Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто. Масло хлеб сахар

15 лакомств из нашего детства, которые современным детям не понять

Хлеб с сахаром, сухой кисель, гудрон вместо жвачки, вареная сгущенка, жженый сахар и т.д. Современным детям этого не понять, а нам никогда не забыть. Давайте вспомним, наши любимые лакомства из детства.

Белый хлеб с маслом и сахаром

Самое простое и элементарное в приготовлении лакомство из того, что всегда под рукой.

А если сахар заменить на вкусное домашнее варенье – получится пирожное

Волшебный вкус детства. Если вдруг нет варенья (хотя это нонсенс – варенье в доме было всегда), можно намазать хлеб сгущенкой или медом.

Можно сделать пирожное из печенья

Для этой цели обычно использовалось печенье «Юбилейное» и сливочное масло. Простенько и со вкусом.

Самодельное пирожное «Картошка»

Это уже если хочется чего-то покруче. Ванильные сухари + какао «Золотой ярлык» + масло + орехи (необязательно). Простой рецепт из обычных продуктов, приготовить такие пирожные мог даже ребенок. Ну или его мама.

Гренки из белого хлеба

Что бы еще сделать из хлеба? Можно его обмакнуть в яйцо, немного подсолить и поджарить! И это будет бомба.

Черный хлеб с чесноком, солью и подсолнечным маслом

Мы делали так: наливали масло в чайное блюдце, брали кусок черного хлеба (предпочтительно бородинского), натирали корочку чесноком, сверху присыпали солью, а потом оставалось только макать хлеб в масло и поедать. И это непередаваемо вкусно.

Кусковой белый сахар

Сахар большими кусками, который нужно было колоть щипцами. Очень плотный, его нужно было медленно и долго рассасывать, и это было нереально вкусно.

Жженый сахар

Грели его прямо в ложке. А если предусмотрительно положить в ложку палочку – получится леденец. Чупа-чупс отдыхает!

Вареная сгущенка

Сгущенка была лакомством и сама по себе, но еще ее же можно сварить и получится отдельное блюдо. Во-первых, это вкусно, а во-вторых, интересен сам процесс – рванет или не рванет?

Жареная колбаса

Обычно жарили вареную «докторскую» колбасу, она так смешно шипела и заворачивалась по краям. А потом ее можно было, например, положить на хлеб и получался отличный бутерброд. Никто не мешает вам сделать это прямо сейчас.

Сухой кисель в брикетах

Гренками и жареной колбасой и сегодня никого не удивишь, но спросите у современных детей, грызут ли они сухой кисель. Вряд ли они поймут, о чем вы.

А еще можно было грызть смолу с деревьев

Вишневая, сливовая, хвойная – выбирай на любой вкус.

Или гудрон! Вместо жвачки.

Шипучка в пакетиках

Обалденно вкусная штука была! На языке щелкала и взрывалась, ну а если развести, как положено, в воде – получался вкусный напиток.

Гоголь-моголь

Лично мне не нравился, но некоторых было за уши не оттащить.

sovet-ok.ru

Чёрный хлеб с маслом и сахаром

Я хочу представить вам, очень интересное сочетание ингредиентов! Нам потребуется чёрный круглый хлеб, масло сливочное и сахар. Я решил написать рецепт приготовления этого бутерброда, когда одним прекрасным солнечным утром, наткнулся на одно из своих детских воспоминаний. Я лежал на кровати и думал, что прекрасного было раньше. Тут внезапно нахлынуло много воспоминаний, одним из них был чёрный хлеб с маслом и сахаром. Я стал думать, как вообще это сочетается и почему раньше я испытывал положительные эмоции от этого вкуса.

