Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Глава 2. Использование оборудование для нарезки гастрономических товаров в пиццерии «а-Роме»

1. Характеристика предприятия

Здание оформлено в Римском стиле и выделяется на фоне окружающих домов Казани. Такую пиццерию не пропустишь и уж точно не забудешь. Помещение пиццерии «а-Роме» содержит два зала, вместимостью до ста человек. Цокольный и первый этаж оформлены деревянными брусьями, каменными кладками, фонтанчиком и поленницей.

Пицца готовиться очень быстро в каменной печи и вы можете по наблюдать за процессом или по изучать меню с довольно богатым ассортиментом.

Говорят, настоящую пиццу можно попробовать только в Италии. Наверное, так оно и есть. Хотя и в других странах готовят вкусные пиццы, итальянцы, а особенно неаполитанцы, просто пожимают плечами, когда им об этом говорят. «Разве это пицца? Так, пирог» То, что когда то было пищей простолюдинов, стало предметом гордости и сегодня в Италии защищается законом. В 2004 году «подлинный» рецепт неаполитанской пиццы был опубликован в официальной газете итальянского правительства Gazzettf Ufficale.Настоящая пицца, по мнению правительства, должна иметь тонкую корочку. При ее изготовление можно использовать только особые сорта помидров и сыр моцарелла. В качестве добавок допускается лишь базилик, чеснок, душица и оливковое масло. Если при изготовлении блюда были нарушены эти правила, говорят итальянские власти – это не настоящая пицца, а просто напросто подделка. Настоящая неаполитанская пицца, согласно правительственной газете, бывает лишь трех сортов: «Маргарита» (со свежими продолговатыми томатами сорта Сан – Марцано, базиликом и свежим сыром моцарелла с южных Апеннин), «Маргарита – Экстра» (томаты сорта черри и моцарелла из молока буйвола) и Маринара (томаты, чеснок, оливковое масло и душица). Тесто для пиццы нужно подкидывать и вращать в руках, как это делают настоящие пиццайоли, а раскатывать его нельзя. Выпекать пиццу можно только в печи на дровах, при температуре 200-215 градусов.

При высокой проходимости в пиццерии возникает необходимость нарезки продуктов и натирания сыра в больших количествах. Ручная нарезка становится просто нецелесообразной. Один или даже несколько человек будут постоянно заняты нарезкой. Они будут получать зарплату, использовать разнообразные инструменты и спецодежду и в конце концов занимать под свои операции определенное место на кухне.

2.2 Оборудование предприятия

Существует несколько кухонных машин, которые часто используются в пиццерии для облегчения ручной нарезки. В первую очередь – это гастрономический слайсер. Необходимая машина, когда нужно нарезать тонкими слоями крупные куски мясных и колбасных изделий для пиццы и для других блюд. Слайсер незаменим, например при нарезке пармской ветчины или карпаччо из говяжьей вырезки. Достаточно часто он применяется в пиццерии для нарезки овощей для топпингов: баклажанов, перцев, помидоров. Не очень удобно, все-таки машина предназначена для другого, но в какой-то мере она облегчает ручную нарезку. Учитывая невысокую стоимость слайсера – от 25 евро. его покупка однозначно необходима.

Конкретно рассмотрим полуавтоматический слайсер торговой марки Beckers ES 250 .Страна производства Италия. Характеристика данной машины приведены в таблице 2.2.1

Таблица 2.2.1-Характеристика слайсра Beckers ES 250

Полуавтоматический слайсер (ломтерезка), с ручной подачей "Beckers E-ES 250" предназначен для нарезки гастрономии (колбас, ветчин, рулетов и т.п.). Изготовлен из анодированного алюминия. Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой. Слайсер "Beckers E-ES 250" расчитан на короткое время работы. Основное применения слайсера "Beckers E-ES 250" супермаркеты, бары, рестораны, кулинарии.

