Качество хлеба упало до тридцатилетнего минимума. Лучший идёт на экспорт. Качество хлеба в москве
Качество белого хлеба в России
Масштабное исследование самой популярной разновидности белого хлеба — нарезных батонов — с начала года проходит во всех федеральных округах России.
Хлеб исследуют в шести лучших аккредитованных испытательных центрах страны. Российская система качества (Роскачество) представила результаты первого этапа исследования — по результатам проверки проб хлеба из Центрального федерального округа.
Хлеб испытывали на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства хлеба. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.
На первом этапе исследования через лаборатории прошли 65 образцов, изготовленных в Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Липецкой, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тверской и Ярославской областях, а также в Москве.
Исследование Роскачества подтвердило, что для рынка хлеба ЦФО не характерны какие-либо проблемы в области безопасности. Ни в одном образце эксперты не обнаружили следов пестицидов, бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Все образцы проверялись на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба в течение 36 часов, и ни в одном из них он не был выявлен.
Порядка 42% исследованного хлеба — высококачественные товары, превышающие показатели ГОСТа, 40% — безопасные товары, соответствующие требованиям законодательства. Лишь в 12 случаях из 65 эксперты выявили разного рода недостатки или несоответствие маркировки.
Наиболее проблемными показателями качества хлеба стали его пористость и количество жира. Так, в 12 случаях производители не доложили масла или маргарина. Любопытно, но большая часть нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область. В одном случае производитель сэкономил на самом хлебе — в образце под торговой маркой «Хлебозавод № 3 в г. Рязани» хлеба было меньше, чем заявлено производителем на этикетке, что является нарушением прав потребителей.
В ходе исследования проверялись и органолептические показатели: цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус, а также состояние мякиша хлеба. «Слабым местом» среди этих показателей оказалась пористость мякиша.
«С физико-химической точки зрения пористость — очень важная характеристика. Она показывает, насколько мякиш разрыхленный. Хлеб с плотным мякишем будет тяжелее перевариваться нашим организмом. Или, наоборот, в батоне могут наблюдаться пустоты. Если пористость хорошая, то и эластичность будет хорошей — при надавливании хлеб быстро восстановит свою форму», — поясняет Елена Мелешкина, директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки.
Несоответствие заявленному ГОСТу по пористости было зафиксировано в товарах под торговыми марками ООО «Лугерсервис» (Москва) и «Селяночка» (Москва). Аналогичные несоответствия обнаружены еще в трех образцах, однако это не может быть формально признано нарушением, так как эти батоны были изготовлены не по ГОСТ, а по ТУ производителя.
В ходе исследования отдельное внимание уделялось качеству муки, из которой был изготовлен хлеб. Распространенный потребительский миф о том, что при производстве хлеба временами используется, так называемая, низкосортная фуражная пшеница, не подтвердился. Косвенные показатели качества муки указывают, что с большой долей вероятности производители использовали муку высшего сорта.
«От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся, или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На многих предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий — с помощью дорогостоящих приборов», — рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева.
Интересно, что нарезные батоны, произведенные не в столичных регионах ЦФО, имеют более высокое качество, чем те, которые были произведены в Москве и Московской области. Там зафиксировано девять товаров с нарушениями, тогда как не в столичных — всего три (два в Рязанской области и один в Костромской).
Кроме того, среди исследованных образцов не оказалось «подкрашенных» или «отбеленных» батонов, но в шести случаях были найдены искусственные консерванты. Обнаруженные количества говорят о том, что, скорее всего, они попали в хлеб из маргарина. Это не является нарушением нормативов, однако товары с консервантами лишаются возможности претендовать на государственный Знак качества, сообщает пресс-служба Роскачества.
Фото: thespruce.com.
Темы: Качество и безопасность продуктов, Хлебопекарное производство
agronews.com
Качество московского чёрного хлеба. И не московского.
Бонк 02-12-2015 14:34Хочется понять - пекут ли в Москве хороший чёрный хлеб.
Если да - какой хлеб, кто печёт.
Всякий "турецкий" хлеб на соде и разрыхлителях как хлеб не рассматриваю, ибо сильно отличается от традиционного дрожжевого.
Привозной из других регионов, стран - рассматриваю справочно, только для сравнения. Ибо возить перестали - и нет его.
Ну, и всякие белые булки, лепёшки и прочие пироги в этой теме не обсуждаем.
Только чёрный хлеб.Есть ли качественный, вкусный чёрный хлеб в Москве.
ferrero 02-12-2015 14:45Туго с черненьким. Есть много новомодных сортов, да ценник на них... А хочется простого и хорошего из детства.
Berlogiy 02-12-2015 14:46Каравай СВ
Nick Brake 02-12-2015 15:06Я старый ленинградец, поэтому признаю только ржаной из обдирной муки.Это если мы говорим о черном хлебе (а у ленинградцев хлеб и бывает только черный, остальное - булка). Никакой пшеничной муки, никаких добавок, никаких "Дарницких", "Монастырских", "Истинно русских" и пр.
На первом месте по вкусу - подовый (он же "круглый").На втором - формовой (он же "кирпич").
В принципе, вкуснее покупать целиком, и резать самому. Но поскольку дома его ем практически я один, то он успевает зачерстветь, пока я его прикончу.Поэтому приходится брать половинку, и в нарезке. Это похуже на вкус, но ничего не поделаешь...
