Какой хлеб здоровее? Йодированный хлеб рецептура

Какой хлеб здоровее? | Архив

Почему хлеб всему голова? Потому что он более чем на 30% удовлетворяет наши потребности в калориях, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа, наполовину - в углеводах, на треть - в белках. В последнее время появились новые сорта так называемого "здорового" хлеба, в состав которого входят специальные добавки, призванные обогатить хлеб недостающими полезными веществами и укрепить наш организм.

О том, насколько это полезно и возможно ли таким способом повлиять на здоровье, наш разговор сегодня с Ларисой Андреевной ШЛЕЛЕНКО, заведующей лабораторией изделий лечебного и профилактического назначения ГНИИ хлебопекарной промышленности.

- ХЛЕБ - наиболее употребляемый продукт питания, поэтому введение в его состав полезных компонентов может существенно повлиять на здоровье. Доля полезных добавок к традиционному сырью может достигать 15%. Наиболее полезным для здорового питания считается обогащение хлеба пищевыми волокнами, содержащимися в пшеничных отрубях, пшеничной дроблёной крупке, метилцеллюлозе да и в муке простого помола.

Хлеб для сердечников

- ПИЩЕВЫЕ волокна очень полезны, поскольку являются прежде всего природными адсорбентами, принимающими на себя вредные и ненужные вещества из желудочно-кишечного тракта и выводящими их из организма. Сами волокна в организме не задерживаются, а полностью выводятся, но успевают стать питательной средой для развития полезной микрофлоры, способствуют улучшению перистальтики кишечного тракта, предотвращают образование каловых камней, нормализуют артериальное давление. Наиболее известные сорта хлеба, обогащённые пищевыми волокнами, - Барвихинский, Зерновой, Докторский, Батон с отрубями и др.

Такой хлеб рекомендуется при сердечно-сосудистых заболеваниях, ожирении, для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, для жителей зон экологического неблагополучия.

- А есть люди, которым не стоит злоупотреблять отрубями?

- Да, есть. Отруби противопоказаны больным целиакией, поскольку они гиперчувствительны к глиадину - белку, содержащемуся в злаках. Не рекомендуются они и при язвенном колите, при обострениях заболеваний желудка и кишечника.

- Почему количество вводимых добавок, как правило, ограничивается 10-15%?

- Количество добавок определяется не только их лечебным воздействием, но и влиянием на такие показатели качества хлеба, как вкус, цвет, аромат, объём и т. д. Для профилактических целей 10-15% достаточно. Однако есть сорта хлеба лечебного назначения: к примеру, хлеб молочно-отрубной содержит 35% отрубей, но это специальный лечебный хлеб с пониженным содержанием углеводов. Он рекомендуется больным сахарным диабетом, при ожирении и других нарушениях обмена веществ. К лечебным относятся также и бессолевой хлеб, предназначенный для людей с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больных гипертонией; хлеб с пониженной кислотностью для людей с гастритом и язвенной болезнью; хлеб с пониженным содержанием углеводов для больных диабетом и тех, кто борется с лишним весом.

Железная булка для избранных

- В ПОСЛЕДНЕЕ время появился ещё и хлеб с йодом, железом...

- Добавки йода рекомендованы в регионах, где наблюдается дефицит его в питьевой воде, а также при болезнях щитовидной железы и ряде других заболеваний. Изделия с железом полезны при анемии, а также для жителей железодефицитных регионов.

Однако надо сказать, что добавки йода и железа, а также других микроэлементов не всегда и не всем полезны, поэтому и разрабатываются специальные рецептуры с их добавлением, а вводить их в массовые сорта хлеба, безусловно, не следует.

- Но, с другой стороны, сейчас много говорят о том, что нам не хватает витаминов и микроэлементов. Может быть, ситуацию можно было бы исправить как раз через массовые сорта?

- В принципе это так, но, согласно действующим законам о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов, человек должен знать информацию о назначении того или иного продукта и всегда иметь выбор. Кроме того, известно, что, например, у мужчин содержание железа в крови нормальное, им необязательно есть хлеб с добавлением железа. Железо содержится и в некоторых продуктах, потребляемых ежедневно, кто-то использует лекарства, содержащие железо...

