Глютен что это и почему он вреден. В черном хлебе есть глютен

Что такое глютен и почему он вреден? Список продуктов с глютеном и без

Глютен (или как его называют в народе клейковина) — часть белка злаковых культур, который играет основную роль в приготовлении теста или густых соусов благодаря своим клейким свойствам, помогающим скрепить все ингредиенты. Основными культурами, содержащими глютен, являются рожь, ячмень, пшеница и другие.

Что такое глютен

Для того чтобы разобраться, как глютен влияет на организм, нужно выяснить, где же он содержится, каким бывает и чем отличается натуральный от модифицированного. В переводе с латыни этот белок дословно обозначает «клей». А потому его и используют с целью «скрепления» ингредиентов для получения пышной однородной массы (например, тесто).

Знаете ли вы? Уильям Дэвис стал одним из основоположников движения, которое приравнивает глютен к опасным продуктам. Он считал, что не зависимо от состояния здоровья человека пшеница обязательно его убьет.

Основными составляющими клейковины являются глютенин (простой белок) и глиадин (растворимый белок). Для того чтобы полностью разобраться, что такое глютен, может ли он быть опасен и чем, нужно выяснить, в каких продуктах он содержится.

Есть ли различие между природным и модифицированным глютеном

Всегда есть большая разница между натуральным (природным) и модифицированным продуктом. Чаще всего естественное вещество качественнее и не оказывает никакого негативного влияния. В случае этого вещества это именно так. Натуральный продукт в своем чистом виде, который содержится в злаковых культурах, является ценнейшим веществом для приготовления различной выпечки и является отличным склеивающим средством.

Узнайте, для чего нужны такие витамины, как витамин F, омега-3, селен, метионин, биофлавоноиды, липоевая кислота, филлохинон, холекальциферол, пангамовая кислота, метоксантин, оротовая кислота, цианокобаламин, левокарнитин Узнав, что такое природный глютен, важно запомнить, что есть определенные виды этого белка, которые предназначены для кормежки животных (например, кукурузный). Однако благодаря неимоверной производственной пользе от такого «клея» ученые начали пытаться вывести это вещество как самостоятельный компонент, искусственно увеличивая его содержание в злаках, чем, конечно, ухудшили его клейкие характеристики (качество), увеличив количественный показатель. Такой результат и назвали модифицированным. А в каких именно продуктах глютен содержится в большом количестве, разберемся далее.

Какой глютен полезен

Сам по себе природный белок имеет большое количество полезных веществ. В нем содержится протеин, аминокислоты, большое количество витаминов и полезных элементов, которые оказывают положительнейшее влияние на организм человека. Люди, следящие за своим весом, хорошо знают, в каких продуктах содержится глютен и в каком количестве. А потому, выбирая список продуктов для питания, стараются избегать излишнего его содержания и даже составляют целые таблицы для похудения с определенным питанием, которое содержит только полезные элементы клейковины.

Важно! Вещества, входящие в состав клейковины, способствуют борьбе с вирусами и ускоряют регенеративные процессы в тканях.

Какой глютен вреден

Модифицированные вещества, как правило, не приносят никакой пользы, будучи веществами не натуральными. Употребление искусственно «улучшенных» продуктов способствует появлению аллергии и даже опасных заболеваний с серьезными последствиями. Употребление модифицированных глютеносодержащих продуктов желательно свести к минимуму, а лучше и вообще исключить из рациона, однако в наше время это практически невозможно из-за недобросовестности большей части производителей.

Негативное влияние глютена на организм

Чрезмерное количество клейковины негативно влияет в первую очередь на пищеварительную систему. Самым слабым проявлением отравления глютеном является диарея и болезненные ощущения в кишечнике, более серьезной же проблемой являются целиакия (аллергия на клейковину) и непереносимость вещества в принципе. В редких случаях было замечено влияние модифицированного «клея» на центральную нервную систему человека (непосредственно на мозг). Пораженный орган не позволял ясно мыслить, терял ориентацию в пространстве и времени, рассеянно мыслил и другое.

Почему глютен считают наркотическим веществом?

Принято считать, что это вещество способно вызывать зависимость, то есть вести себя, как наркотическое средство. Дело в том, что при переваривании клейковина распадается на вещества, схожие по сути и структуре на известные опиумные наркотические средства, которые активируют определенные участки головного мозга и вводят его в состояние эйфории. Конечно, для получения серьезного опьянения необходимо съесть такое количество хлеба, которое человек не сможет уместить в желудок, однако факт остается фактом.

Знаете ли вы? Есть врачи, которые считают появление болезни Альцгеймера следствием переедания хлеба.

В каких продуктах есть глютен? Список продуктов

Рассмотрим, в каких продуктах содержится глютен и в каких количествах, а в каких его в принципе нет. Глютен может содержаться в сырье явно или в изделиях скрытно (побочно). Например, в злаках он находится от природы и потому считается, что эти культуры являются явными глютеносодержащими растениями. Самым богатым клейковиной злаком является пшеница, ведь ее белок на 80% состоит непосредственно из чистого «клея». Остальные злаки могут похвастаться не более чем 1/5 частью белка в своей структуре. Содержание клейковины в злаках обозначает обязательное содержание ее в продуктах из них: выпечка, макароны, некоторые каши и вообще любые мучные изделия. На упаковках большинства продуктов, в каких содержится глютен, указана таблица с процентным соотношением его содержания.

Куда «добавляют» глютен

Продуктов, в которые добавляют глютен, на сегодня огромное множество: это и конфеты, торты, мороженое, гренки, соусы, сыры, соя, картошка фри, майонез и даже крабовые палочки. Поскольку большая часть продуктов сегодня не натуральные или полуфабрикаты, использование в них клейковины вполне понятно. Конечно, клейкая часть белка используется не только для приготовления выпечки и других продуктов питания. Также клейковину используют для получения комбинированных кормов для крупного рогатого скота.

Даже разобравшись, что это такое глютен и где он природно содержится, важно знать, в какие продукты он попадает в процессе изготовления.

Важно! Без природного клея приготовление выпечки становится невозможным.

Формы глютеновой непереносимости

Врачи выделяют три формы негативного восприятия глютена человеком: повышенная чувствительность, аллергия и целиакия.

