Карачаевцы и балкарцы. Карачаевцы о хлебе
Кавказский Узел
В Карачаево-Черкесии 2 и 3 ноября проходили мероприятия, приуроченные к 66-й годовщине депортации карачаевского народа. Своими воспоминаниями о массовом переселении карачаевцев в Среднюю Азию с корреспондентом "Кавказского узла" поделились жители республики, ставшие жертвами политических репрессий ноября 1943 года.
Жительница города Карачаевска Фатима Лепшокова, 1936 года рождения, на всю жизнь запомнила день выселения.
«Было морозное утро, мама пошла доить корову, а я во дворе кормила птицу, - вспоминает женщина. - Вдруг в калитку вошел человек в солдатской шинели. Я позвала мать, она отправила меня в дом, они недолго разговаривали, и мама вернулась, лицо было в слезах. Собирались мы быстро. В большой платок завернули теплые вещи и хлеб - больше ничего брать с собой не разрешили. В сарае остался скот, во дворе - птица и барашки. Нам ничего не объясняли, даже куда нас везут и за что».
По словам Фатимы Лепшоковой, в их семье было одиннадцать детей, вернулись из ссылки в 1959 году - только пятеро. Деда и бабушку тоже похоронили в Казахстане. Отец с войны не пришел.
«Я помню, как от тифа умерло сразу двое младших, тиф тогда вообще погубил многих. Мама хоронила их, завернув в одеяло. Потом еще один - уже от голода», - рассказывает женщина, пережившая депортацию.
Узнав о том, что можно вернуться на родину, семья Лепшоковой решила возвращаться не задумываясь. «Мы ехали домой, хотя наши дома уже не были нашими, и мы их выкупали, потому что перед тем, как выехать из Казахстана, мы подписывали бумаги о том, что не будем претендовать на прежнее жилье», - рассказала женщина.
«Первое время в ссылке было очень плохо, на нас показывали пальцами и говорили, что людоеды приехали. Мы пережили много унижений, но вернулись. Вернулись людьми», - говорит Фатима Лепшокова.
Свою историю корреспонденту "Кавказского узла" рассказал и Мумиат Бостанов, также переживший массовую высылку карачаевцев на чужие земли в 1943 году. Пожилой мужчина вспоминает, как в голодные годы в Средней Азии мать растягивала стакан кукурузной муки на неделю, готовя из нее суп-баланду на семерых человек.
«Сейчас, когда я вижу, как черствый хлеб выносят скотине, я очень ругаюсь на детей. Мы мечтали о хлебе. Мы были на уровне скота, перевозимого в товарных вагонах. Всех везли вместе - и стариков, и детей, и женщин. Мы заворачивали умерших в дороге в одеяла и отдавали людям на станциях, но в дороге умерло не так много, как там, в степи, от голода. Я помню, как женщина-казашка в первую ночь пустила нас переночевать в сарай, но не пустила в дом. В ту ночь мать у нее просила еды, но она сказала, что еды нет. Мы заснули голодными и уже на утро вместе с ней пошли на поле собирать оставшуюся свеклу, которую мать натирала на терке и добавляла в суп. Голод в то время был самым первым врагом, люди опухали от голода, но работали. Сотни умирали от болезней- лекарств не было, лечить было некому», - рассказал Мумиат Бостанов.
По его воспоминаниям, самым тяжелым было время до 1946 года, а после окончания войны, жизнь стала налаживаться: появилась работа на полях, стала нужна рабочая сила. За работу давали хлеб, муку, сахар.
«Возвращались домой мы уже зажиточными людьми, - улыбается старик. - В наших домах тогда жили грузины, пришедшие из-за перевала. Говорят, именно поэтому Сталин и выселял наш народ - ему нужна была земля. А все что говорят о предательстве народа (обвинения карачаевцев в коллаборационизме - прим. "Кавказского узла") - это только официальная версия, не имеющая оправдания за все те зверства, которые произошли, даже если такие единицы и были. Была война, был голод, всякое могло быть – люди ведь разные, но «по паршивой овце – все стадо не судят» и тем более не уничтожают».
Между тем, историк Мурат Шебзухов, этнический черкес, считает, что выселение пагубно отразилась на карачаевском народе только в годы выселения, а после - лишь сплотило народ.
«Этот народ научился выживать, в любых условиях. Они научись единству. Большая часть их вернулась на родину, а вот после Кавказской воны тысячи черкесов не смогли вернуться с территории Турции. В разные исторически периоды народы Кавказа по-разному перенесли фактическое уничтожение. А на то, чтобы возродиться, уходят сотни лет», - отметил историк.
В свою очередь, абазин Шамиль Тлисов отметил, что у горя человека нет национальности. «Когда видишь человеческую боль в глазах - что уж точно не приходит в голову, так это спросить его о его национальности. Горе одного народа - горе всех. А струны национальной гордости часто становятся основным инструментом политических грязных игр, разрушающих теплые соседские отношения», - считает он.
Второго ноября в Карачаевске у памятника жертвам политических репрессий прошел митинг памяти жертв депортации народов Кавказа в годы ВОВ. Собравшиеся возложили цветы к памятник, почтили память не вернувшихся на родину со степей Казахстана.
В Верхней Теберде состоялось открытие мемориала воинам, погибшим в годы Великой Отечественной войны, и жертвам депортации, зажжен «Огонь славы». Новый памятник сделан в виде женщины-горянки с маленьким ребенком на руках, на плите у ее подножья выгравированы имена погибших во время ВОВ, и надпись на камне: «1943-1957. Годы депортации карачаевского народа».
Осенью 1943 года, когда свыше 15 тысяч мужчин-карачаевцев сражались на полях Великой Отечественной войны, 70 тысяч стариков, детей и женщин были вывезены на поселение в Казахстан и Киргизию. Их обвинили в пособничестве гитлеровским войскам. Большая часть репрессированных, более 43 тысяч человек, в том числе 22 тысячи детей, в дороге, в местах переселения от голода, холода, болезней погибли. Ссылка продолжалась 14 лет и завершилась в 1957 году.
Из родных мест во время Великой Отечественной войны были выселены не только карачаевцы, но и калмыки, чеченцы, ингуши, балкарцы, крымские татары, турки-месхетинцы. По данным Международного общества "Мемориал", в 1943-44 годах из Чечни и Ингушетии было вывезено 485 000 человек, из Калмыкии - 101 000 человек, из Карачаево-Черкесии - 70 000, из Кабардино-Балкарии - 37 000 человек. Число жертв депортации среди турок-месхетинцев и других народностей Закавказья составило 100 000.
Ряд ученых склоняются к версии, что одной из причин депортации карачаевцев, чеченцев, ингушей и балкарцев было стремление Сталина расширить территорию Грузии, чтобы Северный Кавказ, в том числе и высочайшая в Европе гора Эльбрус, попали под контроль Тбилиси. Это, по мнению ученых, подтверждает и тот факт, что в 1943 году территория Карачаевской автономной области была передана Грузинской ССР, а город Карачаевск был назван по-грузински – Клухори.
В 1957 году советское руководство разрешило карачаевскому народу вернуться на историческую родину. Была восстановлена Карачаевская автономная область. Первый президент России Борис Ельцин реабилитировал переселенцев и попросил от имени руководства страны прощения за преступление государства против карачаевцев. С тех пор ежегодно 3 мая в Карачаево-Черкесии отмечается как День возрождения карачаевского народа.
В 1991 году был принят Закон "О реабилитации репрессированных народов". Однако применение этого документа на практике оказалось осложнено многими факторами, что пока не позволяет считать закон исполненным во всех отношениях ко всем народам, подвергшимся массовым репрессиям в СССР.
amp.kavkaz-uzel.eu
Карачаевцы и балкарцы - §14. Растениеводство
Главная »Библиотека » История » Карачай с древнейших времен до 1917 года » Глава первая. Этническая история и этногенез (Р.Т.Хатуев)| Карачай с древнейших времен до 1917 года. Историко-этнографические очерки |
§14. Растениеводство
В силу довольно суровых ландшафтных условий земледелие в экономике Карачая уступало по значимости скотоводству. Относительная территориальная изолированность Карачая консервировала этнокультурную традицию жизнеобеспечения – симбиоз альпийского скотоводства и горного орошаемого земледелия. Замечено, что из всех ущелий Северного Кавказа, заселенных горцами, ущелья верховьев Кубани представляли наиболее благоприятствующую среду обитания, вполне удовлетворявшую её агрокультурные потребности. Но, в то же время, площади для пашен в скалистом нагорье всегда были ограничены по объективным причинам. Еще до революции отмечались факторы слабого развития земледелия: «по причине каменистого грунта и скал, их окружающих»366СЭПКРНКЧ. с.45.
