Транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий

Требования к организации перевозки хлеба и хлебобулочной продукции

Организация производства

Большинство хлебопекарных предприятий доставляет готовую продукцию к местам реализации собственным автотранспортом. Перевозка хлебобулочных изделий сопряжена с повышенным риском ее возможного загрязнения.

Источниками загрязнения могут быть дорожная пыль, брызги грязи, атмосферные осадки, грязь в фургоне автомобиля, хлебные лотки, одежда сопровождающих работников или сами работники, несоблюдающие требования санитарии и гигиены и т.п.

Для того, чтобы предохранить готовую продукцию от загрязнения и обеспечить ее безопасность для потребителей, необходимо строго соблюдать все правила транспортирования пищевых продуктов.

Важнейшими документами, регламентирующими перевозку хлебобулочной продукции являются: 

• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

В техническом регламенте выдвигаются общие требования к процессам транспортирования пищевых продуктов, в СанПиН 2.3.4.545-96 содержатся конкретные указания о том, каким образом следует организовать перевозку хлеба для минимизации рисков загрязнения и обеспечения безопасности. Опишем основные требования,  на которые нужно уделить особое внимание.

Требования к автомобилю для перевозки хлеба

1. Хлебопекарную продукцию разрешается перевозить только в специально выделенном, правильно оборудованном и тщательно подготовленном для перевозки данной продукции транспорте.
2. Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.
3. Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств должна быть выполнена из легко моющихся и нетоксичных материалов.
4. Конструкция и оборудование автотранспорта должны обеспечивать необходимые условия для сохранения качества и безопасности хлебобулочной продукции в период перевозки.
5. Транспортное средство должно иметь разрешение на эксплуатацию транспорта для перевозки хлеба, выданное органами госсанэпиднадзора. Соответствующее разрешение выдается только после проведения специального осмотра транспорта.
6. Срок действия разрешения на эксплуатацию транспортного средства для перевозки хлеба составляет 6 месяцев. Для получения разрешения на новый срок, транспортное средство должно быть вновь предъявлено для осмотра.
7. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, или не имеющим разрешения госсанэпиднадзора запрещается.
8. Хлебные лотки должны быть чистыми и сухими. Перед загрузкой все лотки проверяются ответственным лицом.
9. В период погрузки и разгрузки недопустимо попадание атмосферных осадков на продукцию. Для обеспечения этого требования места погрузки и выгрузки должны быть защищены от воздействия атмосферных осадков специальными навесами и козырьками. Следует следить за тем, чтобы сами навесы и козырьки не стали источником загрязнений!
10. Территория хлебопекарного предприятия должна содержаться в надлежащем порядке, чтобы исключить загрязнение продукции во время ее погрузки в автотранспорт.
11. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
12. В транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий запрещается  перевозка каких-либо других грузов.
13. Транспортные средства, тара и другое оборудование, используемые при перевозке хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.
14. Перед погрузкой продукции транспорт и тара должны тщательно осматриваться и, если возникнет необходимость, очищаться. По окончании работы транспорт, лотки и другое использующееся в процессе транспортировки оборудование промывается горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицируется. Периодичность дезинфицирования подбирается с таким расчетом, чтобы само транспортное средство не стало источником загрязнения транспортируемой продукции.
15. Для мойки внутренних поверхностей грузовых отделений транспортных средств и лотков может быть использована только вода, соответствующая требованиям к питьевой воде.
16. Ответственные лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба только в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.
17. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным перевозкой хлебобулочной продукции.
18. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает администрация предприятия, которому принадлежит транспорт.
19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Вот собственно и все. Если есть какие то вопросы, то задавайте их в комментариях.

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

hlebinfo.ru

5.9. Хранение, транспортировка и реализация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке — только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков; вагоны или суда должны быть оборудованы специальными шкафами или, в крайнем случае, лотками или закрытыми ящиками. Одновременная перевозка хлебных изделий в вагоне или трюмах судов с ядовитыми или сильнопахнущими веществами не допускается. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. В исключительных случаях можно перевозить хлеб и хлебобулочные изделия на специализированных автомобилях и повозках при условии укладки изделий в лотки, ящики или корзины, покрытые сверху чистым покрывалом, а затем брезентом. Это допускается только с разрешения местных органов торговли и органов Госсанэпиднадзора.

