Эволюция хлеба и хлебопечения. Первая печь для выпечки хлеба была обнаружена в

Хлеб. История… « Николлетто

Хлеб. История…

Первый хлебЕгипет, Греция и Рим, Османская Империя, Индия, Тибет, Англия, Италия, Швейцарии, Франция, Германия, Иран, Узбекистан, Белоруссия, Молдавия, Прибалтика, Армения, Грузия, Украина, Россия

Первый хлеб

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной — пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Египет

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами — дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше — сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей — в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб.В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

Греция и Рим

Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб — плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой.В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами.Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие — монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.Судьба пшеницы и хлеба прямо пропорциональна взлетам и падениям Римской Империи. Цезарь, Август и Нерон безвозмездно раздавали зерно, чтобы удержать безработный народ от восстания, но спрос был настолько велик, что ради этого пришлось расширять границы Империи. В те времена Римская Империя простиралась от Британии до Африки, а зерно поступало из Египта. Но вскоре после раскола Империи на две части, Восточную и Западную, контроль над египетским зерном был утерян.

Османская Империя

Хлеб был незаменимой частью в османской кухне, его в больших количествах употребляли люди из всех социальных слоев общества. У богатых хлеб был приятным дополнением к основным блюдам, у бедных же он сам и являлся главным блюдом. Мехмед эль-Фатих сразу после завоевания Стамбула назначил руководителем Хызыр Бея, который первым делом организовал производство чистого, высококачественного хлеба. В 1502 году Султан Баязид ввел государственную гарантию на качество хлеба, позже данная практика распространилась на всей территории. После подобного решения было воспитанно много великих хлебных мастеров, особенно в области Карадениз.

Индия

В Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время.Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку.Большинство сортов индийского хлеба сделано из пшеничной муки очень тонкого помола из зерна, которое называется ata. Они обычно пресные и чаще всего для их приготовления не используют дрожжи. Однако, благодаря подготовке и методам приготовления, хлеб получается восхитительно легким и воздушным. Единственный недостаток, с точкизрения повара, состоит в том, что его лучшего есть только что приготовленным, а не сделанным заранее.

Тибет

Цампа — национальное тибетское блюдо. Основная пища тибетцев, представляет собой муку из слегка поджаренных зёрен ячменя.Также существуют хлебные лепёшки из цампы, наподобие тонкого лаваша, аналог индийского чапати. Пекут лепёшки в казане, или на разогретом листе железа.Иногда цампу называют национальным тибетским блюдом. Кроме того, что она составляет основную часть рациона тибетцев, цампа также используется в ритуальных целях — щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов. Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом как «символ празднования и радости» и стал использоваться при отмечании рождения ребёнка и похорон. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году как для себя, так и и для других. Также цампу бросают во время похорон, чтобы освободить душу умершего.

Византия

В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

Англия

В 1266 году в Англии был принят закон контролирующий цену на хлеб, данный закон просуществовал 600 лет. Английское титул «Лорд» произошел от слова Hlaford- loaf ward (обеспечивающий пропитание), а титул «Леди» произошел от слова Hlaefdige- Loaf kneader (месящая тесто). Лорд был добытчиком пропитания для окружающих, а его супруга Леди рассматривалась как распределительница.

Италия

Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры.В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение.В Италии множество типов хлебов, очень различающихся по технологии приготовления: фокачча, брускетта, микетта, розетта, банана, биова, боволо, чиабатта, чирьола, манина феррарезе, пане казаречьо — один из главных фаворитов юга от Тосканы до Сицилии.

Швейцария

Швейцарские предки стали заниматься хлебопечением несколько тысяч лет назад. Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 г. в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Древние жители свайных построек , расположенных на берегу озера, пекли плоские лепешки хлеба на горячих камнях и покрывали их пеплом.Первоначально не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности. В эпоху раннего Средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за раз. Наряду с большим количеством выпеченного хлеба впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий — дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей. Каждого булочника или мельника, нарушившего одно из правил, подвергали позорному наказанию: сажали в корзину и подвешивали перед всеми напоказ над навозной ямой. Виновный мог освободить себя, только выпрыгнув из корзины в навозную жижу на глазах любопытной толпы.Белая мука, производимая из сердцевины зерна пшеницы, была самой дорогой, поэтому нередко случалось, что нечестные мельники подмешивали в неё белый мел или костяную муку. Немного дешевле стоила мука, содержащая мелкие частички оболочки зерна. В Швейцарии ее называют «полубелой», что в России соответствует муке второго сорта.Бедняки ели черный хлеб. Самым распространенным был ржаной хлеб, сравнительно редко встречался хлеб из пшеничной, пшенной, овсяной и спельтовой (полбенной) муки. В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали размолотые каштаны, желуди, корни растений и даже опилки.Когда хлеб был основным продуктом питания бедного населения, его потребление было гораздо выше, чем сейчас. Так, в XV в. житель Базеля ежедневно потреблял в среднем 410 г хлеба. Ежедневная норма хлеба прислуги в монастыре, согласно документам XVI в., составляла от 700 до 950 грамм. В 1998 г. каждый среднестатистический швейцарец потреблял 143 грамма хлебобулочных изделий в сутки!На протяжении веков менялись гастрономические привычки и культура питания. Начиная с XVIII века, хлеб стали добавлять в рецепты региональных фирменных блюд – прежде всего в начинки и супы. Самое известное швейцарское блюдо, употребляемое с хлебом – фондю , что в переводе с французского «fondre» означает «растапливать, плавить». Принцип очень прост – кубики хлеба надевают на вилки-шампуры и макают их в расплавленный сыр.Во второй половине XX в. наметилась тенденция снижения потребления хлеба населением. Связано это в первую очередь с улучшением качества жизни. Рост доходов населения повлек за собой изменения рациона питания. Однако утратив роль основного энергетического источника организма, хлеб остался незаменимой составляющей здорового питания. Главное в хлебе на сегодняшний день – качество! В связи с изменением структуры потребления хлеба стали производиться новые сорта. Постепенно в немецкой части Швейцарии ржано-пшеничные сорта вытиснули белый хлеб.

