Салфетка «Корзиночка для хлеба». Корзиночка для хлеба

Салфетка «Корзиночка для хлеба»

Салфетка "Корзиночка для хлеба" также из категории горизонтальных, по способу складывания похожа на две предыдущие.

Кладем салфетку на стол изнанкой вверх. Складываем все ее углы к центру.

Теперь переворачиваем ее на другую сторону.

Вновь заворачиваем все углы к центру.

И в последний раз перевернем на другую сторону. И остается последний шаг - каждый из 4 уголочков нужно завернуть вовнутрь.

Вот и все, наша салфетка "Корзиночка для хлеба" готова!

На основе этой салфетки можно сделать еще две - "Южный крест" и "Царская булочка".

vkusnjaschka.com

Зачем нужны корзинки для расстойки?

Привет, друзья! Сегодня хочу поговорить о корзинках для расстойки теста, какими они бывают и вообще есть ли в них необходимость. У меня дома есть несколько видов корзинок из разного материала, разного объема и формы, всеми ими пользуюсь регулярно, когда пеку подовый хлеб. Такое богатство у меня собралось далеко не сразу, сначала были стеклянные, пластиковые и металлические салатники.

Для чего нужны корзинки и какая у них функция

Как вы знаете, корзинки используют для финальной расстойки теста перед выпечкой. Подошедшее тесто делят, формуют и укладывают в корзинку швом вверх и держат их там до тех пор, пока заготовка не увеличится в объеме и не станет пышной. Затем корзинку с тестом переворачивают таким образом, чтобы шов заготовки, который был сверху, оказался внизу, надрезают при необходимости, и выпекают, без корзинки, разумеется. Для тех, кто печет какое-то время и пользуется корзинами для расстойки, это, конечно, очевидные вещи. Тем не менее, практически на каждом мастер-классе у нас возникают обсуждения их необходимости: салатники противопоставляются корзинкам, как практичный экономный вариант. Салатниками пользовались практически все, кто в последствие перешел на корзинки, и сразу же отмечали разницу: эти вещи работают по-разному и общего у них только то, что и те, и другие помогают тесту сохранять форму. Но функция корзин для расстойки заключается не только в этом: практически все они выполнены из натуральных материалов и поэтому пропускают воздух, для хлебной заготовки это важно: во время расстойки нижняя часть теста (которая будет верхней, когда перевернете корзинку), слегка подсыхает и уплотняется. Это, во-первых, помогает хлебу лучше сохранять форму в печи, во-вторых, слегка подсохшая поверхность теста лучше раскрывается по надрезам, а в-третьих, тесто в них не отсыревает и поэтому не прилипает ни к ткани, ни к стенкам корзинки. Салатники дают обратный эффект из-за того, что имеют плотные стенки, не пропускающие воздух, поэтому тесто в них отсыревает и начинает прилипать к ткани. Это особенно актуально для теста с повышенным содержанием воды влажностью выше 70%.

Какие бывают корзинки

Я расскажу про свои корзинки, у меня их много, но в основном пользуюсь ротанговыми и придерживаюсь мнения, что они оптимальны для любого хлеба. Обычно они имеют плотное спиральное плетение, гладкие и светлые, скрепленные металлическими скобами. Благодаря идеальной гладкости и плотности плетения, тесто к ротанговым корзинкам практически не прилипает и в большинстве случаев ими можно пользоваться без чехлов и или ткани.

Спиральное плетение, присыпанное мукой, красиво отпечатывается на поверхности хлеба характерными полосками, вы все видели такой рисунок, он делает хлеб очень красивым.

Изготавливают такие корзинки из высушенных и очищенных стеблей ротанговой пальмы (Calamus rotang), которая произрастает в тропической Азии, там можно встретить более 300 видов этого растения, однако для плетения используются не все. Стебли ротанговой пальмы бывают разного диаметра и могут достигать длины от 80 до 300 м., из них плетут мебель, посуду, коврики и циновки и, конечно, корзинки для растойки теста. Ротанговую лозу очищают и обдают крутым паром, чтобы она стала гнущейся и эластичной. Высохнув, лоза становится очень твердой и прочной, поэтому крупные стебли могут использоваться даже для создания несущих частей мебельных конструкций.

