Натурин для хлеба

Домашний хлеб: сделайте это правильно

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ.

Этот сайт я создал для тех, кто любит ХЛЕБ и не готов мириться с катастрофическим падением его качества в магазинах и многих частных пекарнях. Для тех, кто не понимает, как можно жить без этого вкуснейшего и полезнейшего продукта. Мы будем печь хлеб дома в хлебопечке или в духовке, а кто-то, может, и в русской печи. Мы научимся делать хлеб полезный, хлеб-лакомство и даже хлеб-деликатес. И, кстати, дешевле, чем в магазине. На сайте "Старого пекаря" Вы узнаете рецепты выпечки домашнего хлеба, купите все необходимые ингредиенты для хлебопечек, ознакомитесь с полезной и даже необходимой справочной информацией, прочитаете много интересного.

Итак, начнём: Домашний хлеб - как это делать правильно и что для этого нужно.

Если у Вас нет хлебопечки, то её надо купить. Выбор несложен. Все они пекут хлеб неплохо и для всех действует одно правило. Чем дороже хлебопечка, тем больше в ней программ выпечки хлеба и приготовления теста (да-да, для тех, кто не в курсе - хлебопечки делают тесто для пирогов, пиццы, пельменей и т.п., тем самым избавляя Вас от самой тяжёлой и "грязной" работы).

Подробнее о выборе хлебопечки рассказано здесь, а вкратце: берите известный бренд, у них хорошо развита система сервисного обслуживания, и самую дорогую модель из тех, что можете себе позволить.

Мука. Важнейший продукт. Обязательно прочитайте полезную статью на нашем сайте. Главное в ней то, что для выпечки хлеба лучше всего подходят мука пшеничная первого сорта и ржаная обдирная мука. Не пугайтесь слов "первый сорт". Для муки низкий номер сорта не показатель плохого качества продукта, а всего лишь указание на то, из какой части зерна её смололи. К сожалению, в наших магазинах в изобилии представлена пшеничная мука высшего сорта, которая рекомендована для приготовления кондитерских изделий, а вот первого не найти. Увидели - берите много.

Дрожжи. Бывают трёх типов. Самые современные и идеально подходящие для выпечки в хлебопечках - инстантные. Внешне похожи на мелкую вермишель. Можно использовать сухие активные, но их надо сначала замачивать в тёплой воде (активировать). Прессованные дрожжи покупать не советую. Во-первых, с их помощью готовят тесто опарным способом, то есть не так как в хлебопечках, а во-вторых у них очень короткий срок хранения и очень высокие требования к условиям хранения. Вы если и сможете найти в магазинах прессованные дрожи, то, скорее всего, купите некачественные. В нашем интернет-магазине купить дрожжи можно здесь, а прочитать о них подробнее здесь.

Улучшители муки. Профессиональные хлебопёки используют улучшители, чтобы компенсировать низкое качество муки. Плохие сорта пшеницы, зараженность вредителями, повсеместные нарушения технологии производства, условий хранения и транспортировки - итог один: купить хорошую муку очень сложно. Даже у честного производителя качество муки нестабильно. Если Вы хотите выпекать вкусный домашний хлеб, Вам тоже придётся ими пользоваться. Ничего страшного в этом нет - основой всех улучшителей является заведомо хорошая мука (как носитель действующих веществ), ферменты (белковые соединения содержащиеся во всех клетках всех живых организмов, которые ускоряют\замедляют различные биологические процессы) и некоторые другие добавки. Обычно аскорбиновая кислота (витамин С). В нашем магазине представлены улучшители только из натуральных компонентов. Самый известный из них - Панифарин, который я настоятельно рекомендую использовать при выпечке из цельнозерновой муки и из смеси ржаной и пшеничной муки. Если Вы добавляете в тесто любую другую муку (овсяную, ячменную, рисовую и т.д.), то добавление панифарина является обязательным. Универсальные улучшители, апример французский Пёрфект Люкс применяются для корректировки посредственной муки и/или для получения СТАБИЛЬНО высокого качества выпечки. К улучшителям я отнёс и продукты вкуса: Вайцензауер, Бёккер Герме, Натурин, Рогенколор или закваски серии Селексьон. Недостатков муки они не исправят, но придадут великолепный вкус и аромат Вашему хлебу. Хлеб с продуктами вкуса будет отличаться от "простого" домашнего хлеба едва ли не сильнее, чем "простой" домашний хлеб от "магазинного". Необходимо помнить, что многие продукты вкуса называют заквасками. Это вызывает путаницу в умах начинающих хлебопёков. Они пытаются выпекать на них ржаной или ржано-пшеничный хлеб и терпят неудачу. Различайте закваски для пшеничного хлеба и закваски-подкислители для ржаного хлеба

