Под увеличительным стеклом: что такое туннельная печь? Печи тоннельные для хлеба
Печи тоннельные для хлебобулочных изделий
| Тип печи | Параметры печи | |||||
| Ширина пода | Длина пода | Площадь пода | Длинапечи | Ширина печи | ||
| А, м | Б, м | А×Б, м2 | В, м | Г, м | ||
| 1 | ПТХ1-2,1×3 | 2,1 | 3 | 6,3 | 5,3 | 3,1 |
| 2 | ПТХ1-2,1×6 | 6 | 12,6 | 8,3 | ||
| 3 | ПТХ1-2,1×9 | 9 | 18,9 | 11,3 | ||
| 4 | ПТХ1-2,1×12 | 12 | 25 | 14,3 | ||
| 5 | ПТХ1-2,1×15 | 15 | 31,5 | 17,3 | ||
| 6 | ПТХ1-2,1×18 | 18 | 37,8 | 20,3 | ||
| 7 | ПТХ1-2,1×21 | 21 | 44 | 23,3 | ||
| 8 | ПТХ1-2,1×24 | 24 | 50,4 | 26,3 | ||
| 9 | ПТХ1-2,5×12 | 2,5 | 12 | 30 | 14,3 | 3,5 |
| 10 | ПТХ1-2,5×15 | 15 | 37,5 | 17,3 | ||
| 11 | ПТХ1-2,5×18 | 18 | 45 | 20,3 | ||
| 12 | ПТХ1-2,5×21 | 21 | 52,5 | 23,3 | ||
| 13 | ПТХ1-3,0×15 | 3 | 15 | 45 | 17,3 | 4 |
| 14 | ПТХ1-3,0×18 | 18 | 54 | 20,3 | ||
| 15 | ПТХ2-2,1×27 | 2,1 | 27 | 57 | 29,3 | 3,1 |
| 16 | ПТХ2-2,1×30 | 30 | 63 | 32,3 | ||
| 17 | ПТХ2-2,5×24 | 2,5 | 24 | 60 | 26,3 | 3,5 |
| 18 | ПТХ2-2,5×27 | 27 | 68 | 29,3 | ||
| 19 | ПТХ2-2,5×30 | 30 | 75 | 32,3 | ||
| 20 | ПТХ2-3,0×21 | 3 | 21 | 63 | 23,3 | 4 |
| 21 | ПТХ2-3,0×24 | 24 | 72 | 26,3 | ||
| 22 | ПТХ2-3,0×27 | 27 | 81 | 29,3 | ||
| 23 | ПТХ2-3,0×30 | 30 | 90 | 32,3 | ||
Печи предназначены для выпечки широкого ассортимента мучных хлебобулочных изделий при температуре до 300°С.
Система обогрева – циклотермическая с принудительной циркуляцией продуктов сгорания по нагревательным верхним и нижним каналам секций печи. В зависимости от габаритов и производительности печь может иметь один или два тепловых агрегатов (куполов), позволяющих сжигать в них газообразное или жидкое топливо. По договорённости возможна турбуленция верхней и нижней зоны во всех или отдельных секциях печи.
Под печи (транспортёрная лента) изготовлен из стальной проволоки. Скорость транспортёра (продолжительность выпечки) имеет бесступенчатое регулирование.
Контроль и регулирование температуры автоматический с общего пульта управления, а распределение тепла по секциям и зонам – шиберами вручную.
В печах установлена система пароувлажнения. Для наблюдения за выпечкой в боковых стенах пекарной камеры имеются смотровые лючки, оборудованные светильниками для освещения зоны выпечки.
Печи должны оснащаться горелочными устройствами из числа рекомендуемых изготовителем печей. Установка их на печи и подвод к ним топлива должны осуществляться по проектам, выполненным специализированными проектными организациями в соответствии с действующими правилами и другими нормативными документами. Монтаж, регулировку, запуск горелок и другие регламенты работы должны производить только представители специализированных монтажных и пусконаладочных организаций.