В основном нам доступны корзинки из Китая и Германии и, несмотря на то, что и те, и другие выполнены из ротанговой лозы, они отличаются. Не знаю, чем именно это продиктовано, но китайские корзинки, что овальные, что круглые, имеют довольно резкие переходы от дна к стенкам, донышко при этом ровное, а сами корзинки выглядят высокими и узкими. Немецкие корзинки более плавные и широкие и имеют, на мой взгляд, более оптимальную форму для расстойки теста. Кроме того, китайские чем-то обрабатываются, потому что имею специфический запах, который со временем выветривается.

слева немецкая корзинка Hawos, справа Китай

Иногда ротанговый корзинки путают с корзинками из лозы из-за того, что они имеют похожее плетение, но на деле между ними много отличий. Корзинки из лозы обычно имеют более грубую фактуру: прутья неровные, с мелкими сучками и заусенцами, плетение менее плотное, оттого расстояние между прутьями может быть разным, сколочены гвоздями.

Функционально они не настолько удобны, потому что предполагают использование дополнительного тканевого чехла, отчего красивый рисунок на хлебной корке не всегда получается. В целом же они вполне пригодны для расстойки любого подового хлеба.

Также у меня есть несколько корзинок из орешника, плетет их украинский мастер и использует для этого экологически чистый материал, работает вручную, корзинки аккуратной и красивой формы.

Как и в случае с лозой, орешник тоже нужно застилать чехлом или тканью из-за особенностей плетения, вместе с тем эти корзинки хорошо выполняют свои функции.

В моей коллекции есть еще большая красивая корзинка от французов Matfer из ивовой лозы, покрытая изнутри грубой льняной тканью. Пользуюсь редко из-за того, что она очень большая (на сайте, кстати, есть разные размеры, простоу меня - большая)), а я предпочитаю печь компактные буханки, но, если пеку, остаюсь довольна, хлебу в ней хорошо просторно.

Такие корзинки широко используются европейскими и американскими пекарнями на ровне с ротанговыми, к примеру, такие есть в легендарной пекарне Tartine Робертсона.

фото с сайтa Tartine

Размер имеет значение

Я не особенно задумывалась о размере корзинок до недавнего времени: помещается в них заготовка и ладно. А пользуюсь я в основном небольшими корзинками, рассчитанными на 500 гр. теста, растаивая там заготовки весом как полкило, так и 800-850 гр. (например, пшеничный цельнозерновой). А недавно нужно было испечь много хлеба, моих небольших ротанговых корзинок не хватило и пришлось взять побольше, примерно на 700-900 гр. теста. Уже на этапе расстойки я заметила, что заготовки в больших корзинах выглядели больше и пышнее (вес одинаковый, как и температура брожения, время расстойки и, конечно, состав теста). Это было видно и по готовому хлебу: тот, что расстаивался в больших корзинках, имел больший объем, лучшую разрыхленность, лучше пропекся и был легче, чем хлеб из того же теста, но который расстаивался в более тесных корзинках.

Анализируя этот опыт, пришла к выводу, что лучше использовать более просторные корзинки, чтобы хлебу было куда расти. Расстойка теста перед выпечкой, на самом деле, ничем не отличается от обычного брожения, которое также называют ферментацией, то есть, тесто во время расстойки продолжает бродить и разрыхляться, наполняться пузырьками газа и ему необходимо место, чтобы увеличиваться в объеме. Сейчас для овальных заготовок весом около 500 гр. я выбираю корзинки длиной не 19 см., а 25-27 см. и вообще смотрю, чтоб обязательно оставался запас – на вырост.

Как правильно пользоваться?

