Мука. Виды, сорта муки. Как называется хлеб из ячменной муки

Ячменная мука

Свойства ячменной муки

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит ячменная мука ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

20 р.

Еще в детстве читая русские народные сказки мы в первые знакомимся с ячменной мукой. Помните знаменитые слова сказочного персонажа "я от бабушки ушел, я от дедушки ушел". Колобок - это не просто вымышленный сказочный герой, это реальное блюдо русской народной кухни, которое пекли как раз из ячменной муки.

Ячмень довольно известная и древняя злаковая культура. В Библии упоминается ячмень, который выращивали в суровых климатических условиях Палестины. В отличии от пшеницы, которая считается прихотливым растением по причине специальных требований к поливу и почве, ячмень может расти даже при засухе.

Ячменную муку стали использовать для приготовления грубого "бедного" хлеба, потому что именно бедняки, которые не могли себе позволить белый хлеб, т.к. пшеница была на вес золота, выращивали и перерабатывали ячмень. Из ячменя или овса издавна изготавливалась мука под названием Толокно. Зерна злаков пропаривали, высушивали, жарили и очищали, а потом толкли в специальной ступе, отсюда и название муки.

Ячменная мука на вид более грубая и содержит приличное количество отрубей, цвет муки серый. Ячменная мука считается незаменимой при выпечке лепешек и хлебцов. Химическим составом ячменная мука напоминает ржаную муку, но есть и своя специфика.

Свой особенный терпкий вкус ячменный хлеб приобретает из-за большого содержания клетчатки. В результате недавних исследований, ученые составили своеобразный рейтинг продуктов, которые наиболее полезны для организма человека.

Ячмень оказался на втором месте в этом списке, злак уступил первенство только киви. Оказалось, что употребление продуктов с содержанием ячменя существенно понижают уровень "плохого" или "вредного" холестерина.

В настоящее время ячменную муку не используют в чистом виде при выпечке хлеба. Обычно, ячменную муку смешивают с пшеничной, чтобы добится лучших клейких качеств теста. Внешний вид и вкусовые качества выпечки напрямую зависят от качества ячменной муки.

Если вы хотите испечь правильный ячменный колобок, то обязательно обратите внимание на муку. Ячменная мука должна быть серо-белого цвета, рассыпчатой консистенции, хорошо разбухать. Мука не имеет вкуса или запаха. Если вы пробуете ячменную муку, и она горчит или кислит - это говорит о том, что мука испортилась и не стоит готовить из нее тесто.

Если все наоборот и ячменная мука сладковата на вкус, то такую муку изготовили из полежавшего проросшего зерна. Из такой муки толковой выпечки не выйдет. Тесто будет плохо разбухать, а готовая выпечка осядет. Чтобы не выбрасывать испорченную муку и не тратить деньги на покупку новой, соблюдайте не хитрые правила хранения. Ячменную муку следует хранить в плотно закрытой емкости, в сухом и темном месте.

Калорийность ячменной муки 284 кКал

Энергетическая ценность ячменной муки (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 10 г. (~40 кКал)Жиры: 1.6 г. (~14 кКал)Углеводы: 56.1 г. (~224 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|5%|79%

Рецепты с ячменной мукой

Пропорции продукта. Сколько грамм?

в 1 чайной ложке 8 граммовв 1 столовой ложке 25 граммовв 1 стакане 160 граммов

Пищевая ценность и состав ячменной муки

Моно- и дисахариды

1 г

Пищевые волокна

1.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Ячменная мука отзывы и комментарии

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

findfood.ru

Мука. Виды, сорта муки

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д. (А я раньше ошибалась и думала, что этот указанный процент - количество зерна в муке, а остальное до 100 процентов - неизвестно что. Моя грубая ошибка).

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта - зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. То есть тем более грубая мука получается.

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку.

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её - всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. :-) Вкус очень своеобразный - горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Композитные мучные смеси

Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская).

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%).

Низкий и высокий помол

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми.

Простой помол

Сито для муки - для просеивания без комочков муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов.

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку.

Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.

