еще пару минут. Процедите. В полученный соус добавьте немного икры и пробейте в блендере.
3. Булгур и сельдь. Булгур обжарьте в сотейнике с добавлением сливочного масла, стружки тунца и кориандра в течение 2-3 минут. Залейте овощным бульоном и варите 15-20 минут. В готовый булгур добавьте половину замороженного сливочного масла и «бородинскую землю», взбейте деревянной лопаткой до полного растворения масла. Стерлядь очистите от внутренностей, головы и хвоста, снимите кожу и нарежьте на стейки. Вторую половину сливочного масла растопите, добавьте остаток стружки тунца и пробейте в блендере. Стейки из стерляди посолите, промажьте получившимся маслом «с тунцом» и поставьте в духовку, разогретую до 180 C, на 12-15 минут.
4. Сервировка. На тарелку вылейте соус, выложите булгур (можно его фигурно сформировать) и стейки из стерляди. Присыпьте сверху оставшейся «бородинской землей» и подавайте к столу.
Голубцы с отварным булгуром, цуккини, баклажаном и болгарским перцем от Павла Атаманова, шеф-повара il FORNO GROUP
Ингредиенты1 вилок белокочанной капусты1 цуккини 1 баклажан1 болгарский перец200 г томатов в собственном соку 100 г булугураГоловка репчатого лукаОливковое маслоСоевая сметанаСоль Перец
ПриготовлениеКапусту отварите в подсоленной воде, аккуратно разберите на листья. Приготовьте начинку: все овощи порежьте маленьким кубиком и обжарьте на масле, Добавьте томаты и тушите еще пять минут. Добавьте отварной булгур, хорошо перемешайте, посолите и поперчите по вкусу. Приготовьте голубцы, завернув готовую начинку в капустный лист, и подавайте их к столу с соевой сметаной.
Фото: архивы пресс-служб
www.marieclaire.ru
Необычный форшмак из «Ресторации Люсьен»
Кухня: Европейская, Русская, ФранцузскаяСредний счет : 1000-1500р.Адрес: Москва, ул. Гиляровского, 65, стр. 1Проспект Мира
Ингредиенты (на одну порцию):
- Филе сельди — 1 шт
- Отварное яйцо — 1 шт
- Отварная морковь —30г
- Яблоки зеленые —30г
- Бородинский хлеб — 20г
- Сливочное масло — 10г
- Сыр плавленый Виола — 10г
- Дижонская горчица — 5г
- Масло оливковое — 5г
- Лимонный сок — 2 г
- Соус (зеленое яблоко + васаби) — 10г
- Пена из сифона (яблоко) — 10г
- Ароматное (нерафинированное) подсолнечное масло — 5г
- Кресс-салат для украшения — 5г
Шаг 1
Подготовим ингредиенты: отварим вкрутую яйцо, морковь — до мягкости.
Шаг 2
Сначала займемся селедкой — с каждой половинки срезаем тонкими пластами филе. Наша задача срезать столько, чтобы нижний слой стал толщиной всего 3-4 мм.
Шаг 3
Все срезанные пластины селедки нарезаем полосками.
Шаг 4
И рубим мелким кубиком. Они составят основу форшмака.
Шаг 5
Из сваренного вкрутую яйца удаляем желток.
Шаг 6
А белок рубим мелким кубиком.
Шаг 7
Отварную морковь режем таким же мелким кубиком.
Шаг 8
Соединяем порубленные селедку, яйцо и морковь в отдельной тарелке и заправляем растопленным сливочным маслом.
Шаг 9
Перемешиваем.
Шаг 10
Добавляем плавленый сыр. Артём использует «Виолу» (она делает вкус закуски нежнее).
Шаг 11
Еще раз перемешиваем и слегка приминаем ложкой, чтобы придать форшмаку однородность.
Шаг 12
Теперь рабочую доску покрываем пищевой пленкой, слегка смазываем ее душистым подсолнечным маслом и выкладываем на нее тонкое филе сельди, которое мы подготовили ранее. На сельдь выкладываем слой только что приготовленного форшмака.
Шаг 13
Вот так: аккуратно, слегка сжимая и делая небольшие отступы по краям.
Шаг 14
Теперь закрываем второй тонкой половиной сельди — буквально оборачиваем, чтобы она облегала нашу начинку.
Шаг 15
Затем смазываем поверхность сельди растопленным сливочным маслом.
Шаг 16
И заворачиваем в полиэтиленовую пленку наискосок.
Шаг 17
Когда мы заворачиваем наискосок, это дает нам возможность «вдавить» селедку в более узкий угол и таким образом плотно ее упаковать. Противоположный край завязываем на узелок.
Шаг 18
Убираем заготовку в холодильник на 30-40 минут (в таком виде она может храниться не более 3-4 дней).
Шаг 19
Перед подачей достаем заготовку из холодильника и удаляем с нее пленку.
Шаг 20
Теперь осталось оформить блюдо — нарезаем форшмак в виде рулетиков.
Шаг 21
И выкладываем их на тарелку.
Шаг 22
От оставшегося кусочка сельди отрезаем тонкую полоску.
Шаг 23
Сворачиваем ее в трубочку и ставим в нее, как в вазочку, проростки зелени — Артём использует проростки кресс-салата или дайкона. Рядом украшаем блюдо хвостом сельди.
Шаг 24
Далее настает черед четвёртого основного ингредиента форшмака — хлеба. В варианте Артёма — это земля из бородинского хлеба: хлеб смазывается маслом, подсушивается и измельчается в блендере.
Шаг 25
Далее — капля дижонской горчицы, ее добавляем по желанию.
Шаг 26
И последние штрихи — за яблоком. Здесь Артём делает полоску соуса из яблока и васаби. И поверх добавляет немного яблочной пены из сифона.