НАМ 25-й ГОД!
belkras.ru
Туннельная печь и ее технические характеристики
Область применения
Со временем конструкция печи усовершенствовалась, разрабатывались модели для использования различных видов топлива, но принцип работы остался неизменным. Современные модели туннельных печей предназначены для работы во многих отраслях:
- обжиг кирпича;
- обжиг керамических изделий;
- в металлургической промышленности;
- производство хлебобулочных изделий;
- выпечка кондитерских изделий.
Оптимальный режим работы устройств — круглосуточный, снижаются непроизводительные расходы топлива или электроэнергии на разогрев конструкции. В домашних условиях использование таких крупногабаритных конструкций нецелесообразно, они предназначены для работы с крупными партиями продукции при высокой производительности. Один из вариантов банной печи иногда называют туннельным. Топочная дверца печи располагается на значительном удалении от топки, и закладка дров производится через туннель, проходящий через стену. Такое название не соответствует принципиальной конструкции тоннельной печи.
Различные виды топлива
Туннельные печи могут работать на следующих видах топлива:
- уголь;
- нефтепродукты — мазут, солярка, печное топливо и другие производные;
- газ;
- электроэнергия.
Также возможны совмещенные варианты с использованием одного из видов топлива в качестве резервного или для первичного разогрева.
Современные конструкции печей для обжига кирпича
Основной принцип изготовления обожженного кирпича сохраняется во всех современных конструкциях печей. По длине туннеля создаются несколько зон с различной температурой нагрева — предварительный подогрев, зона обжига и зона остывания. Каждая зона имеет свое устройство нагрева и необходимые средства контроля и регулировки температуры. Длина температурных зон рассчитывается по необходимому времени прогрева до температуры обжига и последующему снижению до оптимальной температуры полного остывания в связи со скоростью перемещения. Прессованные и просушенные заготовки на специальных тележках проталкиваются по рельсам через туннель с определенным интервалом времени. Длина туннеля может составлять от 40 до 400 м.
Изделия могут нагреваться непосредственно от факела или через радиационные поверхности, прогретые до высокой температуры. При нагреве через радиационные панели выход качественного кирпича значительно выше. Максимальное качество можно получить при использовании печей с муфельными экранами. Стоимость изготовления и эксплуатации муфельных печей несколько выше.
Некоторые модели туннельных печей могут совмещать процесс сушки и обжига, но для таких устройств необходима глина с низкими усадочными параметрами. Совмещенные конструкции довольно экономичны при производстве.
Место их установки должно находиться недалеко от карьера для добычи глины, иначе транспортные расходы могут значительно повысить стоимость производства. Для обжига керамики применяются аналогичные конструкции печей с соответствующими размерами. Для повышения качества керамических изделий используются технологии с созданием разрежения в зонах прогрева и обжига.
Основным недостатком туннельных печей является быстрый износ тележек для перемещения изделий в зонах с высокой температурой.
Печи для выпечки
Каталог туннельных печей для хлебобулочных, кондитерских изделий и другой выпечки от различных производителей легко можно найти в сети. Изготовители предлагают широкий модельный ряд печей, работающих на различных видах топлива, различной производительности и размеров. Некоторые модели могут работать на пару от котельной или собственного производства. Можно использовать печь, работающую только на электроэнергии. Основная масса устройств ориентирована на крупное непрерывное производство.
Покрытие тоннельных печей, основные поверхности и узлы, имеющие возможность контакта с продукцией, изготавливаются из специальной нержавеющей стали для пищевой промышленности.
Поверхность таких устройств легко очищается от загрязнений обычными моющими и дезинфицирующими средствами.
Конфигурация печей для производства выпечки имеет несколько вариантов. Обычный вариант в виде транспортерной ленты, перемещающей продукцию через различные температурные зоны, имеет значительную длину. При недостатке площади можно выбрать двух- или трехэтажную модель в зависимости от размеров помещения и ассортимента выпускаемой продукции. Многоэтажная печь используется для выпечки хлеба из ржаной муки или смеси из муки ржи и пшеницы. Конфигурация продукции может быть разнообразной: буханки, батоны, багеты и другие формы. Конструкция предусматривает выпечку изделий на противнях или на поду (нагретых поверхностях из камня).