Я встал, навёл кофе, отрезал ломоть чёрного хлеба, намазал достаточно небрежно сливочное масло и посыпал попавшимся под руку тростниковым сахаром. Тогда меня осенило, этот вкус показался мне замечательным, сразу нахлынула масса воспоминаний.  Я открыл крышку своего ноутбука, и вот я с вами, мои дорогие читатели, делюсь впечатлениями о незабываемом детстве. Я всем советую попробовать приготовить этот бутерброд, который в доброе солнечное утро, напомнит вам приятные моменты вашего детства. Чёрный хлеб с маслом и сахаром отлично сочетаюсь по вкусу. Этот бутерброд, можно брать с собой в дорогу, так как он сытный и вкусный, давайте его приготовим.

Ингредиенты:

Тростниковый сахар – 3ст.л. Корица молотая – 1ч.л. Масло сливочное – 3ст.л. Хлеб ржаной круглый – 4 куска

Способ приготовления:

1. Возьмите самый обычный, мягкий ржаной круглый хлеб и нарежьте на полтора сантиметровые кусочки. Кусочков режьте ровно столько, сколько съедите. Я отрезал 4 кусочка. Потому что решил угостить Чёрным хлебом с маслом и сахаром, свою вторую половинку, каждому по два. Берём сливочное масло и намазываем на кусочки чёрного хлеба. Перед приготовлением бутербродов, выньте масло из холодильника хотя бы на 5-7 минут. Оно станет мягче и лучше намажется на хлеб.

2. Всё мы нарезали хлеб и намазали масло. Приступаем к сладкому оформлению. Я пробовал делать с тростниковым сахаром, получилось очень вкусно, в описании своего рецепта, я тоже использую тростниковый сахар, но если у вас его нет под рукой, берите обычный, получится даже вкуснее. И в завершении, я использую молотую корицу, которую посыпаю поверх бутерброда. Всё, дорогие мои читатели, финиш, блюдо готово к употреблению. Приятного всем аппетита.

Многие, любят красиво оформлять праздничные столы, я думаю, вы не исключение. Хочу представить вам один их простейших способов, украшения хлебобулочных изделий. Всё что нам потребуется, это два вида хлеба, (чёрный и белый) и формочка для нарезания фигурок из теста. Как вы видите, на фото, представлен один из вариантов оформления. Вы можете его использовать, или придумать свой собственный рисунок. У меня, было несколько формочек, звёздочки, луна, кружки, бабочки и т.д.

Из хлеба, очень легко вырезать буквы любого алфавита, это можно использовать при оформлении любого праздника. Я не сомневаюсь, что вашим гостям понравится эта задумка. Если вы занимаетесь сервировкой стола, и не знаете, как это сделать правильно, почитайте мою статью, в которой я подробно описал, как это делается.

Автор рецепта Александр Афанасьев!

my-rezept.ru

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто

Делаем хлебное тесто.

Классический способ, который помогает понять процесс замеса теста в хлебопечке.

Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословицею: в хлеб да в пирог все завернешь.

Первая операция. Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых, сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.

Вторая и решающая операция: приготовление теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается мука — столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Потому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке.

Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня — цилиндрическое, слегка расширяющееся кверху деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).

Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси: каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть.

Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.

Важно выполнять другое — строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений: a) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности — вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.

б) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.

в) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца — принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.

г) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять: его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо делать всегда небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.

д) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука.

Если мука — главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное.

Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.

Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок, выпечь хлеб из того, что есть дома, под рукой: влейте в глубокую миску водички, положите дрожжи, долейте молока, масла, капните чуток сметаны, смело досыпайте муки, мешайте, разделывайте и в печь — должно обязательно получиться.

Теперь рассмотрим действие  некоторых компонентов (составляющих) хлебного теста отдельно и более подробно.

ВОДА и ЖИДКОСТЬ

Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять, как минимум, из полстакана воды — для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста.Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки.В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

Для приготовления теста хлебозаводы   для технологических и хозяйственных нужд обычно используют  воду  из  городского питьевого водопровода. При отсутствии  его    (по  согласованию  с  органами Государственного   санитарного   надзора)   используют   местные   источники водоснабжения (преимущественно артезианские скважины). Вода,  полученная  из глубинных слоев почвы, содержит меньше бактерий  и  нежелательных  примесей, чем  вода  колодцев,  рек,  озер.Качество  питьевой  воды  независимо   от источника водоснабжения должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874 –  73.

