Хлеб из пшеничной муки. Хлеб не из пшеничной муки
Хлеб из непросеянной пшеничной муки рецепт с фото
Хлеб из непросеянной пшеничной муки
Домашний хлеб всегда вкусней магазинного! У меня на сайтике уже есть рецепт ржаного хлеба и белый хлеб с семечками, а сегодня публикую рецепт домашнего пшеничного хлеба от Миланы, ведущей кулинарного сайта http://gotov-doma.com/.
Попробуем испечь хлеб из непросеянной пшеничной муки - вкусный и полезный.:)
Ингредиенты для домашнего хлеба из пшеничной муки:
- 400 граммов непросеянной пшеничной муки
- 200 мл. воды
- 10 грамм дрожжей
- 2 чайные ложки соли
- 1 столовая ложка меда
- 40 граммов растительного масла
Приготовление домашнего пшеничного хлеба:
1. Растворите дрожжи в миске с медом и теплой водой.
2. Добавьте муку и перемешайте.
3. Затем добавьте масло и соль и замесите мягкое тесто.
4. Оставить тесто подниматься в течении 2 часов.
5. Раскатать тесто руками, придав ему прямоугольную форму.
6. Свернуть тесто, затем положить его в форму для выпекания, предварительно накрыв её пергаментной бумагой.
7. Дайте ему подняться еще час.
8. Сверху помазать небольшим количеством молока. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах в течении 30 минут.
9. Вынуть из духовки и дать остыть перед нарезкой!:)
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
Пшеничный хлеб 1988. Опара из сильной муки.
Пшеничный хлеб по ГОСту 1988г.
На хлеб из муки 1 с1кг муки 1 с 15% влажности, 13г соли, 10г дрожжей, вода. Тесто на жидкой, традиционной или густой опаре. Кислотность не более 3-4град.
Хлеб весом от 0.5кг до до 3 кг, круглый или продолговатый с округлыми концами. Ширина к длине овального хлеба относится 1:2; например, ширина килограммового батона 15см, длина 30см. Формовой или подовый с 4-6 косыми надрезами у батонов или с наколами у круглого подового. Поверхность гладкая от светло-желтой до коричневой, трещины по корке не более 1 см шириной, подрывы корки не более 2 см шириной. Пористость хорошо развитая, тонкостенная, без пустот.МЕТОД: ТЕСТО НА ТРАДИЦИОННОЙ ОПАРЕ
Опара450г муки 1с 10% влажности10г прессованных дрожжей400г воды или смесь из 215г сыворотки и 200г водыулучшители:30г мальтозной патоки или щепотка диастатического солодамаленькая щепотка витамина С (1/32ч.л.)
Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и перемешивают до однородности. Должно получиться жидковатое тесто с температурой 28-30С. Укрывают и дают опаре созреть 4-5 часов, дав ей подняться 3-4 раза в процессе брожения.
Тесто500г муки 1с 10%й влажности13г соли200г воды или по влагоемкости муки
Соль растворяют в воде, вливают в опару и перемешивают до однородности. Всыпают муку и перемешивают до однородности. Начальная температура теста 28-30С. Укрывают и дают тесту созреть 2-3 часа, дав ему 2-3 обминки в процессе брожения. Последняя обминка - за 20-30мин до разделки теста на хлеб.
Формовой хлеб. Спелое тесто делят на куски, и укладывают в формы, дают тесту подрасти в формах 30-50мин и выпекают при 215-250С (420-480F), изделия из кусков теста по 700-750г пекут в течение 45-50мин.
Подовый хлеб. Спелое тесто делят на куски и подкатывают в шары. Оставляют на 10-15мин на столе и снова подкатывают в круглые или продолговатые хлебы. Заготовки укладывают в люльки или на доски или листы и дают им подрасти 30-50мин, косо надрезают или накалывают и выпекают при 215-250С, (420-480F). Хлеб весом 700-750г испечется за 40минут.
Хлебу дают остыть, "допечься при комнатной температуре" на решетке, прежде чем резать.
