ЕдаМиф или реальность: Правда ли, что глютен вреден? Глютен в черном хлебе есть

Глютен что это и почему он вреден; глютен

Бороться с глютеном начали на Западе, где родители американских детей просто отбирают у малышей хлеб.

Звезды телеэкрана твердят во всеуслышание о том, что отказываются от употребления пшеницы, а именитые повара предлагают в своих меню безглютеновые блюда.

Чем же так "насолил" людям этот белок? Почему он считается вредным? В каких продуктах содержится глютен и возможно ли победить аллергию на клейковину?

Двадцатый век уже давно прозвали веком пищевой аллергии. Но и раньше мальчишки и девчонки, а также взрослые люди страдали непереносимостью явно аллергенных продуктов:

орехи,
цитрусовые,
шоколад.

Сейчас распространены реакции на глютен и лактозу.

Что такое глютен?

Что такое глютен и в каких продуктах он может содержаться? Почему он вреден? Этот вопрос мучает множество людей, но не все так сложно. Под словом глютен скрыт сложный по составу белок, который входит в состав злаковых культур. Лидеры по содержанию клейковины — рожь, пшеница, ячмень.

Клейковина в чистом своем виде - это просто порошок непонятного оттенка, который при разбавлении водой становится сильно похожим на серый пластилин. Именно он и помогает хозяйкам, работающим с тестом. Глютен придает тесту особую упругость и позволяет без труда лепить из него различной формы куличики и булки и делает выпечку столь мягкой и воздушной.

Многие ошибочно считают, что глютен - это искусственное химическое вещество, которое добавляют в продукты. Вовсе нет. Это природный компонент, который был получен еще в 18 веке из ядра пшеницы. В настоящее время процент содержания глютена в хлебобулочных изделиях - это показатель их качества. Давайте вспомним вкус хрустящего и в то же время мягкого хлеба, который, даже полежав немного на кухне, остается свежим и не портится. А это все благодаря глютену.

Но клейковина используется не только в хлебе. Еще он входит в состав таких продуктов:

йогурт,
крабовые палочки,
сухофрукты,
какао быстрого приготовления,

гранулированный чай,
макароны,
вареники и пельмени.

Этот список на самом деле намного больше, тут приведены лишь основные группы товаров.

Формы непереносимости клейковины

Это не опечатка, аллергия на белок клейковины довольно разнообразна. Начиная разбираться во вредных свойствах глютена, нужно знать разницу между чувствительностью человеческого организма, которая по какой-то причине обострилась и наследственной непереносимостью.

На сегодняшний момент диетологами выделены три степени непереносимости зернового белка.

Целиакия

Это довольно тяжелая аутоиммунная болезнь, которая диагностируется при рождении у 0,5-1% человечества. Особенность этого заболевания в том, что при попадании белка в кишечник, иммунная система очень активно начинает атаковать собственный организм как злейшего врага.

Вначале влиянию поддаются ворсинки тонкого кишечника и при этом наблюдаются нарушения переваривания пищи и ее усвоения. После страдает нервная система, зубы и кости, сердечно-сосудистая система и печень. У целиакии страшные последствия, она вызывает аутизм, шизофрению и бесплодие. Причем недуг может проявиться в любом возрасте и единственным спасением будет полный и безусловный отказ от продуктов, содержащих клейковину.

Аллергия

Это как правило, проявления пищевой аллергии, когда организм человека попросту отказывается расщеплять белок и в результате чего образуются антитела. Спасением от недуга может стать специальная диета и постоянные обследования. Аллергия на клейковину, это вовсе не приговор. Многие дети просто перерастают ее и забывают о таких реакциях навсегда.

Чувствительность к зерновому белку

Что представляет собой глютен, проще всего объяснить человеку, который к нему чувствителен. Белок при попадании в кишечник вызывает в нем воспалительный процесс, который пройдет сам собой тогда, когда человек перестанет есть хлеб, колбасу и пельмени. Жизнь с чувствительностью к глютену очень даже легка, стоит только знать меру и иногда садиться на диету.

Как распознать глютеновую аллергию?

Антиглютеновая пропаганда идет семимильными шагами по планете.

Модные издания и сайты о здоровье пишут о том, что клейковина - самый настоящий яд для организма. Мы уже не будем говорит о том, что только ленивый не приравнивает в своих статьях непереносимость глютена и целиакию.