Состоит из таких элементов: станина, переключатель, контроллер толщины нарезки продукта, защитный кожух и дисковый нож, который нарезает продукт. Кроме этого, в состав конструкции слайсера входит направляющая пластина, которая обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта, прижимное устройство для плотного удержания и прилегания продукта к пластине и рабочей поверхности, регулятор рабочей каретки и затачивающее устройство. На рисунке1 можно посмотреть все наглядно

Рисунок 2.2.1.Конструкция полуавтоматического слайсера

Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт, предназначенный для нарезки, укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство. Каретка отводится назад, а оператор производит движение вперед-назад, подавая продукт к ножу и отодвигая его до тех пор, пока необходимое количество продукта не будет нарезано. Потом слайсер выключают, а нарезанный продукт забирают с левой стороны устройства.

На рисунке 2.2.2 рассмотрим схему машины для нарезки гастрономических продуктов

 Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, сыра, ветчины и др.) отечественная промышленность выпускает машины типов МРГ-300А и МРГУ-370, которые отличаются одна от другой способом подачи продукта к ножу и многими конструктивными особенностями.

В машине МРГ-300А продукт подается к ножу под действием собственной массы, при этом толщина отрезаемого ломтика регулируется расстоянием между ножом и опорным столиком.

В машине МРГУ-370 продукт подается к ножу специальным механизмом подачи на определенную величину, равную толщине отрезаемого ломтика.

В торговле и общественном питании широко используются механизмы MKW-250 для нарезки хлеба и колбасных изделий и MKT-150 для натирания сыра к универсальному приводу MKN-11 (производство ПНР).

Машина МРГ-300А. Машина состоит из корпуса, электродвигателя, передаточного механизма, дискового ножа, регулятора толщины реза, универсального лотка, лотка прямого реза с рычагом и приспособления для заточки ножа.

Передаточный механизм состоит из двух червячных редукторов и шарнирного четырехзвенного механизма. На валу электродвигателя закреплен червячный вал, состоящий из двух червяков — пятизаходного и однозаходного. Пятизаходный червячный редуктор приводит в движение дисковый нож, одноза-ходный червячный редуктор через шарнирный четырехзвенный механизм — лоток с продуктом.

Регулятор толщины реза состоит из лимба с делениями, ручки, двух направляющих и опорного столика. Деления лимба соответствуют величине зазора между плоскостью ножа и опорным столом.

Машина имеет два сменных загрузочных устройства — универсальный лоток и лоток прямого реза. Универсальный лоток служит для нарезки продукта под углом от 30 до 90° к оси продукта, лоток прямого реза — под углом 90°.

Лотки состоят из основания, подвижной хшот ры и фиксаторов. Каждый лоток устанавливается на рычаге и закрепляется двумя зажимами.

Кинематическая схема машинным рисунок 2.2..3

Рисунок2.2.3. МРГ-300А :1 — нож; 2 —рычаг; 3 —лоток; 4 — опорный столик; 5 — кривошнпно-шатунный механизм; 6 — вал-червяк; 7 — вал привода ножа; 8 — вал привода крнвошнпио-шатунного механизма; 9—электродвигатель; 10 — регулятор толщины срзаеза

Также рассмотри другие модели слайсеров фирмы Beckers,привиденные в таблицк 2.2.2

Таблица2.2.2-Характеристики слайсеров Beckers

Во всех представленных моделях:

• регулирование толщины нарезки от 0 до 15 мм;

• встроенное заточное устройство;

• термический блокиратор, автоматически останавливающий машину в случае перегрева двигателя;

• профессиональное хромированное лезвие с двухсторонней заточкой;

• напряжение: 220 В.

Слайсеры TGA 300 и AU 300S:

• имеют два независимых двигателя: один для вращения ножа, другой для перемещения каретки;

• возможность работы в ручном и автоматическом режиме;

• регулирование хода каретки в зависимости от размера нарезанного продукта;

• слайсер TGA 300 оснащён цифровым дисплеем.

После появления слайсера в пиццерии началась новая эра в приготовление нарезок для пиццы. Если раньше все нарезки делали только вручную, то теперь - с помощью специально разработанного механизма. В результате удалось избавиться от нескольких проблем.

