Как выбрать правильную муку. Из какой муки пекут хлеб
Какую лучше выбрать муку | Официальный сайт кулинарных рецептов Юлии Высоцкой
Абсолютно правильной муки, конечно же, не существует. Правильной мы можем назвать лишь ту муку, которая является качественной и лучше других подходит для решения конкретной задачи. Так что если вы считаете, что самая правильная мука – это белая пшеничная мука высшего сорта, то вы немного ошибаетесь. Почему – сейчас узнаете.
Каждой выпечке – своя мука
Для нужд хлебопекарной промышленности в России чаще всего используются пшеничная и ржаная мука, хотя на самом деле видов муки гораздо больше.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Иногда допускается добавление и твердых сортов, но не больше 20%. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки - это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.
Мука высшего сорта и сорта «экстра» - самая нежная, воздушная, подходит для выпечки коржей для торта, булочек, кексов, бисквита. Ее можно использовать и как загуститель для соусов.
Крупчатка идеальна для выпекания кексов, куличей – в общем, для дрожжевого сдобного теста. А вот для несдобного теста она не подходит, так как тесто из крупчатки плохо поднимается, а выпечка быстро черствеет.
Мука первого сорта - прекрасный выбор для тех, кто намерен печь пироги, оладьи, булки и блины.
Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья. Эту муку часто смешивают с ржаной мукой.
Темная, с большим количеством отрубей, обойная мука подойдет для выпечки хлеба: он получается вкусным и содержит большое количество полезных минералов и витаминов.
Ржаная мука также делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая. Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений - мельчайших частиц оболочки зерна. Клейковины в ржаной муке практически нет, поэтому ее чаще используют в смеси с пшеничной мукой. Из ржаной муки пекут хлеб, блинчики, пироги.
Полезная мука
Всеми любимая белая пшеничная мука практически не содержит никаких полезных веществ. Да и мука других сортов полезностью не блещет, поэтому производители часто ее витаминизируют. Но на свете существуют очень интересные виды муки, не только пригодные для кулинарии, но и очень полезные. Например, мука из полбы, или спельтовая мука. Вырабатывается она из диких сортов пшеницы, и применяется в хлебопечении, при производстве макарон, а в домашних условиях подойдет для выпечки пиццы и всяческих булочек-пирожков.
Гречневая мука делается из гречневой крупы, имеет темно-бежевый цвет и характерный вкус. Если в магазине вы ее не смогли найти, запросто можете сделать себе гречневую муку дома самостоятельно. Надо будет только промыть гречневую крупу, обсушить ее и смолоть в кофемолке. Из гречневой муки получаются вкусные оладьи и блинчики. В ней можно панировать котлеты, ее добавляют в запеканки, из нее готовят кашу малышам.
Льняная мука обладает интересным ореховым вкусом и отличными связующими качествами. Поэтому из нее не только пекут хлебцы, но и добавляют в фарш, супы, омлеты, запеканки, а также используют как панировку.
Овсяная мука необходима для выпечки овсяного печенья, приготовления овсяного киселя. Сделать ее тоже можно самостоятельно, размолов обычные хлопья «Геркулес». Для тех, кто следит за фигурой, особо ценной считается миндальная мука: выпечка из нее получается отличная, а калорий она содержит гораздо меньше. Миндальную муку так же легко сделать дома.
Ячменная мука бедна клейковиной, зато считается диетическим продуктом. Ее смешивают с пшеничной мукой при хлебопечении, из нее пекут печенье и блинчики.
Кукурузная мука популярна во многих странах, где ее широко применяют для изготовления национальных блюд: мамалыги, мексиканских кукурузных лепешек, угали, итальянской поленты, узбекского буламика и гуцульского баноша. Ценность кукурузы как пищевого продукта в наши дни подвергается сомнению ввиду того, что ее выращивают с использованием ГМО-технологий, но при желании найти экологически чистую кукурузную муку вполне возможно.