Шаг 27
Далее кусочек яблока нарезаем мелким кубиком.
Шаг 28
И посыпаем ими тарелку.
Шаг 29
Блюдо готово, пора сервировать стол.
www.restoran.ru
Кулинарная земля из маслин. Как приготовить, подробный рецепт
Кулинарная земля один из видов украшений, которые все чаше используют шеф-повара для своих блюд. Обычно ее используют в салатах или в десертах.
С помощью кулинарной земли вы сможете самый простой салат, или закуску превратить в блюдо «высокой кухни».
Достаточно просто слегка посыпать ей блюдо или выложить небольшими горками.
Что такое кулинарная земля
Впрочем, можно похулиганить, на тарелку насыпать кулинарную землю, а потом разложить миниовощи, получится миниогород на столе.
Еще кулинарную землю называют – «Ложная земля», «Съедобная земля» или «Земля из маслин».
Не пугайтесь — «кулинарная земля», это совсем не то, что у нас под ногами. Это съедобный продукт, который может быть как с ярким, так и с нейтральным вкусом.
Простой овощной салат с землей из маслин.
При этом готовится она настолько быстро и просто, что многие шеф-повара в рецептах указывают «кулинарная земля», даже не считая нужным, расшифровать, как ее приготовить.
Поэтому сегодня с бренд-шефом сети кафе «Руккола», ресторанов «Тарантино» и «Лакки Лучиано» Виктором Апасьевым расскажем, как приготовить кулинарную землю из маслин.
Кабачковая икра с землей из маслин
Помимо маслин, землю можно приготовить из черного (бородинского) хлеба или из бисквита. Но об этом я расскажу в следующий раз.
Кулинарная земля из маслин. Рецепт
Вам понадобится: горсть маслин.
Маслины выложите в дуршлаг и дайте стечь рассолу. Выложите маслины на разделочную доску. Плоской стороной ножа раздавите маслины.
Насколько сможете, мелко порубите маслины острым ножом.
Удобнее всего мелко нарезать продукты большим ножом. Как бы это не парадоксально не звучало.
Разогрейте духовку. Застелите противень бумагой для выпечки, выложите на нее нарезанные маслины и отправьте в духовку. Как только крошка из маслин высохнет, ваша земля готова!
Как еще приготовить землю из маслин
В интернете я встречал рецепт, и даже пытался его повторить, когда маслины вначале отправляются в духовку, а потом перемалываются в кофемолке. Может я был слишком усердным но у меня получилась не «земля», а пыль из маслин. К тому же маслины целиком намного больше времени провели в духовке, а мы ведь готовим не только красиво, но и быстро!
Хотите получать новости и рецепты первыми?
Подпишитесь на наш телеграм-канал. Жить надо вкусно и красиво!
cultura.menu
Просто о высокой кухне |
Василий Емельяненко, известный шеф-повар, звезда телевизионной гастрономической культуры и просто интересный человек щедро поделился с нами рецептами простых блюд из вполне земных продуктов, удивляющих своей изысканностью. А мы делимся с Вами:
«Тат-тар из телятины со стеблями укропа и землей из бородинского хлеба» Вам понадобится: вырезка, бородинский хлеб, стебли укропа свежие, красный апельсин,соус Табаско, перепелиные яйца, черный перец горошком, руккола.
Способ приготовления:
- нарезаем мясо маленькими кубиками
- сицилийский красный апельсин очищаем и делим на секции.
- черный перец (горошины) раздавливаем плоскостью ножа и мелко рубим
- перемешиваем мясо, часть мякоти апельсина и перец, и добавляем соль по вкусу
- стебли укропа мелко мелко рубим.
- добавляем оливковое масло по вкусу (примерно 1,5 столовые ложки)
- добавляем 1 чайную ложку сока апельсина и 6 капель соуса табаско и все перемешиваем
- готовим землю из бородинского хлеб. Тонко режим хлеб, подсушиваем и превращаем в крошку.
- берем перепелиные яйца, смазываем отдельную тарелку маслом и на ней отделяем желтки от белков.
- выкладываем рукколу на тарелку и сверху асимметрично выкладываем тар-тар, сверху кусочки апельсина и аккуратно 3 желтка (следить, чтобы не растеклись)
- посыпаем красиво землей из хлеба
- добавляем немного оливкового масла для блеска.
Комментарий сомелье:
«К нежной телятине как нельзя кстати подойдет свежее и фруктовое розовое с хорошей кислотностью из Савойи Пюр Розе».
«Омлет из цесариных яиц с красной икрой» Вам понадобится:
цесариные яйца (не пугайтесь, это самый сложный ингредиент, но и их несложно найти, к примеру, в «Азбуке Вкуса»), сливки, молодой зеленый лук, мангольд, французский багет, красная форелевая икра, зелень для украшения.
Способ приготовления:
- берем багет, обрезаем корочку, чтобы получить красивую мякоть. Обжариваем прямоугольники хлебного мякиша в оливковом масле.
- цесариные яйца разбиваем
- добавляем сливки 23% (с хорошей плотностью) и взбиваем.
- 5 гр сливочного масла растапливаем на сковороде вместе с ложкой оливкового масла
- выливаем в сковороду смесь из взбитых яиц
- выпекаем омлет пока он не поднимется.
- выкладываем на тарелку и украшаем травой кервель и салатом мангольд
- сверху выкладываем красную икру и подаем к столу.
Комментарий сомелье: «Изящное австралийское Шардонне Твелф Мэн с нотами цитрусовых и пряных трав прекрасно подойдет к пикантному вкусу красной икры, а сливочное послевкусие этого вина идеально оттеняет омлет».