Хлебозавод неважен, они почти все приличного качества Лишь бы дата сегодняшняя.
tayga 02-12-2015 15:09У нас в городе на 100 тыщ населения и то хлеба не найти нормального стало, что уж там в Москве можно найти не представляю. Думал уже хлебопечь покупать, но разузнал что в выходные один предприниматель привозит газельку хлеба из деревни за 150 км, где до сих пор пекарня на дровах работает. Теперь беру 3 буханки на неделю, настолько вкусно, что даже печеньки покупать перестал
На Соколе, на конечной троллейбусной нравиться пекарня, цены демократичные. И черный, и багеты и шаверма рядом в которой 100 грамм наливают, люблю во общем это место))
BTKO 02-12-2015 15:12quote:Originally posted by Бонк:Хочется понять - пекут ли в Москве хороший чёрный хлеб.Коломенский хлебзавод отлично.Подовый черный хлеб отлично делает хлебозавод #7.В Клину шикарный хлеб, но это не совсем Москва.Остальное - хрень.Как "юрист с хлебзавода" (tm) авторитетно заверяю. Duga 02-12-2015 15:21Стараемся покупать хлеб 28го хлебокомбината.Нравится.
paradox 02-12-2015 15:29quote:Хлебозавод неваженне скажите. я подсел на булочную вольчекаhttp://www.fvolchek.ru/ после нее магазинный есть не хочется. при чем серый кирпичек у них даже вкуснее черного подового. а вообще у них весь хлеб классный. я даже сам меньше печь стал.carrier 02-12-2015 15:38Тему начал потому, что стараюсь покупать в Ашане, когда туда заезжаю, два вида чёрного хлеба - "круглый за 22" и "бородинский за 24".
Ашановский хлеб закончился, и вчера купил "круглый за 30" в ближайшей "Пятёрочке"... просто отвратительный... вкус рыхлого картона, плоский как лепёшка.
Упакован в пакет со скобкой, на котором написано ЗАО "Хлебозавод # 28", Москва, Зеленоград, проспект генерала Алексеева, д. 44, стр. 1. www.hlebozavod28.ruХлеб Столовый, подовый.изготовлен по ГОСТ 2077-84
Сурово, патриотично.
Duga 02-12-2015 17:36quote:Originally posted by Бонк:Ашановский хлеб закончился, и вчера купил "круглый за 30" в ближайшей "Пятёрочке"... просто отвратительный... вкус рыхлого картона, плоский как лепёшка.Упакован в пакет со скобкой, на котором написано ЗАО "Хлебозавод ? 28", Москва, Зеленоград, проспект генерала Алексеева, д. 44, стр. 1. www.hlebozavod28.ruХлеб Столовый, подовый.изготовлен по ГОСТ 2077-84
К нам привозят чёрный-кирпичиком и белый батоном.Всегда свежий.К концу дня не остаётся. Два батона + один чёрный = 91 рубль.Бонк 02-12-2015 17:46quote:Изначально написано Duga:К нам привозят чёрный-кирпичиком...http://www.hlebozavod28.ru/eshop/bread/
Ага, на упаковке тот же хитрожопый мужичёк.'Хлебозавод #28' - современное предприятие, ориентированное...1. Традиционные сорта. Это, в частности, хлеб формовой, бородинский, столичный и столовый. Всё, запомнил. Буду обходить продукцию этого завода стороной.
По памяти всегда хороший хлеб традиционного вкуса выпускался хлебозаводом #9. Но уже очень давно не попадался мне в продаже.
Для меня стандартом чёрного хлеба с советских времён был формовой хлеб "Орловский", кирпичиком, и "Украинский" - круглый подовый, с одним надрезом или с тремя круглыми ямочками на верхней стороне.
Сегодня по вкусу и консистенции ближе всего к тому "Украинскому" можно купить хлеб "Измайловский" производства ОАО "Черкизово", Москва, ул. Большая Черкизовская, д. 32Б.
Если да - какой хлеб, кто печёт.
Всякий "турецкий" хлеб на соде и разрыхлителях как хлеб не рассматриваю, ибо сильно отличается от традиционного дрожжевого.
Привозной из других регионов, стран - рассматриваю справочно, только для сравнения. Ибо возить перестали - и нет его.
Ну, и всякие белые булки, лепёшки и прочие пироги в этой теме не обсуждаем.
Только чёрный хлеб.Есть ли качественный, вкусный чёрный хлеб в Москве.
Херня, Бонк, херня. В Липецкой области хлеб натуральный, вкусный и горячий. Здесь же в Москве - млядь, литературных слов нет. Особенно когда приезжаешь и сравниваешь. Есть в Москве хлеб из натуральных ингредиентов, но несвежий, в пакетиках - это не совсем хлеб.
Бонк 02-12-2015 21:29quote:Изначально написано Conquistador777:В Липецкой области хлеб натуральный, вкусный и горячий. Здесь же в Москве - млядь, литературных слов нет. Особенно когда приезжаешь и сравниваешь. Верю. Особенно когда приезжаешь и сравниваешь. Верю.Давно-давно можно было купить свежайший тёплый хлеб (горячий есть нельзя, должен остыть) в магазинчиках при хлебозаводах.Сейчас это совсем не по пути. Ехать туда специально - а стОит ли сегодняшнее качество хлеба того? И работают ли заводские магазины?Черный самый вкусный в Порхове.только храниться недолго.
ale94106499 02-12-2015 22:03Да , вообще, по стране хлеб не " такой " стал , плохой вроде грех говорить...За некоторым исключением , конечно... Липецк например. У нас так только Суворовский нормальный. А остальное все то кислит, то еще чего...
Nick Brake 02-12-2015 22:51quote:до среднеохтинского минут 10-15. И обратно столько же... Только ради булочной - неудобно.Если только случайно там окажусь за какой-нибудь оказией...