Франция

Во Франции самый главный магазин — булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes aux fruits) и киш- пироги с пикантной начинкой (quiches). Ни один житель страны всех влюбленных, будь то элегантная француженка, беззаботный студент, или деловитый клерк, не мыслит свой идеальный завтрак без свежей и душистой выпечки. Заметим при этом, что французы, несмотря на ежедневное потребление багетов и круассанов, были и остаются самой стройной нацией мира. Их секрет скрывается в любви к исключительно свежей выпечке, рецепты которой совершенствовались веками и которая при разумном употреблении не наносит вреда Вашей фигуре.Технология вымешивания теста, которое затем превращается в хрустящий багет или миниатюрную бриошь, для французского пекаря — вовсе не скучная обязанность. Создание выпечки — это творчество, доставляющее радость, это выражение любви к людям и своему делу.

Германия

Основа любого завтрака в Германии — хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик — это диетические сорта с пониженной калорийностью. А кроме того, в Германии вы найдёте хлеб с любыми добавками: картофельный хлеб, морковный, капустный. Хлеб с оливами, хлеб с орехами, хлеб с тыквенными семечками… Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного зернового хлеба, чем в Германии.

Иран

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб — это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангак, нун, лаваш, тафтун, барбари. Необходимо сказать, что в Иранском обществе, хлеб занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — это божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.Основные виды иранского хлеба:Сангяк — пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.Лаваш — самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.Нун — это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Узбекистан

Еще с древних времен для жителей Узбекистана хлеб является священным. Существует даже легенда, подтверждающая эту веру. Она гласит, что каждый новый правитель чеканил сои собственные монеты, но платой местному населению были не чеканные монеты, а хлеб!Согласно одному обычаю, когда кто-либо покидает дом, он откусывает кусочек Оби-нона (узбекский хлеб), а потом этот хлеб хранят до того момента, пока путешественник не возвращается и не доедает оставшийся хлеб. Другая национальная традиция — возложение корзины с хлебом на голову, так же указывает на почтительное отношение к хлебу.Узбекский хлеб печётся в традиционных печах сделанных из глины, которые называются «тандир». Эти ароматные хлеба получаются хрустящими и необычайно вкусными. Издревле известный ученный медицины Авиценна использовал узбекский хлеб для лечения болезней.Существуют два способа приготовления лепешек обычный и улучшенный.

Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Дрожжевая культура, размноженная в этой закваске, также уникальна, как, например, дрожжевая культура бородинского хлеба – то есть, никакой другой заменена быть не может.Для приготовления теста оби-нон используют либо заранее приобретенную закваску, либо разводят необходимую для нее дрожжевую культуру сами. По старинному рецепту для этого добавляют в густой мясной бульон мелко нарезанный репчатый лук и кислое молоко (для получения которого также используется своя «фирменная» дрожжевая культура), и замешивают на этой смеси муку. Через шестнадцать часов брожения полученную культуру размножают, разбавляя теплой водой до получения разжиженной массы. Затем вносят муку, доливают воду и замешивают. Теперь длительность брожения составляет четыре – шесть часов.Далее, добавляя по расчету воду, замешивают на закваске тесто, которое должно бродить еще в течение сорока минут, и затем приступают к формованию лепешек. При последующих замесах теста используют закваску предыдущего приготовления, которую обновляют не реже одного раза в 8 — 10 дней. Часто в качестве закваски используют кусок «спелого» теста предыдущего приготовления, который называется хамир-туруш.Питательный хлеб, называемый «Патир», готовят с добавлением бараньего жира или сливочного масла, для того, что бы он дольше оставался свежим.

Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.Патыр делают крупных размеров (по диаметру больше суповой тарелки) и выпекают только в тандыре, причем держат там дольше, чем другие виды лепешек из дрожжевого теста, выпекая на умеренном жару, для чего угли в тандыре собирают в середине горкой и густо посыпают золой. Патыры небольших размеров — меньше чайного блюдечка — можно выпекать на смазанном маслом листе в духовке, причем также на умеренном огне, но только предварительно хорошенько нагрев духовку. (Особенно хорошо удаются в духовке патыры современного варианта). Тогда в тесто положить больше дрожжей, чем в тандырный патыр. — 50 г. Для тандырного патыра тесто после замеса и выстаивания режут на куски по 300-500 г, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см в середине, 2-3 см по краям. Для патыра, выпекаемого в духовке, лепешки должны быть примерно в 4 раза меньше по весу и вдвое тоньше. Для получения характерной формы патыра его можно продавить в середине толкушкой или тыльной стороной стакана и обязательно наколоть продавленную часть вилкой или специальной наколкой (чекичем). Заготовленные лепешки выдерживают под салфеткой 15-20 мин, после чего выпекают. В духовке выпечка патыра длится приблизительно 20 мин.Помимо самых распространенных оби-нон и патыра, приготовляемого из сдобного теста с добавлением бараньего жира, существуют уникальнейшие сорта, выпекаемые реже и потому кажущиеся «экзотическими» даже многим жителей Узбекистана. При этом каждая область Узбекистана может похвастаться своим собственным сортом, нигде более не встречающимся. И у каждого из них – своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус.Лепешки гала-осиеги-нон, пришедшие из поселка Гала-Осие, что близ Самарканда, славятся далеко за пределами Самаркандской области. Каждый побывавший в Самарканде обязательно старается приобрести этот хлеб, покидая город: это уже стало традицией. Существует более пятнадцати разновидностей этой лепешки. У каждой из них свой особый, достаточно сложный рецепт приготовления закваски на основе перебродивших сливок или молочной сыворотки, с добавлением мелко нарезанного лука и кунжутного масла. Даже в черством виде этот хлеб сохраняет свой удивительно привлекательный вид, а, будучи размеченным, восстанавливает все свои вкусовые качества.Ферганская долина славится вкуснейшими слоеными лепешками Катлама, каждый из слоев которой при приготовлении смазывается маслом или сметаной.Изготавливают также лепешки со шкварками жиззали-нон, лепешки из кукурузной муки зогора-нон, лепешки на травяном настое кук патыр и множество других сортов.Традиционно лепешки не режутся ножом, а ломаются руками. Причем, класть отломанные куски лепешки «лицом» вниз строго запрещено столовым этикетом: это считается непочтительным отношением к хлебу.

