Учебно-исследовательский проект "Изучение болезней хлеба и их влияние на здоровье". Болезни хлеба исследовательская работа

Научно - исследовательская работа "Болезни хлеба"

XII районная научно-практическая конференция для школьников

«Шаг в будущее – 2016»

«Болезни хлеба»

«Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума» - К.Н. Тимирязев.

Направление: Естественно-научное

Автор: Рыбкина Дарьяна

Ученица 5 класса

МБОУ « Верхне-Идинская СОШ» с. Тихоновки

Боханского района Иркутской области

Руководитель:

Бурак Ирина Владимировна, учитель биологии, химии

МБОУ «Верхне-Идинская СОШ» с. Тихоновки

Боханского района Иркутской области

С. Тихоновка 2016 год

Оглавление

Введение………………………………………………………………………3
Теоретическая часть………………………………………………………….5

2.1 Значение термина «хлеб»……………………………………………………5

2.2 История развития хлеба……………………………………………………..5

2.2.1 Первый хлеб…………………………………………………………...5

2.2.2 Второе открытие хлеба……………………………………………….5

2.2.3 Первый черный хлеб…………………………………………………..5

2.2.4 Совершилось чудо……………………………………………………..6

2.3 Виды хлеба……………………………………………………………………7

2.3.1 Отличие черного хлеба от белого…………………………………….7

2.4 Заповеди русского народа о хлебе…………………………………………..8

2.5 Стихи, пословицы, загадки о хлебе…………………………………………9

2.6 Болезни хлеба…………………………………………………………………12

3. Практическая часть………………………………………………………………...15

3.1 Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.15

3.2 Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе………16

3.3 Пробы на болезни…………………………………………………………….16

4. Заключение………………………………………………………………………...17

5. Литература………………………………………………………………………….18

6. Приложения…………………………………………………………………………19

Введение

Актуальность.

Хлеб для русского человека всегда значил больше, чем любой другой продукт. Это символ культуры и самой жизни. На вопрос социологов, что первым приходит в голову при упоминании слова «хлеб» больше четверти россиян ответили: «Это сама жизнь, святыня, самое дорогое, что есть у нашего народа.»

По данным Фонда « Общественное мнение»

Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Ни один русский человек не сядет за стол без хлеба. Русский историк 18 века Иван Болтин писал, что «русские вообще едят больше хлеба, чем мяса.» Русский национальный хлеб – это черный хлеб, т.е. хлеб из ржаной муки, дрожжевой, кислой. Он богат витаминами группы В, ферментами.

Хлеб даёт нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Хлеб содержит витамины. Ученые-медики считают, что взрослый человек должен съедать в сутки 300-500 г хлеба, при тяжелой работе 700 г. Детям, подросткам нужно 150-400 г хлеба. Половину своей энергии человек берёт от хлеба, почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем наполовину- в витаминах, солях фосфора и железа.

Антуан Огюст Пармантье- французский агроном сказал про хлеб однажды: «…он является причиной и хорошего и плохого пищеварения…» Речь идет о качественном и здоровом хлебе. При не правильном и длительном хранении хлеба в домашних условиях хозяйка может наблюдать появление неприятного запаха, дополнительных образований в виде плесени и пятен грязного цвета. Даже использование упаковок не обеспечивает длительную защиту хлеба от микробной порчи – картофельной болезни и плесневения, наиболее распространённых и опасных заболеваний хлеба. Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб?

Цель исследовательской работы.

Изучить болезни хлеба путём исследования и их влияние на организм человека.

Задачи:

1. Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернет;

2. Провести анкетирование и выявить отношение людей к хлебу, как к продукту первой необходимости;

3. Провести экспериментальную работу по развитию различных болезней хлеба и выявить их неблагоприятное воздействие на организм человека;

4. Разработать рекомендации по хранению хлеба.

Объект исследования :

1. Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработке на предприятии СХ «Нива» с. Тихоновки.

2. Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта, промышленной выработки на предприятии КООП «Сельпо» с. Тихоновки.

3.Хлеб черный из пшеничной муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, промышленной выработке на предприятии СХ «Нива» с. Тихоновки.

В данной работе изучается проблема, связанная с болезнями хлеба ,вызванными микроорганизмами и плесневыми грибами и их влиянием на здоровье человека.

Методы работы – поиск, исследование, анализ.

2. Теоретическая часть

2.1 Значение термина «хлеб»

По мнению большинства учёных понятие «хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос», данное слово обозначало сосуд специальной формы, который служил для выпекания хлеба греческих мастеров. От этого же слова у древних греков произошло также понятие «хлайфе», которое в дальнейшем перешло в язык древних немцев, как «хлайб», русских как «хлеб», эстонцев как «лейб».

2.2 История развития хлеба

2.2.1 Первый хлеб

Ученые полагают, что первый хлеб появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Жизнь наших предков была нелёгкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно даёт несколько зёрен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зёрен. Самым древним видом зерновой пищи на земле было просо. В каменном веке люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились их растирать между камнями, получая крупу и варить её. Так появились первые в мире жернова , первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой кашицы. Её в наше время употребляют в виде хлебной похлебке в некоторых странах Африки и Азии.

2.2.2 Второе открытие хлеба

У дикорастущей пшеницы зёрна с трудом отделялись от колоса. Древние люди сделали ещё одно открытие. К тому времени человек научился добывать огонь. Древние люди заметили, что подогретые зёрна легче отделяются от колосьев. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные раздробить и смешать с водой, каша получится вкуснее. Это было вторым открытием хлеба.

2.2.3 Первый печеный хлеб

Примерно 5,5 – 6 тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В это время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, однажды во время приготовления зерновой каши часть её вылилось и превратилось в румяную лепёшку. Своим приятным запахом, аппетитным видом, вкусом она удивила человека. Тогда далёкие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепёшки.

2.2.4 Свершилось чудо

Прошло много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Полагают, что по недосмотру раба, готовившего теста, оно подкисло и чтобы избежать наказание, он рискнул испечь лепёшку. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Египтяне соединили в один процесс три великих открытия древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение жерновов для помола муки и использование дрожжей при производстве хлеба.

