172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Хлеб Бауэрброт – полезные свойства и калорийность. Хлеб боярский рецепт

Хлеб Боярский – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Пищевая ценность и химический состав хлеба Боярского

В качестве закваски в хлебе Боярском выступает солод. Ржаная мука, которая составляет большую часть состава данного хлеба, намного полезней для организма человека, чем пшеничная. Сами отруби, которые присутствуют в составе данного хлеба, в него не проникают и лишь жидкие и газообразные вещества в хлебе адсорбируются. Вследствие этого, хлеб обладает такими качествами:

Более 7-ми суток не черствеет.
Мягкой и эластичной остается корочка на хлебе.
По физическим и химическим свойствам, хлеб гомогенен, а пористость равномерная.
Готовый хлеб имеет кислотность до 8 рН.
В хлебе Боярском за счет ферментированного солода, содержится 0,4% жиров, 9,5% белков и 81, 3% углеводов.
Хлеб насыщен биологически активными веществами из отрубей липы, которые связывают ионы тяжелых металлов, радионуклидов, продуктов распада пищевых веществ и является благоприятным при лечении сахарного диабета, болезней желчного пузыря, поджелудочной и гастрита.

В 100г хлеба Боярского содержится:

Белки – 6,9.
Жиры – 1,3.
Углеводы – 48,3.
Ккал – 232.

Приготовление хлеба Боярского в домашних условиях

Ингредиенты:

Молоко – 150 мл.
Вода питьевая – 180 мл.
Растительное нерафинированное масло – 2 столовые ложки.
Мука ржаная обдирная – 250г.
Мука пшеничная первого сорта – 250г.
Соль – 1,5 чайных ложки.
Сахар – 2 столовые ложки.
Закваска «Экстра-Р» - 1 столовая ложка.
Кориандр молотый – 1 столовая ложка.
Тмин – ½ столовой ложки семян.
Маргарин – 20г.
Дрожжи сухие – 2 чайные ложки.

Приготовление:

По инструкции (режим «Тесто») положить все ингредиенты в хлебопечку, но при замесе на 30 минут. При первом замесе тесто не эластичное, а при втором, становится необходимой консистенции.
Вынуть из формы, сформировать колобок и поставить подходить 1,5 часа.
После того, как тесто увеличится вдвое, смазываем форму для хлеба маслом и укладываем тесто и даем постоять еще 30 минут.

В духовке, нагретой до температуры 200ºС выпекаем хлеб около 30 минут. После того, как хлеб испекся, даем, накрыв салфеткой постоять в форме 15 минут, а затем достаем аккуратно из формы, укутываем полотенцем и даем остыть. Приятного аппетита!

hudey.net

Хлеб Бауэрброт – калорийность, состав и рецепт приготовление в домашних условиях

Пищевая ценность и химический состав

Ржаной хлеб – один из наиболее популярных и широко распространенных разновидностей хлеба. Он обладает прекрасными вкусовыми характеристиками и по праву считается наиболее полезным для организма человека. Ржаной хлеб – национальный продукт питания Российской Федерации и постсоветского пространства. Классический рецепт, включает закваску, воду и ржаную муку.

В наше время производят огромный ассортимент различных видов данного хлебобулочного изделия. Хлеб Бауэрброт, является одним из разновидностей ржаного хлеба, который приготавливают из обдирной ржаной муки. Достаточно взглянуть на витаминно-минеральный состав данного хлеба, и становится понятным, почему он такой полезный для человека. В данном виде хлеба содержатся витамины группы А, В, Н, Е и РР.

Также богат хлеб и составом природных соединений, таких как:

цинк, холин, йод, марганец, фтор;
молибден, железо, калий, сера, магний, кальций и т.д.

В 100г хлеба Бауэрброт содержится:

Белки – 8.
Жиры – 2,5.
Углеводы – 49,6.
Ккал – 252.

Необходимо знать, что ржаной хлеб усваивается организмом человека намного хуже, чем хлеб из пшеничной муки, поэтому в составе хлебе Бауэрброт содержится пшеничная мука первого сорта, для того, чтоб люди имеющие повышенную кислотность и заболевания желудочно-кишечного тракта, могли употреблять его в пищу.

Рецепт приготовления хлеба Бауэрброт в домашних условиях

Ингредиенты (опара):

Закваска на ржаной обдирной муке – 130г.
Ржаная обдирная мука – 115г.
Теплая вода – 65мл.

Основной замес:

Пшеничная мука 1 сорта – 200г.
Ржаная обдирная мука – 130г.
Соль – 7г.
Инстантные сухие дрожжи – 1г.

Теплая вода – 250мл.