Для всех моделей печей разработан комплекс автоматики, контролирующий и поддерживающий температуру во всех зонах, регулирующий скорость движения ленты транспортера и выдающий сигнал тревоги при нештатных ситуациях.
Для управления процессом используется контроллер, память которого способна хранить и осуществлять несколько режимов обработки изделий. Производители туннельных печей могут обеспечить полностью автоматизированное производство хлебобулочных изделий с минимальными затратами ручного труда, начиная от деления теста, раскладки по формам и последующей обработки.
sdelaypechi.ru
J4 s.r.o. - Tоннельные печи
Модульная планировка хлебопекарных ленточных печей типа РРР удовлетворяет все требования ремесленного и промышленного хлебопекарного производства, в том числе крупных производственных комбинатов и малых пекарен. Хлебопекарные печи типа PPP предназначены для выпечки всех типов хлебобулочных изделий, прежде всего, ржаного и ржано-пшеничного хлеба, булочных изделий, бисквитов, печенья, кексов, пряников, пиццы, сухарей, палочек и кондитерских полуфабрикатов.
Производительность хлебопекарных ленточных печей PPP
Производим печи в двух главных категориях – хлебопекарные и кондитерские. Проходные хлебопекарные печи PPP с различными типами лент шириной от 0,6 м до 4 м работают со всеми видами жидкого и газообразного топлива и с электрической энергией с высоким уровнем теплового коэффициента полезного действия. Они являются основой для организации производства с низкой долей человеческого труда.
Все хлебопекарные ленточные печи с указанной шириной можно также дополнить соответствующими линиями для формовки и расстойки хлеба и булочных изделий, что гарантирует экономию нескольких работников по сравнению с печами со стационарным подом. Стандартом является высокое и постоянное качество выпекаемых изделий при более низких требованиях к численности и квалификации обслуживающего персонала. Наши печи особенно пригодны для пекарен с суточным выпуском от 5000 до 70000 шт. булочных изделий и от 300 до 4500 шт. хлеба.
Правильно избранная хлебопекарная ленточная печь – одноэтажная или двухэтажная – экономит рабочую силу и позволяет выпекать изделия прямо на ленте, на противнях или в формах, в том числе – сдобное печение и кондитерские изделия. И это всё – на очень высоком и постоянном уровне качества.
Хлебопекарные ленточные печи можно произвольно конфигурировать с учётом требуемой технологии выпечки, в частности, у циклотермических печей – местоположением горелочной башни или же башен. Правильно избранным местоположением башни достигается требуемая температурная кривая в печи с учётом характера продуктов, которые будут в данной печи выпекаться.
Дополнительное оборудование хлебопекарных ленточных печей
Хлебопекарные ленточные печи можно дооснастить дополнительными принадлежностями, список которых приведен в секции «Принадлежности».
Управление хлебопекарными ленточными печами
Хлебопекарные ленточные печи могут управляться либо со стандартного пульта управления, или с контактного пульта управления с системой управления Simatic S7-300.
Стандартный пульт управления оборудован современными защитными и коммутационными приборами, обеспечивающими надёжную и безопасную эксплуатацию. Все рабочие режимы сигнализируются на технологической схеме печи. Пульт управления стандартно оборудован эксплуатационными часами и микропроцессорным терморегулятором для управления горелкой и цифровыми термометрами для измерения температуры в отдельных зонах печи. Способ управления очень простой. Данные пульты управления популярны при использовании в самостоятельных печах или на более простых линиях.
Пульт управления с системой управления S7-300, помимо собственно управления печью, позволяет введение и сохранение вплоть до 300 рецептур выпечки, проведение оценки неполадок и сохранение информации о них, защиту доступа к пульту управления паролем, постоянное графическое изображение реальных температур и их историю, регистрацию эксплуатационных часов и предупреждение о необходимости проведения работ по техническому содержанию. Данные пульты управления чаще всего применяются на более крупных линиях и позволяют включение печи в систему управления пекарней высшего уровня. Их можно, далее, при помощи модема подключить к интернету и, таким образом, их диагностировать с любого места.