Во-первых, образовалась солидная экономия времени. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы тонкими (в 1 мм) ломтиками повар тратил не менее 5-7 минут. На слайсере на ту же операцию стало уходить вдвое меньше. При стандартной нарезке в 2,5-3 мм машина справляется с задачей и вовсе за 1,5-2 минуты. Причем не нужно никаких серьезных физических усилий, а результат неизменно идеальный. Нарезка ровная. Что называется, кусочек к кусочку. Толщину, разумеется, тоже можно отрегулировать как надо. Хотите – будет 1 мм, а хотите – все 16. Современные технологии позволяют точно рассчитать выход в граммах любого продукта и установить под него нужную толщину на слайсере. Чтобы понять, какой все-таки слайсер вам нужен, советуют обратить внимание на диаметр дискового режущего ножа.

Широкая размерная линейка действительно позволяет выбрать. Допустим, нужно вам нарезать продукт диаметром 200 мм, тогда бессмысленно брать слайсер с ножом с 195 мм. При всем желании он не справиться с поставленной задачей. К тому же режущий диск на четверть закрыт рабочей кареткой. Иными словами каретка стоит выше нижней точки режущего диска. Следовательно, для диска в 195 мм максимальная высота нарезаемого продукта будет не больше 145 мм. Сразу можно сказать, что модельный ряд 195-275 мм отлично подойдет для пиццерии и ресторанов. Здесь продукты выше 206 мм практически не нарезаются. Промежуток от 275 до 500 мм – идеальное решение для магазинов и супермаркетов.

Рассмотрим также популярные модели слайсеров, в таблице2.2.3

Таблица 2.2.4-Сравнительная таблица технических характеристик популярных моделей слайсеров

Как правило, производители предоставляют гарантию сроком 1 год. Однако при правильном выборе, хорошем уходе один слайсер служит, в среднем, 10 лет. Это значит, на 10 лет Вы будете избавлены от необходимости вручную нарезать ингредиенты для салатов или бутербродов (если используете его на домашней кухне) или сэкономите огромное количество времени и привлечёте новых клиентов в Ваш магазин или ресторан.

Заключение

На предприятиях, общественного питания для нарезки гастрономических продуктов используют полуавтоматические и автоматические слайсеры. Сфера использования  ломтерезок очень широка. В соответствии со сферой использования слайсеры подразделяются на бытовые, профессиональные и промышленные. Профессиональные  и промышленные слайсеры используются в магазинах и заведениях общепита. Здесь гораздо больше моделей и возможностей.  Существую приборы различных габаритов, различной производительности,  с автоматической или ручной подачей, для нарезки одного вида продуктов или универсальные, автоматические или полуавтоматические, с дополнительными лотками для нарезанной продукции, с функцией автоматической укладки нарезки, с функцией автоматического охлаждения, самозаточки  и др.

В данном курсовом проекте представлен полуавтоматический слайсер. Даны характеристики данного вида машины, а также ряд других схожих машин.

Применение данной машины на производстве позволяет в несколько раз сэкономить время работы персонала, что позволяет увеличить оббьем производительности предприятия.

Список использованных источников

1. Золин В. П.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания/ Золин .В. П.-М.: Академия, ИРПО , 2000.

2. Кавецкий Г.Д. Предприятия общественного питания / Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. – М.:  КолосС, 2004.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Радченко Л.А.-М.: Феникс, 2006.

4. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2002.

5. А.В. Гордеев, О.А.Масленникова, «Экономика предприятия пищевой промышленности», М.:Колос, 2007.

6. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. /С.Т.Антипов, И.Т. Кретов и др.; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - М.: Высш. шк., 2001.

7. Машины и аппараты пищевых производств. / Под. ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001.

8. Лабораторный практикум по технологическому оборудованию пищевых производств / С. Т. Антипов, А.М. Гавриленков, В. Е. Добромиров и др. Воронеж, гос. Технол. Акад. – Воронеж, 2009.

9. Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий торговли: Учебное пособие / Э.А. Арустамов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.

10. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002.

11. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

12. Кошевой, Е.П. Практикум по расчетам технологического оборудования пищевых производств / Е.П. Кошевой. - СПб.: ГИОРД, 2007.

13.Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (Наука, технология, экономика) / под ред. акад. В. И. Тужилкина.- 2-е изд., перераб. И доп. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.

14. Торговое оборудование предприятий общественного питания. Учебное пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян

15. ГОСТ 26499-85 "Машины бытовые кухонные универсальные. Общие технические условия".

16. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник. II-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 2001.

studfiles.net

Машины для нарезки хлеба и гасрономии.Производственный инвентарь

2.1 Машины для нарезания гастрономических товаров

Для нарезки различных видов колбас, ветчины, сыра и рулетов на

предприятиях общественного питания применяют машины МРГУ-370

и МРГ-300А.

Машина МРГ-ЗООА . Машина состоит из корпуса, привода,

дискового ножа, двух лотков, регулятора толщины реза и точильного

приспособления. Максимальное сечение продукта, мм 150x150Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов

и кривошипно-шатунного механизма. Один червячный редуктор приводит в

движение дисковый нож, другой червячный редуктор — лоток с продуктами.

Два сменных лотка предназначены для нарезки продуктов под прямым

углом и под углом от 30 до 90ｰ к их оси.

Механизм регулирования толщины нареза представляет собой опорный

столик, перемещаемый с помощью ручки относительно плоскости

ножа. На ручке установлен лимб с делениями, соответствующими величинам

зазора между плоскостью ножа и опорным столиком.

Принцип действия машины.При включении машины вращается дисковый

нож, а лоток надвигает продукт на нож, который совершает возвратно-

поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят

между ножом и опорным столиком, поступают в приемный лоток.

При окончании нарезки продукта автоматический выключатель отключает

машину, после остановки можно снова закладывать продукты в

приемный лоток.

Машина МРГУ-370. Устройство и принцип действия этой машины

аналогичны машины МРГ-ЗООА. Отличительной особенностью является

наличие в ней игольчатого транспортера и сбрасывателя, которые укладывают

в стопку продукты на разгрузочном лотке.

Правила эксплуатации.Перед началом работы осматривают машину

и проверяют санитарное состояние ее рабочих органов. Надежность крепления

ножей и ее органов, исправность зануления. Для определения

качества заточки ножа используют полоску газетной бумаги. При качественной

заточке бумага ровно прорезается ножом, при некачественном

— рвется. Запрещается проверять лезвие ножа рукой, что приводит к

травме пальцев руки.

Перед загрузкой машины продуктом ее обязательно проверяют на

холостом ходу. Затем продукт закладывают в загрузочный лоток так, чтобы он под действием собственного веса мог свободно опираться на

поверхность опорного стола. После этого на лимбе устанавливают требуемую

толщину нарезки продукта. Установив требуемую толщину нарезки

продукта, включают двигатель машины. Дисковый нож машины

получает вращательное движение, а лоток с продуктом — возвратно-

поступательное. Во время работы машины запрещается загружать продукты

в лоток и проталкивать их руками. Загрузку продуктов в лоток

можно производить только при выключенном двигателе и полной остановки

машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, производят

неполную разборку и ее санитарную обработку. Потом тщательно

промывают все детали горячей водой и насухо протирают чистой

тканью.