Симптомы непереносимости глютена и целиакии

При чувствительности и аллергии не происходит особо страшного влияния клейковины на организм, возможны диареи, слабость, тошнота, дискомфорт в кишечнике, рвота. Обычным лечением является назначение специальной диеты на определенный период в зависимости от сложности случая. Целиакия — серьезное заболевание, вызванное влиянием природного «клея» на кишечник больного, сопровождаемое поражением тканей кишечника. Первичные симптомы являются схожими с непереносимостью «клея», однако по мере отсутствия помощи организм подает более тревожные сигналы: анемия, психиатрические заболевания, Альцгеймер, бесплодие у женщин, запоры и многие другие. Единственным выходом является отказ от продуктов, содержащих клейковину, на всю жизнь.

Симптомы у детей

Отдельную опасность представляет непереносимость части белка для детей. Ребенок испытывает дискомфорт в пищеварительной системе, а также возможны замедления в росте, резкое снижение веса и другие показатели снижения темпа развития. Явными показателями наличия непереносимости глютена у маленького человечка являются:

Жидкий стул.
Отсутствие набора веса.
Вялость, постоянное желание спать.
Рвота.
Колющая боль в брюшной полости.
Бледность кожи лица.
Нестабильный эмоциональный фон (раздражительность, нервозность).

Продукты без глютена, список

В чем содержится глютен, мы разобрались, рассмотрим, в каких продуктах он отсутствует. Некоторые компании в разных странах, зная о возможном вреде клейковины, выпускают специальную маркированную безглютеновую продукцию. Однако есть ряд определенных продуктов, которые и так можно употреблять без опасения, ведь клейковину они не содержат:

свежие фрукты и овощи;
картофель;
рисовые культуры;
натуральные лактозосодержащие продукты;
яйца;
натуральные бобовые и орехи.

Безглютеновая диета: плюсы и подводные камни

Безглютеновую диету обычно прописывают людям, страдающим чувствительностью к этому веществу. Однако есть процент людей, которые, невзирая на пользу глютена, знают об опасности или вреде от него, предпочитают употреблять такие продукты, где он не содержится, и соблюдать определенный режим питания. Однако, выбирая такое особое питание, важно всегда помнить о том, что у любой диеты есть как плюсы, так и минусы. Основным плюсом, конечно, является предотвращение попадания в организм человека вредного естественного клея, ведь от модифицированного вещества не может быть никакой пользы. Других объективных причин для такой диеты в принципе нет, ведь снижение веса при таком питании не всегда наступает. Дело в том что в большинстве безглютеновых аналогов количество калорий в несколько раз больше.

Эффективность диеты

Учитывая все вышеуказанные факторы, можно прийти к простому выводу: безглютеновая диета необходима тому небольшому проценту людей, которые страдают непереносимостью этого белка. Остальные, желающие просто похудеть, не добьются необходимого результата, отказавшись только от клейковины. Помимо нее, нужно отказаться от жирного, сладкого, алкоголя и прочего, а также, безусловно, заняться спортом.

Важно! Клейковина не имеет никакого отношения к ожирению.

Глютен — незаменимое вещество, помогающее скреплять другие компоненты. Однако в мире современных технологий, все больше появляется продуктов, изготовленных из модернизированной клейковины, которая оказывает не самое благоприятное действие на организм человека. И все же природный клей содержит необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества, и если вы не страдаете чувствительностью к этому белку, то лучше от него не отказываться.

lifegid.com

Что такое глютен: чем он вреден и где содержится. Страшно или нет

Где содержится глютен

Что такое глютен и почему он вреден? Вопрос о вреде глютена застал меня врасплох. Дело в том, что закидоны, связанные с правильным питанием, случаются у моей жены регулярно. Два года назад она перестала готовить. Сказала, что все жареные или сваренные продукты — это угроза организму. Животные, говорит, едят все в сыром виде, это естественно, поэтому сыроедение – путь к здоровью и хорошему настроению. Я неплохо и сам готовлю, поэтому в период жениной голодовки себе ни в чем не отказывал. На все упреки: «Ты должен быть со мной солидарен, мы совместно преодолеем эту пагубную привычку…», — я отвечал молчанием. Сыроедение закончилось через восемь дней. Рекорд – 29 дней «Не есть после 18.00» — побит не был. Затем практиковалось голодание по Брэггу, отказ от продуктов оранжевого цвета и много еще чего. Вчера от нее я услышал, что самый вредный продукт на свете – хлеб, потому что в нем много глютена. Оказывается, от хлеба, пирогов, плюшек и ватрушек уже давно открестилось все прогрессивное человечество, во главе с американскими и европейскими звездами спорта, кино и эстрады. «С этого дня мучного ни-ни!», — заявила супружница, пытаясь засунуть в мусорное ведро батон «Урожайный». Батон я отбил, но с проблемой решил разобраться. Уж раз звезды спорта… Так что же такое глютен и с чем его едят?

Что такое глютен?

В Советском Союзе обойного клея в продаже не было, поэтому обои клеили на растворе из муки.

Что такое глютен

Кстати, качество муки определяют и по клейковине: чем она выше, тем мука качественней. Клейковина и есть тот самый глютен, и содержится он в большинстве злаковых.

Настоящих ученых такое объяснение может оскорбить, они скажут, что правильно — это группы протеинов, проламины, глютенины и так далее.

Согласен, но не будем углубляться в дебри. Скажем проще: «Глютен – это белок».

Что такое глютен

К слову, по латыни глютен – клей (лат. gluten — клей) и встречается этот клей не только в мучных, но и во многих других продуктах.

Непереносимость глютена

Наука не стоит на месте, в том числе, наука приготовления пищи. За долгие годы были изобретены тысячи рецептов, написаны тома кулинарных книг.

Откройте любую из них, например, на слове «выпечка». Глаза разбегаются, обоняние обостряется.

Непереносимость глютена

Раньше такого разнообразия продуктов, содержащих глютен, не было. Как следствие: заболевания, связанные с непереносимостью протеинов глютена, растут во всем мире и в России, в частности.

Рядом с нашим домом открыли мини-пекарню «Хлебница». Уж на что я, ровно дышу к кулинарным шедеврам, но за-а-а-пах… мозг отключается, и ноги сами туда топают.