Искусство выпекать разрыхленный пшеничный хлеб от древних египтян перешло в Грецию. Древние греки выпекали хлеб в специальных горшках , которые назывались «хлебонос»

Существенное развитие хлебопечения было начато в Древнем Риме, мастерство изготовления хлеба ценилось здесь очень высоко. Главным доказательством этого, является наличие единственного в мире памятника пекарю Марку Вергилию Еврисаку, памятник представляет собой хлебную кошелку, изображённую на старой мельнице. На каменной облицовке цоколя мельницы изображены сцены изготовления муки и все этапы приготовления теста. (Приложение 1)Высота мельницы 13 метров.

С развитием хлебопечения появились мастера данного дела – пекари и пекарни, где готовили хлеб. Впервые слово «пекарь» встречается в письменных источниках 300-200г. г.до н.э.. В основе слова лежит латинское «пекторина» - хлебопечение. В византийских законах пекари не подвергались никаким государственным повинностям. Говорили: «Как человек относится к хлебу, такая у него душа».

Символом пекарей средних веков был большой крендель, который изготовлялся из дерева или металла с позолотой, он висел при входе в хлебную лавку или пекарни. В Таллине до сих пор храниться этот древний символ хлеба. В Москве в 17 веке работали огромные по тем временам пекарни. Их называли хлебными избами. Самые крупные хлебные избы принадлежали царскому двору.

В Санкт-Петербурге открыт в 1988 году единственный в Росси Государственный музей Хлеба. В нем представлено около 19 тысяч экспонатов, посвященных хлебу. В 1993 году, правительство России, приняло решение о приеме этого музея в государственный список. Здесь есть все, что связано с хлебом и его производством. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны.

2.3 Виды хлеба

2.3.1 Отличие чёрного хлеба от белого

Пшеничное зерно – продукт уникальный. В этой крошке есть витамины А, В, Е, а также минеральные вещества : магний,медь, цинк, кобальт, селен, натрий, хлор, фтор, кремний, марганец, калий, йод, сера. Чуть ли не вся таблица Менделеева! Но всё это богатство содержится только в оболочке и зародыше зерна. Именно они в результате помола и тщательного просеивания муки попадают в отходы, называемые отрубями. Подсчитано , что витаминно-минерального богатства в муке высшего сорта остаётся лишь 30% от былого. Биохимики утверждают, что и эти уцелевшие ценности в муке хранят биологическую активность первые две недели после помола зерна.

Чёрный хлеб гораздо сложнее в приготовлении. Чёрным в народе называют сорта из ржаной или ржано-пшеничной муки. Ржаное тесто готовят на закваске. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе- результат деятельности молочнокислы бактерий. В процессе брожения в закваске идёт накопление кислот (молочной и лимонной). Эти кислоты – природные консерванты, именно поэтому ржаной хлеб дольше хранится и дольше не портится. Заварные сорта ржаного и ржано – пшеничного хлеба готовят подобно, но с добавлением спец. добавок .(От слова «заварить» : часть ржаной муки перед замесом теста заваривается горячей водой-не менее 95 градусов ). После отстывания в заварку добавляется ржаная мука.

Закваска для ржаного хлеба – живой продукт, а процесс приготовления сложный. Чёрные сорта хлеба выпекают только на крупных хлебозаводах, т. к требуется оборудование и лаборатории. В среднем процесс промышленной выпечки хлеба занимает около 8 часов. На производство белого хлеба требуется 2,5 часа. Специалисты в области питания единодушны : ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. Белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой- лизином, в ржаном хлебе больше марганца, цинка, меди, железа, витамина B,В1,В12,РР и ненасыщенных жирных кислот. Содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, способствует выведению из организма канцерогенов и др. вредных продуктов обмена веществ.

На Руси белым хлебом могли себя побаловать только богатые люди. Чёрный хлеб – хлеб бедняков. Знатные и богатые люди использовали его , как посуду :из выпеченной буханки вынималась сердцевина , мякиш и туда накладывали еду. После трапезы эти «тарелки»раздавали нищим. Тот факт, что простые крестьяне, питались в основном чёрным хлебом из муки грубого помола, не испытывали недостатка в витаминах и практически не имели проблем, связанных с пищеварением, наводит на размышления. Чем выше сорт муки, тем она белее, тем менее богата она питательными веществами, необходимыми для полноценного питания. Часто, что бы сделать хлеб белее, используются специальные пищевые отбеливатели, которые не повышают качество хлеба.

Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов. Биологическая ценность такой муки не очень большая. При получении муки высшего сорта теряется до 70% витаминов и минералов. В белой рассыпчатой муке остаётся почти чистый крахмал. Витаминов В ,В , фолиевой кислоты в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола, витамин Е отсутствует вообще. Магния в 5-6 раз меньше, фосфора и кальция в 3 раза.

2.4 Заповеди русского народа о хлебе

Хлеб всегда и везде – являлся началом всех начал.

«Хлеб всему голова»

Будет хлеб – будет жизнь.

Хлебом – солью всегда встречали на Руси гостей дорогих, заезжего гостя. Этим они доказывали почтенную покорность.
Караваем встречали родителей молодоженов. По традиции после венчания новобрачные первым делом отправлялись к родителям жениха. И те встречали хлебом – солью. То есть приветствовали у себя дома как новых жильцов.
Хлеб вносят в дом на новоселье.

«Не красна изба углами, а красна пирогами»

Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу. «Хлеб в пути не тягость»
Именем хлеба клянутся « Что б мне хлеба не видать.»

«Хлеб – всему голова», - уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом: землю пашет, хлеб сеет, собирает, продаёт. А хлеб, которым делишься, очень вкусен.

2.5 Стихи, пословицы, загадки о хлебе

«Вот он- хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой.

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришёл.

В нем здоровье наша, сила,

В нем душистое тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло,берегло!» (Н.Рыленков)

«Хлеб»

Кто землю сам пахал, тот за столом

Разрежет хлеб не уронив ни крошки,

Стянув, на свежей скатерти узлом

В дни страды исхоженные стежки,

Я тоже в поле вырос и окреп.

Шел не прохожим по родному краю,

И потому, как люди ценят хлеб,

Себе друзей в дорогу выбираю.