Nick Brake 02-12-2015 23:04quote:Черный самый вкусный в Порхове.только храниться недолго.quote:А остальное все то кислит, то еще чего...ИМХО, все дело именно в сроке хранения. В хлеб добавляют какой-нибудь "стабилизатор" или "антиоктислитель", он дольше лежит (в том числе в магазине), но меняет вкус.В студенчестве я специально заезжал за вкуснейшим ржаным круглым хлебом в булочную у Витебского вокзала, на углу Гороховой и Загородного.Важно было попасть сразу после завоза, потому что его мгновенно разбирали.Если мне везло и хлеб доставался, то я по пути домой мог его почти весь съесть, начиная с поджаренной надрезанной корочки.
RTDS 02-12-2015 23:05Гурманы, бля, высушенные.... Весь он одинаковый, жрите, что есть... А то как бабы - кислит им, там, черствеет, не черствеет...Началось эстетство, хотите сто лет прожить, как Майкл Джексон?
paradox 02-12-2015 23:09quote: случайно там окажусь окажитесь! редкий случай, когда я чужой бизнес рекламирую.Бонк 02-12-2015 23:40quote:Изначально написано RTDS:Гурманы, бля, высушенные.... Весь он одинаковый, жрите, что есть... А то как баьы - кислит им, там, черствеет, не черствеет...Началось эстетство, хотите сто лет прожить, как Майкл Джексон? Вообще-то это хлеб. Всему голова. А не запара для свиней.Много труда нужно положить, чтобы от поля буханка получилась. И негоже его на самой последней стадии превращать в непотребство.obod 02-12-2015 23:42у нас самый вкусный хлеб.
RTDS 02-12-2015 23:59quote:Originally posted by Бонк:вообще-то это хлеб. Всему голова. А не запара для свиней.Много труда нужно положить, чтобы от поля буханка получилась.Красивая, но совершенно бессмысленная лирика. Хлеб такой же "всему голова", как и другие продукты. Ничем не лучше и не хуже. И никто давно его не сеет и не жнет вручную, как левтолстой.
По мне - вкус у любой буханки любого производителя - одинаковый. И когда мужики начинают рассуждать о тонкостях его вкуса и различиях - я стараюсь опасливо подальше отодвинуться. Ибо все подобное мажорство - прямой путь к маникюру и педерастии!
Да всё тот же 03-12-2015 12:01На Камчатке в ухуйканой деревне одна радость икра-рыба,нерпа и хлеб с корочкой (корочка настоящая а не то что в ваших хваленных ) внутри ноздреватый еще горячий, ложкой икры навернешь хлебушком кусь кусь потом жиру нерпячего и снова корочкой. Пекарня как была с сов времен так и осталась технологий слава матери моржихе новых не завезли.
Пискун 03-12-2015 12:25Для меня оптимальным кажется "Измайловский" круглый.
Шухер 03-12-2015 01:41quote:Гурманы, бля, высушенные.... Весь он одинаковый, жрите, что есть... А то как бабы - кислит им, там, черствеет, не черствеет...Пральна ибанех! На перекрёстке полярной и широкой хлебзавод стоит при ём магазин имеется и хлеба тама покудасть глаз хватает видимо-невидимо. Самому ашановкий подовый нравится правда это не чёрный хлеб нормального чёрного давно не видел перебиваюсь изредка бородинским. А вот к своему хлебу никак не привыкну - сожрать за присест кирпич как нехуделоть слишком воздушный получается ))Вспоминая рогалик 20 коп и катык 18 коп выйти из магаза и сожрать на месте! )))H-o-o-k 03-12-2015 09:45quote:Изначально написано Duga:Стараемся покупать хлеб 28го хлебокомбината.Нравится.Как зеленоградец (28 комбинат там), скажу, что по сравнению с тверским и клинским хлебом, у 28-го вкус, да и качество, хуже.
H-o-o-k 03-12-2015 09:52У меня самые приятные воспоминания о студенческих годах, проведенных в "Станкин"е связаны с хлебом. Там чере дорогу была (20 лет назад, сейчас не знаю) пекарня. При ней магазин. Делали великолепный РИЖСКИЙ хлеб. Килограммовый батон. Покупал 2-3 штуки домой и по дороге один заканчивался. Сейчас не могу ничего подобного найти!
ФЭД 03-12-2015 10:04А я французский батон, только чёрный и в мучной обсыпке всегда беру.Только вот не помню название хлебозавода, ибо только когда в Рыбное приезжаю, в "Барсе" затариваюсь по 5-6 батонов, чтобы на неделю хватило.
UDAnarxist 03-12-2015 13:14RTDS +100500
H-o-o-k 03-12-2015 13:46quote:Изначально написано RTDS:По мне - вкус у любой буханки любого производителя - одинаковый. И когда мужики начинают рассуждать о тонкостях его вкуса и различиях - я стараюсь опасливо подальше отодвинуться. Ибо все подобное мажорство - прямой путь к маникюру и педерастии!У друга в полку был чувак. Из села. Так он в одну миску сваливал первое, второе и компот. И так жрал. Со словами: а что, в животе-то все-равно перемешается". Вот где самец матерый!!
Nick Brake 03-12-2015 13:54quote:Изначально написано H-o-o-k:У друга в полку был чувак. Из села. Так он в одну миску сваливал первое, второе и компот. И так жрал. Со словами: а что, в животе-то все-равно перемешается". Вот где самец матерый!!
А фамилия этого чувака была Гекльберри Финн...