Такое со мной бывает, только когда я мимо пивнушки прохожу.

Непереносимость глютена

Как бы там ни было, за последние полвека количество душ с непереносимостью глютена увеличилось в мире в четыре раза.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия у подрастающего поколения сегодня на все: на пыльцу цветов, пластмассовые игрушки, солнце, укусы комаров, программы первого канала и т. д.

При всей этой радуге нетерпимости аллергия на пшеницу стоит особняком.

Аллергия на глютен и пшеницу

Дело в том, что больные должны отказаться от огромного ассортимента продуктов. Вызвана аллергия на пшеницу обостренной чувствительностью иммунитета к белкам, входящим в состав этого злака.

В пшенице содержится двадцать семь аллергенов, но самый распространенный вредитель – ГЛЮTEHбeлoк.

Аллергия на глютен

Симптомы аллергии на глютен и пшеницу следующие:

покраснение глаз;
насморк;
астма;
крапивница;
атопический дерматит;
спазмы в животе;
тошнота, рвота.

Чем вреден глютен?

В Соединенных Американских штатах и Европе глютен стал настоящим пугалом, там даже возникло движение под лозунгом «Глютен — это смерть».

Глютен — это смерть

Во многих супермаркетах есть прилавок с продуктами, не содержащими клейковины. Всё без глютена: мука, каши, макароны, супы, хлеб и так далее.

У некоторых людей иммунитет ошибается и принимает глютен за аллерген, подталкивая организм на борьбу с ним.

Чем вреден глютен

Глютен в организм поступает с пищей, поэтому страдает, в первую очередь, желудок: нарушается его функция, понижается порог усвоения жиров, углеводов, минералов и витаминов.

Целиакия

По-настоящему аллергия на глютен бывает у одного процента населения. Это серьезное генетическое заболевание (целиакия).

Если целиакия была или есть у кого-нибудь в вашем роду, велика вероятность того, что ей заболеете и вы.

Чем вреден глютен

Целиакия — аллергия на глютен

Аллергия на глютен может послужить причиной для многих других болезней: астма, дерматиты, остеопроз, сахарный диабет, рак желудка, язва, неврологические проблемы.

Плохая новость:

Лекарство от целиакии нет!

Хорошая новость:

Разработка средства идет полным ходом, и ученые Чикаго, где расположен центр изучения целиакии, обещают создать его в ближайшие десять лет.

Безглютеновая диета

Ну а пока канадские исследователи колдуют над пробирками, верный способ избавиться от потенциальных заболеваний – безглютеновая диета.

Безглютеновая диета

Если у вас уже есть неприятные проявления, связанные с аллергией на глютен, то они исчезнут в течение года, как только вы сядете на диету.

Конечно, отказаться от хлеба, да еще в России, где это основной продукт, к которому мы привыкли с детства, сложно. Есть выход: можно самостоятельно выпекать хлеб.

Нужна мука из цельного зерна, дрожжи и минимум полчаса, в течение которого вы должны мешать тесто. В этом случае для хлеба никакого дополнительного глютена не понадобится.

Без глютена

Глютен: в каких продуктах

Вопрос на засыпку: что должен уметь человек с диагнозом «целикия».

Ответ: читать этикетки.Где же содержится глютен?

Понятное дело, в большинстве злаков: рожь, пшеница, ячмень, овес и продуктах на их основе.

Если у вас целикия, а вы не дурак выпить, помните, под запрет попадают виски, водка, джин, пиво. Они сварены на основе тех же культур.

Где содержится глютен

Существует множество продуктов, содержащих скрытый глютен, который искусственно добавляется в их состав.

Это различные соусы, сиропы, кетчуп, майонез, крабовые палочки, сосиски, колбаса, йогурты, мороженое.

Поэтому, повторим еще раз, внимательно читайте этикетки.

Продукты, содержащие глютен

Хлеб, хлебобулочные изделия, булочки, блинчики и оладьи, пончики, кексы, пирожные, торты, лепёшки, бисквиты, пироги, пряники, лаваш, пита, сухари, печенья, вафли, пицца.
Все блюда из теста: макароны, равиоли, спагетти, пельмени, вареники, манты, вермишель, лапша.
Мука, каши, пшеница, зародыши пшеницы, манная крупа, рожь, ячмень, овёс, кускус, отруби, перловка, сухие завтраки, рисовые и кукурузные хлопья.
Алкоголь, сваренный из зерна: джин, виски, водка, пиво.
Соусы на мучной основе.

Продукты, содержащие глютен

Продукты, в которые добавляют глютен:

Шоколад, конфеты, шоколадные батончики.
Гамбургеры, хот-доги, картофельные чипсы, картошка-фри.
Консервы в томате, соусы, майонез, кетчуп, горчица.
Крабовые палочки, соевое мясо.
Колбасные изделия, сосиски.
Сухое и сгущённое молоко, мороженое, готовые пудинги, замороженный йогурт.
Растворимый кофе.
Творожные сырки, сыры с плесенью, твёрдый и плавленый сыр (некоторые виды).
Смеси специй, замороженные полуфабрикаты, бульонные кубики, готовые супы.

Без глютена

Продукты без глютена

Повторяем еще раз, смотрим на упаковку, если там написано «без глютена» (gluten free), то всё в порядке.

Продукты без глютена

Злаки: рис, гречка, пшено, кукуруза, овёс, тапиока, киноа, амарант, льняное семя.
Рыба, морепродукты, свежее мясо, яйца, птица, молочные и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, орехи, корнеплоды, зелень.
Алкогольные напитки, произведенные не из зерновых культур.
Растительное и сливочное масло, мед.

Без глютена

Вся наша жизнь это суета диет

Пока я собирал информацию, писал эту заметку, прошло несколько дней. Сегодня утром на кухне обнаружил жену. Она с аппетитом ела бутерброд с маслом. Я спросил про хлеб и про глютен. Супружница отмахнулась и заявила, что глютен это не страшно, страшнее всего мясные полуфабрикаты, и что она уже выбросила из морозилки пачку пельменей «Сам Самыч». Такая, блин, вечная музыка…

al-shell.ru

Эссе о хлебе | Сахарный диабет с доктором Артемовым

Медицинская справка: «… Глютен содержится в продукте, который образуется из муки злаков после выделения из нее крахмала. Этот остаточный продукт представляет собой смесь множества белков, которые различаются по их растворимости и возможности экстрагирования. В разных злаках этот компонент имеет разное название: в пшенице – глютен (глиадин), в овсе – авенин, в ячмене – гордеин, во ржи – секалинин.

