Большая Энциклопедия Нефти и Газа. Хлеб производство
Бизнес производство хлеба хлебобулочных изделий как открыть
Производство хлеба и хлебобулочных изделий – отличная бизнес-идея для тех, кто решил открыть свое дело с нуля. Данная ниша еще недостаточно занята, и появление на рынке нового формата — небольших пекарен-кондитерских открыло хорошие возможности получать высокую прибыль за столь востребованный продукт.
Содержание:
Как открыть булочную: выбираем формат и регистрируем бизнес
Предприниматели, интересующиеся тем, как открыть булочную, должны знать, что концепция подобных заведений общественного питания предполагает наличие своей пекарни и магазина, который будет заниматься реализацией хлебобулочных изделий.
Есть два основных формата булочных:
- пекарня и магазин;
- пекарня, магазин и кафетерий.
Чтобы зарегистрировать новое предприятие, нужно будет выбрать организационно-правовую форму – ООО или ИП (узнайте, в чем разница между ООО и ИП), и соответствующую систему налогообложения. Кстати, у предпринимателей, регистрирующихся впервые и планирующих осуществлять деятельность в производственной сфере, есть уникальная возможность воспользоваться налоговыми каникулами. Узнайте подробно, как сэкономить на налогах ИП.
Для небольшой булочной пекарни на первых этапах достаточно будет регистрации в качестве индивидуального предпринимателя – это позволит сэкономить время и деньги на оформление бизнеса.
Взгляните на перечень документов для регистрации ИП. Изучив его, вы без труда пройдете регистрационную процедуру самостоятельно.
Прочтите, как происходит оплата госпошлины за регистрацию ИП.
Для начала производства хлеба и хлебобулочных изделий нужно получить ряд разрешений. Предпринимателю потребуется:
- согласовать производственные помещения с местной администрацией, Роспотребнадзором, пожарной службой;
- предоставить рецепты Роспотребнадзору и получить их разрешение в том случае, если для производства будет использовано нестандартное сырье;
- сообщить в Роспотребнадзор о начале производственной деятельности;
- оформить санитарные книжки для всего персонала.
Обязательную сертификацию проходить не нужно, достаточно будет получить декларацию соответствия по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Она выдается на 1, 3 или 5 лет.
Совет: для повышения своей конкурентоспособности и создания благоприятного имиджа в глазах покупателей можно получить добровольный сертификат соответствия.
Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обученияКакое помещение нужно для открытия булочной пекарни
Перед тем как открыть хлебобулочный бизнес, потребуется правильно подобрать помещение для него. Первое, на что нужно обратить внимание – расположение. Лучше всего размещать булочную в местах с хорошей проходимостью, желательно в центре города – около торгово-развлекательных центров, офисных зданий, транспортных развязок. Спальные районы и небольшие населенные пункты станут не самым удачным местом для таких предприятий.
При выборе помещения следует учесть требования СЭС: наличие работающей канализации, водоснабжения (холодного и горячего), современной системы вентиляции, стены должны быть отделаны плиткой, а потолки основного цеха побелены. Кроме этого, нельзя располагать пекарню в подвале.
Размер предприятия нужно планировать в зависимости от выбранного производственного цикла – для полного цикла оно должно быть 100 – 150 кв. м, для неполного – 70 – 100 кв. м. Желательно выделить следующие помещения:
- цех основного производства;
- цех упаковки;
- склад сырья;
- склад готовой продукции;
- торговый зал;
- хранилище отходов производства;
- подсобные помещения.
Необходимо позаботиться и об узнаваемости предприятия, повесив соответствующие указатели и вывески снаружи. Что касается внутренней отделки, можно воспользоваться опытом родоначальников современных булочных-кондитерских — французских Boulangerie. В их интерьере чаще всего можно увидеть теплые оттенки – шоколадные или бежевые, а также обилие деревянных изделий и текстиля, создающего уютную атмосферу в зале.
Формируем ассортимент
Параллельно с решением вопроса, как выбрать помещение, чтобы открыть булочную пекарню, следует заняться выбором ассортимента будущего предприятия. Как правило, перечень продукции у подобных заведений представлен следующей продукцией:
- хлеб европейский;
- хлеб с добавками;
- круассаны;
- сэндвичи;
- кондитерские изделия – торты, конфеты, пирожное;
- выпечка – пироги, булочки;
- сопутствующая продукция – напитки, мармелады, снеки.
Вам интересен бизнес в сфере небольшого кондитерского производства? Прочтите о том, как открыть пекарню кондитерскую с нуля. Узнайте, сколько это стоит, и как быстро удастся вернуть вложения.
Как один из вариантов рассмотрите бизнес на пончиках.