RTDS 03-12-2015 14:25quote:Originally posted by H-o-o-k:У друга в полку был чувак. Из села. Так он в одну миску сваливал первое, второе и компот. И так жрал. Со словами: а что, в животе-то все-равно перемешается". Вот где самец матерый!!Не надо оправдываться
Адепт Астартес 03-12-2015 15:28quote:Изначально написано RTDS:И когда мужики начинают рассуждать о тонкостях его вкуса и различиях - я стараюсь опасливо подальше отодвинуться. Ибо все подобное мажорство - прямой путь к маникюру и педерастии!Прально, то же самое и про рассуждения насчет качества пластика в салоне автомобиля и управляемость рулём. Все что ездит и от чего есть ключи - прекрасное транспортное средство.
RTDS 03-12-2015 16:47Ну какие же вы, мажоры, предсказуемые в "контраргументации"...
Н.Валерич 03-12-2015 17:05Открою небольшую тайну .У нас в 80х "чёрный" хлеб пекли из французкого фуражного зерна , сейчас как говорят всё наше . Но чего-то хочется ТОГО хлеба когда родная тётка работала гл\технологом на хлебозаводе до 92г.
o.tuk 03-12-2015 17:08От меня через дорогу хлебозавод ЗАО "Хлеб". А при нём булочная и кондитерка. Чёрный хлеб и нарезные батоны практически всегда тёплые. Вкусные. Из пробованных мной хлебобулочных по городам и весям они мне нравятся больше всех.А в детстве, бывало и лазили через забор за горячим хлебушком. Только надо было крепкий прут сломать. Потом им буханку протыкали и так несли- руками не взять, горячо очень. И очень было вкусно. Хоть и вредно.Но, сейчас хлеб этого завода лучше, чем был в мои школьные годы. Тогда бывали и непропёки, и мякиш консистенции оконной замазки. Нечасто, но бывало. А батоны там раньше не пекли. Кстати, частенько, когда ездил по друзьям-знакомым в области, меня просили привезти тверского хлеба. И действительно, например- торжокский ему сильно проигрывал.
Н.Валерич 03-12-2015 17:17quote:А в детствеНавеяло . Помню запах белого хлеба испечённого на Пятовке , что под Тотьмой(река Сухона) . Буханка стоила 40 копеек и это в 79 году , пекли в пекарне и "обычный" белый хлеб нескольких ценовых категорий , но пацанами собирали 40 копеек и покупали его , бывало что и в руках не удержать из-за температуры . Говорят что и сейчас там всё ещё пекут , но уже не такой . Последний раз там был в 82м.Дипкурьер 03-12-2015 18:27quote:Изначально написано Бонк:Есть ли качественный, вкусный чёрный хлеб в Москве.
Боюсь, что нет. Увы...
В годы СССР Москву снабжала хлебом система хлебокомбинатов, и контролировалась она очень серьезно.В начале нового века все стало печальнее. Булочные как таковые практически исчезли, а хлеб стал продаваться в супермаркетах и хлеб традиционного, заводского качества исчез как вид.
FIV 03-12-2015 18:47я круглый черный уже год пеку в духовке, и не парюсь
Conquistador777 03-12-2015 19:25quote:Изначально написано RTDS:Ну какие же вы, мажоры, предсказуемые в "контраргументации"...Правильно. Еште комбикорм из корыта, и не парьтесь.Мы хотим натуральный и свежий хлеб и другие продукты, без всякого мусора, которого в них быть не должно.
Дипкурьер 03-12-2015 19:54quote:Изначально написано RTDS:Гурманы, бля, высушенные.... Весь он одинаковый, жрите, что есть... А то как бабы - кислит им, там, черствеет, не черствеет...Началось эстетство, хотите сто лет прожить, как Майкл Джексон?Отнюдь, просто жрать все, что ни попадя, как свиньи, не приучены. Отказываюсь понимать людей, которые запихивают в себя всё подряд, даже не понимая вкус того, что едят.
Nick Brake 03-12-2015 21:08quote:Изначально написано Н.Валерич:Открою небольшую тайну .У нас в 80х "чёрный" хлеб пекли из французкого фуражного зерна , сейчас как говорят всё наше . Но чего-то хочется ТОГО хлеба когда родная тётка работала гл\технологом на хлебозаводе до 92г.Было дело. В Ленинграде, помню, даже обсуждалось в прессе в начале 90-х, когда запасы того зерна закончились, и сразу пропал хороший хлеб.Причем, страдал в первую очередь именно ржаной хлеб из обдирной муки - для него не было зерна нужной кондиции, которое нечем было заменить.
button 04-12-2015 09:43quote:Изначально написано Бонк:Только чёрный хлеб.Есть ли качественный, вкусный чёрный хлеб в Москве.я сам делаю... черный приноровился вроде... с белым пока беда tayga 04-12-2015 11:45Тема перетекла в разряд каждый кулик свое болото хвалит, причем реально болото, уже и ашановский восхваляют, который правда или нет что голуби не клюют даже. Я в советское время в посёлке жил, хлеб у нас был не очень, в городе тоже. За хорошим хлебом ездили за 70 км в другой поселок. Когда туда протянули газ и хорошую дорогу хлеб там тоже стал не такой как раньше. Теперь из деревни за 150 км появилась возможность покупать. Там все еще на дровах пекарня. Этот хлеб и икрой мазать не надо, с одним маслом можно есть в удовольствие, естественно с натуральным маслом, у которого срок годности не более 10 суток, а не то что в магазинах лежит.Ваше же хваление хлебозаводов это все го лишь соревнование усилителями вкуса идентичных натуральным да масла пальмового, где меньше положат, там вроде и вкуснее
button 04-12-2015 12:14quote:Originally posted by tayga:естественно с натуральным маслом, у которого срок годности не более 10 сутокэто что за масло такое интересное? Адепт Астартес 04-12-2015 12:18quote:Originally posted by RTDS:Ну какие же вы, мажоры, предсказуемые в "контраргументации"...Это вы, тролли первого уровня, предсказуемые, а я правду пишу.