Академик Н.И.Вавилов, проводивший свои исследования горного земледелия по Северному Кавказу в 1939 году, отмечал, что верхние пределы земледелия в Карачае достигают 2 200 м над уровнем моря, а в Балкарии – 2 250 м. Для отдельных культур, например, картофеля, Н.И. Вавилов полагал, что верхний предел может быть продвинут и «выше, почти до вечных снегов и ледников», что было подтверждено опытами А. Малышева в Тебердинском ущелье.
Горное земледелие издавна требовало приложения тяжелейшего труда, связанного с отвоеванием у природы мизерных клочков земли для возделывания не только тех или иных агрикультур, но и для получения и сохранения простого травяного покрова. О роли и значении горного земледелия в этнокультурной традиции свидетельствуют не только археологические памятники, но и фольклор, где постоянно упоминаются элементы, связанные с данной отраслью сельского хозяйства: хлебные злаки, оросительные канавы, земледельческие орудия труда, носящие общетюркские и кавказские наименования. История развития земледелия у карачаевцев Кубанского ущелья связана с легендой о таких родоначальниках, как Карча, Боташ, Ёзден.
Крутизна склонов, каменистость, скудость плодородия почв, нехватка влаги и др. крайне неблагоприятные факторы объективно стимулировали развитие аграрной культуры народа. Карачаевцы выработали высокие для своего времени аграрные технологии (террасирование, ирригация, стимуляция гумусообразования). За сотни лет были выработаны традиции и обряды, связанные с земледельческим трудом.
Издавна в горах преобладала однопольная система: земля распахивалась из года в год, и по мере возможности обязательно орошалась и удобрялась. Практиковалась подсека для расширения пахотных, сенокосных и пастбищных угодий: с удивительным упорством выкорчевывались кустарники и деревья, переносились скальные камни.
Труд поколений древних земледельцев и сегодня вызывает восхищение. Правда, от былого великолепия сохранились лишь террасы, заросшие кустарниками и деревьями и груды каменных холмов как памятники старины, гимн трудолюбию предков.
Давние традиции в горах имеет и система плодосмены, с помощью которой горцы устраняли утомление почвы (эрикгенлик), которое возникало в результате посевов и особенно посадки однородных огородных культур. Развитию плодосмены для горцев служила зависимость плодородия почв от местоположения (на солнечной или теневой стороне).
Исключительно давние традиции для карачаево-балкарцев имеет повсеместное возделывание искусственных террасных полей (табхыр). Исторически террасные хозяйства прослеживаются на всем пространстве от предгорий до высокогорных ущелий Карачая и Балкарии.
Особого внимания заслуживает ирригация, системе которой уделялось большое внимание, поскольку без полива в горах ничего не родилось. Само отсутствие орошения понижало стоимость земельного участка «чуть ли не в 10 раз», т.к. «если бы не сильное унаваживание и поливки, то эти земли сами по себе не дали бы никакого урожая» (Н. Петрусевич, М. Ковалевский, Г. Чурсин, М. Абаев и др.).
Протяженность ряда главных оросительных каналов (баш илипин) составляла пять-шесть верст. В одном Учкулане больших канав с протяженностью несколько верст было 9, в Хурзуке – 8, в Карт-Джурте – 7. Гидротехническое сооружение с высокими каменными стенами (напр., в Учкулане), посредством системы подачи воды через тоннели, деревянные трубы, полутрубы перебрасывало воду через русла селевых потоков, часто по скалам. От главного канала, текущего по склону горы (урбун аягъы), посредством распределителя (чыгат) вода отводилась в средние каналы (орта илипин), а от них – в более мелкие канавы (гитче илипин), которые непосредственно орошали участки земель. Таким образом, вся долинная территория Карачая была покрыта густой сетью оросительных каналов.
Строительство и постоянный уход за этими каналами требовали от населения огромного труда и времени.
Исследователи (Н.Петрусевич, Я.Абрамов, Б.Далгат, М.Ковалевский, Н.Иваненков, Н.Тульчинский, Г.Чурсин и др.), описывая различные способы и технические приемы, употребляемые горцами для ирригационных каналов, восторгаются искусством горцев «в деле отвода от реки множество канав». Головные канавы очищали всем селением, средние – кварталом.
За текущей исправностью главных каналов и соблюдение очередности в распределении воды следил «канавный работник» (илипинчи). Он же распределял участки канавы для ремонта между жителями сел и кварталов, во время строительного сезона устанавливал очередность и порядок в орошении угодий разных дворов, разбирал возникавшие между жителями споры за воду. По адату, вода делилась на равные сроки пользования подворно, устанавливалась очередность. Порядок, приобретенный обычаем, исключал «ссоры из-за воды между соседями» (Н. Караулов). Следуя традиции в день полива все члены семьи с утра до вечера находились в поле и «в буквальном смысле слова заглядывали во все уголки, проводя разные манипуляции над почвой и водой» (Н. Тульчинский). Согласно правилам, первоочередность в расходовании воды отводилась на нижних участках. Такого рода пользование водой для орошения было очень распространенным явлением в Закавказье, но на Северном Кавказе «оно встречалось только в Карачае» (В. Сысоев).
Каменистая, малоплодородная почва, обрабатывавшаяся беспрерывно не в состоянии была дать самый скудный урожай без внесения естественных органических удобрений. «Без навоза нет зерна», «На камне нет урожая» - гласят горские пословицы. Наиболее ценным удобрением считался овечий навоз, который собирали в отдаленных от селения загонах. Нередко навоз свозился в селения и продавался корзинками (ишкиль), а во время скотопрогона, чтобы скопить органические вещества, скот на ночь загоняли в огороженные участки полей и покосов. В своих наблюдениях Н. Тульчинский писал: «Для скопления навоза устраиваются особые помещения – конюшни; богатые имеют свои собственные, а бедные устраивают в компании и по мере надобности разновременно вывозят навоз на свои поля».
Большей частью поля удобряли перед вспашкой весной. Оригинальным был способ удобрения, когда запрудив оросительный канал навозом (мешхут) пускали через него воду на поля. От периодичности и интенсивности унавоживания зависела урожайность сенокосов и полей (Е.Баранов, В.Сысоев, Н.Тульчинский, Н.Иваненков и др.).
Следует отметить традиционную обработку почвы. Земледелие у горцев Карачая и Балкарии, сохраняющее древние традиции было пашенным. Орудием пахоты служил деревянный плуг с металлическим лемехом (сабан агъач), в который впрягали пару быков (къош ёгюз). По обыкновению, в горах использовался плуг двух разновидностей – ярмочного и грядильного типов. Первый был крупнее и имел двойную рукоять, второй был «легок, прост», им было удобно вспахивать небольшие огородные участки, имел одинарную рукоять (гулос). На передний конец полоза (подошвы) надевался железный наконечник (къаладжюк учу). Для пахоты залежа (барлакъ джер) и целины (къырдыш джер) такой плуг снабжался резаком. В XIX в. горский плуг (къаладжюк) снабжался колесным передком. В него впрягали уже несколько пар волов. В отличие от рала, он брал борозду шире и глубже.
В конце XIX – начале XX в. на смену тяжелому плугу пришел покупной фабричный плуг – «николаевское железо» (мыкалай темир). Это были дорогостоящие орудия труда, которые долгое время не получали широкого бытования. Традиционные пахотные орудия оставались основными вплоть до колхозной кооперации.
Пашню изначально бороновали с помощью сплетенных веток орешника или березы (сибиртки, къыйытхы). В конце XIX в. в ряде мест (в первую очередь на плоскости) появляются деревянные рамочные бороны, постепенно замененные на железные фабричного изготовления. Детальное описание конструкции рала и бороны у карачаевцев принадлежит Н.Иваненкову.
Издревле при организации труда в земледелии практиковалась форма «пахотного товарищества» (сабан нёгерлик), при котором на работу выходили сообща всем кварталом. Первая борозда прокладывалась на солнечной стороне (кюнбет) и отмечалось празднеством «сабан той» (праздником плуга) или более древним – «гугук алдау» («обман кукушки»), проводимом иногда как праздник весны – «Голлу». Вслед за вспашкой почву бороновали с помощью сплетенных веток орешника или березы (см. выше).
Сев производился вразброс (урлукъ себиу) опытными в данном деле людьми (мыхтаучу). После засева семена заделывали в почву боронами – волокушами (тырнау).
Уход за посевами был тщательно отлаженным – это прополка, полив, окучивание, прореживание ростков.
Уборка хлебов производилась в августе и сентябре (кукурузу). Жатва производилась косой или серпами местного производства. Появление фабричных серпов с зазубринами и однолезвийных кос в горах относится ко второй половине XIX в., а в ряде селений – к концу века. Массовое же распространение фабричных серпов началось лишь в первой четверти прошлого столетия. К этому времени относится и появление на равнине жатвенных машин, но долгое время такая машина оставалась недоступной вплоть до колхозного производства.