Рисовая мука свободна от глютена, поэтому не вызывает аллергий и широко применяется при изготовлении детского питания. Из нее получаются хрустящий хлеб, вкусная лапша, прекрасные блинчики, воздушные домашние пироги и торты.
Качественная мука: как ее определить
Магазины сегодня нам предлагают десятки видов муки. Но непосредственно в торговом зале редко удается проверить муку на качество: она продается в запечатанных бумажных пакетах. С другой стороны, это и хорошо, потому что существует твердое правило: никогда не покупать муку, упакованную в полиэтилен. В пластике мука не может «дышать» и приобретает затхлый запах, а внутри пакета начинаются процессы самосогревания муки.
Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки (обычно такие пакеты продавцы прячут в глубине стеллажей).
Купленную муку стоит проверить дома, оценив ее цвет и попробовав на вкус. Цвет у муки не обязательно всегда должен быть белым: некоторые сорта муки изготавливают из зерна с оболочками, так что они получаются более темными, чем мука, изготовленная из очищенных зерен. Также цвет зависит и от степени измельчения зерен: мука крупного помола темнее. В норме цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта – белый с желтым или сероватым оттенком, Не должно быть в муке комков, черных точек (частиц сорняков), жучков и личинок.
На вкус качественная мука не должна быть кислой, слишком сладкой, горькой, иметь привкус затхлости и плесени. Если муку немного пожевать, не должно быть ощущения песка на зубах.
Неправильно хранившаяся мука может прогоркнуть. Этому более подвержены низшие сорта муки, так как они содержат больше богатых жирами частиц зародыша. Так что повторим совет – читайте внимательно все, что написано на упаковках, и выбирайте самое свежее.
www.edimdoma.ru
О вреде и пользе хлеба — vkusno.co
Наши прадеды говорили: «Хлеб — дар Божий», «Хлеб — всему голова», но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах.
Как же выпекали квасные хлеба в глубокой древности? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя он получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки помогало сохранить в нём полезные вещества, которые содержатся в злаках.
Как пекут хлеб сейчас?
Последние десятилетия хлеб пекут по-другому, используя не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Их размножают в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой. Странные методы, надо признать.
Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре жить угнетать нормальную микрофлору.
Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.
Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей.
Ещё одно серьёзное заболевание — ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счёт самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.
Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.
Из какой муки лучше печь хлеб?
Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.
Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм.
Рафинирование — процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи.
Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелёвой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.
Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелёвой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.
Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение. В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое — хорошо забытое старое…
vkusno.co
Печем хлеб дома - выбираем муку
Найдя на просторах интернета какой-либо рецепт хлеба и попробовав его испечь, вы, возможно окажетесь разачарованы его внешним видом, вкусовыми характеристиками или тем, что хлеб у вас быстро зачерствел. Не отчаивайтесь и не вините себя в том, что Вы неправильно следовали рецепту ! Возможно все дело не в Ваших руках, а в той муке, из которой Вы выпекали Хлеб ! А для того, чтобы Вы в дальнейшем не повторяли своих ошибок (точно таких же, какие совершал я в начале), я приведу небольшую справочную информацию по тому, какая бывает мука и для чего используются те или иные ее виды. Материалы взяты с сайта optinfo.ru. Сразу хочу отметить - кроме правильного выбора сорта муки, не стоит забывать, что Вам может попасться просто плохая мука. Я это очень хорошо почувствовал на себе. Купил муку 1-го сорта в Утконосе. Читаю рецепт, делаю тесто, но у меня тесто ведет себя совсем не так, как описывает автор рецепта. Я не мог понять в чем дело, что я не так делаю. В итоге купил другую муку (нет, не импортную по 200р за килограмм, как вы могли бы подумать, а нашу, 3-го Мелькомбината. Меньше чем по 10р за килограмм) и был приятно поражен резултатом ! Так что не отчаивайтесь, покупайте нужную муку и наслаждайтесь вкусным домашним хлебом !крупчатка; высший; первый; второй; обойная.Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.
