Про хлеб насущный - старинный и современный. Как пекли хлеб на руси в старину
Повар Максим Сырников: Русский ржаной хлеб – самый полезный!
- Максим, расскажите о традициях русского хлеба. Как пекли на Руси?
- В старину пекли в основном ржаной хлеб. Он был самый распространенный и самый важный. В каждой избе стояла квашня, а еще была бродильня, в которой поднималась опара. Когда опара «поспевала», в нее подсыпали муку, добавляли соль и вымешивали тесто. Но интересно вот что: на стенках квашни всегда оставалось немного этого кислого квасного полужидкого теста. В него добавляли воду, мыли квашню и на этой воде замешивали новый хлеб. Это был абсолютно бесконечный процесс, тем более, что квашня передавалась из поколения в поколение. Если в доме что-то случалось - пожар, например - то брали в деревне кусок квасного теста у тех, кто пек, как считалось, лучший хлеб, и это тесто использовали для последующей закваски. Или вот еще: когда из семьи уходила дочка, то мать ей давала новую квашню, в которую клала кусок своего теста. Есть пожелание, которое говорили друг другу деревенские бабы: «спорынья в квашню». Было очень важно, чтобы квашня была в хорошем состоянии, чтоб тесто было хорошее.
- Старые и нынешние стандарты качества хлеба сильно отличаются?
- Я не то чтобы хорошо отношусь к Советской власти, но… нужно сказать, что тогда стандарты качества были серьезными и действительно контролировались. К сожалению, сейчас этого нет, поэтому в магазинах и продается такой хлеб. Однажды я шел по Петербургу и увидел окно на первом этаже какого-то завода. Решил заглянуть. А там стоят люди азиатской национальности и хлеб пекут в час ночи. Посмотрел я, как они это делают, и понял, что больше не хочу такой хлеб покупать.
- В последнее время часто говорят о том, что дрожжи – это очень вредно. Это правда?
- Вообще-то, я не изучаю вредностью и полезностью продуктов, а занимаюсь тем, чтобы их вкусно готовить. Что вообще значит «вредно»? Такие вещи говорят от незнания. Наши предки понятия не имели о вредности дрожжей. Закваска – это ведь те же самые дрожжи, только дополненные еще некоторыми компонентами – другими микроорганизмами, молочнокислыми бактериями. По сути, это те же самые хлебопекарные дрожжи, которые летают в воздухе. Закваска основана на том, что делается жидкая среда, в которую эти дрожжи попадают и начинают бурно развиваться. Дрожжи в пачке – это концентрированная культура одного вида дрожжей, а в закваске, как правило, их несколько видов. Бездрожжевой хлеб, на самом деле, мало отличается от дрожжевого, просто дрожжи добавляются через закваску. Поэтому, мне кажется, что говорить о вредности этого продукта – какая-то странная вещь. По-моему, это какой-то большой обман. Почему люди тысячелетиями ели дрожжевой хлеб, а теперь вдруг выясняется, что это очень вредно? Я не могу относиться к этому серьезно.
- Почему же тогда магазинный хлеб не черствеет, не высыхает, а покрывается плесенью?
- А это потому, что он такого качества. Я редко ем магазинный хлеб. Там куча улучшителей, разных добавок. Вот ржаной хлеб, например. Муку для него получают из Дании. Она другого качества! Это не та ароматная рожь, к которой мы привыкли. Выпечка, которая производится на хлебопекарных заводах, очень часто делается из так называемых смесей, которые чаще всего приезжают из-за границы. Это какой-то другой хлеб. А вы попробуйте сделать хлеб, как у бабушки – мука, дрожжи, закваска, вода, соль и все, ничего лишнего, ничего вредного.
- Можно ли в Москве сейчас купить настоящий хлеб, хорошего качества?
- Где-то, конечно, можно. Я вообще не очень часто покупаю хлеб, предпочитаю домашний, но думаю, что в Москве все можно найти.
- Дома-то сложно хлеб готовить?
- Абсолютно ничего сложного в этом нет, главное - набить руку. Я знаю очень много людей, которые пекут хлеб дома и используют только свой домашний хлеб.
- Какой хлеб самый полезный?
- Самый полезный – это ржаной. Он менее калорийный, в нем больше клетчатки. Расскажу известный случай: когда русские войска в конце XVIII века оказались на берегу Азовского моря, то у солдат, которые из крестьян, начались проблемы с животом, потому что там не было ржаного хлеба, к которому они привыкли.
- Многие люди полностью исключают хлеб из своего рациона. Как вы считаете, стоит ли это делать?
- А зачем?! У каждого свои причуды, но я бы не рекомендовал так поступать. Есть у Тимирязева такая фраза: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». Зачем отказываться от этого замечательного изобретения, чего ради?
vm.ru
История хлебопечения на Руси. | 5hlebov
В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма не многим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши, в ХI веке они питались еще просом, гречихою и молоком, потом уже выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством.