Уборочная страда на селе совпадала с сенокошением пойменных лугов, а затем продолжалась в местах заготовок сена на зимовниках.
Сжатый хлеб связывали в снопы (кюльте, гысты), которые складывались в крестцы для окончательной просушки и свозились в места молотьбы (черен). Молотьба производилась в открытых токах (ындыр), принадлежавших родственным семьям. Это были небольшие утрамбованные площадки с центральным столбом (чыгыджи), вокруг которого разбрасывался одинаковым слоем сжатый хлеб.
В гумно вводили пару–две волов, «привязывая один конец ремня, соединяющего всех быков к колу, вбитому в центре тока» (Н. Караулов). Время от времени волов выводили, переворачивали хлеба, пока зерно не осыпалось под копытами животных полностью. Если же ток строился без центрального столба (чаще всего у балкарцев) существовал своеобразный порядок молотьбы: у самого спокойного быка левый рог привязывали веревкой к задней левой ноге. Он находился в центре тока и, кружась на одном месте, увлекал за собой остальных животных. На животных надевали намордники (гуммос), сделанные из скрученного орешника, а мальчики – погонщики следовали с «веерами» - совками, готовыми тут же подобрать испражнения скотин.
Характерно, что горцы для обмолота хлебов не использовали лошадей. Не было у них в практике и молотильных досок или катков. Молотильные машины распространились лишь в период колхозов – совхозов.
По завершении молотьбы мякину встряхивали вилами, чтобы зерно осыпалось полностью, а затем убирали с гумна. Далее приступали к процедуре очистки зерна. Для этого зерно сгребали и сметали в кучу и начинали провеивать на ветру; при этом коллективно «созывали ветер», обращаясь к его покровителю Горию. Веяли лопатой подбрасывая зерно вверх, а с помощью совков «уучлукъ» и кожаных решет (элекле) завершали окончательную очитку от мусора. Бытовали сита-решетки отдельно для проса, ячменя, кукурузы.
Полученное зерно хранили в специальных хлебных закромах (гюрбе), ссыпали в кожаные мешки (къабчыкъла, тулукъла), которые держали в кладовых (гёзен). Помещением для хранения зерна служили и хлебные ямы (урула), устраиваемые в кладовых или же в очажном доме (от юй). Такие же ямы-подвалы устраивали и для хранения картофеля и овощей, но уже в неотапливаемом помещении. Кукурузу хранили в специальных плетеных или сбитых из досок сапетках (гён), которые располагались вплотную к хозяйственным помещениям двора. Такие же сапетки устраивали позднее и в колхозных дворах.
Завершение сельскохозяйственных работ отмечалось праздником Ташыуул той, где центральной фигурой выступал ряженый затейник «теке» (козлобородый персонаж).
***
Культурные растения, возделываемые у горцев, по определению Н.И.Вавилова, были обусловлены почвенно-климатической спецификой и прошли глубокую селекцию. Он особо отмечал, что почвы Северного Кавказа отличаются «превосходным качеством, могущим обеспечить высокие урожаи главным злакам – ячменя, пшеницы и ржи». По заключению ученого, сорта ячменя, выращиваемые у горцев, не имеют конкурентов в мировом ассортименте и потому должны быть взяты в основу практического семеноводства и селекции.
Русские источники 1830-х гг. сообщают, что хлебопашество у карачаевцев, «хотя не важно, но достаточно для их нужд»367Зубов П. Картина Кавказского края, принадлежащего России, и сопредельных оному земель //РАНК.-Нальчик: Эль-Фа, 2001. Т. II. с.56.. Но к концу того же столетия земледельческой продукции стало не хватать ввиду устойчивого роста народонаселения. Как прямо указывают документы той поры, горцы были «лишены средства к посеву, нужному к прокормлению себя, хлеба», поэтому им приходилось «прибегать к избыткам живущих на равнине»368СЭПКРНКЧ. с.45. Иначе говоря, хроническая нехватка продукции земледелия ставила большинство семейств в зависимости от их ввоза.
В начале ХХ века территория Карачая составляла 324,1 тыс. десятин, т.е. 3540,8 кв. км, причем почти половина этих земель не годилась для сельского хозяйства (около 27% занимали вечные снега и скалы, до 22% – леса)369Чурсин Г.Ф. Поездка в Карачай //Известия КОИРГО.-Тифлис, 1915.-Т. XXIII, №3, с.253-254..
По состоянию на 1915 год в Карачае площадь пашен составляла лишь 4257 дес., или 46,5 кв.км, а средняя площадь пашен на душу мужского населения составлял в среднем 0,24 дес. (еще меньше – в селеньях Большого Карачая: в Учкулане – 0,13, в Карт-Джурте – 0,11, а в Хурзуке и вовсе 0,09 дес.)370Чурсин Г.Ф. Указ. соч. с.253-254.
Судя по источникам той поры, здесь в ту пору возделывались такие зерновые культуры как пшеница (будай), ячмень (арпа), овес (зынтхы)371Шаховской И.В. Путешествие в Сванетию и Кабарду //РАНК, Т. 1. с.173., просо (тары).
Начиная со второй половины XVIII в. в Карачае и Балкарии повсеместно высевали просо, называемое «къонакъ тары», ячмень «ашлыкъ». К этому времени относятся и указания на посадки огородных культур, а также первые сведения о выращивании ржи и кукурузы.
В результате эмпирической практики горцы акклиматизировали в высокогорье несколько сортов ярового ячменя – четырех и двухрядного (джалан арпа), пшеницы (махар будай).
В высокогорных местностях по причине краткости лета ограничивались посевами исключительно ячменя или овса. В более низменных местностях высевали кукурузу (нартюх), которая появилась в горах Карачая и Балкарии, видимо, произошло из Грузии, где она известна уже в XVI в. Общераспространенным хлебным сортом служила белая стекловидная кукуруза (тау нартюх) и лишь в середине XX столетия появились и фуражные сорта (тиш нартюх). Почти у всех горцев Северного Кавказа она вошла в полеводство как огородная культура и под общим наименованием «нартовское зерно». С появлением русского населения в Верхней Кубани горцы стали осваивать и гречиху.
Посевам ячменя у горцев отводилась 2/3 пахоты, а второе место изначально занимали посевы овса. К концу XIX – началу XX в. в Карачае посевы пшеницы занимали второе место после ячменя (В. Сысоев). Пшеницу увлеченно высевали в селениях Нового Карачая. Посевы пшеницы производились главным образом зажиточными хозяевами, располагавшими и значительными угодьями. В 1867 г. в Карачае в трех селениях – Хурзуке, Учкулане и Карт-Джурте было произведено ячменя – 32 130 четверти, пшеницы – 1 266 четвертей, овса – 2175 четвертей. Все посевы были яровыми.
В конце XIX - начале ХХ вв. горцы Карачая успешно осваивали огородные культуры: лук (сохан), чеснок (сарсмакъ), морковь (быхы) и, в особенности, картофель (гардош). Первое упоминание о возделывании картофеля в Карачае отмечено в отчете Н. Петрусевича за 1867 год, Уже тогда было замечено, что в горах эта культура быстро вырождается и мельчает из года в год, а потому «является необходимость обновления семян через известные промежутки времени» (Н. Петрусевич). В конце XIX в. стало очевидным, что культуру картофеля эффективнее всего выращивать на подзолисто-каменистых поливных почвах. Здесь эта культура не только давала хороший урожай, но и отличалась вкусовыми качествами от сородичей, возделываемых на плоскости. В предгорной части региона горцами стали осваиваться свекла (чюгюндюр), редька (турма), репа (джурка), тыква (къаб), фасоль (къудору) и др..
С конца XIX в., в процессе приобщения к русско-европейской культуре, в карачаевских населенных пунктах развитие получило садоводство. Известно, что местное население издревле пользовалось собирательством – урожаем естественных, «диких», т.е. неокультуренных сортов яблони (алма), груши (кертме), калины (муртху). В благоприятных районах предгорной зоны – напр., долине р.Джегуты – выращивали вишню (балий), виноград (джюзюм).
Пользовались горцы и плодами кустарниковых – барбариса (тюртю), облепихи (сары чыгъанакъ), шиповника (итбурун), можжевельника (шкилди), черники (къара шкилди), брусники (къызыл шкилди) и др. Стали осваиваться и культурные сорта смородины (дугъум) и крыжовника (гургум).
Осуществлялся сбор ягод – малины (наныкъ), земляники (джилек) и др.
***
К рубежу XIX-ХX вв. появляются новые культуры и усовершенствованные фабрично-заводские орудия, прививаются новые агротехнические навыки и приемы. Отчеты административных чиновников зримо свидетельствуют о повсеместном расширении площадей под посевы, использование пропашной системы земледелия. Даже в самые отдаленные горные ущелья завозятся импортные орудия, а на плоскостных участках внедряется специализация и селекция агрикультур.