Хлебопекарные ленточные печи стандартно оснащены горелками Weishaupt, преобразователями частоты Lenze, галогенным освещением со смотровыми окнами из толстого безопасного безосколочного стекла, обшивкой боков из нержавеющей стали и верхним алюминиевым покрытием для хождения.
Элементы управления и регулировки поставляются по желанию заказчиков. Печь оснащена плавной регулировкой времени выпечки, конусно-фронтальной коробкой передач с преобразователем частоты для привода ленты печи. Основой циклотермических печей являются вакуумная система отопления с косвенным нагревом с возможностью настройки кривой выпечки, управляемые вручную или автоматически компьютером сервоприводы заслонок нагрева, цифровые термометры и целый ряд улучшений, позволяющих выполнять первоклассную выпечку изделий в весьма экономичном режиме при сохранении постоянного качества изделий.
Основные преимущества хлебопекарных ленточных печей PPP:
- изоляция боковых поверхностей с нулевой высоты,
- низкое потребление электроэнергии благодаря применению преобразователей частоты,
- низкое потребление газа или других теплоносителей,
- малая утечка тепла в помещение пекарни,
- надёжные горелки с эффективным процессом горения,
- минимальные требования в отношении сервисного обслуживания,
- качественные конвейерные ленты,
- использование отработанного тепла,
- турбулентные зоны Дуотерм,
- предварительный нагрев ленты,
- тепловая отсечка, которая отделяет зону пароувлажнения от зоны выпечки в печи,
- отсутствующая, стандартная или же удлиненная зона пароувлажнения с возможностью комбинирования с предварительным запариванием, расположенным перед входом в пространство выпечки в печи,
- увлажнение изделий на входе и выходе из печи.
- разные варианты высоты туннеля печи,
- избирательное расположение башни, или же башен, для достижения требуемых температурных кривых в печи.
Срок службы хлебопекарных ленточных печей
Срок службы хлебопекарных ленточных печей PPP при условии правильного технического обслуживания достигает 20 и более лет. Как правило, речь идёт о весьма эффективной инвестиции. Нами производимые хлебопекарные ленточные печи мы способны установить также в зданиях с достаточно небольшими размерами горизонтальной плоскости проекций, длиной уже от 10 м и шириной от 3 м. Всё зависит от требуемой производственной мощности, ассортимента и расположения хлебопекарной ленточной печи.
Не стесняйтесь нас контактировать. Наши специалисты Вам охотно посоветуют оптимальное решение.
www.j4.cz
О компанииКомпания J4 была основана в 1994 г. Занимается проектированием и производством хлебопекарных тоннельных печей с циклотермической и иными системами нагрева, поставками комплексных хлебопекарных и кондитерских линий и пекарен. За короткое время своего существования компания стала одним из ведущих поставщиков этого оборудования на европейские, арабские и восточные рынки. Сегодня выпускаемые печи и линии с компонентами от известных фирм достигают уровня автоматического производства, без вмешательства персонала. Тоннельные хлебопекарные печи стандарт (1,5 — 4 м)Циклотермические тоннельные печи с шириной ленты от 1,5 до 4 м являются самыми распространёнными типами хлебопекарных печей. Предназначены как для высоких объёмов производства, так и для выпечки всех традиционных и эксклюзивных видов хлебопекарных изделий.
Аксонометрический разрез образца циклотермической однобашенной тоннельной печи:
Тоннельные хлебопекарные печи узкие (0,6 — 1,4 м)Циклотермические тоннельные хлебопекарные печи с шириной ленты от 0,6 до 1,4 м предназначены, главным образом, для пекарен и кондитерских фабрик по производству печенья, кексов, бисквитов, бисквитных листов, пряников.
Тоннельные хлебопекарные печи двухэтажныеДвухэтажные печи тоннельного типа применяются, главным образом, в пекарнях небольших размеров, в которых нельзя поместить стандартную печь требуемой мощности из-за ее длины. Они предназначены как для выпечки всех обыкновенных видов теста, так и для производства нестандартных хлебобулочных изделий.
