4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Маркировка хлеба и хлебобулочных изделий

1.5 Хранение, упаковка, маркировка

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий .

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки.Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии

Продолжительность хранения хлеба пшеничного формового массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле – 36 ч.

Маркировка потребительской упаковки хлеба содержит следующие данные:

наименование хлеба;
наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
товарный знак;
масса нетто;
состав продукта;
пищевая ценность 100 г продукта;
срок и температура хранения хлеба;
дата выработки;
обозначение документа в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия пищевого продукта.

1.6. Технологическая схема

Подготовка сырья

Замес теста

Деление теста на куски

Формование (укладка в формы)

Выпечка

Укладка и хранение

Реализация

2. Экономическая часть: расчет себестоимости изделия

(СДЕЛАЕТЕ НА ЭКОНОМИКЕ С НАТАЛЬЕЙ ВЛАДИМИРОВНОЙ)

3. Охрана труда при обслуживании оборудования

Заключение

При написании письменной экзаменационной работы я изучил рецептуру приготовления хлеба; описал сырье и подготовку его к пуску в производство, изучил технологию приготовления, составил схему приготовления изделия, произвел экономический расчет себестоимости изделия, познакомился с мероприятиями по охране труда и технике безопасности при обслуживании оборудования.

Я думаю, что для улучшения качества продукции и спроса нужно усовершенствовать имеющиеся предприятия с помощью высококвалифицированных кадров, хорошего сырья, высокотехнологичного оборудования и высокого контроля проверки качества.

Я считаю, что поставленные перед собой цели и задачи выполнил.

studfiles.net

4. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Анализ ассортимента, оценка качества хлебобулочных изделий, влияние упаковки и режима хранения на качество

ологически чистое сырье. На хлебозаводе осознано придерживаются традиционных технологий при производстве хлебобулочных изделий и являются сторонниками веками испытанных рецептур.

На хлебозаводе постоянно ведется работа по улучшению вкусовых качеств продукции и ее оформлении. Разрабатываются новые оригинальные рецептуры, и после экспертной оценки новинки попадают на стол потребителя.

Ассортимент продукции расширяется не только благодаря разработке уникальных рецептов, но и за счет открытия новых направлений. На хлебозаводе была введена в действие новая технология по производству замороженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста с начинками и без.

В своей работе хлебозавод использует различные каналы сбыта своей продукции, его продукция поступает в магазины от небольших (рядом с домом) до супермаркетов.

Руководство хлебозавода успешно решает важнейшие задачи повышения квалификации персонала, системной модернизации производства, расширения ассортимента и улучшения качества выпускаемой продукции.

Такие булочные изделия как Посыпушка, Сюрприз, Колос, Шатлык, булочка Полевая, хлеб из смешанных сортов муки Дарвиш, разработанных хлебозаводом №7, выпускаются сегодня многими хлебозаводами республики.

Например, Хлеб - Дарвиш:

Состав: мука ржаная, пшеничная 1 сорта, соль дрожжи сахар, маргарин, отруби пшеничные, вода. Этот хлеб относиться по рецептуре к улучшенно1 группе.

Хлеб белый относиться по рецептуре к простой группе.

Состав этого хлеба: мука пшеничная 1 сорт, дрожжи, соль, вода.

С каждым годом увеличивается ассортимент и повышается качество хлеба и хлебобулочных изделий, совершенствуется рецептура. Появляются новые конкурентоспособные сорта хлеба и хлебобулочных изделий.

2.4.3 Соответствие упаковки, маркировки хлеба и хлебобулочных изделий современным требованиям

Сегодня потребительская упаковка практически служит неотъемлемым атрибутом современной культуры, призвана воспитывать эстетический вкус, культуру потребления и продажи товаров.

В последнее время на предприятии продолжается широкое внедрение механизированной упаковки хлеба и хлебобулочных изделий с применением современных пленочных материалов. Это мероприятие имеет большое гигиеническое значение, так как исключает прикосновение рук человека к выпеченному хлебу. Это способствует и большему сохранению его свежести.

При длительном хранении хлеба потери на его усыхание сведены к небольшим величинам (1-2%).

В качественной, своевременной и полной информации о товарах нуждаются все. Средствами товарной информации служит маркировка.

Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку или товар.

В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную и торговую. Носителями торговой маркировки служат ценники, кассовые чеки.

Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты и т.п.

Маркировка выпускаемого хлеба и хлебобулочных изделий производиться на этикетке, которая прикрепляется к пленочному материалу.

В маркировке отражена следующая информация: сведения об предприятии изготовителе, стандарты, которым соответствует товар, информация о сертификации, срок годности, его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность. Маркировка (производственная) хлеба и хлебобулочных изделий соответствует современным требованиям. Необходимо более широко использовать упаковку хлеба и хлебобулочных изделий т. к. она упрощает процесс получения информации о товаре. Покупатель может не спрашивая продавца, ознакомиться со всеми потребительскими свойствами, о калорийности и пищевой ценности хлеба.

2.5 Хранение и реализация продукции

На хлебозаводе хлеб после выхода их печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы и затем перекладываются в лотки, устанавливаемые на контейнерах или вагонетках. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

На сегодняшний день автопарк данного предприятия составляет 30 единиц техники, что немаловажно, учитывая расширяющуюся до семи фирменных магазинов и четырех торговых точек торговую сеть Горячий хлеб.

Сейчас, с целью улучшения товарооборота, в помещениях магазинов ведется реконструкция. Кстати, в каждом из них можно заказать любую выпечку, а также здесь по вашему желанию испекут изысканный торт, который, без сомнения, в срок украсит праздничный стол любого торжества

Храниться хлеб в специальном отведенном для него помещении: чисто, сухом, хорошо вентилируемом, с равномерной температурой на уровне 20-25 градусов (не ниже 6 градусов) и относительной влажностью воздуха не более 75%.

Стеллажи, полки, лотки отступают от пола на 0,5 м, закрываются дверками.

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучные изделия с момента их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24,

www.studsell.com