«Настоящий стандарт распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.»

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от  вида  муки   и   изделий.Наименьшую   влажность   имеет   тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую – для  ржаного  хлеба  из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше  воды  она  поглощает  при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые  как  бы разжижают  тесто.  При  внесении  значительных  количеств  сахара   и   жира сокращают количество воды, добавляемой при замесе.

СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена). Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги). Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

Недостаток соли Характеристика дефекта. В подовых сортах хлеба недостаток или полное отсутствие соли при всех прочих нормальных показателях может дать изделие по форме несколько более расплывчатое, нижнюю корку слегка вогнутую, а в формовых—боковые корочки более мягкие, вогнутые. Поры мякиша укрупнены, толстостенные. Верхняя корка плоская либо при полной расстойке резко вогнутая, седлообразная. Вкус изделий пресный. Нередко отсутствие соли в тесте дает пониженную эластичность из-за недостаточного набухания белков при формировании мякиша.

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли.

МЕД, САХАР

При добавке меда в тесто в хлебе остаются некоторые его ароматы, однако, из-за высокой температуры выпечки почти полностью испаряются, то же происходит и с рядом других полезных ингредиентов меда – они на качество хлеба сказываются очень мало. Хотя есть сорта выпечки, где по рецептуре используется мед. Главное в меде – это инвертные (простые сахара) которые в нем содержатся в большом количестве. Эти сахара и влияют на условия выпечки и на конечный вкус хлеба.

Использование меда при выпечке хлеба дорого, поэтому в подавляющем большинстве рецептов используется обычный сахар. Сахар для выпечки используется только очищенный, кристаллический. Лучше всего свекловичный – он более легко расщепляется энзимами муки и дрожжей на простые сахара (фруктоза, сахароза), которые в свою очередь дрожжами сбраживаются в углекислый газ и спирт.

Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.

Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.

В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%.

Кристаллический сахар как и соль обладает большой гигроскопичностью, поэтому дополнительным эффектом использования сахара является увеличение водопоглотительной способности теста, что в свою очередь увеличивает выход изделий из-за удержания воды и увеличения веса теста.

Очень важным эффектом от использования сахара являются сложные процессы окрашивания готового изделия в красивый желтый и светло-коричневый цвет «выпечки». Верхняя корочка и другие поверхности изделия окрашиваются из-за кармелизации (пригорания) сахара при высокой температуре в печи. Температура мякиша при выпечке не превышает 100 градусов Цельсия, поэтому окраска мякиша происходит как один из видимых эффектов сложных процессов взаимодействия групп аминокислот протеина муки с моно- и двусахаридами (с простыми сахарами). Этот процесс носит название реакции Мэйларда.

При дозировки сахара более 10% к общей массе муки процесс брожения замедляется. Сахар, как и соль, вызывает плазмолиз дрожжевых клеток, однако действие сахара в этом направлении намного слабее. Сахар дегидратирует набухающие белки и поэтому разжижает тесто. Вязкость теста при добавлении сахара снижается

Итак, в хлебное тесто кладем 1-2% сахара обычного белого в количестве на каждые 100 грамм муки 1-2 грамм или на 500 грамм муки 5-10 грамм сахара.

ПАТОКА

В России для добавки в тесто широко используется патока. Это желто-коричневый сироп, который представляет собой смесь простых сахаров, в основном глюкозы, и других не вредных примесей. Патоку получают при высокотемпературной обработке крахмалов (картофельных, кукурузных). Часто вместо патоки используют вдвое более дешевую мелассу, которая является отходом сахарных производств. Меласса повсеместно используется как основное сырье для выращивания дрожжей, для хлебопечения из-за большого количества примесей ее использование не желательно.