На самом же деле генетическая патология - это всего лишь двадцать процентов болезней из-за глютена. В большинстве случаев это обычная аллергия, а в остальном - непереносимость или тандем целиакии и аллергической реакции. Как же определиться с настоящим диагнозом? Когда начинать запрещать себе любимую выпечку и другие продукты?

Первым сигналом о том, что это целиакия, будут любые проблемы со стулом. То есть это может быть как постоянный запор, так и частый понос, нужно внимательно проконтролировать свое самочувствие.

К признакам заболевания можно отнести стремительное увеличение или снижение веса, слабость мышц, анемию, дерматит.

У аллергии есть свои типичные симптомы, а если человек загибается от боли и не может выйти из туалета, к тому же у него появляется рвота или крапивница, то тогда в срочном порядке нужно пересмотреть свое питание, ну и, естественно, бежать к доктору.

Если человека мучает активное газообразование или понос, болит готова или наступила слабость либо, наоборот, чрезмерная активность, то с большой вероятностью можно говорить о гиперчувствительности к белку.

Четко определить, что организмом не переносится глютен можно очень легко. Из рациона на несколько недель полностью исключаются продукты с клейковиной. Если неприятная симптоматика исчезла или наступили явные улучшения, то в этом случае необходимо посетить аллерголога и сдать необходимые анализы для обследования.

Безглютеновая диета - минусы и плюсы

Так все таки, глютен - это яд или важная составляющая вкусной выпечки? Это спор уже давно не дает покоя ни врачам, ни их пациентам, а также сторонникам правильного питания. О безглютеновом питании с восхищением говорят многие актеры и именитые спортсмены, певцы и танцоры.

Плюсы в такой диете все-таки есть. Все, кто ее пробовал, говорят что вес значительно снижается, кожа становится чище и появляется здоровый блеск в глазах. Человек чувствует легкость, прилив энергии и любовь к жизни. И это все при исключении макарон, булочек и соусов из своего рациона. Диетологи согласны с таким мнением.

В диете для людей с избыточной массой тела, действительно нет хлеба и различного фаст-фуда, а также йогуртов и конфет, колбасы и консервов. Тоесть исключаются откровенно вредные для организма продукты. Это с успехом заменяется фруктами, овощами, сыром и орехами.

В такой диете есть и свои минусы и даже опасности. Есть большая разница между тем, что человек сам осознанно отказывается от любимой булки или хлеба и тем, когда ему нельзя всего этого по медицинским предписаниям. Люди, больные целиакией, всегда налетают на выпечку и сладости без клейковины, а они во много раз калорийнее глютеновых продуктов. Производители для восполнения недостатка клейковины кладут во вкусняшки большое количество жиров и сахара. Так что продукты без глютена могут быть даже опаснее глютеновых.

Продукты, которые можно употреблять и рецепты без глютена

Диетологи в один голос твердят - не стоит использовать безглютеновою диету, как очередной способ похудения. Такая диета считается лечебной и строгое ее соблюдение рекомендовано лишь тем людям, которые чувствительны к клейковине или страдают из-за нее аллергией. Но если все-таки есть непреодолимое желание жить без глютена, то вот небольшой список продуктов без зернового белка:

корнеплоды,
ягоды,
фрукты,
овощи,
масло,

яйца,
мясо животных и птиц,
рыба,
рис, гречка, пшено,
специи,
орехи,
бобовые.

Выпечка при таком питании вполне имеет место быть, причем она будет не менее вкусной и ароматной. Один только совет - стоит готовить вкусняшки самостоятельно, чтобы иметь точную уверенность в их составе.

Различные кулинарные сайты наполнены рецептами без использования муки. Если очень захочется хлеба, так это не проблема - в любом супермаркете сегодня можно найти безглютеновый хлеб из риса, гречки или миндальной муки. В доказательство вкусности такой еды, приведем несколько рецептов.

Омлет с творогом и зеленью

Для приготовления этого простого, но очень вкусного блюда понадобится:

шпинат - 300 грамм, можно использовать салат и любую другую зелень,
зеленый лук,
яйца куриные - 4 штуки,
творог - 400 грамм,
твердый сыр - 100 грамм,
соль и любимые специи.