«Подкопченая форель с бородинским хлебом и сыром рикотта»
Вам понадобится: форель подкопченая, сыр рикотта, стебли кинзы, хлеб бородинский, масло сливочное, лимон, зелень.
Подается как закуска на плоской тарелке, все ингредиенты разложены в ряд и украшены укропом.
Форель режем брусочками.
Ломаем брусочки бородинского хлеба
Украшаем кинзой, укропом и кервелем
Посыпаем розовым и черным перцем (перец (горошины) раздавливаем плоскостью ножа и мелко рубим).
Комментарий сомелье: «Пожалуй, одно из самых удачных сочетаний для красной рыбы, особенно подкопченной, это нетяжелое красное вино с нотками специй, для нашего блюда берем савойское красное Арбен».
«Палтус холодного копчения с грейпфрутом и зеленым базиликом» Палтус х/к. базилик зеленый, сегменты грейпфрута, авокадо, оливковое масло, сок грейпфрута, розовый перец.
Способ приготовления:
- нарезаем палтус тонкими пластинами
- сок грейпфрута смешиваем с оливковым маслом и добавляем 2 капли табаско
- заворачиваем кусочки грейпфрута в палтус.
- выкладываем на плоскую тарелку, поливаем соусом и украшаем базиликом
- авокадо аккуратно выкладываем кусочками сверху.
Комментарий сомелье: «Благодаря свежести грейпфрута и пикантному вкусу палтуса к этому блюду идеально подойдет легкий и изящный австралийский Совиньон Блан Скраби Райс».
Приятного аппетита!
Минздрав соцразвития предупреждает: Чрезмерное употребление алкоголя вредит Вашему здоровью, вся предлагаемая на сайте продукция носит ознакомительный характер, сделка купли-продажи осуществляется на территории винного магазина.
Почему мы любим просекко | Будущее вина
www.winebutik.net
Как сделать из паштета помидор, а из творога — гребешок — The Village
1 апреля во всём мире отмечается День смеха, или День дурака. Мы решили спросить у московских шеф-поваров, как они подшучивают друг над другом, какие у них были забавные истории, связанные с их профессией, а также узнали рецепты блюд-обманок, которые на вид совсем не такие, как на вкус.
Владимир Мухин
шеф-повар ресторана White Rabbit
Дело было в Бангкоке, где я готовил гала-ужин в ресторане House of Sathorn. В самом конце вечера я выхожу к гостям и говорю: «Я не заплатил зарплату своему кондитеру, и он сбежал, поэтому на десерт вы будете есть… гребешки». И тут официанты начинают действительно разносить по залу раковины с гребешками. Публика в замешательстве. Только когда разобрались, что гребешок на самом деле ненастоящий, я объяснил, что в этом десерте собрал вкус русского завтрака. Панна-котта приготовлена из творога, в который я, например, люблю добавить варенье из морошки. И какао, которое здесь превратилось в сорбет.
Гребешок из панна-котты
Ингредиенты
ДЛЯ ПАННА-КОТТЫ:
Молоко 3,2 % — 200 мл
Сливки 33 % — 230 мл
Сахар — 15 г
Жжёнка (напиток, приготовленный из рома или коньяка, пережигается с сахаром) — на кончике ложки
Желатин — 5 г
Для соуса «пина колада»:
Кокосовое пюре — 50 гСахарный сироп — 25 г
Ликёр «Малибу» — 30 мл
Загуститель ксантан — 0,7 г
Ананасовый фреш — 50 мл
Для геля из манго:
Пюре манго — 250 г
Морошка — 250 г
Kaппa (стабилизатор) — 2,4 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Ракушка гребешка
Рецепт
Для панна-котты нужно молоко, сливки и сахар довести до кипения. Ввести замоченный желатин и немного жжёнки. Остудить, разлить по формам, дать застыть.
Затем готовим соус «Пина колада». Для него соединяем все необходимые ингредиенты и пробиваем блендером. Затем пюре манго с каппой и морошкой доводим до кипения и немного провариваем. Снимаем с огня и даём застыть. Затем пробиваем блендером и процеживаем.
В ракушку гребешка нужно положить панна-котту. Рядом поместить гель манго и налить вокруг соус «Пина колада». Выложить сверху кнель сорбета какао и палочкой распределить вокруг гребешка тонкой линией.
Илья Захаров
шеф-повар ресторана Mushrooms
Mushrooms — грибной ресторан, и грибы у нас повсюду. Даже заказывая чизкейк, гости получают трюфель. С этим десертом постоянно происходят какие-нибудь истории. Чаще всего его просто пытаются натереть в блюдо: шоколадный трюфель подаётся точно так же, как обычный — на деревянной доске под прозрачным клошем. Бывало, что и сами официанты их путали. Отдельное удовольствие — привести с собой в грибной ресторан новичка и на его глазах засунуть в рот целый такой «трюфель» и с удовольствием начать жевать.
Трюфель из чизкейка
Ингредиенты
Сыр «Филадельфия» — 280 г
Сахар-песок — 112 г
Молоко 3,2 % — 112 г
Сливки 35 %— 225 г
Желатин листовой — 7,5 г
Белый шоколад — 45 г
Молочный шоколад — 40 г
Тёмный шоколад — 110 г
Мочёная вишня (желе) — 5 г
Какао-масло — 70 г
Дроблёный фундук — 4 г
Рецепт
Берём сыр «Филадельфия», сахар-песок, молоко и перемешиваем всё до однородной массы. Разделяем массу на три части. К первой части добавляем горький шоколад, желе вишни, желатин, сливки и перемешиваем. Отсаживаем в силиконовую форму и убираем в морозильную камеру на 15–20 минут. Ко второй части добавляем молочный шоколад, дроблёный фундук, сливки, желатин. Также откладываем в силиконовую форму и убираем в морозильную камеру на 15-20 минут. В оставшуюся массу добавляем белый шоколад, сливки, желатин, перемешиваем до однородной массы и разливаем по формам, похожим на трюфель. Убираем в морозильную камеру на 15–20 минут. Для глазури растапливаем на водяной бане тёмный шоколад с добавлением какао-масла. Вынимаем все формы и глазируем горьким шоколадом.
