Для любопытных: Как в лабораториях определяют качество пшеницы? Влияние чп на качество пшеничной муки и хлеба

Число падения пшеничной муки

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы познакомимся с тем, какое значение имеет показатель «число падения» для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Показатель «число падения» (ЧП) используется для характеристики  активность амилолитических ферментов (амилаз), содержащихся в зерне или муке. ЧП пшеничной муки, в зависимости от ее качества, может изменяться в широких пределах. Государственный стандарт для хлебопекарной пшеничной муки устанавливает нижний предел показателя ЧП для пшеничной муки 2 сорта и обойной – 160 с, для остальных сортов пшеничной хлебопекарной муки – 185 с.

Как измеряют Число Падения

В нормальной пшеничной или ржаной муке всегда содержится крахмал и ферменты, способные расщеплять этот крахмал (α-амилаза и β-амилаза). Если заварить муку горячей водой или нагреть мучную болтушку, то получится густая слизистая масса – клейстер. Клейстер образуется из содержащегося в муке крахмала. В водной среде находящиеся в зерна амилазы (β-амилаза и α-амилаза) активизируются и начинают разрушать молекулы крахмала, вязкость крахмального клейстера при этом уменьшается (клейстер «разжижается»).

Чем выше активность амилаз, тем быстрее крахмальный клейстер становится жидким. Попробуйте поместить небольшие грузики (например, бусинки) на поверхность жидкого и густого клейстера. В жидком клейстере бусинка быстро упадет на дно, а в густом будет опускаться на дно медленно. Если выразить время опускания груза в емкости с клейстером в секундах, то в первом случае (жидкий клейстер), это время будет небольшим (низким), а во втором более длительным (высоким). Примерно так и устанавливается число падения крахмала. Правда процесс приготовления крахмального клейстера и измерение скорости падения груза в этом клейстере выполняются в точно заданных и строго контролируемых условиях с использованием специальных приборов.

В соответствии с Международными стандартами ICC 107, ISO 3093-82 и ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения» число падения муки определяют по методу Хагберга-Пертена с помощью различных модификаций прибора ПЧП (Прибор для определения числа паденя). Чем выше активность α-амилазы в муке, тем быстрее будет разрушаться крахмал и тем более низким будет число падения. Единицей измерения числа падения является секунда (с).

Число падения как показатель активности протеаз

Число падения имеет решающее значение для установления хлебопекарных свойств ржаной муки, поскольку качество ржаного хлеба непосредственно зависит от состояния крахмала в муке. А как быть с пшеничной мукой? Ведь хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят главным образом от количества и состояния клейковины. Причем тут число падения? Какова взаимосвязь между числом падения, характеризующим активность α-амилазы и состоянием клейковины в пшеничной муке? Дело в том, что по активности амилазы можно судить об активности остальных ферментов в муке. Если активность амилазы повышена, то и активность протеолитических ферментов, вызывающих разрушение клейковины, будет высокой. Если активность α-амилазы понижена, то и протеазы будут оказывать слабое воздействие на клейковинные белки.

Активация всего ферментного комплекса происходит при прорастании зерна. По результатам измерения ЧП мы можем сделать обоснованное заключение о том, попало ли в размол проросшее зерно.

Низкое число падения муки и качество хлеба

Если мука выработана из проросшего пшеничного зерна, или содержит заметную примесь проросшего зерна, то хлебопекарные свойства муки резко снижаются. ЧП такой муки имеет низкое значение.

Под влиянием α-амилаз происходит расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты – декстрины. Под воздействием высокоактивных протеаз клейковина становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. Накопление декстринов и ослабление клейковины приводит к заметному ухудшению качества хлеба.

В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш  неэластичным, заминающимся, липким, пористость неравномерная, грубая. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается.

Муку, имеющую пониженное значение числа падения, пускать в переработку не стоит.

Ингибиторами повышенной протеолитической активности пшеничной муки могут служить соединения окислительного действия: кислород, аскорбиновая кислота, йодат калия, пероксид водорода, пероксид кальция.  Эти вещества при добавлении в муку или тесто способствуют укреплению клейковины.

Раньше для укрепления клейковины использовались и такие добавки, как азодикарбонамид, персульфат аммония, бромат калия. В настоящее время эти вещества исключены из списка разрешенных пищевых добавок.