При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка).

Обойный, обдирной, сеяный помол

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей.

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки.

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые).

О качестве муки и о клейковине - отдельная статья.

Необычные сорта муки в продаже

Сегодня в магазинах можно приобрести самые разные сорта муки: от полбяной и гречневой до конопляной и амарантовой. В том числе в интернет-магазинах, не выходя из дома. Например:

Мука из плодов черемухи придает выпечке ярко выраженный вкус и аромат миндаля с шоколадным цветом. Используется для выпечки пирогов, тортов, кексов и других изделий; для приготовления напитков. Черемуховую муку можно добавить при выпечке хлеба.

Мука рисовая придает выпечке нежную рассыпчатую структуру. Является источником биологически ценного белка, витаминов и микроэлементов.

Амарантовая мука в сочетании с пшеничной мукой используется для всех видов домашней выпечки: маффинов, кексиков, печенья, пирогов, тортов, хлеба, булочек и других изделий. Мука из семян амаранта придает выпечке нежный ореховый привкус.

Пшеничная обойная цельнозерновая мука грубого помола – идеальный продукт для людей придерживающихся диеты и здорового питания.

Миндальная мука изготовлена из бланшированного (очищенного) миндаля. Придает восхитительный ореховый вкус и нежный аромат домашней выпечке. Используется для приготовления множества десертов.

Мука кукурузная придает выпечке рассыпчатую структуру и золотистый оттенок. Повышает биологическую ценность продуктов, обогащает витаминами и микроэлементами.

Гречневая мука придает выпечке неповторимый ореховый вкус и аромат. Она является ценным источником белка, клетчатки и незаменимых аминокислот.

Биологически произведенная мука из цельного зерна Zito "Natura Bio" - это не только вкус, но и вся польза цельных зерен.

Полбяная мука обладает высокими диетическими особенностями. Она обогащена клетчаткой, аминокислотами, витаминами и протеином.

Нутовая мука используется для приготовления различных видов выпечки, соусов и кондитерских изделий. Она богата полезными веществами и микроэлементами.

Компас Здоровья мука конопляная (а также конопляные отруби).

Гарнец Мука Гречневая цельнозерновая без глютена (и другие сорта).

www.hnh.ru

Мука ячменная цельнозерновая

Описание

Почему нужно купить ячменную муку

Причин купить ячменную муку много, мы перечислим самые важные:

Снижение веса
Профилактика астмы.
Поддержка и очищение желудочно-кишечного тракта.
Лечение и предупреждение заболеваний желчного пузыря.
Понижение холестерина и забота о сердечно – сосудистой системе.
Контроль сахара в крови и профилактика диабета.
Упругая без изъянов кожа.
Защита от злокачественных образований.
Как один из факторов для лечения заболеваний суставов.

Мука ячменная полезные свойства

Мало кто знает что перловка, ячневая крупа, и голландка это разновидность обработки ячменя. Мы же расскажем о ячменной муке, которая вырабатывается из цельного зерна. Ее показатели по всем параметрам превышают обработанное зерно и по запасам клетчатки, и по витаминным критериям и соответственно и по пользе которую принесут продукты из цельного зерна. В нашем случае это цельносмолотая ячменная мука.

Для того что бы вы лучше оценили полезные свойства ячменной муки сделаем традиционный сравнительный анализ с мукой пшеничной высшего сорта. Возможно кого-то это сподвигнет на отказ от плюшек и батонов или, по крайней мере, на частичную замену, что тоже весьма полезно.

Итак, приступим:

Для лучшего сравнения мы сделали таблицу нормы в процентом выражении на день в сто граммах продукта.

Белки, жиры, углеводы – нутриентный баланс

Здесь различий особых нет, единственный положительный фактор для ячменной муки это в 2 раза больше полезных жиров и чуть меньше углеводов, которые вроде бы и необходимы для обменных процессов, но почему-то являются бичом 21 века.