Не всем рекомендован и хлеб с добавлением йода: у кого-то может быть гиперфункция щитовидной железы, при которой йод противопоказан. Однако он необходим в зонах йод-дефицита, а поскольку из продуктов он усваивается лучше, сейчас разработано и освоено производство 6-8 наименований хлебобулочных изделий с добавлением йода в виде йодированной соли, препаратов из морских водорослей (порошок из ламинарии), йод-казеина. Самые известные сорта - хлеб Йодированный, батон Йодированный, хлеб Соловецкий и др.

В последнее время появился и хлеб с добавлением бета-каротина, получившего популярность из-за своих антиоксидантных свойств. Хлеб с бета-каротином под названием Веторон, Облепиховый цвет, Янтарный содержит в 100 г изделий 2 мг бета-каротина при суточной потребности 5-6 мг. Рекомендован он для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических и некоторых других заболеваний.

- Сколько надо съесть хлеба, чтобы получить профилактический эффект?

- Обычно 100 г специальных сортов хлеба покрывают 30% суточной потребности организма в йоде, бета-каротине, железе, витаминах, причём закладка этих добавок производится с учётом потерь, неизбежных при брожении и выпечке. Если вы съедаете 300 г, то практически полностью удовлетворяете свой организм в заявленном микронутриенте.

- Почему основные добавки идут в белый хлеб?

- Дело в том, что ржаная мука по своей природе богата витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому ржаной хлеб является более биологически ценным. Пшеничная мука, особенно высших сортов, менее насыщена ими, и хлеб из такой муки есть смысл обогащать. Хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего сорта более калорийны, содержат меньше отрубянистых частиц, где сосредоточены биологически полезные вещества.

- Как по калорийности распределяются сорта хлеба?

- Менее калорийны ржаные сорта хлеба, потом идут сорта пшеничного хлеба без добавок сахара и жира, затем хлеб и булочные изделия с этими традиционными добавками (батон Нарезной, например), а также сдобные изделия.

Чёрное и белое

- РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ хлеб - это "чёрный" или "белый"?

- Такие термины в отрасли не применяются, они существуют лишь на бытовом уровне. "Чёрным" обычно называют ржаные сорта, реже - ржано-пшеничные, которые ещё называют "серыми". Вообще чисто ржаных сортов хлеба в настоящее время выпекается мало, он тёмный, менее разрыхлённый, плотный и тяжёлый, так как содержит мало белка, имеет повышенную кислотность, к тому же сложен в технологии. Чтобы придать ему больший объём, обогатить белками, придать лёгкость пшеничного хлеба и снизить кислотность, массовое распространение получил хлеб с использованием смеси ржаной и пшеничной муки - соотношение может быть и 80:20, и 20:80. В хлебе Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40% соответственно. В Бородинском это соотношение - 80% ржаной и 15% пшеничной муки второго сорта с добавлением 5% солода ржаного ферментированного.

- Добавки специй (кориандр, тмин и т. д.) имеют чисто вкусовое значение или несут и какую-то пользу в плане профилактики тех или иных заболеваний?

- Они только вкусовые, так как добавляются в незначительном количестве, хотя в принципе содержат и полезные вещества.

- Предпочтительнее свежий хлеб или вчерашний?

- Свежевыпеченный хлеб употреблять не рекомендуется, потому что крахмал в нём находится ещё в виде клейстера и не расщепляется в желудке, неблагоприятно воздействуя на его стенки. На хлебозаводах все анализы качества производят не ранее чем через 3 часа, а обычно - через 16-18 часов после выпечки, тогда хлеб считается наиболее кондиционным.

- Почему чёрный и белый хлеб рекомендуют хранить отдельно друг от друга?

- Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность, и, несмотря на повышенную влажность, он может храниться дольше и не плесневеть. Пшеничный хлеб более податлив плесневению, и, если хранить их вместе, влага ржаного будет передаваться пшеничному и ускорит развитие плесени, которая может перекинуться и на ржаной, кроме того, изменится и аромат хлеба из-за смешения запахов.

- Насколько распространено сейчас производство "здорового" хлеба?

- К сожалению, доля лечебных сортов хлеба очень мала и достигает лишь 5% в общей выработке хлебобулочных изделий, прогнозируемый рост к 2010 г. - до 18%. Но это возможно в том случае, если сами потребители поймут всю пользу такого хлеба, если в этом будут заинтересованы и производители хлеба, и органы здравоохранения, и торговля.