2.2АХМ-300 предназначенна для нарезки хлеба толщиной 5мм-85 булок/час, 10мм-160 булок/ час, 15мм-220 булок/час, 20мм-300 булок/час. Состоит из разгрузочного лотка, крышки, дискового ножа (раб орган), крышки приемного лотка, кнопки управления, пальца с выталкивотелем, пружины, ящика для крошек, блокировочных ключей, регулятора толщины (лимб), станины. Принцип действия перед началом работы устанавливаем требуемую толщину нарезки хлеба, хлеб закладываем в приемное устройство закрываем крышку до щелчка, т . е. Срабатывает блокировочный ключ, нажимаем кнопку пуск, палец с выталкивателем продвигает батон хлеба благодаря пружине в зону нарезки дисковым ножом.Нарезанные куски собираются в разгрузочном лотке, второй батон нарезается так же, когда палец с выталкивотелем в обратное положение. После нарезки 50 батонов отчищаем ящик от крошек.

2.3шкаф с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полками (отдельно для ржаного и пшеничного хлеба) – для хранения хлеба;

·хлеборезка, размещенная на столе, - для нарезания ломтиков массой по 40…50г, которые перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки;

·стол - для приема нарезанного хлеба;

·стол – рабочее место резчика хлеба; на нем размещаются весы, разделочные доски, щипцы, совок и щетка для сметания крошек;

·стол с установленным на нем тостером – для приготовления тостов в виде пожаренных с двух сторон ломтиков хлеба;

·стеллаж. Холодильное оборудование. Маркированные ножи, маркированные доски, слайсер.

Билет № 16

poisk-ru.ru

Тема 3. Машины для нарезки гастрономических продуктов и для нарезания хлеба

3.1. Машины для нарезки гастрономических изделий, в том числе колбас, сыра, ветчины, рыбной гастрономии, рулетов на ломтики; маслоделители. Устройство и принцип работы машины для нарезки гастрономических товаров. Кинематические схемы. Механизм движения рабочего органа, схема подачи продукта и регулирование толщины нарезанных ломтиков. Факторы, влияющие на качество нарезки. Правила эксплуатации.

3.2. Хлеборезательные машины для нарезания хлеба и хлебобулочных изделий ломтиками различной толщины.

Назначение, устройство и принцип работы хлеборезки. Кинематическая схема машины. Определение производительности и мощность электродвигателя. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на хлеборезках.

Литература: [1, с. 164-171; [3, с. 157-173]; [4, с. 88-93]; [5, с. 236-249]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

64. Приведите рисунок и кинематическую схему хлеборезательной машины типа МРХ-200, поясните принцип ее действия и эксплуатации.

65. Приведите рисунок, а также кинематическую схему хлеборезательной машины типа АХМ-300Т и поясните принцип ее работы и правила эксплуатации.

66. Приведите рисунок и кинематическую схему машины типа МРГ-300А или МРГУ-370 и поясните принцип ее действия и эксплуатации.

67. Приведите рисунок и опишите механизм для натирания сыра типа МКТ-150.

68. Приведите рисунок-схему механизма для нарезания колбасных изделий и хлеба типа МКW-250. Принцип ее работы.

69. Приведите принципиальную схему машины для нарезания гастрономических изделий типа МРГУ-370.

70. Приведите устройство и принцип действия машины для резки гастрономических товаров и хлеба и формулу определения ее производительности.

Тема 4. Машины для обработки муки, теста и кондитерского сырья

4.1. Просеиватели муки, предназначенные для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.

4.2. Тестомесильные машины для замеса теста из пшеничной, ржано-пшеничной и ржаной муки.

4.3. Тестораскатные машины для раската крутого, дрожжевого, песочного и слоеного теста и приготовления пельменей, пирожков, вареников.

4.4. Взбивальные машины для замеса теста, а также взбивания кремов, яичных белков и сливок.

4.5. Машины для взбивания и перемешивания.

4.6. Размолочные машины и механизмы.

Литература: [1, с. 171; с. 187-190]; [3, с. 84-90; с. 220-226]; [4, с. 72-87]; [5, с. 214-234]; [9]; [10].

Вопросы для самопроверки:

71. Приведите чертеж и поясните устройство и работу просеивателя типа МПП II-1.

72. Приведите чертеж и поясните устройство и работу малогабаритного вибрационного просеивателя типа МПМВ-300.

73. Приведите рисунок-схему и чертеж и поясните устройство и принцип действия машины для просеивания муки типа МПМ-800.