Снижение активности амилолитических ферментов происходит в кислой среде. Для переработки муки с повышенной активностью амилаз  используют приемы, способствующие быстрому накоплению кислот в тесте.

Высокое значение числа падения

Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Многие пекари искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше. Это не так. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность собственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем, ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.).Причиной пониженной активности ферментов может служить высушивание зерна при слишком высокой температуре.

Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют, как муку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке.

В условиях недостаточного питания дрожжи слабо развиваются и выделяют мало углекислого газа и органических кислот. Тесто плохо поднимается. Объемный выход готового продукта уменьшается. Готовый хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным ароматом, бледными корками и быстро черствеет.

При ИДК менее 60 и ЧП более 280 рекомендуется вносить в хлеб хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. Под воздействием ферментов улучшается сахаробразующая способность теста, клейковина несколько расслабляется и становится более растяжимой. В результате тесто приобретает необходимую пластичность, дрожжевое брожение активизируется, в хлебе накапливаются вкусо и ароматобразующие вещества, формируется равномерная, хорошо развитая пористость, улучшается цвет корок.

Спасибо за внимание! Тема следующего занятия Сахарообразующая способность муки и окрашивание корки хлеба. Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

hlebinfo.ru

Каким должно быть число падения?

Число падения (ЧП) — показатель активности α-амилазы.  Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств ржаной муки. В последнее время ЧП используется и для характеристики пшеничной муки.

ЧП позволяет судить о состоянии в зерне и муке крахмала и активности расщепляющих крахмал ферментов (амилаз). Активность собственных ферментов, содержащихся в зерне и муке, называется автолитическая активность.  Соответственно активность ферментов амилаз называется амилолитической активностью. В сухом зерне и муке амилазы находятся в неактивном состоянии. В присутствии воды амилазы активируются и начинают расщеплять крахмал до более простых молекул.

Число падения является важнейшим показателем, характеризующим ржаную муку, поскольку хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием, содержащегося в ней крахмала. Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят не столько от крахмала, сколько от качества и количества белков клейковины. Поэтому показатель ЧП для пшеничной муки не имеет такого большого практического значения, как для ржаной.

ЧП измеряется в секундах (с). Чем выше автолитическая активность, тем меньше число падения. Чем ниже активность ферментов, тем число падения  выше.

 Значение числа падения по госту

Государственные стандарты (ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Общие технические условия  и ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная Общие технические условия) устанавливают следующие значения числа падения для различных сортов муки:

Стандарты устанавливают нижнюю границу допустимых значений числа падения, верхний предел этого показателя не нормируется.Многие хлебопеки искренно считают, что чем выше число падения, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Однако это не так. Слишком высокие значения ЧП также негативно отражаются на качестве хлеба.

Оптимальное значение числа падения для пшеничной муки составляет 235±15с (установлено на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП). Низкие значения ЧП (ниже 150 с), могут свидетельствовать о повреждении крахмала. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать. Из пшеничной муки с ЧП от 150 до 180 с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такого теста имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются при ЧП пшеничной муки от 230 до 330 секунд. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим.Для ржаной муки нормального качества ЧП должно составлять 150-300 с. ЧП более 300 характерно для муки с пониженной активностью ферментов, а ЧП менее 150 – для муки с повышенной активностью ферментов. Оптимальные значения числа падения для ржаной муки составляют 175+ 5 (с).

hlebinfo.ru

Как в лабораториях определяют качество пшеницы? — Elevatorist.com

В Украине стартовала уборка ранних зерновых, поэтому на элеваторах и портовых терминалах начинается горячая пора. Первые партии зерна уже поступают в зернохранилища и отгружаются на экспорт.

Elevatorist.com решил поинтересоваться, как в лабораториях портов при приемке тестируется зерно на качество. Экспертами выступили сотрудники лаборатории ООО «МСП Ника-Тера» — специалисты по качеству Юлия Сагайдак и Ирина Король, а также техник-лаборант Наталья Бух. Пройдемся с ними по всему «маршруту».

Отбор проб

Начало всех начал — отбор проб продукции из машины на визировке. Сотрудники лаборатории отбирают пробы с автотранспорта согласно ГОСТу, количество проб зависит от длины кузова.

В ГОСТе прописан ручной метод отбора проб с помощью ручного пробоотборника. Но на некоторых предприятиях проводится только автоматический отбор проб.