Смотрите также:

www.aif.ru

«Для восполнения дефицита йода хлеб придется есть целыми буханками и батонами» 

«Действительно, поступление йода в организм с пищей необходимо, однако йодированная соль — далеко не лучший вариант, так как она не восполнит йододефицит. Средняя суточная норма потребления йода взрослым человеком — 150 мкг, а в 1 грамме йодированной соли в среднем содержится лишь 15–50 мкг йода, то есть не так уж и много. Для обеспечения суточной потребности необходимо употребить за день от 5 до 10 граммов йодированной соли, а это 1–2 чайные ложки. Вряд ли кому-то это удастся. И нужно ли такое пропагандировать? Ведь повышенное потребление соли в количестве более 5 граммов в день ведет к сердечно-сосудистым заболеваниям, патологиям почек, суставов и другим нарушениям — об этом предупреждает Всемирная организация здравоохранения.

Ежедневно взрослый человек потребляет в основном готовые продукты, уже содержащие поваренную соль в немалых количествах, — это колбасные изделия, консервы, различные соусы, в том числе майонез, сыр, сливочное масло, соленые и квашеные овощи. В каждом из перечисленных готовых продуктов, согласно рецептуре производителя, содержится от 1 до 2–6 граммов поваренной соли на 100 граммов. То есть на йодированную соль, как специю, для досаливания приходится не более 1–2 граммов (или 1–2 щепотки). Такое количество йодированной соли не приведет ни к какому профилактическому эффекту.

Как показывают лабораторные исследования, при высоких температурах до 70% йода из йодированной соли испаряется, поэтому пища с этой солью, приготовленная методами варки, жарки, выпекания, тушения, консервирования как в домашних, так и в промышленных условиях, опять-таки не восполнит йододефицит, а лишь создаст у потребителей иллюзию, что они съели полезный продукт и можно не беспокоиться о здоровье щитовидной железы.

На рынке уже выпускается йодированный хлеб, однако при лабораторных испытаниях в нем обнаруживается до двух раз меньше показателей йода, заявленного на этикетке. И это при том, что производители применяют специальные добавки, премиксы с макро— и микроэлементами, среди которых есть соединения йода. И хотя премиксы более устойчивы к термообработке, при их использовании количество йода после выпечки уменьшается на 30–50%. Если же добавлять йодированную соль, то при применении высоких температур из нее испарятся до 70% йода. Чтобы обеспечить суточную потребность человека в нем, в состав хлебобулочных изделий необходимо добавлять до 20 граммов йодированной соли, однако современная рецептура предполагает до 15 граммов соли на 1 кг продукта. Так что, если кушать хлеб для восполнения йододефицита, то придется его есть целыми буханками и батонами.

Чтобы удержать йод в хлебобулочных изделиях после выпечки, необходимо на государственном уровне организовать в профильных НИИ разработку новых пищевых добавок (премиксов) с содержанием таких соединений йода, которые не будут испаряться в большом количестве. Кроме того, необходимо разработать новые ГОСТы на йодированные хлебобулочные изделия с применением вышеуказанных добавок и соответствующие инструкции с описанием технологий изготовления продукта. Также до принятия изменений в законе об обязательном применении йодированной соли, важно собрать экспертные мнения широкого круга медиков — врачей общей практики, терапевтов и диетологов. Считают ли они йодированную соль действительно эффективным средством профилактики болезней щитовидной железы?

Для того, чтобы действительно компенсировать недостаток йода, россиянам следует подыскать более полезную альтернативу, чем соль. Например, морепродукты, морские водоросли и другие продукты, содержащие йод, а также специализированные пищевые продукты (БАД). Эта рекомендация не исключает использования йодированной соли как специи и ингредиента в составе пищевых продуктов, но солить их нужно после термической обработки, непосредственно перед употреблением, чтобы йод не испарялся».

Читайте также

woman.rambler.ru

Йодирование хлебобулочных изделий.

Информация о йодировании хлебобулочных изделий "Йодис-концентратом"

Для решения проблемы профилактики йододефицита среди здорового населения целесообразно и необходимо расширить номенклатуру йодосодержащих продуктов повседневного потребления. Хлеб является таким наилучшим представителем и существует несколько технологий его йодирования.

Одна из передовых технологий йодирования хлеба предусматривает обогащение его йодированным белком, а именно Йодказеином. Она обеспечивает сохранность йода в конечной продукции, но не получила широкого распространения из-за увеличения трудозатрат и изменений в технологическом процессе производства хлеба (в 200 мл воды с температурой 40-45 оС растворяют 5 грамм питьевой соды. После полного его растворения добавляют 5 грамм Йодказеина и перемешивают до полного растворения. В образовавшийся непрозрачный раствор Йодкозеина долить воды и довести ее объем до 1 литра, и вносить в дрожжевую суспензию, сахарный или солевой раствор).