tayga 04-12-2015 12:21quote:Изначально написано button:это что за масло такое интересное?местного совхоза-племхоза в 5 км от города, дальше нас его и не возят, просто масло без сухого или восстановленного молока, и уж тем более каких либо добавок и консервантов
o.tuk 04-12-2015 12:39quote:Ваше же хваление хлебозаводов это все го лишь соревнование усилителями вкуса идентичных натуральным да масла пальмового,Сам трудился на хлебозаводе. Тесно знался с технологами. Так вот, на крупных, бывших государственных заводах, хоть они и не государственные теперь, соблюдается требование: базовые чёрный и белый (тот же батон нарезной) изготавливаются по старому ГОСТу, ибо завод сохраняет своё стратегическое(!) значение. Остальной ассортимент и продукция пекарен может варьироваться до бесконечности.alega911 04-12-2015 22:06Попробуйте без дрожжевой Рузского хлебозавода Моск. обл. очень вкусный, уже год всей семьей на него перешли!
button 04-12-2015 22:28я собственно хлеб начал делать именно от того что хлеба нормальногне просто найти как это ни парадоксально в москве....в супермаркетах все в целофане упакопанное и нарезанное - кака... то что они типа пекут - это полуфабрикат и дорого...у нас есть хлебный павильон у метро, но беда в том что вечером если с работы возвращаешься, там к тому времени обычный белый и черный разбирают уже, остается тот пресловутый долгохран в целофане...
guns.allzip.org
Хлебное дело. Эксперты подтвердили высокое качество батонов, которые выпекают на столичных предприятиях
Сначала новость хорошая: безопасность хлеба нареканий не вызывает. Ни тебе пестицидов, ни фосфатов с броматами, ни золотистого стафилококка, ни картофельной палочки (почвенный микроб, который может попасть в зерно при обмолоте).
А теперь новость не очень хорошая: порой несколько страдает качество. Это, впрочем, касается только маленьких московских пекарен. Главная претензия — к пористости и количеству жира. И того и другого, как выяснилось, маловато. Зато двенадцать крупных предприятий Москвы выпускают батоны безупречного качества. Проверяющие занесли их в разряд «высококачественный хлеб», претендующий на Государственный знак качества.
— Что касается выявленных недостатков, то все не так уж плохо, — прокомментировала «ВМ» результаты исследования директора НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Во-первых, некоторые батоны, попавшие в аутсайдеры, выпекались по техусловиям и никакого отношения в ГОСТу на батон «Нарезной» не имеют. У них в составе и мука не такая, как положено (есть даже вариант с рисовой), и всякие другие дополнительные ингредиенты, классической рецептурой не предусмотренные. Во-вторых, небольшие пекарни по определению не могут обеспечить контроль качества сырья, продукции и технологического процесса.
Возможно, и «недовес» жира с этим связан.
По словам Марины Николаевны, это не способ сэкономить, а, скорее всего, недосмотр пекарей. Ведь в отличие от крупных хлебозаводов, где все, включая систему дозирования, автоматизировано, в пекарнях все делается вручную. Ну и качество жирового продукта могло, конечно, подвести.
— Что касается пористости, то этот показатель связан с объемом хлеба и говорит о способности теста удерживать накопленный диоксид углерода, который образуется в процессе брожения, — объясняет Костюченко. — Если мука слабая, с низким содержанием клейковины, она не способна обеспечить достаточную пористость. Отсюда и расплывшиеся батоны, которые мы увидели на фотографиях Роскачества. К сожалению, в стране сохраняется проблема с качеством муки (а это ведь основное в хлебе, 70 процентов состава). По итогам 2017 года в Краснодарском крае, производящем самое качественное зерно, собрано не больше 20 процентов зерна третьего класса, которое все идет на экспорт. Первого нет вообще, второго — мизер, в итоге муку у нас получают из зерна четвертого класса в лучшем случае. Чтобы получить муку по ГОСТу, мукомолы вынуждены смешивать разные партии зерна с разными характеристиками и в итоге не могут обеспечить стабильность технологического процесса. Да, такая мука по показателям соответствует ГОСТу, но ее хлебопекарные свойства, влияющие на пористость, объем, структуру мякиша, оставляют желать лучшего.
— К нам мука пока приходит отличная, — не согласилась с экспертом Ирина Лукьянова, начальник производственно-технологической лаборатории столичного хлебозавода № 28 (к их батонам у Роскачества, кстати, претензий не было). — Но мы с мукомолами постоянно на связи: если видим малейшее изменение в показателях, тут же бьем тревогу. Главное, держать руку на пульсе и контролировать абсолютно все.
По мнению технолога, хлеб, созданный по ТУ, тоже имеет право на существование: — Покупатель должен иметь право выбора. Хочет батон с улучшителями — ради бога, в составе же это написано.
У нас тоже есть такие продукты. Пугаться этого слова не стоит. Улучшители — это не химические препараты, а ферменты муки, сконцентрированные в одном веществе. Но массовые сорта делаем по классическим советским рецептам — на опаре. Кстати, работаем и по техусловиям, и по ГОСТу. Это была вынужденная мера. Дело в том, что ГОСТ предусматривает «Нарезной» весом 400 граммов, а торговля часто требует 380– 350 (люди предпочитают покупать хлеб чаще, но более свежий), что было бы нарушением Закона о стандартизации, так что пришлось корректировать рецептуру.
ПРЯМЫЕ РЕЧИ
Алексей Немерюк, руководитель Департамента торговли и услуг Москвы:
— Ежегодно Москва производит 560 тысяч тонн хлебобулочных изделий. Львиную долю рынка занимают крупные комбинаты, много лет работающие в столице. В настоящее время доля малого, среднего и микробизнеса, занимающегося производством всех видов хлеба, составляет 20 процентов.
