Пищевые добавки. Хлеб пищевые добавки


Пищевые добавки

В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 560—96).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

  • улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;
  • ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраскукорки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;
  • поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;
  • модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;
  • органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
  • минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;
  • сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

В последние годы в хлебопекарной промышленности применяются комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Эффективными являются улучшители серии «Амилокс», «Фортуна», «Шанс» (ГосНИИ ХП), серии «БИК» (НПО «Биомикс», МГУПП), улучшители фирм Пуратос (Бельгия), Лесаффр (Франция), Пакмая (Турция), Долер (Германия), Ново Нордиск (Дания) и др.

Особенное значение имеют улучшители при прозводстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Такие многофункциональные добавки, выполняющие в тесте роль улучшителей и заквасок, разработаны ГосНИИ ХП и его Санкт-Петербургским филиалом — «Полимол» (1,5—3,5% к массе муки) и «Цитросол», (1,5—3,5% к массе муки), НПО «Биомикс» и МГУПП — -аБиоэкс» (1,5—3,0%), фирмами «Арома» (Германия) — Форшрит (1,5—3% к массе муки), «Ульмер Спац» (Германия) — Бакзауер (1,5—4% к массе муки), «Лесаффр» (Франция) — Ибис (1—1,5% к массе муки) и др.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки», а также приведены в нормативной документации на улучшители.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 4,888 раз

www.russbread.ru

Пищевые добавки в хлебе



Зачем нужны в хлебе пищевые добавки?

1 часть

Сейчас многие опасаются обилия пищевых добавок (под кодом Е) в пищевых продуктах и стараются по мере возможности выбирать те, где в продукте их количество сведено к минимуму. Особое внимание уделяется продуктам массового потребления, к которым относят хлеб и хлебобулочные изделия, ведь их мы покупаем ежедневно и широко используем в детском питании.

Поэтому вначале постараемся разобраться, когда и почему добавляют пищевые добавки в хлеб?

Если проследить историю хлебопечения, то первым появился на Руси белый пшеничный хлеб, затем ржаной. Кстати, известный нам и сейчас "ситный" хлеб своим названием обязан просеянной через сито муке, из которой и пекли этот хлеб в древние времена. Конечно, ни о каких искусственных пищевых добавках тогда не было и речи. В старые времена закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы, солода, хмеля, картофеля.

Вот, например, дореволюционный рецепт «теста на дрожжах обыкновенного»: для теста «выдать: 1,25 стакана молока или воды вместе с дрожжами, 3 золотника сухих дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечку сахара, 1,5-2 фунта муки, 2 яйца, 0,25 фунта масла, 2 сухаря,1 яйцо (смазать тесто)» (взято из репринтного воспроизведения текста книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», датировано 1917г).

А теперь сравним рецепт современного батона: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1 (пищевые добавки: эмульгатор Е472е, антиокислитель Е300). В принципе, Е300 -это синтетическая аскорбиновая кислота, а Е472е –является эфиром моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Естественно, это пищевые добавки, разрешенные в РБ, а значит не являющиеся вредными. Однако, Е472е, которая относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом, которое используют в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной (т.е. муки не самого высокого качества). Кстати, в качестве природных пищевых эмульгаторов хозяйки используют при выпечке белок куриного яйца (эти свойства придает входящий в состав белка натуральный лецитин).

Если вы обратили внимание, основные пищевые добавки сосредоточены в составе хлебопекарных смесей. Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки и даже консерванты.

В качестве консервантов (E200 - E299) для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). Консерванты увеличивают срок хранения хлебопродуктов, защищают их от бактерий и грибков. В соответствии с Санитарными правилами и нормами 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов.   Причем внесение той же сорбиной кислоты (Е 200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150—200 г на 100 кг муки. Также сорбиновой кислотой могут обрабатывать упаковочный материал для  хлеба с целью предотвращения поверхностного плесневения.