Картинки и комментарии
Я возилась с этим рецептом, чтобы собрать материал для рассказа про первач и тертый калач нормального хлеба наконец-то наесться. Первач - мука первого сорта с зольностью 0.55-0.75%, в прошлом была самой распространенной мукой в белом пшеничном хлебе. Хлеб из муки 1с лучше всего характеризует "наш" хлеб.
Летописи, относящиеся к концу X в., уже упоминают «чистые хлеба», «хлеби чисты зело» (хлеб из белой пшеничной муки).
К концу 19 века смалывалось три вида муки 1 с - первача; они до сих пор продаются по отдельности в Европе как мука тип 550, 650 и 750. «Первач первый» был темнее крупчатки, но в числе сортов мягкой муки считался наилучшим и по цвету, и по хлебопекарным достоинствам. Он употреблялся для выпечки лучших сортов пшеничного хлеба (современная мука тип 55(0)). «Первач второй» (или «первач межеумок») отличался по цвету от «первача первого». Эту муку использовали в основном для выпечки различных сортов ситного хлеба (современная тип 65(0). «Первач третий» был темнее «первача второго». Эту муку сбывали в провинциальные города и села, где ее употребляли для выпечки хлеба в домашних условиях (современная мука тип 75(0). Источник
В 1980х первач-муку 1с в повседневном пшеничном хлебе вытеснила мука высшего сорта и даже экстра с зольностью 0.48% и ниже (дореволюционные виды "крупчатки", известные на Руси с 14 века имели зольность вплоть до 0.25% Источник). Виной тому был прогресс в мукомольном деле. К 1970м мельники научились извлекать очень много очень белой муки из каждого зернышка пшеницы. А раньше, вплоть до 1980х мука, в.с. составляла всего 30% всей муки при помоле зерна в 20м веке и всего 4-10% всей муки в 10м-19м веке и потому шла не на хлеб, а на сдобу и кондитерские изделия.
Калач - круглый хлеб - был самой распространенной формой хлеба в течение многих веков. Изначально его пекли на поду печи, сметая с пода золу от перегоревших дров.Низ хлеба часто был несъедобным. Он был либо грязным, либо неровным, либо более горелым, чем верх калача, так что хлебы пробовали сажать в печь или на листьях-соломе, или перешли к выпечке его в круглых формах, от совсем плоских, до более глубоких, глиняных и металлических. Калач из шаровидного стал цилиндрическим и даже грибовидным, как в современном саратовском калаче. Форма защищала нижнюю корку хлеба от грязи, неровности и подгорелости на кирпичном поду печи.Ещё позднее люди перешли к выпечке круглых хлебов на поду на противнях, в том числе к выпечке со слипами, для экономии места. Хлеб со слипами русские выпекали и на голом поду, но он считался менее вкусным, потому что в нем меньше поверхность румяных корок, а корка - главный источник аромата печеного хлеба.
Кольцевидные калачи - более роскошные, потому что увеличивают количество корки на килограмм теста в хлебе. И более дорогие, ведь для них нужно много места в печи и больше ручного труда. А плетеные или витые кольцевидные калачи - ещё роскошнее, ибо плетение улучшает мякиш, делает его ровнее, нежнее и свежее - с более тонкими стенками пор.
При ручном замесе тесто трут кулаками, чтобы растереть воду и муку в однородное тесто без комков соли, комков дроржжей, комков муки в нем. И позже тесто мнут кулаками же, чтобы выдавить из него пузыри газа, для развития клейковины и ровной пористости в мякише.
Поэтому фраза тертый калач буквально означает мелкопористый хлеб из хорошо вымешанного теста. В наше время она до сих пор в ходу. Я удивилась, заметив её в современной русской речи у нескольких блоггеров. В отношении же к хлебу её больше никто не применяет, хотя непромес, нетертость в калачах, и по сей день - проблема в российском хлебе. Половина всего хлеба из первача-муки 1.с. в Красноярске, например, не отвечает нормам качества. Дефектов много: хруст от минеральных примесей, несвойственные вкус и запах, неравномерная пористость, непромес. Хлебы пресные, безвкусные или даже с горечью, с плесенью и картофельной болезнью.