Бог и дьявол, свет и тьма, жизнь и смерть, пища и голод – классические примеры закона единства и борьбы противоположностей, одного из важнейших законов мироздания. Я посвящаю это эссе хлебу, символу процветания, а именно, главной его составляющей части – пшенице. Злаку, дающему силы и жизнь, но, как оказалось сегодня, исподволь несущему болезни и преждевременную смерть. Эффект ящика Пандоры – это эффект от съеденного ломтя хлеба.

«Великая научная идея редко внедряется путём постепенного убеждения и обращения своих противников. В действительности дело происходит так, что оппоненты постепенно вымирают, а растущее поколение с самого начала осваивается с новой идеей». Макс Планк

Где-то в конце 70-х годов в газете «Комсомольская правда» была опубликована статья В. Пескова о проблемах, возникающих в охотничьих хозяйствах для партийной элиты. Он описал в этой статье случай неожиданной эпизоотии среди лосей в одном таком хозяйстве в самом начале лета. Лоси умирали далеко не единицами, притом они не были истощены (всё-таки спецподкормка всю зиму и весну, чтобы звери были упитанными, когда партийные бонзы будут брать их на мушку!). Исследования на предполагаемую диверсию с подбрасыванием яда или какую-то неизвестную хворь тоже не дали никакого результата. Вот тогда-то и сообразили, что, возможно, виновата как раз подкормка. Для неё именно той зимой часто использовали не растительный корм в виде сена, а ХЛЕБ! И, хотя первоначально было неясно, каким образом хлеб (святое понятие!) оказался причиной смерти такого количества животных, учитывая важность проблемы, таки разобрались! Дело в том, что рацион лосей включает все грибы. Зимой грибов в лесу нет, кроме, конечно, вешенок и других трутневиков, растущих на гниющей древесине. Эта группа грибов вообще никогда и ни для кого не является ядовитой. Кстати, Китай экспортирует сотни тонн грибов именно этой группы, без опасения рекламаций по поводу отравления. Трутневики бывают только более или менее полезными и более или менее вкусными. Так вот, пока были зима и весна, лоси спокойно кушали из кормушек хлеб и были счастливы. Но, как только пошли теплые дни и из земли полезли грибы, животные немедленно разнообразили свой рацион всеми грибами, в том числе и бледными поганками. Причем к этому моменту их уже больше месяца хлебом не подкармливали. А они стали погибать один за другим. После тщательнейших исследований и был выявлен феномен влияния глютена на слизистую оболочку тонкого кишечника животных, делавшего её проницаемой для ядов белковой природы с достаточно крупными размерами молекул, к коим относятся фаллатоксины и аматоксины, содержащиеся в бледной поганке. Причем выяснилось, что эффект сохраняется до двух и более месяцев после последнего употребления в пищу хлеба. К сожалению, выводы были сделаны только для правил подкормки лосей в охотничьих хозяйствах. Далее этого ученая мысль не пошла. Меня же, как начинающего диетолога, этот материал подтолкнул к дальнейшим размышлениям и поискам новых методов в лечении больных людей. Предлагаемое вашему вниманию эссе не является результатом строгого научного исследования, претендующего на абсолютную достоверность выводов. Это всего лишь попытка осмысления и систематизации своего опыта, накопленного за 43 года широкой врачебной практики. Вначале, конечно, рассмотрим проблему с уже известной медицинской позиции. Непереносимость глютенсодержащих продуктов у человека называется целиакией. Проблема сложная. Изучается уже несколько десятилетий.

Примечание:содержание глютена в пшенице колеблется от 7 до 15 процентов , доходя до 20 и более процентов в твердых, особо ценимых сортах. В овсе эта цифра немного превышает 1 процент. Рожь и ячмень по количественному содержанию глютена занимают промежуточное положение между овсом и пшеницей.

Впервые проблема описана в 1888 году S. Gee, который отметил три основных симптома заболевания: хронический понос, прогрессирующее снижение веса тела и большой дряблый живот. Долгое время причина болезни оставалась невыясненной. Только в 1950 году W.K. Dike с сотрудниками установили, что внешним фактором, вызывающим целиакию, является белковая клейковина пшеницы, ржи, овса и ячменя. До настоящего времени используются разные термины для обозначения целиакии, в том числе нетропическая спру (от голланд. sprue - пена, так как стул больного иногда напоминает пену), глютеновая энтеропатия, болезнь Ги - Гертера – Гейбнера. Механизм развития Связь повреждения поверхностного ворсинчатого эпителия слизистой оболочки тонкой кишки с развитием целиакии установлена уже давно, однако, окончательно механизм развития заболевания так и не выяснен. Согласно одной теории, при целиакии наблюдается недостаточность определенного кишечного фермента, который в норме расщепляет глютен (ферментативная теория). Это приводит к накоплению в просвете кишечника нерасщепленных продуктов и токсическим реакциям на поверхности слизистой оболочки. Но на сегодняшний день выделить этот фермент не удалось. По иммунно-аллергической теории, изменение стенки кишки происходит из-за целого ряда иммунологических реакций, которые вызывают продукты обмена глютена. Сторонники рецепторной теории считают, что при целиакии имеется врожденное изменение чувствительности рецепторов клеток эпителия к глютену. Согласно вирусной теории, нарушение переваривания глютена и изменение свойств слизистой оболочки тонкой кишки обусловлено негативным влиянием вирусов на клетки. Но возможна и комбинация перечисленных теорий и особенностей формирования заболевания. Немалое значение в развитии целиакии имеют генетические факторы. В среднем 14% родителей пациентов сами страдают этой патологией в скрытой форме. Хотя констатация этого факта по-прежнему ничего не дает для понимания механизма заболевания. По клинической картине иногда очень сложно поставить диагноз целиакии, так как начальные признаки сходны с воспалительными заболеваниями органов пищеварения у детей. Большое значение имеет серологическая диагностика (по крови), цель которой заключается в раннем выявлении специфических антител класса IgM и IgA. Эти тесты называются GSE (Gluten-sensitive enteropathy) – глютенчувствительные кишечные тесты. Проводится эндоскопия и биопсия слизистой тонкого кишечника. Причем, иногда биопсию слизистой оболочки кишечника повторяют после приема продуктов с глютеном. Для дифференциального диагноза с другими ферментопатиями назначают нагрузочные пробы с Д-ксилозой и глютеном. Дополнительным методом обследования может быть исследование кала для оценки степени стеатореи (жир в кале), что позволяет отдифференцировать поражение поджелудочной железы Определение углеводов в кале позволяет установить степень выраженности лактазной недостаточности. К сожалению, в настоящее время не существует единого чувствительного и специфического метода для диагностики целиакии. В связи со сложностями диагностики еще в 1969 г. Европейским обществом гастроэнтерологов и специалистов по питанию (ESPGAN) были предложены такие критерии целиакии:

Стойкая непереносимость глиадина.
В активную фазу заболевания развивается атрофия слизистой оболочки тонкой кишки.
На фоне диеты без глютена (глиадина) слизистая оболочка восстанавливается.
Повторное введение глиадина в питание приводит к развитию атрофии слизистой оболочки тонкой кишки…

На сегодняшний день, кроме диагноза целиакия, существует диагноз: синдром целиакии. Это состояние, клинически сходное с целиакией, но развивающееся вследствие какого-либо острого заболевания, стресса. Однако же это состояние исчезает после окончания действия провоцирующего фактора.

Исходя из предположения, что вышеупомянутые лоси из охотничьего хозяйства целиакией априори не страдали, я в 1981 году создал свою диету, исключавшую среди прочего глютенсодержащие продукты на 3 месяца. Она давала удивительный результат в самых разных случаях.

Ставя больным с разнообразной патологией и жалобами официальный диагноз /чаще как сопутствующий/: глютеновая энтеропатия и переводя их на безглютеновую диету, я рисковал оказаться белой вороной, так как без проведения биопсии слизистой тонкого кишечника и последующего гистологического анализа, этот диагноз коллеги всегда норовят поставить под сомнение. Однако я воспользовался, часто практикуемым при подозрении на целиакию, из-за сложностей в точной идентификации этого заболевания, методом лечения ex juvantibus, то есть, если в результате лечения нет результатов, то диагноз неверен. Поскольку обычно это была не целиакия, то незначительные нарушения режима типа поедания крошек от просфоры в церкви (кстати, в храмах города Калининграда желающим выдают безглютеновые просфоры! Ну, ведь могут, если захотят!) не мешали появлению положительных результатов. А результаты не заставляли себя ждать. Сначала исчезали жалобы на диспепсические явления, а в более долгосрочной перспективе /при неукоснительном соблюдении безглютенового режима/ проявлялись разнообразные, в чем-то даже неожиданные положительные явления. Как, например, при многих дерматологических заболеваниях, включая псориаз. Исключением бывали некоторые случаи разнообразной аллергии. С этим я разобрался после 1985-го года, когда мне в руки попала монография Лессофа «Клинические реакции на пищу». Оказалось, что глютеноподобный эффект дают продукты жизнедеятельности многих глистов. И, переходя на безглютеновый режим, следует регулярно заниматься дегельминтизацией. Может быть даже профилактически, ибо не обо всех глистах мы осведомлены. Насчет постоянного попадания в наш организм малых доз глютена, сегодня могу сказать следующее: уже существуют специальные тесты на количественное содержание глютена в тех или иных продуктах, медикаментах и т.д. Определены минимально допустимые количества глютена в дневном рационе для больных даже целиакией, а не только дискутабельными формами глютеновой энтеропатии. Достаточно ясными являются всевозможные пути попадания глютена в продукты при фальсификации оных или снижении технологического контроля.

Кроме того, большинство населения, как мне представляется, страдает скорее не целиакией, а

глютеновой энтеропатией. В чем же разница между этими двумя диагнозами в моём понимании? И в том, и в другом случае повреждение (нарушение проницаемости) слизистой оболочки тонкого кишечника происходит обязательно. И приводит, после неумеренного приёма глютенсодержащих продуктов, к разнообразным последствиям, которые только сейчас начали беспокоить медицинскую общественность во всем мире (волна проблем нарастает катастрофически, и не всё можно списать на экологию).