Закваски и подкислители для ржаного хлеба. Абсолютно необходимы для выпечки "чёрного" хлеба. Особенности ржаной муки не позволяют выпекать хлеб без добавления закваски и/или подкислителя. Выбор их в нашем магазине велик. Общее у них - способность повышать кислотность теста и тем самым делать его пригодным для выпечки хлеба. Отличие - подкислители улучшают тесто, практически не меняя естественного вкуса. Их лучше использовать, если Вы добавляете в хлеб пряности или другие вкусовые наполнители типа Натурина, Рогенколора или заварки Монастырской. Закваски сами обладают собственным вкусом и ароматом, причём каждая своим. Самые популярные закваски - Солод, созданная на его основе Экстра-р, концентрат Ржаной Из подкислителей наибольшей популярностью пользуются Аграм тёмный и Аграм светлый. Используя и комбинируя различные закваски, подкислители, пряности и наполнители, можно добиваться фантастических результатов. Единственное, что необходимо помнить: приготовление ржаного хлеба сложный процесс, требующий точного соблюдения технологии и дозировок. Поэтому иногда проще использовать Хлебопекарные смеси.

Хлебопекарные смеси создаются профессиональными технологами хлебопекарной промышленности, работающими в крупнейших фирмах производителях. Ими же, обычно совместно с сотрудниками государственных научно-производственных предприятий (ГУП "Хлебсервис", НИИ хлебопекарной промышленности), создаются рецепты хлеба. Достаточно посмотреть на состав смесей, чтобы понять, что самим такого не сделать. Просто негде купить нужные ингредиенты. Достаточно попробовать выпеченный из них хлеб, чтобы понять насколько это вкусно. Если посмотреть на цены элитного готового хлеба, выпеченного из этих или аналогичных смесей (иногда он встречается в продаже), чтобы понять, насколько выгоднее делать его дома. Выбирайте смеси для хлеба здесь.

Полезные вещи для выпечки хлеба.

*Кухонные электронные весы. Чрезвычайно желательны. Чем точнее Вы отмеряете ингредиенты, тем лучше получается хлеб. Механические кухонные весы лучше не брать. У них не хватает точности.

* Механическое сито. Просеивая муку перед выпечкой, Вы не только очистите её от посторонних вкраплений, но и, что важнее, разобьёте слежавшиеся комочки и насытите муку кислородом. Если у Вас много времени и мало пыли, можно обойтись ручным ситом.

* Решётка из нержавеющей стали. Хлеб, который Вы достали из хлебопечки или из духовки, должен остывать на решётке. Иначе в месте контакта корочка размякнет. Вполне подойдут подставки под горячую посуду или что-то подобное.

* Нож для хлеба. Вроде бы и пустяк, даже какая-то блажь, но стоит однажды им воспользоваться, и Вы поймёте, насколько это замечательно. Особенно, если Вы режете свежий хлеб. Ну, так мы для того и покупали хлебопечь. Чтобы есть ароматный, вкусный, свежевыпеченный хлеб.

* Форма для выпечки хлеба. Нужна тем, кто выпекает хлеб в духовке или печи. Он там, кстати, получается вкуснее. Сейчас набирают популярность силиконовые формы, но лучше использовать металлические.

* Хлебница. Деревянная или из нержавеющей стали. В деревянной хлебу лучше, но если занесёте плесень, то уже не выведете. К тому же дерево могли чем-то обработать. И даже скорее всего чем-то обработали. Оно вам надо?

С уважением к Вам, Старый Пекарь.

oldbaker.ru

Чудо-хлеб - ингредиенты для домашней выпечки в Томске!

ПАНИФАРИН

Применение: для производства всех видов хлеба из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.

Дозировка: 0,5-2,0%

Состав: пшеничная клейковина, «Панифарин концентрат» (аскорбиновая кислота, ферменты).

Преимущества:

применения: тесто становится более пластичным, облегчается его обработка.
«ПАНИФАРИН» рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам.
качества: увеличивает объем изделий, обеспечивает равномерную хорошо развитую структуру пористости, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.

Срок хранения: 9 мес.

Упаковка: бумажные мешки массой 25кг или разновес.