На первом месте среди всех видов технологического брака хлеба как от хлебозаводов, так и от частных пекарен стоит непромес - неоднородности в мякише из нерастертого теста, из-за того, что пекари недостаточно растирали муку с водой и не мяли как следует при замесе и обминке.
Современный калач из первача внешне изменился. Из круглого подового 9-19века и овального подового пшеничного 20века ("батона") в наше время он выпекается чаще всего кирпичиком.
В домашних условиях трудно получить непромешанное тесто. Мы больше не растираем целую ванну муки с водой кулаками. Или даже таз муки - это что-то необычное даже перед субботой или перед Пасхой, когда в традиционных семьях пекут много хлеба. Обычно мы замешиваем немного теста и месим его в приборе. Обычно наше тесто получается хорошо замешанным, хорошо вымешанным и хорошо обмятым.
Проблема с качеством в домашнем хлебе обычно в другом: либо вкус-аромат - не те, проблема с выброженностью теста, либо текстура не та, вместо дырчатого хлеб получается мелкосетчатый, вместо нежного-жесткий или наоборот.
В процессе возни с тестом и калачом из первача в этот раз мое внимание привлекла опара из сильной муки - то, как необычно она себя ведет в домашних условиях, по сравнению с заводскими или в пекарне. Так что ниже я показываю подробности для ненасытно-любопытных и рассказ получился не столько про первач или калач, как таковой, - сами по себе обширные темы, сколько про традиционную опару и как отследить её качество.
Традиционная опара начинается как довольно густая жидкость и её месят три раза, в отличие от заводской одноразовой. Замес в миксере длится минуты 3-4 на средней скорости. Достаточно лишь смочить муку водой. Для отечественного хлеба важна высокая начальная температура опары, примерно 30С. Для сильной муки, которую хотят ослабить в опаре, она может достигать 32-35С. В первые час-полтора тесто будет образовываться; мука - набухать, а дрожжи - просыпаться.
Опара поднимется не очень высоко и начнет рваться. Её поверхность покрывается дырочками, пропускающими газ.
В этот момент опару перемешивают. Если понюхать, то она в этот момент ещё ничем особо не пахнет.
Второй подъем опары будет выше и кое-где уже будут видны пузыри по поверхности. Это признаки образования клейковины в опаре - более полного набухания белков муки, когда вода проникает внутрь молекул белка. При перемешивании от опары будет исходить запах голого спирта; несильный или даже сильный . Это зависит от количества дрожжей в опаре.
Опару снова обминают, перемешивают и даже выбивают, хорошенько проветривая её от спирта. Развития клейковины в опаре не добиваются. Специальное развитие клейковины в опаре вымешиванием ничего не даст хлебу, так что можно и не стараться.
В третий раз опара поднимется максимально высоко и будет сильно усеяна пузырями, с дырочками там и сям. От опары даже без помешивания её будет исходить аромат выброженного теста - уже не резкий запах голого медицинского спирта, а аромат больше похожий на дорогие сорта виски или коньяка, с букетом, очень приятный. С начала брожения опары при 30С прошло около 3-4 часов. Клейковина полностью образовалась.
Как ни странно, но это ещё не спелая опара. Если на ней в этот момент замесить тесто, то оно не будет ничем пахнуть и не даст хорошего хлеба.
От этого момента до спелости опары мне пришлось ждать ещё целый час! Спелая опара должна выровняться, утратить выпуклость. Кроме того, она должна пройти разные этапы в газовании: от редких дырочек по поверхности, которые говорят нам, что тесто начало пропускать газ...
до частого бульканья пузырей газа по поверхности, когда опара ходит ходуном и часто вздувается и чпокает пузырями, с громким треском, со стрельбой...
...до утихания этого газования, когда опара станет плоской и спокойной. Уже не кипит, но ещё и не вваливается. В этот момент традиционная опара готова для замеса теста, да? Я тоже так думала. Оказалось, что нет!