Перед отправкой в торговую сеть пирожные и рулеты укладывают на металлические листы или лотки, которые предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом и укладывают в металлические контейнеры с плотно прилегающими донышками. Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается. Торты укладывают в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Запрещается транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок. При этом на наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом « Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кремовые изделия после изготовления и перед реализацией должны быть охлаждены до температуры (4±2)°С внутри изделий.

Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека. Необходимо согласование нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами Госсанэпиднадзора России, получение гигиенического сертификата (заключения) в соответствии с установленными требованиями.

При этом, каждая партия хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, удостоверениями о качестве.

Для перевозки хлеба используется транспорт с четкой надписью « Хлеб ». На эти транспортные средства должны быть разрешения органов Госсанэпиднадзора, которые выдаются на 6 мес. Лица, перевозящие хлеб, должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров, обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов Госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом, при этом списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Госсанэпиднадзора.

Разрешается нахождение хлеба и хлебобулочных изделий в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более: 36 ч – хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки; 24 ч – хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки; 16ч – мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сорта. Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4 дней не разрешается.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

При этом на переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации. Однако запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий разрешается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

При этом кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться следующим обозначением:

1) наименование изделия;

2) масса или количество штук изделий;

3) дата выпуска;

4) название торгового предприятия, возвращающего продукцию;

5) дата возврата;

6) причина возврата.

Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

При этом кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки, которое дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, после лабораторного исследования продукта, подлежащего переработке.

Если дается заключение о невозможности переработки кондитерских изделий, то их необходимо собирать в специальную тару. Затем их направляют на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора, или же уничтожают.

Кондитерские изделия с кремом могут быть переработаны только для выработки выпечных кондитерских изделий.

Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

studfiles.net

Транспортировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. — КиберПедия

Перевозят хлеб специализированым транспортом – автомашинами-фургонами. Транспорт оборудуют специальными угольниками, полками, используют специальные контейнеры.

Изделия при перевозке укладываются в контейнеры или на лотки в один ряд (допускается только перевозка мелкоштучных изделий в 2 ряда, национальных в 3-5 рядов). Укладывают изделия только на нижнюю корку (батоны допускается укладывать только на боковую корку).

Хранитьхлеб и хлебобулочные изделия следует при температуре 15 – 20 о C и относительной влажности воздуха 70 – 75%.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выхода из печи):

- Хлеб ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 ч;

- Хлеб пшенично-ржаной, из пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0.2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – не более 24 ч;

- Мелкоштучные изделия по 0.2 кг и не менее – не более 16 ч.

По истечении указанных сроков продажа хлеба и хлебных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствый. Транспортные расходы по возрасту и половина стоимости по переработке черствых изделий относятся на счет получателю. В этом случае получатель выписывает товарно-транспортную накладную с заполнением всех ее реквизитов.

Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течении следующих предельных сроков после выемки его из печи:

- Хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки – не более 14 ч;

- Хлебобулочные изделия массой 0.2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси – не более 10 ч;

- Мелкоштучные изделия массой 0.2 кг и менее – не более 6 ч;

- Национальные сорта – по договоренности.

Сроки выдержки исчисляются по отметке этого времени в счете – фактуре (товарно-транспортной накладной) с момента выхода продукции из печи до момента прибытия транспорта на предприятие торговли.

Ассортиментная карта по теме урока:

«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»

Инструкционная карта по теме урока:

«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»

Национальные сорта

Инструкционная карта по теме урока:

«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных изделий»

Экспресс-опрос по теме урока

«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных товаров»

1.Назовите основное и вспомогательное сырье, используемое в хлебопечении.

2.Назовите ассортимент ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

3.Назовите ассортимент булочных изделий, охарактеризуйте их.

4.Чем отличаются сдобные изделия от хлебобулочных? Перечислите их ассортимент.

