почему хлеб на закваске получается кислым. Кислый хлеб почему
почему хлеб на закваске получается кислым
хлеб на закваске кислый почему
В разделе Прочее кулинарное на вопрос Почему черный хлеб кислым становится? заданный автором Есть че ( no woman - no cry ) лучший ответ это Только кислый хлеб всему голова! !Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и дрожжи подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!) . Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т. е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.Источник:
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Почему черный хлеб кислым становится?
Ответ от Набросать[гуру]Готовится на закваске, именно благодаря содержащейся в ней молочной кислоте, ржаной обладает таким кисловатым вкусом.
Ответ от Евровидение[новичек]из-за не качественной муки
Ответ от Добросовестный[гуру]Он готовится из заварного теста, с дрожжами.
Хлеб ржаной кислый
В Категории: Аллергия Дата 24.07.12 Автор: Inside Просмотров: 4284
Предыстория к этому рецепту печально-вынужденная. У моей дочки аллергия на некоторые продукты, в том числе и на пшеничную муку. Когда это выяснилось, мы были еще на ГВ, в связи с чем я была вынуждена переходить на хлебобулочные изделия исключительно из ржаной муки. Как оказалось, найти в магазине чисто ржаной хлеб, да еще и безо всяких добавок не так уж и просто. Выход был один – готовить самой. Я думала, что это будет очень сложно, но, как говорится, глаза боятся, руки делают, и получается отличный результат.
Приготовления ржаного хлеба требует двухэтапной работы: приготовление хлебной закваски и потом самого хлеба.
Итак, приступим к приготовлению закваски. Рецептов ее приготовления множество. Для себя я выбрала такой:
100 г ржаной (лучше сеяной) муки, 100 г воды, 0,5 г сухих дрожжей. Дрожжи развести в воде, добавить муку, замесить тесто, накрыть емкость салфеточкой или полотенцем и оставить на 48 часов при комнатной температуре. Воду для замеса и закваски, и хлеба я всегда беру теплую 30-35 градусов.
Через 48 часов проверяем наше тесто. Оно должно пузыриться и издавать характерный кислый запах. Если это так, значит технология приготовления не нарушена. Теперь нам понадобится одна столовая ложка уже приготовленного теста, которую необходимо снова развести в 100 г воды и 100 г муки. Оставшуюся закваску необходимо выбросить. (Так как я пекла хлеб каждый день, я делала две порции в раздельных емкостях).
Итак, получившуюся смесь оставляем при комнатной температуре на 12 часов. Не забывайте прикрывать (не закрывать!) емкость, чтобы не образовалась сухая корочка сверху. Закваска продолжает работать (пузыриться). По истечении срока добавляем к закваске еще 100 г воды и 100 г муки, перемешиваем и оставляем снова на 12 часов. В итоге мы имеем 400 г ржаной закваски, которую необходимо поместить в холодильник и хранить с закрытой крышкой.
Говорят, что она может храниться до месяца. Скажу честно, я не проверяла, т.к. она у меня расходовалась гораздо быстрее. Когда вы видите, что закваска подходить к концу, стоит добавить к ложке закваски 100 г воды и 100 г муки и снова оставить на 12 часов при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. И так до бесконечности. По сути, закваску стоит готовить только один раз, а потом просто добавлять к ней муку и воду.
Для приготовления хлебной опары нам понадобится 20-40 г закваски, 150 мл воды, 150 г муки сеяной. Закваску разводим в воде, добавляем муку, перемешиваем, накрываем миску полотенцем (салфеткой) и оставляем на 7-12 часов для подхода.
Когда опара подошла (должно пройти не менее 7 часов, мне обычно хватало 8), добавляем к ней 330 мл воды , 450 г муки (я беру 150 г сеяной и 300 г обдирной) и 1 ч.л. соли. Смешиваем все ингредиенты и снова отставляем миску на 2 часа в теплое место для того, чтобы тесто подошло.
Через 2 часа готовим форму для хлеба. Смазываем ее растительным маслом и перекладываем наше тесто. И снова оставляем на один час, для того, чтобы хлебушек поднялся. Через час отправляем хлеб в разогретую до 180 градусов духовку на 50 мин - час.
Итак, через 12 часов от начала процесса приготовления ваша кухня наполнена ароматом свежеиспеченного хлеба. Поверьте, 12 часов – это совсем немного. Утром вы поставили опару, вечером сделали тесто, перед сном испекли хлеб, а утром съели румяную корочку вкусного хлеба.