Уильям Ламберти
бренд-шеф и совладелец заведений Uilliam's, «Уголёк», Pinch и «Северяне»
Не хотите мороженого? Шучу! На самом деле на фото — тартар. За «ванильным» мороженым скрывается тартар из говядины с пеной из пармезана. Для «фисташкового» я взял тунца и сделал пену из брокколи, а для «клубничного» — лосось и пену из вяленых томатов. Шутки в сторону, это действительно вкусно.
Тартар в виде мороженого
Ингредиенты
Для тартара:Охлаждённая говяжья вырезка — 60 г
Сельдерей — половина чайной ложки
Морковь — половина чайной ложки
Огурцы свежие — половина чайной ложки
Корнишоны — половина чайной ложки
Мелко порубленные каперсы — на кончике чайной ложки
Дижонская горчица — чуть больше чайной ложки
Соль — по вкусу
Чёрный молотый перец — несколько горошин
Для соуса из пармезана:Сливки 33 % — 500 гПармезан — 150 г (можно заменить любым твёрдым сыром)Паста из чёрного трюфеля — по желанию
Рецепт
Для тартара порезать все ингредиенты кубиками и смешать их. Затем согреть сливки, добавить тёртый пармезан и пробить блендером, добавить трюфельную пасту и взбить венчиком.
Если нет рожка, можно свернуть пекарскую бумагу конусом и наполнить тартаром. Сверху выкладываем соус из кондитерского рукава. По желанию украшаем хлебной крошкой (покрошить хлеб, обжарить в масле на сковороде, положить на бумажное полотенце, чтобы стекло масло) или молотым перцем.
Тарас Кириенко
шеф-повар ресторана Touché
Расскажу, зачем вообще нужны блюда, которые выглядят не такими, каковыми являются на вкус. Блюда-обманки делаются для привлечения внимания гостей, а также для того, чтобы удивить постоянных посетителей, конечно. Плюс это очень интересная техническая работа для самого повара.
Паштет в виде помидора
Ингредиенты
ДЛЯ ЖЕЛЕ:
Замороженное фруктовое пюре — 250 г
Желатин — 35 г
Глюкоза — 40 г
Красный пищевой краситель — 1 пакетик
ДЛЯ ПАШТЕТА:
Куриная печень — 300 г
Сливочное масло — 50 гЛук-шалот — 80 г
Тостерный хлеб — 60 г
Вино порто – 40 г
Желатин — 5 г (1 лист)
Сливки — 200 г
Белок — 60 г
Соль — 12 г
Чёрный перец — 1 г
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
Хвостик помидора
Рецепт
Сперва приготовим желе. Нужно нагреть все ингредиенты (кроме желатина), снять с огня и дать слегка остыть. После этого ввести заранее замоченный желатин, опять дать остыть и отставить в сторону.
Для паштета нужно в 100 граммах сливок замочить желатин. Хлеб нарезать кубиками и подсушить. На сливочном масле обжарить лук-шалот, добавить куриную печень и опять слегка обжарить. После этого добавить порто. Как только порто уварится, добавить остальные ингредиенты, кроме хлеба и белка. Затем снять с огня и дать остыть. После добавить хлеб, желатин и белок, пробить блендером и поставить в холодильник на час. Замороженную массу нужно размазать в форму-полусферу и замораживать около двух часов. Вынимаем форму из холодильника (для того чтобы проще было вытащить паштет из формы, обдаём его кипятком). Затем окунаем паштет в желе, которое мы ранее оставили охлаждаться. Сверху можно засунуть хвостик от помидора, чтобы ваши друзья точно перепутали паштет с помидором.
Алексей Берзин
шеф-повар ресторана Cook'kareku
Я 1 апреля устраиваю своим друзьям гастрономические шутки. Розыгрыш заключается в следующем. Я готовлю желе из водки, оно имеет идентичную крепость с бутылочным вариантом. Желе представляет из себя маленькую капсулу и имеет практически прозрачный внешний вид. Я кладу его в стакан с яблочным соком и говорю о том, что это желе — на самом деле съедобный лёд. Человек проглатывает это желе, наступает быстрое опьянение, так как происходит мгновенное расщепление и алкоголь попадает в кровь. Вот такой пьяный сок. А употребивший не понимает, отчего это происходит.
Панна-котта в виде яйца
Ингредиенты
ДЛЯ ПАННА-КОТтЫ:
Кокосовое молоко — 200 г
Агар-агар — 3,5 г
Сливки — 32 г
Сахарная пудра — 40 г
Глюкоза — 20 г
Пюре из манго — 100 г
Белый шоколад — 12 г
ДЛЯ КРЕМА ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА:
Белый шоколад — 350 г
Молоко — 50 г
Пюре маракуйи — 150 г
ДЛЯ БИСКВИТНОЙ КРОШКИ:
Сливочное масло — 230 г
Сахар — 230 г
Мука – 350 г
Куркума 1 г
Рецепт
Для панна-котты нужно смешать молоко с глюкозой, сахаром и шоколадом. Проварить это всё, добавить агар-агар, налить в форму в виде яйца, а в центр поместить густое пюре из манго. Для формы можно использовать скорлупу яйца, предварительно освободив её от содержимого так, чтобы было всего лишь маленькое отверстие. А пюре вводим с помощью шприца. Подготовленное яйцо оставить в прохладном месте для застывания минимум на 40 минут.
