Картофельная палочка в хлебе: чем опасна. Картофельная палочка в хлебе
подробности. Картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка
Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.
Тесто на пшеничной муке с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба – это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.
Вред для здоровья человека
На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.
Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.
Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.
Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем "вклад" картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности. Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него. Либо отказывайтесь от покупной продукции.
Своими руками
Действительно, одним из самых действенных способов будет домашнее производство. Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий. Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. Кислая среда, которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.
Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:
- Высокая температура воздуха.
- Отсутствие необходимого проветривания.
- Влажность.
- Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.
В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.
Приготовление закваски
Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно. Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую - убрать в холодильник.
Контроль качества
Картофельная болезнь хлеба – это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор. Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, как пекут хлеб, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.
Методы определения микробиологической загрязненности
Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба – важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.
Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя - путем пробной лабораторной закладки. Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.
Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.
Диагностика муки
Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат. Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.
Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.
Технологические тонкости
Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – это разные направления.
Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:
- Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
- Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
- Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.
Всегда удачная выпечка
Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.
К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности. Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.
К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.
Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб
Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь. Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием хлорной извести, уксусной кислоты и специальных препаратов.
Вместо заключения
Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.
Картофельная палочка в хлебе: чем опасна
Что такое картофельная палочка в хлебе?
Очень хороша сама по себе фраза «Мы – то, что мы едим». Те, кто пытаются питаться правильно и не во вред, давно стоят на страже справедливости и периодически предоставляют свои претензии. Одной из них стала жалоба на качество хлеба.
Все знают, что хлеб в основе лежит на столе почти у каждого человека, но не каждый находит причину, почему он после покупки так быстро пропадает. А дело вот в чем: у хлеба тоже есть свои болезни.
Самой важной причиной быстро портящегося хлеба является картофельная палочка в хлебе. Так как она имеет микроскопический размер, то распознать ее в хлебе практически невозможно.
Каждый из нас, кто употребляет хлеб, видел последствия воздействия на продукт данной бактерии. Такой хлеб не то, что есть не хочется, а даже и держать рядом. Затхлый запах усиливается и заполняет кухню.
Корочка в таком хлебе теряет упругость и на ней начинают образовываться зеленые пятна и плесень. Нередко можно заметить даже слизь и горьковатый вкус. В основном, покупая хлеб, никаких отклонений в его свежести заметить невозможно, однако через два-три дня проявления испорченности очень даже явны.
Что вызывает данное заболевание хлеба
Провоцирует это отклонение микроб, который живет в почве и называется «картофельная палочка». Там активно развиваются споры. Она удачно плодится в растительном мире.
Именно поэтому под удар в основе идут зерновые культуры, которые она осеменяет. Происходит это как в момент роста, так и в момент уборки и транспортировки злаковой продукции. Уровень поражения варьируется довольно сильно и зависит от региона, где выращивают культуру и от активности ферментов бактерий.
Из зерна, где бактерия уже осеменила его, она попадает в муку, а вследствие и в желудок человека. Так как споры этой бактерии устойчивы к температуре до ста тридцати градусов, то при выпечке они абсолютно не погибают.
Как обезопасить себя и выбрать хорошую муку
При покупке не каждый продавец может представить справку о том, что этой палочки там нет. Хуже всего то, что она даже не входит в список бактерий, на которые проверяет хлеб санстанция.
Точнее выражаясь, мука, зараженная картофельной палочкой, не является браком и вполне идет в производство, а позже и на прилавки магазинов.
Откуда такое название
Споры этой бактерии развиваются в кустах картофеля, что вызывает порчу овоща. Не исключено встретить в молочных продукциях и злаках. Первым объяснил вид этого организма Роберт Кох.
Поражение продуктов
Каждый день употребляя выпечку, не всегда можно встретить поражение картофельной палочкой. Но, не потому, что мука хорошая и чистая, а просто именно в этой муке она не стала откладывать споры.
Больше всего поддается заболеванию хлеб просто от того, что в нем мало продуктов таких как яйца, масла и других, которых достаточно при изготовлении выпечки. Больше всего под удар попадает выпечка большого размера.