(Н.Рыленков)

«Хлеб войны». (Н. Рубцов)

Я помню хлеб. Он чёрен был и липок.

Ржаной муки был грубоват помол.

Но расцветали лица от улыбок,

Когда буханку ставили на стол.

Военный хлеб. Он к щам годился постным,

Раскрошенный, он был не плох с кваском.

Он вяз к зубам, приклеивался к дёснам,

Его мы отделяли языком.

Он кислым был, ведь он был с отрубями,

Не поручусь, что был без лебеды.

И всё ж с ладони жадными губами

Я крошки подбирал после еды.

Я неизменно с острым интересом

И с сердцем замирающим следил

За грозным, хладнокровным хлеборезом,

Он резал хлеб! Он чёрный хлеб делил!

Я восторгался им прямым и честным.

Он резал грубо, просто, без затей.

Горелой коркой, как в угле древесном,

Испачкавшись – почти, что до локтей!

На нем рубаха взмокла холстяная.

Он был велик в восторге трудовом,

Он резал хлеб, усталости не зная,

Лица не вытирая рукавом !

Пословицы

Чья земля, того хлеб.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Пока есть хлеб да вода- все не беда.

Береги хлеб для еды а деньги для беды

Без соли не вкусно , а без хлеба не сытно.

Хлеб всему голова.

Хлеб в пути не тягость.

Хлеб да вода – богатырская еда.

Хлеб да живот и без денег живёт.

Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо- за хлебом.

Хлеб- соль ешь, а правду режь

Хлеб – соль кушай, а добрых людей слушай.

Хлеба край – под елью рай , хлеба ни куска- и в полатях возьмёт тоска.

Хлебу- мера , деньгам – счёт.

Бог на стене, хлеб на столе.

Бел снег, да по нем собака бежит, черна земля, да хлеб родит.

Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

Загадки о хлебе

И комковато , и ноздревато,

И мято, и ломко, а всех милей.

В нём здоровье наше, сила, в нём чудесное

тепло,

Сколько рук его растило, охраняло, берегло,

В нём – земли родимой соки,

Солнца свет весёлый в нём…

Уплетай за обе щёки, вырастай богатырём

Отгадать легко и быстро:

Мягкий, пышный и душистый,

Он и чёрный, он и белый,

А бывает подгорелый !

Всем нужен, а не всякий сделает.

На соломинке дом, сто ребяток в нём. (Колос.)

Был я сыпучим, потом стал тягучим,

В огонь попал – твёрдым стал.

Вывод: Фактически, этот продукт- «фундамент» рациона питания, обеспечивающий минимально необходимым запасом жизненно важных веществ.

2.6 Болезни хлеба

Картофельная или тягучая болезнь хлеба. (Приложение 2) Обычно наблюдается в летние месяцы. Первые признаки болезни появляются через 10-20 часов после выпечки: появление неприятного фруктового запаха, отдельные тягучие нити, далее запах усиливается и нитей становится больше, появляется липкость (прилипает к ножу) , мякиш темнеет (приобретает тёмный или бурый цвет) . Картофельная болезнь одно из наиболее распространённых заболеваний . Возбудители картофельной болезни- споровая бактерия: картофельная палочка. Картофельная болезнь развивается у пшеничного хлеба с низкой кислотностью. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию, т. к. имеет более высокую кислотность. Споры картофельной палочки в большом количестве попадают на зерно из почвы, несмотря на тщательную очистку, переходят с мукой в хлеб, выживают в процессе выпечки. Чтобы споры уничтожить, необходима высокая кислотность почвы. При температуре окружающей среды 27-35 градусов и относительной влажности воздуха выше 75% споры картофельной палочки во время хранения хлеба прорастают и поражают мякиш хлеба, образовавшиеся бактериальные клетки ферментами разлагают крахмал и белки хлеба. Крахмал превращается в декстрины, а белки в аминокислоты, пептоны и амиды. В заболевшем хлебе резко возрастает количество альдегидов и других соединений с резким запахом гнилостного процесса. Картофельная палочка «Бациллиус субтилис» спороносная бактерия, имеет вид тонкой палочки, часто образующей длинные нити. Колонии жёлто-бурые сухие морщинистые. На ломтиках картофеля образует складчатый налёт (отсюда название). Картофельная палочка широко распространена в природе (в почве, пищевых продуктах). Споры её, попадая вместе с мукой или дрожжами в тесто не погибают при выпечки хлеба, прорастая. Могут вызвать «тягучую» или «картофельную» болезнь. Даже при незначительном поражении хлеба категорически запрещается хлеб перерабатывать. Производитель муки обязан испытывать свою продукцию в период с 1 мая по 1 октября и делать пометки в удостоверении о качестве муки. Удостоверение качества содержит следующие записи: не выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 24 часа; выявлена заражённость картофельной палочкой через 36 часов.

Переработка такой муки допускается только для производства ржано-пшеничных сортов хлеба, бараночных и сухарных изделий.

Употребление заражённого хлеба вызывает желудочное расстройство, рвоту и отравления. Такой хлеб подлежит уничтожению (сжиганию).

Способы предупреждения заболевания:

- муку следует хранить в сухом прохладном месте ,следить за чистотой помещения и инвентаря;

-хлеб хорошо пропекать;

-готовить тесто на хорошо выброженной опаре;

-добавлять пищевые добавки антибактериального действия;

-проводить санитарную обработку технологического оборудования.

Болезнь «Плесневение хлеба» возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35 °С и относительная влажность воздуха 70—80 %. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище, так как могут стать возбудителями болезней человека: аллергических заболеваний, мукромикозов, аспергиллезов.

Мукромикоз или мукороз – поражение кожи, подкожной клетчатки , глаз, внутренних органов(легкие, бронхи, нервная система) резкое снижение функций иммунной системы, прорастание грибом стенок сосудов, приводящие к тромбам и инфарктам. При поражении желудочно-кишечного тракта образуются язвы. Гриб может вызвать отмирание клеток внутренних органов – некротическое воспаление.