5.Расскажите об особенностях сухарных изделий. Назовите их ассортимент.

6.Укажите особенности бараночных изделий. Перечислите ассортимент.

7.Каково назначение диетических и национальных хлебобулочных изделий?

8.Назовите дефекты и болезни хлеба.

9.Каковы условия и сроки хранения хлебобулочных изделий?

10.Назовите поставщиков хлебобулочных изделий.

За каждый правильный ответ – 1 балл.

Ключ к экспресс-опросу по теме урока:

«Подготовка к продаже хлеба и хлебобулочных товаров»

1.Основное сырье: мука, вода соль, дрожжи.

Вспомогательное сырье: жир, сахар, яичные и молочные продукты, со­лод, патока, пряности.

2.Ржаной: хлеб «Столовый», хлеб «Чабаровы», хлеб «Сучасны» и др.

Ржано-пшеничный хлеб «Водар», хлеб «Сторожовский», хлеб «Нарочанский», хлеб «Бородинский», хлеб « Волатовский», хлеб «Броварский», хлеб «Сiтны новы», хлеб «Траецкi», хлеб «Юбилярны», хлеб «Кiрмашовы» и др.

3.Батоны: батон «Нежный», батон «Радужный», батон «Свежесть» и др.

Халы и плетенки с маком.

Булки: булка «Городская», булка «Русская», «Булка с маком» и др.

Булочная мелочь. Вырабатывают различной формы, в виде подков, гребешков, розанчиков и др.

Сдобные изделия: сдоба «Витебская», булочка «Сдобная с помадкой», витушка «Молочная», рогалик «Могилевский», булочка «Снежинка», булочка «Солнышко», булочка с повидлом, плюшка с маком, булочка «Чайная с творогом», булочка «Домашняя», булочка «Дорожная», булочка «Сметанная» и др.

4.Сдобные изделия отличаются высоким содержанием сахара, жиров, яиц и другого дополнительного сырья.

Сдобные изделия: сдоба «Витебская», булочка «Сдобная с помадкой», витушка «Молочная», рогалик «Могилевский», булочка «Снежинка», булочка «Солнышко», булочка с повидлом, плюшка с маком, булочка «Чайная с творогом», булочка «Домашняя», булочка «Дорожная», булочка «Сметанная» и др.

5.Сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-12%), поэтому сохраняются длительное время без изменения качества. Выпекаются из пшеничного или ржаного теста. Бывают сдобные, простые, панировочные.

6.Бараночные изделия – это изделия, имеющие форму кольца или овала с блестящей глянцевой поверхностью. Относят: бублики, баранки и сушки.

Бублики по содержанию влаги близки к булочным изделиям. При хранении быстро черствеют. Выпекают из муки первого сорта массой по 50 и 100г., толщина жгута 28-35мм.

Баранки и сушки имеют пониженную влажность, хорошо сохраняются. Толщина жгута у баранок 17-22 мм., у сушек 6-17мм. Выпекают из муки высшего и первого сортов.

7.Диетические хлеба изготавливают по рецептуре, согласованной с соответствующими медицинскими органами, для людей, болеющих диабетом, сердечными, почечными, желудочно-кишечными и другими заболеваниями.

Национальные хлебные изделия – это изделия, вырабатываемые по специальным рецептам и способам. Отличаются внешним видом и вкусом.

8.Дефекты хлеба. Различают дефекты: внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

Болезни: картофельная, меловая, плесневение.

9.Хранят хлеб в специально отведенном помещении, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемом, с температурой не ниже 6 градусов по Цельсию и относительной влажностью 75-80%. Срок хранения хлебобулочных изделий без упаковки: ржаной – 36 часов; ржано-пшеничный – 36 часов; пшеничный – 24 часа; мелкоштучные изделия – 16 часов.

10.Хлебозавод №1; Хлебозавод №2; Хлебозавод №3; Хлебозавод №4; Хлебозавод №5; Хлебозавод №6; Хлебозавод Автомат.