Приготовление:

Если закваски мало, то к имеющейся, можно добавить одинаковое количество муки и воды. То есть если имеется 10г закваски, то к ней можно прибавить по 20г воды и муки. Если собрались печь хлеб, то накануне, необходимо прибавить по 50г ржаной обдирной муки и 50мл воды. Все перемешать, и оставить на часа 4 или на ночь.
Ингредиенты для опары смешать в негустое тесто. Закрыть пищевой пленкой и оставить подходить на 3 часа при температуре 30˚С. Готовая опара должна увеличиться в объеме и быть пористой.
В готовую опару добавляем пшеничную муку и ржаную обдирную. В середину налить воду, вмешать немного муки, чтоб консистенция была густой сметаны и добавить дрожжи. Пусть постоит пять минут и дать подойти минут 20.
В воду, которая осталась, добавить соль и размешать, добавить в тесто и замесить его. Тесто должно быть однородным. После этого сформировать шар и оставить подходить на 2 часа.
Форму, где будет выпекаться хлеб, смазать растительным маслом. Тесто выложить на смоченный водой стол, сформировать в виде батона и уложить в форму. Оставить подходить, пока не увеличится в два раза.

Смазать растительным маслом и поставить в духовку, разогретую до температуры 250˚С и выпекать 10 минут, затем уменьшаем температуру до 220˚С и выпекаем до полной готовности.
После того, как хлеб испекся, дайте постоять в форме минут 15, а затем аккуратно достаньте из формы, заверните в полотенце и оставьте на 3 часа. Приятного аппетита!

hudey.net

Хлеб — всему голова - Записки профессора Преображенского

Черный (кислый) хлебЧерный хлеб, прозванный «кислым», стали выпекать гораздо позднее белого. В истории существует показательный момент отношения к нему русского человека. В период русско-турецкой войны войско наших предков оказалось на вражеской территории, где не было условий (а именно ржаной муки) для производства излюбленного кислого хлеба. Поэтому были вынуждены выпекать хлеб из пшеничной муки. И тут же в войске начались болезни: настолько русский воин привык питаться черным хлебом.

Красносельский хлебЭто один из сортов черного хлеба. Изначально его выпекали преимущественно в монастырях. Главным отличием такого хлеба, что, собственно, и прослеживается в названии, можно назвать его характерный цвет корочки, который в процессе выпекания становился преимущественно красным. Ну а сельским он стал, вероятно, потому, что первыми, после монахов, вкушать его могли сельские жители, собирающиеся по праздникам в храмах, расположенных на территориях монастырей. Сам такой хлеб, испеченный монахами, всегда выходил необыкновенно мягким, с тончайшей корочкой и непередаваемым ароматом, манящим за версту. К тому же он достаточно сытный, полезный, долго хранится.

Заварной хлебЭтот хлеб также впервые стали готовить при монастырях. Главным его отличием называют присутствие кисло-сладкого вкуса, а также особенность достаточно долго не черстветь. Заварным его назвали только потому, что он изготавливается из заварки, состоящей из муки и солода. Подобный способ приготовления позволял хлебу гораздо дольше сохранять свою свежесть, а добавление пряностей лишь формировало ни с чем не сравнимый вкус и нежнейший аромат. В прошлые годы его было принято изготавливать двумя способами: безопарным и опарным. Именно благодаря последнему удавалось полностью раскрыть изумительный вкус заварного хлеба.

Бородинский хлебСуществует как минимум три истории появления данного хлеба. Согласно первой, сначала подобный хлеб принялись выпекать монахи Спасо-Бородинского монастыря. Вторая версия гласит, что рецепт хлеба изобрели, когда в обоз с продуктами попал снаряд, в результате чего смешалась мука, тмин и кориандр. А третья рассказывает, что это старинный поминальный хлеб, рецепт которого был известен еще в XV столетии.

Московский боярский хлебЭтот сорт хлеба всегда считался особенным. Поэтому к столу его принято было подавать исключительно по особым, крупным случаям. Например, к свадебному столу. Пекли подобный хлеб исключительно по специальному заказу. В его состав входили мука только особого помола, свежайшее масло, никогда не обходились без пряностей. Само собой разумеется, что хлеб был не из дешевых, поэтому его действительно могли себе позволить бояре и высшие сословия.

Стародубский хлебПодобный хлеб даже подают к чаю. Непосредственно перед выпечкой этим хлебам придается продолговатая форма, а сверху они смазываются пивом. Решающее значение этот хлеб сыграл в истории. Известно, что войско Кутузова, готовящееся к наступлению, остановилось в Тарутинском лагере. Чтобы поддержать армию, туда в первую очередь направлялся стародубский хлеб, поскольку именно в Стародубе на то время сберегалась значительная часть продовольствия, из которого, собственно, подобный хлеб и выпекался.

pilip-pilipich.livejournal.com

Способ производства хлеба заварного боярский

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски. Способ производства хлеба заварного включает приготовление заварки на основе муки ржаной обдирной, солода, ароматизирующей добавки и воды, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной обдирной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами, последующее добавление муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба. При этом обеспечивается повышение биологической ценности, вкусового и ароматического букета хлеба при соответствующем выборе соотношения между компонентами заварки, закваски и теста. 3 табл.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлеба заварного на основе густой закваски.