На одну тонну готовой продукции расходуется 5 гр. Йодказеина, стоимость которого составляет 240 руб. (240: 27,85 = 8,61 дол. США). На 1 кг хлеба затраты (без трудозатрат) составляют: 8,61 : 1000 = 0,0086 дол. США

Затраты на йодирование хлеба "Йодис-концентратом" составляет: 0,0075 - 0,008 дол. США. Разница на 1 кг хлеба не существенна, но технологические проблемы отпадают. "Йодис- концентрат" - это вода, а вода это одна из главных составляющих хлеба, применение которой отработано на всех производствах.

Существенным достоинством использования "Йодис-концентрата" в технологии производства йодирования хлеба является улучшение потребительских свойств конечной продукции (пористости, товарного вида - уменьшение разрывов на поверхности хлеба). /Протокол испытаний № 377, 2000 г., ООО НПП "Медбиофарм"/.

Выводы из отчета о результатах клинической экспертизы хлеба, обогащенного йодом:

Экспертные исследования, проведенные в Институте экогигиены и токсикологии им. Л.И. Медведя и в Институте эндокринологии и обмена веществ им. В.П. Комисаренко свидетельствуют о возможности с помощью пищевых продуктов влиять на обеспечение организма человека таким элементом, как йод.

Хлебобулочные изделия "Йодис" дают возможность осуществлять профилактику йододефицита: Потребление хлеба, обогащенного йодом, хорошо переносилось в группах наблюдения и в разных возрастных группах; побочные эффекты, в том числе аллергические, токсические и парадоксальные реакции на потребление не обнаружены. Все лица, которые входили в состав опытных групп, отметили высокие вкусовые свойства данного продукта. Потребление хлеба, обогащенного йодом, не повлияло на показатели периферической крови в опытных группах практически здоровых лиц. Дополнение рациона питания хлебом, обогащенного йодом, у больных разнообразной соматической патологией, не повлияло на эффективность специфического лечения.Рекомендуется включить данный продукт в рацион питания как практически здоровых лиц, так и в состав соответствующих диет при разной соматической патологии. Введение "Йодис-концентрата" в традиционно существующие рецептуры хлебобулочных изделий дает возможность проводить профилактические мероприятия, предупреждающие йододефицитное положение в любых регионах.

НАЛАЖЕНО ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ:

Рецептура "Хлеб и хлебцы пшенично-ржаные и ржано-пшеничные "Йодис"По ГОСТ 28807-90 Производятся, согласно технологической инструкции ТИУ 00389676.1251-2000 РЦУ 00389676.1251-2000

Рецептура "Хлеб пшеничный "Йодис" Рецептура "Хлеб с отрубями "Йодис"По ГОСТ 28809-90 Производятся, согласно технологической инструкции ТИУ 00389676.1250-2000 РЦУ 00389676.1250-2000

Рецептура "Плетенка "Йодис" Рецептура "Булочка "Йодис" Рецептура "Рогалики "Йодис"По ГОСТ 28809-90 Производятся, согласно технологической инструкции ТИУ 00389676.1246-2000 РЦУ 00389676.1246-2000

Рецептура "Здоба маковая "Йодис" Рецептура "Здоба витая "Йодис"По ГОСТ 28620-90 Производятся, согласно технологической инструкции ТИУ 00389676.1247-2000 РЦУ 00389676.1247-2000

iodis.com.ua

Хлеб "Рябинушка" витаминизированный и йодированный. ТУ 9114-003-49872579-04 "Хлеб "Рябинушка" витаминизированный и йодированный. Технические условия" ОАО "Чистопольский…