Заключение

Современный урок, ценен не только получаемой учащимися информацией, но и обучением их способам деятельности для получения информации. Преподаватель на уроке должен стремиться передать способ творческой деятельности или стимулировать учащихся к созданию такового самостоятельно, пускай и в начальной, примитивной форме.

Ведущую роль при этом играет форма организации познавательной деятельности учащихся, степень готовности их усвоить новации преподавателя (как ранее апробированные и уже хорошо усвоенные, так и примененные в порядке эксперимента впервые в данном классе на данном уроке). В любом случае именно уровень взаимопонимания преподавателя и учащегося на уроке свидетельствует об актуальности новых методик, используемых преподавателем, о его творческом потенциале.

Данный урок показал, что мини-практические задания и теоретические знания помогают лучше усвоить тему урока и закрепить ее на практике. Электронная презентация, рекламные буклеты, дают учащимся возможность проверить правильность выполнения задания, придают им уверенность в своих действиях, мотивируют у них желание узнать больше по данной теме.

Во время проведения урока были использованы разнообразные методы обучения и формы организации учебной деятельности. Соответственно для реализации был подобран учебный материал и различные группы средств обучения. Реализация проекта позволила достичь поставленных целей.

Такая педагогическая практика позволила повысить мой профессиональный уровень, апробировать новую технологию обучения предмета. Что послужит ступенькой к дальнейшему освоению новых технологий и внедрению их в учебно-воспитательный процесс.

Выявленная ранее в профессиональной педагогике совокупность факторов, влияющих на формирование содержания профессионально-техни­че­ского образования, приобретает в современных условиях целый ряд отличительных особенностей. Они связаны со спецификой деятельности рабочего и специалиста в условиях индустриального производства; со структурной перестройкой экономического комплекса Республики Беларусь; с широким внедрением информационных технологий, значительным возрастанием роли коммуникативной культуры; с различными моделями организации рабочего места и трудовой деятельности; ростом значимости обеспечения экологической безопасности, охраны труда, культуры деловых отношений, элементов творчества в характере труда в условиях научно-технического прогресса; необходимостью более основательного владения основами наук, специальной компетентностью в приоритетных обла­стях развивающейся в Беларуси науки, техники, технологий; с актуальностью формирования содержания профессионального образования с учетом особенностей национальной культуры.

Согласно современной парадигме проектирование содержания профессионального образования должно вестись с учетом потребности личности и обусловливать возможность развития профессионально значимых свойств и качеств будущих специалистов.

Подготовка к продаже сахара, мёда, крахмала и крахмалопродуктов

Введение

Современная наука о сбалансированном питании рассматривает овощи и плоды как особо ценные продукты в нашем рационе, обеспечивающие нормальное развитие человеческого организма. Являясь продуктами ежедневного потребления, они составляют около 1/3 и более общего количества пищи.

Овощи не только поставщики важных пищевых веществ и витаминов, они являются и динамическими регулято­рами пищеварения, повышают способ­ность усвоения пищевых веществ, а стало быть, и пищевую ценность боль­шинства продуктов. Овощи весьма ценны и необходимы организму каждый день во все времена года.

Сегодня спрос на плодоовощные товары постоянно увеличивается, потребитель становится все более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимания внешнему виду, упаковке и вкусовым качествам. В последнее время мы можем наблюдать положительные изменения в торговле овощами. Однако отечественный рынок овощной продукции, в отличие от западного, в силу исторических, а также климатических факторов имеет свои особенности. Производство овощей зависит от погодных условий, объемов выращивания, условий хранения и качества послеуборочной доработки продукции. Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов. Сельские жители большую часть плодоовощной продукции, как правило, выращивают самостоятельно.

Сейчас в розничных торговых сетях нет бывших пустых овощных прилавков, но это не означает, что все проблемы решены. Важнейшим фактором, влияющим на организацию торговли плодоовощными товарами, является квалифицированный торговый работник. Именно от него зависит получит ли покупатель грамотную консультацию, вежливое обслуживание и заряд положительных эмоций от посещения магазина.

Опорный конспект по теме:

«Подготовка к продаже сахара, меда, крахмала, саго»

Вопросы:

Сахар.