Использование патоки не исключает применение сахара, поскольку механизмы взаимодействия их с другими ингредиентами в тесте и результаты разные. За рубежом патоку не используют из-за большого количества примесей и малого содержание в ней глюкозы, крайне необходимой для реологии теста. Применяется только сироп чистой глюкозы, представляющий собой бесцветную или слегка желтую вязкую жидкость, очень похожую на мед. Многие путают его с инвертным сахаром, но это совершенно другой продукт. Основная цель использования сиропа глюкозы – это предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише.

Тем самым это является мощным средством против «старения» изделия, черствения и высыхания мякиша. Сироп глюкозы добавляется в тесто в пропорции 2-4% к муке для целей предотвращения черствения, и в количестве до 8% в кондитерское тесто для уменьшения кристаллизации сахаров.

Итак, в хлебное тесто добавляем патоки на каждые 100 грамм муки в количестве 2-4% или 2-4 грамма. На 500 грамм муки это составит 10-20 грамм патоки.

СУХОЕ МОЛОКО

Добавка молочных продуктов издавна практиковалась при изготовлении качественных сортов хлеба. При их добавке влияние оказывают: содержащие в молочных продуктах молочно-кислые бактерии и молочная кислота, которые придают особый вкус выпечке; молочные жиры, которые придают выпечке вкус и запах сливочного масла, а также обволакивают частички крахмала мякиша, придавая ему мягкость и эластичность; молочные протеины и молочный сахар, которые сильно влияют на окрашивание корочки изделия – это надо учитывать и корректировать или добавку сахара, или уменьшать температуру выпечки.

За рубежом сухое молоко как добавку в тесто не используют – применяется порошок сухой сыворотки. Дело в том, что сыворотка как раз и содержит все компоненты молока, необходимые для выпечки, но гораздо дешевле, чем сухое молоко. Используется сыворотка «подсырная», которая содержит большинство необходимых компонентов.

Добавка производится в количестве от 4 до 8%, в зависимости от рецептуры изделия. Добавка менее 2% не дает заметного эффекта.

Итак, в хлебное тесто добавляем 4-8% сухой сыворотки или  сухого молока, что составляет на каждые 100 грамм муки 4-8 грамм или на 500 грамм муки составит 20-40 грамм сухого молока.

ЯЙЦА и ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

Яичные продукты издавна использовали в праздничной выпечке. Содержащийся в желтке лецитин, является отличным эмульгатором, выпечка от добавки желтков приобретает приятный цвет, вкус и запах. Белки применяются при изготовлении белкового крема. За рубежом из-за опасности распространения салмонеллы применение свежих яиц ограничено и строго регламентируется.

Применяется яичный порошок, который технологичнее, удобнее в использовании, не подвержен опасности порчи. Один килограмм яичного порошка при растворении его в теплой воде заменяет около сотни свежих яиц. Новейшие технологии позволяют выпускать яичный порошок, который содержит все оригинальные витамины и белки – они при особой технологии сушки порошка не разрушаются, как в порошке обычной технологии. Такой яичный порошок полностью растворяется в теплой воде и совершенно идентичен свежим яйцам.

СОЛОД

Ржаной солод (не ячменный) достаточно широко применяется в производстве хлеба. Солод содержит большое количество различных энзимов и является по сути естественным хлебопекарным энзимным улучшителем. Группа диастатических энзимов (амилаза) расщепляет крахмалы и сложные сахара в простые, а группа протеолитических энзимов преобразует протеин в растворимые соединения. Эти группы энзимов содержатся и в муке и в небольшом количестве в дрожжах, но при подпорченной муке, энзимов для преобразований в тесте не хватает, тогда и необходимо применение солода.