Конечно, в тесто можно добавить семечки или посыпать его верх кунжутом, но мне больше всего нравится еще горячий хлеб смазать сверху растительным маслом. Тогда он имеет такую блестящую аппетитную корочку сверху, что невозможно остановиться.
Приятного аппетита!
С теплом, Кристина Ксенчук.
www.mamapridele.by
Почему ржаной хлеб перестал быть насущным?
О пользе ржаного хлеба говорят часто, но в магазинах он встречается в очень скромном ассортименте, да и то не всегда. Хотя сами производители не отрицают полезности исконно русского продукта. Какие же причины мешают ржаному хлебу, как прежде, оказаться фаворитом домашнего стола? В этом попыталась разобраться корреспондент «ПК».
Рожь – очень древняя культура, которую на Руси возделывали испокон веков. В тяжелые годы неурожая, войны и других катаклизмов неприхотливая рожь спасала народ от голода и болезней. В каждой деревне была своя мельница, которая обеспечивала ржаной мукой местных жителей. Хлеб из ржаной муки был ароматным и сытным. Не зря пахарю давали с собой краюху ржаного хлеба и крынку молока. После такого обеда у него хватало сил трудиться до заката солнца. Секрет в том, что углеводы, которые содержатся в ржаном хлебе, усваиваются посте пенно, наполняя организм энергией на длительное время. А по питательной ценности ржаная мука превосходит многие другие продукты.
— В ржаном хлебе содержится целый комплекс питательных веществ, — говорит академик Россельхозакадемии профессор Василий Сысуев.
— Витамины В и Е защищают человека от заболеваний сердца и сосудов, сохраняют стабильность нервной системы и работу детородных функций. Не зря слова «рожь» и «рожать» имеют один и тот же корень. Русские женщины вынашивали и рожали по 10 и более детей. К тому же ржаной хлеб характеризуется повышенным содержанием клетчатки, что способствует активному очищению организма и выведению шлаков. Поэтому ржаной хлеб — отличная профилактика онкологических заболеваний, сахарного диабета и заболеваний нервной системы, количество которых в нашей стране растет.
Врачи скандинавских стран давно убедились в пользе ржаного хлеба из муки грубого помола для здоровья человека. В соседней Финляндии не сколько десятков лет назад стали активно развивать производство ржаного хлеба и его пропаганду среди школьников. Сегодня полки финских магазинов ломятся от его изобилия. Там действует государственная программа «Рожь», которая дала ощутимые результаты: заболеваемость сахарным диабетом и раком толстого кишечника в стране стала падать.
КОМУ НУЖНА ЗЛАТАЯ РОЖЬ?
В России посевы озимой ржи за последние 10 лет сократились в два раза, а доля хлеба, производимого с использованием ржаной муки, уменьшилась с70% до 30%. По мнению Василия Сысуева, государство не слишком заинтересовано в выращивании отечественной ржи. Хотя рожь способна произрастать на бедных и кислых почвах, которых только в Северо-Восточном регионе более 70 %. Вегетационный период озимой ржи длится почти год– ее сеют под зиму и собирают урожай в конце лета. Она выдерживает мороз, ледяную корку, выпревание под снегом, болезни и т.д. Вместо того чтобы развивать дешевую культуру в роднойстране, Министерство сельского хозяйства собирается закупать рожь заграницей, причем в огромных объемах — 400 тонн зерна.— Ситуация такова, что производителям невыгодно делать хлеб из ржаной муки, — объясняет Василий Сысуев.
—Рожь слишком дешевая культура. Современные способы переработки зерна позволяют поднять ее стоимость, но снижают ее пищевую ценность. Для того чтобы получить муку грубого помола, так называемую обойную, не надо дорогостоящего оборудования, достаточно обыкновенной жерновой мельницы. Зато в такой муке сохраняется до 99% натурального зерна. При более высокой технологической обработке в муке остается только 87% зерна, при этом самые ценные части зерна, содержащие витамины, минеральные вещества и клетчатку, теряются. Такая мука называется обдирной. ГОСТ разрешает производить не только обойную и обдирную, но еще сеяную с выходом муки 63%. Это вообще пустой продукт, из которого исчезают все полезные вещества. Обойную муку, не требующую дорогостоящего оборудования, могли бы делать небольшие предприятия. Из нее же печь хлеб. Но малому бизнесу трудно конкурировать с гигантами пищевой промышленности и выживать в современных экономических условиях. Хотя в Финляндии 40% производителей ржаного хлеба – это маленькие семейные компании.
