Витебский хлеб ГОСТ-1938. Хлеб орловский гост


Витебский хлеб

Витебский хлеб относят к подовым штучным сортам ржаного хлеба (пеклеванные). Выпускались в виде батонов по полкило с тупыми закругленными концами.

Готовится, примерно, как бородинский: заварка, закваска, опара, тесто.

Состав

Состав хлеба согласно ГОСТ-1938 для подового варианта:

  • мука ржаная сеяная 63% выхода 96 кг
  • солод белый 4 кг
  • дрожжи прессованные 0,21 кг
  • соль 1,25 кг
  • патока 5 кг
  • анис 0,4 кг
  • мука картофельная 1 кг
  • масло растительное 0,05 кг
  • вода (по влагоемкости) 62-65 кг
Рецептура утверждена приказом Наркомпищепрома СССР № 7 от 15 января 1938. Далее ниже цифры даны с пересчетом на 550 граммов готового теста, в итоге должен получиться батон весом 0,5 кило.

Закваска

  • мука ржаная сеяная 32 г
  • закваска на ржаной сеяной муке 100% влажность 21 г
  • вода 23 г
  • дрожжи прессованные 0,7 г
Разводим в воде дрожжи. Перемешиваем с мукой и закваской. Получается густая паста. Закваска на сеянной муке не всегда энергичная, чтобы ее взбодрить добавляют небольшое количество прессованных дрожжей (в нашем случае размером с горошину). Если у Вас нет под рукой точных весом для измерения драгоценных камешков в каратах, то навесить 0,7 граммов дрожжей будет проблемно. Определить нужное количество можно, например так: берем пачку дрожжей, на фото ниже это 100 граммов. Далее ниткой делим пополам (половинка будет 50 граммов). Потом делим половинку и получаем 25. Потом делим четвертинку и получаем два кубика по 12.5 граммов. Этот кубик делим пополам получаем 6.125 граммов. Еще раз пополам будет 3-смаленькимхвостиком. И теперь на три части - получим тру кубика каждый чуть-чуть больше грамма. Учитывая погрешность нарезки уже не важно, будем считать, что грамм. Если дрожжи свежие, то для чистоты эксперимента можно отломить от последнего кубика примерно 0,7 его части. Если залежались - берите весь кубик. Закваска получается густая паста. Ставим ее на 4 часа в теплое место 28-30С. Температура - это ВАЖНО!

Вот так выглядит закваска через четыре часа брожения:

Заварка

  • мука ржаная сеяная 84 г
  • анис молотый 1,3 г
  • солод ржаной белый 13 г
  • вода 192 г

По поводу аниса. Есть семена аниса: И есть бадьян: Разные растения, но на вкус и запах одинаковые. Бадьян на западе называют STAR ANIS - анис звездчатый. Можно попробовать и тот и другой вариант. В обоих случаях специю нужно растереть в ступке в порошок. Как определить 1,3 грамма - проблема. Можно, например, взвесить все звездочки аниса в упаковке и примерно оценить сколько весит одна, затем истолочь нужное количество. Или измерить мерной ложкой анисовые семена в пачке и определить сколько приходится на одну мерную ложку. (update: одна мерная чайная ложечка неперетертых семян получилась 2,75 граммов, то есть для нашей булки требуется мерная 0,5 чайная ложечка семян)

Сегодня я беру 1 мерную чайную ложку перетертого бадьяна: Итак, заварка: смешиваем вместе муку, белый ржаной солод и специю в порошке. Затем заливаем примерно 80-90 граммов воды 65С. Я беру примерно пополам обычную воду и кипяток. Быстро и тщательно перемешиваем смесь с водой, должна получиться густая, тугая паста. Не должно остаться "непромесов". Затем добавляйте понемногу кипяток порциями и быстро мешайте до однородного состояния. Я ставлю чашку на весы, доливаю горячую воду примерно 80-90 граммов, замешиваю пасту, затем снова на весы и начинаю доливать порциями кипяток. Долили - размешали - на весы. Долили - размешали - на весы. Итак до тех пор, пока воды не станет в сумме 192 грамма. Каждый раз тщательно и быстро смешивайте содержимое с новой дозой кипятка, чтоб в итоге паста снова стнановилась равномерной, но уже пожиже. У нас получилась нужная нам заварка.

Укутайте ее в десяток полотешек, оставьте осахариваться на 4 часа. В принципе можете вести точный контроль с термометром, печкой, периодически подогревая содержимое, размешивая, удерживая температуру на уровне 65С в течение 4 часов. Меня устраивает десяток полотешек ))

Опара

  • вся получившаяся закваска 76 г
  • вся получившаяся заварка 290 г
  • мука 48 г
Складываем все вместе и замешиваем опару: и отправляем ее выбраживать в тепле на пять часов. 28-30С.

Через пять часов опара хорошо поднимется и будет очень вкусно благоухать:

Тесто

  • вся получившаяся опара 414 г
  • Мука ржаная сеяная 119 г
  • Соль 6 г
  • Патока 16 г
Добавляем в опару соль, патоку и все тщательно перемешиваем. Затем добавляем муку и вымешиваем до однородного состояния. Тесто получается достаточно плотное, хорошо держит форму, не плывет. Выбраживаем 1 час плюс/минус 15 минут.