Аспергиллез сопровождается воспалением поражение слизистых внутренних органов, чаще всего легких, могут поражаться кости, глаза и другие формы аспергиллеза. Плесневение хлеба чаще всего происходит в результате развития плесневых грибов рода Аспергилл. Известными представителями, которого являются мукоровые грибы (вид Мукор) и несовершенные грибы – пенициллы (вид Пеницилл) и аспергиллы (вид Аспергилл).

Пеницилл. Его мицелий состоит из разветвленных нитей, разделенных перегородками на клетки, а спороношение напоминает кисть, отсюда и его название «кистевик». На концах разветвленных конидиеносцев образуются цепочки конидий (спор), с помощью которых пеницилл размножается, разносятся током воздуха. Этот гриб встречается в виде плесени (зеленого, сизого, голубого цвета) на почве и продуктах растительного происхождения (на плодах, овощах, варенье, томатной пасте и др.).

Конидии (кисточки) гриба пеницилла Плесень сизо-зеленого цвета на хлебе.

под микроскопом.

Гриб пеницилл.

Мукор. Под микроскопом видно, что мицелий мукора состоит из тонких, бесцветных, ветвящихся нитей. Мицелий этого гриба представляет собой одну развлетвенную клетку с множеством ядер в цитоплазме. Некоторые гифы растут вертикально вверх и образуют на своих концах конидиеносцы (спорангии округлой формы), в которых созревают споры. При созревании спор, спорангии разрываются и споры разносятся

током воздуха, может размножаться мукор обрывками грибницы.

Гриб мукор. Микроскопическое строение мукора

(конидии или спорангии, нити грибницы - мицелий)

3. Практическая часть

Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Хлеб чёрный из ржано - пщеничной муки. Мякиш поместили в химический стакан с( дист.) водой (25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. ( Приложение 3)

Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с (дист.) водой(25 градусов) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку. (Приложение 3)

Результат:

Наименование хлеба	рН	Среда
Белый хлеб	рН = 6,0	Слабо кислая
Черный хлеб	рН=5,0	Кислая

Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом, т. к. в результате деятельности молочно – кислых бактерий в закваске образуется лимонная и молочная кислоты. Поэтому картофельная палочка не поражает чёрный хлеб и «картофельная болезнь» на нём не развивается. Поражает только сорта белого хлеба.

3. 2 Опыты доказывающие содержание органических веществ в хлебе

1. Мякиш хлеба поместили в дист. воду(1час), отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала (Приложение 4)

2. Мякиш хлеба поместили в дист. воду (на 1 час), прилили несколько капель азотной кислоты(конц.). Желтое окрашивание доказывает присутствие белка.(Приложение 5)

3. 3 Пробы на болезни

Взяли пробы свежеиспечённого хлеба из. Ломтики поместили в стерильные чашки Петри при комнатной температуре(20-25˚C).

«Хлеб белый» СХ «Нива» - появилось коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

Через четверо суток появилась колония гриба пеницилла (сине-зеленая окраска).Это болезнь «плесневение хлеба» .

Через пять дней появилась колония гриба мукора в виде белого пушистого налета, через сутки плесень почернела, т. к. развились головки со спорами.

Это болезнь «плесневение хлеба».

Вывод: Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества.

4. Заключение

Чтобы выявить влияние микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, мы изучили научно-популярную литературу, из которой узнали об истории развития хлеба, его составе и значении на организм.
Провели анкетирование обучающихся среднего и старшего звена и выявили их отношение к хлебу.
Провели экспериментальную работу и выявили наиболее распространенные болезни хлеба - организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов.
Рекомендации по хранению хлеба:
- Хлеб – продукт кратковременного хранения.
- Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С
- Относительная влажность воздуха 75%.
- Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.
- Хранить в плотно закрытой упаковке.
- Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.
- С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.
- Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.
- Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.
- Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки.

Наилучший способ хранения :

Литература

1.Абрамов Ф.А. «О хлебе насущном и хлебе духовном» Москва 1988 г.

2.Кочетков. А.А., Нечаев А.П., Траунберг С.Е.«Пищевая химия» 2001 г.

3.Похлебкин В.И.«Азы хлебопечения»

4. Н. Рыленков «Песня о Земле и Хлебе» Москва 1986 г.

5.Чулакин М.В. «Вечный хлеб» Ленинград 1984 г.

6. Кармазин В.Д. «Наш хлеб» Москва «Правда» 1986 г.

7. http://micromir.59311s007.edusite.ru/p8aa1.html

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/Mucor

9. http://revolution.allbest.ru/biology/00094373_0.html

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Анкетирование обучающихся МБОУ « Верхнее-Идинская СОШ»

Иркутской области Боханского района

В анкетировании участвовало 196 учащихся.

Из них: 29 учащихся – старшего звена

50 учащихся – среднего звена

multiurok.ru

Научно-исследовательская работа по биологии "Исследование качества хлеба"

Введение

1.Цель: исследовать качество хлеба разных производителей, который употребляется в селе Банниково.

2. Актуальность темы: все мы являемся потребителями продуктов питания, и каждого из нас волнует, какого качества эти продукты.

3.Задачи

Изучить энциклопедические данные о хлебе.
Собрать информацию о потребление хлеба в селе Банниково.
Изучить органолептические свойства потребляемого хлеба.
Сравнить результаты исследования с сертификатами качества.

4.Методы исследования:

1. 1. Изучение литературных и энциклопедических данных о хлебе.
  2. Анкетирование
  3. Выполнение практической работы.

5. Объект исследования:

Объектом исследования является белый пшеничный формовой хлеб, который завозят в село. Это хлеб: Абатского ХПП, Конёвской и Ленинской пекарен, Ишимского отделения «Тюменьхлебопродукт», ЧП «Настёна» села Абатское.

6. Предмет исследования: органолептические свойства этих хлебов.

Вот он – хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой;

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В каждый дом, на каждый стол

Он пожаловал, пришел.

В нем здоровье наше, сила,

В нем душевное тепло;

Сколько рук его растило,

Охраняло, берегло!