А это 112 тысяч тонн продукции только за 2016 год. Общий объем производства хлебобулочных изделий московскими компаниями оценивается в 47 миллиардов руб лей.
В столице можно найти хлеб на любой вкус — от привычного ржаного до батонов со специями и различными наполнителями. Выбор есть.
Николай Чубенко, ветеран хлебопечения, замминистра хлебопродуктов СССР, автор «Паляницы» и «Дарницкого»:
— Для того чтобы поднять качество хлеба повсеместно, требуется немного. Давно подсчитано: для производства хорошего хлеба необходимо 14 млн тонн зерна третьего класса и выше. Нужно закупать это количество для нужд страны и только потом остатки продавать за границу. Также нужно восстановить госстандарты на зерно для хлебопечения. Ну не странно ли? Стандарт на зерно для производства пива есть, на кормовое зерно есть, а на продовольственное — ликвидировали! Ну и про контроль не забывать. Раньше ведь и Госстандарт качество контролировал, и торговая инспекция, и санитарно-гигиеническая. А нынче все отдали на откуп одному лишь Роспотребнадзору.
Владимир Жидкин, руководитель Департамента развития новых территорий:
— Так получается по жизни, что, часто бывая на новых территориях Москвы, я смотрю на окружающие меня там строения не только как чиновник, но и как обычный человек, у которого в ТиНАО уже очень много людей знакомых и близких. Заезжаю, скажем, в новый крупный микрорайон, чтобы посмотреть, как школа и детский сад строятся, а сам глазами по сторонам, что есть тут еще, какой бизнес около домов появился. И очень радует, что помимо обычных атрибутов новостроек: магазинов стройматериалов, хозтоваров и продуктов – я все чаще замечаю очень даже замечательные пекарни. А замечательными я их назвал потому, что это самый верный признак обживаемости людьми новых мест. Если есть спрос на хлеб, значит, люди здесь живут постоянно, осели серьезно.
Да и бизнес этот – хлебный – не временный. Им могут заниматься, на мой взгляд, только добрые и ответственные люди. Низкий им поклон за то, что они поверили в Новую Москву. И обещаю не проехать мимо, обязательно зайду и куплю у них и вкусный хлеб, и выпечку.
Алексей Фурсин, руководитель Департамента наук , промышленной политики и предпринимательства Москвы:
— Москва планомерно поддерживает хлебопекарные производства, которые обеспечивают жителей города важнейшими продуктами питания. С 2016 года нескольким ключевым игрокам данного рынка был присвоен статус промышленного комплекса, который дает его обладателю существенные льготы - до 17 процентов от общего размера налогообложения.
Поддержка со стороны города позволяет предприятиям отрасли сохранять динамику развития, проводить модернизацию и расширение производства, внедрять новые технологии, расширять ассортимент продукции, поддерживать высокий уровень безопасности выпущенных изделий.
Подписывайтесь на канал "Вечерней Москвы" в Telegram!
vm.ru
Качество хлеба упало до тридцатилетнего минимума. Лучший идёт на экспорт
Несмотря на провозглашаемые успехи в сфере сельского хозяйства, в стране не всё так гладко с производством самого важного продукта — хлеба. Как выяснил Лайф, качество муки с каждым годом падает. Это непосредственно отражается на потребителях.
— Россия в текущем сельскохозяйственном году сохранит лидерские позиции по экспорту зерна и увеличит его до 35 миллионов тонн, обойдя по продажам пшеницы таких крупных игроков, как США и Европа, — рапортовал ранее об успехах Минсельхоза РФ глава ведомства Александр Ткачев.
По его словам, "за прошедшие 15 лет доля России на мировом рынке пшеницы выросла в 4 раза — с 4 до 16%". Действительно, урожай зерновых в сезоне 2016/2017 перевалил за рекордные 117 млн тонн. Подобное богатство должно принести более чем достойный доход, тем более что отечественный экспорт в перспективе должен только расти.
Однако все эти успехи вряд ли положительно скажутся на отечественных любителях хлеба. И дело здесь отнюдь не в набившей оскомину фразе: "Нам с этого денег всё равно не перепадёт". Речь о качестве собираемого урожая. Точнее, о той его части, что будет пущена на удовлетворение потребностей внутреннего рынка. По структуре собранного урожая видно, что Россия производит много зерна низкого качества. А это не может не отражаться на хлебобулочной промышленности. Ведь для увеличения своей доли на мировых рынках страна должна поставлять туда продукцию высшего сорта. А не самые качественные остатки реализовывать внутри России...
Урожай, но хороший ли хлеб?
Как Лайфу рассказали в Российском союзе пекарей (РСП), за прошедший сельскохозяйственный год в России было собрано 70–72 млн тонн пшеницы и около 2,5 млн тонн ржи. Доля пшеницы пригодного для производства хлебобулочных изделий третьего класса уменьшается и составляет на данный момент 18 млн тонн. Из них 7 млн тонн оставлены на семена, а 3 млн — уже отправлены на экспорт. Таким образом, на нужды отечественного хлебопечения остаётся чуть более 7 млн тонн пшеницы высокого качества. А этого, по словам экспертов РСП, для обеспечения огромной страны недостаточно.
Сравнительные данные качества пшеницы урожая-2015 в сравнении с урожаем-2016 показывают, что в текущем году пшеницы второго класса в России не выращено. Про первый класс речи также не идёт. А ведь именно сырьё такого уровня с высокими показателями идёт на улучшение качества продукции. То есть на семена.