В качестве ингибиторов развития плесеней и возбудителей картофельной болезни хлеба могут быть использованы подкислители: ацетаты, лимонная кислота и ее производные, пропионаты и др.

Если вы не уверены, входит ли консервант в состав, обратите внимание на срок годности хлеба. Срок годности батонов и хлеба без консервантов  составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если на упаковке указан более длительный срок, то, скорее всего, в состав рецептуры были включены консерванты.

В рецептуру смесей в качестве хлебопекарных улучшителей могут входить  улучшители окислительного действия (ферментный препарат глюкозооксидаза, соевая мука в качестве источника липоксигеназы и др.) - они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Кстати такую муку так и называют «слабой», при этом тесто без  улучшителей будет неэластичным, с малой упругостью и высокой пластичностью, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб будет получаться расплывчатым, не объемным, плотным (на разрезе мало пор). Часто подовый хлеб (форма в виде высокой лепешки) делают из слабой муки.

В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 - E399)  в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300). Антиокислители – это вещества, которые увеличивают срок  хранения хлебопродуктов, защищая их от порчи, обусловленной окислением и прогорканием жиров. Кроме того, аскорбиновая кислота повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и пористость мякиша. Однако не обольщайтесь, что хлеб, в котором есть аскорбинка будет источником этого витамина для вашего организма – высокая температура выпечки хлеба (около 200 градусов) полностью разрушает этот термочувствительный витамин.

Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Сразу оговоримся, что ничего общего модифицированный крахмал не имеет с генно-модифицированными продуктами. Модифицированный крахмал  – это вещество, полученное с помощью химической, физической или ферментной обработки пищевого крахмала и разведенного или отбеленного кислотами и щелочами. Применение модифицированных крахмалов повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и более светлым. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время,  а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими.

Иногда в рецептуре можно встретить  улучшители восстановительного действия (глютатион, тиосульфат натрия), они необходимы тогда, когда клейковина плохо растягивается и легко рвется. При добавлении, например, тиосульфата натрия увеличивается выход готового изделия (экономически выгодно),  мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности хлеба сглаживаются трещины и разрывы корки, характерные для хлеба из такой муки.

Во многие хлебопекарные смеси добавляют  ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) или  ферментативно-активное сырье (например, солод неферментированный),  ускоряющие процесс брожения, накопления сахаров и белков в тесте. Кроме того, добавление ферментов в хлеб способствует снижению расхода муки и замедляет черствение, тем самым достигается опять-таки экономический эффект: увеличивается выход данной продукции и удешевляется процесс производства.  Нужно помнить, что по требованиям СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» активность ферментов в готовых пищевых продуктах ( в том числе и в хлебе) обнаруживаться не должна.

Часто в хлебопродуктах встречаются пищевые добавки, которые являются стабилизаторами консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря эмульгаторам хорошо смешиваются вода и масло, т.е. то, что в природе не может быть смешано. Как правило,  хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе – с мелкими и частыми порами (например, тостовый или багет). Благодаря эмульгаторам снижается расход жировых продуктов при производстве сдобных изделий. Кроме того, эмульгаторы улучшают стабильность теста и увеличивают срок хранения, так как замедляют процесс черствения и предохраняют от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Количество эмульгаторов может колебаться от 0,3 до 1 % от массы муки.

Очень эффективно применение в хлебопечении загустителей - они связывают воду в хлебе, влажность при его хранении уменьшается не так интенсивно, он не высыхает. К натуральным загустителям относятся каррагенан и его соли (Е407), агар (Е406), камеди, пектины (Е440). В хлебопечении используются низкоэтерифицированные пектины, добавка которых в тесто в количестве 0,1-0,2% позволяет не только значительно продлить свежесть хлеба, но и увеличить выход продукции до 5-6% за счет большого количества связанной влаги.   Пектины относительно дорогие, поэтому в практике хлебопечения чаще всего применяются более дешевые комплексные загустители, например концентрат клейковины, которая связывает воды примерно в 2-3 раза больше собственного веса.

Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. А после выпечки, уже в первые часы хранения, вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую или термоусадочную пленку, особенно в летний период, вода собирается на поверхности,  что является источником образования плесени.

В рецептуру сдобы часто включают ароматизаторы, представленные преимущественно ароматическими веществами, идентичными натуральным (это вещества, химически похожие на натуральные, но их получают химическим синтезом) или искусственными ароматическими веществами (это ароматы, которые не встречаются в натуральных продуктах, и их тоже получают химическим путем).

Многие из уже описанных пищевых добавок способствуют замедлению черствения хлеба, но наши белорусские традиции хлебопечения позволяют обойтись и без них. Например, некоторые сорта хлеба (их вы увидите в таблице), в которых по рецептуре добавлена патока (глюкоза), отличаются продленной свежестью (Бородинский, Нарочанский). В заварных сортах хлеба специальные «заварки» способствуют разложению крахмала до глюкозы, естественным путем увеличивают ферментативную активность теста, и таким образом, способствуют продлению свежести изделий.

Безусловно, все используемые в хлебопечении пищевые добавки разрешены Министерством здравоохранения и не наносят вред здоровью при условии соблюдения нормативов внесения в сырье, а также при условии, что человек не «съест» в составе своего рациона питания количество пищевых добавок, превышающее допустимую суточную норму. Кстати, эту норму устанавливает объединенный комитет экспертов FAO/WHO по пищевым добавкам (Всемирная организация здравоохранения и Пищевая и сельскохозяйственная организация ООН). Чтобы установить эту норму вначале определяют максимальное количество вещества, которое в экспериментах на животных не привело к неблагоприятному воздействию на организм, и снижают рекомендуемую для человека норму уже в 100–1000 раз, в зависимости от степени токсичности этого вещества.

Конечно, при решении вопроса о допустимости применения тех или иных пищевых добавок учитывается также суммирование воздействия различных добавок, потому что даже в одном продукте мы можем насчитать 10 видов «Е» (см. в таблице Хлеб тостовый «Классический»). А если сюда прибавить другие продукты промышленного производства из нашего рациона, то это количество, естественно, возрастет.

2 часть

Для сравнительной оценки мы выбрали различные виды хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых на прилавках магазинов г.Минска. Нами проанализирован ингредиентный состав на основании надписи на этикетке на упакованных в пленку некоторых видов хлебопродуктов белорусского производства (как государственных предприятий, так и частной пекарни одного из супермаркетов). В результате анализа, мы получили две группы хлебопродуктов (см. таблицу):  1 группа- сорта хлеба, в рецептуре которых отсутствуют пищевые добавки (с кодом Е) и 2 группа - сорта, в которых эти добавки есть.

3 часть

Практические рекомендации при выборе хлеба

1.    Если есть возможность прочесть состав хлебопродукта (а иногда из-за особой «бисерности» текста – это практически невозможно), обязательно оцените количество вносимых в хлеб пищевых добавок (лецитин из подсолнечника, бета-каротин и некоторые другие полезные добавки однозначно не считайте).

2.    Отдавайте предпочтение ржаным заварным видам хлеба (см. в таблице сорта хлеба без добавок), а также тем видам хлебобулочных изделий, в которых не более 3-4 пищевых добавок.

3.    Если в состав смеси для хлеба в качестве пищевой добавки входит бетавитон (это как правило батоны с ярко-желтым мякишем), пусть это вас не смущает- это водная эмульсия бета-каротина - предшественника витамина А, который не разрушается при выпечке (он термостабилен), в отличии от аскорбиновой кислоты в хлебе.

4.    Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный – не более 72 часов (при условии, что хлеб  в упаковке).

5.    Знайте, что, чем белее, пышнее, «ноздреватее» и красивее багет (батон), тем выше вероятность того, что там большое количество улучшителей муки.