Есть и еще одна проблема, не пускающая ржаной хлеб на прилавки магазинов. По словам генерального директора ОАО «Каравай» Николая Тютюнникова, это монополия крупных торговых сетей, делающих ставки на продукцию длительного срока хранения. — Мы начали выпускать натуральный ржаной хлеб сроком годности 5 дней, но реализовывать такой хлеб очень трудно, торговле это невыгодно.
Сегодня в России практически нет натурального 100-процентного ржаного хлеба, — считает Василий Сысуев. Чтобы сделать его производство более прибыльным, изготовители смешивают ржаную муку с пшеничной в разных пропорциях.
Мы решили провести эксперимент: приобрели в магазине образец хлеба под названием «Ржаной» и предъяви ли для оценки академику.
— Это не ржаной хлеб, а скорее всего, обычный «Дарницкий» или хлеб из сеяной ржаной муки. Это видно по цвету и по запаху. Ржаной хлеб более темный и кислый, потому что выпекается с использованием ржаной закваски, — говорит Василий Сысуев.
НЕ КИСЛАЯ СЕРЕДИНА
— Благодаря применению закваски хлеб с использованием ржаной муки приобретает не только неповторимый вкус и запах, разрыхленную структуру, сухой нелипкий мякиш, но и обогащается органическими кислотами, витаминами и другими полезными ве ществами. В тоже время закваска, в которой развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, обеспечивает ржаному хлебу кислотность, — объясняет директор СПб филиала НИИ хлебопекарной промышленности Лина Кузнецова.
Повышенная кислотность ржаного хлеба – вот еще одна причина, по которой хлеб из чистой ржаной муки не производится в больших количествах. Такой продукт противопоказан при многих заболеваниях желудка и кишечника, он может вызвать изжогу и тяжесть в желудке у тех, кто и без того страдает повышенной кислотностью желудочного сока.
Нашлось объяснение, почему изготовители используют в основном муку более высокой переработки. Ведь чем больше грубой зерновой оболочки сохраняется в муке, тем больше простора для развития молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб из обдирной и сеяной муки получается менее «кислым».
Но хлебопекам важно решить еще одну задачу – сделать ржаной хлеб вкуснее, то есть приблизить его к запросам избалованного покупателя. Ведь 100-процентный ржаной хлеб никогда не будет воздушным и мягким. Поэтому кто-то добавляет в ржаную муку пшеничную, другие обогащают хлеб солодом, изюмом, семечками, кусочками фруктов и орехами. А некоторые «улучшают» ржаной хлеб, используя пшеничную клейковину, ферментные препараты или эмульгаторы, содержащиеся в подкислителях, рекомендуемых взамен традиционных заквасок и способных превратить грубый русский продукт во «французскую булочку».
В поисках ответа на вопрос, как сделать ржаной хлеб вкуснее и доступнее, хлебопеки склоняются к единому мнению: необходимо воспитывать культуру потребления ржаного хлеба у на селения. Захотят люди ржаного хлеба – он появится в магазинах в большом ассортименте, как это произошло в других странах – Австрии, Польше и Финляндии. Лина Кузнецова считает, что северяне должны есть больше ржаного хлеба, потому что нам не хватает естественных витаминов, минеральных веществ и органических кислот, которые жители южных стран получают из овощей и фруктов.
Нина БАШКИРОВА
petkach.spb.ru
Почему хлеб кислый и даже свои пироги? Мука что ли такая?
Перебродившие дрожжи, или старые и некачественные. Проверяйте дрожжи изначально перед замесом теста. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Для этого берите всегда сырые дрожжи. А проверить можно их так: для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 минут не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
Дрожжи На закваске нет кислоты
Черный всегда кислый ((((( белый редко .ингридиенты или не качественные или в составе лишнего много
Ржаная мука по умолчанию кисловата. И на закваске хлеб кисловат. Промышленный хлеб содержит улучшители, для более гламурного вкуса.