Пока я наблюдала за поверхностью опары, она слегка подостыла, с 32С в закрытой крышкой деже до 27С ( в комнате 25С) в открытой для фотографирования деже. Более холодное тесто - более прочное, более тугое, оттого и возникло первое затишье. Остывание его поверхности создало иллюзию утихания дрожжей. Следом опара снова начала расти округлым куполом, ходить ходуном и булькать - дрожжи потихоньку накопили газ в более прочном тесте и оно рано или поздно забулькало. Потом и оно успокоилось. Опара готова.
На производстве огромная масса опары по этому же рецепту будет подниматься один-единственный раз до верха все четыре часа. Там нет обминок. Дома такое было возможно в старые времена при замесе большого количества теста на семью с челядью. А с современным домашним тестом из 0.5-2кг муки, увы, приходится опару обминать и давать ей подняться три раза... В ней однократный рост теста до максимального объема не совпадает с накоплением кислотности и аромата и даже с образованием клейковины - набуханием муки!
Для замеса теста на опаре сначала в воде распускают соль и опару перемешивают до однородности с солевым раствором.
Миксер полощет опару в воде, вымывая крахмал из опары в раствор, и клейковину опары можно будет видеть простым глазом в практически полностью отмытом виде.
Перемешивать хорошенько, пока не получится "супчик" уже без тряпок и нитей клейковины в нем. И только потом всыпать муку и замесить тесто.
В этот момент история возникновения теста из бессвязной массы повторяется. Сначала в тесте половина муки вообще не набухшая. Подсыпанная в опару мука едва смочена водой, так что месить тесто ещё нельзя. Перемешивания до более-менее однородного состояния достаточно. 5-10мин в миксере на малой скорости.
Свежезамешанное пшеничное тесто на хорошей спелой опаре очень ароматно, пахнет хлебом, иногда - сдобой, ванильно-сливочно (зависит от штамма дрожжей), хотя в нем ничего, кроме воды и соли, и никого, кроме дрожжей, нет.
Клейковины ещё нет. Тесто при потягивании рвется и расползается.
А при сворачивании в шар дает грубую рябую поверхность.
Даже после того, как тесто поднимется в первый раз, его ещё не месят "до развития клейковины", а лишь обминают. Прошли всего лишь час-два после замеса теста и оно ещё не набрало полного букета и его клейковина не полностью сформировалась.
Обминка.
Пленки клейковины могут быть видны при проверке растягиванием, но толстые. Клейковина есть, но не развита.
При сворачивании в шар обмятого теста могут виднеться пузыри по поверхности, довольно редкие и крупные, толстостенные.
Дают тесту подняться ещё раз, лучше в месте попрохладнее, чтобы можно было тесто наконец-то месить (очень теплое тесто невозможно месить, оно перегреется и распадется в кашу). Или дают тесту подняться в тепле и быстро охлаждают перед обминкой-вымешиванием. Прохладное тесто с Т 20-25С вымешивают хотя бы до начального развития клейковины.
В данном случае у меня мука была сильная (тип 750 польская), но все-таки не дотягивающая до уровня канадской силы. Так что я месила лишь до начального уровня развития клейковины. До полупрозрачных пленок. 2-3 минуты на максимальной скорости.
В моем маленьком Бошике тесто из 1 кг муки особо-то и не вымесишь, так что я вымешиваю его в виде двух отдельных кусков по 800г. Поверхность минимально вымешанного теста при сворачивании в шар будет усеяна пузырями среднего размера.
После вымешивания теста (последней обминки) ему дают подняться в третий раз, ещё 20-30мин брожения (оно удвоится) и вываливают в формочки или подкатывают в заготовки для подового хлеба
Когда тесто в формах расстоится, вырастет почти до максимума (30-50мин расстойки), то можно сажать хлеб в горячую печь. Дома лучше печь хлеб при 200-220С, потому что при 250С пекут на производстве огромную массу хлеба, который при загрузке охлаждает печь и парит в ней. Дома пара калачей сгорят при такой высокой Т в духовке, не успев пропечься.