По оценкам президента Российского союза пекарей Валерия Чешинского, в 2016–2017 сельскохозяйственном году экспорт зерна составит около 40 млн тонн, в том числе пшеницы — около 30 млн т. Но рост экспорта не радует мукомолов.
— Ситуация может вызвать серьёзный дисбаланс в обеспечении зерновым сырьём пищевой и перерабатывающей промышленности, животноводства и птицеводства. По нашим оценкам, для внутреннего потребления России требуется 75–76 млн тонн зерна. Речь тут идёт не только о пшенице и ржи, но и об овсе, ячмене, пшене и других культурах. Увеличение экспорта зерна, недостаток его госзакупок, снижение его качества, и в том числе из-за дефицита элеваторной ёмкости, свидетельствуют, что в ближайшие 3–4 месяца хлебопекарные предприятия могут заявить о дефиците качественной муки, — сказал Чешинский Лайфу. — Кроме того, нужно увеличить производство ржи в регионах до 5 млн т в год. Её недостаточный объём в 2,5 млн т повторит сценарий 2016 года, когда к маю во многих регионах полностью отсутствовали запасы обдирной и сеяной ржаной муки и их страховые резервы. Поставки ржаной муки велись только из Беларуси. Это привело к росту цен на рожь, ржаную муку и хлебопекарную продукцию. Для бесперебойной работы предприятий выработка ржаной муки должна составлять 3 млн т в год.
Какой хлеб едят россияне
В СССР существовал стандарт на хлебопекарную муку. Тогда для производства хлебобулочных изделий использовали муку не ниже третьего класса качества (с содержанием клейковины не ниже 23%). С 1930-х годов работали отраслевые стандарты: зерно для производства хлебопекарной муки, макаронных и кондитерских изделий. А позже был выработан Госстандарт СССР на хлебопекарную муку (ГОСТ 9353-85), который был введён в июне 1986 года.
Стандарт просуществовал четыре года, затем, на излёте советской эпохи, его сменил ГОСТ 9353 -90, где у пшеницы появилось пять классов и разрешение использовать для производства хлеба сырьё четвёртого класса (18% клейковины). В результате добиваться высокого качества пшеницы производителю стало бессмысленно: её и так покупают. То есть во времена СССР зерно четвёртого и пятого классов шло на корм свиньям.
Факты использования фуражной пшеницы при выпечке хлеба уже были зафиксированы в феврале 2016 года Российским зерновым союзом. Аналогичная ситуация повторяется и сейчас. В итоге сегодня хлеб остаётся на прилавках (по данным Росстата, производство хлебобулочных изделий недлительного хранения за 10 месяцев 2016 года составило 5,1 млн тонн, что на 6% ниже уровня 2015 года), затем отправляется обратно поставщику, а тот переработанный хлеб вновь добавляет в тесто.
— В стандарте на хлебопекарную муку 1985 года было указано использовать для хлебопекарной муки только пшеницу 1–3-го классов. Причём в 1980-е годы около 80% пшеницы для хлебопечения было 3-го класса. Сейчас, в 2016 году, под песни о рекордном урожае зерна и изобилии, зерна 3-го класса собрали всего 13%. А всё остальное — это бывшее фуражное зерно, — сказал Лайфу сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Николай Чубенко. — Раньше для хлебопечения, даже до 2016 года, пшеницу 5-го класса использовали только для производства кормов для скота, а сейчас это отменили. Принято решение, что любое зерно можно направлять хлебопекам. А поскольку расцветает экспорт, им остаётся только низкокачественное зерно. Поэтому настоящей французской булки с хрустящей корочкой мы не получим. И предприятия перестали её печь. В итоге мы потеряли качество и, самое главное, лицо.
Техрегламент Таможенного союза взял новый стандарт, где зерно уже не делится на продовольственное и непродовольственное. Хотя для производства кормов нужна кормовая пшеница, этот стандарт принят в 2010 году. А сейчас уже и из 5-го класса пшеницы можно делать хлеб. Чубенко отмечает, что регламент ТС создан в интересах спекулянтов. А подобная нынешней ситуация с качеством зерна была в 1930-е и в 1940-е годы, когда сырья в принципе не хватало. Поэтому принимались закрытые решения: допустить переработку зерна с некоторыми отклонениями.
Американцы скупили всё зерно
Чубенко работал в 1980-х годах в должности заместителя министра хлебопродуктов СССР и имел непосредственное отношение к разработке стандарта в 1985 году. Он говорит, что сегодня рынок зерна контролируют крупные международные организации, они же устанавливают и цены на хлеб. Среди них есть и компании из США, которые действуют через свои дочерние предприятия в России (Сargill, Bunge Limited, Archer Daniels Midland, CHS, китайская Noble Group и другие). Компании, как правило, имеют собственные терминалы в морских портах Юга России.
— Всем ведь нужен дешёвый хлеб. Но сегодня мельницы покупают зерно по мировым ценам. В основном это происходит из-за посредников. Они получают 50% всей прибыли. Они скупают всё зерно на корню ещё весной. Производитель весной только сеет, ему нужны деньги. А спекулянт привозит ему мешок денег и забирает всё зерно. После чего монополисты решают вопросы рентабельности повышением цены товара. То есть за счёт потребителей оплачивают расходы на топливо, транспорт, включают и свою наценку. Поэтому хлеб всё время дорожает.
Невыгодно и производить пшеницу хорошего качества.