«И в ручном, и в автоматическом отборе проб есть свои преимущества. Ручной отбор прописан ГОСТом. Автоматический — исключает человеческий фактор, поэтому некоторые терминалы отбирают пробы только с помощью автоматических пробоотборников. Например, на «НИБУЛОНЕ» проводят только автоматический отбор проб. У нас на предприятии используются оба варианта отбора проб», — рассказывает Юлия Сагайдак.

Затем проба попадает в лабораторию, где на автоматическом делителе выделяют среднюю пробу, весом не менее 2 кг.

Следующий этап — органолептический анализ, то есть определение цвета и запаха зерна. Запах зерна должен соответствовать запаху нормального зерна.

Лаборанты, просеивая среднюю пробу на ситах диаметром 1,5 и 2,5 мм, определяют зараженность вредителями. При обнаружении в зерне долгоносиков или клещей, устанавливают степень зараженности в зависимости от количества вредителей в 1 кг зерна.

Определение натуры зерна

Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах — 1 г/л. Ее определение проводится с помощью литровой пурки. Сначала из средней пробы выделяют крупную примесь на сите с диаметром отверстий 6 мм.

«Обнаруженная крупная примесь взвешивается и по формуле прибавляется к общей сорной примеси. Из очищенной от крупной примеси пробы проводится определение натуры зерна. Натура зерна определяется в двух параллелях и выводится средний показатель. Если этот показатель соответствует требованиям по приемке, то машину принимаем, если же нет, то возвращаем», — рассказывает техник-лаборант Наталья Бух.

На экспресс-анализаторе Infratec 1241 работники лаборатории определяют массовую долю белка и влажность. Если зерно соответствует требованиям по приемке и ДСТУ, приступают к выделению навесок на влажность (основной метод), определению числа падения, количества и качества клейковины, сорной и зерновой примесей, стекловидности, зерен, поврежденных клопом-черепашкой, головневых зерен.

Определение сорной и зерновой примесей — это просеивание навески на наборе сит. Крупные камешки, которые остаются на сите 1,2х20 мм — минеральная примесь. Этот показатель влияет на определение класса пшеницы. Иногда он может стать камнем преткновения при приемке пшеницы на терминале.

«К нам на терминал поступили вагоны с пшеницей 3-го класса. Мы проверили его качество — оказалось, минеральная примесь превышает нормы, которые установлены для пшеницы этого класса. Это случилось лишь только потому, что поставщики не подработали зерно. Если бы они сделали при отгрузке правильный анализ и подработали, было бы все по-другому», — говорит Ирина Король.

Разборка навески включает в себя определение сорной примеси (органическая примесь, испорченные зерна) и зерновой примеси (битые, невыполненные, проросшие, изъеденные зерна). Далее проводят определение зерен, поврежденных клопом-черепашкой. Для этого из навески 10 г выделяют зерна с наличием на поверхности следов укола в виде темной точки, вокруг которой образуется светло-желтое пятно. У зерен, поврежденных клопом-черепашкой консистенция под пятном рыхлая и мучнистая.

«Зерна, поврежденные клопом-черепашкой, не оговорены как классообразующий показатель в ДСТУ, но их наличие косвенно влияет на качество клейковины»,— говорит Ирина Король.

Определение содержания головневых зерен (поврежденных грибком головня) проводится из навески пшеницы 20 г.

Зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головни только бородки, называются синегузочными, а зерна пшеницы, у которых запачканы спорами головни не только бородки, но и поверхность зерна, называются маранными.

Определение влажности зерна основным методом

В лаборатории ООО «МСП Ника-Тера» для размола зерна на определение влажности используют мельничку компании FOSS. Ее тщательно очищают перед каждым использованием.

«В нашей лаборатории используют современное оборудование. Так, ранее для определения влажности основным методом проводили размол зерна на мельнице ЛЗМ. При размоле зерно нагревалось, часть влаги испарялась, что приводило к погрешности при определении влажности. Сегодня мы используем мельницы швейцарской фирмы FOSS, которые не дают нагрева продукта. Весь размолотый шрот попадает в стакан, который сразу закрывается крышкой, что не позволяет влаге улетучиваться»,— рассказывает Юлия Сагайдак.

Крупность размола пшеницы контролируют не реже одного раза в 10 дней. Для этого шрот просеивается на ситах 1,0 и 0,8. Остаток на сите 1,0 – не более 5%, проход сита 0,8 – не менее 50%.