Мёд.

Крахмал.

Саго.

Сахар

Сахар представляет собой пищевой продукт, почти полностью состоящий из сахарозы, содержащий очень мало влаги. Обладает высокой усвояемостью и калорийностью. Укрепляет нервную систему. Недостаток в организме отрицательно сказывается на работе мозга, печени и сердца. Избыточное потребление сахара не желательно.

В нашей республике сахар вырабатывается из сахарной свеклы на сахарных заводах в Скиделе, Слуцке, Жодино

В зависимости от технологии производства сахар делится на два вида – сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песокпо степени очистки бывает нерафинированный, рафинированный и нерафинированный для промпереработки.

Нерафинированный сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы, состоит из однородных кристаллов белого цвета. Он предназначен для непосредственного употребления в пищу.

Рафинированный сахар- песок получают из сахара песка нерафинированного путем его более тщательной очистки, поэтому отличается большей чистотой. По окраске он более, имеет голубоватый оттенок.

Сахар-песок для промпереработки имеет желтоватый цвет, содержит меньше сахарозы и больше примесей.

Сырье для производства сахра-рафинада служит сахар-песок, который подвергают дополнительной обработке и дальнейшему прессованию в виде кусочков и брусков. Затем бруски колют на кусочки. В зависимости от влажности и крепости различают три вида сахара-рафинада: прессованный кусковой, колотый и быстрорастворимый, отличающийся самой низкой прочностью и быстрой растворимостью в воде.

Разновидностью сахара-рафинада является сахарная пудра, которая получается в виде измельченных кристаллов при распиливании сахара-рафинада на кусочки. Используется в хлебопекарном и кондитерском производствах.

Требования к качеству. Качество сахара-песка и сахара-рафинада определяется по вкусу и запаху, цвету, сыпучести, чистоте раствора сахара, содержанию сахарозы и влажности. Все виды сахара не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть белым, у рафинада допускается голубоватый оттенок, а у песка – желтоватый. При растворении в воде не должно быть осадка и мути.

Не допускается реализация сахара отсыревшим, с посторонними привкусами и запахами, с заметной желтизной, а также с содержанием крошки в рафинаде больше допустимых норм.

Хранить сахар следует в чистых сухих помещениях, предохраняя его от резких колебаний температур и соблюдая товарное соседство.

Мед

Мед – ценный продукт питания, основной частью которого является глюкоза и фруктоза. Он обладает высокой калорийностью, снимает утомление и повышает сопротивляемость к заболеваниям, обладает бактерицидными свойствами. Он широко используется кок диетический и лечебный продукт.

В зависимости от источника, из которого пчелы взяли нектар, мед делится на цветочный, падевый и смешенный.

Цветочный мед может быть получен из нектара одного вида цветов (липовый, гречишный, акациевый, донниковый и т. д.), а также из нектара различных медоносов (луговой, степной, лесной, садовый). По характеру обработки мед делится на сотовый, центробежный и самотечный.

Сотовый мед – это идеально чистый и зрелый мед, поступающий к потреблению в естественной упаковке. Центробежный мед отделяют от сотов путем откачивания на центрифугах. Самотечный получают путем свободного стекания из сотов.

Падевый мед пчелы вырабатывают из выделений листьев, стеблей растений, а также насекомых. Он темного цвета, вязкий, тягучий, по вкусу может иметь неприятный горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат.

Смешанный мед – это естественная смесь цветочного и падевого меда. Вкус, запах и цвет его не постоянны.

Искусственный мед – уваренный сахарный сироп с добавлением ограниченных кислот и ароматических веществ. По внешнему виду похож на натуральный, но отличается от него по химическому составу и пищевой ценности, так как в нем отсутствуют витамины, ферменты и другие биологические вещества. Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может использоваться непосредственно в пищу, в кондитерском производстве. В торговлю поступают расфасованным в стеклянные банки.