Новаторами аграрной жизни в пореформенный период явились члены «Кавказского общества сельского хозяйства». По инициативе общества открывались школы и курсы для обучения крестьян сельскохозяйственным знаниям, опытные станции семеноводческие пункты и животноводческие фермы. В горы Карачая и Балкарии были доставлены новые породы сельскохозяйственных животных, были при школах открыты опытные сады и пчельники. Начиная со второй половины XIX века в городах Северного Кавказа при содействии общества проводились сельскохозяйственные выставки, в которых демонстрировались зерновые, овощные и садовые культуры, изделия домашней промышленности, продукты животноводства.
Примечания. 366 [↑ назад]СЭПКРНКЧ. с.45 367 [↑ назад]Зубов П. Картина Кавказского края, принадлежащего России, и сопредельных оному земель //РАНК.-Нальчик: Эль-Фа, 2001. Т. II. с.56. 368 [↑ назад]СЭПКРНКЧ. с.45 369 [↑ назад]Чурсин Г.Ф. Поездка в Карачай //Известия КОИРГО.-Тифлис, 1915.-Т. XXIII, №3, с.253-254. 370 [↑ назад]Чурсин Г.Ф. Указ. соч. с.253-254 371 [↑ назад]Шаховской И.В. Путешествие в Сванетию и Кабарду //РАНК, Т. 1. с.173.karachai.ucoz.ru
| В Карачаево-Черкесии 2 и 3 ноября проходили мероприятия, приуроченные к 66-й годовщине депортации карачаевского народа. Своими воспоминаниями о массовом переселении карачаевцев в Среднюю Азию с корреспондентом "Кавказского узла" поделились жители республики, ставшие жертвами политических репрессий ноября 1943 года. Жительница города Карачаевска Фатима Лепшокова, 1936 года рождения, на всю жизнь запомнила день выселения. «Было морозное утро, мама пошла доить корову, а я во дворе кормила птицу, - вспоминает женщина. - Вдруг в калитку вошел человек в солдатской шинели. Я позвала мать, она отправила меня в дом, они недолго разговаривали, и мама вернулась, лицо было в слезах. Собирались мы быстро. В большой платок завернули теплые вещи и хлеб - больше ничего брать с собой не разрешили. В сарае остался скот, во дворе - птица и барашки. Нам ничего не объясняли, даже куда нас везут и за что». По словам Фатимы Лепшоковой, в их семье было одиннадцать детей, вернулись из ссылки в 1959 году - только пятеро. Деда и бабушку тоже похоронили в Казахстане. Отец с войны не пришел. «Я помню, как от тифа умерло сразу двое младших, тиф тогда вообще погубил многих. Мама хоронила их, завернув в одеяло. Потом еще один - уже от голода», - рассказывает женщина, пережившая депортацию. Было очень плохо, на нас показывали пальцами, говорили, что людоеды приехали. Мы пережили много унижений, но вернулись людьми. Узнав о том, что можно вернуться на родину, семья Лепшоковой решила возвращаться не задумываясь. «Мы ехали домой, хотя наши дома уже не были нашими, и мы их выкупали, потому что перед тем, как выехать из Казахстана, мы подписывали бумаги о том, что не будем претендовать на прежнее жилье», - рассказала женщина. «Первое время в ссылке было очень плохо, на нас показывали пальцами и говорили, что людоеды приехали. Мы пережили много унижений, но вернулись. Вернулись людьми», - говорит Фатима Лепшокова. Свою историю корреспонденту "Кавказского узла" рассказал и Мумиат Бостанов, также переживший массовую высылку карачаевцев на чужие земли в 1943 году. Пожилой мужчина вспоминает, как в голодные годы в Средней Азии мать растягивала стакан кукурузной муки на неделю, готовя из нее суп-баланду на семерых человек. «Сейчас, когда я вижу, как черствый хлеб выносят скотине, я очень ругаюсь на детей. Мы мечтали о хлебе. Мы были на уровне скота, перевозимого в товарных вагонах. Всех везли вместе - и стариков, и детей, и женщин. Мы заворачивали умерших в дороге в одеяла и отдавали людям на станциях, но в дороге умерло не так много, как там, в степи, от голода. Я помню, как женщина-казашка в первую ночь пустила нас переночевать в сарай, но не пустила в дом. В ту ночь мать у нее просила еды, но она сказала, что еды нет. Мы заснули голодными и уже на утро вместе с ней пошли на поле собирать оставшуюся свеклу, которую мать натирала на терке и добавляла в суп. Голод в то время был самым первым врагом, люди опухали от голода, но работали. Сотни умирали от болезней- лекарств не было, лечить было некому», - рассказал Мумиат Бостанов. По его воспоминаниям, самым тяжелым было время до 1946 года, а после окончания войны, жизнь стала налаживаться: появилась работа на полях, стала нужна рабочая сила. За работу давали хлеб, муку, сахар. «Возвращались домой мы уже зажиточными людьми, - улыбается старик. - В наших домах тогда жили грузины, пришедшие из-за перевала. Говорят, именно поэтому Сталин и выселял наш народ - ему нужна была земля. А все что говорят о предательстве народа (обвинения карачаевцев в коллаборационизме - прим. "Кавказского узла") - это только официальная версия, не имеющая оправдания за все те зверства, которые произошли, даже если такие единицы и были. Была война, был голод, всякое могло быть – люди ведь разные, но «по паршивой овце – все стадо не судят» и тем более не уничтожают». Между тем, историк Мурат Шебзухов, этнический черкес, считает, что выселение пагубно отразилась на карачаевском народе только в годы выселения, а после - лишь сплотило народ. «Этот народ научился выживать, в любых условиях. Они научись единству. Большая часть их вернулась на родину, а вот после Кавказской воны тысячи черкесов не смогли вернуться с территории Турции. В разные исторически периоды народы Кавказа по-разному перенесли фактическое уничтожение. А на то, чтобы возродиться, уходят сотни лет», - отметил историк. В свою очередь, абазин Шамиль Тлисов отметил, что у горя человека нет национальности. «Когда видишь человеческую боль в глазах - что уж точно не приходит в голову, так это спросить его о его национальности. Горе одного народа - горе всех. А струны национальной гордости часто становятся основным инструментом политических грязных игр, разрушающих теплые соседские отношения», - считает он. Второго ноября в Карачаевске у памятника жертвам политических репрессий прошел митинг памяти жертв депортации народов Кавказа в годы ВОВ. Собравшиеся возложили цветы к памятник, почтили память не вернувшихся на родину со степей Казахстана. В Верхней Теберде состоялось открытие мемориала воинам, погибшим в годы Великой Отечественной войны, и жертвам депортации, зажжен «Огонь славы». Новый памятник сделан в виде женщины-горянки с маленьким ребенком на руках, на плите у ее подножья выгравированы имена погибших во время ВОВ, и надпись на камне: «1943-1957. Годы депортации карачаевского народа».
Осенью 1943 года, когда свыше 15 тысяч мужчин-карачаевцев сражались на полях Великой Отечественной войны, 70 тысяч стариков, детей и женщин были вывезены на поселение в Казахстан и Киргизию. Их обвинили в пособничестве гитлеровским войскам. Большая часть репрессированных, более 43 тысяч человек, в том числе 22 тысячи детей, в дороге, в местах переселения от голода, холода, болезней погибли. Ссылка продолжалась 14 лет и завершилась в 1957 году. По данным историков, вследствие депортации было уничтожено около трети карачаевского народа. От сталинских репрессий погибли 60% карачаевских детей. По словам доктора исторических наук, профессора Мурата Каракетова, не будь депортации 1943 года, численность карачаевцев в России сейчас составила бы 400-450 тысяч человек - вдвое больше, чем их есть на данное время (230-240 тысяч). Из родных мест во время Великой Отечественной войны были выселены не только карачаевцы, но и калмыки, чеченцы, ингуши, балкарцы, крымские татары, турки-месхетинцы. По данным Международного общества "Мемориал", в 1943-44 годах из Чечни и Ингушетии было вывезено 485 000 человек, из Калмыкии - 101 000 человек, из Карачаево-Черкесии - 70 000, из Кабардино-Балкарии - 37 000 человек. Число жертв депортации среди турок-месхетинцев и других народностей Закавказья составило 100 000. Ряд ученых склоняются к версии, что одной из причин депортации карачаевцев, чеченцев, ингушей и балкарцев было стремление Сталина расширить территорию Грузии, чтобы Северный Кавказ, в том числе и высочайшая в Европе гора Эльбрус, попали под контроль Тбилиси. Это, по мнению ученых, подтверждает и тот факт, что в 1943 году территория Карачаевской автономной области была передана Грузинской ССР, а город Карачаевск был назван по-грузински – Клухори. В 1957 году советское руководство разрешило карачаевскому народу вернуться на историческую родину. Была восстановлена Карачаевская автономная область. Первый президент России Борис Ельцин реабилитировал переселенцев и попросил от имени руководства страны прощения за преступление государства против карачаевцев. С тех пор ежегодно 3 мая в Карачаево-Черкесии отмечается как День возрождения карачаевского народа. В 1991 году был принят Закон "О реабилитации репрессированных народов". Однако применение этого документа на практике оказалось осложнено многими факторами, что пока не позволяет считать закон исполненным во всех отношениях ко всем народам, подвергшимся массовым репрессиям в СССР. |
Персональный сайт - Карачаевская кухня
Подготовленные крупные куски баранины промывают и обсушивают салфеткой; кладут на хорошо разогретую сковороду, обжаривают и доводят их до полуготовности. Затем заливают кипящей водой и под крышкой доводят до кипения, после чего огонь уменьшают, кладут крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжают варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимают. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком.Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль.