Измельченное зерно переносят в две металлические бюксы и массу каждой навески доводят до 5,00 г. Бюксы со шротом помещают в сушильный шкаф на 40 минут при температуре 130°С. По истечении времени бюксы взвешивают.

«Выводится средний показатель. У нас экспресс-анализаторы Infratec и влагомер Aguamatic тщательно откалиброваны, но все равно для точного определения влажности нужно проводить определение основным методом», — рассказывает лаборант.

Число падения

При определении числа падения из средней пробы отбирают не менее 300 г пшеницы, очищают от сорной и зерновой примесей и размалывают на мельнице через сито с отверстиями 0,8 мм. В лаборатории ООО «МСП НИКА-Тера» для этого используют мельницу PERTEN, которая позволяет произвести размол 300 г зерна единоразово в герметичную емкость.

В размолотом зерне определяют влажность согласно ГОСТу. Из размолотого зерна выделяют две навески. В зависимости от влажности зерна, определяют по таблице массу навески от 6,40 до 7,30 г.

Навески помещают в вискозиметрические пробирки, заливают 25 см³ дистиллированной воды, закрывают резиновыми пробками и интенсивно встряхивают. Колесиком шток-мешалки перемещают частицы со стенок в общую массу. Пробирки с установленными шток-мешалками помещают в отверстие крышки кипящей водяной бани.

Через 5 с после погружения начинают работать шток-мешалки, перемешивая суспензию в пробирках.

Через 60 с шток-мешалки автоматически останавливаются в верхнем положении, после чего начинается свободное падение. По счетчику определяют число падения — время в секундах с момента погружения пробирки в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

«Количество секунд при опускании и есть числом падения. Чем быстрее падает шток-мешалка, тем хуже качество пшеницы. Для каждого класса этот показатель определяется ГОСТом. Анализ показывает активность альфа-амилазы — фермента, участвующего в разрушении крахмала и гликогена», — объясняет Ирина Король.

Данный показатель широко используется для характеристики хлебопекарных свойств муки. Наличие в партии зерна большого количества проросших семян косвенно влияет на число падения. Значение числа падения может варьировать от 62 с для сильно проросших зерен и до более чем 400 с для зерна с небольшим содержанием проросших зерен.

Оптимальное значение числа падения для пшеничной муки составляет 235±15 с (установлено на кафедре технологий хлебопекарного и макаронного производств МГУПП).

Низкие значения ЧП (ниже 150 с), могут свидетельствовать о повреждении крахмала. Тесто из такой муки обычно расплывается, с ним трудно работать.

Из пшеничной муки с ЧП от 150 до 180 с получается излишне липкое и вязкое тесто. Хлеб из такого теста имеет более темный цвет и недостаточно красивую корочку. Хорошие результаты выпечки получаются при ЧП пшеничной муки от 230 до 330 с. Хлеб из муки с повышенным значением ЧП получается бледным, малого объема, сухим, быстро черствеющим.

Клейковина

Из размолотого зерна (шрота) взвешивают навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы выход сырой клейковины был не менее 4 г. Заливают 14 мл воды и замешивают в тестомесилке. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку и, закрыв крышкой, оставляют на 20 мин. По истечении 20 мин начинают отмывку клейковины.

При температуре 18±2°С над густым шелковым или капроновым ситом отмывают оболочки и крахмал. Отмывание проводят до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода не станет прозрачной, без мути. Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают.

Упругие свойства клейковины определяют на приборе ИДК (индекса деформации клейковины). Для этого выделяют навеску клейковины (4 г), обминают, делают шарик и помещают в воду на 15 мин. По истечении времени ставят на столик прибора ИДК, получают результат.

Определение ИДК необходимо для установления хлебопекарных свойств пшеницы.

«Если показатель ИДК низкий, первой группы, то для подъема хлеба это плохо — будут надрывы, корочка будет трескаться. Если высокий, третьей группы — то тесто из такой муки будет расплываться. Наиболее благоприятным для хлебопечения является пшеница с качеством клейковины второй группы»,— объясняет Ирина Король.

Поэтому на перерабатывающих предприятиях для получения качественной хлебопекарной муки зачастую формируют мукомольные партии из зерна разных классов.

Что такое «пьяный хлеб»?