Хлеб — всему голова.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: «хлеб всему голова». Но, несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.), по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы недостаточно хорошо чтим традиции наших предков. А, может, всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? И какое значение в этом отношении имеют технологии производства хлеба? Также, большую роль играют такие качества хлеба как: его влажность, пористость и кислотность. Поэтому мы в своей работе решили определить основные свойства пшеничного хлеба различных производителей, который можно приобрести в различных магазинах села Банниково. Основной задачей нашей работы было: определение качества хлеба по основным органолептическим показателям следующих магазинов: «Кристина» (ЧП Хачатрян Н.Н.), «Ника» (ООО «Ника»), «Луч» (ЧП Иванкова В.Н.), «Банниково» (ООО «Весна»), «Лада» (КФХ «Лада»), столовой ООО «ЗапСибХлеб-Агро»

2. Основная часть.

2.1. Определение значения хлеба для человека.

Хлеб – основной и наиболее привычный продукт питания. Недаром так богат фольклор пословицами о хлебе. Мы их нашли более 20 - «Хлеб всему голова», «Не шуба греет, а хлеб», «Болезнь – не беда, если есть хлеб да вода», «Хлеб выкормит, вода вымоет» – гласит народная мудрость.

В хлебе содержится от 40% до 45% углеводов, это означает, что он дает организму около 1000-1100 кал в день. При разнообразном и полноценном питании вполне достаточно съедать 300-400 г хлеба в день.

Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы. Пшеница содержит клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным. Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды. Хлебом, который ест человек, определяется его социальное положение.

Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне – хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треопина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле.

В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д.

Важно всегда помнить, что хлеб – это главный пищевой продукт, который дает значительное количество энергии и необходимые организму питательные вещества, он нужен всем!

2.2. Статистические исследования

Было выяснено, что в селе Банниково хлеб можно купить в пяти торговых точках, в одном магазине в д.Горки. В двух магазинах продаётся хлеб Ленинской пекарни, в двух – Ишимского филиала ООО «Тюменьхлебопродукт», в двух – Коневский, в двух – хлеб Абатского ХПП. Кроме этого под заработную плату работникам ООО «ЗапСибХлеб-Агро» под заказ 3 раза в неделю можно приобрести в столовой хлеб, выпускаемый Абатской мини пекарней «Настёна» (ЧП Бутузова И.В.), завозится Коневский хлеб и в школьную столовую для детского питания. Эти данные представлены на круговой диаграмме, на рис. 1.

Рис. 1.Диаграмма продажи хлеба в магазинах села Банниково.

Мы узнали, частоту завоза хлеба в данные магазины.

Ленинский хлеб завозят каждый день, кроме воскресения в магазин «Кристина» и 3 раза в неделю в магазин «Ника»
Коневский – каждый день кроме воскресенья в магазины «Банниковский» и «На Майской»
Ишимский – через день кроме воскресенья в магазин «Луч» и один раз в неделю в магазин «Банниковский»,
Абатского ХПП – по 3 раза в неделю в магазины «Ника», «Лада»
«Настена» - 3 раза в неделю в столовую ООО «ЗапСибХлеб-Агро».

Таким образом, всего в торговые точки завозится 2510 булок белого хлеба в неделю, что составляет в среднем 358 булок на каждый день. Из диаграммы видно, что в субботу привозят всего 386 булок, а в воскресение хлеб не привозят совсем и, как следствие этого, на выходные дни жители вынуждены запасаться хлебом впрок. Кроме того, к двенадцати часам дня в понедельник и субботу хлеб в магазинах купить нельзя, по причине его отсутствия.

Проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной. С этой целью мы провели анкетирование среди учащихся и жителей села. Предлагались два вопроса

Удовлетворены ли вы качеством хлеба?
Какой Вам хлеб больше нравится по вкусу?

Среди ста опрошенных 85% респондентов довольны качеством хлеба, а 15 % - ответили отрицательно.

Второй вопрос: «Какой хлеб Вам больше нравится по вкусу?»

2.3.Методика определения свойств хлеба.

Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям:

Характеристика

Внешний вид:

Форма

Поверхность

Цвет

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов.

Без крупных трещин и подрывов, проходящих через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1см. В соответствии с технологическими инструкциями, без наколов или надрезов, охватывающих всю длину одной из боковых сторон формового хлеба. Допускается наличие шва от делителя укладчика для формового хлеба

От светло-желтого до коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не должны быть подгоревшими, но и не слишком бледные; окраска – равномерная

Состояние мякиша:

Пропечённость

Промес

Пористость

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь. Эластичный, после легко надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Без комочков и следов непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки.

Развитая, равномерная, без пустот и уплотнений

Вкус

Свойственный данному виду изделий, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный данному виду изделий, не должен быть затхлым, без постороннего запаха

При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал – беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба.

Важнейшие количественные показатели правильного выпеченного хлеба: плотность 1,25, влажность не менее 49 % и кислотность в пределах для пшеничного – 3 0С, для смешанного – 9 – 110С, показывающих количество миллиграмм – эквивалентов кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.

Для проведения опытов по определению физико-химических свойств хлеба требуются:

Эксикатор с серной кислотой, лабораторные технические весы с разновесом, бюкс, бюретка, коническая колба на 150 – 200 мл, сушильный шкаф, мерный цилиндр на 50 мл, нож, химический стакан на 400 мл, керосин, пшеничный хлеб, вода, спиртовой раствор фенолфталеина, оттитрованная щелочь.

В настоящее время из-за отсутствия в школе некоторого оборудования, мы не смогли провести данные исследования. Исследование проводилось только органолептических показателей, но работа по исследованию хлеба обязательно будет продолжена, как только мы сможем найти соответствующее оборудование.

3. Результаты исследования

Основные результаты, полученные в результате изучения органолептических свойств хлеба, для удобства сравнения и анализа можно представить в виде таблицы:

Заключение

Выводы

Так как, на данном этапе мы не можем провести физико-химический анализ хлеба, то судить в полной мере о качестве хлеба и полном его соответствии ГОСТу мы не можем. Но, проводя дегустацию хлеба и его органолептические исследования, мы можем сделать следующие предварительные выводы:

По органолептическим показателям лучшие результаты имеют белые пшеничные хлеба Ленинский и Ишимский. Они меньше крошатся, дольше не черствеют, обладают лучшими вкусовыми качествами.