на опаре он всегда кислый, за счет кисломолочного брожения
Это всё мозги.... от них хлеб кислый и пироги
Дрожжи проверьте на качество
Передерживаете тесто, перекисает
Практически хлеба на закваске получаются кислыми.
touch.otvet.mail.ru
7 Причин Не Давать Детям Хлеб
Все мы с вами выросли на хлебе, употребляя его каждый день на завтрак, обед и ужин. Хлеб – это простая, удобная и дешевая еда. Хлеб – всему голова, так говорили наши бабушки. А мама меня ругала, если я ем суп без хлеба :) В буквальном смысле нас заставляли употреблять хлеб и с супом, и с кашей, и даже с макаронами! Многие слышали в детстве, что нельзя выкидывать хлеб. Для старшего поколения хлеб имеет некую сверх-ценность, статус чего-то почти священного. Поэтому сама мысль о вреде хлеба кажется чуть ли ни кощунственной.
Однажды мой знакомый подошёл ко мне и сказал: Тоня, я всё понимаю, ты можешь говорить о вреде мяса, яиц и молока, но как ты можешь покушаться на хлеб?! :) Мне кажется это уже такая известная тема в мире здорового питания, что все знают почему нельзя давать детям хлеб, однако практика показывает обратное. Люди живут своими проблемами, и часто просто не задумываются о том, что они едят и чем кормят своих детей. Поэтому я решила еще разок пройтись по этой теме, и надеюсь родители станут давать мучные изделия своим чадам хотя бы реже.
7 Причин Не Давать Детям Хлеб
Хлеб – всему голова или голова всех болезней. Почему же наши предки ели хлеб и были здоровы? Чёрный хлеб считался основой сибирского здоровья, что же изменилось? А изменилось очень многое! Наши прадеды ели совсем другой хлеб, из полностью другого зерна и сделанный по другим технологиям. Итак, давайте вместе очень кратко разберём 7 причин почему же лучше не давать детям хлеб, проведя параллель сравнения между былыми временами и сегодняшним днём.
1. Выращивание и хранение зерна
Из чего делали хлеб наши предки? Это было зерно выращенное на экологически чистой земле, которую не удобряли химическими удобрениями. В старину собранные снопы сушили перед молотьбой в овине или риге (яма с печью без трубы), после этого молотили и веяли на ветру, сушили на солнце для хранения. Теперь такие продукты мы называем Органикой! :)
В наше время пшеницу выращивают в огромных количествах на земле, которую удобряют химическими удобрениями, растения засыпают пестицидами. Для хранения зерна просушивают его теперь химическими средствами. Зёрна необходимо защитить от грибков, бактерий и грызунов, любящих отведать пшеницу, для этого тоже используют химические средства.
Много говорят о пользе пшеницы, о его необыкновенной пищевой ценности. Проверяйте, кто пишет, о каком именно зерне идет речь, на какой земле это зерно было выращено, это органика или рафинированная мука? Зерно ГМО или это редкие сорта пшеницы наших предков? Например, состав полезных веществ зерна выращенного на земле Украины очень отличается от зерна, выращенного в Японии. Японская почва и вода очень скудны своим содержанием минералов. В каждой стране состав любого зерна, овоща или фрукта будет отличаться в несколько раз. Относитесь ко всем источникам информации с осторожностью, проверяйте и изучайте самостоятельно.
2. Рафинирование муки
Наши предки обычный хлеб пекли дома из муки грубого помола. Это мука, которая вообще не проходит просеивание или небольшое просеивание через сито. Вот взяли пшеницу, смололи – и вот вам и грубый помол. Я помню в детстве моя бабушка в деревне молола зерно в муку на каменных жерновах. Чаще всего пекли хлеб из ржаной муки, такой хлеб называли «чёрный кислый хлеб».
Сегодня муку рафинируют. Процесс рафинирования муки представляет собой удаление из злаков так называемых “балластных веществ”, которые, на самом деле, являются самыми полезными составляющими зерна. Для начала, из цельного зерна удаляется зерновой зародыш – биологически активная часть растения. Затем удаляются отруби – оболочка зерна, всегда бывшая главным источник клетчатки в питании человека, а также содержащая витамины группы В и минеральные вещества. В наше время, когда земли истощены, мы должны бороться за каждый миллиграмм полезных веществ, а человек удаляет почти все полезные вещества из зерна! Рафинированная мука – бедна, я называю такую еду “пустая еда”, от которой нашему организму никакой пользы.
3. Отбеливание муки
Белая мука во все времена ценилась своей красотой и белизной. Это самый тонкий помол, который получается отсеиванием муки через самое мелкое сито, так получали белоснежную муку. Наши предки могли позволить использовать такую муку очень редко для особых блюд и случаев.