— Для того чтобы получить хорошую пшеницу, требуются солидные азотные удобрения. Если сеять на одном и том же месте, качество зерна будет снижаться. Что на практике и происходит. Мы же требуем "Дайте нам пшеницу третьего класса для хлебопекарной муки, если хотите есть российский каравай таким, каким он был!" Мы выступаем за стандарт 1985 года. А нам в министерстве отвечают: кто её будет отбирать? Элеваторы ведь сделали частными. В итоге плохое зерно остаётся внутри страны, хорошее вывозят. Мы знаем, сколько каждой области нужно зерна. Допустим, Москве нужно 1,2 млн тонн в год пшеницы 3-го класса. Она есть в стране, дайте её москвичам! — говорит Чубенко.
life.ru
Плесень вместо муки. Почему с каждым днём ухудшается качество хлеба? | Продукты и напитки | Кухня
Россельхознадзор заявил, что качество хлеба в стране резко упало. «АиФ» писал об этом («АиФ» № 9, «Кто хлеб испоганил?»). О том, когда начал портиться хлеб и что сейчас происходит в отрасли, мы узнали у директора Государственного НИИ хлебопекарной промышленности Анатолия Косована.
Плесень вместо муки
Елена Плотникова, «АиФ»: Анатолий Павлович, вы работаете с хлебом с 60-х гг. прошлого века. Можете определить тот момент, когда его качество начало ухудшаться?
Анатолий Косован: В СССР хлеб выпекали, как правило, из муки пшеницы 3-го класса и никаких искусственных улучшителей не добавляли. Если вдруг сделать качественный хлеб из такой муки не получалось, то в качестве улучшителей шла мука из зерна 1-го и 2-го классов. Ощутимо портиться качество хлеба стало в начале 90-х гг. Тогда, якобы временно, ни у кого из отрасли не спрашивая, зерно 4-го класса, которое применялось для других целей, отнесли к продовольственному и стали использовать для выпекания хлеба.
- А почему? Зерна в стране стало не хватать?
- Никто в тот момент не понимал - куда нормальное-то зерно подевалось? Очевидно, оно уходило в какие-то другие места и по другим схемам. А мы оказались перед проблемой: как теперь делать хороший хлеб, чтобы вкус его был прежним? Людей-то не обманешь - они сразу начинали возмущаться, чувствуя разницу в качестве. И тут в страну пришли западные так называемые улучшители для корректировки хлебопекарных свойств муки. Чувствуете, какое название красивое? Вкус они выровнять могут, а восполнить дефицит белка - нет.
Главный компонент в них - ферментные препараты, которые, следует отметить, имеют натуральное происхождение: микробное и из плесневых грибов. Но своей ферментной промышленности у нас нет. А значит, мы опять оказались в полной зависимости от Запада.
Остались без зерна
- Сегодня хотят разрешить готовить хлеб уже из зерна муки 5-го класса, хотя регулярно звучат отчёты властей о рекордном урожае пшеницы. Она опять куда-то не туда уходит?
- Мы предполагаем, что всё хорошее зерно сегодня идёт на экспорт. Конечно, замечательно, что мы вошли в лидирующую группу стран-экспортёров, но нельзя же забывать и о себе! Валовый сбор зерна в год у нас перевалил за 100 млн тонн, в том числе зерна пшеницы - 50 млн тонн. Неужели мы не можем отобрать для внутреннего употребления всего 7 млн тонн качественного зерна?! Объясню, откуда такая цифра. В год в России производится примерно 7 млн тонн печёного хлеба. На 1 кг хлеба - 1 кг зерна. Если это будет зерно 3-го класса, то никакие улучшители для производства хлеба высокой пищевой ценности не нужны!
Кстати, в сегодняшнем ГОСТе на зерно пшеницы чётко сказано, что зерно пшеницы 1-4-х классов - зерно для продовольственных целей, зерно 5-го класса - для фуражных и технических целей. Поэтому ну никак это зерно не попадает в разряд продовольствия!- Получается, проблема только в экспорте?
- Нет. В России действует жёсткая установка: хлеб должен быть дешёвым. Поэтому в погоне за усилением своей конкурентоспособности и прибылью производители стремятся удешевить и процесс производства. Румяный, поджаристый хлеб, равномерный цвет, лёгкий привкус молока говорят о том, что продукт сделан по классической технологии, где используются только вода, мука и дрожжи, а время приготовления одной булки хлеба - 5-6 часов. Производители, которым это невыгодно, готовят по ускоренной зарубежной технологии. При добавлении различных добавок процесс сокращается до 1,5 часа. Да, продукции можно получить в четыре раза больше, но какого качества?!
Нажмите для увеличенияСравните цену!
- А по цене можно определить качество хлеба?
- Да. Как правило, низкая цена говорит о том, что сэкономили на сырье, оборудовании, профессиональных пекарях.
Вы можете прожить без хлеба?
- Конечно, легко 18%
- Для меня еда без хлеба — не еда 34%
- Наверное, могу, но не хочу 41%
- Я давно перестал/а есть хлеб 7%
Всего: 17808
- Могли бы вы назвать признаки, которые помогут выбрать именно качественный хлеб?
- Назову на примере формового хлеба (буханки). Постучите по торцу: должен быть глухой звук - значит, хлеб хорошо пропекли. Внутри мякиш не должен быть влажным на ощупь и оставаться на пальцах, а тем более лепиться как глина. Он должен быть эластичным, но при этом и не сухим. Не бойтесь посжимать хлеб. Нормальный, из хорошей муки, восстановится через несколько секунд. Остаточной деформации быть не должно. И конечно, качественный хлеб не будет комковаться во рту.
- Такой хлеб у нас можно найти?
- Да. Многие крупные хлебозаводы ещё работают по классической технологии. Там остались старожилы, которые не допустят того, чтобы продавать народу некачественный продукт, который для россиян главный в жизни. А вот маленькие предприятия, киоски или булочные со своей пекарней могут и грешить. Поэтому выбор за покупателями.
www.aif.ru
