Квасной хлеб на закваске
Домашний хлеб на квасной закваске - пошаговый рецепт с фото
Сегодня можно наблюдать стремительное возвращение моды на домашнюю еду. Как испечь хлеб дома, известно каждому – взять муку, воду, добавки по желанию и …рука тянется к пачке с дрожжами. Стоп! Наши предки, которые без хлеба не мыслили ни один прием пищи, готовили его не на дрожжах, а на заквасках. Каждая хозяйка знала несколько способов, как сделать закваску, закваски бережно хранили и даже передавали по наследству! Ведь основой, определяющей пользу и качество хлеба из одинаковых продуктов, будет именно закваска.
Жители экопоселения «Благодатное» готовы поделиться с вами своими заквасками и способами приготовления домашнего хлеба.
В приготовлении домашнего хлеба есть некоторые общие правила. Работа с закваской, как и с любым другим живым существом, заметно лучше и продуктивнее получается в хорошем настроении. Хлеб на закваске по нашим рецептам можно делать и в хлебопечке – нужно самому замесить тесто, выложить в форму, поставить программу простого подогревания и следить. Когда тесто подойдет, включить программу выпекания. Готовый хлеб нужно доставать из форм или из хлебопечки сразу же, иначе под воздействием внутренней влаги мякиша у него отмокнет корочка. Хранится такой хлеб больше недели – если, конечно, ваши домашние когда-нибудь дадут ему столько пролежать.
Мастер-класс по приготовлению хлеба на домашнем квасе:
Схема тут простая – на квасном остатке (примерно 0,5 литра) и отваре хлебных сухарей готовится квас, на квасе – снова хлеб. Раз взятая, закваска может жить и работать вечно.
Хлеб (2 стандартные буханки):
0,75 - 1 литр кваса активизировать, то есть добавить 1 ст.л. сахара или меда, 1 ст.л. с горкой муки и нагреть на медленном огне до температуры 35-38 градусов. Квас должен дать пенку сверху при помешивании. Важно не перегреть, так как заквасочные микроорганизмы более чувствительны к повышению температуры, чем обычные дрожжи.
В квас можно добавить около стакана молока, некислой сыворотки или просто воды, размешать.
Внести часть муки мелкого помола или обычной высшего, первого сорта, размешать.
Внести добавки – отруби, семечки, злаковые хлопья, специи, муку грубого помола и пр. Посолить (обычную степень солености хлеба обеспечит 1 неполная столовая ложка), размешать и добавить муку мелкого помола до необходимой консистенции теста.
Поставить емкость с тестом в тепло (примерно 30С), если хлеб нужно испечь быстро. Подходит он медленнее, чем дрожжевое тесто – от 4 до 8 часов, в зависимости от активности кваса. Можно оставить тесто при комнатной температуре на ночь – тогда выпекать нужно будет утром.
Смазать формы подсолнечным или топленым маслом, разложить тесто по формам, поставить в тепло, чтобы оно еще немного подошло.
Включить духовку на 180-200С, поставить в нее формы с тестом. Через 20-25 минут накрыть хлеб фольгой и допечь в течение 30-35 минут.
Вкусный и полезный домашний хлеб готов!
/p
Приготовление кваса для выпечки хлеба:
- Нарезать и высушить сухари из половины булки хлеба, выпеченного на домашней закваске. Можно подрумянить их в духовке.
- Вскипятить 8-10 литров воды в кастрюле, снять с плиты, всыпать сухари и накрыть крышкой до остывания.
- Когда настой остынет до 30-40 градусов, нужно отделить размокшие сухари, процедив его через сито или дуршлаг.
- Активировать закваску – в 0,5 литра готового, оставшегося с прошлого раза кваса (желательно взять с осадком) внести 1 ст.л. сахара и 3 ст.л. муки, размешать, нагреть на медленном огне до 35-38 градусов.
- Внести в готовый, процеженный настой сухарей закваску и добавить еще 3-4 столовые ложки сахара, меда или сиропа из варенья. Оставить при комнатной температуре на сутки.
- Размешать квас и разлить его по чистым пластиковым бутылкам или стеклянным банкам, закрыть крышками и убрать в холодное, непромерзающее место.
В погребе или холодильнике квас хранится долго – месяц-два.
Помимо хлеба, на таком квасе получается очень вкусная окрошка, к тому же он отлично утоляет жажду.
www.zdravnso.ru
Квасной хлеб без дрожжей на закваске из проросшей пшеницы
«Квасной» хлеб - от слова «квасить», «закваска».
