Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие. Книги про хлеб
Книга Хлеб читать онлайн бесплатно, автор Елена Прохорчук на Fictionbook
Идея этой книги родилась весьма неожиданно.
Я хотела сама сверстать книгу, над которой давно тружусь (15-томник, с помощью которого я настроена возродить Украинскую кухню), поэтому училась верстке. Курс был практическим, к его окончанию каждый должен был сверстать что-то вроде журнала или брошюры. Пятнадцатитомник в формат явно не вписывался, да и не проработаны для него ещё все рецепты.
Одновременно с учёбой я здорово увлеклась хлебопечением, и стала выпекать хлеб и сдобу только на закваске. Читатели блога Lovekitchen.me и увлечённые хлебопечением люди из пекарских интернет-сообществ стали задавать вопросы о моей выпечке. Что и как я делаю для того, чтобы мой хлеб получался таким, как его видят на фото. Несколько написавших мне личные сообщения в соцсетях, получили от меня советы по домашней выпечке. Я следила за их результатами онлайн и поняла, что у меня получилось! Получилось на расстоянии обучить тому, что умею сама. Вот тогда всё сложилось: я поняла, что не нужно объяснять каждому человеку отдельно. Что и как я делаю. Нужно сверстать на экзамен книгу, в которой отвечу на часто задаваемые мне вопросы о хлебе.
У меня нет специального образования и теорией хлебопекарного искусства я не владею, а вот показать практическую сторону смогу, пожалуй, лучше, чем кто-либо. Ведь я сама выпекаю хлеб, фотографирую и описываю весь процесс. Я знаю, какие моменты стоит показать, а какие вы поймёте без пошаговых фото.
Мне понадобились годы, чтобы собрать информацию, которую я даю в книге. Надеюсь, что благодаря моему практическому опыту, вам не прийдётся тратить кучу времени, сил и продуктов на неудачные эксперименты. И у вас все получится с первого раза.
Энергия
ХЛЕБ – ВСЕМУ ГОЛОВА
(народная мудрость)
Ни для кого не секрет, что пища, которою мы употребляем, несет заряд энергии, и эта энергия, в свою очередь, для человека такой же источник жизни, как дыхание, питание и движение. Энергия может быть абсолютно разной: от самой положительной до самой разрушительной. Я хочу рассказать о том, какую энергию может нести хлеб и как это отражается на всех сферах вашей жизни.
Пшеница, из которой делают муку, а потом пекут хлеб, растет из земли и тянется к солнцу. Уже сама природа заложила в нее энергию земли, отвечающую за продолжение рода и партнерские отношения (во всех их проявлениях, в том числе и семью). В процессе роста, колосок напитывается энергией солнца, отвечающей за свет внутри нас, за ядро нашей личности, и дает ответ на вопрос, зачем мы пришли в этот мир, а энергия воздуха – это наша жизненная сила. Но и это еще не все, производство муки – коллективная работа многих людей: кто-то вспахивает поле, кто-то еще сажает и выращивает пшеницу, собирает урожай. В виде зерна или муки мы получаем продукт, несущий в себе энергию земли, солнца, воздуха, воды и всех причастных к процессу людей. Затем мука попадает к пекарю, и именно он превращает её в хлеб. Тут многое зависит от того, с какими мыслями и настроением пекарь вымесит тесто, сформирует хлебные заготовки и испечет хлеб.
Какую энергию семья получит от хлеба, напрямую зависит от того, что вложит в него пекарь. И как бы он не любил свою работу, в первую очередь, – это работа, и все, что он делает – он делает ради денег, и только, если пекарь очень любит свою работу, вам достанется немного от всей той энергии, которую на самом деле может дать хлеб. Конечно, лучше покупать хлеб у пекаря или в булочной, чем тот, который выпекают на хлебозаводе, но еще полезней испечь хлеб дома.