Чем опасна такая палочка
Картофельная палочка ничем не опасна для человеческого организма, пока она не начала активироваться. После активации данного микроорганизма, изделие начинает пропадать, а при попадании этой бактерии в организм может пойти отравление токсинами. Картофельная палочка может служить причиной таких заболеваний как:
- Менингит;
- Перитонит;
- Воспаление суставов, кишечника и желчного пузыря;
- Аллергия.
Профилактические действия
Чтобы убрать возможность палочки активироваться и снизить шансы заражения рекомендуют применять такие техники:
- добавление уксусной кислоты в тесто из белой муки;
- использование закваски с высоким уровнем кислоты;
- хорошо выпекать хлеб.
Важно также следить, чтобы мучное изделие остывало достаточно быстро, так как при длительном охлаждении в нем могут развиваться различного рода бактерии. Чтобы убрать скопление влаги следует отказаться от хранения в полиэтилене. Лучше всего хлеб хранится в бумажных пакетах или пакетах с прорезами.
Летом палочка активируется, стоит градусам превысить отметку двадцать. Поэтому в такое время хлеб лучше хранить в холодильнике.
Мерами борьбы на производстве послужил запрет вторичной переработки хлеба с признаками болезни, в том числе использование для корма скоту. По правилам весь ассортимент пропавшей продукции подлежит уничтожению.
Так как в хлебе маленького размера палочка активируется с малой вероятностью, то при планировании длительного хранения, большой хлеб рекомендуется порезать на кусочки, дабы сохранить его.
Как уменьшить риск покупки такого товара?
Первым делом стоит для себя поставить цель покупать товар у проверенного поставщика. На втором месте стоит проверка сроков, ведь после двух суток вероятность того, что палочка активировалась, достаточно велика.
Стоит обратить внимание так же на упаковку и хранение выпечки. Не стоит так же набирать много изделий, а если по случаю пришлось приобрести, то лучше хранить в прохладном месте.
infonotes.ru
Выпечка хлеба: подробности. Картофельная болезнь хлеба. Картофельная палочка
Выпечка хлеба сегодня практически утрачена в том понимании, в каком была раньше, в русских деревнях. Тогда в каждой избе ставили закваску, а уже на ее основе выпекали ароматные булки с потрясающей корочкой. Сегодня мы используем специальные бактерии, которые позволяют быстро получить пышные изделия. Однако такая модификация привела к некоторым переменам в хлебопекарном деле.
Тесто на пшеничной муке с добавлением термофильных дрожжей очень быстро поднимается. Ускоряется и его выпечка в духовке. Это приводит к тому, что споры остаются невредимыми и начнут бурный рост при подходящих условиях. Картофельная болезнь хлеба – это распространенное явление, поэтому нужно быть бдительным и не допускать попадания на ваш стол зараженных булок.
Как распознать
Вызывается картофельная болезнь развитием в хлебе спороносных бактерий. Сенная палочка, широко распространенная в природе, находится на поверхности зерна. При измельчении последнего споры попадают в муку. Поэтому зерно должно проходить специальную подготовку перед поступлением на производство.
Споры прекрасно сохраняются при выпечке и продолжают свое развитие, если изделие попадает в благоприятные условия. В этом случае они образуют бактериальные клетки, которые разлагают мякиш. На первом этапе можно почувствовать легкий посторонний запах. При разламывании булки появляются отдельные тянущиеся нити.
Следующая стадия – слабое заражение. Запах теперь сильнее, а нитей все больше. При сильном заболевании мякиш становится липким, теперь уже невозможно не обратить внимание на перемены. Дальше он темнеет и приобретает неприятный запах.
Вред для здоровья человека
На самом деле употреблять в пищу хлеб с мягким и липким мякишем, тянущимся во все стороны, вряд ли захочется. Он обладает весьма неприятным запахом, а также горьким вкусом. Однако сегодня важно выяснить, является ли такой продукт вредным либо потенциально опасным для человека. Для этого нужно обратиться к выводам Роспотребнадзора, которые делаются на основе лабораторных исследований.