День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!! ( У меня только пшеница)
ВАЖНО: стоит одни сутки.
День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладем марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.
День третий. Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.
День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.
День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно, осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить).
- в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), - доливаем воды до консистенции очень густой каши,
- выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)
- ставим на плитку
- включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)
- сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел
- и в течение этого часа, варите постоянно перемешивая.
Через час выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.
День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.
И так, пузырьки (где-то) появились.
Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!), и поставьте в холодильник.
(Этот процесс я первоначало упустила, так как пользовалась другими источниками, а потом нашла этот рецепт, более подробный)
ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.
Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.
ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб.
Утром достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.
НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.
В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, размешиваю деревянной ложкой и доливаю воды до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе. (Это для следующего раза)
В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков. (Я добавила не воды, а муки до густоты оладьевого теста)
Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.
А что делать с банкой, в которой закваска? Есть два варианта.
Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.
Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.
Можно использовать оба варианта.
Вечером закваска увеличилась в два раза.
Понемногу добавляю в закваску муку и хорошо перемешиваю до…
Густоту теста определяйте сами.
Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.
Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.
В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.
В данном случае я тесто вымешиваю на столе 15-25 минут. Оно должно быть эластичным, не липнуть к рукам, не очень тугим, но и не жидким ( Когда мы пироги делаем, на столе отбиваем, ну а здесь надо его хорошо вымесить. Раньше в деревнях к вымешиванию теста мужчин привлекали)
А так же лучше опару ставить вечером на ночь, тогда утром можно выложить тесто в формы и испечь к обеду хлеб.
Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.
Тесто в форме для выпечки ставите для расстойки в теплое место без сквозняков. Оно поднимется через 1,5-2,0 часа.
Нагреваем духовку до температуры 150 градусов . Ставим сразу в горячую духовку. Выпекаю 1 час. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 200 градусов. И не отхожу от печки, так как тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.
Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, сбрызгиваем холодной водой и прикрываем полотенцем.
ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.
ВАЖНО! Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 дня и более не используете закваску из холодильника, её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.
Говорят, что закваску можно получить и из высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки.
Хлеб можно заводить на отваре желаемой травы или специй. Например: корень аира, имбиря, семя фенхеля, тмина, кориандра, травы зверобоя, эстрагона, чабреца, специи куркума, карри, красный и черный перец, хмели-сунели. Процес закваски усиливает лечебные свойства
А также хорошо к муке добавлять отруби в соотношении к муке 1:6-7. Отруби можно просеивать через сито, чтобы очень крупные части не попадались.
Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. |
Квасной хлеб. Хлеб на домашней закваске. Хлеб на домашнем солоде. Хлеб печём дома.
«Хлебопечка» ни при чём – сами хлеб печём». Хлеб на домашней (своей) закваске.
Так и не смогла решить как назвать статью, поэтому пишу все эти фразы в тексте.
Я расскажу, как сделала настоящую закваску из цельной пшеницы и ячменя и теперь пеку хлеб дома, в обычной духовке и в любой форме (а можно и без формы). Фотографий пока нет, почему – узнаете, когда прочитаете статью.
Сначала определимся с названиями:
«Квасной» хлеб. Квасной не от слова квас, а от слова «квасить», «закваска».
«Закваска» — это жидкое тесто (как на оладьи), которое я получила после всех положенных действий с зерном.
«Солод» — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Он нужен для закваски.
Опара. «Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто В.В. Похлёбкин. «Кулинарный словарь».
В нашем случае, опара, это закваска с добавлением муки, воды, соли и сахара. Это основа для будущего теста.
Почему пишу так подробно? Потому что 1/3 хозяек, взяв у меня «Закваску» перестали печь хлеб, так как всё перепутали. Просто, от невнимания или нашего, исконного, русского «и так сойдёт».
Нет. Хлеб уважение любит, обстоятельность и неторопливость. Времени всего-то и надо утром 5 минут и вечером 5 минут, в печке 20 минут и всё! Свежий, СВОЙ, хлеб на столе. Только и занимаешься потом тем, что ребятишек от стола отгоняешь – горячую, хрустящую корочку оторвать от булки хлеба, это такое удовольствие!
Довольно лирики. Приступим.