Хлебопекарные свойства муки зависят от целого ряда показателей. Важнейшими из них являются содержание и качество клейковины - своеобразного каркаса, образуемого в тесте белковыми веществами пшеницы.
Понятие "сорт муки" не означает пониженного или повышенного качества муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. По содержанию белков, а также витаминов В1, В2, РР и Е мука второго сорта и обойная являются более полноценными по сравнению с крупчаткой и мукой высшего и первого сортов, по цвету более темными.
крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.
мука высшего сорта - отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.
мука первого сорта - на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия - хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата. Муку первого сорта целесообразно использовать для несдобных изделий: булок, пирогов, блинов, национальных видов лапши и др.
мука второго сорта - белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников, печенья). Мука второго сорта значительно темнее первосортной - в ней содержится большое количество отрубяных частиц. Несмотря на то, что изделия из такой муки не отличаются белизной, свойственной изделиям из муки высшего и первого сортов, они содержат больше белка, витаминов, минеральных соединений и характеризуются хорошим вкусом и приятным хлебным ароматом. Используется мука второго сорта главным образом для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий.
ржаная мука. В отличие от пшеничной она не обладает способностью образовывать клейковину и имеет в своем составе в более активном состоянии ферменты, расщепляющие крахмал. Поэтому основным показателем, определяющим хлебопекарные свойства ржаной муки, принята автолитическая активность, то есть способность накапливать в тесте то или иное количество водорастворимых веществ. От этого показателя зависят состояние мякиша ржаного хлеба, его липкость, форма изделий.
Мукомольная промышленность выпускает ржаную муку трех сортов: сеяную, обдирную, обойную. Они отличаются одна от другой выходом, степенью помола и содержанием отрубяных частиц. Чем меньше отрубяных частиц в пшеничной и ржаной муке, тем она светлее. Мука ржаная хлебопекарная обдирная - очень ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает оригинальный вкус в сочетании с низкой калорийностью, большим содержанием витаминов и минеральных веществ. При хлебопечении они обеспечивают пористость, эластичность мякиша и хорошую форму булки.
в обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. По своим хлебопекарным свойствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью. Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.
Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ в решающей мере связаны с содержанием и качеством клейковины. От свойств клейковины во многом зависят объем хлеба, его форма, величина и структура пористости.
Большое значение для качества пшеничной муки имеет ее газообразующая способность, то есть возможность образовывать при брожении теста определенное количество углекислого газа, от которого значительно зависит пористость изделий.
Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки. Такие изделия отличаются приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом.
При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях рекомендуется хлеб из высокосортной пшеничной муки, в особенности подсушенный. Но при других нарушениях работы пищеварительного тракта необходимо больше клетчатки, стимулирующей его деятельность. В этом случае, а также для тучных людей хлеб из муки более грубого помола лучше и полезнее.
В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные спои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходит высокосортную муку
Метки: Хлеб дома
lelik-zi.livejournal.com
Из чего сделан хлеб, который мы покупаем в булочных?
Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».
Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?
Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:
Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань
Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.
Целовальник и хлебный дворец
После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…
Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.
Только факт
Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.
В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?
Источник белка? Или решение иной проблемы?
Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?
– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.
С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.
А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.
Из почты «АН»
«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».
Мария Сильченко, Нижний Тагил
«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».
Михаил Калинников, Благовещенск
Хороший хлеб – хорошая мука
Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше в 30–35 раз.
Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».
Рецепт «АН»
Изюмная закваска
Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.
«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.
Плантация риккетсий
При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).
В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?
Хлеб из Рязани и Ногинска
Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?
– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.
Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.
– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.
Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.
«Маленький убийца» и каравай из нефти
О дрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.
– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.
К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.
Заметки на полях
«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»
Климент Тимирязев, академик
Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...
Аскоспоры – вредители
О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.
Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.
Может быть, стоит прислушаться?
Про мелассу и хлорную известь
Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.
– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.
А вот другое мнение.
– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.
argumenti.ru