Известен способ производства хлеба ржаного заварного из смеси ржаной обойной муки и ржаного ферментированного солода, включающий приготовление теста в три стадии (заварка, закваска, тесто) преимущественно на густой закваске. Для приготовления закваски берут 11 кг закваски густой, 19 кг муки ржаной обойной, 0,05 кг дрожжей хлебопекарных и 13 кг воды. Для приготовления заварки осахаренной используют 10 кг муки ржаной обойной, 5 кг солода ржаного ферментированного и 38 кг воды. На приготовление теста берут 43 кг приготовленной закваски густой, 60 кг муки ржаной обойной, 53,05 кг заварки осахаренной, 1,5 кг соли и 0,05 кг тмина в качестве ароматического вещества. При таком приготовлении теста закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором, после чего засыпают муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Выброженное тесто разделывают на куски, укладывают в формы и направляют на расстойку. Перед или после расстойки тестовые заготовки посыпают тмином и направляют на выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М., Прейскурант, 1989 г., с.136-138). Недостатком данного способа является невысокое качество, вкусовой и ароматический букет хлеба. Известен также способ производства хлеба "Ново-Бородинский", включающий приготовление заварки, закваски, выбраживания ее, замес теста, в рецептурную смесь которого вводят закваску, подсластитель и ароматизирующее вещество, разделку теста, расстойку и выпечку. Хлеб вырабатывают из смеси муки ржано-обдирной и муки пшеничной первого сорта в соотношении 80:15 соответственно, в качестве закваски используют жидкую закваску в количестве 60% от массы теста, в качестве подсластителя - сахар в количестве 6 кг на 100 кг муки, а в качестве ароматизирующего вещества используют кориандр (РФ, патент 2123787, МПК А 21 D 8/02, опубл. 1988 г.). Использование жидкой закваски снижает срок хранения готовых хлебобулочный изделий. Наиболее близким решением к заявляемому является способ производства хлеба заварного "Бородинского" на густой закваске в три стадии (заварка, закваска, тесто). Приготовление заварки из смеси муки ржаной обойной (15 кг), воды (48,5 кг), ароматического вещества (кориандра, тмина или аниса) (0,3 кг) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95-97 град С или прогреванием острым паром до температуры 63-65 град С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания на 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 град С и расходуют на замес теста. При приготовлении теста густую закваску (26 кг) (закваска густая - 10 кг + мука ржаная обойная - 9 кг) смешивают с 70,3 кг заварки осахаренной, солевым (1 кг) и сахарным (6 кг) растворами, патокой (4 кг) и дрожжами, затем засыпают муку (мука ржаная обойная - 50 кг + мука пшеничная хлебопекарная второго сорта - 15 кг) и продолжают замес до получения однородной массы. Выбраженное тесто разделывают: тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - на доски и направляют на расстойку. Перед посадкой в печь заготовки теста посыпают ароматическим веществом, например кориандром (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - НПО "ХЛЕБПРОМ". М., Прейскурант, 1989 г., с.138-141). Произведенный данным способом хлеб имеет характерные вкусовые и ароматические свойства, однако не достаточно долго хранится, требует достаточно высокого расхода подсластителей. Задачей данного изобретения является создание нового вида хлеба. Технический результат, который будет достигнут от использования заявляемого технического решения, заключается в повышении биологической ценности, вкусового и ароматического букета хлеба. Технический результат достигается за счет того, что в способе производства хлеба заварного, включающем приготовление заварки, закваски, теста, последующую разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба, заварку готовят из муки ржаной обдирной (5 кг), солода (10 кг), ароматического вещества (0,5 кг) и воды (31,8 кг): закваску готовят на основе густой закваски (7 кг), муки ржаной обдирной (11 кг) и воды (8 кг). Замес теста производят смешением густой закваски (26 кг) с заваркой (47,3 кг), солевым раствором (содержание соли 1 кг) с добавлением муки пшеничной первого сорта в количестве 80 кг. Приготовленное таким образом тесто разделывают, отправляют на расстойку, посыпают 0,25 кг ароматического вещества и отправляют в печь на выпечку. Сущность заявляемого технического решения заключается в рецептурном соотношении компонентов заварки, закваски и теста. Использование для приготовления теста вместо муки ржаной муки пшеничной первого сорта, а в качестве подсластителя - только солода и количественное соотношение компонентов в заварке, закваске и тесте обеспечивают получение качественно нового хлеба, имеющего более высокую биологическую ценность, вкусовые и ароматические свойства, а также больший срок хранения. Из анализа научно-технической и патентной информации заявленного количественного соотношения компонентов для приготовления хлеба, а также использование в качестве подсластителя лишь солода, нами не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого технического решения критериям "новизна" и "изобретательский уровень". Изобретение осуществляется следующим образом. Для приготовления хлеба заварного "Боярского" используют следующее сырье: мука ржано-обдирная, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, солод ржаной, соль поваренная, кориандр, тмин или анис. Хлеб "Боярский" вырабатывают заварным из смеси ржаной обдирной муки и муки пшеничной первого сорта с добавлением солода ржаного ферментированного, соли, дрожжей прессованных формовым или подовым. Приготовление заварки. Для приготовления заварки тмин (кориандр, анис) в виде целых зерен или перетертых семян смешивают с солодом и мукой ржаной обдирной и при постоянном перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 80-90 град С. Приготовление заварки можно осуществлять также путем прогревания водно-мучной смеси острым паром в течение 30-40 мин до температуры 65-70 град С. Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, вносят в конце ее приготовления при температуре 63-65 град С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ предварительно перетертый тмин (кориандр, анис) и солод можно замочить в воде с температурой 45-50 град С и настаивать в течение 30-40 мин. Осахаривание заварки осуществляют в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34 град С и расходуют на замес теста. Приготовление закваски. Закваску готовят на основе старой густой закваски путем смешения муки ржаной обдирной и воды. Приготовление теста. При замесе теста закваску смешивают с заваркой, водой, солевым раствором, вносят дрожжи, после чего засыпают муку пшеничную первого сорта и замешивают тесто на воде до получения однородной массы и оставляют на брожение. Готовность теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, с учетом качества муки. Выброженное тесто разделывают на куски, массу которых устанавливают исходя из массы готового хлеба с учетом упека и усушки. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - на листики и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 35-65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки. Тестовые заготовки перед или после расстойки посыпают тмином (кориандром или анисом). Перед посадкой в печь на расстоявшихся тестовых заготовках подового хлеба делают один надрез, формового - 2-3 накола. Время выпечки хлеба формового массой 0,5-0,7 кг - 55-60 мин, подового - 50-51 мин при температуре камеры 190-240 град С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Пример конкретного выполнения способа: Для приготовления заварки берут следующее соотношение сырья, кг: мука ржаная обдирная - 5, солод - 10, перетертое ароматическое вещество - 0,5 и заливают водой - 31,8. На приготовление закваски расходуют, кг закваску густую - 7, муку ржаную обдирную - 11 и воду - 8. На замес теста используют, кг: закваску густую - 26, муку пшеничную первого сорта - 80, заварку - 47,3, соль - 1,8, дрожжи - 1. На посыпку используют 0,25 кг ароматического вещества (тмин, кориандр, анис). Рецептура и показатели хлеба приведены в таблицах 1 и 2.