Проверяют зерно также и на поражение грибковыми заболеваниями. Фузариозные (пораженные грибком Fusarium ) зерна еще нужно отличить от розовоокрашенных здоровых зерен. Из фузариозной пшеницы получают муку, которая опасна для животных и человека и непригодна для питания. Хлеб, испеченный из этой муки, называют «пьяным хлебом». При употреблении его в пищу происходит отравление, которое похоже на опьянение, появляются тошнота, головокружение, рвота, сонливость. Эти явления постепенно проходят, и более тяжелых последствий не наблюдается.

Появление фузариозных зерен связано с влажной, дождливой погодой.

Анализ показателей качества пшеницы в общем занимает около 1 часа 20 мин. Сотрудники лаборатории утверждают, что в сезон, в потоке, времени на анализы уходит меньше.

Работа лаборантов — нелегкий труд.

«В сезон за смену очень устаешь, — рассказывает Наталья Бух. — Но нам эта работа нравится!!!»

Майя Муха, Elevatorist.com

elevatorist.com

Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Библиографическое описание:

Санжаровская Н. С. Влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки // Молодой ученый. — 2016. — №21. — С. 207-210. — URL https://moluch.ru/archive/125/34454/ (дата обращения: 01.04.2018).

Исследовано влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки. Результатом оценки влияние зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства муки, стало принятие технологического решения об использовании добавки в количестве 10 -30 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.

Ключевые слова: пшеничная мука, зерновые хлопья, хлебопекарные свойства, клейковина

В настоящее время, когда поменялся рацион питания современного человека, роль хлеба в питании приобретает особое значение. Это продукт повседневного питания, употребляемый несколько раз в день, поэтому он должен иметь хорошее качество, высокую пищевую ценность, а также стать профилактическим средством, предотвращающим заболевания человека, вызванные неблагоприятной экологической обстановкой 1. С этой точки зрения перспективно создавать сорта хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения, имеющие профилактические и лечебные свойства благодаря введению в рецептуру функциональных добавок. Такими добавками являются добавки из зерновых продуктов.

Добавки из зерновых продуктов обогащают хлебобулочные изделия пищевыми волокнами. Пищевые (растительные) волокна, образующие клеточные стенки растений, представляют собой комплекс, сформированный из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Их рекомендуют как обязательную составную часть пищи, которая способствует улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта человека, снижает всасывание холестерина, положительно влияет на функционирование прямой кишки. Пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсичные соединения 2.

Для определения возможности использования хлопьев зерновых культур в технологии производства пшеничного хлеба изучали влияние зерновых добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки.

В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (ГОСТ Р 52189–2003) и зерновые хлопья «5 злаков» (ТУ–9294–021–00941903–2006). Многозерновые хлопья имели следующий состав: пшеничные, овсяные, ржаные, ячменные, гречневые.

Как известно, основными факторами, характеризующими хлебопекарные свойства пшеничной муки, являются сила муки и её газообразующая способность (ГОС) 3.

Силу муки определяет не только содержание в ней клейковины, но и ее качество, от которого в значительной степени зависит способность муки поглощать влагу при замесе, формировать тесто, удерживать диоксид углерода при его образовании. На показатель «сила муки» оказывают влияние такие факторы как: содержание пентозанов; липидов; крахмала, его свойств и состояния; наличие ферментов 4.

Для выяснения влияния зерновых хлопьев на количество и качество клейковины последнюю отмывали по общепринятой методике. Контролем служила клейковина, отмытая из пшеничной муки высшего сорта без внесения добавки, а в опытные образцы вносили хлопья в дозировке от 5 до 30 % к массе муки в тесте. Качество клейковины определяли по сопротивлению деформирующей нагрузки сжатия на приборе ИДК-3, таблица 1.

Таблица 1

Влияние зерновых хлопьев на количество икачество клейковины пшеничной муки

Установлено, что подсортировка зерновых хлопьев в пшеничную муку, оказывает существенное влияние на качество полученных смесей. По сравнению с контрольным вариантом у смесей снизилось значение массовой доли клейковины. Уменьшение доли клейковинных белков пшеничной муки происходит за счет их замены белковыми веществами зерновых хлопьев, не способными образовывать связанную структуру, а именно − из-за отсутствия белков глиадина и глютенина 4.