Прочтите также, как открыть блинную. Примерный бизнес-план с расчетами.
Какое оборудование нужно, чтобы открыть булочную пекарню
Количество оборудования будет зависеть в большей степени от производственного цикла, который может быть полным и неполным. Если речь идет о предприятии полного цикла, то хлеб проходит все основные этапы — производство теста, формовка хлеба и хлебобулочных изделий, выпечка. Использование такой технологии приготовления позволит снизить себестоимость выпущенной продукции и, соответственно, увеличить рентабельность по сравнению с неполным циклом, при котором используется готовое (замороженное) тесто.
С другой стороны, пропуская этап приготовления теста, можно существенно снизить стартовые затраты за счет экономии на покупке оборудования и арендных платежах. Поэтому на начальных этапах часто выбирают именно такой тип производства, а уже с появлением возможности расширить бизнес переходят на полный цикл.
Чтобы открыть булочную пекарню потребуется следующее оборудование:
- конвекционная печь – 60 000 руб.;
- ротационная печь – 550 000 руб.;
- машина для замешивания теста – 50 000 руб.;
- расстойный шкаф – 60 000 руб.;
- машина для раскатки теста – 35 000 руб.;
- просеиватель муки – 25 000 руб.;
- тележка для транспортировки выпечки – 20 000 руб.;
- морозильный ларь – 15 000 руб.;
- кондитерская витрина – 40 000 руб.;
- дополнительное оборудование (лотки, противни, стеллажи, кухонный инвентарь, оргтехника, контрольно-кассовая техника) – 150 000 руб.
Общая сумма затрат на оборудование и инвентарь составит 1 005 000 руб. Данное оборудование представлено для предприятия полного цикла производства. Для неполного цикла большинство аппаратов не понадобится, что снизит затраты более чем на половину. Прочтите, как оформить кредит для ИП без залога в РФ.
Финансовый план бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий
Основную часть затрат на открытие бизнеса составляет приобретение оборудования – 1 005 000 руб. (для предприятия полного цикла). Кроме этого понадобятся денежные средства на регистрацию и ремонт помещения – 100 000 руб.
Постоянные и переменные расходы в первый месяц работы предприятия составят 400 000 руб. В эту сумму входит заработная плата персонала, арендные и коммунальные платежи, прочие расходы — 350 000 руб., а также основное сырье (мука, маргарин, дрожжи, растительное масло, сахар, соль, начинки) и упаковочные материалы – 50 000 руб.
Таким образом, для того чтобы открыть булочную потребуется 1 405 000 руб. При средней выручке в 600 000 руб. в месяц предприятие окупится менее чем за год.
Рекомендации для тех, кто планирует создать свою булочную пекарню, в следующем видео:
Подводим итоги
Бизнес по производству хлеба и хлебобулочных изделий – прибыльное дело, которое сейчас набирает популярность среди предпринимателей. Средняя рентабельность продаж в данной отрасли составляет 50%. Несмотря на то, что затраты на открытие почти 1,5 млн. руб., предприятие быстро окупится и позволит владельцу задуматься о расширении бизнеса и увеличении своих доходов.
Загрузка...mir-biz.ru
Как делают хлеб – Это интересно!
Рецепты хлеба здесь держат в секрете — коммерческая тайна. Говорят, что такого вкусного хлеба больше нигде не встретить. Здесь выпекают почти 300 видов продукции: от знакомого всеми кишинёвского и нарезного батона до трёхэтажных свадебных тортов. Хлебозавод работает круглосуточно и является одним из самых крупных автоматизированных предприятий в городе.
Семь лет назад кенонский хлебозавод закупил дорогостоящее английское оборудование, которое в разы облегчило работу.С его появлением вдвое сократился штат работников: с 400 до 200. Выпечка хлеба стала автоматической. На протяжении всех этапов производства к тесту всего единожды прикасаются руки человека — во время раскладки в формы.
(40 фото)
Источник
1. Всё начинается с муки. Хлебозавод «Кенон»использует только местную муку. Директор предприятия Теймураз Кенчхадзе уверен, что забайкальская мука ничем не хуже алтайской, не говоря уже о существенной поддержке местного производителя. На хлебозавод мука доставляется специальным автотранспортом. Мука выгружается в силосы через приёмный мукопровод. Силосы — величиной с четырёхэтажный дом, каждый из них хранит до 30 тонн муки. Запас годовой. Муку используют разную, в зависимости от сорта хлеба.
2.
3.
4.
5.
6. Мука из силосов поступает в чан для замешивания. Туда добавляют воду, соль, разбавленные дрожжи. Один из секретов кенонского хлеба — использование в рецептуре живой закваски. Дрожжи, кстати, приготавливаются в отдельном, специальном чане.