Согласно официальным данным, картофельная палочка не является патогенной для человека. То есть употребление хлебного мякиша до развития симптомов его порчи (сюда относят неприятный запах, изменение цвета и консистенции) считается неопасным и допустимым. Достаточно осмотреть и понюхать продукт, чтобы решить, пригоден ли он для употребления в пищу.
Однако после того, как споры проросли и начали активно преобразовывать питательную среду, есть хлеб уже нельзя. Теперь в мякиш выделяются опасные для здоровья продукты обмена картофельной палочки. Однако цвет, запах и вид хлеба уже предупреждают, что его нужно немедленно выбросить. Ядовитые продукты распада белка делают его опасным для здоровья.
Однако эта точка зрения на сегодняшний день считается уже несколько устаревшей. Согласно новейшим исследованиям, можно сказать, что мы недооцениваем "вклад" картофельной палочки в развитие различных патологий человека. Если иммунитет сильный, то организм и не заметит подобной неприятности. Однако у ослабленных людей сенная палочка способна спровоцировать развитие таких патологий, как эндокардит, менингит, пищевые токсикоинфекции, артриты, заболевания желчного пузыря и многое другое. Поэтому есть смысл при малейшем подозрении, что хлеб заражен, сразу избавиться от него. Либо отказывайтесь от покупной продукции.
Своими руками
Действительно, одним из самых действенных способов будет домашнее производство. Картофельная болезнь хлеба развивается в процессе хранения, при нарушении технологических условий. Если же изделие выпечено дома, то вероятность этого намного ниже. Правильнее всего использовать ржаную закваску, то есть отказаться от дрожжей. Кислая среда, которая будет создаваться естественным образом, не позволит развиваться грибку, а значит, картофельная болезнь хлебу не грозит.
Второй момент: домашние изделия можно формировать маленькими. Тогда они хорошо пропекутся. Картофельная болезнь хлеба развивается при наличии следующих условий:
- Высокая температура воздуха.
- Отсутствие необходимого проветривания.
- Влажность.
- Зараженная мука или соприкосновение готового изделия со спорами гриба.
В домашних условиях гораздо проще учесть все эти моменты и приготовить для своей семьи хлеб.
Приготовление закваски
Чтобы изделие получилось вкусным и полезным, необходимо завести хорошее тесто. Для этого необходима закваска. Картофельная палочка не будет развиваться в кислой среде, а значит, очень хорошо брать ржаную муку, примерно 100 г достаточно. Добавьте аналогичное количество воды и оставьте на день в теплом месте. Утром нужно подкормить закваску, то есть просто добавить муку и воду. На третий день проделываем эту процедуру в последний раз. С утра можно одну половину пустить на выпечку хлеба, а вторую - убрать в холодильник.
Контроль качества
Картофельная болезнь хлеба – это первая проблема любого производства. Так как пекут его в цехах с высокой температурой воздуха и влажностью, условия здесь идеальные для развития спор. Поэтому если в производство поступает мука, приготовленная из зерна, зараженного в процессе уборки, то грибок интенсивно заселяет все оборудование. Картофельная палочка хорошо переносит нагревание и в течение часа способна выживать даже при температуре 120 градусов, поэтому невозможно обезопаситься, если просто хорошо промыть посуду и столы. Для решения этой проблемы мука проходит строгий контроль. Каждая закупленная партия сначала тщательно исследуется, а потом уже запускается в производство. Наверняка читателю будет интересно больше узнать о том, как пекут хлеб, поэтому давайте сейчас рассмотрим этот процесс более детально.
Методы определения микробиологической загрязненности
Их достаточно много, поэтому мы сфокусируем внимание только на тех, которые широко используются в современном мире. Предупреждение картофельной болезни хлеба – важнейшая задача каждого производителя, потому как это чревато серьезными последствиями для людей, употребивших такие изделия.
Итак, сегодня принято подразделять все методы диагностики на технологические, бактериологические, физические и биохимические. Чаще всего на производстве выпечка хлеба контролируется первым способом выявления возбудителя - путем пробной лабораторной закладки. Он отнимает 24 часа, но является самым показательным. Заводится небольшая партия теста, выпекаются стандартные булки. Через два часа их заворачивают в бумагу и оставляют в теплом влажном месте. По истечении этого времени булку разрезают острым ножом. После осмотра и лабораторного исследования образца делается вывод, заболел хлеб или нет.