Хлеб получается очень вкусный, очень простой и непохожий на никакой другой национальный хлеб. Русский пшеничный из первача не похож на другие калачи из аналогичной муки : ни на украинские паляницы, ни на еврейскую халу, ни на французский , испанский или итальянский круглый повседневный хлеб, ни тем более на английский калач - круглый подовый в два этажа (cottage loaf). 'Baking Bread' by English painter Helen Allingham (1848-1926). Англичанки 19века не только на голом поду пекли их головастые калачи, они их даже после выпечки на пол укладывали. Вот это да! Во времена СССР был ГОСт на аналогичный вид простого пшеничного хлеба - паляницу николаевскую.
У всех них одинаковая рецептура (мука 1 с , вода соль, дрожжи) и минимально вымешанное тесто, но нюансы выбраживания и вымешивания в них дают совершенно разный по вкусу и аромату хлеб, к которому привыкают с детства и без которого на чужбине свет не мил.
Когда у нас дома такой хлеб, мы вообще больше ничего не едим. Один хлеб практически пожираем на завтрак, обед и ужин. Просто хлеб, с чаем или с молоком. Домой с работы возвращаемся, предвкушая кусок хлеба на ужин. Н-да.
Часто его печь невозможно, он весь день занимает, часов 8-10, и подбегать к той опаре и к тесту 5-6 раз приходится, по три обминки того и другого полуфабриката теста. В нем мало дрожжей и тесто созревает долго даже при 30-33С.
А если дрожжи увеличить, даже чуток, с 10 до 15г на кг муки, то будет совсем другой хлеб 1988г - хлеб белый по ГОСту. Он тоже вкусный, но он другой. Это уже не пшеничный хлеб, а белый хлеб... даже если он из кремовой или серой муки 1 с, 2с, он утрачивает свою основательность и фундаментальность и становится нежный и пышный, с ароматом не столько пшенично-хлебным, сколько сдобно-булочным.
mariana-aga.livejournal.com
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более — Мегаобучалка
КУРСОВАЯ РАБОТА
ВЛИЯНИЕ МАЖИМИКСА НА ОРГАНАЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Автор курсовой работы К.Ю. Якубаева
Обозначение курсовой работы КР-02069964-240901.65-14-14
Специальность 240901.65 Биотехнология
Руководитель работы
д-р. биол. наук, профессор Д.А. Кадималиев
Оценка ______________
Саранск
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«МОРДОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Н. П. ОГАРЁВА»
Факультет биотехнологии и биологии
Кафедра биотехнологии, биоинженерии и биохимии
ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студент Якубаева Камиля Юнировна группа 403
1 Тема : Влияние Мажимикса на органалептические и физико- химические показатели хлебобулочного изделия «Деревенский»
2 Срок представления работы к защите ____________
3 Исходные данные для научного исследования литературные данные
4 Содержание курсовой работы
4.1 Введение
4.2 Аналитический обзор
4.3 Объект и методы исследования
4.4 Результаты и их обсуждения
4.5 Вывод
4.6 Список использованных источников
Руководитель работы Д. А. Кадималиев
Задание к исполнению принял К. Ю. Якубаева
Реферат
Курсовая работа содержит 42 страниц печатного текста,
23 использованных литературных источника, 3 рисунков, 3 таблицы.
Объектом исследования являются ферментный улучшитель Мажимикс.
Цель работы – проанализировать научную и учебно-методическую литературу по теме курсовой работы, изучить влияние уличшителя Мажимикс на качество хлеба Деревенский.
Область применения – хлебопекарная промышленностью
В процессе работы использовались литературные источники, научные статьи, интернет-источники.
