Почему плесневеет хлеб. Почему возникает плесневение хлеба

Плесневение хлеба - Хлебный собор

Плесени поражают хлеб и хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки. Хлеб заражается после выхода из печи при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух. При этом степень загрязнения хлеба отражает общее санитарное состояние хлебопекарного предприятия.

Чаще всего на хлебе развиваются зеленая, чернильная (сине-зеленого цвета) и черная или хлебная плесень. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного.

Плесневые грибы неприхотливы к источникам питания и могут развития при низкой влажности субстрата (15%). Для размножения плесеней оптимальными условиями является температура 25-35°С, относительная влажность воздуха 70- 80 %, рН 4,5-5,5.

Плесени относятся к строгим аэробам, поэтому они поражают продукты только с поверхности. Продукты метаболизма плесневых грибов придают хлебу неприятный затхлый запах. Некоторые виды плесневых грибов могут продуцировать микотоксины, которые считаются одним из ведущих и чрезвычайно опасных загрязнителей пищевых продуктов. При употреблении человеком продуктов питания, пораженных токсинообразующими гифомицетами, возникает опасность появления тяжелых острых и хронических заболеваний, но в большинстве случаев речь идет о медленно протекающих канцерогенных процессах.

Особую опасность представляет развитие плесневых грибов из рода Fusarium. Обычно они поражают зерно, перезимовавшее в поле, или поздние сорта пшеницы и ржи. Грибы рода Fusarium продуцируют токсины, которые не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление, часто со смертельным исходом. Симптомы отравления (головокружение, тошнота) напоминают опьянение, поэтому такой хлеб получил название «пьяный».

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

hlebsobor.ru

на старом хлебе изначально образуется белый налет плесени, который через некоторое время темнеет. Почему?

Пенициллин вроде.

Гугли, а ещё я пальчик тебе между ног просовывал.

Что касается «хлебной» плесени, то она является непосредственным видовым «родственником» как раз пенициллиновым грибкам. При созревании спор гриб-плесень темнеет.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Или добавляют химические консерванты (сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев. Если хлеб положить на несколько дней в теплое влажное место, то на нем может появиться белый пушистый налет, который через некоторое время темнеет. Это плесневый гриб-сапрофит мукор. Он часто поселяется также на фруктах, овощах, на конском навозе. Грибница мукора представлена всего лишь одной сильно разросшейся и разветвленной клетки с множеством ядер в цитоплазме. Размножается этот гриб как обрывками грибницы, так и спорами. Некоторые нити грибницы поднимаются вверх, превращаясь в спорангиеносец, и расширяются на концах. В этих черных расширениях (спорангиях), похожих на головки, образуются споры. После созревания спор спорангии лопаются и споры разносятся ветром. В благоприятных условиях они прорастают в грибницу.

touch.otvet.mail.ru

Агропортал: Продажа пиломатериала. Продажа крупы, муки. Онлайн расчеты.

Плесневение хлеба

Причины появления болезни

Плесневение хлеба происходит при длительном его хранении в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов.

Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортирования и хранения. Грибы родов Asperqillus, Mucor, Pinicillium и др. образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити – мицелий. При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Оптимальными условиями для развития плесневых грибов являются температура 25…35 , относительная влажность воздуха 70…80 % и кислотность продукта 4,5…5,5 град.

Микроскопические плесневые грибы сначала поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Плесень, прорастая внутрь хлеба, поражает и мякиш. Ферменты плесени изменяют состав хлеба, портят его вкус и мякиш. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества – микотоксины – как на корке, так и в мякише хлеба. Из микотоксинов в хлебе найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, а также патулин, который не менее токсичен. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими плесневыми грибами, непригоден в пищу.

Борьба с болезней

Для предотвращения плесневения хлеба применяют его стерилизацию и консервирование. Стерилизация хлеба заключается в том, что его упаковывают в герметичную влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 в течение 30…60 мин, а также в обработке его поверхности 96%-ным этиловым спиртом с последующей герметичной упаковкой.

Консервирование хлеба производят путем обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этого применяют пропионовую кислоту, а также соли пропионовой и уксусной кислот.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью очищают воздух и вентилируют производственные помещения, удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содержат инвентарь и оборудование для хранения и транспортирования готовых изделий в нормативной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены.

Помещение и оборудование обрабатывают специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов. Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмассы и периодически дезинфицировать 2…3%-ным раствором уксусной кислоты.

Для предупреждения плесневения рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корок, и быстро их охлаждать.

plotpv.ru

Почему плесневеет хлеб

Буханка свежеиспеченного хлеба имеет приятный цвет и запах. Но с течением времени, если условия хранения хлеба нарушены, он начинает «болеть»: на его поверхности появляется плесень. Хлеб, пораженный плесенью, не пригоден к употреблению.

Спонсор размещения P&G Статьи по теме "Почему плесневеет хлеб" Как хранить сельдь Почему крошится хлеб Как сохранить хлеб свежим Плесневение хлеба вызывают споры плесени, которые попадают на него из окружающей среды. Такая болезнь поражает хлеб в результате длительного хранения. Развитию плесени может поспособствовать повышенная температура в помещении, составляющая около 25 – 35 С, а также относительная влажность воздуха 70 – 80 %. В первую очередь споры плесени поражают корку хлеба, а уже затем мякиш. Если корка покрыта трещинами, плесень начнет развиваться именно в них, а потом доберется до мякиша, имеющего высокую влажность. Плесневые грибы разлагают мякиш, портят его запах и вкус. Плотная гладкая корочка на свежей буханке способна предотвратить преждевременное плесневение.

Плесневые грибы, попавшие на выпечку, образуют ядовитые вещества, поэтому пораженный спорами хлеб нельзя употреблять в пищу. Однако после переработки его можно использовать как корм для скота. Разные виды плесени одинаково успешно развиваются как на ржаном хлебе, так и на пшеничном.

Особенно опасно заражение плесенью для хлеба длительного срока хранения. Чтобы предотвратить поражение такого хлеба спорами плесени, его поверхность обрабатывают одним из таких консервантов, как сорбиновая кислота или этиловый спирт. После чего буханку заворачивают в мягкую упаковку. В некоторых случаях в тесто добавляют химические консерванты, такие как уксуснокислый кальций или сорбиновую кислоту. Хлеб, обработанный таким образом, способен храниться без изменений в течение нескольких месяцев.

Для того чтобы обезопасить хлеб от плесневения, хлебницы необходимо поддерживать в идеально чистом состоянии. Не следует забывать и о том, что несоблюдение технологий приготовления и рецептуры хлеба способно привести к не менее губительным последствиям, чем нарушение правил его хранения.

Как просто

masterotvetov.com