74. Приведите рисунок-схему и поясните принцип работы просеивателя типа МС 24-300.

75. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа ТММ-1М, поясните принцип действия и эксплуатации.

76. Приведите рисунок и кинематическую схему тестомесильной машины типа МТМ-15, поясните ее назначение и принцип действия.

77. Нарисуйте чертеж и поясните принцип работы и устройство тестораскаточной машины типа МТИ-100.

78. Приведите рисунок и схему тестораскаточной машины типа МРТ-60М, опишите ее устройство, а также принцип действия и эксплуатации.

79. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов машин для взбивания жидкого теста и различных кондитерских смесей.

80. Приведите рисунок и поясните правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-35М.

81. Приведите рисунок и опишите правила эксплуатации взбивальной машины типа МВ-6.

82. Приведите рисунок и опишите устройство и принцип работы взбивальной машины типа МВ-60.

83. Приведите рисунки-схемы рабочих инструментов взбивальных машин.

84. Приведите кинематическую схему взбивальной машины типа МВ-6, поясните ее устройство и принцип действия.

85. Приведите рисунок-схему взбивальной машины (типа МВ-35М), поясните ее устройство и принцип действия, отличия этой машины от других взбивальных машин и ее кинематическую схему, (типа ИН-40; МВУ-60; МВ-60).

86. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального многоцелевого механизма (типа МСЧ-7-8-20), поясните ее устройство и принцип действия.

87. Начертите чертеж, поясните устройство и работу взбивального механизма (типа МВП II-1).

88. Начертите чертеж, поясните устройство и работу механизма для размола кофе (типа МКК-120).

89. Начертите рисунок-схему, поясните устройство и принцип действия смесительной установки (типа МК-1 «Воронеж»).

90. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия механизма для дробления орехов и растирания масла (типа МДПП-1).

91. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип действия кофемолки (типа «Савария»).

92. Начертите чертеж, поясните устройство и принцип работы машины кондитерской универсальной (типа МКУ-40).

93. Начертите чертеж, поясните устройство дозатора крема (типа ДК).

studfiles.net

Оборудование для нарезки пищевой продукции

Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000 Гц. Технические характеристики этих машин следующие:

Ширина рабочей ленты, мм.................................................. 40, 46, 52

Производительность буханок, шт./ч........................................До 600

Максимальная высота буханки, см........................................ 12 ... 16

Толщина кусочков, мм.................................9 ... 12; 14 ... 16; 18 ... 20

Установленная мощность, кВт.............................................0,5 ... 1,0

Габаритные размеры, мм............................................ 730 х 550 х 1130

При различных вариантах организации общественного питания удобно использовать машины с автоматической или ручной подачей хлеба, снабженные колесами со стопорным устройством. Процесс резания в этих машинах осуществляется возвратно-поступательным движением двойных ножей, смазка которых осуществляется автоматически. Производительность таких машин составляет 200 буханок в час при номинальной мощности двигателя резака 0,75 ... 1,0 кВт.

На практике хорошо зарекомендовали себя полуавтоматические резательные устройства для хлеба. Конструкция этих машин предусматривает чередующийся осевой ход ножей или вращающийся ножевой диск.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис. приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Рис. Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40: а - конструкция; 1 - нож; 2 - ограждение; 3,4- крышка; 5 - вал бункера; 6 - платформа; 7 - загрузочный бункер со стаканами; 8 - шпонка; 9 - вал-червяк; 10 - заглушка; 11-крышка нижняя; 12 - шестерня; 13 - точило; 14 - вал ножа; б - схема нарезки; 1 - нож дисковый; 2 - загрузочный бункер; 3 - режущее лезвие ножа

 Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 ... 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя - рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ (рис.).

Рис. Конструктивная схема овощерезательного механизма типа УММ: 1 - толкатель; 2 - камера для обработки; 3 - фиксатор; 4 - приводной вал; 5 - подшипники скольжения; 6 - разгрузочное устройство; 7 - дисковый нож; 8 - загрузочный бункер

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок (рис.).