Электрические хлебопекарные печи тоннельного типаЭлектрические тоннельные хлебопекарные печи производятся со стандартной шириной от 0,6 до 4 м (в интервалах пo 0,1 м).
|
Туннельные печи J4, Печи тоннельные
ОписаниеПоследние годы хлебопекарная отрасль демонстрирует устойчивый рост производства. По данным экспертов рынка потребление хлеба и мучных кондитерских изделий в стоимостном выражении составляет на сегодняшний день 42 % от общего потребления продуктов питания. Россия опережает европейские страны в этом сегменте рынка на 40-50 %. Наибольший рост производства в 2014-2015 году показали продукты как относительно новых, так и традиционных сортов. При этом основной проблемой производства становится проблема модернизации. Ее актуальность сегодня усугубляется большой изношенностью машинного парка на крупных предприятиях отрасли, так как порядка 90 % объемов производства хлебобулочной продукции приходится именно на хлебозаводы и хлебокомбинаты. К решению этой проблемы руководители предприятий подходят по-разному, но, учитывая тот факт, что отечественное пищевое машиностроение обеспечивает только 40 % номенклатуры, необходимой современному предприятию в условиях жесткой конкуренции, очевиден огромный интерес российских производителей к оборудованию известных мировых марок. Причем при покупке нового оборудования специалисты руководствуются не только привычными критериями соответствия цены и качества, но и функциональными возможностями оборудования, высокой производительностью и универсальностью.
Компания «Агрид», основываясь на многолетнем опыте, после долгого и скрупулезного анализа печного оборудования рекомендует хлебопекарным предприятиям большой и средней мощности тоннельные ленточные печи, выпускаемые чешской компанией «J4». Печи позволяют выпекать ржано-пшеничные и пшеничные сорта хлеба, широкий хлебобулочный ассортимент, а также круассаны, пряники, бисквиты, кексы, сдобное печенье, соленые палочки и другое. Большое значение имеет тот факт, что Компания «Агрид комплектует печи «J4» расстойными шкафами собственного производства, что значительно снижает общую стоимость проекта.
«J4».
Компания «J4» расположена в предместье города Градец Кралове. В 2014 году она отметила двадцатилетие своего существования, но ее история уходит своими корнями во времена социализма в Чехословакии, к знаменитому машиностроительному предприятию в городе Пардубице, тоннельные печи которого серии ППЦ известны в России практически каждому хлебопеку (во всем мире их было поставлено более 1000 единиц) и до сих пор составляют около 40 % всего отечественного печного парка. Компания «J4», продолжая славные традиции чешских машиностроителей, известных во всем мире благодаря высокому качеству своего оборудования, в настоящее время производит широкую линейку хлебопекарных и кондитерских тоннельных печей промышленного назначения на базе модернизированных моделей и увеличенной номенклатуры изделий и опций. Высокое качество и функциональные возможности этого оборудования характеризует его большая востребованность во всем мире. Так около 80% объемов продаж компании «J4» составляет экспорт в такие страны как: Испания, Германия, Швеция, Голландия, Венгрия, Бразилия, Арабские Эмираты, Кувейт, Египет, Украина, Белоруссия, Россия и другие.
Конструкция.
По принципу обогрева тоннельные печи серии ППП являются циклотермическими, по виду топлива – газовыми, электрическими или жидкотопливными. Применяемые горелки фирмы Weishauptизвестны своей надежностью и экономичностью. Печи серии ППП могут иметь ширину пода от 0,2 до 4 м и оснащаться стальной подовой лентой (на печах кондитерского назначения), стальным сетчатым или шарнирно-пластинчатым подом и подом с гранитными плитами для выпечки массивных «тяжелых» сортов хлеба. Еще одна особенность печей серии ППП – возможность изготовления в двухэтажном исполнении, что позволяет значительно экономить производственные площади. В первом варианте - это печь для одного ассортимента с посадкой тестовых заготовок на «верхний» под печи, где и осуществляется основной процесс выпечки, затем продукция перемещается по тобоггану на «нижний» под, где происходит допекание изделий. Во втором варианте - это сложная конструкция, которая сочетает в себе две печи, как бы «поставленные» одна на другую, имеющие независимые зоны выпечки и раздельную регулировку и управление, способные выпекать различный ассортимент на разных подах.