Однако, если при целиакии пациент страдает от отравления глютеном напрямую, в буквальном смысле этого слова, то, в случае глютеновой энтеропатии /я подчеркиваю, в моём понимании!/ дело так далеко не заходит. Проницаемость слизистой кишечника увеличивается, а аллерго-токсическая реакция клеточного иммунитета /КИ/ на глютен практически отсутствует. Работают компенсаторные механизмы, которые «пробуксовывают» или вообще отсутствуют у больных целиакией. Но увеличившаяся проницаемость стенки кишечника-то остаётся! С каждым годом в разрозненных публикациях как научного, так и новостного медицинского направления накапливается всё больше фактов, указывающих на причинную связь между потреблением продуктов из пшеничной муки и появлением кожных заболеваний, психических расстройств, аутоиммунных проблем, остеопороза и т. д. и т. п. Между прочим, в Италии, Австралии, Германии и других странах уже где-то больше 20 лет, если я не ошибаюсь, существуют большие компании с миллионными оборотами, производящие всевозможные безглютеновые продукты. Печенье, макароны, даже безглютеновую муку – в неё вместо глютена добавляют камедь рожкового дерева, выполняющую его склеивающую функцию, но не повреждающую кишечник. Продукция эта продается по всему миру, у нас в Украине, кстати, тоже. Причем продается эта продукция не только для больных целиакией, но и для сторонников просто здорового питания. Я не буду спорить с адвокатами пшеницы по поводу значительного содержания в продуктах из неё необходимых человеку витаминов группы В. Отрицать же очевидные технологические удобства присутствия клейковины при выпечке и приготовлении изделий из пшеничного теста вообще глупо. Но ведь и в бледной поганке есть много полезного! А, в хорошо приготовленной, и вкусного. Что подтверждают многочисленные ежегодные случаи отравлений среди населения. Однако, поскольку связь поганки со смертельной опасностью уже не только доказана, но и стала нарицательной, целеустремленно желающих её отведать немного. Что же касается глютенсодержащих продуктов, то их едят почти все. И многие сотни лет. Индия, Китай и Япония – вопрос отдельный. Для понимания ситуации я бы провёл понятную аналогию: сотни лет люди каждый день смотрели на Солнце и на линию горизонта. И, по большому счёту, все считали Землю плоской и центром мироздания. А Солнце – священным образованием, вращающимся вокруг Земли. Тех, кто позволял себе в этом усомниться, ждала незавидная участь Джордано Бруно. Но пришел 18-й, а затем 19-й, 20-й век и тех, кто продолжал упорствовать в этой трактовке, уже поднимали на смех… Думаю, что с хлебом будет так же. По разным причинам, но определенные шаги предпринимаются. Пока, как казус в масштабах целого государства. С 1 января 2007 года в Украине вступил в силу новый закон о детском питании. На территории Украины были запрещены к реализации и применению питательные смеси для новорожденных, содержащие некоторые добавки, в том числе и пшеничную муку. Украина оказалась первым и единственным государством в мире, которое законодательно запретило пшеничную муку в питании детей. С 16 июля 2009 года этот закон начал выполняться. По сути дела для питания всех новорожденных детей рекомендовались без - или мало-глютеновые смеси. Овсянка не запрещалась. Нововведение встретило непонимание среди медицинской общественности и растерянность у большей части населения. Порадовались только те родители новорожденных детей, которые были в курсе, что потребление пшеничной муки здоровыми младенцами в ближайшей перспективе может привести их к аллергизации. Но радость была недолгой. В марте 2010 года новое правительство Украины отменило действие этого закона, мотивируя его создание бюрократическими /?/ ошибками прошлой власти. В общем, хлеб – всему голова. Ну, что ж – насильно мил не будешь. Видимо, для подобных революций время ещё не пришло.

И ещё о глютене. В Индии есть штат Пенджаб. Там пшеница дает до 4-х урожаев в году. И, практически вся идет на экспорт по двум причинам: во-первых, в ней много белка (того же глютена) и она относится к очень ценным твердым сортам, удобным для производства всяких «куцюпеликов», следовательно – это хороший заработок для жителей; во-вторых, местное коренное население её не ест, предпочитая рис. Конечно, кто-то и в Индии кушает хлеб из глютенсодержащих злаков, и пироги печет из них же. Но, по большому счету, это - исключение, а не правило. Мне в Индии побывать не довелось. Но, полагаю, опять-таки по аналогии, чтобы определить температуру поверхности Солнца, вовсе не обязательно лететь туда с градусником. Не думаю, что требуется проводить в Индии, Японии или Китае референдум, чтобы выяснить какому злаку население отдает предпочтение! И ещё одно небезынтересное наблюдение. Пшеница известна людям несколько тысяч лет, злак оказался плодовит, удобен для хранения, вкусен. Потреблялся в Европе широко. Но, сегодня для меня, например, поразительно, что в те, ну очень давние времена, в Египте пшеничный хлеб (скорее лепешки, а не хлебные булки в нашем понимании, потому что выпечка из такой муки практически не держала всхожесть!) пекли из муки, измельчая проросшую, а затем высушенную пшеницу. Тем самым резко снижая, почти до нуля, в зависимости от степени прорастания, количество глютена в зернах пшеницы. А жители Египта считались самыми здоровыми в античном мире. В Библии, в Откровении Иоанна Богослова есть упоминание о числе Зверя. Это нечто, чрезвычайно страшное, опасное, с трудом определяемое, враждебно настроенное к человеку. Более того, это нечто представляет для людей смертельную опасность. Если исходить из наших сегодняшних знаний об опасности потребления глютенсодержащих продуктов и не побояться аллегории, то нижеприведенное фото вполне может называться «лицом Зверя».

Известная нам история человечества заполнена почти непрерывными войнами и бесчисленными зверствами. По накопившимся за последнее время данным, хлеб, употребляемый в пищу в Европе на протяжении тысячелетий(!) может пробуждать не самые лучшие качества человека, заложенные в индивидуальных генах: жестокость, неуравновешенность, немотивированную агрессивность, вандализм.

И, хотя не на одном глютене всё это замешено, однако же, несть числа обычным, соматическим и психическим заболеваниям, которые вызывает хлеб или крайне мешает выздоровлению от оных. Хотя и явной отравой хлеб тоже не является! Проблема замаскирована так тщательно, что само понятие «хлеб» стало синонимом ценного, жизненно необходимого продукта. Сегодня на стороне хлеба насмерть стоят традиции и хлебопекарские компании. Это, конечно, очень серьёзное, но преодолимое препятствие для думающего человека! Я повторюсь. В четырех видах злаковых – пшенице, ржи, ячмене и овсе содержится в разном количестве такой компонент как клейковина или глютен. «Это - смесь, состоящая из аминокислот, гликопептидов, кислых пептидов, диализируемых и недиализируемых пептидов и ферментов с различными свойствами, которые определяются и основной белковой цепью, и присоединенными боковыми цепями небелковых конъюгатов, а поэтому разных по физическим и физико-химическим свойствам. Возможно, поэтому и неудивительно, что идентификация его пока не осуществлена» /см. монографию под ред. Лессофа, перевод на русский язык, издательство «Медицина» Москва, 1986 «Клинические реакции на пищу» /. В этой монографии очень много интересного, а при вдумчивом прочтении даже неожиданного для каждого, интересующегося не только тактикой питания, но и стратегией! За 25 лет, прошедших после опубликования на русском языке этой книги, радикальных изменений по базе опубликованных материалов мною найдено так и не было. Может быть – плохо искал… По моим личным клиническим наблюдениям, однократный приём нескольких граммов глютенсодержащего продукта /при условии предварительного многомесячного абсолютного воздержания от глютенсодержащих продуктов!/ через пару часов чувствительно увеличивает проницаемость стенки тонкого кишечника для крупных молекул всевозможных компонентов гниения и брожения в нём, по сравнению с предшествующим состоянием. И это новое состояние стенки кишечника, медленно возвращаясь к исходным рубежам, длится около двух месяцев (!). Вспомним лосей… Соответственно, значительная доля продуктов гниения и брожения в кишечнике поступает по воротной вене в печень, создавая дополнительную токсическую нагрузку на этот орган. Интересен эффект излечения при аллергиях – он определенно проявляет себя именно через два – два с половиной месяца после последнего съеденного кусочка глютенсодержащего продукта. (Именно снятием через два-три месяца этой токсической нагрузки можно объяснить чудодейственный клинический эффект от перехода на жесткую безглютеновую диету при всевозможных аллергиях, гепатитах, заболеваниях ЖКТ, ЦНС и т.д. и т.п.). Параллельно этому процессу, некоторое количество крупных антигенных комплексов, возможно, путём персорбции или пассивной пенетрации /а может быть как-то ещё?/ медленно путешествует по организму, откладываясь в различных его уголках, соответственно генетическим особенностям, влиянию различных факторов внешней среды. В общем, ситуация напоминает игру в «русскую рулетку», с неминуемыми непредсказуемыми повреждениями как функционального так и органического характера…