Белоруссия

Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка.

Молдавия

Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола.Прибалтика

Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты — валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами.

Армения

В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш.

Грузия

Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани.

Украина

В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские.

Нельзя без боли вспоминать трагическую обстановку, которая искусственно была создана в сёлах Украины. Репрессивные меры правительства по отношению к украинскому крестьянству привели к страшному массовому голоду в 1932-1933 годах. Во многих колхозах был забран весь хлеб. Не оставлено даже посевного материала. Представители власти, обнаружив у крестьян зерно, полностью конфисковывали его. Властями издавались директивные документы, которыми предусматривалась конфискация зерна в частных мельницах. В городах начали закрываться пекарни. Всё это привело к массовой гибели людей от голодной смерти. Только в Украине от голода умерли миллионы людей, среди них значительная часть детей. Подходила посевная, а работать было некому. Многие были истощёнными или опухшими от голода. Чтобы спасти человека от голодной смерти, иногда достаточно было куска хлеба, от которого всегда становится теплее и надёжнее. Оставшиеся в живых снова выращивали хлеб, радовались дружным всходам на полях. Долгие трудные дни их переполнены заботами и тревогами об урожае.

Россия

На территории России издавна большим спросом пользуются калачи — уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки.До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью».Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был значительно нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали.В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовый (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.Разнообразны были и хлебобулочные изделия: крендели, бублики, баранки. Сельские жители редко лакомились ими. Они обычно покупали их в городе для гостинца детям и за еду не считали. Горожане же довольно широко использовали всю эту выпечку в повседневной жизни.Особой любовью на Руси всегда пользовались калачи. Калач был и на будничном столе рядового горожанина, и на пышных царских пиршествах. Царь посылал калачи в знак особого расположения патриарху и другим особам, имевшим высокое духовное звание. Отпуская слугу в увольнение, барин, как правило, давал ему мелкую монету «на калач».Отменным хлебом славились московские булочники. Широкой известностью среди них пользовался Филиппов. Филипповские булочные всегда были полны покупателей. Публика сюда приходила самая разномастная — от учащейся молодежи до старых чиновников в дорогих шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору. Обозы с филипповскими булочками и хлебом шли даже в Сибирь.Когда у Филиппова спрашивали, почему «хлебушко черненький» только у него хорош, он отвечал: «Потому что хлебушко заботу любит», добавляя свое любимое выражение: «И очень просто!» Действительно, ничего сложного нет, просто с любовью человек относился к своему делу, знал ему цену.

Источник: nnm.ru

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

17.09.2009 - Posted by Николлетто | Немного истории..., Uncategorized | МарНик...

Комментариев нет.

vespig.wordpress.com

История хлебопечения

В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково — кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. А по старым германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался втрое строже, чем за убийство любого другого человека. В Византии хлебопеки не подвергались никаким государственным повинностям, но, если они выпекали и продавали хлеб низкого качества, их могли подвергать наказаниям — выпороть, остричь наголо, привязать к позорному столбу, отправить в изгнание.

Две тысячи лет назад в Риме был воздвигнут памятник Марку Вергилию Эврисаку, потомственному пекарю, который обеспечивал хлебом почти всех жителей города. Символом средневековых мастеров-пекарей во многих странах был большой крендель, изготовленный из металла или дерева, покрытый позолотой. Такие крендели висели у входа в пекарни и хлебные лавки.

На Руси с древних времён хлебом называли не только хлеб, но и зерно. Рожь, пшеница, ячмень, овёс упоминаются в самых старых летописях. При археологических раскопках памятников трипольской культуры на Украине (4—2 тыс. лет до н.э.) и поселений славян на Восточно-Европейской равнине, относящихся к V—VI вв. н.э. были обнаружены хлебные зёрна и лепёшки. Во времена развития феодальных отношений хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел появились и ремесленники-пекари. В одной из пекарен того времени обнаружен инвентарь, с помощью которого приготавливали хлеб, — квашни, корытца, лопаты для хлеба, противни.

Мавзолей М. Вергилия Еврисака. Фриз с изображением пекарни. Приготовление теста и выпечка хлеба

С ростом городов и разделением труда развивалась торговля, и в первую очередь пользовался спросом печеный хлеб. В XVII в. на московских рынках хлеб продавали в специальных хлебных рядах. По переписи 1638 г. в Москве было 2367 ремесленников, из них 52 выпекали хлеб, 43 пряники, 7 блины, 14 сырники, 5 крупеники, 12 ситники, 50 просвирки, т. е. 263 человека, или каждый девятый ремесленник, занимались хлебным промыслом.

В конце XIX в. появились первые хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня. К 1905 г. в фирме Филипповых в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также филиалы в еще шести городах. Основное предприятие находилось на Тверской, д. 10 и включало сухарное, бараночное, кондитерское отделения, два отделения немецкого хлеба, рижского, петербургского столового, расстегайного, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачей.