Когда женщина выпекает хлеб для своей семьи, в хорошем настроении, с любовью к близким, она задействует весь энергетический потенциал, заложенный в хлеб природой. Чистота кухни, ясность мыслей и душевное спокойствие не менее важны, чем настроение и любовь к тем, для кого выпекаете хлеб. Важно, чтобы хлеб для семьи выпекала именно женщина, потому что только она может передать энергию, благодаря которой вся семья будет в согласии. С тех пор, как я увлеклась домашним хлебопечением, в моей жизни многое изменилось, и я постоянно вижу изменения к лучшему, в семьях женщин, которых мне удалось вдохновить на домашнюю выпечку. Мужчины выпекают не менее вкусный и полезный хлеб, но энергетически он совсем другой. Если вы стремитесь к гармонии в семье, найдите немного свободного времени и испеките хлеб, это не обязательно делать каждый день, выпечку хлеба можно сделать традицией выходного дня. Уверяю, после первого удачного результата вас будет не остановить, и чем дальше, тем интереснее это занятие – в хлебопечении можно развиваться бесконечно.
И немного о закваске:
Закваска – это живой организм, который нуждается в вашей любви и заботе. От того, как вы будете ухаживать за ней в процессе её роста, зависит её сила. Хотя многие и не видят разницы между домашней закваской и промышленными дрожжами, настаивая на том, что в закваске тоже присутствуют дрожжи, – энергетика у них совсем разная. Хорошая закваска (сильная) поднимет даже тяжелое ржаное тесто, и сделает ржаной хлеб легким и вкусным. Промышленным дрожжам с этим не справиться ни за что.
“МЫ ЕСТЬ ТО, ЧТО МЫ ЕДИМ”, – сказал Гиппократ
“ПУТЬ К СЕРДЦУ ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК”, – народная мудрость
Вы по прежнему думаете что эти выражения нужно воспринимать буквально? Это все об энергетике, которую так же как и ХЛЕБ несет в себе любая пища.
Ингредиенты
Основные ингредиенты в домашнем хлебопечении – это МУКА, ВОДА и СОЛЬ. Я не стану расписывать строение зерна и химический состав правильной воды и соли. Не считаю, что знание этих моментов имеет большое значение для человека, который выпекает хлеб в домашних условиях. Об этом можно написать отдельную книгу, поэтому дальше я скажу о них всего пару слов. Если же вы захотите знать всё о зерне, воде и соли, вы можете изучить эти продукты самостоятельно, ведь о них есть много литературы и информации в интернете. Я расскажу, какими продуктами я пользуюсь сама, и как я нашла среди их великого множества идеальные.
МУКА
Принято считать, что это самый важный ингредиент, но я думаю – все составляющие очень важны: от муки и до настроения пекаря. Я стараюсь найти качественное зерно и делаю муку дома сама. Для этого я использую специальную мельницу. Из домашней муки хлеб получается лучше. Я понимаю, что мельницы дома есть не у всех (ведь и у меня она появилась не сразу). Чтобы ваш хлеб был полезным, вкусным и красивым, муку прийдется поискать. Советую покупать муку в магазинах, которые занимаются продажей органических продуктов – лучшая мука продается там. Обращайте внимание на дату производства. Чем свежее мука, тем лучше она подойдет для вашего хлеба.
Несколько слов о зерне.
Пшеничное зерно состоит из:
– зародыша (сердца зерна) – части зерна, которая дает росток. Он содержит большое количество витаминов, минеральных веществ и жиров. Это самая маленькая, но самая полезная часть зерна.
– эндосперма – самой большой части зерна. Он содержит крахмал, белок и воду. Правда, воды мы не увидим, глядя на зерно. В нем её 14 %, она связана с крахмалом и определяет влажность муки. Эндосперм – это пища для зародыша.
– оболочки (отруби) – внешнего слоя, который содержит витамины и клетчатку. Она защищает зародыш и эндосперм. Современные технологии позволяют удалять оболочку и отделять зародыш.
Именно поэтому в наше время появилось так много разных видов муки. Я попробую рассказать вам об основных:
МУКА ПШЕНИЧНАЯ БЕЛАЯ РАФИНИРОВАННАЯ
Наименее полезная мука. В ней уже нет ни зародыша, ни отрубей, но она содержит в себе крахмал и белок. При этом процент содержания крахмала в ней намного выше, чем процент содержания белка. Иногда производители добавляю в муку еще и синтетические витамины, считая, что они могут заменить те натуральные вещества, которые убрали вместе с зародышем и оболочкой.
Говорят, что без белой муки не обойтись при выпечке кондитерских изделий. Я так не думаю.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРСКАЯ
Наилучшей для хлебопечения считается мука, полученная в результате помола той части зерна, которая находится ближе всего к центру эндосперма. Такая мука содержит в себе намного больше белка, чем обычная белая (продается она с надписью “хлебопекарная мука” на упаковке).