7. После замеса, когда все необходимые ингредиенты превращаются в липкое рыхлое белоснежное тесто, наступает процесс деления. Тесто движется по транспортёру и делится на одинаковые кусочки заданные компьютерной программой делителю теста.
8.
9.
10.
11.
12. Закладывается тесто в формы автоматически. Формы разные, в зависимости от сорта хлеба. Во время экскурсии пекли тостовый хлеб. Всего на хлебозаводе производят более 10 видов различного хлеба и пять видов батона. Ежегодно ассортимент обновляется. Следят за предпочтениями покупателями, проводят опросы, прислушиваются к пожеланиям.
13.
14. После делителя тесто попадает в расстоечную камеру, где некоторое время томится, что называется — подходит. После того, как тесто начинает показываться из формы воздушной шапкой, его опускают в нижнюю часть печи, где температура доходит до 260 градусов. Время приготовления и температура зависят от сорта хлеба. В среднем хлеб выпекается от 25 до 40 минут. Из печи достают румяные золотистые булки горячего хлеба, который пахнет так заманчиво, что невозможно не отломить большой кусок с хрустящей корочкой и не съесть его, запивая холодным молоком.
15.
16.
17.
18.
19. Но горячий хлеб от «Кенона»в супермаркеты не попадает — упаковывать его горячим нельзя. Следующий этап, когда работники хлебозавода грузят буханки на специальные многоступенчатые тележки, называется охлаждением. Хлеб привозят в цех, где на него дует вентилятор. Причём здесь тоже нужно выдерживать время: нельзя переохладить. Затем хлеб попадает в помещение с ультрафиолетовыми лампами.
20.
21. Тостовый хлеб не только нужно упаковать, но и предварительно порезать. Порезать на идеально ровные кусочки, не допустить, чтобы хлеб крошился. За это отвечают не только работники, но и специальные машины по резке и упаковке хлеба. Последних на заводе — две. Упаковывается почти вся продукция предприятия. Режется — некоторая. Пшеничный и кишинёвский виды хлеба продаются целыми булками. Привычка читинцев.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28. «Ночью здесь нет ни одного пустого места. Всё забито тележками с хлебом, батонами, булочками. Отсюда хлеб развозят не только по магазинам Читы, но и края. Везём в Шилку, Нерчинск. Из Могочи к нам приезжают за нашим хлебом. У нас в автопарке более 30 машин», — рассказывает директор Теймураз Кенчхадзе.
В помещении, откуда хлеб развозят по магазинам, ждут своего покупателя буханки пшеничного хлеба и три вида батонов: нарезной, кунжутный и юбилейный.
«Юбилейный»— длинный батон, который пользуется большой популярностью во время праздников, особенно перед Новым годом, когда почти на каждом столе бутерброды с икрой», — уточняет директор.
29. Теймураз Шалвович признаётся, что при необходимости предприятие могло бы производить ещё больше продукции.
«Нас часто проверяет Роспотребнадзор. Мы следим, чтобы наша продукция была качественной. С запуском автоматизированного оборудования в наших цехах идеальная чистота. Такого предприятия больше нет от Иркутска до Хабаровска», — говорит Теймураз Шалвович.
30.
31. Кондитерский цех работает только ночью. В этом же цехе на другом этаже пекут сдобу «Выборгскую», песочные коржи, слойки с маком, конвертики с повидлом и множество других булочек.
32.
33. В цехе мучных и кондитерских изделий с кремом за смену из муки, масла, яиц, сахара, шоколада, фруктового сиропа, воздушного крема получается 300, а то и 400 килограммов тортов и пирожных. «Кенон»славится не только своим хлебом. Оборудование в цехе тоже новое, импортное. Кондитеры выпекают 60 видов вкуснейших сладостей. Из новинок — черёмуховый рулет, пирожное «Бананчик», корзиночка «Восточная сладость».
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40. На предприятии работает столовая для работников, где за 30-40 рублей накормят сытным полноценным обедом. Также сотрудников на предприятие привозит и развозит по домам служебный автобус. На хлебозаводе есть и своя лаборатория, которая контролирует качество продукции. Тут же рядом с заводом работает фирменный магазин, который, что называется, с пылу с жара торгует хлебом, булочками, тортами. Кстати, торты «Кенон»изготавливает и на заказ. Говорят, что легко могут испечь торт с куклой в цветастом платье или двухэтажный свадебный торт. Всего магазинов от «Кенона»в городе шесть. Пять в районе КСК, ГРЭС и Зенитки, один — на улице Новобульварной.
Предприятие уверенно стоит на ногах почти 30 лет. Оно открылось в 1984 году и без внушительных потерь смогло перенести непростые 90-е. Может быть, потому что хлебозавод — это фундамент. Ведь когда есть хлеб на столе, жизнь продолжается.