Если мука заражена картофельной палочкой, то она может идти на производство баранок, сушек и прочих небольших изделий, которые полностью пропекаются, лишают споры грибка возможности к росту и развитию.
Диагностика муки
Однако мы забежали немного вперед. Логично было бы предположить, что диагностировать продукт на предмет содержания палочки должны еще на мукомольном предприятии, ведь это они отвечают за качество поставляемой продукции. Это действительно так, каждая партия полученной муки обязательно тестируется путем взятия пробы. Производится она аналогичным способом, то есть образцы смешиваются с водой и помещаются во влажное и теплое место, после чего лаборанты оценивают результат. Анализ муки подтверждается путем повторного помещения опытных образцов в благоприятную среду на 36 часов.
Однако ни один технолог не примет на веру то, что сообщается в прилагающихся документах. В обязательном порядке на крупных производствах выполняется собственная проверка качества сырья.
Технологические тонкости
Мы уже говорили о том, что наличие картофельной палочки в муке не является поводом для того, чтобы считать ее браком. Она может быть использована с учетом некоторых особенностей. В первую очередь нужно учитывать, что производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий – это разные направления.
Основные факторы, которые препятствуют развитию картофельной палочки в готовой продукции:
- Повышенная кислотность. В ржаном хлебе ее развитие невозможно. Однако на производстве используют и другие способы подкисления теста. К ним относят добавление уксусной, молочной, пропионовой кислот. Для потребителя вкус остается неизменным, а вероятность купить зараженную булку сильно уменьшается.
- Пониженная влажность в производственном цехе. Сегодня это стало возможным за счет использования готовых смесей для приготовления теста, а также современных посудомоечных машин.
- Увеличенное содержание сахара и жира в рецептуре. Никогда картофельная палочка не поселится в кексах, пирожных и других кондитерских изделиях.
Всегда удачная выпечка
Купить липкий хлеб, пораженный спорами грибка, не хочется ни одному потребителю. Поэтому, чтобы предотвратить это явление, используют целый ряд способов. Про технологические пробы мы уже поговорили. Это диагностическое и сортировочное мероприятие, которое позволяет выделить муку, непригодную для приготовления хлеба.
К биологическим методам предотвращения картофельной болезни относят повышение кислотности теста. Для этого используют различные закваски, но наиболее целесообразно применение пропионовой ее разновидности. Она позволяет ингибировать развитие картофельной палочки и плесени, а также способствует накоплению витамина B12. На сегодняшний день существуют молочнокислая и пшеничная закваски, которые тоже нашли широкое применение.
К физическим (или организационным) мероприятиям относятся снижение температуры и максимальное усиление вентиляции в хлебохранилище. Это позволяет быстро охлаждать изделия. Параллельно производители снижают общую массу хлебных булок, чтобы избежать ситуации, когда мякиш остается непропеченным. Максимальный вес батонов сегодня 0,5 кг, а зачастую еще меньше.
Если выявлен зараженный картофельной палочкой хлеб
Категорически запрещено перерабатывать подобный продукт. В домашних условиях или на производстве его нельзя добавлять в котлеты, использовать для изготовления сухарей. Такой хлеб должен быть максимально быстро удален из производства. Вопрос о его использовании на корм животным должен решаться ветеринарными службами. Лучше всего пораженные изделия сразу сжечь. Помещения, в которых хранился хлеб, должны быть подвергнуты санитарной обработке с использованием хлорной извести, уксусной кислоты и специальных препаратов.
Вместо заключения
Теперь вы знаете, как проявляет себя картофельная палочка в хлебе, чем опасна она для человека, как избежать употребления в пищу зараженного продукта. Вариантов два: либо покупать только продукцию проверенного производителя, либо готовить дома. Современные хлебопечки позволяют сделать этот процесс легким и приятным, так как пекут хлеб практически без помощи человека.
4u-pro.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»