Особенно сильное влияние оказывало внесение хлопьев в дозировке 30 %, клейковина трудно отмывалась, сильно крошилась и легко поддавалась разрыву, трудно формировалась в шарик для определения ее качества на приборе ИДК.

Результаты ИДК прибора показали расслабляющее действие зерновой смеси на свойства клейковины, что подтверждается результатами математической обработки экспериментальных данных, рисунок 1.

Рис. 1. Зависимость качества клейковины пшеничной муки от дозировки зерновых хлопьев

Для более полного изучения влияния зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки нами были проведены исследования по определению амилолитической активности. Было определено «число падения» клейстеризованной водно-мучной суспензии с добавлением зерновых продуктов в количестве 5–30 %. Результаты приведены на рис 2.

Рис. 2. Влияние зерновых хлопьев на показатель «число падения»

С увеличением дозировки зерновых хлопьев в смеси происходило увеличение активности амилолитических ферментов, о чем свидетельствует снижение показателя «число падения», что, несомненно, сказывается на ее хлебопекарных свойствах. На наш взгляд, это связано со снижением содержания крахмала в образцах с добавками за счет замены части муки [5, 6].

Комплексным показателем качества муки является её сорт, базирующийся на показателях, регламентированных соответствующей нормативно-технической документацией.

Одним из показателей, характеризующих сорт муки, является её белизна (цвет). Белизна пшеничной муки в основном характеризуется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке периферийных (отрубистых частиц зерна) 3. Поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение влияния зерновых хлопьев на показатель белизны муки, рисунок 3.

Рис. 3. Влияние зерновых хлопьев на показатель белизны муки

Анализируя представленные данные можно отметить, что с увеличением дозировки зерновых хлопьев показатель белизны смеси муки существенно снижается.

Таким образом, на основании комплексной оценки влияния зерновых хлопьев на хлебопекарные свойства пшеничной муки было принято решение о дальнейшем использовании хлопьев в количестве от 10 до 30 % к массе муки в технологии производства пшеничного хлеба.

1. Сокол, Н. В. Как сделать простой продукт функциональным / Н. В. Сокол, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. — Краснодар: КубГАУ, 2007. — № 7 (31). С. 96–107. — IDA [article ID]: 0310707008. — Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
2. Сокол, Н. В. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н. В. Сокол, С. А. Гриценко, Н. С. Храмова, О. П. Гайдукова, В. Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. — № 10. — С. — 27–29.
3. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства / Т. Б. Цыганова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.– 432 с.
4. Болдина, А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / А. А. Болдина, Н. В. Сокол, Н. С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств, 2016. Т. 40. — № 1. — С. 5–10.
5. Касабова, Е. Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е. Р. Касабова, О. В. Самохвалова // Научные ведомости. Серия Естественные науки. — 2013. — № 24. — С. 111–116.
6. Иунихина, В. С. Использование крупяных продуктов в хлебопечении / В. С. Иунихина // Хлебопекарное производство.– 2011. — № 4.– С.58–61.

Основные термины (генерируются автоматически): пшеничной муки, зерновых хлопьев, свойства пшеничной муки, хлебопекарные свойства пшеничной, влияния зерновых хлопьев, дозировки зерновых хлопьев, клейковины пшеничной муки, Влияние зерновых хлопьев, влияние зерновых хлопьев, показатель белизны муки, зерновых продуктов, качества клейковины пшеничной, массе муки, хлебопекарные свойства муки, пшеничной муки высшего, белков пшеничной муки, увеличением дозировки зерновых, Белизна пшеничной муки, зерновых хлопьев показатель, хлопьев зерновых культур.

moluch.ru

Смотрите также

• 
  Тихо пахать не годится вместо хлеба трава уродится
• 
  Стих семья и дом как свет и хлеб
• 
  Из башни словно масло льется хлебом индустрии зовется
• 
  Условия и сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий
• 
  Гренки из белого хлеба с сыром на сковороде
• 
  Не в деньгах счастье а в хлебе дающему
• 
  Мужчина с маленьким кусочком хлеба из блокадного ленинграда
• 
  Режимы в сушильном шкафу при определении влажности хлеба
• 
  Что из нижеперечисленного является общественным благом хлеб бензин
• 
  В экономике производятся два блага хлеб и зрелища
• 
  Хлебопечка рейтинг лучших 2017 с разными формами хлеба