Я предпочитаю органическую муку для выпечки хлеба. Муку без отрубей, но с зародышем и не отбеленную искусственно. Я сама делаю муку и просеиваю её через сито. Те, у кого нет возможности сделать муку дома, могут покупать органическую пшеничную или цельнозерновую и просеивать её.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ
Самая полезная пшеничная мука. Для того чтобы её получить, зерно смалывают целиком. У неё очень короткий срок хранения, из-за того, что в ней содержится большое количество жиров. Из пшеничной цельнозерновой муки хлеб получается очень полезный, очень вкусный (не менее вкусный чем из хлебопекарной), но уже не такой красивый.
МУКА ИЗ ТВЕРДЫХ СОРТОВ ПШЕНИЦЫ
Все виды пшеничной муки, описанные ранее, изготавливают из пшеницы мягких сортов. Муку из пшеницы твердых сортов используют в основном для производства макаронных изделий, но её также добавляют и в хлеб (она придает хлебу великолепную корочку).
РЖАНАЯ МУКА
Бывает сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя какое-то количество оболочки) и обойная (цельнозерновая). Я использую органическую ржаную муку, как сеяную, так и обдирную и обойную. Покупаю её в магазине органических продуктов, потому что хорошую, чистую рожь для того, чтобы делать муку самостоятельно, к сожалению еще не нашла.
Ржаная мука содержит в себе намного меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому хлеб из нее не бывает пышным. Ещё ржаной хлеб имеет слегка влажноватый мякиш, более плотную текстуру и кислинку. Однако такой хлеб намного полезнее пшеничного и даже считается диетическим.
ДРУГАЯ МУКА
Муки производят множество видов. Мука кукурузная, рисовая, льняная, конопляная, тыквенная, гречневая, овсяная, ячневая и много других. Все они используются в хлебопечении только как добавки. Вы слышали, конечно же, про рисовые и кукурузные лепешки, но о них я расскажу не в этой книге.
ВОДА
Вода в хлебопечении имеет такое же огромное значение, как и мука. Идеально (как по мне) использовать воду живую. Спокойно можете брать её из-под крана, если живете в частном доме и у вас в кране вода из скважины: живая, без хлора и примесей. Если для питья вы используете воду из природного источника, пользуйтесь ею и для хлебопечения. В крайнем случае используйте специальную питьевую воду. Температура воды тоже влияет на процесс, не настолько, чтобы измерять её термометром, но вода должна быть комнатной температуры. Бывают исключения. Для некоторых изделий нужна вода ледяная или кипяток, но когда я буду давать такой рецепт, я об этом напишу.
fictionbook.ru
Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие
Добавить- Читаю
- Хочу прочитать
- Прочитал
ISBN: 978-5-271-24540-4
Год издания: 2010
Издательство: Астрель
Оцените книгу
2 планируют прочитать
Скачать книгу
528 скачиваний
О книге "Свой хлеб. Удивительное искусство и простое удовольствие"
Несколько базовых принципов, несложный инструментарий - и вы принимаетесь за дело, о котором раньше не могли и подумать: вы сами печете хлеб. О том, каким увлекательным и радостным станет это занятие для каждого, кто решится попробовать испечь хлеб у себя дома, рассказывает автор этой книги - известный английский популяризатор "хлебного дела" Ришар Бертине. Родом из Франции, он в юности перебрался в Англию, основал кулинарную школу и прославился на весь мир своими курсами домашнего хлебопечения, записываться на которые надо за много месяцев вперед. В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря которым вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Настоящие венские булочки, французский багет, деревенские лепешки, фокачча и пицца совсем как в Италии - эти и многие другие удивительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное увлечение, в которое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам удовольствие, которого нас день за днем лишают скучные магазинные батоны и буханки...