В наше время мука самых высших сортов действительно имеет белый цвет, но ее выход составляет 10 кг на одну тонну зерна. Очевидно, что в массовом хлебопечении ее использовать просто не выгодно, а так как покупателю нравится белый хлеб, то муку отбеливают искусственно. Мы и сегодня отбеливаем муку, обрабатывая ее хлором, двуокисью хлора и броматом калия. Вместо того чтобы попытаться воссоздать оригинальный витаминно-минеральный состав необработанной муки, мы добавляем очень скромное количество добавок, в том числе синтетическую «фолиевую кислоту», никогда не встречающуюся ни в одном звене натуральной пищевой цепочки.
4, Дрожжи
Простой крестьянский хлеб пекли на домашней закваске, в каждой семье были свои оригинальные рецепты. Закваски – это жидкое тесто, сквашенное с помощью фруктов, хмеля, молочки и другими способами. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и насыщали его кислородом.
Современный обычный хлеб в магазине пекут на термофильных дрожжах. Об этих дрожжах можно посмотреть документальный фильм в ютюбе. Эти дрожжи относительно новый продукт, его созданием занимались немецкие ученые-биологи в годы Второй мировой войны. Тестировали хлеб на таких дрожжах в концлагерях. На них можно было очень быстро печь хлеб, а побочные эффекты такого хлеба обнаружить не удалось сразу, только сейчас учёные начали бить тревогу, спустя столько лет! Термофильные дрожжи стали популярные по всему миру, промышленный хлеб набрал свои обороты, это было очень важно после войны, когда не хватало еды. Для производства дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. Дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными, не всегда полезными нас, химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Для чего все это туда добавляется, сложно понять, объяснения я не нашла.
О вреде дрожжей можно очень долго писать, вкратце нужно знать, что термофильные дрожжи, также носящие название сахаромицетов, используемые при выпечке хлеба, в пивоварении и производстве спирта, сахаромицеты очень стойки и не разрушаются ни под действием высоких температур, ни в процессе переваривания продукта ЖКТ человека. В свою очередь, дрожжевые клетки вырабатывают ядовитые вещества, которые, в силу своего малого размера и молекулярного веса, распространяются по всему организму, отравляя и убивая его.
Дрожжевые грибки существуют в природе и попадают в наш организм в небольших количествах из воздуха, из разных продуктов, с таким небольшим количеством наш организм прекрасно справляется. Однако в одном кубическом сантиметре зрелого теста на термофильных дрожжах присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток! Это слишком большая армия врагов попадая в наш кишечник размножается очень быстро, дрожжевые грибки нарушают микрофлору кишечника, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению. Полезные бактерии вытесняются дрожжевыми грибками и вредными (гнилостными) бактериями, как результат – дефицит необходимых витаминов и минералов. Любые грибки (в том числе, дрожжи) способны производить, в процессе своей жизнедеятельности, помимо прочих токсичных веществ, еще и антибиотики. Таким образом, мы создаем идеальную кислую атмосферу для всевозможных вредных процессов, в том числе для размножения паразитов. Помните, нет здоровой микрофлоры – нет иммунитета, нет здоровья!
5. Новая Пшеница Генной Инженерии
Резкое увеличение численности населения на планете требовало больше еды, больше хлеба. Для ускорения и высоких урожаев были созданы мутантные карликовые сорта пшеницы в 60-е годы прошлого столетия привело к катастрофическим последствиям в виде эпидемии ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Новые сорта пшеницы выращивают по всей планете, сегодня уже сложно найти те старые зерновые, которые ели наши предки! Доктор Уильям Дэвис, кардиолог-профилактик из Висконсина и автор книги «Хлебный живот: избавившись от пшеницы, избавишься от лишнего веса и обретешь здоровье», утверждает: «Пшеница в определенный момент в истории своей эволюции — возможно, 5 тысяч лет назад, но, скорее всего, 50 лет назад — претерпела кардинальные изменения».
Более тридцати лет мы знаем, что пшеница повышает уровень глюкозы крови больше, чем сахар, но почему-то продолжаем думать, что это невозможно. Тем не менее это факт, лишь немногие продукты вызывают такое повышение уровня сахара в крови, как пшеница. Повышение уровней глюкозы и инсулина в свою очередь провоцирует угревую сыпь, облысение и формирование конечных продуктов усиленного гликозилирования — веществ, ускоряющих процессы старения. Исключение пшеницы из рациона ученый считает отличной профилактикой ревматического артрита, рака кишечника, кислотного рефлюкса, синдрома раздраженного кишечника, инсульта и катаракты.