Формула изобретения

Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление заварки на основе муки ржаной, солода, ароматизирующей добавки и воды, закваски на основе густой закваски с добавлением муки ржаной и воды и замеса теста путем смешивания густой закваски с заваркой, солевым раствором, солодом и дрожжами, последующим добавлением муки, разделку теста, расстойку, посыпку ароматическим веществом и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве муки ржаной при приготовлении заварки и закваски используют муку ржаную обдирную, компоненты заварки используют в следующем соотношении, кг: Мука ржаная обдирная - 5,0 Солод - 10,0 Ароматическое вещество - 0,5 Вода - 31,8 компоненты закваски смешивают в следующем соотношении, кг: Закваска густая - 7,0 Мука ржаная обдирная - 11,0 Вода - 8,0 а для приготовления теста используют муку пшеничную 1 сорта и компоненты берут в следующем соотношении, кг: Закваска густая - 26,0 Мука пшеничная 1 сорта - 80,0 Заварка - 47,3 Соль - 1,0 а на посыпку используют 0,25 кг ароматического вещества.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4

www.findpatent.ru

Калорийность Хлеб "Боярский" (с семечками). Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав "Хлеб "Боярский" (с семечками)".

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	297.79 кКал	1684 кКал	17.7%	5.9%	1682 г
Белки	8.51 г	76 г	11.2%	3.8%	76 г
Жиры	8.95 г	60 г	14.9%	5%	60 г
Углеводы	45.8 г	211 г	21.7%	7.3%	211 г

Энергетическая ценность Хлеб "Боярский" (с семечками) составляет 297,79 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: Создан в приложении пользователем.

health-diet.ru