Татьяна Пояркина, Андрей Козлов
daypic.ru
Производство - хлеб - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Производство - хлеб
Cтраница 1
Производство хлеба распадается на три операции: приготовление теста, подъем теста и выпечка хлеба. При замешивании теста происходит поглощение воды гидрофильными коллоидами муки, главным образом белками. Белки набухают, увеличиваются в объеме, мицеллы их, слипаясь друг с другом, образуют непрерывную сеть клейковины, в которую включены крахмальные зерна и другие ингредиенты муки. Эластичный студень набухшей клейковины является основой теста. [1]
Производство хлеба включает последовательно следующие основные операции: приемка и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба и хлебопродуктов, хранение и отпуск хлеба. [2]
Производство хлеба, изделий из дробленого зерна и другой выпечки включает ряд стадий: смешивание компонентов, изготовление теста и последующая его обработка, формование продукта, выпечка или поджаривание, глазирование или замораживание, расфасовка, упаковка в ящики, укладка на поддоны и завершающая отгрузка. [3]
При производстве хлеба и мучных кондитерских изделий применяются фосфатидные концентраты с цветным числом не более 8 мг йода. [4]
При производстве хлеба, особенно в промышленных условиях, применяются различные машины и оборудование. Средства механизации в радиусе действия могут вызвать серьезные несчастные случаи. Современные хлебопекарные машины обычно оснащены встроенными ограждениями, надлежащее функционирование которых зависит от работы педальных электрических выключателей и блокировки с положительной обратной связью. Опасность работы у загрузочных бункеров и лотков можно устранить, если глубина загрузочного отверстия будет больше длины руки, при этом исключается возможность ее попадания в движущиеся части механизма; для аналогичных целей в отдельных случаях используются сдвоенные навесные затворы или вращающиеся заслонки. [5]
В деле производства хлеба, мы думаем, выгода зависит от того, будем ли мы иметь дешевые или более дорогие машины, но в действительности это далеко не так. Если вы будете пользоваться хотя бы и дешевыми машинами, но вследствие существующих условий перевозки должны будете отдавать свой хлеб по 20 коп. [6]
В основе производства печеного хлеба лежат два фактора: фактор микробиологический и фактор энзимологический. Мука содержит все те ферменты, которые содержит зерно. И эти ферменты в зависимости от условий производства, в зависимости от их предварительной истории могут играть положительную или отрицательную роль, и между этими двумя факторами - фактором микробиологическим и фактором энзимологиче-ским - должна быть установлена тесная координация. Мука может быть очень хорошей с точки зрения энзимологической, но микробиологический фактор может не подходить к ее энзимологическим свойствам, и обратно. О работах в области хлебопечения более подробно вам расскажет А. [7]
Основным сырьем для производства хлеба являются мука ( пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргариновая продукция, солод и другие продукты, а также пищевые улучшители и добавки. В отдельных сортах может использоваться кукурузная и овсяная мука. [9]
В последние годы расширяется производство хлеба, хлебобулочных изделий с повышенным количеством ПВ. [10]
С учетом прироста населения производство хлеба на душу населения оставалось примерно на том же уровне. Средняя урожайность редко превышала показатель сам-три. При вспашке повсеместно применялась низкопродуктивная соха, приспособленная к различным видам почв и полевых работ. [11]
В интересах повышения техники производства хлеба и размеров производства, а также в интересах развития рационального крупного хозяйства и общественного контроля над ним, мы должны внутри крестьянских комитетов добиваться образования из каждого конфискованного помещичьего имения крупного образцового хозяйства под контролем Советов батрацких депутатов. [12]
Механизированную упаковку осуществляют при производстве хлеба и аналогичных ему продуктов: бисквита, сухарей, печенья, хвороста. Обычно скоропортящиеся продукты производят на сравнительно небольших предприятиях, которые расположены в непосредственной близости от потребителя и розничных торговцев, а сухари, печенье и другие сухие продукты, которые могут храниться длительное время - в значительных количествах на более крупных предприятиях. Применение газообразного топлива желательно в обоих случаях. Однако по традиции при изготовлении сухарей и печенья обычно используют сетевой газ, а большое число булочных, выпекающих хлеб и подобные ему скоропортящиеся продукты - СНГ. [13]
Важным средством совершенствования технологического процесса производства хлеба и улучшения его качества является применение ферментных препаратов, выделенных из культур микроорганизмов. [14]