Расстойка

Через час тесто выглядит примерно так: С учетом усушки и ужарки теста на каждый батон берется порядка 550 граммов. В нашем случае именно столько теста и должно получиться. Опрыскиваем водой, вываливаем на стол тесто, мокрыми формируем батон с тупыми концами. Расстойка занимает 20-30 минут. Расстойку проводят на припыленных мукой досках, но пергамент для выпечки тоже хорошая вещь! Во время расстойки раза три-четыре нужно самчивать изделия водой. Удобно обрызгивать из пульверизатора и сглаживать мокрыми руками.

Как уложили батоны на расстойку - включайте печь, как раз прогреется до нужной температуры. Перед посадкой в печь последний раз смачиваете водой и проткните несколько раз насквозь палочкой для суши, или чем-то подобным и подходящим. Это необходимо чтобы под коркой не образовались воздушные пузыри и корка не отошла от основной массы теста. Все. Отправляем заготовку в пекло.

Выпечка

Температуры нужны высокие. При посадке в печь вообще адские: требуется 280-300С, через пять минут убавляем до 240-250С и держем еще 25-30 минут. Не у всех есть такая возможность, поэтому жгите на предельных! Первые пять минут изделие буквально жариться: быстро схватывается корочка и далее она уже держит форму. При недостаточно высокой температуре изделие пожет поплыть, корочка треснет.

Из опыта:

  • если нет возможности раскачегарить до высоких температур, не ставьте в духовку более одного батона. Двойной объем теста оттянет на себя б'ольшее количество жара, температура в духовке упадет сильнее, изделия поплывут. Будет нехорошо.
  • При постановке двух и более изделий между ними так же необходимо оставлять приличное пространство, чтоб жар обтекал изделия и всем его хватало. Иначе, при близкой друг к другу посадке, изделия не получат нужного жара, поплывут, могут склеиться и даже плохо пропечься на стыке.
  • разная мука имеет разную влажность и разную влагоемкость. Возможно общее количество муки нужно увеличить. Смотрите по консистенции получившегося теста, оно не должно плыть.

Вынимаем из духовки и смазываем крахмальным клейстером (готовим, как для бородинского хлеба). Это улучшает внешний вид изделия блестящей корочкой и закупоривает продукт от быстрого высыхания.

В итоге должны получиться батоны с тупыми концами, темно-коричневого цвета, с блестящей корочкой, без надрывов. Вес каждого около 500 граммов. А вот формовой вариант на тот же объем теста. Получился такой малюсенький кирпичик.

Источники

Точный расчет пропорций на основании соответствующего "ГОСТ-1938" Сподвигнула статья Михаила о выпечке Витебского домашних условиях, с уважением и благодарностью.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить на кухне под рукой.

Рекомендуем

Комментарии

sourdough.ru

Традиционный русский хлеб «Орловский» подовый нарезанный, в упаковке, 600

Полное наименование продукта:Традиционный русский хлеб «Орловский» подовый нарезанный, в упаковке

Состав

МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ОБДИРНАЯ, МУКА ПШЕНИЧНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ВТОРОГО СОРТА, АРТЕЗИАНСКАЯ ВОДА, ПАТОКА, СОЛЬ ПОВАРЕННАЯ ПИЩЕВАЯ, ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАНЫЕ

Особенности

Артезианская вода Добывается на скважине № 1/91 глубиной 175 метров. Вода чистая, вкусная и полезная. Нарезка Хлеб нарезан на порционные куски, что удобно и практично (нет крошек, ровные куски и пр.). Позволяет вам сэкономить время на приготовление еды. Патока Патока — натуральный сахаросодержащий продукт, улучшающий ароматику хлеба и его продуктовые свойства. Подовый Испечен на поду в печи, без использования хлебопекарных форм. Такой хлеб лучше пропечен, и от этого он плотнее и содержит меньше влаги. Достоинство подового хлеба — длительная сохранность полезных свойств. Ржаная, пшеничная Сочетание 2-х видов муки органично дополняет полезные свойства древнейших злаковых культур. Рожь — богата аминокислотами, витаминами и клетчаткой. Пшеница — обладает уникальными вкусовыми качествами и продуктовыми свойствами, также богата витаминами и микроэлементами.

Пищевая ценность

БЕЛКИ — 6,7 Г, ЖИРЫ — 1,2 Г, УГЛЕВОДЫ — 45,0

Энергетическая ценность

218,0 ККАЛ (912,1 КДЖ)

Срок годности

3 СУТОК

Госты

ГОСТ 2077-84, ГОСТ 31752-2012

Более полувека назад  хлеб «Орловский»  пользовался большим спросом у покупателей  и являлся основным продуктом питания жителей Чебоксар и районов Чувашии.  В те времена  хлебокомбинат производил хлеб «Орловский»  до 100 тонн в сутки. По разным причинам производство Орловского прекратилось, но в 2010 году, по многочисленным  просьбам жителей, руководство и коллектив предприятия решили возродить утраченные  технологии производства, и теперь  ЗАО «Хлебокомбинат Петровский» единственное предприятие в Чувашии, которое имеет необходимое оборудование и  владеет рецептурой выпечки хлеба «Орловский

russhleb.ru

ГОСТ 2077-84 - Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия

Группа 1132

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ С ТАНДАРТ

ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-НШЕНИЧНЫЙ И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ

Технические условия

Rye bread and гус-and-wheal bread. Specifications

МКС 67.060 ОКП 91 1300

Дата введения 01.01.86

Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

1.2.    Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах:

хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой    — не более 3.00;

хлеб ржаной простой подовый штучный    — 0,75—1,60;

хлеб ржаной простой формовой штучный    — 0,70—1,40;

хлеб ржаной заварной формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб бородинский подовый штучный    — 0,85—0,95;

хлеб бородинский формовой штучный    — 0,50—1,00;

хлеб ржаной московский формовой штучный    — 0,50—1,10;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой    — не более 3.00;

хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный    — 0,75—1,00;

хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный    — 0,75—1,45;

хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный    — 0,70—1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой    — не более 2.00;

хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный    — 0,75—1,00;

хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный    — 0,75—1,45;

хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный    — 0,70—1,00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой    — не более 2.00;

хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный    — 0,75—1,45;

хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб житный подовый и формовой штучный    — 0,80—0,90;

хлеб украинский половый весовой    — не более 2,00;

хлеб украинский половый и формовой штучный    — 0,75—1,00;

хлеб украинский новый подовый штучный    — 0,75—1,25;

хлеб украинский новый формовой штучный    — 0,70—1,10;

хлеб орловский подовый штучный    — 0,70—1,00;

хлеб орловский формовой штучный    — 0,75—1,00;

Перепечатка воспрещена

И манне официальное ★

О

47

stroysvoimirukami.ru

Хлеб Марты с клюквой и пеканом

Чудесный хлеб с орешком пекан, сушеной клюквой и кунжутом Cranberry-Pecan Rye Bread. Быстро готовится, быстро дозревает, быстро исчезает. Найден в книге Martha Stewart's Baking Handbook (продается в amazon, на англ.яз, гуглите или амазоньте по названию). Хлеб роскошный. Чудесный. Вкусный. И, в отличие от ряда белых соротов, после некоторого времени становится еще более вкусным, даже когда черствеет (выручает ржаная мука). Большое достоинство - быстрое приготовление: подготовка теста 10 минут, выбраживание 1 час, расстока 45 минут, выпечка 45 минут. Рецепт перерабатывается и переводится в человеческие цифры. Будет позже, после отработки нюансов и обкатки процесса))

Состав

  • Орешки пекан 1 cup
  • Клюква 3/4 cup
  • Мука ржаная обойная 1 cup
  • Мука пшеничная обойная 2 cups
  • Дрожжи сухие 7 г.
  • Сахар 1 ст.л.
  • Соль 2 1/2 ч.л.
  • Кунжут 1 1/2 ст.л.
  • Крупная соль
  • Яйцо 1 шт.
  • Вода 1 1/4 cup

Тесто

Поджарить в духовке орешки до румяного состояния. Остудить и порезать на кусочки размером с изюминки. Или покрупнее - как нравится.

Сушенную клюкву порезать на кусочки.

В большой чашке смешать вместе ржаную и пшеничную муку, сахар, соль, кунжут и сухие дрожжи. Добавить воду и перемешать все на медленной скорости тестомеса. Или, как я, ручками.

Переключиться на среднюю скорость и вымешивать 4-5 минут пока тесто не станет гладким и эластичным. Переключиться на малую скорость, добавить орешки и клюкву. Перемешать. Перенести тесто в смазанную маслом емокость, накрыть пленкой и оставить бродить на час, до увеличения объема в два раза. Как на следующей картинке:

Вывалить тесто на припорошенную мукой поверхность. Раскатать в прямоугольник размерами примерно 25*30 см. Уложите короткой стороной к себе. Заверните тесто в рулон, прокатайте и защипайте (запечатайте) края. Перенесите на пергамент, накройте пленкой/полотенцем/салфеткой и дайте расстойку 45 минут.

Взбить 1 яйцо со столовой ложкой воды. Кисточкой смазать поверхность заготовки и посыпать крупными кристаллами морской соли. Выпекать до золотистого цвета при температуре 190С 35-40 минут. Перенести на решетку для охлаждения.

Готовый хлеб Пробовал выпекать с белым кунжутом и с черным. С черным куржутный южный акцент конечно намного сильнее. Пробуйте так и так, пробуйте смешивать.

Источники

Рекомендуем

Комментарии

sourdough.ru


 
 
Пример видео 3
Пример видео 2
Пример видео 6
Пример видео 1
Пример видео 5
Пример видео 4
Как нас найти

Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»

Адрес: 172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З
+7 (48235) 56-817
Электронная почта: [email protected]
Закрыть
Сообщение об ошибке
Отправьте нам сообщение. Мы исправим ошибку в кратчайшие сроки.
Расположение ошибки: .

Текст ошибки:
Комментарий или отзыв о сайте:
Отправить captcha
Введите код: *