Требования к качеству. Мед должен представлять собой однородную вязкую мелкозернистую или крупнозернистую массу. Цвет меда – от белого с янтарным оттенком до темно-коричневого с красноватым оттенком. Влажность меда не должна превышать 21%. Не допускается в меде наличие пчел, личинок, кусочков воска и других посторонних примесей (крахмала, муки, патоки), а также неприятный горький и кисловатый привкус, признаки брожения и наличие пены.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 и относительной влажностью не выше 75%.

Крахмал

Крахмал – сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Крахмал применяют для приготовления киселей, пудингов, он входит в рецептуру пищевых концентратов, мороженого, колбас, мармелада, мучных кондитерских изделий, Используется для промышленных нужд: в парфюмерном, фармацевтическом, полиграфическом, текстильном и других производствах.

В зависимости от вида сырья различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. В продажу преимущественно поступает крахмал картофельный и кукурузный.

По качеству картофельный крахмал подразделят на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный – на высший и 1-й, а пшеничный – экстра, высший и 1-й. Крахмал 2-го сорта используется для промышленных целей.

Крахмал очень гигроскопичен, поэтому хранить его надо при относительной влажности воздуха не более 75% и постоянной температуре без резких колебаний.

Саго

Продукты переработки крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

Саго искусственное – это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – 2,1-3

Патока – густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает.

Основной потребитель патоки – кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления карамели, конфет, халвы и других изделий.

Схема

«Классификация ассортимента сахара»

Схема

«Классификация ассортимента крахмала и крахмалопродуктов»

Схема

«Ассортимент меда натурального и искусственного»

Тестовое задание по теме:

«Подготовка к продаже сахара, меда, крахмала, саго»

Из предложенных вариантов ответов выберите правильные.

1. Сахар в зависимости от способа производства бывает:

а) песок, рафинад, сироп

б) песок, рафинад, пудра

в) песок, рафинад, кусковой

2. Мёд бывает:

а) искусственный, натуральный

б) искусственный, лечебный

в) искусственный, сборный

3. Крахмал получают из:

а) картофеля

б) картофеля, кукурузы, ржи, пшеницы

в) картофеля, кукурузы

4. Засахаривание мёда считается дефектом:

а) да

б) нет

в) да, если мёд натуральный

5. Мёд хранят:

а) несколько месяцев

б) несколько лет

в) 2 года

Каждый верный ответ оценивается в 1 балл, улучшить отметку можно в ходе текущего инструктажа.

Ответы: 1- б

2- а

3- б

4- б

5- б

Подготовка к продаже кондитерских изделий

Введение

Торговым работникам - продавцам - выпала нелегкая доля. Именно они каждый день выходят для непосредственного общения от лица фирмы, которую они представляют, с покупателями. Никакой, даже самый привлекательный товар не продается сам по себе. Продавцы предоставляют покупателям более подробную информацию и собственно продают товар. Одна из самых востребованных групп товаров – кондитерские изделия.

Кондитерские изделия – это лакомство, которое предназначено радовать людей и в праздничные и будние дни. Мучные изделия это часть белорусской национальной кухни, которые легко усваиваются организмом, питательные, вкусные и полезные. Для людей, которые заботятся о своей фигуре, производят кондитерские изделия пониженной калорийности.

В условиях развития рыночных отношений качество профессионального образования приобретает большое значение. Система подготовки специалистов в новых условиях должна выработать эффективную схему обучения, при которой учащийся получает максимальное количество общетеоретических знаний в сочетании с сугубо практическими, и в то же время ˙востребованными и перспективными, что может обеспечить будущему специалисту социальную защищенность из более быструю и успешную адаптацию в социуме.

Инструкция

По безопасным приёмам труда

cyberpedia.su

Смотрите также

• 
  Мука для хлеба какая лучше
• 
  Вред и польза белого хлеба
• 
  Поделка из соленого теста хлеб
• 
  Хлеб ржаной хлебный дом состав
• 
  Две подружки в хлебах заблудились
• 
  Сколько в армении стоит хлеб
• 
  Гречневый хлеб вред и польза
• 
  В котлеты вместо хлеба геркулес
• 
  История создания хлеб для собаки
• 
  Ржаной пшеничный хлеб в хлебопечке
• 
  Диета без хлеба и сладкого