Итак, приступаем к приготовлению:

Растираем творог до однородности и добавляем в него яйца, тщательно перемешиваем.
Добавляем в творожную смесь зелень и сыр.
Выкладываем все в форму для запекания и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 40 минут.

Вынимаем омлет и присыпаем его кунжутом, после чего снова отправляем в духовку на 15 минут для придания красивой корочки.

Шоколадный пирог

Для приготовления пирога без муки нам понадобится:

горький шоколад - 100 грамм,
масло сливочное - 100 грамм,
сахар - 150 грамм,
какао-порошок - 0,5 стакана,
яйца - 3 штуки.

Приготовление заключается в следующем:

Растапливаем горький шоколад на водяной бане, при этом следим, чтобы в него не попадала вода, иначе он может отслоиться.
Вводим в шоколад сливочное масло, порезанное кусочками и прогреваем до полного растворения масла.
Убираем шоколад с плиты и добавляем в него яйца, какао и сахар.
Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой, выливаем смесь и отправляем в духовку на 30 минут.
Готовый шоколадный пирог должен быть немного влажным внутри.

Заключение

В нашей ментальности заложено, что хлеб - главный продукт на столе, символ достатка и благополучия. К тому же хлеб очень богат витамином В.

Именно поэтому, если человек не может представить свою жизнь без бутерброда на завтрак или кусочка хлеба к борщу на обед, то не стоит отказывать себе в этом. Безглютеновая диета - это лечебная мера, рекомендованная по состоянию здоровья. Поэтому, если она предписана доктором, то ее необходимо строго соблюдать ради своего же блага. Можно в беседе с доктором составить такое меню, которое будет не только лечебным и полезным, но и очень вкусным и питательным.

mama.guru

Правда ли, что глютен вреден? — Wonderzine

Текст: Карина Сембе

Разговоры о глютене — это новый чёрный; казалось бы, все уже от них устали, но тема наболевшая и покоя не даёт. Велнес-блогеры с сыроедческой повесткой наперебой советуют исключить из рациона овсянку, возмущённые скептики сваливают всё на заговор маркетологов и фармацевтов, а врачи подыскивают слова, чтоб вернуть пациентам здравый рассудок и избавить их от страха перед хлебом.

Дело в том, что около пяти лет назад помимо целиакии, генетически обусловленной иммунологической непереносимости клейковины, врачи вдруг стали активно диагностировать врождённую чувствительность к глютену, жалобы пациентов на которую ранее не учитывались. Результаты новых исследований были незамедлительно взяты на вооружение лихими маркетологами и социально активными ипохондриками, постепенно превратившими глютен во врага народа. Затем стали появляться и научные работы, развенчивающие миф о вреде глютена для всего населения земли, а в 2014 году учёный, который ранее обосновал и ввёл в научное поле феномен чувствительности к глютену, опубликовал исследование с противоположными результатами.

Как бы там ни было, продукты с броской маркировкой «без глютена» зачастую стоят несколько дороже и в супермаркетах располагаются на полках повыше. Кому и в каком случае стоит за ними потянуться, мы выяснили у эксперта.

кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог; заместитель главного врача по терапии «Дипломат Клиник»

Есть такая группа белков — клейковина. Они содержатся в некоторых широко употребляемых в пищу растениях: пшенице, ржи, ячмене. Из всей группы наиболее известен и обсуждаем в научно-популярной литературе глютен. Считается, что он и похожие на него белки клейковины являются причиной глютеновой энтеропатии (целиакии). Описание самой целиакии как детской «болезни живота» встречается ещё у античных авторов, а в ХIX веке стали возникать подозрения о связи болезни с пшеницей. Научно обосновал это на клинических примерах голландский педиатр Виллем-Карел Дике, который обратил внимание, что во время Второй мировой войны группа больных детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Несколько слов о целиакии. Она считалась редкой болезнью, и знали её избранные педиатры. Эпидемиологические исследования показали, что ею страдают 1–1,5 % населения, что совсем немало. В каждом многоквартирном доме есть такой больной. Классическая её картина — это ребенок, который медленно растёт и набирает вес, часто ходит в туалет; у него раздутый болезненный живот и низкий гемоглобин. Но это крайность. Целиакия взрослых оказалась не такой уж и редкой — бывает, этот диагноз впервые ставится глубоко совершеннолетним людям. С другой стороны, в популярной литературе стали распространяться идеи о том, будто клейковина — абсолютный яд, а безглютеновая диета нужна всем и это здоровье. Действительно ли клейковина — это так плохо? А как же манная каша, которая десятилетиями была символом здоровья (вместе с образом румяного младенца, поглощающего её с большим аппетитом)? Качество манной крупы технологи определяют именно по содержанию клейковины: чем больше, тем лучше.