К началу первой мировой войны (1914 г.) в России имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте. Преобладали мелкие кустарные пекарни. Начало создания современной отечественной хлебопекарной промышленности, способной высвободить большой объём ручного труда и обеспечить население качественным хлебом, было положено в конце 20 — начале 30 годов строительством крупных высокомеханизированных хлебозаводов. Хлебное дело обретало индустриальные черты, хлебозаводы оснащались современной техникой. За годы предвоенных пятилеток в строй действующих в стране вошло 280 хлебозаводов. В 1940 г. на хлебозаводах вырабатывалось более 55% всей продукции.

Эволюция хлебопечения

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали её на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.

Булочник Филиппов. На его предприятии вырабатывался широкий ассортимент хлебобулочных изделий, многие из которых производятся и сегодня.

На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них — печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепёшки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевёрнутыми вверх дном горшками для улавливания жара.

Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Древние повара обнаружили, что если несваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если каша была жидкой, то в результате этого процесса получался приятно острый и опьяняющий напиток пиво. Если же смесь была более густой и её выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Брожение вызывают дрожжевые грибки, имеющиеся в воздухе, чего первобытные люди, конечно, не знали. Существует множество видов дрожжевых грибков, и не все они вызывают брожение, поэтому выпечка хлеба в те давние времена чаще всего зависела от случая. Более четырёх тысяч лет тому назад египтяне в значительной степени уменьшили процент случайности в хлебопечении. Они обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение. Некоторые современные повара используют этот же принцип для получения собственных культур дрожжей закваски из кислого теста, заменяющих магазинные дрожжи.

Египтяне оставили подробное описание сложного процесса выпечки хлеба. Их иероглифы и рисунки рассказывают нам о том, что они выпекали более 50 видов хлеба: это были караваи различной формы, сдобренные семенами мака или кунжута, ароматизированные горькой пахучей камфарой, подслащенные медом или обогащенные молоком или яйцами. Египтяне создали и первые печи для выпекания хлеба. Эти глиняные сооружения, похожие по форме на ульи или бочонки, имели два отделения. Нижнее отделение предназначалось для разведения огня, и создаваемый им жар, который сдерживали и впитывали стенки, постепенно поднимался вверх. Тогда каравай закладывали в верхнее отделение и закрывали его, чтобы дать хлебу испечься.

Хлеб, выпекавшийся в таких печках, был намного лучше того, который пекли на открытом огне. Интенсивный жар, исходящий от толстых глиняных стенок, вызывал почти мгновенный подъём теста, ускоряя активность дрожжевых клеток и превращая большую часть влаги, содержавшейся в тесте, в пар. В результате караваи намного увеличивались в объёме. Этот пар также создавал влажную атмосферу, которая замедляла образование корки, что позволяло караваям разбухать еще больше. И наконец, пока хлеб пёкся, воздух в печке становился сухим, и к тому времени, когда мякиш пропекался, на каравае образовывалась идеально хрустящая коричневая корочка.

Египтяне были великими хлебопёками древнего мира; их даже прозвали «хлебоедами». Древние греки тоже употребляли хлеб в пищу. В сохранившихся до наших дней фрагментах произведений древнегреческих драматургов Антифана и Аристофана, которые жили в IV веке до н. э., упоминаются сорта хлеба, выпекавшиеся в Аттике. Но греческие караваи были несколько проще.

Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Такие мукомольни состояли из двух больших каменных конусов с неглубокими выемками. Один конус, вершиной вверх, закреплялся неподвижно, вокруг него рабы или несколько лошадей или мулов вращали второй, направленный вниз, конус, а между ними насыпалось и мололось зерно. Муку потом просеивали через плотно сплетённые корзины. Римляне изобрели и особое устройство для замеса теста. Оно представляло собой большую каменную чашу, вокруг которой раб или вол вращал деревянные лопасти, перемешивающие тесто.

Такая механизация привела к тому, что появились профессиональные мукомолы и хлебопеки. К концу II века н. э. специалистов в этих областях римское правительство объединило в гильдии и «коллегии» с целью не допустить, чтобы численность таких профессионалов сокращалась. Со времёнем мукомольное дело и хлебопечение стали наследственным занятием.

Методы размола зерна и хлебопечения, применявшиеся древними римлянами, с небольшими изменениями просуществовали в Европе до XIX века. Деревенские пекари использовали большие печи, сделанные из кирпича и обычно имевшие цилиндрическую форму. Кирпичную печь нагревали. Когда топливо выгорало, угольки и золу выгребал и караваи раскладывались прямо на полу для выпекания. Печки имелись не во многих домах. В бытовых же условиях всё выпекалось на очаге, либо в железных котелках с крышками, либо на жарочных кругах. В некоторых деревнях были общинные печи, где хлеб пекли раз в неделю.

s30556663155.mirtesen.ru

Твоя пекарня. Глава 1. История хлебопечения (Елена Маслякова)

Глава 1. История хлебопечения

Историю хлеба необходимо изучать основательно, поскольку любые преувеличения здесь непозволительны, с другой стороны, о хлебе все знать не может никто. Хлеб каждый день готов открыть что-то новое. Его история – это история человечества, но ведь мы и о человечестве многого еще не знаем. Судьба хлеба удивительным образом переплетается с судьбой человека, рассказ о хлебе и хлебопечении – это рассказ о развитии человека, стран. Рождение хлеба – настоящее чудо, сотворение великого и вечного продукта, который является мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Когда-то (примерно 15 тыс. лет назад) человек употреблял в пищу сырые зерна диких злаков. С появлением гончарной посуды зерно стали варить. Миновало много веков, прежде чем человек совершил следующий шаг – научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Дробленую крупу или, если говорить применительно к хлебу, – грубую муку заливали водой и ставили в горшках на раскаленные камни. Получалась каша, ставшая прародительницей хлеба.