Вяленое мясо заливают кипящей водой и варят 1,5–2 часа. Затем добавляют репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжают варить еще 30–40 минут. При подаче посыпают зеленью.Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль.
Куски баранины с косточкой заливают холодной водой и варят до полуготовности. Затем кладут картофель и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляют пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем.Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль.
В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варят 10–15 минут, затем добавляют нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной.Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50.
Капусту и морковь нарезают кубиками, картофель – брусочками, петрушку рубят. Сначала припускают в кипящей воде капусту и морковь, солят по вкусу, затем добавляют картофель и петрушку и отваривают овощи до состояния разваренной массы. Затем разведенную молоком муку вливают в горячую овощную гущу и доводят до кипения. Заправляют сливочным маслом и зеленью укропа.Молоко 300, масло сливочное 20, капуста 60, морковь 25, картофель 70, укроп, петрушка, соль.
Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушивают 3–4 минуты и нарезают на квадраты 10?10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляют сметаной.Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль.
Подготовленную баранину нарезают кусками по 100–150 г, заливают холодной водой, доводят до кипения и снимают пену. Кладут мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжают варить до готовности. Обжаривают нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляют сметаной, хорошо перемешивают и эту смесь добавляют в суп в самом конце варки. Готовят пресное тесто. Раскатывают его слоем толщиной 3–5 см, нарезают кубиками (5?5 см) и обжаривают во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто.Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль.
Баранью печень и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой, перемешивают. Добавляют мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешивают. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладут в кипящую подсоленную воду и варят на слабом огне. После того как вода закипит, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подают без гарнира.Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль.
Подготовленную баранью лопатку заливают холодной водой и при слабом кипении варят до готовности, периодически снимая пену и перевертывая баранину. При варке кладут репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подают соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толкут с солью, добавляют черный молотый перец, айран и сметану. Перемешивают.Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.
Тушку курицы разбирают по суставам и обжаривают с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливают бульоном или горячей водой и варят до готовности. Подают в пиалах. Отдельно – катык.Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль.
Отваривают молодую конину в большом количестве воды. Когда кости станут отставать от мяса, их вынимают, а в бульон с мясом засыпают хорошо промытое пшено и перетёртый с солью чеснок. Варят блюдо до готовности пшена. Подают с кислым молоком.Конина 150, пшено 50, чеснок 5, кислое молоко 50, перец черный молотый, соль.
Подготовленную тушку цыпленка делят на части и отваривают. Вынимают из бульона и дают стечь воде. Смешивают мясо и толченный с солью чеснок и оставляют в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладут топленое масло, нагревают его, а затем добавляют мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпают просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжаривают все вместе. Затем вливают бульон, перемешивают, кладут мясо цыпленка и доводят до кипения.Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль.
Баранью корейку нарезают вместе с реберными косточками, солят, перчат, добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгивают уксусом, все перемешивают и маринуют 8–10 часов. Отжимают от мяса сок и отбрасывают лук. Кусочки корейки нанизывают на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарят над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекают. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком).Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль.
Свежую баранину нарезают кусочками, солят, перчат, нанизывают на оструганные деревянные шпажки (но не из хвойных пород) и жарят вперемешку с луком на углях без пламени. Подают с кашей бастой.Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль.
Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизывают на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке.Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи.
Подготовленные субпродукты нарезают кусочками по 40–45 г, посыпают солью, перцем и шпигуют чесноком. Каждый кусочек завертывают в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизывают на шпажку и жарят до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подают с зеленью.Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль.
Сало разрезают на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладут на них кусочки печени, сбрызгивают тузлуком и заворачивают рулетом. Нанизывают их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне.Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, с эль.
В разогретое масло кладут нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарят 5–б минут. Вливают немного воды и тушат до готовности. Затем разминают в однородную массу, вливают кипяченое молоко, тщательно вымешивают, а перед подачей заправляют сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подают мамалыгу, хлеб.Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль.
В кипящую подсоленную воду засыпают кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляют манную крупу (для вязкости), которую всыпают, осторожно помешивая, и варят еще 3–4 минуты.Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль.
Тыкву очищают от кожицы и семян, кладут в холодную подсоленную воду и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимают и вынимают сердцевину. Рубят ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляют соль и перец, хорошо перемешивают, жарят на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладут нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушат на слабом огне до готовности.Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль.
Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешивают. Ставят в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладут на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрывают ее и выпекают лепешки. Подают с айраном и сметаной.Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль.
Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и формуют шарики. Из дрожжевого теста раскатывают большие лепешки. На середину каждой кладут фарш и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делают крестообразный надрез и выпекают в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подают со сливочным маслом.Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль.
Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль.
alkovir18.narod.ru
|
Кухни населяющих эту местность: карачаевцев, черкесов, осетин, абазинцев, ногайцев и других народностей, в основном похожи и объединены в единое кулинарное направление, характерное для всех народов Северного Кавказа. Первые и вторые блюда готовят, в основном, из баранины, птицы, а у ногайцев – и из молодой конины. Мясо любят жареное и вареное – обычно его недосаливают и недоваривают, чтобы сохранить чудесный аромат. Мясо, также, вялят и на солнце или над очагом, овечьи курдюки солят и вытапливают из них жир. Особенно популярны каши из кукурузы и другие блюда из кукурузной муки: хычины, ашюрю-джирна, сохв, баста, лакум и др. Лепешки из кукурузной или ячменной муки обычно пекут в золе. Все народности Северного Кавказа любят воздушную кукурузу: кыурмач, куут-басхан. Это вкусное и питательное блюдо распространено по всей стране. Однако мало кто знает, что его родиной является Северный Кавказ. Особо любимое для жителей Западного Кавказа блюдо – это пирог с мясом из пресного теста, (каждая народность называет его по-своему: хычин – карачаевцы, фытчин – осетины и т. д.), полу выпеченный, полуподжаренный на сковороде в углях (древним способом) или в современной духовке. Для пирогов характерно толстый слой начинки, и не только из мяса, но и из ботвы свеклы, творога, сыра, картофеля, тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (щавель, корни лопуха), лесных фруктов и др. Пищу обычно запивают калмыцким или ногайским чаем. В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лапшу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ. Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек). Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий. До сих пор в рационе народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран. Рецепты блюд карачаево-черкесской кухни ДЖЭДЛЫБЖЬЭ (курица в белом соусе) с ПАСТОЙ Состав:На одну порцию:куры — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, масло сливочное — 15 г, сметана — 100 г, перец горький красный — 1 г, перец молотый — 0,1 г, чеснок — 3 г, соль по вкусу. Приготовление: Потрошим птицу и промываем в холодной воде. Затем разрубить по сочленениям, укладываем в посуду, добавляем масла, мелко нарезанный репчатый лук и обжариваем. Затем добавляем пассированную муку, красный молотый перец, сметану, специи, даем закипеть и на медленном огне доводим до полной готовности. Подаем с пастой. Отдельно подается толченый чеснок. Фыгупаст Пшено перебрать и промыть 2—3 раза, опустить в кипящую воду (вода должна покрывать пшено на 2 пальца) и кипятим до мягкости крупы. На слабом огне доводим до крутого состояния.