Витаминный состав ячменной муки

В1 в 2 раза больше чем у благородной муки. А значит в 2 раза больше тиаминпирофосфата, без которого не одна нервная клетка не будет функционировать. Начнутся сбои в сердце, сосудах, в желудке и кишечнике. Вся система обмена веществ рассыпается как карточный домик при нехватке тиамина (В1).

В 2 в 3 раза больше у ячменной цельносмолотой. Следовательно, в три раза больше кислорода клеткам, в три раза лучше обмен веществ и заживление трещин и ран. И взгляд как у орла — рибофлавин заботиться о ваших глазах и применяется при лечении катаракты.

В5 в 2.5 раза выше. Он необходим для надпочечников, без В5 невозможно нормальное функционирование мозга и нервной системы. Он контролирует выработку холестерина и состояние иммунной системы.

В6 в 3 раза — Из этого следует что старость можно отложить на большее количество времени, и волосы будут гуще в 3 раза ,по сравнению с теми у кого не хватает витамина В6. А еще это память, работоспособность и здоровая печень!

В9 в 1.5 раза выше, а значит улыбаемся в 1.5 раза чаще, иммунитет в 1.5 сильнее и здоровее рожденные ребятишки.

Благодаря преобладанию витамина В7 (витамин Н) в пять раз в ячменной муке вы гарантированно избавлены от нарушения обмена веществ. От него зависит и расщепление жира, и усвояемость белка. Отсутствие проблем на коже и с ногтевой пластиной тоже в его ведомости.

В3 (витамин РР или никотиновая кислоты) в 2 раза превышает пшеничную муку высшего сорта. А это понижение холестерина, защита от диабета, тромбообразования, гипертонической болезни и сердечно сосудистых заболеваний. Обмен жиров и выработка энергии не состояться при дефиците витамина В3

Мука ячменная содержит холин, которого тоже в 2 раза больше является отличным антидепрессантом и «ОТК» по выработке холестерина.

А по клетчатке, по этому ершику нашего кишечника и основного прораба по выводу токсинов и шлаков в 4,2 раза больше.

Макро и микроэлементов в ячменной цельнозерновой муке содержится не меньше:

Магния вы получите больше в 9 раз, калия в 3.7 раза.

Железа в 6 раз, цинка, селена и фосфора почти в 4 раза, меди, хрома и кальция почти в пять раз, марганца в 3 раза.

Не устали? Тогда продолжим. Йода и кобальта в пять, а кремния в 150 раз (мы не описались!).

В древней Руси новорожденных при нехватке молока и при болях в животике выкармливали ячменным отваром. И не было врачей педиатров и анализа на дисбактериоз. Наши предки были умнее нас!

Мука ячменная это система кроветворения, крепкие кости, профилактика сердечно — сосудистых проблем, иммунитет, красота кожи, волос, ногтей. Это полноценная жизнь без стрессов и депрессий, без бессонницы и необъяснимой усталости. Вот что даст вам минеральный комплекс от ячменя.

Если вы страдаете аллергией или хотите похудеть, или у вас проблемы с желудком и кишечником ячмень поможет вам с решением.

Ячмень для детского здоровья

Рецепту более 2200 лет, пришел он из Древнего Рима. Кстати римские легионеры питались исключительно ячменем. И так рецепт, спасший не одну детскую жизнь.

Половина стакана цельного ячменя, складываем в хлопчатобумажную ткань или несколько слоев марли, завязываем и кипятим этот получившийся мешочек на медленном огне не менее 6.5 часов в 2 литрах воды. Далее, отделяем 425 мл полученного отвара, добавляем 280 мл молока и 85 мл кукурузного сиропа. Питательная белковая смесь для ребенка готова. Дети, выращенные на этой смеси не страдают лишним весом, желудочно-кишечными расстройствами и имеют крепкий иммунитет.

Выпечка из ячменной муки

Из ячменной муки в свое время испекли колобка, быстро сбежавшего от родственников. Но это не одно блюдо, которое можно приготовить из ячменной муки. Хлеб, лепешки, пирожки, печенья, супы, кисели, соусы. Разнообразие вкусов и кулинарных шедевров. Мы стараемся собрать больше рецептов для здоровья, чем для калорий.