Модульность.
Еще одна отличительная черта печей серии ППП – модульность. Конструктивно и геометрически печь разделена на блоки – модули, отличающиеся функционально и имеющие габаритные размеры, удобные для транспортировки. Модульная концепция позволяет снизить время изготовления, монтажа и транспортировки печи и проектировать печи любых размеров и печные камеры с увеличенным числом горелок (горелочных башен), расположение которых может быть индивидуальным в зависимости от температурной кривой выпечки.
Теплоизоляция.
Несомненное достижение конструкторов из Чехии – система теплоизоляции печи. Составная изоляция заполняет пространство между внешним кожухом печи и печной камерой, её толщина составляет 250 – 450 мм. Комбинация изолирующих плит и полосок обеспечивает низкую температуру поверхности кожуха печи в зоне обслуживания и минимальные потери тепла за счет излучения. Применение отличной теплоизоляции и экономичных горелок позволяет значительно экономить на горючем, что, несомненно, отражается на себестоимости продукции (удельный расход газа на печах серии ППП относительно печей старых моделей в шесть раз меньше). Еще одно решение, позволяющее значительно экономить расход энергии (приблизительно 20 кВт) – это то, что холостая часть печного пода (сетки, ленты) проходит в изолированной от внешней температуры обогреваемой зоне, этим значительно снижаются тепловые потери. Для массивных «тяжелых» сортов хлеба применяется способ предварительного прогрева начальной части пода.
Пароувлажнение.
Система увлажнения внутреннего пространства печной камеры отличается в отдельных деталях для каждого проекта печи и состоит из разных модулей и элементов в зависимости от технологии выпечки. Узел увлажнения состоит из 2 – 4 двойных паровых трубок, изготовленных из нержавеющей стали, подающих пар в печную камеру. Внешняя трубка распределяет пар по ширине печной камеры. В зоне обслуживания расположен узел подвода пара, на противоположной стороне присоединен отвод конденсата. Внешняя труба оснащена рядом форсунок и осуществляет равномерное покрытие выпекаемых тестозаготовок водяным паром. Последовательное удаление конденсата предупреждает стекание капель на поверхность изделий. Модуль «паровая зона» образован паровым колпаком, снабженным двойным регулируемым ограничительным занавесом и задвижкой проветривания, а также двумя тефлоновыми фартуками с направляющими. Управление занавесом и задвижкой размещено на внешней стороне кожуха в зоне обслуживания. Узел изготовлен из комбинированного материала - нержавеющей стали, конструкционной стали и тефлоновой ткани. Прочный тефлоновый фартук является дополнительным приспособлением для отделения зон влажности в печной камере.
Под печи.
Транспортный конвейер печи – лента – ограничена входным и выходным блоком печи, блоком привода и характеризуется типом выбранного носителя выпекаемых изделий. Рамы блоков изготовлены из прокатных профилей и внешний кожух из стальных листов. Используемый транспортный конвейер в отдельных вариантах представляет собой: бесконечную проволочную сетчатую ленту, цельнометаллическую ленту, ленту из гранитных плит или другой её тип. Входной и выходной блок оснащен устройством для регулировки хода ленты и корректировки ухода в одну сторону. Устройство работает автоматически с точностью ± 20 мм по отношению к оси печной камеры. В нижней части выходного (возвратного) блока установлены выдвижные ящики для улавливания загрязнений. Станция привода состоит из главных барабанов привода, устройства для натяжения ленты и собственно агрегата привода, в состав которого входит электродвигатель, управляемый частотным преобразователем с фронтальной конической передачей и цепной передачей.
По заказу печи могут комплектоваться компьютерным пультом управления SIMATICфирмы SIEMENS. Все данные о работе печи и характеристики в каждый момент времени могут быть переданы по модему в компанию «J4» для мониторинга и корректировки параметров.