Номер свидетельства 16.11.08.004.У.000009.06.07 Дата 07.06.2007 Кем выдано Управление по Республике Татарстан (Татарстан) Типографский номер бланка 7897 Продукция и фирма-изготовитель Хлеб "Рябинушка" витаминизированный и йодированный. ТУ 9114-003-49872579-04 "Хлеб "Рябинушка" витаминизированный и йодированный. Технические условия"ОАО "Чистопольский хлебозавод", 422980, РТ, г.Чистополь, ул.Энгельса, 200. ОГРН 1021607553054 от 23.06.2004г. МИМНС России № 12 по Республике Татарстан (Российская Федерация) Область применения для диетического питания населения, реализация через розничную торговую сеть. Свидетельство выдано на основании протокола санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции № 14755 от 07.05.2007г. ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Татарстан (Татарстан)". Фирма-получатель ОАО "Чистопольский хлебозавод", 422980, РТ, г.Чистополь, ул.Энгельса, 200. ОГРН 1021607553054 от 23.06.2004г. МИМНС России № 12 по Республике Татарстан (Российская Федерация) Нормативная документация СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ТУ 9114-003-49872579-04 "Хлеб "Рябинушка" витаминизированный и йодированный. Технические условия", ГОСТ 25832-89 "Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия". Гигиеническая характеристика

Органолептические и физико-химические показатели соответствуют требованиям НД.
Пищевая ценность соответствует рецептуре.
Токсичные элементы (мг/кг) не более: свинец	0,35
мышьяк	0,15
кадмий	0,07
ртуть	0,015
Микотоксины (мг/кг) не более: афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды (мг/кг) не более: ГХЦГ (альфа-. бета-. гамма-изомеры)	0,5
ДДТ и его метаболиты	0,02
гексахлорбензол	0,01
ртутьорганические пестициды, 2,4 Д кислота, ее соли, эфиры	не допускаются
Радионуклиды (Бк/кг): цезий-137	40
стронций-90	20
Посторонние включения, болезни хлеба	не допускаются
Массовая доля витамина В1 - 0,421+/-10% мг/100 г продукта
Массовая доля витамина В2 - 0,304+/-10% мг/100 г продукта
Массовая доля витамина РР - 3,411+/- 10% мг/100г продукта
Массовая доля йода - 15,0+10% мкг/100 г продукта

Все данные получены с сервера поиска по Реестрам Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России

e-ecolog.ru

Отраслевой Агропромышленный портал - РусьАгроЮг

В настоящее время для обогащения продуктов йодом применяются такие добавки, как йодид калия, йодированные дрожжи, ламинария, тиреойод, йодказеин и др.

Учитывая, что хлебобулочные изделия являются наиболее распространенными продуктами питания, повышение содержания в них йода позволит предотвратить заболевания, вызванные его дефицитом у всех групп взрослого и детского населения.

Целью нашей работы является анализ производства хлеба пшеничного с использованием йодированной пищевой поваренной соли и улучшителя хлеба, содержащего препарат морской капусты.

В задачи исследований входило:

Изучить технологию выпечки хлеба;

Определить качество хлеба на основе улучшителей;

В опытах использовалась пищевая йодированная соль с содержанием йода 40 мкг на 1 г соли,  комплексный улучшитель хлеба, содержащий морскую капусту, применяемый в соотношении 200 г на 100 кг муки.

Добавки дозировались в воду для замеса теста В дальнейшем технология производства хлеба не изменялась. В процессе исследований был проведен анализ влияния добавок на органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Качество готовой продукции определяли в средней пробе. Для составления средней пробы отбирали отдельные изделия из каждых 10 лотков в следующем количестве: при массе изделия 1-3 кг - 0,2% всей партии, но не менее 5 шт., при массе изделия менее 1 кг - 0,3%, но не менее 10 шт.

Для органолептической оценки отбирали пять типичных образцов. Органолептическую оценку проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88.

Соответствие органолептических показателей ГОСТу устанавливали визуальным анализом продукции. Влажность мякиша определяли термостатно-весовым методом посредством высушивания в сушильном шкафу при температуре 1300С 50 мин. Кислотность мякиша определяли стандартным методом, предусматривающим нейтрализацию свободных кислот в мякише раствором гидроксида калия. Пористость также определяли стандартным методом при помощи пробника Журавлева.

Таблица 1- Рецептура производства хлеба

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с морской капустой	Хлеб йодированный
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100,0	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая йодированная, кг		-	1,3
Соль поваренная пищевая, кг	1,3	1,3	-
Улучшитель с морской капустой, кг	-	0,2	-
Сахар-песок,кг	1,0	1,0	1,0
Вода, кг	52	58	52

 Хлеб белый из муки высшего сорта вырабатывали опарным способом массой 0,5 кг по традиционному режиму приготовления теста.

Хлеб белый должен иметь следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г (табл. 2).