Изведав выгоды гражданской оседлой жизни русские стали заниматься земледелием для получения хлебного зерна и тогда же стали печь хлебы и готовить квас, а в Х веке мы узнаем, что квасом подливали в банях и обливались кислым квасом для здоровья. Квас готовили из хлебных зерен разного рода обработки и даже из репы и арбуза.
Начало введения кваса во всеобщее употребление вышло из народной памяти, знаем только, что искусство печь хлебы и делать квас, еще в Х веке было уже во всеобщем употреблении, чему способствовали изобилие плодородной земли. Квас продавался в посадах, в лавках, и был в упореблении в монастырях по будням.
Русская кухня на протяжении веков для всех сословий была национальной и подчинялась обычаю а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Богатые люди имели обыкновение назначать себе блюда на целый год (гастрономический календарь), причем счет велся по церковным праздникам, по мясоедам и по постам; так что для каждого дня, сообразно его значению в церковном круге, назначался заранее стол, хотя впрочем изменить его значение зависило от воли хозяина.
Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. От этого даже возникла пословица: "калачом не заманишь", в том смысле, что и приятное не поможет заинтересовать. Лучшие калачи пеклись из крупчатой муки в виде колец, не в большом размере, другой сорт пекся из толченой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был третий сорт называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого вкуса. Вообще, как хлебы ржаные, так и пшеничные пеклись без соли, и не всегда заботились, чтобы мука была свежая.
В XVI и XVII веках было в употреблении между народом толокно, приготовленное из овсяной муки с водой. В сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукой.
Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место - пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму и различную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.
Другой вид печенья был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который сбивался с маслом, в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.
5hlebov.mirtesen.ru
Про хлеб насущный - старинный и современный: p_syutkin
Некоторое время назад портал «Gastronom.ru» открыл новый раздел – «Местные продукты». Причем, местные – это не обязательно «рядом с нами», а очень широкая характеристика. Чего там только нет: луховицкие огурцы и хорватская бродета, адыгейский сыр и рагу из тайских ананасов, первый российский хамон и музей щуки под Тверью.
Нас же с Ольгой Сюткиной журналисты «Гастронома» попросили ответить на вопросы про традиционный русский хлеб. Кстати, возможно, эта хлебная тема разовьется дальше до полноценного раздела со многими статьями разных авторов. - Какой хлеб можно считать традиционным русским?
- Где в старину пекли хлеб? Была ли разница между городом и деревней?
Натуральное хозяйство в Древней Руси оставляло для этого немного вариантов. Так, из «Домостроя» мы узнаем, что хлеба на Руси пекли в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду. Там же рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней».
Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. Эти заведения специализировались в основном на выработке большого количества булочных изделий мелкого развеса. В деревнях хлеб пекся обычно раз в неделю. Городская же жизнь давала возможность покупать свежий хлеб каждый день и разных сортов.- В советское время хлеб был очень дешевым. Почему?
Мы не случайно вспоминаем советский хлеб, как простой и натуральный. Ведь, настоящий хлеб состоит всего из четырех ингредиентов - мука, вода, соль, дрожжи (закваска). Вот и подумайте, дорого ли он стоил бы даже сегодня. Другое дело, что качество его тогда было разным. «Что можно испечь из этой продающейся у нас в городе муки», - спросил как-то в 1960-х годах основоположника советского хлебопечения Льва Ауэрмана его ученик. «Да, ничего нельзя» - ответил ученый. И вместе с тем, даже в таких непростых условиях советская хлебопекарная промышленность обеспечивала определенное качество. Был ГОСТ на большинство сортов хлеба, который до середины 80-х годов строго соблюдался. Впрочем, все мы понимаем, что качество хлеба зависит еще и от рук, и от оборудования. Так что «на местах» бывало по-разному. К сожалению, сейчас единого государственного контроля за рецептурой хлеба нет вообще.
- Были ли рецепты хлеба в дореволюционных кулинарных книгах? Сохранились ли они (рецепты)?
Русский хлеб – это ведь не только караваи и знакомые нам «кирпичики». Это еще и множество типичных хлебных изделий – калачей, саек, баранок, папушников. Их рецепты – неотъемлемая часть нашей дореволюционной кулинарной литературы. Скажем, раздел про хлеб очень содержателен в «Словаре поваренном» (1795) Василия Левшина. Именно он говорит, что иностранные булки ничем не отличаются от старинного русского папушника. Про ситник мы читаем у Екатерины Авдеевой. А русский кондитер Николай Маслов посвящает немало страниц всяким сладким хлебным вкусностям.
p-syutkin.livejournal.com