Произошло это предположительно так: во время варки жидкая каша перелилась за стенки горшка, вылилась на раскаленные камни, превратилась в румяную лепешку. Вкусно пахнущая и аппетитная на вид, она привлекла внимание человека, приятно удивила своим вкусом. С этого времени человек стал готовить не просто кашу, а тесто – основу для лепешек, стал печь пшеничный хлеб из пресного теста – самый древний хлеб.

Интересные факты

Самым древним из дошедших до нас хлебов являются лепешки, найденные учеными-египтологами в гробнице Рамзеса III, – им несколько тысяч лет.

С первых же дней своего рождения хлеб почитался очень высоко, ценился всеми. Не случайно в принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одним знаком – кружком с точкой в центре. Безусловно, не у всех народов хлеб появился одновременно, но постепенно он получал все большее распространение, обещая быть надежной и верной едой, главной пищей человечества. С появлением хлеба на земле человечество перешло на более высокую ступень своего развития.

Тысячелетия спустя свершилось еще одно гениальное открытие – человек научился печь хлеб из кислого теста. Способ разрыхления теста брожением был открыт в Древнем Египте 5–6 тыс. лет назад. По сути дела, тогда же изобретена технология хлебопечения, используемая в современном хлебопекарном производстве.

По недосмотру раба, приставленного к кухне, тесто, вероятно, закисло, но раб, желая избежать наказания, испек-таки из него лепешки. Вместо ожидаемого наказания он заслужил от хозяина похвалу – лепешки оказались вкуснее, пышнее и румянее тех, что пеклись до сих пор. С этим открытием меняется не только вкус хлеба, но и его внешний облик. Из плоской, пресной, тяжелой и быстро черствеющей лепешки он превращается в нежный, рыхлый, тающий во рту хлеб с приятным ароматом и вкусом.

Интересные факты

При раскопках древнейших на земле поселений археологи обнаружили черепки глиняных сосудов с окаменевшими кусками ячменного хлеба. На этих черных, обуглившихся остатках первой крупяной пищи были найдены отпечатки женских пальцев. Другие археологические находки времен раннего неолита подтверждают, что сбором злаков, измельчением зерна и приготовлением зерновой каши – теста для лепешек – занимались женщины. Все это позволяет историкам утверждать, что хлебопечение изобретено женщинами, именно представительницы лучшей половины человечества обучили мужчин профессии пекаря, оставив за собой право выпекать хлеб в домашних условиях.

Египтяне внесли новшество и в способ переработки зерна в муку, т. е. изменили качество муки. 5 тыс. лет назад зерно в Египте дробилось в каменных ступках или растиралось на специальных каменных досках (рис. 1). В результате получалась грубая мука, включающая большое количество отрубных частиц, которые при последующей обработке отсеивались, но не окончательно.

Вскоре египтяне изобрели жернова, на которых дробили зерно, измельчая центральную его часть, так называемый эндосперм, до состояния тонкой муки. Отруби из обмолота отделялись при просеивании сквозь сито, и мука тонкого помола уже мало чем отличалась по качеству от нашей. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, называемого хлебом. Египтяне объединили в один процесс три великие древние технологии: выращивание пшеницы высокого качества, применение жерновов при помоле и использование дрожжей при производстве хлеба. Хлеб, выпекаемый 50 веков назад в пекарне фараона, уже был таким же вкусным и душистым, мягким и пышным, как современные булки и буханки.

Примерно 3 тыс. лет назад искусство выпекания хлеба из кислого теста из Древнего Египта перекочевало в Древнюю Грецию. Уже в 776 г. до н. э., в год проведения первых Олимпийских игр, для участников соревнований и почетных гостей пекли деликатес – белый хлеб, который подавался к столу с маслинами и рыбой. В Древней Греции умели печь разный хлеб: черный (не такой черный, к какому мы привыкли, не ржаной, а именно черный – грубый, плотный, тяжелый) – для рабов, с добавлением оливкового масла – для больных, со специальными высококалорийными добавками – для спортсменов и воинов.

Подсчитаем калории

Одним из самых благотворно влияющих на деятельность систем организма сортом хлеба был и остается хлеб из целого зерна или из муки грубого помола, содержащий ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене веществ, благотворно воздействуют на мышечную систему, на деятельность эндокринной системы.

Прогрессивную египетскую технологию хлебопечения вслед за Грецией переняли римляне. Первое время они пекли хлеб в домашних условиях, но уже на рубеже новой эры в столице Римской империи работало несколько сотен пекарен, производством хлеба в которых руководили опытные мастера-пекари (рис. 2).

Слово «пекарь» впервые встречается в письменных памятниках 1300–1200 гг. до н. э., но только спустя 8–9 сотен лет хлебопечение становится самостоятельным ремеслом, почитаемым, признанным. Так, например, раб-пекарь в Древнем Риме стоил в 3–4 раза дороже раба-земледельца или раба-сапожника.

Интересные факты

В Риме в честь знаменитого мастера хлебопечения, потомственного пекаря Марка Вергилия Эврисака был воздвигнут монумент. Историков и археологов, нашедших этот памятник, поразила его оригинальная форма и роскошь отделки. Монумент имеет форму хлебной корзины, по верху которой проложен скульптурный барельеф, – фигурки людей, занятых выпечкой хлеба: одни убирают зерно, другие везут его на мельницу, третьи перемалывают зерно в муку, четвертые пекут хлеб.