Для крема из белого шоколада нужно нагреть пюре, вылить его на шоколад и перемешать до однородной массы. А затем отправить в холодильник для загустения.
Для бисквитной крошки все ингредиенты смешать, затем массу распределить по лотку и сушить при комнатной температуре 24 часа. Потом выпекать 10 минут при температуре 120 градусов.
Оформляем наше блюдо: укладываем на тарелку крем, сверху помещаем бисквитную крошку и яйца и украшаем мятой.
Антон Алексеев
повар горячего цеха ресторана «Мюсли»
У поваров, как и у представителей любой из профессий, свой специфический юмор, так что это, как говорится, на любителя. Моя карьера началась не с мечты стать великим шеф-поваром, а со спора. Я хотел пойти учиться на автомеханика, но на выпускном в школе поспорили с лучшим другом на ящик вина, что поменяемся профессиями. Родители и окружающие были в шоке, но юношеский максимализм не позволил отступить, да и приз был заманчивый, поэтому я пошёл в поварское училище, а мой друг — на автомеханика. И, кстати, ни разу не пожалел, особенно о том, что мой друг пошёл на механика — он ведь совершенно не умел готовить. А когда я учился в поварском училище, была такая забавная традиция — каждый год закидывать первокурсников яйцами, помидорами и другими продуктами после посвящения. Вышло так, что в этот день я отстал от своей группы и вышел из ворот училища один, когда все уже разошлись, а навстречу мне вышли бывшие первокурсники, узнавшие меня. В общем, так быстро я никогда ещё не бегал и с того момента традицию эту оставил.
Медовик из паштета
Ингредиенты
ДЛЯ ТЕСТА:
Сливочное масло — 250 г
Сахар — 400 г
Мёд — 90 г
Яйца — 2 шт
Сода пищевая — 12 г
Мука пшеничная — 850 г
Лимонная кислота — 10 г
ДЛЯ ПАШТЕТА:
Куриная печень — 450 г
Масло сливочное — 400 г
Яйцо куриное — 2 шт
Сливки 33 % — 125 г
Взбитые сливки – 600 г
Паста из фундука — 160 г
Для пасты из фундука:
Фундук — 700 г
Масло растительное — 400 г
Соль — 12 г
Рецепт
Для начала нужно смешать все ингредиенты на тесто, раскатать коржи и выпекать 30 минут в духовке при температуре 180 градусов.
Затем куриную печень необходимо перебрать и очистить, смешать со сливочным маслом и яйцами и нагреть до одной температуры. После этого нужно всё пробить в блендере и добавить сливки. Запекаем на водяной бане при температуре 110 градусов в течение 40 минут. После того как паштет остыл, нужно смешать его со взбитыми сливками и пастой из фундука. Для приготовления пасты из фундука смешать орехи и масло и измельчить до нужной консистенции. Последний шаг — намазать паштет на коржи и дать настояться.
Игорь Бедняков
шеф-повар ресторана «Бочка»
Несколько лет назад перед Новым годом одна из компаний отмечала в каминном зале день рождения. Компания мужская, пир горой, веселье через край. Но им не хватало живой музыки. Хотим живую музыку — и всё, говорят. Официант передаёт эту просьбу менеджеру, менеджер — директору, все на ушах, информация дошла до кухни. И тут один из поваров говорит: «Я могу, мы с друзьями собрали группу, в которой я гитарист и вокалист». Из его коллег даже никто не подозревал о таком хобби: дел много, о лишнем болтать некогда. Он выступал в зале для гостей три часа и три раза выходил на бис. Музыкант из повара вышел отличный. На кухне ещё долго после этого шутили.
Салат с мороженым из бекона в виде космического камня
Ингредиенты:
ДЛЯ салата:
Стейк «Скёрт» — 100 г
Салат «Корн» — 5 г
Салат «Романо» — 15 г
Помидоры вяленые — 10 г
Помидоры черри красные — 20 г
Морковь — 5 г
Редис — 5 г
Семена льна пророщенные — 10 г
Масло оливковое — 1 г
Соль, перец — по вкусу
Капуста краснокочанная — 100 г
Чернила каракатицы — 20 г
Свекольный сок — 400 г
ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ БЕКОНА:
Бекон — 240 г
Сливки 33 % — 300 г
Глюкоза — 30 г
Желток — 6 шт
Сахар — 40 г
ДЛЯ оливково-лаймового соуса:
Масло оливковое — 100 г
Сок лайма — 20 г
Соус Табаско — 1 г
Соль — 5 г
Смесь 5 перцев — 3 г
ДЛЯ «земли» из бородинского хлеба:
Бородинский хлеб — 100 г
Растительное масло — 20 г
Чеснок — 400 г
Соль — 5 г
Рецепт
Для краснокочанной капусты нужно в свекольный сок добавить чернила каракатицы и соль (5 г). Поставить это на плиту и довести до кипения. Параллельно необходимо подготовить кочан — вырезать кочерыжку у краснокочанной капусты, как у яблока. Затем кочан аккуратно погрузить в жидкость и варить 10–15 минут. Приподнять кочан на шумовке и аккуратно отделить верхние листья. Затем снова опустить в жидкость. Так повторять до необходимого количества порций из расчёта, что на одну порцию идёт два листа.
Для оливково-лаймового соуса перемешиваем все ингредиенты в блендере. Чтобы приготовить «землю» из бородинского хлеба нужно хлеб нарезать соломкой и высушить в духовке 30 минут при 100 градусах. После остывания пробить в блендере с растительным маслом, чесноком и солью.