Рис. Схема машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 - кулачковый выключатель; 2 - основание корпуса; 3 - лимб; 4 - ручка; 5 - опорный столик; 6 - нож; 7- зажим; 8 - рычаг; 9 - подвижная опора; 10 - лоток; 11 - фиксатор; 12 - лопатка; 13 - ключ

 Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой - лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов. Для универсального применения рекомендуют марки 300 Auto и 350 Auto. Маркировочные цифровые обозначения указывают диаметр ножа.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Машина МРГ – 300А для нарезки гастрономических товаров.

Электропривод машины размещен внутри корпуса и состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехзвенного механизма. Первый червячный редуктор приводит в движение дисковой нож, второй через шарнирно-четырехзвенный механизм - универсальный лоток с продуктом. Универсальный лоток позволяет нарезать продукты под углом от 30 до 90°. Под загрузочным лотком находится опорный стол. Продукт находится в лотке, свободно опускается под действием собственной массы в направлении ножа и на опорный стол. Отрезаемые ломтики проходят между ножом и опорным столом и падают в приемный лоток. Толщина ломтей регулируется зазором между дисковым ножом и опорным столом, на котором расположены регулировочная гайка и лимб, указывающий толщину среза. Дисковой нож и каретка приводятся в движение с помощью электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, который снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.

Производительность машины 45 резов в минуту. Толщина ломтей - от 0,5 до 15 мм, предельное сечение нарезаемых продуктов - 150x150 мм. Диаметр дискового ножа - 300 мм, частота вращения - 390 об/мин, мощность электродвигателя - 0,27 кВт. Масса машины - 50 кг.

Принцип работы: Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку проверяют полоской газетной бумаги, поднесенной кромкой к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага прорезается ножом, а при недостаточной рвется. В этом случае нужно провести заточку ножа согласно инструкции.

Подготовленный к нарезке продукт укладывают на лоток и фиксируют его подвижной опорой, при этом продукт под действием собственной массы должен свободно опираться на поверхность опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем поворота лимба устанавливают толщину нарезки для сыра сычужного - 1,5-3 мм, для колбасы копченой - 1-2, для колбасы вареной - 3-5 мм и т. д. Дисковой нож начинает вращаться, а рычаг с лотком совершают возвратно-поступательное движение. При движении лотка к ножу часть продукта, заключенная между плоскостью опорного стола и режущей кромкой ножа, срезается и ломтик падает в приемный лоток. При обратном движении лотка оставшийся продукт под действием собственной массы соскальзывает с лотка в направлении опорного стола на расстояние толщины отрезаемого ломтика. При нарезке продукта рекомендуется не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый, который будет поджимать предыдущий, чем будет достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке другого продукта нож тщательно очищается лопаткой во избежание засаливания ломтей нового продукта.

По окончании работы необходимо выключить машину, отключить от электросети и провести ее санобработку. Для этого нужно снять лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой с добавлением моющих средств, ополоснуть и насухо вытереть мягкой тканью. Щеткой убрать из-под ножа крошки. Наружные поверхности протереть чистой тканью.

Кинематическая схема МРГ 300-А

Спецификация:

1. Электродвигатель

2. Двухступенчатый червячный редуктор

3. Кривошипно-шатунный механизм

4. Дисковый нож

5. Рычаг

6. Лоток

7. Опорный столик

8. Ручка

Схема МРГ 300-А

Спецификация:

1. пакетно-кулачковый выключатель2. основание корпуса3. лимб4. ручка5. опорный столик6. нож7. зажим8. рычаг9. подвижная опора10. лоток11. фиксатор12. лопатка13. ключ

Слайсеры

Нарезают продукты дисковым ножом (наклонным или вертикальным) с подачей их в зону резания механизмами полуавтоматического (ручная подача) или автоматического действия. Продукт в зону ножа подается по направляющему лотку, на котором он фиксируется при помощи специального зажима.