Ниже приведены некоторые особенности печей серии ППП:
- Соответствие Стандартам Европейского Сообщества (ЕС). На печах устанавливается знак СЕ. Показатели безопасности работы печи отвечают всем требованиям, включая предупредительные акустические и световые сигналы, кнопки «Общий СТОП» и «Стоп» транспортной ленты, систему аварийного передвижения ленты и удвоенные предохранительные системы контура топки. В печах обеспечена минимализация термического излучения в пространство обслуживания и эмиссионной нагрузки окружающей среды.
- Печи работают в режиме автоматического управления. Изменение температурной кривой осуществляется в основном оснащении печи с помощью задвижек, переставляемых вручную, или, по желанию заказчика, с помощью сервоприводов, управляемых компьютером. В таком случае компьютер управляет всей работой печи вместе с оборудованием для мониторинга процесса выпечки.
- Мониторинг процесса выпечки. В основном исполнении печи отмечается только температурная кривая и записывается на дискету, которая после помещения в компьютер с помощью встроенной программы отображает соответствующие кривые. Все данные процесса можно также записывать в память компьютера управления производством. Возможна запись других рабочих параметров печи.
- Экран горячего воздуха, который по желанию заказчика можно разместить в передней части печи, необходим особенно при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Его присутствие повышает температуру в передней части и препятствует распространению пара в печь.
- Турбулентный режим в печном пространстве. По желанию заказчика можно печь снабдить системой Дуотерма, то есть турбулентными зонами в печном пространстве. Вынужденная турбулентность газов улучшает равномерность колера выпекаемых изделий и улучшает передачу тепла выпекаемому изделию. Особенно необходима при производстве тостерного или подового хлеба.
- Поливка водой. На входе или выходе печи можно установить устройство для смачивания тестовых заготовок или изделий водой.
- Прямой обогрев. При необходимости могут изготавливаться тоннельные печи с так называем прямым обогревом печного пространства.
- Различные виды топлива. Печи можно обогревать натуральным газом, пропан-бутановой смесью, нефтью, топливными маслами, электричеством или с помощью других видов топлива, одобренных изготовителем печи.
- Многоэтажные печи. В соответствии с желанием хлебопеков максимально использовать внутреннее пространство зданий, фирма «J4» стала поставлять двухэтажные печи с прямоточной или противоточной выпечкой в двух этажах. При противоточной выпечке (готовое изделие отгружается на той же стороне печи, где производится укладка тестовых заготовок), перемещение изделий с верхнего этажа на нижний осуществляется гравитационным спуском или механически.
- Наружный кожух и верхнее капотирование печи. Верхнее капотирование печи произведено из алюминиевых листов с поверхностью, приспособленной для хождения персонала. По внешним сторонам печи облицовываются кожухом из нержавеющей стали, в соответствии с требованиями пищевой промышленности.
Если же рассматривать опыт эксплуатации, можно отметить, что печи серии ППП отлично зарекомендовали себя как при выпечке хлебобулочной продукции, так и кондитерских изделий.
agroid.ru
Печь G-4.
Вопрос выпечки на одной тоннельной печи ассортимента хлебобулочных изделий всегда волновал производителей, работающих на предприятиях средней и малой мощности. Так как, зачастую, желание приобрести высококачественное оборудование упирается в банальное отсутствие необходимой площади помещения или проблемы финансового рода. В таком случае не реальной кажется возможность установить тоннельные печи целевого назначения: отдельно для ржано-пшеничных подовых сортов хлеба и отдельно для батонных изделий из пшеничной муки. Рецептурный состав такой продукции, её развес и валка (процентное соотношение ржаной и пшеничной муки в хлебе) существенных изменений режима выпечки не требуют, так как готовая продукция имеет схожие физико — химические показатели и регулируемой позицией остается только время выпечки. Но выпекать в одной печи и батоны и ржано-пшеничный подовый хлеб опробовали пока единицы. Опыт такого использования печи имеется на хлебозаводах в городах: г. Вязьма, где установлена универсальная линия по выпечке в одной печи как подового так и формового хлебов, г. Вологда, где установлена линия, укомплектованная двумя линейками разделочного оборудования (для ржано-пшеничных и для пшеничных сортов), универсальным расстоечным шкафом и 12-ти метровой печью, выпекают поочередно ассортимент подовой продукции, г. Елань (Ч.П. Магомедов), где на линии с универсальной расстойкой и печью с длинной рабочей зоны в 9 метров выпекают, хлеб белый формовой, батоны, багеты и ржано — пшеничный подовый хлеб и даже булочные изделия на листах , г. Ковель (Украина), где производится выпечка пшеничной и ржано — пшеничной продукции весом 0,7 кг. с расстойкой в формах из лозы.