День первый. Две горсти пшеницы и две горсти ячменя (продаются на «птичьих» рынках) хорошо промыть и высыпать в низкую ёмкость слоем 1-2 см и залить водой ПОЛНОСТЬЮ, закрыть крышкой. Пусть стоит одни сутки!!
ВАЖНО: стоит ОДНИ сутки.
День второй. Зерно набухло. Сливаем воду полностью. Просто слить, не через дуршлаг. Крышку убираем, и сверху кладём марлю (тряпочку, полотенце) хорошо смоченное водой. Оставляем просто на столе, на виду, так как в течение 2-3 дней вам надо будет постоянно смачивать марлю, чтобы она не высыхала.
День третий. Зерно выпустило крошечные белые корешки! Смачиваем марлю водой.
День четвёртый. Корешки продолжают расти, но появились и бледно-зелёные точки – проростки. Смачиваем марлю водой.
День пятый. Зелёные росточки стали по длине равны длине зёрнышка. Пора делать солод. Солод делают и из пророщенного, но из высушенного зерна. Но я делала так, как описываю (и как об этом рассказывал один служитель монастыря).
Ставим мясорубку и прокручиваем проросшее зерно. Если на дне ёмкости, где прорастало зерно, осталась вода, то её надо просто вылить (выбросить). Получили СОЛОД.
Теперь
— в прокрученное зерно добавляем столовую ложку (с горкой) муки (ржаная, белая, любой сорт), — доливаем воды до консистенции очень густой каши,
— выкладываем всю массу в сотейник, (сковороду, жаровню)
— ставим на плитку
— включаем плитку на средний огонь (на такой, чтобы солод потихонечку кипел, вернее «булькал», кипеть он не будет, он слишком густой)
— сами встаёте рядом с плитой, объявляете домочадцам, что вы на час выключаетесь из домашних дел
— и в течение этого часа, постоянно перемешивая варите солод. (возможно, это уже получается сусло).
Час прошёл. Выкладываете в любую ёмкость, прикрываете тряпочкой (полотенцем, и никаких крышек(!) и ставите в место без сквозняков.
День шестой-седьмой – восьмой. За это время на поверхности ЗАКВАСКИ (это уже закваска) должны появиться пузырьки.
ВАЖНО: Я по десять раз на дню всё заглядывала под полотенце, прикрывающее закваску, но никаких пузырьков не видела. И тогда, очень расстроенная, со словами «Видно у меня руки не оттуда растут…» я пошла закваску выливать в… Но наклонив чашку, когда верхний слой сполз вбок, я увидела, что под этим неподвижным слоем теста, моя закваска вся в крупных пузырях. Она бродит!! Перемешивать первую закваску не надо, но смотреть, что там, под поверхностью происходит, периодически надо.
И так, пузырьки (где-то) появились.
Тогда надо закваску перемешать, добавить муки, 1-2 ст. ложки, долить воды до густоты теста на оладьи, перелить закваску в литровую банку и оставить на столе. Через какое-то время (от 1 часа до 12 часов) закваска должна подняться, вылезти из банки. Вы её хорошо перемешайте, НИЧЕГО НЕ ДОБАВЛЯТЬ(!), и поставьте в холодильник.
ВАЖНО: Эту банку с закваской, стоящую в холодильнике, прикрываем только тряпочкой – закваска должна постоянно дышать.
Чтобы тряпочка не слетала с банки, прихватите её резинкой, или просто смачивайте водой, перед тем как прикрыть банк.
Слышу вопрос: «А где в холодильнике она, закваска, должна стоять, внизу, наверху?
Ответ: «Абсолютно всё равно». Я пробовала ставить её прямо к испарителю и на дверцу вниз – она ведёт себя везде одинаково: на поверхности пузырятся пузыри небольшие, такая плёночка из пузырьков и стоя в любом месте холодильника, наша закваска всегда готова к работе.
Заканчивая тему закваски. Количество дней для всего этого процесса может быть разным. Вторую закваску (для закрепления опыта) я делала в два раза быстрее. Так что не пугайтесь, что это очень продолжительный процесс.
ХЛЕБ. Пришла пора печь хлеб. Читаем внимательно, чтобы не повторять всех моих ошибок. Первую булку я выпекла 1,5 месяца назад. А пишу только сейчас. Эти 1,5 месяца у меня ушло на отработку всего процесса.
Я рассказываю. Как это делаю я. А вы уже можете вносить свои коррективы.
11 часов утра. Достаю закваску из холодильника. По объёму её 2/3 литровой банки. Отливаю в большую чашку (в которой буду делать опару) половину банки.