В новых гибридах пшеницы содержится 95% белков двух родительских сортов, а вот остальные 5% белков уникальны, и их невозможно обнаружить в родительских культурах! Эти 5% белков новые для нас, чего от них ждать, мы пока можем только догадываться. Именно эти 5% белковой структуры злака, вызывают у человека высокую зависимость от современной пшеницы. Все знают, что сахар и алкоголь создают ощущение хорошего самочувствия и соблазняют вернуться и повторить. Но что насчёт продуктов, содержащих глютен, например цельнозернового хлеба и овсянки быстрого приготовления? Сама идея, что клейковина может вызвать удовольствие и привыкание, кажется странной и страшной. Нам необходимо заново оценить такие продукты и их место в нашем рационе.
6. Вред Глютена
Во первых, слово глютен означает – клей (от англ., glue — клей), это клейковина, липкий белок, который содержится в большинстве зерновых. Современное производство пищевых продуктов, включая генную инженерию, позволило нам выращивать зерна, содержащие в 40 и выше раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетей назад. Наши предки употребляли зерно, в котором было в два раза меньше глютена!
Чтобы понять, чем вреден глютен, нужно поближе познакомиться со строением кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые помогают переваривать пищу и всасывать витамины, минералы, микроэлементы. Липкость глютена мешает усваивать питательные вещества, ворсинки разглаживаются и плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника. В итоге вы получаете боль в животе, запоры, сухостью кожи, выпадением волос, ломкостью ногтей, бледность, усталость, мигрени, раздражительность и другие симптомы. Кроме этого, повышенное содержание в пшенице серосодержащих аминокислот провоцирует выработку серной кислоты, что становится причиной вымывания полезных минералов из костной ткани.
Многие считают, что только те, кто страдает болезнью целиакия, должны волноваться на эту тему. Увы это не так! Уже есть не мало исследований в области поражения мозга, связанные с глютеном. Так, например, Девид Перлмуттер, доктор медицины, практикующий невролог, написал книгу «Еда и мозг», в которой рассказывает теорию и свой личный опыт лечения пациентов безглютеновой диетой. Он утверждает, что глютеновая чувствительность, с целиакией или без, повышает продукцию воспалительных цитокинов, которые являются основными факторами развития нейродегенеративных состояний.
Разрушительная иммунологическая реакция, оказывает негативное воздействие на мозг, провоцируя эпилепсию, старческое слабоумие и даже необратимые повреждения головного мозга. Ни один орган не обладает большей чувствительностью к вредным эффектам воспаления, чем мозг. Доктор рассказывает о том, как тяжело больные пациенты выздоравливали благодаря изменению в питании и переходу на безглютеновую диету. Опыт практикующих врачей– это ценный опыт, и мы должны прислушаться к их выводам и результатам.
Большинство из нас даже не догадываются, что страдают от чувствительности к глютену! Один из показательных признаков пагубного влияния глютена на организм являются мигрени, тревога, депрессия, судороги, тяга к сладкому, боли в костях, постоянные недомогания, задержка роста у детей, плохая память, аутизм, бесплодие, газы, вздутие живота, запоры, спазмы и т.д. Если у вы обнаружили хотябы один из симптомов, скорее всего вы тоже страдаете от этого недуга. Лучший способ проверить это – исключить все глютеновые из вашей диеты на несколько месяцев, чтобы посмотреть на результаты, а также сделать тесты в лаборатории.
Из личного опыта могу добавить, что с подросткового возраста я страдала депрессиями, мигренями и постоянными недомоганиями. Несколько раз меня посещали мысли о суициде. Все эти симптомы внезапно исчезли из моей жизни после перехода на безглютеновую диету. В подростковом возрасте я питалась в основном хлебом, печеньем, булочками со сладким чаем. Теперь я понимаю, почему моя жизнь казалась мне сплошной чёрной полосой!
7. Добавки
Всю свою жизнь в Украине я покупала хлеб в хлебном отделе, где не указывался состав ингредиентов. Главное, чтобы хлеб был вкусным и свежим, вот что всегда меня волновало. Только переехав в Японию, когда я купила впервые японских хлеб, я ужаснулась от его мягкости, невкусности и долговечности. На упаковках хлеба всегда указан состав всех ингредиентов, из которых выпечен хлеб. Что же там в составе? До сих пор не могу понять, зачем туда добавляют так много разных составляющих, ведь наши предки использовали всего лишь муку, воду и закваску!