Итак, по результатам нашего исследования первое место можно отдать Ленинскому и Ишимскому хлебу. Органолептические показатели свойств, которых близки к норме. Второе место можно отдать Абатскому хлебу, так как влажность и плотность (на вид и ощупь) ниже, чем у Ленинского и Ишимского хлеба. А третье и четвертое место соответственно поделили Коневский и Настена хлеба. По органолептическим свойствам они уступают лидерам – более плотные, менее пористые, кисловатые на вкус, быстрее черствеют, не имеют ярко выраженного приятного хлебного аромата.

В результате дегустации большее предпочтение(75%) было отдано хлебу Ленинской пекарни. Это может объясняться тем, что технология производства данного вида хлеба отличается от технологии производства остальных видов хлебов. При замесе теста на Ленинской хлебопекарне в качестве опары используют небольшое количество теста от предыдущего замеса, после чего тесто расстаивается в тепле и дважды обминается. Далее готовое тесто раскладывается по формам, поднимается и выпекается.

Остальные хлеба заводятся с помощью дрожжевой жидкой опары (что в последствии придаёт хлебу характерный кисловатый привкус), которая замешивается с вечера, далее тесто в один приём доводится до нужной консистенции, раскладывается по формам, выстаивается в теплой печи и выпекается.

В связи с разной технологией производства хлеб Ленинской пекарни более пресный и пористый, а остальные хлеба более плотные и кисловатые.

Практическое значение работы

В ходе проведения работы мы неоднократно обращались за различными сведениями к продавцам и владельцам магазинов. За время работы мы предоставляли промежуточные данные для них, в результате чего, владельцы магазина «Ника» увеличили поставку Ленинского хлеба на 60 булок в неделю. Они также планируют увеличить поставку хлеба Абатского ХПП, но не за счет белого формового, который занял по нашим данным 4 место, а за счет подового хлеба «Столичный» и «Ароматный», которые пользуются спросом у жителей нашего села.

Собранная нами информация о пользе хлеба, традициях нашего народа, интересные факты и рецепты, подборка народных пословиц о хлебе могут служить для проведения классных часов и мероприятий, посвященных хлебу.

Кроссворд вызвал интерес у ребят, поэтому мы его разместили в школьной газете.

Собранный нами материал востребован сельской библиотекой, а также отдан в школьный музей для пополнения экспозиции, посвященной хлебу «музей хлеба».

infourok.ru

school108.ucoz.net - Проект "Болезни хлеба"

"Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума» К.Н. Тимирязев.

•2.Выяснить причины болезни хлеба .

•3.Путём исследования установить состав хлеба.

•4.Объяснить , как «заболевший хлеб» влияет на организм человека.

1. Выявить отношение учеников к хлебу, как к продукту первой необходимости;

2. Изучить сведения по данной теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы интернет;

3. Изучить состав хлеба и исследовать причины, вызывающие заболевание хлеба;

4. Изучить состав хлеба и исследовать причины, вызывающие заболевание хлеба;

5. Посетить хлебзавод, райпо и ознакомиться с современной технологией выпечки хлеба;

6.Узнать ,как выпекать хлеб в домашних условиях;

7. Составить рекомендации по хранению хлеба в разных условия.

В нашей проектно-исследовательской работе принимал участие почти весь класс. Она заняла два года .В прошлом году мы собрали материал о плесневых грибах, провели анкетирование среди учащихся школы , собрали пословицы ,о стихи о хлебе. Четоев С. посетил хлебозавод и составил презентацию о современном хлебозаводе. А в этом учебном году провели экспериментальную часть нашего проекта. Итоги нашей работы представляем на этом смотре проектов.

Наша проектно-исследовательская работа называется «Болезни хлеба»

Почему мы выбрали тему проектно-исследовательской работы «Болезни хлеба».

Был обычный урок –лабораторная работа в 6 классе .Изучали плесень. Дома вырастили ,а на уроке изучали микроскопическое строение ,среду обитания и влияние на организмы.

Плесень –что это? Она убивает и спасает от смерти. Плесень красива, но вызывает отвращение.

Мукор – одноклеточный, микроскопический гриб. Он поселяется на любых объектах, на пищевых продуктах и в том числе на хлебе. Это болезнь «плесневение хлеба»

Мы обычно относимся к плесени пренебрежительно. Срезаем пораженный участок хлебной корки и спокойно съедаем то, что осталось, даже не подозревая о том, насколько это опасно. Если лишь часть хлеба поражена грибком, это значит, что спорами грибка поражен весь хлеб. Хлеб особый продут ,который требует бережного отношения к нему. Нам стало интересно знать как быстро появляется плесень на хлебе, какие вещества содержит хлеб, и как учащиеся нашей школы относятся к хлебу, поэтому и провели эту работу.

Мы решили установить, а знают ли о ценностях хлеба учащиеся нашей школы. Чтобы выяснить это мы провели анкетирование среди учащихся начального, среднего и старшего звена и выявили их отношение к хлебу.

В анкетировании приняли участие 88учащиеся начальных классов ,79 –из среднего звена, 57 –из старших классов.

Вопрос : «Что означает для тебя хлеб», большинство выбрали святое

Вопрос : О бережном отношении к хлебу, где чаще говорят? Где? Большинство говорит об этом дома.

Вопрос: Если заметишь кусочек валяющегося хлеба…большинство ответили: «Подниму»

Вопрос: Хлеб – всему голова. Согласен ли ты с этим высказыванием? Большинство с этим согласны.

Мы сделали следующие выводы: все ребята любят хлеб и используют его в своем рационе, особенно предпочитают белый. Знают о бережном отношении к хлебу, хлеб-всему голова, нельзя пройти мимо валяющегося хлеба.

Само слово «Хлеб» произошло от греческого слова «хлебонос» (сосуд специальной формы, для выпекания хлеба греческих мастеров). У древних греков - «хлайфе», древних немцев -«хлайб», русских - «хлеб».

Хлеб — всему голова, — так говорят у нас. Хлебом клянутся, как именем матери, Родины. Потому что хлеб — это жизнь, он вечен, как мать, как Родина. Хлеб всему голова и нужно знать как его испечь.Для этого я посетил хлебозавод «Райпо» и увидел весь процесс хлебопечения. Хлебозаводы оснащены новой, совершенной техникой, с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов.

Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих этапов;

приема и хранения сырья;- подготовки сырья к пуску в производство;- приготовления теста;- разделки теста;- выпечки и хранения выпеченныхизделий и отправки их в торговую сеть.
Как испечь хлеб в домашних условиях,знаю не понаслышке ,пеку его сам .Есть собственный рецепт И я предложу его вам

Для того чтобы испечь хлеб нам понадобится:

мука 540 г, маргарин-50г,теплая вода-300 мл,сахар- 2 ст.л.,соль- 1ч.л..

маргарин растопить.муку просеять,все инградиенты соединить в емкости хлебопечки.

Следующий этап

– это смешивание ингредиентов и замес мягкого теста.

Печь сама поддерживает температуру и имеет отдельную программу «замес», при этом происходит обвалка и обминание, для удаления избыточных газов

Выпекание также регулируется автоматически, достаточно только выставить режим для степени прожаренности корочки. «Остаточный нагрев» удаляет лишний воздух, и корочка не становится жесткой и толстой.

№ 10

Выпечка хлеба – это всегда искусство, даже если на вооружении у вас самая современная техника – хлебопечка. Если вы приступаете к выпеканию хлеба с доброй душой и чистыми помыслами, то хлеб, как настоящий «живой организм», обязательно прислушается к вашим пожеланиям.

Пред началом эксперимента учитель Капариха О.А.

проконсультировала группу экспериментаторов.

Опыт №1.

Цель: доказать содержание органических веществ в составе хлеба.

1.Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду (эта вода не имеет солей) на 1час, отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды.

Вывод: фиолетовое окрашивание доказывает наличие крахмала.

Опыт №2.

Мякиш хлеба поместили в дистиллированную воду на 1 час, прилили несколько капель азотной кислоты (концентрированной). Вывод: желтоватое окрашивание доказывает присутствие белка. А белок это незаменимое органическое вещество.

Опыт №3.

Цель: определить кислотно-щелочной баланс хлеба из муки разного сорта.

- Хлеб чёрный из пшенично-ржаной муки. Мякиш поместили в химический стакан с дист. водой 25 градусов на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

- Белый хлеб из пшеничной муки высшего или первого сорта. Мякиш поместили в химический стакан с дист. водой 25 градусов на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.Использовали универсальный индикатор,который менял цвет на красноватый.

Вывод: в чёрном хлебе кислая среда выше, чем в белом,

.Опыт №4.

Кусочек хлеба положили в пробирку и слегка Нагрели , на стенках пробирки появились капли воды.

Вывод: в хлебе содержится вода.

Данные опыты показали, что хлеб содержит белок, крахмал и воду.

Опыт №5.

Цель: взять пробы на болезни для определения причин заболевания хлеба.Эту часть эксперимента мы провели дома.

«Троицкий», «Райпо», «Армянский», «Апрельский», «ул.Лебедева-Кумача», «Калининский», «Колос»

Ломтики поместили в стаканы при комнатной температуре 20-25˚C. Через 24-48 часа на пробе белого хлеба появился белый пуховый налет – это плесень Мукор.

Через четверо суток появилась колония

гриба пеницилла (сине-зеленая окраска).

Это болезнь «плесневение хлеба» .

Коричневое пятно с неприятным запахом. Это колония картофельной палочки, которая вызывает «картофельную болезнь» или «тягучка».

Выращенную дома плесень решеили рассмотреть под микроскопом.

Опыт № 6.

Цель: Приготовить микропрепарат плесени и рассмотреть под микроскопом.Рассмотрели под микроскопом и выполнили рисунки,плесени.Мукор-это одна гигантская клетка,образут споры и так размножается распространяется и заражает хлеб и другие продукты.

Гpибница мукоpа представляет собой скопление тонких бесцветных нитей

.Вывод: Плесневые грибы поселяются на хлебе, т.к. он содержит органические вещества и вызывают его «заболевание» .

Какую опасность для здоровья человека таит в себе обыкновенный хлеб при длительном хранении?

Нам рассказала медицинский работник мама Вахбиевой Х. Зимфира Нурадиновна. Мы обычно относимся к плесени пренебрежительно. Срезаем пораженный участок хлебной корки и спокойно съедаем то, что осталось, даже не подозревая о том, насколько это опасно. Когда вы имеете дело с заплесневелым объектом, не надо его ворошить. Лучше аккуратно закрыть чем-нибудь и выбросить. Самое главное при этом – не надышаться споровым материалом. Если лишь часть хлеба поражена грибком, это значит, что спорами грибка поражен весь хлеб. Нельзя есть заплесневелые продукты, избавляясь предварительно от видимой части плесени.

Люди заболевают при употреблении в пищу продуктов, приготовленных из зерна, проросшего плесневыми грибами, при выдыхании пыли загрязненной обильным количеством спор грибка.Плесневые грибки вызывают заболевание верхних дыхательных путей сопровождается мучительным кашлем, кровохарканьем ,тошнотой, рвотой, головными болями, повышением температуры тела. а так же аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов. Профилактика заключается в правильном хранении продуктов при определенной температуре и влажности.

Основные выводы

1.Хлеб содержит воду и органические вещества: крахмал, белки .

2.Плесневые грибы поселяются на хлебе за 24-48 часов. В хлебе формовом признаки

заболевания появились через 36 часов. В хлебе развилась картофельная болезнь уже через 24 часа.

3.При исследовании выявили наиболее распространенные болезни хлеба:

картофельная болезнь
плесневение
неблагоприятное воздействие на организм человека: расстройство деятельности желудочно-кишечного тракта, отравление, так как картофельная палочка выделяет яд в организм, аллергическую реакцию, мукромикозов, аспергиллезов

4.Хлеб –основной продукт питания и требует бережного отношения и определенных условий хранения.

5.Составлены рекомендации по хранению хлеба.

Рекомендации по хранению хлеба.

Хлеб – продукт кратковременного хранения.