Введение …………………………………………………..…………….….5
1. Аналитический обзор…………………………………………………..…...6
1.1 Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности…………………..…………………………………...…………6
1.2 Технология производства хлебобулочных изделий…...…………….……11
1.3 Применение Мажимикса при приготовлении хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………...18
2. Объект и методы исследования…..……………………………….……21
2.1 Объект исследования и постановка опыта………..………...……………...21
2.2.1 Определение кислотности полуфабрикатов ……….……………………23
2.2.2 Определение влажности полуфабрикатов………….……………………24
2.2.3 Определение влажности хлебобулочных изделий………………………25
2.2.4 Определение влажности хлебобулочных изделий…..……….……..…...26
2.2.5 Определение пористости хлебобулочных изделий (ГОСТ 5669-96). …………………………...…………………………...……………………….....27
2.2.6 Определение кислотности хлебобулочных изделий (ГОСТ 5670). ……………………………...…………………………...…………………..….....28
3. Результаты и их обсуждения…………...………………………………...31
3.1 Исследование влияния улучшителя……………….…....………………..…32
Выводы…………………………………………………………...………………41
Список использованных источников………………...…………………………42
Введение.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек потребляем в общей сложнасти 15 т хлеба, причем основную часть вместе с другими продуктами питания, то есть хлеб выступаем как необхадимая добавка почти к любой пище.
Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.
В России его потребляют традиционно много— 120—125 кг в год (325—345 г в сутки),в том числе для городского населения 98—100 кг в год (245—278 г в сутки), для сельского 195—205 кг в год (490—540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Потребление хлеба обеспечивают получение в среднем 33,5 % потребной человеку энергии (1000—1200 ккал или 4100—5000 кДж) около 30% белков (то есть большую часть потребности в растительных белках),33—38 % необходимого количества фосфора, железа, витаминов группы B и РР (при условии потребления хлеба из муки обойной и обдирной), а также значительную часть кальция, магния, микроэлементов и витаминов Е, Н, В6 и другие.
Хлебопекарная промышленность нашей страны выпекает около 800 наименований хлебных, булочных, бараночных, сухарных, диетических и национальных хлебных изделий.
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение улучшители, пищевые добавки, обогатители различного принципа действия. Необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки и другого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий, производство хлеба для потребителей с различными заболеваниями, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продление срока хранения свежести изделиями.
1. Аналитический обзор
1.1Общая характеристика сырья, используемого в хлебопекарной промышленности
Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима,принятого на предприятии.В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.[4] Улучшители окислительного действия. Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба нашли более широкое распространение. К ним относятся бромат калия (КВгОз), йодат калия (КЮ3), персульфат аммония (Nh5)2S208, аскорбиновая кислота, перекись кальция (Са02) и многие другие вещества, йодат калия и персульфат аммония в отечественном хлебопечении не применяются.Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонентами теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещества окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность про-аз и уплотняется структура белковых веществ. Также есть предположение, что окислители взаимодействуют с гликоппо теидами до образования плотных студней.[15]По химизму и эффективности действия на тесто окислите in неодинаковы. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное дей ствие более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота яв ляется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель.[1]Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплывчатость подовых изделий, что позволяет при недоста- . точной влажности хлеба довести ее до установленной стандартом и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1). Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.Раствор бромата калия рекомендуется готовить в соотношении 1 :25 при температуре воды 20±2 °С. Для ускорения его растворения можно использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кислоты в воде такой же температуры рекомендуется готовить в соотношении 1:10.Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.
Улучшители восстановительного действия Тиосульфат натрия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.[8]К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит).Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001—0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба.Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя в лаборатории завода готовят раствор низкой концентрации (4—5 %) из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.[9]При совместном применении тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, а бромат калия — в тесто с раствором соли.Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителя восстановительного действия или двух улучшителей (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесение ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его качество. Объем хлеба возрастает на 10—15 %, улучшается структура пористости, мякиш хлеба становится светлее.При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие. При выработке хлеба из такой муки одновременно с добавлением ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом следует осуществлять приемы, которые ведут к увеличению набухания клейковины, активации брожения и улучшению физических свойств теста: увеличение количества муки в опару, удлинение замеса теста против обычного на 2—3 мин и др..[16]Модифицированный крахмал (МДК). Крахмал окисленный для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А — окисленный броматом калия, Б — окисленный перманганатом калия и В — окисленный гинохлоритом кальция.Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10—15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намо-каемость.В зависимости от качества муки применяют модифицированные крахмалы разных марок — А, Б, В, окисленные разными реагентами).[3]
Мучные заварки иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризован-ный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С. Превращения крахмала в мальтозу в такой заварке почти не происходит.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод или ферментный препарат, а затем в течение 2—3 ч выдерживают массу при температуре 45—60 °С или же дают ей остыть в естественных условиях в течение 2—3 ч. В такой заварке значительная часть крахмала гидролизуется в мальтозу.[21]Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 ч. В таком полуфабрикате, кроме клейстеризованного крахмала и мальтозы, содержатся молочная кислота и различные ароматические вещества. Заквашенная заварка — более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок. Особенно рекомендуется ее применять при переработке муки со слабой клейковиной.