В годы раннего Средневековья свои мельницы и пекарни сооружались почти во всех монастырях и замках, в некоторых из них трудились, производя муку и хлеб, тысячи опытных мельников и пекарей. Тогда же, в Средневековье, мукомолы и хлебопеки объединялись в союзы – ремесленные цехи. Происходило это в городах, поселениях, растущих и развивающихся вокруг замков феодалов.

Мастера – члены цеха пекарей славились выпечкой великолепного хлеба, и при посвящении в «мастера хлебопечения» каждый из кандидатов подвергался строгому экзамену. Лишь выдержавший его получал специальный диплом, дававший право производить хлеб в своей пекарне или «работать» хлебный товар в пекарне другого мастера. Символом средневековых мастеров-пекарей многих стран Европы был большой крендель, изготовленный из металла или дерева и покрытый позолотой.

Искусство хлебопечения с древних времен известно и народам бывшего СССР. Так, например, на территории древнего государства Урарту (территория современных республик Закавказья) в IX–VIII вв. до н. э. было развито земледелие и потребление зерновых продуктов, в том числе и хлеба. Об этом свидетельствуют найденные во время раскопок крепостей, в которых располагались военные поселения, склады хлебного зерна, печей в домах жителей, где выпекались изделия из ячменя, кукурузы и пшеницы.

В поселениях Трипольской культуры (территория современной Украины) обнаружены остатки глинобитных домов, часть помещений которых приспособлена под кладовые для зерна, печи для выпечки хлеба, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотерки. Плоские круглые лепешки готовили из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса, овса или из их смеси, добавляя к ним воду, иногда молоко, небольшое количество жира.

Эксклюзивные рецепты

У каждого народа есть свои любимые сорта хлеба. В Узбекистане славятся вкусом и затейливыми узорами лепешки гиджа, пулаты, оби-нон, патыр, сутли-нон, кульча, выпекаемые в домашних условиях в специальных печах. Рецептура большинства узбекских (и других национальных) изделий весьма скромна. Так, лепешки гиджа (вес 0,4 кг) пекутся из пшеничной муки I сорта (1 кг), дрожжей (15 г), соли (15 г) и растительного масла (1 ст. л.) с добавлением нужного количества воды.

Более полные сведения сохранились о производстве хлеба в средневековой Руси. «Домострой» (литературный памятник XVI в.) рассказывает о специальных избах, в которых пекли хлеб мастера, владеющие секретами хлебопечения. Выпечкой хлеба занимались не только в общественных пекарнях, но и в домашнем хозяйстве. «Домострой» же содержит информацию о том, какие существовали правила выпечки ситного (хлеба из муки, просеянной через сито) и решетного хлеба (из муки без просеивания, т. е. хлеба с отрубями).

В X–XI вв. на Руси умели печь ржаной «кислый» хлеб – хлеб из сброженного теста. Его производство считалось большим искусством, которое основывалось на использовании специальных заквасок, или квасов. Секреты приготовления заквасок хранились в тайне и передавались из поколения в поколение.

Тесто для ржаного хлеба готовили на Руси в несколько стадий: сначала добавляли к закваске муку и воду, месили «расчин», который оставляли бродить определенное время, после чего на выброженном «расчине» приготавливали тесто. Были и более сложные способы приготовления хлеба – с использованием трех, четырех или пяти полуфабрикатов (анфриш – полуквас – квас – опара – тесто).

Великой наукой было и остается искусство выпечки хлеба, когда из бесформенной вязкой массы рождается золотисто-коричневый каравай. Пекарю надо было знать, когда начинать растапливать печь, когда сажать в нее сформованное тесто, сколько времени печь.

Кроме ржаного хлеба, на Руси пекли много других изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и заканчивая знаменитыми ковригами. Большим спросом пользовались «хлебы чистые зело» (изделия из муки тонкого помола с полным удалением отрубей), «хлебы с медом, маком», пшеничные калачи, выпекаемые по особой технологии к праздникам. Готовили и пироги со всевозможными начинками, разного веса и формы, пряники, баранки, сухари.

В России XVI–XVII вв. значительную часть городских ремесленников (по переписи 1638 г. в Москве было 2 367 ремесленников, каждый девятый из них занимался хлебным промыслом) составляли именно мастера хлебного дела, которые подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, ситников, свечников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников и пряничников.

О мастерстве пряничников хотелось бы сказать особо, поскольку именно пряники – изделия из сладкого теста – были излюбленным хлебным лакомством на Руси. Пряники дарили взрослым и детям на именины, невесте в день свадьбы. Весить праздничные пряники могли до 2–3 кг, а иногда достигали и целого пуда.

Кулинарные хитрости

Что представляет собой закваска? Так называется часть заквашенного теста, оставшегося от предыдущей выпечки. Закваску добавляют в порции нового теста для его разрыхления и накопления нужной кислотности. Закваска быстро портится, поэтому хранят ее в прохладном месте (холодильнике), освежая каждые 3–4 дня, т. е. добавляя к ней при вымешивании муку и воду (на 1 часть муки – 0,7 части воды).

Русские пряники по способу приготовления делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные пряники делались при помощи специальных форм – деревянных пряничных досок, подлинного произведения резного искусства. Украшались печатные пряники изображениями всевозможных птиц, сказочных персонажей, сюжетами народных гуляний, праздников (свадьбы, катание на тройках и т. п.). Вырезные пряники высекали при помощи металлических форм и украшали узорами из разноцветной глазури. Лепные делали объемными, их лепили из теста, придавая форму человеческих фигурок, животных, птиц.

Пекарни в России XVII в. именовались хлебными избами (рис. 3), самая большая из них находилась в Измайлове при царском дворе и называлась хлебным дворцом. Разделялась она на палаты, в которых пекли хлеб разных сортов: ситный, калачный, крупитчатый, решетчатый, овсяный, мельничный.