За последние годы в республике росло производство хлеба, шелка, мяса, молока, шерсти, яиц, каракуля. Уже в этом году мы намерены вырастить значительно больше зерновых культур, особенно риса и кукурузы. Республика ставит перед собой задачу резко увеличить производство плодоовощной продукции. Уже в этом году мы доведем его до 4 млн. тонн, с тем чтобы улучшить снабжение населения городов и рабочих поселков республики и резко увеличить вывоз фруктов, овощей, дынь, арбузов и винограда в промышленные центры нашей страны. [15]
Страницы: 1 2 3 4
www.ngpedia.ru
| Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы: – подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.) – замес теста – разрыхление и брожение теста – деление теста – формирование тестовых заготовок – выпечка – охлаждение – хранение Приготовление теста составляет около 70% производственного цикла. Производство хлеба дорогостоящий и энергоемкий процесс. Ускорение процесса приготовления теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход влаги, изменяют структуру белка), природные компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые крупы подвергаются воздействию инфракрасных лучей. Микронизация – термическая обработка продуктов, при которой процесс нагревания инфракрасными лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая сохранить максимум полезных веществ – экструзия. Зерновую массу увлажняют и помещают в специальный аппарат – экструдер, в нем при высоком давлении и температуре зерно быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в результате крупа моментально затвердевает. Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить на 4 группы:
www.kraushka.ru Эта национальность очень сильно уважает овощи. Здесь используют буквально всё, что растёт в огороде, причём в самых разных вариациях. Также молдаване могут гордиться таким мучным изобретением, как вертута. Это своеобразный рулет из тончайшего теста, но чтобы его научиться готовить нужна серьёзная практика. В интернете можно искать рецепты блюда отдельно, а можно их обнаружить уже собранными… Сейчас полезность этой приправы признаёт абсолютное большинство кулинаров и гурманов. Казалось бы, малюсенькое семечко, но оно способно в корне изменить привкус блюда. Продают его как очищенным, так и цельным семенем. Неочищенный кунжут гораздо легче сохранить, но ёмкость должно быть сухой. Приправа считается не пригодной тогда, когда зёрнышки начинают горчить. Очищенные семена преют заметно быстрее, поэтому… На сегодняшний день огромное количество фирм, руководство которых заботится о здоровье своих сотрудников, заказывают обеды с доставкой в офис. И поэтому для тех, кто интересуется заказом еды в офис и делает это впервые, необходимо определиться с преимуществами данной услуги. Кто-то посчитает доставку обеда прямо на работу чрезмерной роскошью, но это вовсе не так. Стоимость такой… Каждый человек стремится создать вокруг себя наиболее комфортную и одновременно уютную обстановку. Поэтому много времени тратится на то, чтобы выбрать подходящий дизайн интерьера для жилья. Далее, нужно обратить внимание на соответствие выбранному стилю всех предметов мебели и цветовой гаммы отделки поверхностей. А также не стоит забывать о таком важном моменте, как разнообразные элементы декора, которые… Ни одно празднество не обходится без застолья. Так происходит и сейчас, и так же было сотни и тысячи лет назад. К хозяину, умеющему попотчевать гостей на праздниках вкусной едой, всегда относились и относятся с уважением и почестями. Так что, тот, кто умеет готовить дома великолепные блюда, просто обречен быть успешным и уважаемым человеком. Вообще, приготовление… |
www.tokoch.ru
Производство хлебобулочных изделий
Поиск Лекций
| Годы | ||||||
| Объем производства хлебобулочных изделий, тыс. т | 8665,4 | 8297,0 | 8957,1 | 8346,0 | 8100,0 |
В 2004 г. в России изготовлено хлеба на сумму 121,0 млрд. руб. без учета малых хлебокондитерских цехов и мини-хлебозаводов. В настоящее время на производстве по обслуживанию хлебопекарен трудится 700 тыс. человек.
В России насчитывается около 1500 хлебозаводов бывшей системы хлебопродуктов, около 5500 предприятий потребкооперации, свыше 10,5 тыс. мелких частных предприятий. Предприятиями малого хлебопечения вырабатывается более 1,6 млн. т хлеба в год (16,6% от общего объема производства хлеба в РФ). Количество мини-пекарен увеличивается в последние годы, растет объем производства на них хлебобулочных изделий (так, в Москве в 10 административно-территориальных округах расположено 450 мини-пекарен, мощность которых колеблется от 0,1 до 3,0 т в сутки).
Развитие малого хлебопечения сопровождается следующими положительными факторами:
потребитель обеспечивается свежевыпеченной (и даже горячей) продукцией;
расширяется ассортимент хлебобулочных изделий, продукция вырабатывается по старинным рецептам, возрождается производство национальных сортов хлеба;
рационально размещаются пекарни, сокращаются очереди, экономится время населения на покупку хлеба;
расширение сети пекарен существенно уменьшает транспортные перевозки хлеба, что позволит уменьшить опасность микрообсеменения продукции;
здоровая конкуренция пекарен с хлебозаводами и другими пекарнями заставляет последних улучшать свою деятельность.