Инструкция по применению:

1. Дозировка «ПАНИФАРИНА» при производстве хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки (с учетом внесения заквасок):

Соотношение муки		Дозировка «Панифарина»
Пшеничная	Ржаная	Дозировка «Панифарина»
80	20	1,5-2,0%
70	30	1,0-1,5%
60	40	1,0%
50	50	0,5-1,0%
40	60	0,5 %
30	70	0,5 %
20	80	0,3-0,5%

2. При приготовлении изделий из пшеничной муки дозировка «ПАНИФАРИНА»

определяется с учетом ее качества.

3. При дозировке 1% улучшителя «ПАНИФАРИН» количество воды следует увеличить на 1,5%.

АГРАМ ТЕМНЫЙ

Применение: сухая закваска (подкислитель) для производства хлеба из ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки.

Дозировка: 0,2 - 1,6 %

Состав: мука пшеничная набухающая, лимонная кислота, обжаренная солодовая мука, ацетат кальция, сахарный колер.

Преимущества:

применения: позволяет отказаться от сложного и длительного процесса выведения ржаных заквасок, обеспечивает однофазное приготовление теста с брожением его после замеса не более 30 мин; улучшает процесс разделки теста.
качества: повышает эластичность мякиша, затемняет его; улучшает вкус и аромат готовых изделий.

Срок хранения: 9 мес.

Упаковка: бумажные мешки массой 25кг или разновес.

Рецептура, изделия хлебобулочные "Сергеевские":

Мука ржаная обдирная, кг	70,0 - 30,0
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта, кг	30,0 - 70,0
Аграм темный, кг	0,2 -1,6
Дрожжи Астри, кг	0,7
Соль, кг	1,8
Вода, л	65,0-67,0

Примечания:

1. Дозировка (в %) «Аграма Темного» определяется соотношением ржаной и пшеничной муки и рассчитывается по формуле:

А = % ржаной муки по рецептуре / 65.

Например, при содержании 60 % ржаной муки

А = 60/65 = 0,92 %

при содержании 50 % ржаной муки

А = 50/65 = 0,8 %.

2. Для улучшения пористости, вкуса и аромата изделий и дополнительного затемнения мякиша и увеличения выхода рекомендуется использовать 1 % «ГЛОФА ЭКСТРАКТ», «НАТУРИНА» или «РОГЕНКОЛОРА».

Параметры технологического процесса:

Температура теста после замеса, °С	28 - 30
Продолжительность брожения теста, мин	25 - 30
Параметры расстойки тестовых заготовок:
- температура, °С	35-37
- относительная влажность, %	75
- продолжительность, мин	50-70

chudo-hleb.tom.ru

Закваска для ржаного хлеба

Из-за специфических свойств ржаной муки, выпечка ржаного хлеба невозможна без внесения в тесто кислоты. Для этого используют специальные закваски и подкислители. Если Вы планируете добавлять в хлеб различные пряности, то лучше использовать только подкислитель, который просто улучшит свойства Вашего теста. Закваски вносят в будущий хлеб аромат и вкус. Причём, каждая - свой. В домашних условиях удобнее всего использовать сухие закваски, в виде порошков различного состава. Это может быть красный ферментированный солод в чистом виде, смеси набухающей муки и различных кислот (обычно молочной, лимонной или аскорбиновой), или смеси различного состава на основе всё того же солода, как, например, Экстра-Р. Общее у всех товаров, представленных в этой группе, одно - они полностью состоят из натуральных компонентов, или содержат в своём составе вещества абсолютно безвредные для организма. Нами специально проверено множество информационных ресурсов, прежде всего, ведущих борьбу за экологическую чистоту продуктов. Все, вызывающие сомнение закваски, не включались в ассортимент.

Закваска для ржаного хлеба - какую из них купить? Это вопрос не простой. Каждая закваска придаёт хлебу особенный вкус, и, наверное, поэтому эксперименты с выпечкой домашнего чёрного хлеба наиболее увлекательны. Можно долго искать свой любимый вкус и всё время находить ещё более интересный. Попробуйте их все.

Закваски для пшеничного хлеба, хотя и корректируют недостатки муки, больше рассчитаны на улучшение вкусовых качеств хлеба. В них как правило входят молочнокислые бактерии и ферментированная мука различных злаков. Используя закваски для хлеба из пшеничной муки, Вы добьётесь вкуса опарного хлеба.

Также мы предлагаем специи и смеси для выпечки.

230 руб

190 руб

195 руб

130 руб

195 руб

90 руб

190 руб

210 руб

180 руб

oldbaker.ru