В состав стандартного японского белого хлеба из супермаркета всегда входят: рафинированная мука (小麦粉), дрожжи (パン酵母, イースト) маргарин (マーガリン), шортенинг (ショートニング), соль и яйца. Часто добавляют V.C.（витамин С）, почти всегда добавляют Ацетат натрия (酸Na) – известен как пищевая добавка E262 и применяется как консервант. Всегда есть эмульгатор (乳化剤), какой именно не пишут, но скорее всего это— соевый лецитин, добавка E322. Ну и конечно, ароматизаторы, ну куда ж без них :) (香料). Это стандартный набор, хотя бывают варианты и похуже, когда добавляют разные красители, сиропы, фрукты и жаренные орехи.
Для тех, кто возможно не знает, маргарин был первым продуктом, полученным на основе технологии пропускания водорода (гидрогенизации), благодаря чему жидкое растительное масло становится твердым. Такой процесс увеличивает срок хранения и самого масла, и продуктов, производимых на его основе. К сожалению, в процессе такой обработки в масле происходят химические реакции, и образуются так называемые транс-жиры. Согласно последним научным данным, употребление транс-жиров приводит к нарушению метаболизма, приводит к ожирению, к развитию ишемической болезни сердца, а также вызывает другие смертельно опасные заболевания. Чем тверже маргарин, тем больше в нем транс-жиров и наоборот. История изобретения маргарина очень увлекательна, можете почитать в Википедии.
Шортенинг – это вообще страшная добавка, на мой взгляд. Это кондитерский или кулинарный жир, который применяется для придания мягкости и рассыпчатости мучным изделиям. Именно поэтому японский хлеб такой мягкий, как вата. Такой жир изготавливают в настоящее время из самых дешевых и вредных для здоровья пальмового масла и соевого масла. Этот жир, как и маргарин относится к вредным для здоровья транс-жирам. Опыты на крысах показали, что шортенинг вызывает раковые заболевания. Это очень опасная добавка, которая присутствует почти во всех кондитерских изделиях, конфетах, а также глазурях и плиточном шоколаде в Японии (в других странах не знаю, проверяйте)!
https://vk.com/wall-21293291_57695
--- Подпишись на рассылку "Быть добру"... ------ Информационная политика портала... ------ Приобрести экотовары "Быть добру"... ---
Поделиться в соц. сетях
bytdobru.info
Почему мой хлеб из закваски слишком кислый?
Даниэле Гарбаньяти
Это зависит от качества вашей закваски.
Каждый закваска имеет различную микрофлору, все они имеют общую ферментацию молочной кислоты, которая идет медленнее, но если сделать правильно, дает лучшие результаты с точки зрения аромата, вкуса и усвояемости.
Ваша цель — сделать колонию «расти» настолько же здоровой и здоровой, насколько это возможно.
Вы получаете это, правильно подавая (используя правую муку, смешивая ее с нужным количеством воды и манипулируя ею не слишком сильно, чтобы она не перегревалась) и создавая оптимальные условия. (температура, влажность, ph, отсутствие холодного воздуха)
Даже тогда результаты непредсказуемы, иногда с точно такими же манипуляциями вы получаете совершенно другой результат, и именно поэтому некоторые специалисты не добавляют мед или целую муку в смесь , чтобы все было как можно проще.
Если вы проделали хорошую работу с освежающими, ваша закваска должна иметь мягкий и нежный запах йогурта.
Если у него очень сильный запах, вы можете искупать его в воде (не горячий), а затем освежить его, удалив воду. Это способ начать работу над колонией, это делает ее намного слабее, поэтому вам придется обновить ее несколько раз, прежде чем вы сможете правильно ее использовать.
Последнее пособие, которое я могу вам дать, — быть осторожным, когда закваска готова к использованию после обновления. Это может быть где-то между 3 и 5-6 часами, но невозможно точно сказать из-за сложности микрофлоры. Вы должны время от времени проверять, когда он удваивается в объеме, а затем быть готовым к его использованию сразу.
Если вы примете это слишком поздно, это испортит ваше тесто и приведет к кислоте и сильному запаху.
Получайте удовольствие!
Ps: на картине наш типичный рождественский сладкий Панеттон, который все приготовлен из закваски, и это трудно сделать.