Однако в результате проверки качества готовой продукции Госхлебинспекцией на малых предприятиях в Москве было выявлено 43% нестандартной продукции, в г. Мурманске – 8%, в Воронежской обл. – 9%.
Основными причинами появления нестандартной продукции являются:
· нарушение технологии производства;
· использование муки низкого качества;
· бесконтрольное применение улучшителей, в результате чего хлеб имеет хороший товарный вид, но крошливый мякиш и неудовлетворительный вкус;
· на предприятиях малого бизнеса отсутствуют лаборатории, поэтому качество сырья и готовой продукции вообще не оценивается.
Для повышения качества продукции предприятиям малого хлебопечения необходимо:
1. Вырабатывать ассортимент изделий с учетом специфики оборудования, технологии, сырья. По мнению специалистов, пекарям следует заниматься выработкой в основном мелкоштучных сдобных изделий, а также продукцией диетического назначения. Пекарни обычно оснащены оборудованием, рассчитанным на использование интенсивной (холодной) технологии приготовления теста. Это однофазное приготовление теста, интенсивный замес при пониженной температуре, исключение стадии брожения теста в массе и перенесение процесса разрыхления тестовой массы в тестовых заготовках на этапы предварительной и окончательной расстойки.
2. Широко использовать один из наиболее прогрессивных технологических процессов – выпечку продукции из быстрозамороженных тестовых заготовок, которые могут храниться в холодильнике 1 - 3 месяца.
3. Вырабатывать изделия профилактического и диетического назначения, в которых нуждается население экологически неблагоприятных регионов.
4. Повышать квалификацию кадров.
5. Использовать современное оборудование и осуществлять контроль за качеством муки и готовых хлебобулочных изделий.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих стадий: замеса, брожения, порционирования, формования, расстойки, выпечки и нарезки (при необходимости, например: хлеб нарезной, сухарики и др.). Для получения высококачественных изделий используются следующие виды оборудования: тестомесильные, делители-округлители, тестораскатывающие, прессы для производства пиццы, тестозакатывающие машины, расстоечные шкафы, хлебопекарские, пароконвекционные печи и жарочные шкафы, хлеборезательные и упаковочные машины.
Обеспечение спроса населения на разнообразный ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных задач хлебопекарной промышленности и торговли.
Удовлетворение спроса населения на свежий хлеб широкого ассортимента зависит от правильной организации снабжения торговых предприятий и техники торговли на основе комплексного решения проблемы механизации погрузочно-разгрузочных и транспортных операций на хлебозаводе, транспорте и торговле.
Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус, аромат, структура мякиша). Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий включает примерно 1000 наименований.
Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
| Основная группа | Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия |
| Особая группа | Национальные (местные) |
| По виду муки (вид) | Ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные изделия |
| По сорту муки (тип) | Ржаные, пшеничные |
| По рецептуре (подтипы) | Простые, улучшенные, сдобные |
| По способу выпечки | Подовые, формовые |
| По способу отпуска | Весовые штучные |
poisk-ru.ru
Производство хлеба
В конце 90-х годов прошлого века в странах постсоветского пространства начали появляться частные мини-пекарни. Открывшие их предприниматели, убедились в стабильности спроса на хлеб и решили сделать на этом свой бизнес. Но некоторые явно переоценили свои силы и были вынуждены через некоторое время свернуть производство. Причиной тому послужил неправильный выбор сегмента рынка.
Те, кто наладил выпуск элитных или нетрадиционных сортов хлеба смогли найти своего потребителя и устоять перед конкурентами, а те, кто сориентировал производство на выпуск дешевых массовых сортов хлеба, оказались в минусе. Основные конкуренты таких пекарен — государственные хлебозаводы — пользовались различными преференциями, поэтому могли поддерживать невысокий уровень цен на свою продукцию, чем частная пекарня похвастаться не могла.
С другой стороны, частная хлебопекарня имеет и преимущества перед мощными государственными хлебокомбинатами. Мини-пекарня отличается мобильностью гибкостью, для нее характерны небольшие сроки наладки производственного процесса.
При правильно организованном производстве хлебопекарня, работающая в сфере выпуска немассовых сортов хлеба, может достигнуть 50%-ой рентабельности.
Перед тем, как начинать «хлебный» бизнес, предпринимателю следует сначала определить, какой технологический процесс будет использоваться на производстве.