1.2. Технологическая схема производства хлеба
1. Замес теста
2. Брожение
3. Обминка теста
4. Брожение
5. Деление теста на куски
6. Округление кусков
7. Предварительная расстойка
8. Формирование тестовых заготовок
9. Окончательная расстойка
10. Выпечка
11. Охлаждение и хранение хлеба
Интенсивное механическое воздействие на тесто вызывает ускорение его созревания. Для теста существует определенный оптимум удельной работы замеса в зависимости от силы муки. Величина этого оптимума равна для слабой муки 15-25 Дж на 1г теста, для средней по силе 25-40 и для сильной 40-50 Дж.[17]
В настоящее время не существует объективных методов определения готовности теста. Обычно о готовности выброженного теста к последующей обработке судят по длительности времени брожения теста, по величине титруемой кислотности и внешнему виду теста.[1]
Конечная кислотность теста и хлеба в градусах:
Из пшеничной муки Тесто Хлеб, не более
1го сорта 3,0-3,5 3,0
2го сорта 4,5-5,1 4,0
обойной 5,5-6,5 7,0
Из ржаной муки обойной 11,5-12,0 12,0
Ускорение брожения достигается:
А) повышением Т полуфабрикатов и теста до оптимального значения;
Б) увеличением дозировки дрожжей
В) предварительной активацией дрожжей или подбором
Известны и другие способы интенсификации брожения. Электрофизическая обработка дрожжевой суспенции, внесение в тесто минеральных солей для питания дрожжей и др.
Для получения одинаковых объемов теста при делении применяют:
1) Мерные карманы, или
2) Отрезают (штампуют) куски теста определенных размеров, или
3) Регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.
Для получения кусков равной массы крайне важно, чтобы в тестоделильное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности.
Основным показателем качества работы тестоделильной машины является точность массы тестовых заготовок. Допускается отклонение в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.
При этом следует иметь в виду, что масса тестовой заготовки должна быть больше массы будущего изделия на величину потерь при разделке и выпечке (упек) и хранении хлеба в экспедиции(усушка.)
Тестоделильная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0-1,5%, т.к. при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает.
Разделка теста
Разделка пшеничного теста включает в себя:
- деление теста на куски;
-округление;
- предварительную расстойку
- формование тестовых заготовок;
- окончательная расстойка
Разделка ржаного теста:
- деление теста на куски;
- формование тестовых заготовок;
- окончательной расстойки
Есть различие. Ржаное тесто , не имеющее клейковинного скелета, более пластично. Оно более липкое, поэтому для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто вследствие упругости и сравнительно небольшой адгезии(прилипания) должно подвергаться более интенсивной механической обработке.
Деление осуществляется на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют делительные машины, отсекающие тесто от жгута, штампующие куски теста, разделяющие тесто на куски мерными карманами при различном нагнетании теста (шнековом, валковом, лопастном и др.)
Округление кусков
Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы. Окр.необходимо
2) для сглаживания неровностей на поверхности кусков и 3) создание пленки которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки .Наличие пленки дает равномерную пористость мякишу при выпечке.
Округление ведут в тестоокруглительных машинах различных видов: 1) с коническое 2)цилиндрическое 3)плоской рабочей поверхностью.
megaobuchalka.ru