Перечень заболеваний, течение которых находится в зависимости от соблюдения /или несоблюдения/ безглютенового режима действительно велик. Как достаточно неприятные и в то же время нередкие можно привести очень многие виды аллергий, гепатиты, остеопороз, заканчивающийся переломами при достаточно безобидных падениях, рассеянный склероз, депрессию, шизофрению, разнообразные психические отклонения, многие кожные заболевания, аутоиммунный сахарный диабет первого типа, многие виды онкологии. Список можно продолжать долго. Но хотелось бы вернуться к профилактике всего этого кошмара. Я полагаю, что комбинация следующих факторов: правильного и комфортного раздельного питания с превалированием, по возможности, продуктов в сыром виде, лечебного и профилактического голодания, жесткого безглютенового режима, в сочетании с симптоматическим фармацевтическим вмешательством и другими известными гигиеническими методами позволяет действительно держать в определённой чистоте внутренние среды организма. Похоже, что именно такой подход к здоровью максимально эффективен на данном этапе развития наших знаний о мире. Практика позволяет разделить применяемые методы при стремлении к здоровому образу жизни на две категории: тактические и стратегические. По моему мнению, к стратегическим методам следует отнести в порядке очередности: безглютеновый режим, голодание, сыроедение. Далее идут: отсутствие рафинированных продуктов, «нежное» вегетарианство (исключение не всех продуктов животного происхождения, а только убойных!), грамотный график приёма групп продуктов в течение дня (не путать с раздельным питанием, ибо раздельное питание при безглютеновом режиме выглядит не столь обязательным, ведь работа печени чувствительно облегчена!). Кстати, разительный эффект от голоданий, проводимых при разнообразных как терапевтических, так и при хирургических заболеваниях, по моему убеждению, объясняется как стимуляцией пролиферации стволовых клеток, диффузно рассеянных во всех тканях, так и подвижкой «на выход» уже упомянутых крупных антигенных комплексов, отложившихся в различных уголках организма. Так называемые натуропаты называют их «шлаками» или «грязью». Что такое рафинированные продукты? Что такое сыроедение? Рафинированные продукты – это продукты, искусственно очищенные от большинства естественных компонентов в пользу того одного, который, по каким-либо причинам, на данном этапе научных и потребительских понятий принято считать основным, наиболее важным компонентом данного пищевого продукта. Например: рафинирование сахара- сырца до белоснежного состояния кристаллической сахарозы, когда даже крысы (!) избегают потреблять это чудо пищевой промышленности! А, искусственно созданный, дефицит в рафинированном продукте необходимых нам компонентов компенсируется за счет специальных лекарственных препаратов, что, кстати, весьма сложно и не всегда доступно. Другим таким примером может быть рафинированное растительное масло. Оно, конечно, может храниться годами /в случае каких-либо форс-мажорных обстоятельств/ в отличие от обычного нерафинированного, но зато лишено многих важнейших для нас элементов. И, как "приятный" бонус в нем иногда присутствуют следовые количества бензина, используемого для экстракции жира из семян подсолнечника в процессе рафинирования. Сыроедение - это питание исключительно сырыми фруктами, овощами и орехами. Метод отлично освещен в книгах Шаталовой Г., Чупруна А. и др. Так что мне не хотелось бы повторяться.

А на вопрос, что ещё содержит глютен, добавлю немного нового к уже изложенному материалу. В цельных зернах кукурузы глютен содержится в зародышах семян, но, поскольку, в процессе производства кукурузной крупы и муки, зародыши зерен из-за технологических особенностей отделяются в сторону, то кукурузная мука и крупа, получаемые не кустарным, а вполне промышленным путём, глютена практически не содержат. Более точных, количественных данных по зародышам кукурузного зерна за последние годы мне, к сожалению, не попадалось. Кстати, полезно знать, что до прихода европейцев на американский континент народы майя и ацтеков строго соблюдали запрет на потребление в пищу зерна кукурузы урожая текущего года. Початки кукурузы по утерянной технологии чем-то обрабатывались, пересыпались и выдерживались в специальных хранилищах по несколько лет. Возможно, это было связано именно с уменьшением глютена в зародышах? К сожалению, похоже, что сия тайна канула в Лету.

Должен сказать, что перечень глютенсодержащих продуктов за последнее время значительно расширился, поскольку пшеничную муку, а нередко и порошкообразный чистый глютен стали добавлять в очень многие виды колбасных изделий, сыра (!), кетчупы, различные соусы, кондитерские изделия и т. д. В которых априори, согласно ГОСТу, не должно быть муки! Как много глютена в нормальной диете и как много его нужно, чтобы привести к повреждениям при целиакии? В обычной диете содержится примерно 10-40 граммов глютена в день. Эта цифра базируется на количестве глютена в среднем кусочке белого хлеба, который содержит 4 - 8 граммов глютена (10% глютена от общего веса), и количестве глютена в порции макарон, которое обычно составляет 4 - 6 граммов глютена (11% глютена от общего веса). По данным итальянских исследователей, минимальное количество глютена, которое приводит к поражению тонкой кишки, у больных целиакией составляет 50 миллиграммов в день. Это примерно то количество глютена, которое содержится в 1/100 части кусочка хлеба! Биопсия в этом исследовании показывает увеличения количества межэпителиальных лимфоцитов - один из самых ранних симптомов поражения. Изменения были зафиксированы у каждого из 10 пациентов (детей) через 28 дней. Первоисточник: http://www.celiac.com/st_main.html?p_catid=2&[email protected] Кстати, у людей, не страдающих целиакией, повреждающее количество глютена такое же! Но у них работают компенсаторные механизмы. И быстрая, неминуемая катастрофа обходит их стороной. Неприятности накапливаются постепенно и заставляют себя ждать довольно долго. Однако, рано или поздно (это зависит от генетики человека, мало или много он ест глютенсодержащих продуктов, как и с чем кушается хлеб, «что на роду написано» и т.д.) проблемы появляются.