Выпечка хлеба возможна с применением двух вариантов производственного цикла — полного и неполного. Полный цикл подразумевает четкое соблюдение всех этапов изготовления хлеба, начиная с замеса теста, заканчивая определением свойств изготовленной продукции. Такая современная мини-пекарня требует значительных стартовых вложений (около 90 тысяч долларов), которые смогут окупиться не раньше, чем года через три.
При неполном цикле производства используются замороженные полуфабрикаты, подвергшиеся глубокой заморозке (-35-50 °С). В данном случае технология изготовления хлеба проста: полуфабрикаты размораживают и выпекают.
Для открытия мини-пекарни с таким производственным процессом потребуются финансовые вложения, не превышающие 25 тысяч долларов. А период окупаемости составит до полутора лет.
Самая большая проблема, с которой придется столкнуться при открытии мини-пекарни, — это поиск помещения. К его выбору следует подходить очень внимательно. С одной стороны, надо знать всю информацию о конкурентах, работающих в этом районе. Наверняка, нет смысла открывать еще одну пекарню, если по соседству уже работает две.
С другой стороны, нужно найти помещение, которое бы соответствовало всем санитарным требованиям и нормам. К примеру, для пекарни, имеющей мощность 2500 кг хлеба в смену, потребуется помещение площадью не менее 120 кв.м. Помещение не должно быть подвальным или полуподвальным. Стены в нем должны быть выложены керамической плиткой или окрашены в светлый тон краской, потолок побелен. Пол в помещении должен быть водонепроницаем. Обязательное условие — это наличие канализации, горячей и холодной воды.
Кроме производственного зала, необходимо предусмотреть подсобные помещения и помещения для бытовых нужд, склады для муки и другого сырья.
Еще одна проблема, хотя уже и не такая сложная, — это подбор персонала и закупка сырья.
Для обслуживания мини-пекарни потребуются: технолог, товаровед, обслуживающий персонал производственного зала, сотрудники отдела сбыта, экспедитор, бухгалтер. В принципе, для небольшого производства вполне достаточно 50 человек.
Контролем за всеми технологическими процессами занимается технолог, приемкой готовой продукции – товаровед. Весь персонал производственного зала обязательно должен быть квалифицированным. Найти его можно в базах данных кадровых агентств, а еще лучше – переманить с других пекарен.
Для получения продукции высокого качества, несомненно, потребуется и качественное сырье. Поэтому работая с поставщиками, необходимо уделять пристальное внимание соблюдению ими всех условий хранения и транспортировки продуктов, сроков их поставки. Поставщики должны быть надежными и проверенными, лучше всего, заранее поинтересоваться мнением о них других их клиентов.
Получив сырье от поставщиков, необходимо правильно, с учетом всех требований санэпидемнадзора, организовать его хранение. Нельзя допускать малейших отклонений от рекомендуемых условий хранения продуктов.
Следующая проблема, актуальная не только для хлебопекарен, но и для всего бизнеса, — это сбыт. Если пекарня выпускает элитную продукцию высокого ценового уровня, то сбыт лучше наладить через сеть супер- или гипермакетов или крупных продовольственных магазинов, ценовой уровень которых приемлем для покупателей с достатком.
Если же пекарня выпускает продукцию попроще, то в качестве каналов сбыта можно использовать небольшие продовольственные магазины, в которых покупатели менее требовательны к ассортименту и уровню цен.
Но ограничивать сбыт только магазинами не стоит. Некоторые из них, особенно крупного формата, часто задерживают оплату товара, полученного от мелких поставщиков, отдавая предпочтение крупным. Поэтому многие пекарни переориентируют свой сбыт на кафе и рестораны, которые проявляют заинтересованность в хлебной продукции высокого качества и «немассового» ассортимента.
Таким образом, открытие мини-пекарни — это выгодный и перспективный бизнес, для которого характерны большая конкуренция и высокий спрос на выпускаемую продукцию. Контакты:
Адрес: Товарная, 57-В, 121135, Москва,
Телефон:+7 971-129-61-42, Электронная почта: [email protected]Опубликовано 20.12.2017, автором Aleksey, в разделе Идеи
lossless71.ru
Производство хлеба - часть 7
Существенное влияние на экономию муки оказывает точность работы тесторазделочной аппаратуры. Поэтому при выработке штучного хлеба необходимо систематически проверять работу тестоделительных машин и не допускать отклонений в массе кусков теста от установленной.
Особенностью производства штучных изделий является то, что их масса устанавливается при делении теста на куски, которое выполняется задолго до окончания технологического процесса выработки хлеба. После деления теста следует выпечка хлебных заготовок и охлаждение хлеба, изменяющие массу готовых изделий.
Последующая корректировка массы при отпуске хлеба в торговую сеть по условиям технологии уже не может быть произведена. Следовательно, масса, штучных хлебных изделий определяется не только точностью работы тестоделительной машины, а зависит также в большей степени от условий выполнения последующих операций технологического процесса.