Лорен Маккуне
Хлеб закваски может быть слишком кислым по нескольким причинам.
- Стартер является особенно кислой (как уже упоминалось). В прошлом году я приказал, чтобы стартер был отправлен в дом моей сестры, когда я летел туда и оставался на пару недель. Этот стартер был очень кислым по сравнению с моим дома. Я бросил его наконец, но мог заставить его работать с большими изменениями в моих методах кормления / выпечки.
- Стартер не обновлялся непосредственно перед приготовлением хлеба . Я обновил свой стартер 3 или 4 дня назад и поместил его в холодильник. Сегодня я попробовал стартер, и он довольно кислый. В другой день или около того он будет очень кислым. Попробуйте попробовать свой стартер, только что обновленный и через несколько дней в холодильнике.
- Стартеру разрешено сидеть слишком долго, освежая (как уже упоминалось). Используйте прозрачный, прямолинейный контейнер для обновления стартера. Отметьте его начальный уровень и используйте или поместите в холодильник, когда он удвоился.
- Стартер освежен при слишком прохладной температуре . Однажды я сделал очень кислый стартер, освежившись в доме моей сестры в прохладной комнате. Потребовалось много времени, чтобы удвоить объем и было очень кислым. Хлеб не был съедобным.
- Уровень увлажнения стартера слишком низок для вашего конкретного стартера . Я понимаю, что жесткие стартеры (гидратация 60 — 70%) более кислое, чем у 100% (или от 1 до 1 по весу), а жидкие стартеры самые мягкие. Ваши рецепты должны будут изменить некоторые, если вы измените гидратацию.
Надеюсь, что это поможет.
Грег Барнс
Почему твоя закваска киснет? Честный ответ — я понятия не имею. Есть так много переменных при приготовлении хлеба закваски, я могу дать вам кучу очень разных ответов, и все они могли бы быть потенциально правильными. Они также могут ошибаться так же легко. Я бы порекомендовал вам перейти на сайт Sourdoughs International и заказать книгу там. У этого есть много хорошей информации от всемирно признанного эксперта. У меня есть его первая и вторая книга, и я очень ценю их обоих. Заморские культуры обычно представляют собой один тип дрожжей и один тип лактобактерий в симбиотических отношениях. Некоторые, но не все переменные включают, но не ограничиваются ими, муку, ее не все из одного источника и могут реагировать на процесс выпечки с большой изменчивостью. Ваша местная вода. больше переменных. Температура теста, когда он поднимается, длительность времени, в течение которого он растет, может вносить огромные изменения. Большая боль в задней части — это то, что вы работаете с живыми организмами, и иногда они делают странные вещи по непонятной причине. Согласованность в максимально возможной степени помогает в создании прогнозируемого результата, но с живыми организмами всегда будут переменные. Чем более последовательными вы можете быть меньше, тем переменными будут.
Дэвид Стюарт Таленберг
Я сомневаюсь, что я мог бы дать лучший ответ, чем Даниэле Гарбаньяти , тем более, что я не могу сделать запеканшую пенеттону. Молодец, сэр! Тем не менее, я могу сделать проклятую хорошую закваску.
Две вещи определяют кислотность вашего теста: один из них является напряжением закваски. Это зависит от местоположения. Все это в основном один и тот же набор дрожжей, обычно Candida milleri, но есть по крайней мере четыре общих разновидности. Затем есть лактобактерии, которые дают кислый вкус. Они более разнообразны. Наиболее известным является lactobacillus sanfranciscensis, найденный в (сюрприз) Сан-Франциско. Различные штаммы лактобактерии могут иметь разные вкусовые качества.
Другая вещь, которая делает хлеб более или менее кислым, — это время, в течение которого оно ферментируется. Вероятно, это влияет на ваше тесто. Стартер должен удвоиться по размеру и затем рухнуть после обновления, который может занять от шести до восьми часов, в зависимости от температуры вашей кухни и времени года. Я нахожу, что стартеры более активны весной и летом; другие могут не согласиться.
Проверьте время своего стартера, и если у вас нет времени, чтобы посмотреть его обновление, попробуйте изменить процент пекарей. Если вы используете равное количество воды и муки, по весу (100%), попробуйте 66% стартер или ⅔ количество воды в муку. Это немного замедлит время брожения.
Ксавье Перес
Проверьте ингредиенты, которые вы использовали.
Источник
answers24.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»