6.    Внешний вид хлеба должен соответствовать СТБ

•    быть хорошо пропеченным (корка ржаного хлеба - темно-коричневого цвета, пшеничного – золотистого), •    если хлеб имеет бледноокрашенную корку, плоский, а на разрезе имеет крупные поры с толстыми стенками – то скорее всего произошла передозировка соли и такой хлеб будет соленым и совсем не полезным, особенно страдающим сердечно-сосудистыми болезнями,•    не должно быть на корке черного нагара и окалины, а также боковых подрывов (разрывов) и отслоения верхней корки от мякиша (последнее может свидетельствовать о пониженном качестве закваски),•    не должно быть закала хлеба (плотная, без пор полоса мякиша у нижней корки) – это значит, что закваски в тесто для этого хлеба положили недостаточно,•    мякиш хлеба при разрезании не должен тянуться вслед за ножом; а запах не должен быть фруктово-валерьяновый (иначе это признаки «картофельной болезни» хлеба).

7. Отдавайте предпочтение обогащенным сортам хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки – солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр и другие фитокомпозиции (цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др.).  Эти добавки обогатят ваш рацион витаминами, макро- и микроэлементами, пектином и биологически активными соединениями.

 

stud24.ru

Выбираем хлеб - Приложения - Вечерний Петербург

В некоторых сортах насчитывается до десяти химических добавок

Сегодня, пожалуй, нет в нашем рационе такого продукта, на этикетке которого не значились бы пресловутые буквы «Е», обозначающие различные добавки, усиливающие вкус, продлевающие срок годности и т. д. Список добавок, которые разрешены к применению в российской пищевой промышленности, был составлен Минздравом еще в 1996 году. Однако сегодня некоторые вещества уже запрещены в Евросоюзе, тем не менее у нас они используются. Многие специалисты считают, что пора пересмотреть существующий список и внести в него необходимые изменения и дополнения. «Потребитель» начинает серию публикаций о добавках, применяемых в конкретных продуктах. В качестве консультанта мы пригласили председателя региональной общественной организации «Общество защиты прав потребителей» Андрея Крушевского. Вначале поговорим о хлебе. 

Лучший хлеб, в составе которого никаких «Е» нет

Вместо яиц и хмеля — эмульгаторы и антиокислители

— Хлебопеки то и дело предлагают нам новые сорта хлеба. Они привлекательны на вид: пышные, подрумяненные, обсыпанные цельными зернами злаков. Но, как правило, обильно снабжены всевозможными «Е». Разберемся: почему они добавляются в хлеб? И почему раньше, во времена наших прабабушек, обходились без каких-либо добавок, но хлеб был не менее вкусным? 

Изначально на Руси стали печь белый пшеничный хлеб, затем ржаной. В то время закваски для хлеба (аналог современных дрожжей) готовили из ржаной муки, пшеницы, солода, хмеля, картофеля, соломы, овса, ячменя. Вот ингредиенты, которые требовались для выпечки хлеба в старину: молоко или вода, закваска, соль, сахар, мука, яйца, сливочное масло, сухари. А вот из чего пекут современный батон: мука пшеничная в/с, маргарин, сахар-песок, дрожжи прессованные, соль, хлебопекарная смесь К-1, в которую входят пищевые добавки: эмульгатор Е472е и антиокислитель Е300. Кстати, в хлебе основные пищевые добавки сосредоточены как раз в составе хлебопекарных смесей. 

Чаще всего в хлеб и хлебобулочные изделия добавляют улучшители окислительного действия, эмульгаторы, органические кислоты, ароматические и вкусовые добавки, модифицированные крахмалы, ферментные препараты, а также консерванты. Входит ли консервант в состав хлеба, можно определить по сроку годности. Без консервантов он составляет не более 96 часов (для ржаного хлеба) и 72 часов (для пшеничного). Если указан более длительный срок, то скорее всего в состав хлеба включены консерванты. 