Затем готовим мороженое из бекона. Для этого нужно бекон выложить на пергамент и запекать в духовке десять минут при 160 градусах. Молоко смешать со сливками, положить туда запечённый бекон и довести до кипения. Остудить до комнатной температуры и взбить в блендере до однородной массы. Желтки и сахар взбить и смешать с общей массой. Прогревая всю массу на плите, добавляем глюкозу, не доводя до кипения. Перелить в форму и поставить в морозильную камеру. Через 30 минут достать массу и взбить венчиком. После чего снова поставить в морозильную камеру. Через четыре часа достать из морозильника и накрутить шарики мороженого.
Смешиваем мелко рваный «Романо», «Корн», резаные кружочками помидоры черри, семена льна, редис нарезанный дольками, вяленые помидоры, сырую морковь нарезанную короткой соломкой, тёртый сыр пармезан. Часть салата нужно выложить в подготовленный капустный лист полить оливково-лаймовым соусом. Стейк посолить, поперчить, пожарить на гриле, нарезать тонкими пластинами и выложить на салат. Вторую часть салата выложить на мясо и полить соусом оливково-лаймовым соусом. Накрутить шарики мороженого и положить в центр на салат. Сверху накрыть капустным листом. Тарелку украсить «землёй» из бородинского хлеба, в центр выложить салат.
Дмитрий Париков
бренд-шеф ресторанов I Like Bar, I Like Wine и Beer&Brut
Моя история из детства, или первые гастроопыты. На лето меня отправили в деревню к бабушке, в Саратовскую область. Жил не тужил, пока не приехала в соседский дом девочка Яна: ходит вся такая расписная, в модных платьицах, цокает, фыркает — одним словом, москвичка. А у меня сердце-то не каменное. Влюбился я. Ну и как подобает в таких случаях, пришёл к даме сердца с подарком. Говорю, пробуй, мол, шоколадные конфеты — сам лепил. А в кулёчке — отходы жизнедеятельности козы нашей Глаши. Попробовала. На том любовь наша и закончилась.
Мороженое из картофеля
Ингредиенты
Картофель — 100 г
Шпинат — 40 г
Шампиньоны — 50 г
Лук репчатый — 10 г
Трюфельное масло — 10 мл
Японские сухари «панко» для панировки
Рецепт
Запекаем картофель в духовке до готовности, мнём его, добавляя шпинат. Дня начинки запекаем шампиньоны, обжариваем лук и пробиваем в блендере с добавлением трюфельного масла. Формируем «эскимо»: слепленная зраза панируется японскими сухарями «панко» и обжаривается в растительном масле. Затем просовываем деревянную палочку в зразу, чтобы она стала похожей на мороженое.
Дмитрий Еремеев
шеф-повар ресторана «Турандот»
Был у нас одно время в меню «Турандот» напиток, который украшался сусальным золотом. Когда его подавали клиентам, многие настороженно вглядывались и даже подзывали официантов с вопросом «Почему в стакане фольга? Как так? Ресторан такого уровня!». Потом, конечно, все охотно смеялись сами над собой. Но для нашего спокойствия и спокойствия гостей решили вывести из меню этот обманчивый напиток.
Суши с тунцом из малинового пюре
Ингредиенты
Рис для суши — 100 г
Сахарный сироп — по вкусу
Малиновое пюре — 100 г
Желатин — 5 г
Рецепт
Готовим рис для суши, заправляем его сахарным сиропом. Для сладкого «тунца» соединяем малиновое пюре с желатином, заливаем в формы и охлаждаем. Затем нарезаем на кусочки, чтобы они были похожи на тунец. Из риса формируем прямоугольник и кладём сверху «тунец».
Фотографии предоставлены пресс-службами шеф-поваров
www.the-village.ru
Высокая кухня — из уральских продуктов
Роман Юдин, Лилия Низамова и Владимир Олькиницкий (слева направо). Неизвестный фотограф
Чуть больше месяца назад два ведущих шеф-повара Екатеринбурга и пиар-менеджер нескольких ресторанов объединились, чтобы возродить традиции уральской кухни. Так родился проект «Бунтари уральской кухни».
Дикая коза с опалённым сердцем моркови и пирогом со свекольно-смородиновой начинкой, огурцы с солёным налимом, зеленым луком и желтком под желе из зелени, запечённый поросенок с кашей и репой под гороховым киселем, — это лишь некоторые блюда, которые создают Владимир Олькиницкий и Роман Юдин из уральских продуктов. Мясо покупают у местных фермеров, а овощи нередко приносят со своих огородов. Шефы хотят показать, что на Урале можно готовить блюда, способные конкурировать по своим вкусовым и эстетическим качествам с яствами европейской или азиатской кухни.
— Сегодня в Екатеринбурге практически негде попробовать уральские блюда, да и какие они должны быть — никто не знает. Пример для нас — бельгийская гастрономическая революция. Там в свое время молодые повара объединились, создали ассоциацию и стали готовить из региональных продуктов. Таким образом, продвинули гастрономию своего региона. Теперь люди специально едут в Бельгию, чтобы попробовать, например, крольчатину тушёную в пиве или телячьи почки с ягодами можжевельника, — рассказала «ОГ» Лилия Низамова, пиар-менеджер нескольких ресторанов и одна из организаторов проекта «Бунтари уральской кухни».
«Бунтари» — проект некоммерческий, рождён и живет только благодаря энтузиазму его организаторов. У них пока нет собственной площадки, куда бы мог прийти каждый и попробовать уральские блюда, но они частые гости различных гастрономических фестивалей на местном, всероссийском и даже мировом уровне — представляют уральскую кухню и устраивают бесплатные мастер-классы. Так, например, шеф-повар Владимир Олькиницкий поедет в Мадрид в октябре 2015 года на большое гастрономическое мероприятие.