НЕ ВСЮ ЗАКВАСКУ выливаем, А ТОЛЬКО НУЖНУЮ ЧАСТЬ.
В банку с закваской насыпаю муку – примерно 2 ст. ложки с горкой, начинаю размешивать деревянной ложкой и доливаю воду, до густоты оладьевого теста. Прикрываю банку смоченной тряпочкой и оставляю на столе.
В чашке делаю опару: насыпаю в отлитую закваску чайную ложку соли (без горки), столовую ложку сахара (без горки) и 1 (один) стакан воды. Хорошо размешиваю, добавляю воды до густоты оладьевого теста, прикрываю полотенцем и ставлю в место без сквозняков.
Опять слышу вопрос: «А молоко, масло, яйца добавлять можно?»
Ответ: «Не знаю. Я пробовала добавлять всё, как в обычное, дрожжевое тесто, но хлеб у меня в том случае вообще не получился. Экспериментируйте, пробуйте. Я останавливаюсь на этом (см. выше) варианте».
Опара поднимется через 6-8 часов. Не торопите её! Чем лучше поднимется опара, тем быстрее потом поднимется хлеб.
А что делать с банкой, в которой закваска? Есть два варианта.
Первый. Оставить на столе, пока закваска не полезет из банки. Тогда её перемешать и сразу поставить банку в холодильник.
Второй. Сразу поставить банку в холодильник, не дожидаясь брожения.
Я пользуюсь и тем и другим вариантом, по очереди.
5 часов вечера. Закваска увеличилась в два раза.
По немногу добавляю в неё муку и хорошо перемешиваю до…
Густоту теста определяйте сами.
Я пеку из теста которое я вываливаю в форму и разравниваю мокрой ложкой.
Я пеку из теста, которое наминаю на столе и выкладываю на лист в форме булки.
В зависимости от густоты теста хлеб получается разный.
Форму для выпечки не забудьте хорошо смазать растительным маслом.
Тесто, уже в форме для выпечке, или выложенное булкой на лист ставите для расстойки в место без сквозняков. Оно поднимется через 1-1,5 часа.
Выпекаем при температуре 1500 . У меня выпекается 15-20 минут. Чтобы получилась тёмная поджаристая корочка, я в конце выпечки, когда хлеб уже покрылся светлой хрустящей корочкой, повышаю температуру духовки до 2000. И не отхожу от печки, так как тёмная корочка получается уже через 5-7 минут.
Достаём хлеб. Кладём на деревянную досочку, прикрываем полотенцем. Всё. Можно есть.
ВАЖНО! Хлеб у меня остывает с вечера до утра под полотенцем. Только потом я кладу его в п/э пакет.
Этот хлеб можно использовать для горячих бутербродов (в т. ч. И в СВЧ-печке), его можно обжаривать на масле. То есть это обычный (привычный) хлеб. Только без фабричных дрожжей. А что такое дрожжи, которыми мы привыкли пользоваться узнайте сами, набрав в любом поисковике «Что такое дрожжи».
Делала эксперимент. В п/э пакете, закрытом, кусочки этого хлеба лежали у меня на кухонном столе три (2) две недели без изменений. На третьей недели на них появилась плесень. Не знаю, ещё не разбиралась, хорошо это или плохо.
ВОПРОС: «Можно ли это тесто использовать для жареных и печёных пирожков?»
ОТВЕТ: « Не знаю. Ещё не пробовала печь. Но стоит в моих планах первым пунктом. Как сделаю — напишу».
ВАЖНО. Возвращаясь к закваске. Если вы 3-4 и более не используете закваску из холдильника её надо «обновить»: просто вылить часть и добавить муки и воды.
Говорят, что закваску можно получить и их высушенного этого хлебы, из сухарей. Просто размочить и добавить муки. Не знаю, ещё не делала. Сделаю – напишу.
Ну и объясняю, почему нет фото всего процесса. Не снимала, так ка думала, что ничего не получится. Подумайте сами: как и почему сухое зерно, да которое ещё и варили целый час на огне должно забродить? Вот и я не верила.
Но ведь бродит!
Здравствуй, очередное чудо нашей русской земли! Хлебушко наш, настоящий, домашний!
Послесловие. Поиски удивительных рецептов продолжаю. Следите за этим сайтом, и его старшим братом www. domolad.ru
menu365.domolad.ru