Ассортимент. Вологда.
Елань. Ржано-пшеничный.
Универсальная расстойка.
Удобным решением для предприятий с малым размером производственных помещений является приобретение тоннельной печи небольшой длины (9-12м рабочая зона), снабженной СТИР технологией, что позволяет за более короткое время (батоны 0.4кг — 18 минут, хлеб столичный 0,5кг — 25 минут) качественно пропечь продукцию, с уменьшением энергозатрат. Опыт работы со СТИР имеют предприятия г.Липецка (Липецкхлебмакаронпром), г. Магнитогорска, г.Минска и г. Витебска (Беларусьхлебмакаронпром).Основная, на мой взгляд, проблема в таком варианте использования оборудования состоит в грамотной перенастройке печи с одного режима выпечки на другой, существенно отличающийся от предыдущего. Так если, согласно требованиям технологии, выпечка батонной продукции должна начинаться с более низкой, в зоне пароувлажнения, температуры с постепенным её повышением и последующим допеканием, то для ржано-пшеничных сортов хлеба необходимо: высокая температура начала выпечки и постепенное её понижение. Существенное значение имеет также для ржано — пшеничного хлеба и температура пода печи. Поэтому важно отработать механизм перевода печи с выпечки ржаного на выпечку пшеничного, пройдя стадию её неполного охлаждения и переустановки положения шиберов обогрева.
Обычно для вывода печи на нужный режим выпечки требуется порядка 2-х часов и более, но умело подобранный ассортимент изделий (г.Елань) позволяет производить выпечку в течении перенастроечного периода.
Для тех, кто не знаком со СТИР, хотелось бы пояснить, что представляет из себя эта технология. В определенной зоне тоннельной печи (в 3-х зонных печах это преимущественно 2-я зона, в 5-ти, 6-ти зонных - 3 -4-ая зоны) на радиаторы наносится покрытие специальной керамикой, создающее инфракрасное излучение позволяющее ускорить выпечку и улучшить равномерность пропекания, снизить упеки, улучшить вкусовые качества продукции, в большей степени сохранив её витаминно - минеральный комплекс. За время работы по запуску в производство печей подобного типа я смогла убедиться, что технология СТИР реально работает, и выпеченная за более короткое время продукция имеет температуру внутри мякиша 97.4- 97.7С, тонкую, равномерно окрашенную верхнюю корочку и достаточно сухой мякиш с хорошо развитой, равномерной пористостью.
Ржано-пшеничный в разрезе.
Равномерность мякиша.
Ещё одна инновация наших чешских коллег (компания G-4) ДУАТЕРМ — двухсторонний обдув пекарной камеры, для получения более равномерного пропекания верхней и боковых корочек батонов, при условии более плотной укладки на под печи. Не секрет что каждый производитель желает выжать из имеющегося у него оборудования максимально возможную производительность. В варианте с тоннельными печами – это выпечка при более плотной загрузке пода и за наименьшее время. В этом случае решением проблемы является совокупность использования технологии СТИР и ДУАТЕРМ. На прилагаемых фотографиях хорошо видно и равномерность окраски корочек, и качество мякиша. Хотелось бы добавить: если есть желание, то можно изыскать и возможности! Если ваше желание производить качественную продукцию, пользующуюся спросом у населения, является для вас основной проблемой, то можно подобрать оборудование, которое поможет её решить, с наименьшими производственными затратами!
tehnolog-st.ru