— Мы живем на Урале, хотелось наконец-то начать продвигать что-то своё местное, родное. Я часто бываю в Москве, не говоря уже о столицах других стран, даже там никто не знает, что такое уральская кухня, либо воспринимают как совсем что-то простое, деревенское — это обидно. Приходится доказывать, что уральская кухня тоже может быть высокой, — рассказал шеф-повар Владимир Олькиницкий.
Для него уральская кухня — это сытные блюда, приготовленные с использованием даров леса и рек, со свежими овощами летом и различными соленьями в зимний. Придумать более точное определение трудно, потому как на протяжении долгих лет наша местная кулинарная традиция формировалась под влиянием разных народов: финно-угров, татар, башкир и многих других. Что же именно можно отнести к уральской кухне, кроме пельменей (есть версия, что пельмени вообще были придуманы сибиряками)? Пытаясь найти ответ на этот вопрос, Владимир Олькиницкий вместе с Александром Ляшенко, руководителем компании по оптимизации работы ресторанов, решили совершить несколько кулинарных экспедиций по городам и деревням Урала и познакомиться с особенностями местной кухни. Так они побывали в селе Быньги, деревнях Верхние и Нижние Таволги, в городах Невьянск, Нижний Тагил, селе Роща на границе Свердловской области и Пермского края. Встречались с историками и местными жителями, которые с радостью угощали их различными блюдами.
— Мне дали попробовать уральскую шаньгу — это очень вкусно, никогда ничего подобного не ел, еще удивил рыбный пирог. Оказывается, раньше рыбу в тесто укладывали со всеми костями и даже с головой — и так запекали. Говорят, что от этого пирог получался более сочный, вкусный, — поделился воспоминаниями Владимир Олькиницкий.
Итогом всех этих поездок, которые в ближайшее время еще продолжатся, станет выпуск книги, посвященной уральской кухне. В ней будет не менее 250 страниц с рецептами и яркими иллюстрациями, но, самое главное, что все рецепты шеф-повар Владимир Олькиницкий адаптирует под современные вкусы и нынешние условия — авторы дадут советы, чем можно заменить некоторые продукты, которые сложно найти. Поэтому воспользоваться книгой сможет не только профессиональный повар, но и обычная хозяйка.
Сделать уральские блюда современными, а значит, привлекательными как для местных жителей, так и для гостей нашего региона — сейчас основная задача «Бунтарей», поэтому Владимир Олькиницкий и Роман Юдин иногда используют весьма нестандартные методы приготовления. Например, на одном из прошедших недавно гастрономических фестивалей они создали снег из сметаны при помощи жидкого азота и придали морковке запах костра, используя ручную газовую горелку. Конечно, это уже элементы шоу, дома шеф-повара так не экспериментируют, хотя тоже отдают предпочтение уральской кухне.
— Роман — любитель овощной темы, часто дома готовит салаты из того, что мы выращиваем на даче, — рассказывает Надежда, жена шеф-повара Романа Юдина, — сам же делает заправки, например из сока кислых яблок — всем домашним нравится, а главное, это полезно даже для наших маленьких детей.
Со временем «Бунтари уральской кухни» планируют создать площадку, где смогут проводить мастер-классы, а также угощать всех желающих традиционными уральскими блюдами в современном исполнении.
Молодой цветок кабачка с рубленым мясом говядины, соусом из кваса и раннего горошка с крутонами от бренд-шефа Романа Юдина
Ингредиенты: кабачок, цветок кабачка; фарш:100 г говядины, 15 г лука, ¼ ч.л. Кориандра, ½ ч.л. яйца, 1 чайная ложка воды, хлеб, соль, перец; соус: 50 г фарша из говядины, 10 г репчатого лука, 2 шт. зеленого горошка, 3 веточки базилика, 3 листочка молодой свёклы, 2 ст.л. соли, квас; соус из горошка: 2 ст.л. растительного масла, 8 стручков гороха, 2 веточки базилика; крутоны: хлеб, растительное масло
Приготовление.
Фарш: мясо рубим ножом, добавляем мелко порезанный лук, кориандр, соль. Выкладываем фарш в цветок кабачка. Жарим вместе с половиной кабачка, после чего запекаем 4 минуты.
Соус: фарш обжариваем с луком, затем добавляем горошек и зелень, квас и увариваем при сильном кипении, солим.
Соус из горошка: горох обжариваем на масле, в конце добавляем зелень, измельчаем блендером, солим.
Крутоны: режем хлеб квадратиками и обжариваем на масле.
Подача: выкладываем на тарелку фарш, жареный горох, цветок кабачка, кабачок, поливаем соусом и украшаем крутонами.
Обжаренная спинка косули с морковным кремом, листьями молодой свеклы, пудрой из сморчков и опаленной сердцевиной моркови от бренд-шефа Владимира Олькиницкого
Ингредиенты: спинка косули: 120 г мяса косули из лесов Каменск-Уральского, 2 дольки чеснока, веточка розмарина, растительное масло; опаленная морковь и морковное пюре: 150 г моркови, оливковое масло,соль; соус из базилика и петрушки: 20 г зеленого базилика, 5 г петрушки, 10 мл сока лимона, 50 мл, оливкового масла, 3 г соли; земля из бородинского хлеба: 50 г бородинского хлеба, 5 мл растительного масла, тмин, соль, перец; декор: 15 г листьев свёклы, 30 г сморчков из местных лесов, 3 г сушеных васильков, пудра из сморчков
Приготовление. Морковное пюре: отваренную морковь солим, добавляем оливковое масло, пробиваем в блендере. Перед подачей прогреваем в сотейнике. Опаленная сердцевина моркови: сердцевину варим в морковном соке с добавлением соли, гвоздики при температуре 90 градусов 1 час. Затем обжигаем в миске газовой горелкой. Зеленый соус: пробиваем все ингредиенты в блендере для однородного состояния. Земля из бородинского хлеба: протираем хлеб на мелкой терке, подсушиваем на сковороде, добавляем соль, перец и тмин. В конце добавляем немного нерафинированного масла. Пудра из сморчков: сушеные сморчки пробить в блендере и просеять через сито. Спинка косули: обжариваем со всех сторон на раскаленной сковороде с маслом, солим, добавляем розмарин и чеснок, в конце – сморчки. Подача: на тарелку выкладываем пюре, сверху морковь. Режем мясо и выкладываем его на пюре. Посыпаем землей из бородинского хлеба, стружкой из сморчков и украшаем сморчками. Затем укладываем листья молодой свёклы, поливаем соусом, украшаем лепестками василька.