Готовую кашу выкладываем на блюдо, разравниваем. При подаче разрезаем на куски. Подаем к различным мясным и другим блюдам. Джэдлыбжьэ Состав:В зависимости от того молодая или не очень курочка, какая сметана, добавляется или нет мука и в какой пропорции, добавляется ли чабрец и пр. В пасту также добавляют манку в конце варения для густоты и большей нежности.Приготовление:Обжариваем молодую курочку (джэд) до золотистой корочки на топленом масле.Параллельно готовим шыбжитх - до золотистого цвета поджариваем нарезанный лук, добавляя перец и специи (включая чабрец). Соединим курочку с шыбжитхом и обжариваем еще пару минут. Заливаем сметаной и доводим уже до готовности (сметана должна немного потемнеть - обычно минут пять). За пару минут до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок.В случае если добавляем муку, добавляем ее в шыбжитх после "золочения" лука и обжариваем вместе с ним. Затем заливаем шыбжитх сметаной и доводим до кондиции. В конце заливаем соусом курочку и добавляем чеснок (все вместе томится 2-3 минуты). Сверху посыплем зеленью. Кушать рекомендуется это блюдо только с пастой - хлеб не годится - им макать в соус не вкусно, кроме того паста помогает быстро все это переварить и усвоить. Пасту лучше всего готовить в чугунке, просо (пшено) промыть не три, а пять раз, обязательно надо перебрать. Добавляем шампиньоны. Грибы кстати замечательно впитывают алкоголь при обжарке и тушке (шампанское или вино - иногда добавляю водку). Получается любопытный вкус... Картофджын - пирог с картофелем Состав:Тесто на 3 пирога:Мука, 1-го или высшего сорта, около 1 кг.Вода теплая-500 гр ( или возьмите чуть больше, 700-750 гр)растительное/подсолнечное масло-1 ст.лдрожжи, сухие-1 ст.л.щепотка соли,сахар-1 ст.л Приготовление: Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и сахар.Муку просеять, в середине сделать углубление и замесить мягкое тесто, добавить растительное/подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место (посуда должна быть теплой, предварительно смазанная растительным маслом), накрыть, и ждем пока тесто хорошо подойдет, после чего, хорошенько его обминаем, и ждать минут 20. Готовим начинку: существует более 15 видом осетинских пирогов.Самый простой - картофджын- пирог с картофелем: сварить 1 кг. картофеля, разминаем до однородной массы. Отдельно размять сыр 300 гр. и положить в картофель, добавить молоко (при желании) или сметаны, соль и перемешиваем. Здесь подходит осетинский сыр, но можно использовать и другие сорта: моцарелла, сулугуни, адыгейский, суздальский, фета.Готовое тесто разделить на столько частей, сколько будет пирогов, накрыть салфеткой и оставляем на 10 минут. Раскатываем лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить приготовленный фарш, разровняем его на поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Нажимом ладони разровняем поверхность пирога, поворачиваем на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретую, слегка смазанную жиром сковороду (духовку предварительно разогреть, 200С). В верхней части пирога посередине сделать надрез(отверстие), чтобы не скапливался пар, и пирог не разорвался. Подавать пирог в горячем виде, смазав сливочным или топленым маслом. Фыдджын - осетинский пирог с мясом Приготовление:Пирог изготавливается из простого пресного теста, и из дрожжевого теста. Тесто: 1ст. холодной воды, растворить в ней соль. 1 яйцо и замешиваем крутое тесто. Пусть отдохнет, а мы займемся начинкой. Конечно, если мясо порубить меленьким топориком, будет просто супер, ну а так крупный промолотый фарш тоже подойдет. В фарш добавляем соли и перца молотого черного и красного стручкового по вкусу. Чеснок и лук мелко нарезаем. Если в доме есть холодный бульон, добавляем его в фарш. Раскатываем тесто, что бы оно размером было больше сковороды и выкладываем фарш, разравниваем его по всему пирогу, накрываем сверху вторым раскатанным пластом, лишнее - срезаем скалкой, т.е. проводим по краю сковороды скалкой и лишнее само отпадет и добросовестно защипываем, что бы сок не вылился. Сверху пирога делаем несколько надрезов, для выхода пара. В горячую духовку ставим на 15 мин., как тесто подрумянится, так и готов, смазать маслом, добавляем горячий бульон в разрезы сверху пирога, когда он уже в духовке печется. Состав:Тесто:мука-230 гяйца-1 шт.1-1,5 стакана водыФарш:мясо говяжье-320 г,лук репчатый-30 г,чеснок - 3-4 долькиперец, соль-по вкусу Пшеничную муку 1-го или высшего сорта просеять, посередине сделать углубление, влить воду с растворенной солью, вбить яйцо, на кончик ножа соды, соль и замесить не крутое тесто.Дать отлежаться тесту 20-30 минут. Перед разделкой еще помять. Разделить на 2 неравные части, учесть, что лепешка нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковородку. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую верхнюю лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные надрезы (надрезы легче и красивее сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем накрыть этой лепешкой сковороду и скалкой провести по краям сковороды, срезая с краев тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Говяжье мясо, жирное, зачищаем от сухожилий, пленок и секачом или топориком рубим очень мелко (или пропускаем через крупную решетку мясорубки). Добавить в мясо мелко нарезанный лук, чеснок, растертый с солью, молотый черный перец или красный горький перец, соль, влить бульона или воды 30-35% к весу мяса. Если мясо очень жирное, то жидкости надо меньше. Все это перемешиваем хорошо, и выпекать в духовом или жарочном шкафу.Фыдджин - очень сочный пирог, поэтому следует при подаче к столу верхнюю лепешку отделить от краев и нарезать на кусочки, прикрыв им фарш. Уалибах - пирог с сыром Начинка:Пирог с соленым сыром: сыр рассольный - 200 г, сметана - 50г, масло топленое - 30г.Пирог со свежим сыром: сыр свежий - 300г, масло - 30г, соль - по вкусу. Приготовление: Твердый рассольный сыр натереть на мелкой терке, размять руками, чтобы не оставалось непромятых комочков сыра, добавить в него воды или сметаны для размягчения, еще раз перемешать. Сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжать от остатков сыворотки, тщательно размять, чтобы масса стала маслянистой, одинаково эластичной, посолить, хорошо перемешать и разделить на части. Готовое тесто делим на равные части, в зависимости от того, на сколько пирогов замесили тесто.Раскатываем каждую часть отдельно на лепешку, в середину кладем фарш - сыр и разравниваем его на поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Затем разровнять нажимом ладони поверхность пирога, перевернуть и опять разровнять, придав пирогу округлую форму и одинаковую толщину. Кладем пирог на слегка подогретую и смазанную жиром сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез. Выпекать и подавать к столу так же, как Картофджын. Гядлибжа (курица тушеная в суосе) Состав на 1 порцию:160 г курицы, 30 г масла, 1/2 луковицы, 1 ст. сметаны, 1,5 ст. ложки муки, перец, соль Приготовление:Отварную курицу рубим на порции. В котле пассируем нарезанный лук, добавляем муку и продолжаем пассировать. Влить сметану, соус кипятим до появления на поверхности небольшого количества масла, положим красный горький перец, соль и курицу. Кипятим блюдо 10—15 минут. Подаем мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне. Курица с карачаевским соусом Состав:160 г курицы, 1 зубчик чеснока, перец красный по вкусу, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка масла сливочного Приготовление:Так называется карачаевский соус из курицы с овощами, который готовят из 3—4- месячных цыплят или кур. Подготовленную (ощипанную, опаленную, выпотрошенную и промытую) курицу разделывают на части и погружают в кипящую воду. Чтобы мясо не получилось безвкусным и неприятным, воду слегка подсаливают. Варят в зависимости от возраста цыплят: 3—4-месячных — в течение 20—25 минут, — 40—45 минут. Можно варить на любом огне, но снимаем пену, иначе бульон получится горьковатый. Соус, приготовленный из такого бульона, тоже будет отдавать горечью. Вынимают готовое мясо, тут же перекладывают в глубокую миску и заправляют чесночным соусом, перетряхивают несколько раз и плотно закрывают. Не допускаем, чтобы ушел пар, так лучше впитывается чесночная соль. Постепенно остывающее мясо необходимо плотно закрыть еще, что бы оно не потемнело. Для приготовления соуса надо просеиваем пшеничную муку, нарезать небольшими, но не слишком мелкими кубиками лук и сладкий красный перец. Кастрюлю с маслом ставим на огонь, при этом пламя не должно быть сильным. Когда масло закипит, зажариваем лук, щепотками добавляем муку, в образовавшуюся массу кладем красный перец. Если соус готовится на коровьем масле, то оставляем лук, если на сметане — лук вынем, в противном случае, как бы ни прожарилась мука, соус будет отдавать сыростью. Вливая остывший бульон тоненькими струйками по внутренним бокам кастрюли, надо медленно размешать массу (при быстром размешивании масло выступает медленно), подливать надо до тех пор, пока не достигается