Государев хлебный дворец был построен и в Кремле, находился он примерно на том месте, где сейчас расположена Оружейная палата. Придворных пекарей в XVII–XVIII вв. называли басманниками (от «басман» – ржаной хлеб, выпекаемый для царского стола с особым штампом на поверхности – басмой).

С годами мастерство русских пекарей приумножалось, совершенствовалась рецептура. Однако чаще всего находились такие люди, которые присваивали себе результаты нелегкого труда пекарей, и дело продвигалось с трудом. После голодного 1601 г. впервые властями были введены нормы на печеный хлеб, выпечку хлеба. Установили также, из какой муки печь, какие добавки позволительны. Дело в том, что в голодное время некоторые пекари «баловали» – подмешивали плохую муку, что значительно ухудшало вкус и «сытность» хлеба. Был введен вес – осьмины, полуосьмины и четверики, и хлеб стал продаваться мерой.

На всю Россию прославился булочник Иван Максимович Филиппов – хваткий и рачительный хозяин, сумевший широко поставить хлебное дело, собравший в своих пекарнях талантливых, но бедных, безвестных мастеров. Филиппов был первым булочником России, придворным пекарем, его же признали лучшим хлебоделом Европы. Несмотря на огромные масштабы производства, Филиппов строго контролировал качество выпускаемой продукции, и ни разу не поступал из его пекарен на прилавки булочных плохой хлеб или изделия с браком.

Интересные факты

В древности, перед тем как расстоявшийся каравай на лопатке перенести в печь, на нем ставили разные знаки: крест, розу, знак семьи или рода; на булочных изделиях для детей – петуха с пушистым хвостом, белку, котенка, индюка и т. п.; египтяне на хлебе оставляли отпечатки своих пальцев, римляне – насечки, китайцы рисовали круг – иероглиф солнца, иногда изображали боевой лук, зерно и стрелы, чтобы подчеркнуть, что хлеб защищен от врагов и злых сил. Из монастырских пекарен выходил хлеб с надписями: «Хлеб всемогущий», «Хлеб святой», «Хлеб вечный».

Со времен Древней Греции до середины XIX в. хлебопечение остается практически неизменным, немыслимым без тяжелого ручного труда. Лишь во второй половине позапрошлого века появились механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. В конце XIX – начале XX вв. вслед за рождением и развитием биохимии, микробиологии появляется и наука о хлебе – технология хлебопекарного производства.

В 20–30-е гг. XX в. в России создается мощная хлебопекарная индустрия, в состав которой входили тысячи «чугунных пекарей» (именно так называл народ механизированные хлебные заводы), каждый из которых выпускал от 60 до 300–500 т хлеба в сутки, т. е. обеспечивал хлебом от 180 тыс. до 1,5 млн человек ежедневно.

На современные хлебопекарные заводы сырье для выпечки хлеба (мука, концентрат дрожжей, жидкий сахар, молочная сыворотка, жидкий жир и др.) поступает в специальных автомобилях-цистернах. Замес теста производится машиной непрерывного действия – это целый комплекс агрегатов, где приготовляется опара, бродит и вымешивается тесто. В настоящее время тесто на заводах готовится на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, качество (вкус, аромат, внешний вид) хлеба в результате этого усовершенствования улучшилось.

Делительные машины делят тесто на куски одинакового веса и закладывают их в формы, округляют его также на специальных машинах. На следующем этапе – расстойке – тесто в формах помещается в расстойный шкаф, где оно еще раз подходит, т. е. бродит, чтобы возместить потерю углекислого газа при предварительной обработке. Дозревшее тесто отправляется в печь (выпечка длится в зависимости от рецептуры иногда более 1 ч), а оттуда – в хлебохранилище. Лаборатория завода подтверждает качество только что испеченного хлеба, и он отправляется в магазины, булочные – к покупателю.

На рис. 4 представлена механизированная технологическая линия производства хлеба на современном заводе. На схеме показаны (слева направо) дозаторы муки и других компонентов теста, тестомесильная машина, кольцевой конвейер для брожения теста, делитель-посадчик, расстойный шкаф, печь, а также пульт управления. Оператор контролирует и регулирует работу комплекса.

И сегодня технология производства хлеба постоянно совершенствуется. Научно-исследовательские институты продолжают заниматься улучшением качества современных хлебобулочных изделий, многое делается и для создания хлеба будущего – новых сортов с оригинальной рецептурой. Хлеб и процесс его производства продолжают меняться незаметно для простого обывателя. Внешне он остается таким же: буханки, булки, батоны, караваи, лепешки, булочки. Но если задуматься, его улучшение заметно уже сегодня. Один сорт стал чуть сытнее, другой, наоборот, менее калориен, третий стал выпекаться с витаминными добавками, четвертый – с молочной сывороткой.

Эксклюзивные рецепты

Современная хлебопекарная промышленность владеет рецептами выпечки хлеба для балерин, шахтеров, полярников, рыбаков, геологов, не говоря уже о космонавтах. Название «хлеб для балерин» закрепилось за батоном, в состав которого входит молочная сыворотка. Этот сорт освобожден от ряда компонентов, которые делают его показанным тем, кто не хочет или не должен прибавлять в весе.

Хлеб для полярников, шахтеров – это выпечка специальных сортов с высокими питательными свойствами, например с добавками рыбной муки, других животных белков. Питаясь таким хлебом, люди названных профессий никогда не будут чувствовать голод, страдать от авитаминоза.

«Геологический» хлеб – особый сорт медленно черствеющей выпечки. Надломив спустя месяц батон такого хлеба, можно услышать, как хрустнула ломкая, как у только что испеченного хлеба, корочка, открыв упругий и свежий мякиш.