www.oblgazeta.ru
Один день на Omnivore Moscow: что готовят шефы
В Москве закончилась первая часть международного гастрономического фестиваля Omnivore. Три дня подряд, с 24 по 26 марта, один за другим проходили интереснейшие мастер-классы от ведущих шеф-поваров московских и зарубежных ресторанов.Вторая часть фестиваля уже началась. В некоторых гастро-пабах и ресторанах Москвы будут проходить специальные ужины, на которых шеф-повара предложат своим гостям уникальные сеты из нескольких блюд.
Мы побывали на последних мастер-классах Omnivore Moscow, побеседовали с шефами и выяснили, что же они готовили.
Джованни Пассерини: "Фестиваль Omnivore - нечто новое для меня. Много счастливых людей, расслабленная атмосфера. Так здорово приехать в город, в котором я никогда не был. Было очень здорово работать с шефом из России Дмитрием Зотовым. Замечательный человек!
Кстати, меня очень раздражает, что итальянцы кладут во все блюда свежие томаты. Здесь я открыл для себя нечто особенное - засоленные. На ужине с Дмитрием Зотовым я пересмотрел немного свое меню".
Уильям Ламберти: "Оmnivore - это уникальная возможность делиться между поварами и публикой новыми рецептами и секретами.
В ресторане "Уголек" родился рецепт черного салата "Цезарь", который мы представили на Omnivore. В своих блюдах мы старались использовать исключительно самое натуральное оливковое масло холодного отжима".
На фестивале повара были ограничены лишь собственной фантазией. Они изобретали и удивляли посетителей мастер-классов невероятными блюдами высокой (и не только) кухни.
Некоторые шефы, прилетев в Москву, решили изобрести из российских продуктов, найденных на московских рынках, нечто похожее на кухню их стран.
В последнем дне мастер-классов на Omnivore принимали участие шеф-повара:- Дмитрий Пустовалов (кафе "Артист", Воронеж),
- Дмитрий Зотов (владелец и шеф-повар первого гастро-паба в Москве "Крылышко и Ножка"),
- Джованни Пассерини (ресторан Rino, Париж),
- Уильям Ламберти (Uiliam's, "Уголек", Москва),
- Илья Шалев (шеф-повар Ragout),
- Творческое объединение Grand Cru под предводительством Адриана Кетгласа.
Далее Дмитрий Зотов показал гостям три несложных закусочных блюда: копченое яйцо-пашот с пеплом и эклер со свининой. А вот на десерт он приготовил панакоту из топленого творога и молока с лакричной пылью, карамельным поп-корном, специями гарам-масала, сушеными пенками и цветочной солью.
Джованни Пассерини предложил гостям совершенно новый взгляд на итальянскую кухню. Джованни не побоялся посетить один из московских рынков, где он нашел множество интересных для себя ингредиентов.Первым его блюдом стал бульон из креветок с красным базиликом, кинзой, солеными помидорами и сыром чечил. Сыр, помидоры… Чем не по-итальянски?
Второе блюдо он приготовил из копченой скумбрии с кунжутным маслом, подгорелым луком, шпинатом и муссом из сладких лимонов.
Уильям Ламберти на сцену Omnivore вышел с командой поваров, которые всячески помогали ему в приготовлении блюд. Уильям и его команда представили гостям черный "антибуржуазный" салат "Цезарь" из кебаба морепродуктов на лимонной траве, лихо приправленный чернилами каракатицы.На второе Ламберти припас ризотто по-бородински с квасным суслом, копченым палтусом, землей из бородинского хлеба и зернами кориандра.
Кстати, "земля бородинского хлеба" называется так лишь потому, что высушенный и перемолотый в пыль бородинский хлеб и правда немного напоминает по виду землю.
После Ламберти у плиты стоял шеф-повар ресторана Ragout Илья Шалев. Он представил зрителям блюдо из ананаса - с медом, каперсами, сорбетом из яблок по старинному викторианскому рецепту, бородинской землей с дегидрированными оливками, сорбетом из оливок и яблоками, приготовленными в сувиде с белым вином и карри. Завершающим аккордом среди шеф-поваров были трое ребят из творческого объединения Grand Cru. Все трое готовили по-отдельности и старались друг-другу не мешать.Андрей Жданов представил публике щи в "бабушкиной" кастрюльке с новым авторским вариантом подачи.
Михаил Дунаев рассказал про барабульку в бородинской земле с довольно большим списком ингредиентов, который возможно даже не уместился бы на лист А4.
Решающим блюдом стал ложный трюфель из говяжьих мозгов и ложные мозги из сыра стилон с большим количеством соусов от маэстро Адриана Кетгласа.
Помимо высокой кухни на фестивале можно было иной раз отведать свежеиспеченных круассанов, приобрести фермерские продукты, побаловать себя дегустацией вина или маленьким кусочком фуа-гры.kitchenmag.ru