нужная густота соуса. В готовый соус кладем куриное мясо. Если соус сразу же подавать к столу, то его надо накрыть и держать на слабом огне 30 минут, тогда соусная масса быстрее смешается и масло выступит на поверхность. Если же время подачи к столу не подошло, то мясо держим отдельно, а соус поставим на слабый огонь. При подаче мясо положим в тарелки и зальем соусом. Голубцы из мяса Состав:600 г капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, зелень укропа и петрушкиДля начинки: 50 г листьев чабреца, 250 г мяса, 150 г отварного риса, 50 г репчатого лука, соль, перец по вкусу Приготовление: Кочан капусты без кочерыжки отварить в подсоленной воде до полуготовности. Листья разобрать, черешки слегка отбить. На листья положить начинку с листьями чабреца, завернуть в виде конвертов, обжарить, переложить в котелок, залить сметаной или томатным соусом и тушить 30-40 минут. Перед подачей посыпать зеленью укропа и петрушки. Чтобы приготовить начинку, мясо и репчатый лук измельчить, добавить отварной рис, измельченные листья чабреца, перец, соль, перемешать. Турша (фаршированный картофель) по-карачаевски Состав:400 г картофеля, 3 ст. ложки топленого масла, 200 г баранины, 1 головка чеснока, соль, зелень петрушки, специи по вкусу Приготовление:Очистить крупный длинный картофель, вырезать середину и срезать нижнюю и верхнюю его части, чтобы картофель имел форму бочонка. Нарубим мелко жирную баранину, добавим соль, чеснок, красный молотый перец. Фарш перемешаем и начиним им картофель, накрывая клубни срезанными "крышечками". В чугунную глубокую сковороду или казанок, смазанный топленым маслом, налить кипятка так, чтобы он был на два пальца выше дна, поставить картофель рядами, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Готовность турши определяется по выступившему из фарша соку. Подается турша по 2-3 штуки на порцию, посыпанная зеленью. Баранина отварная с чесночной подливкой Состав:600 г молодой баранины, 10 зубчиков чеснока, 150 г мясного бульона, соль Приготовление:Баранину сварить в кипящей подсоленной воде цельным куском до готовности. Мясо нарезать некрупными кусочками. Бульон процедить. Чеснок растолочь с небольшим количеством соли и добавить в бульон. Залить мясо бульоном. Подавать как в горячем, так и холодном виде. Шорпа (суп) Состав:Баранина 150, репчатый лук 100, картофель 100, рис 50, айран 50, перец, курдючный жир 20, корень сельдерея и пастернака – по 5, петрушка 10, соль. Приготовление:Подготовленные крупные куски баранины промываем и обсушиваем салфеткой; кладем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем и доводим их до полуготовности. Затем заливаем кипящей водой и под крышкой доводим до кипения, после чего огонь уменьшаем, кладем крупные головки репчатого лука, соль, красный перец, пряные растения. Продолжаем варить в закрытой посуде при умеренном нагреве. Незадолго до окончания варки кладем нарезанный картофель, рис и варят. Затем лук вынимаем. При подаче шорпу заправляют айраном. Если баранина постная, то шорпу можно заправить пассированным репчатым луком. Шорпа из вяленого мяса Состав:Мясо вяленое 60, лук репчатый 80, картофель 100, перец, коренья и зелень – по 5, соль. Приготовление:Вяленое мясо заливают кипящей водой и варим 1,5–2 часа. Затем добавляем репчатый лук, пряные коренья, картофель и продолжаем варить еще 30–40 минут. При подаче посыпаем зеленью. Гордош шорпа Состав:Баранина 110, картофель 130, лук репчатый 75, маргарин 10, кефир 25, красный молотый перец, соль. Приготовление:Кусочки баранины с косточкой заливаем холодной водой и варим до полуготовности. Затем кладем картофель, и продолжают варить до готовности. Перед подачей заправляем пассированным репчатым луком, кефиром и красным молотым перцем. Упре (суп из пшена) Состав:Пшено 80, лук репчатый 20, кислое молоко 50. Приготовление:В кипящую подсоленную воду вводят пшено и варим 10–15 минут, затем добавляем нашинкованный лук и заправляют молоком или сметаной. Хингол по-абазински Состав:Мука пшеничная 60, вода 20, молоко 20, сметана 10, соль. Приготовление:Пшеничную муку просеивают, заливают теплой подсоленной водой и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 1 мм. Подсушиваем 3–4 минуты и нарезаем на квадраты 10х10 см. Кладут эти квадраты в кипящую воду или бульон и варят 5–7 минут. Добавляют молоко и продолжают варить еще 10 минут. Перед подачей заправляем сметаной. Чъван (абазинский суп) Состав:Баранина 150, морковь 20, болгарский перец 25, репчатый лук 40, перец красный 5, сметана 10, масло топленое 10, соль; для теста: мука пшеничная 72, яйцо 1/5 шт., вода 40, соль. Приготовление:Подготовленную баранину нарезаем кусками по 100–150 г, заливаем холодной водой, доводим до кипения и снимаем пену. Кладем мелко нарезанные морковь, сладкий перец, соль и продолжаем варить до готовности. Обжариваем нарезанный репчатый лук и красный перец, заправляем сметаной, хорошо перемешиваем и эту смесь добавляем в суп в самом конце варки. Готовим пресное тесто. Раскатываем его слоем толщиной 3–5 см, нарезаем кубиками (5Х5 см) и обжариваем во фритюре. Суп подают в глубокой пиале, положив в нее обжаренное тесто. Сохта по-карачаевски Состав:Печень 100, чеснок 1–3, жир 30, кукурузная мука 2, вода 5, кишки, специи, соль. Приготовление:Баранью печень и чеснок пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать. Добавить мелко нарезанный внутренний бараний жир, кукурузную муку, воду, соль, молотый перец. Тщательно перемешиваем. Этой массой наполняют подготовленные кишки и завязывают их концы. Колбаски кладем в кипящую подсоленную воду и варим на слабом огне. После закипания воды, каждую колбаску прокалывают иглой, вынимают и обминают между ладонями, предварительно опустив их в холодную воду. Колбаски кладут в кипящую воду и доводят до готовности. Подаем без гарнира. Джау-орун (отварная лопатка) с тузлуком Состав:Баранина 280, лук репчатый 20, специи; для соуса: чеснок 6–8 долек, перец 2, соль 6, айран и сметана – по 60.Приготовление:Подготовленную баранью лопатку заливаем холодной водой и при слабом кипении варим до готовности, периодически снимаем пену и переворачиваем баранину. При варке кладем репчатый лук, лавровый лист, черный перец (горошком) и соль. Отдельно подаем соус-тузлук и процеженный бульон. Для приготовления тузлука чеснок толчем с солью, добавляем черный молотый перец, айран и сметану. Перемешиваем. Торта (курица по-ногайски) Состав:Мясо курицы 150, масло сливочное топленое 10, лук 80, чеснок 10, бульон 200, перец, соль. Приготовление:Тушку курицы разбираем по суставам и обжариваем с луком, толченым чесноком и перцем. Затем ее заливаем бульоном или горячей водой и варим до готовности. Подаем в пиалах. Отдельно – катык. Цыпленок по-абазински Состав:Цыпленок 150, чеснок 5, масло топленое 10, лук репчатый 40, мука 5, перец, соль. Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка делим на части и отвариваем. Вынимаем из бульона и даем стечь воде. Смешиваем мясо и толченный с солью чеснок и оставляем в закрытой посуде на 10 минут. В сотейник кладем топленое масло, нагреваем его, а затем добавляем мелко нарезанный и слегка поджаренный репчатый лук, всыпаем просеянную пшеничную муку. Помешивая, обжариваем все вместе. Затем вливаем бульон, перемешиваем, кладем мясо цыпленка и доводим до кипения. Шашлык по-карачаевски Состав:Баранина 200, лук 80, помидоры 200, перец болгарский 200, айран 100, жир бараний 20, уксус 20, перец черный молотый, соль. Приготовление:Баранью корейку нарезаем вместе с реберными косточками, солим и перчим, добавляем репчатый лук, нарезанный кольцами, сбрызгиваем уксусом, перемешиваем и маринуем 8–10 часов. Отжимаем от мяса сок и отбрасываем лук. Кусочки корейки нанизываем на шампуры так, чтобы ее наружная часть была обращена в одну сторону. Поливают мясо жиром и жарим над углями без пламени. Отдельно на шампур нанизывают помидоры, болгарский перец и запекаем. Затем снимают у овощей поджаренную корочку и вместе с шашлыком и айраном подают к столу. Можно подавать с бозой (напитком). Жъы-рыдз мыцала (шашлык по-абазински) Состав:Баранина 200, лук репчатый 100, перец черный молотый, соль. Приготовление:Свежую баранину нарезаем кусочками, солим, перчим, нанизываем на оструганные деревянные шпажки (не из хвойных пород) и жарим вместе с луком на углях без пламени. Подаем с кашей бастой. Этхъурчан (шашлык по-осетински) Состав:Печень баранья 100, почки 100, легкие 100, соль, специи. Приготовление:Печень, почки, легкое посыпают солью, специями, нанизываем на шампуры вперемешку и запекают на углях без пламени или в духовке. Шашлык из субпродуктов по-абазински Состав:Печень, селезенка, почки 200, лук репчатый 70, жир внутренний 70, бульон 20, чеснок 5, лук зеленый 10, зелень петрушки 5, перец черный молотый, соль. Приготовление:Подготовленные субпродукты нарезаем кусочками по 40–45 г, посыпаем солью, перцем и шпигуем чесноком. Каждый кусочек заворачиваем в ломтик внутреннего бараньего жира, нанизываем на шпажку и жарим до появления румяной корочки, сбрызгивая бульоном с добавлением толченого чеснока. Подаем с зеленью. Шашлык по-черкесски Состав:Сало баранье 300, печень 100, тузлук 50, соль; для тузлука: айран или бульон 50, чеснок 5, соль. Приготовление:Сало разрезаем на прямоугольные пласты весом 30–40 г, кладем на них кусочки печени, сбрызгиваем тузлуком и заворачиваем рулетом. Нанизываем их на шпажки и жарят на огне, периодически сбрызгивая тузлуком на айране или на бульоне. Картофельный дзырдза (абазинское