Чувствительность и специфичность определения уровней в крови различных антител при целиакии (у взрослых):

Антитела	Чувствительность	Специфичность
ЕMA	97%	98%
IgG AGA	88%	92%
IgA AGA	52%	94%
ARA	65%	100%
anti-tTG	90%	96%

Справка для понимания сложности проблемы.

Лечебное голодание известно человеку испокон веку. Но, лишь в опытах последних десятилетий регулярные голодания доказательно удлинили жизнь лабораторным мышкам на 40-70%. Что касается экспериментальной базы по поводу продления жизни с помощью безглютенового режима, то дело в том, что вопросы, связанные с безглютеновым питанием, начали разрабатываться менее 30 лет назад. И, пока что об экспериментах, связанных с возможным продлением жизни мышек, соблюдающих безглютеновый режим, я не слышал. Ау, геронтологи! Конечно, переносить результаты с мышей на человека не совсем корректно, но, зная, как наличие глютена может укорачивать человеку жизнь, может, стоит подумать: если мы не укоротим, то, возможно, удлиним? По большому счету, большинство человечества до недавнего времени, времени наступления эры ускоренных коммуникаций, пшеницу и рожь в пищу не употребляло. А в переводе с санскрита пшеница вообще звучит как: пища «неумных людей». Это очень мягкий перевод. А санскрит – язык весьма образный! P.S. Многие адепты различных религий, в том числе христианства, считали, да и считают, что человеку при зачатии даются в сопровождение по жизни семь мелких бесов. Они не отходят от нас до самой нашей смерти и постоянно пытаются соблазнить нас на различные непотребства – от мелких грехов до преступлений планетарных масштабов. Конечная цель этих сущностей ясна – погубить душу детей божьих в угоду врагу рода человеческого. Методы их лукавы и изобретательны. По мере достижения ими более-менее серьёзных успехов в пленении нашей души и ума сетями лжи и пороков, каждый из них предпринимает попытку передать власть над нами своему вышестоящему начальнику, бесу более высокой категории. С каждой такой подвижкой освободить свою душу от крепнущих пут гибельного влияния становится всё труднее… А стараться надо. И, хоть говорят, что благими намерениями вымощена дорога в ад, но, ведь в рай на чужом горбу не въедешь! Никто за нас эту работу не сделает. Если мы это, конечно, понимаем. Русский ученый К.А. Тимирязев назвал ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим достижением человеческого ума. Пожалуй, выражение «горе от ума» именно в этом случае звучит актуальнее всего…

И, напоследок, возникает интересный вопрос: а можем ли мы кушать хлеб, глютенсодержащие продукты и извлекать из этого не вред, а пользу? Как ни странно, ответом будет ДА! Однако же с одним тонким нюансом. ВЕСЬ белок глютена должен быть еще в желудке гидролизован до аминокислотных остатков. То есть, глютен перестанет быть таковым. Таким образом, при попадании пищевого комка в тонкий кишечник там не будет коварного глютена, а в наличии окажутся разнообразные аминокислоты, вполне пригодные для строительства наших клеток. И мы, как кузнец Вакула из известного произведения Гоголя, прокатившийся верхом на рогатом бесе до Петербурга и обратно, получим от хлеба несомненную пользу. Правда, это возможно, скорее всего, только при питании черным хлебом с водой и то, в теоретически идеальном случае. И, конечно, не при употреблении бутербродов и прочих прелестей кулинарии. Не зря говорят, что Бог создал пищу, а дьявол - повара. Так что, оказавшись в форс-мажорных обстоятельствах, о таком варианте забывать не следует.

P.S. Совсем недавно в Украине (опять-таки в Украине!) произошло из ряда вон выходящее событие. Был принят актуальный закон о глютене, действительно важный для здоровья народа:

7 февраля 2012 года Верховная Рада Украины приняла в первом чтении за основу законопроект № 8493 от 13 мая 2011 г. о внесении изменений в статью 38 закона Украины "О безопасности и качестве пищевых продуктов" (относительно информирования граждан об отсутствии глютена в пищевых продуктах). "За" принятие соответствующего решения проголосовали 353 народных депутатов при минимально необходимых 226, сообщает РБК.

Законопроектом предполагается информировать покупателей об отсутствии в пищевых продуктах глютена, что отображается на этикетке пищевого продукта надписью "не содержит глютена". При этом, отсутствием в пищевых продуктах глютена считается, если содержание глютена в пищевом продукте не превышает 20 ppm (мг/1000 г) от общей массы продукта в единице упаковки. По мнению авторов законопроекта, на сегодняшний день в Украине по предварительным оценкам живут примерно 500 тыс. человек, страдающих недиагносцированной целиакией (читай: глютеновой энтеропатией, проявляющей склонность к переходу в начальную стадию целиакии!), которая является причиной значительного снижения качества жизни больного человека, непосредственно снижает работоспособность, в отдельных случаях приводя к полной ее потере, а также фактором развития тяжелых жизненно опасных осложнений.

автор эссе: доктор Артёмов Э.М. Диетолог, диабетолог, иглотерапевт. Родился в г. Одессе в 1949 году. В 1973 году окончил Одесский медицинский институт им. Пирогова Н.И. по специальности лечебное дело. С тех пор работает практическим врачом. Совмещает диетологию, чжэнь-цзю-терапию, классическую фармацию.

www.doctorartemov.com

doctorartemov.com