Особая группа добавок — улучшители. Они необходимы при использовании муки со слабой клейковиной (легко растяжимой). Без их добавления тесто будет неэластичным, будет липнуть к рукам и оборудованию. Хлеб получится расплывчатым. 

В хлеб добавляют также антиокислители — вещества, увеличивающие срок хранения хлебопродуктов. Во многих хлебопекарных смесях используют в качестве улучшителей муки модифицированные крахмалы. Их применение повышает способность муки поглощать воду и улучшает качество клейковины, при этом объем хлеба увеличивается на 10 — 15%. Благодаря модифицированному крахмалу хлеб сохраняет свежесть продолжительное время, а сушки и баранки имеют более яркую окраску, становятся хрустящими. 

Ферментные препараты (амилазы, пентозаназы, протеазы) — эти обозначения можно встретить на многих этикетках. Они ускоряют процесс брожения и способствуют уменьшению расхода муки. 

Большая группа добавок — стабилизаторы консистенции (загустители, эмульгаторы). Благодаря им лучше смешиваются вода и масло, то есть то, что в натуральных условиях не может быть смешано. Хлеб с добавлением эмульгаторов очень красив на разрезе — с мелкими и частыми порами (тосты или багет). 

Определенный эффект дает применение загустителей — они связывают воду в хлебе, отчего он долго не черствеет. Однако добавление улучшителей часто увеличивает способность муки поглощать воду. Уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться, и если хлебобулочные изделия упакованы в полиэтиленовую пленку, особенно в теплое время года, вода собирается на ее поверхности, что способствует образованию плесени.

Перечисленные пищевые добавки, как уже отмечалось, разрешены Министерством здравоохранения, они не наносят вред здоровью — но только в том случае, если соблюдаются нормативы при их применении. Однако в некоторых видах хлеба насчитывается до 10 различных добавок, например в хлебе для тостов. Кроме того, мы поедаем различные добавки в составе других продуктов. Вот почему, выбирая хлеб, лучше отдавать предпочтение тем сортам, в которых меньше всего различных «Е». Пусть они менее привлекательны на вид, но зато безопаснее.

Что за добавки применяют в хлебе? 

Е300 — синтетическая аскорбиновая кислота. В отличие от натуральной витамин С при тепловой обработке в ней не сохраняется.

Е472е — эфир моно- и диглицеридов винной и жирных кислот. Относится к классу стабилизаторов, эмульгаторов и комплексообразователей, является синтетическим, а не натуральным природным веществом.

Консерванты (E200 — E299). Для хлеба чаще всего используют сорбиновую кислоту (Е200). В соответствии с Санитарными правилами и нормами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению» для консервирования пищевых продуктов можно использовать комбинации не более чем из двух химических консервантов. Причем внесение той же сорбиновой кислоты (Е200) в хлеб и хлебобулочные изделия должно быть строго регламентированным и составлять 150 — 200 г на 100 кг муки. 

В качестве антиокислителей (группа пищевых добавок E300 — E399) в хлеб добавляют уже известную вам аскорбиновую кислоту (Е300).

Как выбирать? 

1. Лучше, если в составе хлеба вообще нет обозначений «Е». Это, как правило, ржаные заварные сорта и некоторые виды белого. В крайнем случае допустимо не более 3 — 4 пищевых добавок. 

2. Выбирайте ржаной хлеб со сроком годности не более 96 часов, а пшеничный — не более 72 часов (при условии, что хлеб в упаковке). 

3. Чем белее, пышнее и красивее багет (батон), тем выше вероятность, что в нем большое количество улучшителей муки. 

4. Лучше выбирать обогащенные сорта хлеба, в рецептуре которых использованы натуральные добавки — солод, патока, орехи, сухофрукты, льняное семя, семена подсолнуха, тыквы, тмин, анис, кориандр, цикорий, любисток, расторопша, плоды боярышника, стевия и др. 

www.vppress.ru


Смотрите также