блюдо) Состав:Картофель 200, масло топленое 20, лук репчатый 30, перец красный 16, молоко 100, чеснок 2, тмин, соль. Приготовление:В разогретое масло выкладываем нарезанный репчатый лук, красный перец, нарезанный картофель, хорошо перемешивают и жарим 5–б минут. Добавляем воды и тушим до готовности. Затем разминаем в однородную массу, вливаем кипяченое молоко, тщательно вымешиваем, а перед подачей заправляем сметаной, тмином, солью и чесноком. Отдельно подаем мамалыгу, хлеб. Баста (каша кукурузная) Состав:Кукурузная крупа 75, манная крупа 10, вода 300, масло топленое 10, соль. Приготовление:В кипящую подсоленную воду засыпаем кукурузную муку. Делают это так: вначале всыпают горсть муки, которая несколько сбивает кипение воды, а потом, когда вода закипит вновь, всыпают тонкой струйкой остальную муку, непрерывно помешивая. Варят басту на слабом огне. Через 25–30 минут добавляем манную крупу (для вязкости), которую всыпаем, осторожно помешивая, и варим еще 3–4 минуты. Тыква с чесноком Состав:Тыква 200, чеснок 15, петрушка 20, масло растительное 15, помидоры 100, вода 200, перец, соль. Приготовление:Тыкву очищают от кожицы и семян, кладем в холодную подсоленную воду, и выдерживают 4–5 минут, затем слегка отжимаем и вынимают сердцевину. Рубим ее вместе с чесноком и зеленью петрушки, добавляем соль и перец, хорошо перемешиваем, жарим на растительном масле. Затем этим фаршем наполняют подготовленную тыкву. В посуду наливают холодную воду, кладем нарезанные помидоры, а на них – фаршированную тыкву и тушим на маленьком огне до готовности. Нартук-чыржин (кукурузная лепешка) Состав:Кукурузная мука 150, вода 90, жир 10, соль. Приготовление:Кукурузную муку разводят кипящей подсоленной водой и тщательно перемешиваем. Ставим в холодное место на 2–3 часа. Тесто кладем на хорошо нагретую сковороду с жиром, накрываем ее и выпекают лепешки. Подаем с айраном и сметаной. Хычин с картофелем и сыром Состав:Мука пшеничная 130, вода 60, дрожжи 3, сыр рассольный 105, или голландский 110, картофель 160, маргарин 10, сливочное масло 20, соль. Приготовление:Готовят фарш: отварной холодный картофель и сыр пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем и формуем шарики. Из дрожжевого теста раскатываем большие лепешки. На середину каждой кладем фарш, и защипывают края, снова придают форму лепешки толщиной 1,5–2 см, делаем крестообразный надрез и выпекаем в жарочном шкафу 5–10 минут при 210–220°. Подаем со сливочным маслом. Эт-хычин Состав:Мука пшеничная 150, вода 70, жир 30,баранина 130, репчатый лук 25, чеснок 5, черный перец 0,5, маргарин 15, сливочное масло 20,соль. Приготовление:Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подаем пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешиваем. Бутерброды с закуской деликатесной Состав:Творог — 15 г, сливочное масло — 10 г, грецкие орехи —10 г, чеснок 6 г, пшеничный хлеб — 15 г. Приготовление:Протертый творог соединяем с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и черным молотым перцем, и перемешиваем до получения однородной массы. На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом Баранина отварная с соусом «тузлук» Состав:Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 165 г, сметана — 20 г, айран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 5 г, соль — 0,6 г, черный молотый перец — 0,6 г, лимон —20 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г. Приготовление:Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) заливаем горячей водой, добавляем соль и варим до готовности, затем охлаждаем. Соус: сметану смешиваем с айраном или кефиром, добавляем растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешиваем. Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей. Соус «тузлук» подавать отдельно. Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками) Состав:Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 450 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 250 г, лук репчатый — 40 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца — 1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья — 15 г. Приготовление:Баранину нарезаем кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену. Подготовленные овощи режем: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами. Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон с бараниной закладываем морковь, сладкий перец, соль и варим до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляем пассерованный лук, горький перец и сметану. Из просеянной муки, яиц, соли и воды замешиваем крутое тесто и выдерживаем его 30—40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре. Лучше подать в глубоких пиалах. Жареные кубики из теста подаем отдельно. Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком) Состав:Цыпленок — 270 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 100 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или сливочное масло — 30 г, яйца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г. Приготовление:Подготовленную тушку цыпленка рубим на порционные куски, заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут. Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками. Лук, морковь и перец пассеруем, картофель обжариваем, все соединяем и выкладываем в кипящий бульон с цыпленком и варим до готовности. Яйца взбить в густую пену, соединяем со сметаной, вливаем тонкой струйкой в готовый суп и осторожно перемешиваем. Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью. Хинкаль карачаевский (молочный суп с овощами): Состав:Молоко — 650 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, картофель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, мука пшеничная — 50 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г. Приготовление: Нарезаем подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки. Капусту, морковь, картофель, петрушку заливаем водой, припускаем до готовности и протираем.В молоко вводим пассированную без жира муку, тщательно размешиваем, процеживаем, добавляем горячую протертую овощную массу и доводим до кипения. Подаем, заправляя сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром) Состав:Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 г, сливочное масло или сливочное масло — 20 г. Приготовление:Подготовленный картофель варим в кожуре, очищаем, протираем (не охлаждая), добавляем измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70—80 градусов) и при слабом нагреве провариваем до получения однородной массы. Подаем политым растопленным сливочным маслом. Турша (картофель фаршированный мясом и чесноком) Состав:Картофель — 175 г, баранина (котлетное мясо) — 90 г, чеснок — 20 г, сливочное масло – 10 г. Приготовление: У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) срезать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка. Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавляем мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и все перемешать. Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, складываем в сотейник, смазанный маслом, добавляем воду, накрываем сотейник крышкой и тушим до готовности. Подаем по 2—3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью. Жаркое по черкесски Состав:Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 165 г, картофель — 190 г, морковь — 25 г, репчатый лук — 20 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино -10 г. Приготовление:Мясо нарезать на кусочки по 30—40 г и обжариваем.Очищенные картофель, морковь нарезаем кубиками и обжариваем до полуготовности. Подготовленное мясо, овощи складываем в горшочек, добавляем пассированные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), добавляем лавровый лист и черный перец горошком и тушим до готовности. За 5—10 минут до готовности добавить сухое белое вино. Подать в горшочке, полив сметаной. Нагайский чай Ингредиенты: Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана — 50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г. Приготовление:В кипящую воду кладем грузинский чай, кипятим 2—3 минуты и настаиваем 6—7 минут. Чай процеживаем и добавляем горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоздику, все перемешиваем. Настаивать 1—2 минуты и процеживаем. Подаем в горячем виде. Лаваш любительский Состав:Мука пшеничная — 3400 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, сливочное масло — 100 г, соль — 50 г. Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5700 г, лук репчатый — 1500 г, чеснок — 250 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г. Приготовление: В кефир введем предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпаем просеянную муку, все перемешиваем. Добавить растопленное сливочное масло и замесить тесто однородной консистенции. Емкость накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа для брожения в помещении с температурой 35—40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1—2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза. Готовое тесто разделить на куски по 50 г и раскатать на лепешки толщиной 4—5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипываем и придаем изделиям круглую форму. Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясорубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пюре, соль, перец и тщательно перемешать. Сформованные изделия выкладываем на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекаем в жарочном шкафу при 220—240 градусов в течение 10—12 минут. Подавать сложенным вдвое. |