Таблица 2.Пищевая ценность хлеба белого из муки пшеничной высшего сорта

Наименование	Хлеб без добавок	Хлеб с морской капустой	Хлеб йодированный
Вода, г	36,8	36,8	36,8
Белки, г	7,7	7,8	7,7
Жиры, г	0,8	0,8	0,8
Углеводы усвояемые, г	49,5	49,7	49,5
Углеводы неусвояемые, г	3,5	3,5	3,5
Органические кислоты, г	0,3	0,3	0,3
Минеральные вещества (зола), г	1,4	1,5	1,4
Энергетическая ценность, ккал	241,0	242,5	241,0

Как видно из таблицы 2 пищевая ценность хлеба с йодированной солью  полностью соответствует хлебу без добавок. В хлебе с морской капустой энергетическая ценность была несколько выше. Повышение произошло за счет увеличения содержания белков, усвояемых углеводов и минеральных веществ.

Применяемые добавки существенно влияют на качество хлеба. Внешний вид у хлебных изделий характеризовался, как нормальный. Морская капуста, как и йодированная соль, в составе хлеба из муки высшего сорта не повлияли на окраску корок. Поверхность корки была характерной для данных сортов хлебных изделий. Йодат калия в составе хлеба высшего сорта придал мякишу светло-желтый оттенок, улучшил распределение пор в хлебе. Такое действие этой добавки объяснимо высокими окислительными способностями КJ, вследствие чего укрепляется клейковина и затормаживается ее протеолиз, что влияет на реологические свойства теста, в некоторой степени активизируется процесс брожения, что способствует более равномерному распределению пор в мякише. Добавление морской капусты в состав хлеба наиболее заметно повлияло на окраску мякиша, величину и равномерность распределения пор, что можно связать с действием пектина, входящего в состав данной добавки.

Физико-химические показатели продукции соответствуют требованиям стандарта (табл. 3). Добавки незначительно повлияли на влажность и кислотность мякиша. Так, влажность мякиша у хлеба из муки высшего сорта колебалась в пределах 42,6-43,5%, что связано с влиянием биодобавок на реологические свойства хлеба, в частности, на газоудерживающую способность. Кислотность мякиша находилась в пределах 2,7-2,80Н. Наиболее заметно повлияли на пористость хлеба добавка с морской капустой и йодированная пищевая соль. Введение йодата калия повысило этот показатель на 2,3%.. Морская капуста еще более значительно повысила объем пор - до 76,2% (на 3,1%).

Таблица 3.Физико-химические показатели хлеба

Наименование показателей	Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта
	без добавок	йодированный	с морской капустой
Влажность мякиша, %	42,6	43,1	43,5
Кислотность мякиша, 0Н	2,7	2,7	2,8
Пористость мякиша, %	73,1	75,4	76,2

Как указывалось выше, высокие окислительные способности KJ способствуют укреплению клейковины, что, по-видимому, повышает газоудерживающую способность теста и, как следствие, пористость мякиша. Влияние улучшителя с морской капустой на этот показатель можно объяснить содержанием в ней пищевых волокон и пектина, также увеличивающих способность теста удерживать  углекислый газ.

Анализ производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта с йодсодержащими добавками позволил сделать следующие выводы:

Органолептические показатели хлеба из муки высшего сорта  соответствуют стандарту. Йодированная соль и улучшитель, содержащий морскую капусту, придали мякишу светло-желтый оттенок, несколько улучшили его пористость.

Йодсодержащие добавки практически не повлияли на такие физико-химические показатели хлеба, как влажность и кислотность мякиша. Йодат калия повышал пористость мякиша на 2,3%, морская капуста - на 3,1% в хлебе из муки высшего сорта.

Список литературы

1.     Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. С.-Пб: Гидрометеоиздат, 1998. -190 с.

2.     Суханов Е.П., Шарова Г.П., Верещак В.Д., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Хлеб «белгородский с морской капустой». //Хлебопечение России, 2000. -№4. -с. 13.

3.     Суханов Е.П., Шарова Г.П., Верещак В.Д., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Хлеб «белгородский с морской капустой». //Хлебопродукты, 2000. -№10. -с. 9.

www.rusagroug.ru

---

• 
  Хлеб фазер подовый
• 
  Барвихинский хлеб википедия
• 
  Хлеб багет калорийность
• 
  Сыр хлеб ангела
• 
  Правильный хлеб телепередача
• 
  Карельский хлеб каравай
• 
  Ароматный постный хлеб
• 
  Хлеб священная еда
• 
  Состав карельского хлеба
• 
  Ооо барышевский хлеб
• 
  Барышевский хлеб ооо