Солод бывает обычный (белый) и ферментированный (прожаренный в специальных условиях).Ферментированный солод обладает большим эффектом, ярко выраженным запахом и придает изделиям приятный цвет. Особенно эффективно применение ферментированного солода в заварных изделиях. Закладка производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Изготовление хорошего ржаного солода для целей хлебопечения является сложной технологической задачей, поэтому пока лучшим солодом является импортный прибалтийский (литовский).

За рубежом большее распространение получил экстракт солода в виде густого темного сиропа. Один килограмм экстракта заменяет примерно 5 килограмм обычного солода, удобен в использовании, транспортировке, хранении и дозировке. Да и по затратам использование экстракта солода более выгодно, чем применение солода в порошке.

Анализ состава солодового экстракта на примере неактивных финских экстрактов Малтакс 10, Малтакс 200F и Малтакс 1500 (таблица 1) показывает, что наряду с характерными вкусовыми веществами он содержит также целый ряд различных углеводов (особенно мальтозу, декстрины, глюкозу, фруктозу). Эти содержащиеся в солоде сахара очень интересны для процесса выпечки с различных точек зрения.

Во-первых, благодаря находящимся в солодовом экстракте способным к усвоению веществам, дрожжам дается большое количество нужной пищи и богатый субстрат для брожения. Это говорит о том, что их всегда можно применять для ускорения процесса брожения. Преимуществом в данном случае будут сокращение времени брожения или экономия на дрожжах. В большинстве случаев ускоренное брожение находит себе отражение в увеличении объема хлеба.

Во-вторых, мальтодекстрины, содержащиеся в солодовом экстракте, обуславливают его влагоудерживающую способность, что способствует повышению влажности и позволяет таким образом получить более нежный мякиш у хлеба, бисквита и булочек, и вместе с тем увеличить сроки хранения продуктов.

В-третьих, сахара солодового экстракта повышают газообразующую способность муки и тем самым сокращают продолжительность расстойки, а также способствуют структуризации свойств теста.

В-четвертых, ржаные и темные солодовые экстракты обладают хорошей красящей способностью. Насыщенный цвет солодового экстракта задает цвет корки и мякиша. Цвет корочки улучшается за счет реакции меланоидинообразования — взаимодействия аминокислот и сахаров, содержащихся в тесте. Поэтому солодовый экстракт – это отличная натуральная альтернатива искусственным красителям.

Уникальным свойством солодовых экстрактов является их влияние на вкус и аромат продуктов. Характерный хлебный вкус компонентов солодового экстракта формируется во время осоложения зерна и, что особенно важно, в процессе растворения и экстрагирования, когда солод превращается в солодовый экстракт.

Кроме того, солодовые экстракты смягчают высокую кислотность хлеба из ржаной муки, улучшают консистенцию теста для мелкой выпечки, способствуют золотистому цвету и хрустящему вкусу сухарей и сухих завтраков, придают продуктам сбалансированную естественную сладость, натуральный вкус и аромат и могут быть использованы вместо сахара и сладких сиропов

Что касается количества, в котором лучше всего применять солод или его препараты, то мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы. Прежде всего добавка солода или его экстракта определяется необходимым содержанием энзимов в муке. При нормальной диастатической силе (100 единиц д.с.) считается достаточной дозировка в 1,5-2%, в пересчете на количество сухой муки, или 1,0-1,5% в пересчете на тесто.

Итак, закладка солода в хлебное тесто  производится в пропорции 3-8% по отношению к муке. Или на 100 грамм муки кладется 3-8 грамм солода или на 500 грамм муки это составит 15-40 грамм солода.

roma.expertcook.ru

Смотрите также

• 
  Хлеб и кишечник
• 
  Посуда из хлеба
• 
  Хлеб пшеничный ккал
• 
  Хлеб состоит из
• 
  Английский перевод хлеб
• 
  Хлеб с беконом
• 
  Пшенично кукурузный хлеб
• 
  Каравай хлеба рисунок
• 
  Хлеб сыр ветчина
• 
  Хлеба сибири татарск
• 
  Гост производство хлеба