Большой удельный вес в затратах составляет упек хлебобулочных изделий. С целью экономии хлебных ресурсов необходимо не только снижать упек, но и выравнивать его на люльке или поду печи. Одним из способов выравнивания упека может служить экранирование греющих поверхностей в печи путем укладки асбестовых листов в места с избыточной теплоотдачей. Для улучшения подвода теплоты к верхнему газопроводу необходимо тщательно и систематически очищать его от золы и регулировать поток газа при помощи шиберов, предусмотренных конструкцией печи.
Для снижения упека целесообразно использовать водяное опрыскивание тестовых заготовок или готовой продукции при выходе из печи.
При выпечке изделий наряду с увлажнением тестовых заготовок необходимо увлажнять среду пекарной камеры. Расход пара при этом должен составлять примерно 200—250 кг на 1 т продукции.
Указанные мероприятия по снижению упека хлебных изделий широко используются на многих хлебопекарных предприятиях и дают положительный экономический эффект.
4.Технико-химический контроль
Положение о производственной лаборатории .
1. Общие положения
Положение определяет цели, задачи и обязанности работников лаборатории при проведении закрепленных видов работ и анализов.
Возглавляет производственную лабораторию начальник производственной лаборатории, который подчиняется главному инженеру предприятия.
Начальнику производственной лаборатории подчиняются: микробиолог, инженер-технолог, сменный технолог, контролер.
Лаборатория осуществляет функции ОТК. Права, обязанности и ответственность начальника ОТК возлагается на начальника производственной лаборатории.
Положение определяет права, обязанности и ответственность работников производственной лаборатории.
2. Основные задачи и функции производственной лаборатории
На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия ПТЛ разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого наименования изделий и представляет его на утверждение генеральному директору предприятия. При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, технологических режимах, действие технологического плана может быть пролонгировано приказом по предприятию.
Производственная лаборатория ежегодно устанавливает параметры технологического процесса по видам изделий: влажность теста и его конечную кислотность, массу тестовых заготовок, продолжительность выпечки, затраты при упеке и усушке.
ПТЛ осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, готовой продукции, в соответствии с объемом работы производственной лаборатории и утвержденным графиком контроля.
ПТЛ осуществляет контроль качества полуфабрикатов, контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса.
1. ПТЛ ведет контроль размера технологических затрат, потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и путем проведения пробных производственных выпечек совместно с мастером.
2. Лаборатория ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.
3. Проводит анализы причин выпуска бракованной продукции, разрабатывает мероприятия по устранению выявленных недостатков.
4. ПТЛ принимает участие в разработке и внедрении в производство новых видов продукции.
5. Проводит сертификацию всей продукции по групповому ассортименту.
6. ПТЛ оформляет и выдает потребителям документы, удостоверяющие качество выпускаемой продукции.
3. Объем работы производственно-технологической лаборатории
Групповой ассортимент выпускаемой продукции
1. Хлеб ржаной и из смеси ржаной и пшеничной муки
2. Булочные изделия из муки пшеничной высшего и первого сортов.
3. Сдобные изделия.
Лабораторный контроль
Таблица3.
Анализ основного и дополнительного сырья
4.1.Производственно-технологическая работа
Планирование и контроль технологического процесса.
На основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная технологическая лаборатория:
· устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям с указанием дозировки муки, воды, другого сырья;
· осуществляет контроль подъемной силы заквасок, влажности теста, температурного режима, продолжительности брожения полуфабрикатов, конечной кислотности;
· устанавливает массу тестовых заготовок, параметры расстойки, температурный режим выпечки;
· вносит изменения в производственную рецептуру и технологический режим выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также при изменении условий производства;
· продлевает ранее действующие рецептуры и технологический режим при поступлении на производство муки и другого сырья, не отличающего от предыдущего;
· устанавливает порядок расходования муки; - обновляет жидкие закваски по мере необходимости;
· определяет размеры технологических затрат и потерь и ведет расчет выхода изделий по отдельным сортам, а также по мере необходимости, проводит контрольные пробные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с действующей инструкцией по нормированию расхода муки в хлебопекарной промышленности;
· проводит выборочный контроль работы дозировочной аппаратуры и тестоделительных машин на соблюдение производственной рецептуры и соответствие массы тестовой заготовки.
В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима ПТЛ производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям в соответствии с объемом работы лаборатории.
Контроль осуществляется по схеме.
· условия складирования и хранения муки и другого сырья;
· выполнения установленного порядка расходования муки;
· подготовка сырья к пуску в производство;
mirznanii.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»