Эффективность корзинки намного больше зависит от правильности работы с тестом. От корзинки, вообще, что нужно? Чтобы она помогала тесту держать форму, чтобы тесто не отсыревало в процессе расстойки и не прилипало к стенкам. Если первые два пункта реализуются по умолчанию, с последним у многих возникают проблемы: тесто, даже не очень влажное, прилипает и остается кусками на стенках корзинки, поэтому в следующий раз ее засыпают мукой еще сильнее и гуще, чтоб не больше ничего не прилипло. Но, как ни парадоксально, тесто (будем говорить о тесте невысокой влажности до 75%) прилипает к корзинкам не из-за того, что мы ее плохо посыпали мукой, а из-за того, что плохо сформовали, не туго.

Если вы научитесь этому фокусу с формовкой, засыпать корзинку мукой не будет никакой необходимости, достаточно будет присыпать немного дно и стенки, растереть, слегка присыпать туго сформованную заготовку и уложить расстаиваться вверх швом.

Удачи вам и хороших праздников!

статья, работа с тестом

www.hlebomoli.ru

ХЛЕБНЫЕ КОРЗИНОЧКИ С НАЧИНКОЙ - Вкусные рецепты

Про такие удивительные корзиночки узнала несколько лет назад и делаю с разными несладкими начинками. Сегодня делюсь с Вами! Хлебная основа хорошо держит форму, можно взять на пикник или на дачу и там наполнить. По вкусу похоже на гренку-зажаристую, хрустящую и немного мягкую в центре. С сырно-рыбной начинкой так вкусно…, не хуже пирожного! Это мой 100-й рецепт на сайте, пусть будет праздничный!Ингредиенты:Корзиночки

Хлеб — 200 гМасло сливочное — 50 гСоевый соус (Киккоман) — 1 ст. л.Яйцо куриное — 1 штТмин — 1 щепот.

Начинка

Сыр сливочный — 100 гУкроп — 0,5 пуч.Зелень (трава «огуречник») — 0,5 пуч.Лосось (м/с с лимонным перцем) — 150 гЯблоко — 0,5 штСок лимонный — 2 ч. л.Лимон — 2 ломт.

Рецепт «Хлебные корзиночки с сырно-рыбной начинкой»:

Делала не раз из ржаного хлеба. Сегодня ржаного только 2 ломтика, остальное-вот такой местный латвийских хлебушек с семечками.

Корочки у него мягкие, поэтому крошила всё. Если корки твёрдые, берём только мякиш.

К хлебным крошкам добавляем мягкое масло, яйцо, тмин. Хотя тмин есть почти в каждом местном хлебе, не помешает ещё, люблю его аромат.

Вместо соли соевый соус.

Используем соус Киккоман.

Растираем ложкой хлебное «тесто».

Берём силиконовые формочки и разминаем массу по всему краю и дну. Кто часто печёт, тому не составит труда распределить равномерно «тесто».

Получилось 8 порций, но формочки разные и толщина корзиночек разная, может и меньше получиться.

Выставляем заготовки в общую форму для удобства.

Выпекаем 20-25 минут при 180*. Может у Вас пропекутся раньше, всё завит от влажности хлеба и от плиты тоже. Главное, чтобы не подгорели! На дне корзиночек может остаться масло, но при остывании оно впитается полностью.

Забываем про корзиночки до полного остывания. Так они уплотнятся и не будут ломкими. Вынимаем из формочек.

Переходим к начинке. Сегодня решила наполнить рыбой с зеленью. Потрошим на совсем мелкие кусочки, немного оставляем на украшение.

И вот такой мягкий сыр.

Укроп измельчаем.

Соединяем… Если рыба у Вас без перца, можно тут поперчить.

А вот такую травку принесли мне сегодня с огорода, сказали «огуречник». Когда её пожуёшь, и правда во рту вкус свежего огурца, освежает.

Тоже шинкуем.

Добавляем в начинку.

И самое последнее трём яблочко, сбрызгиваем лимонным соком. Всё смешиваем. Можно и блендером пробить, но тут я люблю кусочками.

Наполняем корзиночки начинкой при помощи чайной ложки. Хватит на все 8 шт.

Из остатков рыбки сворачиваем мини рулетики и получаем розочки.

Из лимона нарезаем такие четвертинки.