Мнение читателей
Люблю эту книгу за простоту, живость, непосредственность изложения
5/5Maria.Shpilman
У меня история была похожа - я просто купила эту книгу
5/5KtoTo
Замечательная тетрадь для мальчика: старинный автомобиль (металлическое теснение) на обложке, на первой странице ("Personal Data") также изображены автомобили в стиле фото начала 20 века
4/5OlgaR
Первый раз покупали первокласснику, вроде понравилась и точила неплохо, но сын быстро ее потерял, так что полностью оценить не успели
4/5Прасковея
Сама получаю удовольствие от процесса, и на работе все довольны результатами
5/5Афанасьева Лариса Ивановна
Написано доступно, рецепты реальные -- даже мой сын 4-классник с удовольствием читает и готовит по ней.
5/5снеговик
Но обращаться с книгой надо очень аккуратно, краска может смазаться, а страницы слипнуться, даже если брызнули на нее водой.
4/5Svetlana-msv
Я просто преклоняюсь перед автором, такие честные, меняющие жизнь книги попадаются не часто!
5/5Anita
Суперкнижка - живой авторский мастер-класс, а не надёрганные отовсюду сомнительные рецепты
5/5ТТ
Наконец то я купила книгу "Свой хлеб, удивительное искусство и простое удовольствие" , чему очень рада
4/5Schani
С удовольствием купила бы ее для себя, а уж в качестве подарка она себя показала в лучшем виде.
5/5Большакова Елена Николаевна
В России очень мало книг по выпечке хлеба, это первое качественное издание.
5/5Narel
Отзывы читателей
Подборки книг
Похожие книги
Информация обновлена: 21.04.2017
avidreaders.ru
Книга «Энциклопедия хлеба»
Совсем недавно в издательстве «ЭКСМО» вышла книга Эрика Кайзера для настоящих ценителей вкусного и ароматного хлеба. На страницах 300-страничной книги вас ждут 80 рецептов хлеба, вся нужная информация по основам хлебопечения, а также бесчисленное количество полезных советов и лайфхаков.
Должны признать, что даже те, кто всячески избегает углеводов, не способны устоять перед красочными фотографиями из книги и необычными рецептами. Если не себя, то уж домашних точно захочется порадовать! Редакция Fancy Journal не удержалась и взяла на заметку несколько рецептов, для отработки которых у нас есть целых 4 праздничных дня. К слову, если вы еще не придумали подарок маме или подруге, скорее спешите в книжный – эта красочная и полезная книга станет отличным подарком.
В любом деле важна подготовка, а еще лучше – анализ наиболее распространенных ошибок. Поэтому мы решили поделиться с вами несколькими советами из книги – уверены, они помогут вам приготовить вкусный и красивый хлеб!
Почему тесто получилось слишком липким?
- Чрезмерная увлажненность (слишком много воды в тесте)
- Вода слишком горячая
- Неправильно выполненный замес
Почему хлеб не поднялся?
- Проблемы, связанные с используемой мукой
- Нехватка активной работы закваски
- Тесто слишком холодное
- Тесто слишком крутое или, наоборот, мягкое
- Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным или, наоборот, чрезмерным
- Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая
Почему хлебу не хватает объема?
- Слишком сильная мука
- Нехватка активной работы закваски
- Тесто слишком холодное
- Время второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
- Тесто слишком крутое
- Тестовые заготовки заветрились
- Неэффективные насечки
- Температура духовки слишком низкая или, наоборот, высокая
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Почему мякиш получился плотным, но не пористым?
- Время первого подъема или второго подъема (окончательной расстойки) было недостаточным
- Чрезмерное формование (тесто слишком уплотнено)
- Неэффективные насечки
- Температура духовки слишком высокая
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Почему корочка хлеба слишком тусклая?
- Низкое качество используемой муки
- Избыточное брожение
- С тестом слишком много работали во время замеса и/или формования
- Температура духовки слишком низкая
- Недостаточное время выпечки
- Отсутствие паровой бани в момент посадки изделий в духовку
Почему багеты изогнулись?
- Чрезмерное замешивание (тесто слишком крутое)
- Чрезмерное формование (с тестом слишком много работали, и оно сильно уплотнилось)
- Температура духовки слишком низкая
fancy-journal.com
Рыбинский хлеб
Рыбинский хлеб радикально отличается от всех остальных рецептов заварного пшеничного хлеба - более поздние рецепты гораздно нежнее, они подслащены, если они ароматизированы, то ароматизированы мягко, кориандром, в них часто есть изюм. Здесь - ничего подобного. Грубая мука, смелые пряности, никакого сахара. Этот хлеб не похож ни какой другой, спутать его с чем-то еще - невозможно.