Завершая рассказ о хлебе наших дней, нельзя не упомянуть еще об одном сорте и назначении хлеба – для космонавтов. Космические «буханки» весят всего 4 1/2 г (именно столько в среднем откусывает человек, когда подносит ломоть хлеба ко рту), каждая буханка – на один укус, чтобы не резать, ведь крошки в невесомости недопустимы. Миниатюрные хлебцы упаковываются в конверт из прозрачной пленки (по 10 шт. в каждом), его стерилизуют и вкладывают во второй прозрачный полиэтиленовый пакет, края тщательно заваривают. В таком виде «космический» хлеб отправляется на борт корабля. Хлеб в космическом рационе занимает одно из самых важных мест. В первый завтрак космонавты едят хлеб бородинский, во второй – медовую коврижку, в обед – столовый хлеб, за ужином – снова бородинский.

Тысячи лет существует на Земле хлеб – самый удивительный продукт питания, и все это время он не перестает удивлять людей. Они уважают его, почитают как великое чудо, учат своих детей бережному отношению к этому великому богатству.

kartaslov.ru

Эволюция хлеба и хлебопечения

Хлеб служит основой питания человека на протяжении почти восьми тысяч лет. Люди каменного века впервые начали выращивать пшеницу и ячмень в «плодородном полумесяце» — полосе земли, изгибающейся от западной части современного Ирана, через Ирак и Сирию, до долины Нила в Египте. Эти первобытные земледельцы, вероятно, делали что-то вроде каши из грубо помолотого зерна, а потом накладывали ее на плоские большие камни, нагретые на открытом огне, чтобы получить первый грубый плоский хлеб.

На ранних этапах эволюции хлеба были сделаны два важных открытия. Одно из них — печь. На открытых поверхностях можно было выпекать лишь тонкие лепешки. Большие хлеба требуют для равномерного пропекания, чтобы жара окружала их со всех сторон. Еще в бронзовом веке, примерно пять тысяч лет тому назад, были придуманы простые печки, в виде раскаленных камней, накрытых перевернутыми вверх дном горшками для улавливания жара.

Вторым крупнейшим открытием стали дрожжи и их способность вызывать брожение. Древние повара обнаружили, что если несваренная каша из зерна постоит на открытом воздухе несколько часов, то в ней образуются пузырьки. Если каша была жидкой, то в результате этого процесса получался приятно острый и опьяняющий напиток пиво. Если же смесь была более густой и ее выпекали после брожения, то хлеб получался более легким и приятным на вкус, чем хлеб, сделанный из свежего теста.

Брожение вызывают дрожжевые грибки, имеющиеся в воздухе, чего первобытные люди, конечно, не знали. Существует множество видов дрожжевых грибков, и не все они вызывают брожение, поэтому выпечка хлеба в те давние времена чаще всего зависела от случая. Более четырех тысяч лет тому назад египтяне в значительной степени уменьшили процент случайности в хлебопечении. Они обнаружили, что если оставить немного хорошо перебродившего теста, то его потом можно положить во вновь замешанное тесто, и оно обеспечит его успешное брожение. Некоторые современные повара используют этот же принцип для получения собственных культур дрожжей закваски из кислого теста, заменяющих магазинные дрожжи.

Хлеб, выпекавшийся в таких печках, был намного лучше того, который пекли на открытом огне. Интенсивный жар, исходящий от толстых глиняных стенок, вызывал почти мгновенный подъем теста, ускоряя активность дрожжевых клеток и превращая большую часть влаги, содержавшейся в тесте, в пар. В результате караваи намного увеличивались в объеме. Этот пар также создавал влажную атмосферу, которая замедляла образование корки, что позволяло караваям разбухать еще больше. И наконец, пока хлеб пекся, воздух в печке становился сухим, и к тому времени, когда мякиш пропекался, на каравае образовывалась идеально хрустящая коричневая корочка.

Египтяне были великими хлебопеками древнего мира; их даже прозвали «хлебоедами». Древние греки тоже ели хлеб. В сохранившихся до наших дней фрагментах произведений древнегреческих драматургов Антифана и Аристофана, которые жили в IV веке до н. э., упоминаются сорта хлеба, выпекавшиеся в Аттике. Но греческие караваи были попроще египетских хлебов.

Древние римляне усовершенствовали процесс хлебопечения. Они создали первые мукомольни для превращения зерна в муку тонкого помола для выпечки хлеба. Такие мукомольни состояли из двух больших каменных конусов с неглубокими выемками. Один конус, вершиной вверх, закреплялся неподвижно, и вокруг негорабы или несколько лошадей или мулов вращали второй, направленный вниз, конус, а между ними насыпалось и мололось зерно. Муку потом просеивали через плотно сплетенные корзины. Римляне изобрели и особое устройство для замеса теста. Оно представляло собой большую каменную чашу, вокруг которой ходил раб или вол, вращая деревянные лопасти, производившие перемешивание.

Такая механизация привела к тому, что появились профессиональные мукомолы и хлебопеки. К концу II века н. э. специалистов в этих областях римское правительство объединило в гильдии и «коллегии» с целью не допустить, чтобы численность таких профессионалов сокращалась. Со временем мукомольное дело и хлебопечение стали наследственным занятием.

Методы размола зерна и хлебопечения, применявшиеся древними римлянами, с небольшими изменениями просуществовали в Европе до XIX века. Деревенские пекари использовали большие печи, сделанные из кирпича и обычно имевшие цилиндрическую форму. Кирпичную печь нагревали. Когда топливо выгорало, угольки и золу выгребал и и караваи раскладывались прямо на полу для выпекания. Печки имелись в немногих домах: в домашних условиях все выпекалось на очаге, либо в железных котелках с крышками, либо на жарочных кругах. В некоторых деревнях были общинные печи, где хлеб выпекали раз в неделю.