Классификация машин для нарезки гастрономических продуктов (слайсеров):

ü по степени автоматизации – полностью и частично автоматизированные, с микропроцессором для выбора оптимального режима нарезки (до 100 видов продуктов),

ü по типу привода – индивидуальный и универсальный привод УМКМ,

ü по конструкции ножей – гладкие, волнообразные, с тефлоновым или эпоксидным иланодированным или хромированным покрытием,

ü по конструкции станции управления – кнопки или дисплей защищенный, силиконовой пленкой,

ü по наличию встроенного заточного устройства – есть или устанавливается при заточке,

ü по расположению ножа – вертикально или под углом.

К основным техническим характеристикам слайсеров относят: габаритные размеры машины, диаметр ножа, мощность привода и напряжения питания, максимальная толщина и шаг нарезки, уровень шума, производительность, максимальные размеры нарезаемого продукта.

Слайсеры с вертикальными ножами имеют двойную каретку и двойной зажим куска гастрономии, позволяющий точно и без значительных усилий нарезать любые продукты. Привод дискового ножа осуществляется от электродвигателя клиноременной передачей, обеспечивающей плавное и бесшумное движение инструмента.

Слайсеры могут быть снабжены встроенным заточным устройством или иметь заточное устройство, прикрепляемое только на момент заточки. Лезвия машин выполнены из специальной износостойкой легированной стали и при нормальных условиях эксплуатации требуют заточки не чаще 2 раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм. Частота вращения ножа — 300 об/мин.

Принцип действия машины. При включении машины вращается дисковый нож, лоток с продуктом совершает возвратно-поступательное движение и надвигает продукт на нож. Нож совершает скользящее резание продуктов, при этом механическое давление кромки ножа на продукт сочетается с резанием продукта микронеровностями режущей кромки при вращении ножа вокруг оси. Скользящий вид разрезания, при правильно выбранных параметрах резания, в минимальной степени изменяет структуру продукта. Одной из важнейших частей слайсеров является механизм шаговой подачи продукта к ножу. Нарезанные ломтики, проходя через зазор между ножом и опорным столиком, падают в приемный лоток.

Слайсер Family 220 (Италия)

Полуавтоматический слайсер (машина для нарезки гастрономических изделий) Family 220 предназначен для нарезки гастрономических продуктов: хлеба, колбасных изделий, сыров твердых сортов, копченостей и т.д. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия, в комплект входит заточное устройство.

Мощность электропривода слайсеров составляет около 0,18 кВт.

Цифра в названии машины соответствует диаметру ножа. Диаметр ножа выбирается в зависимости от толщины нарезаемых продуктов (например, при толщине продукта 165 мм выбирают нож диаметром 220 мм, а при толщине 225 мм — диаметром 300 мм).

Слайсер Rheninghaus Prima 250 (Италия)

Слайсер (ломтерезка) полуавтоматический предназначен для средних производств. Корпус слайсера выполнен из анодированного алюминия. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать 4 часа без остановки. На этом слайсере производится нарезка гастрономии (мяса, колбас, ветчин и т.п.). Cлайсер снабжен затачивающим устройством, позволяющим постоянно держать режущую кромку ножа острой.

Безопасная эксплуатация машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов:

Читайте также:

lektsia.com

Смотрите также

• 
  Как есть суп в хлебе по этикету
• 
  Можно ли хлеб с маслом при гастрите
• 
  Кто трудиться рад тот будет хлебом богат
• 
  Чьи хозяйства давали наибольший процент товарного хлеба
• 
  К чему снятся сухари из белого хлеба
• 
  Краткое содержание теплый хлеб 5 6 предложений
• 
  Брага из хлеба и сахара и дрожжей
• 
  Можно ли похудеть на кефире и хлебе
• 
  Можно ли кормить уток хлебом на пруду
• 
  Проект почему хлеб бывает черным и белым
• 
  Заговор на привлечение денег читать на хлеб