В прежние годы на Верхней Волге славился подобный же сорт хлеба «рыбинский», его можно было встретить во всех городах и пристанях, начиная от Твери (Калинин) до Ннжнего-Новгорода (Горький). Эта фраза попалась мне на глаза в самый разгар моего увлечения заварным хлебом. Я прочитал абзац и вздохнул - к тому времени у меня уже была довольно приличная коллекция книг, и ни в одной из них подобный хлеб даже не упоминался, поэтому все что оставалось сделать - расслабиться, было вполне ясно, что этот рецепт будет найти совершенно невозможно. Что ж, не в первый раз, и не последний. Спустя пару лет я купил старую книгу, книгу, по большому счету, даже не про хлеб. Ждать, пока мне ее привезут с полгода, а пока я листал выборочно переснятые страницы и удовлетворенно кивал головой - рецептов было мало, но все обещанные присутствовали, и были описаны превосходно. Я открыл последний из присланных мне файлов и ...Да, рецепт сам пришел мне в руки, оставалось только его испечь. Вообще, подготовка к печению подобного хлеба зачастую представляет из себя цепочку догадок о том, что представляли из себя тогдашние ингредиенты. Когда я начинал печь русский хлеб, то даже не задумывался об этом, но потом мне стало ясно, что "когда" такой же важный вопрос как и "как". Например, вечная проблема подобных рецептов - понять что из себя представляет мука. Пшеничный заварной хлеб делается, в основном, из муки второго сорта, но это понятие объединяющее несколько довольно разных вещей, достаточно разных, чтобы я не стал пользоваться современной мукой 2 с. для рецепта 35-го года. то в но здесь мне повезло, описания оставляли мало места для трактовок. Это не значит, что мне не пришлось повозиться, приемлемый хлеб начал выходить где-то с пятой-шестой попытки, но это уже возня приятная и интересная, как бувает всегда, когда работаешь не торопясь и понимаешь, что происходит.- Заварка, двойная порция
- Мука ржаная, обойная — 65 г
- Солод, красный — 15 г
- Анис молотый — 4 г
- Кориандр молотый — 1 г
- Вода — 180 мл
- Опара
- Заварка — 120 г
- Мука пшеничная в.с. — 200 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
- Дрожжи сухие — 1 г
- Вода — 225 мл
- Тесто
- Опара, вся
- Мука пшеничная в.с. — 200 г
- Мука пшеничная цельнозерновая — 100 г
- Соль — 11 г
- Вода — 110 г
Заварка
Смешайте все ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Хорошо размешайте и оставьте завариваться на два часа при температуре 60-65 °С. Затем дайте заварке остыть до температуры 30-35 °С
Я приготовляю двойную порцию заварки - делать меньше просто неудобно. Излишек заварки без малейших проблем можно не меньше недели хранить в холодильнике.Про пряности. Рецепт допускает некоторые вариации - анис можно заменить тмином, хотя большой разницы здесь нет. Кориандр не обязателен, но желателен. Я думаю излишне напоминать, что пряности следует молоть прямо перед использованием.
Смесь пряностей Опара
Распустите в воде сухие быстродействующие дрожжи, добавьте муку, заварку и хорошо размешайте. Накройте опару и оставьте на 4 часа при температуре около 30 °С. Опара должна хорошо подняться, стать легкой и пористой.
Выброженная опара хорошо поднялась и находится на грани опадания, поверхность покрыта пузырями и сморщена 
Опара настолько легка, что выливается в чашу миксера почти без остатка Тесто
Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть умеренно мягким, почти не липким, с умеренно развитой клейковиной. Затяните тесто пленкой и оставьте на 2½ часа при температуре около 30 °С.
Тесто в конце замеса Обомните выброженное тесто и оставьте его отлежать под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте продолговатую буханку и уложите ее в расстоежную корзину. Расстойка занимает 1½ часа при комнатной температуре.
Переложите расстоявшуюся буханку хлеба на лист бумаги для выпечки, сделайте несколько косых надрезов. Выпекайте с паром при температуре 230 °С (440 F). Через 20 минут после начала выпечки убавьте температуру до 220 °С (440 F) и пеките еще 20 минут.
Готовый хлеб 
Разрезик Распечатать пост
3 429
www.belonika.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»