Лучшие потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25˚С
Относительная влажность воздуха 75%.
Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 ˚С.
Хранить в плотно закрытой упаковке.
Мягким и свежим хлеб остается в полиэтиленовых пакетах.
С хрустящей корочкой сохраняется в бумажном пакете.
Ржаной хлеб храниться отдельно от пшеничного.
Если хлеб хранить в хлебнице, 1 раз в неделю ухаживать, мыть, сушить ее.

Срок хранения 72 часа в упаковке и 24 часа без упаковки

school108.ucoz.net

Учебно-исследовательский проект "Изучение болезней хлеба и их влияние на здоровье"

«Исследование болезней хлеба и их влияние на здоровье человека»

Пырин Никита Максимович

Ханты-Мансийский автономный округ-Югра город Нижневартовск

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

« Средняя школа №29»

5 «А» класс

План исследования

Хлеб - один из важнейших продуктов питания, так как характеризуется высокой энергетической ценностью, значительным содержанием питательных веществ и хорошей усвояемостью. Он приятен на вкус, намного дешевле большинства других продуктов, длительное время может сохранять свои пищевые качества при условии соблюдения определенных требований. Хлеб бывает разный: черный и белый, с изюмом, с тмином, горчичный - это знает каждый. А еще хлеб бывает здоровый, больной и очень больной. И самое малое, что ждет человека, съевшего такой - очень больной - хлеб, это отравление. Об этом знают и мукомолы, и хлебопеки. Но меньше всех об этом знают потребители.

Гипотеза: болезни хлеба, вызванные микроорганизмами, развиваются при неправильном хранении хлеба и очень опасны для здоровья человека.

Объект:

Болезни хлеба

Предмет:

Условия возникновения болезней хлеба.

Образцы хлеба, выбранные для исследования:

№1 хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорт «Любительский» производство завода «Гурман»;

№2 хлеб из пшеничной муки 1 сорта, производство завода «Гурман»

№3 хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорт хлеб из пшеничной муки 1 сорта, производство «Самотлор – хлеб»

№4 хлеб «Пшеничный» 1 сорта. Производство «Самотлор – хлеб» (Приложение I)

Цели: изучить болезни хлеба, выявить правильные способы его хранения.

Задачи:

1. Проанализировать научно-методическую литературу о болезнях хлеба и их влияния на здоровья человека;

2. изучить отношение школьников к хлебу, как к продукту первой необходимости через анкетирование и провести сравнительный анализ полученных результатов;

3. опытным путем изучить влияние условий хранения хлеба на развитие различных болезней;

4. опытным путем изучить влияние состава хлеба на появления болезней;

5. выявить последствия употребления зараженного хлеба;

6. разработать памятки правильного хранения и потребления хлеба.

Практическое значение работы заключается в том, что полученные результаты дают возможность проинформировать население о причинах возникновения и влияния болезней хлеба на организм человека, а также дать практические рекомендации по правильному хранению мучных продуктов, предостеречь людей от покупки лишнего хлеба, воспитать культуру обращения с ним.

infourok.ru

Исследовательская работа по биологии "Исследование хлеба на наличие в нём бактерий и грибов, вызывающих болезни хлеба "

1.4. Болезни хлеба. (Приложение 1, 2) [5]

Изучив научно-популярную литературу, мы узнали о существовании микроорганизмов и плесневых грибов, вызывающих болезни хлеба, выявили действие болезней хлеба на организм человека.

Изучили, какой из сортов хлеба больше подвержен болезням и почему. Часть материала взяли из Интернета.

Глава 2. Практическая часть.

2.1. Анкетирование.

Мы провели анкетирование среди 5-11 классов с целью выявления отношения к хлебу. Было опрошено 40 учащихся нашей школы: 20 человек – 5-8 классы, 20 человек – 9-11 классы. Было задано 5 вопросов. (Приложение 3)

Результаты анкетирования приведены в Приложении 4.

Вывод:

- Для 23 человек из 40 слово «Хлеб» является святым, для 11 – обычным

словом, 6 человек – не задумывались над этим;

- 22 человека о бережном отношении к хлебу говорят в школе, 17 человек –

в семье, нигде – 1 человек;

- 5 человек пройдут мимо, если заметят валяющийся кусочек хлеба, 29 –

поднимут, а 6 человек – не заметят вообще;

- Все 40 респондентов согласны с высказываниями «Хлеб - святой» и

«Хлеб – всему голова»;

- 23 человека из 40 считают, что о хлебе в последнее время говорят мало, а

17 человек – что достаточно;

2.2. Экспериментальная часть.

Далее мы провели экспериментальную работу на исследование состава хлеба и наличия грибов и бактерий, вызывающих болезни хлеба. Для работы мы взяли хлеб трёх сортов:

№1 – белый хлеб высшего сорта ООО «Хлебодар» Бичурской хлебопекарни;

№2 – хлеб 2 сорта ООО «БурятХлебПром»;

№3 – хлеб «Украинский» ООО «БурятХлебПром».

Опыт №1. Определение кислотно-щелочного баланса хлеба из муки разного сорта.

Для данного опыта взяли хлеб 2-х сортов:

№1 – белый хлеб высшего сорта ООО «Хлебодар» Бичурской хлебопекарни и №3 – хлеб «Украинский» ООО «БурятХлебПром».

Методика проведения:

1. Белый хлеб высшего сорта ООО «Хлебодар» Бичурской хлебопекарни №1. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25оС) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

2. Хлеб «Украинский» ООО «БурятХлебПром» №3. Мякиш поместили в химический стакан с дистиллированной водой (25оС) на 2 часа, отфильтровали. Фильтрат нанесли на лакмусовую бумажку.

Результат:

Опыт №2. Содержание органических веществ в хлебе.

1. Мякиш хлеба всех 3-х сортов поместили в дистиллированную воду на 1час, отфильтровали. В фильтрат добавили 2-3 капли йодной воды. Фиолетовое окрашивание всех 3-х проб доказывает наличие крахмала.

2. Мякиш хлеба всех 3-х сортов поместили в дистиллированную воду на 1 час, прилили несколько капель концентрированной азотной кислоты. Желтое окрашивание всех 3-х проб доказывает присутствие белка.

Вывод: В хлебе всех 3-х сортов присутствуют органические вещества – крахмал и белок.

infourok.ru