Если вы здоровы, единственное, что вам даст безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью

Дело в том, что целиакия развивается только у генетически предрасположенных лиц. Они имеют своеобразную картину генов главного комплекса гистосовместимости (HLA), обычно это положительные DQ2.5 или DQ8. У больных развивается иммунологическая непереносимость клейковины, тонкая кишка пропитывается лимфоцитами, и их агрессивная борьба со злаковым белком приводит к повреждению кишки: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет». Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Хотя биопсия двенадцатиперстной кишки по-прежнему золотой стандарт в диагностике целиакии, сейчас появились высокоточные анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь. Это анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе. Менее точен анализ на антитела к глиадину. В отношении лечения целиакии единственный на сегодня эффективный метод — безглютеновая диета. Напомню, что исключают не только хлеб, но и все промышленные полуфабрикаты, куда кладут муку или клейковину: это и колбасы, и некоторые кондитерские изделия.

Однако, если вы здоровый человек, единственное, что даст вам безглютеновая диета, — это снижение качества жизни или даже угроза здоровью. Вот, например, двухлетнего малыша с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

С детьми проще — педиатры обычно насторожены в отношении целиакии. А когда взрослому человеку стоит задуматься о ней? Основные симптомы те же: дефицит веса, низкий белок крови, раздутый живот, анемия. Часто у взрослых бывает латентный железодефицит. Это когда гемоглобин нормальный, но относительно невысокий, часто размеры эритроцитов уменьшены. Если проверить ферритин, белок, запасающий железо, показатели будут менее 100 нг/мл. В постсоветских странах принята норма от 15 нг/мл. Это в корне неверно, должно быть выше ста. Одной из причин такого дефицита может быть как раз целиакия взрослых — не грех здесь проверить антитела к эндомизию и трансглютаминазе. В любом случае безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Фотографии: 1, 2 via Shutterstock

www.wonderzine.com

Глютен: вред и польза - Газета Я

На полках наших магазинов спокойно лежит угроза. Не что иное, как самое настоящее биологическое оружие.

И имя ему — глютен, или клейковина.

Глютен представляет собой смесь белков, содержащихся главным образом в пшенице, а также в ячмене, ржи и овсе. Эти зерновые культуры являются основой большинства видов хлеба, который мы едим, а также макаронных изделий, лепешек, сдобы, и даже пива. И это проблема для миллионов человек, страдающих от целиакии, аутоиммунного расстройства, при котором клейковина заставляет организм атаковать тонкий кишечник. Кроме того, в мире примерно 1 человек из 100 страдает от чувствительности к пшенице, при которой клейковина вызывает симптомы целиакии, такие как боли в животе, диарея и депрессия.

Глютен — это набор упругих белков. Когда белки соединяются, они образуют эластичную массу.

Для обеих групп глютен — это кишечная бомба по причинам, о которых мы расскажем ниже. Для всех остальных, клейковина не представляет никакой опасности.

Тем не менее, в США, например, почти треть населения страны отказывается есть глютен. Для некоторых, избегание глютена является веянием моды. Другие думают, что это поможет им сбросить вес. Каким бы ни был мотив, миллионы людей стараются избегать клейковины в повседневных продуктах. Продукты без глютена сильно проигрывают обычным в плане вкуса; поскольку клейковина является одним из самых важных компонентов хлеба — она придает тесту эластичность и упругость, — хлебобулочные изделия без глютена получаются плоские, жесткие и имеют сомнительный вкус.

Недавно итальянские ученые изобрели новый процесс выпечки, в котором используются бактерии-глютенофаги, которые поедают пшеничную клейковину, что позволяет изготавливать пушистый и вкусный хлеб из пшеницы, который в итоге не будет иметь клейковины в составе. Эта технология может стать панацеей для страдающих целиакией и чувствительностью к пшенице, и всех остальных, кто по какой-то причине не хочет или не может употреблять глютеновые продукты.

Что такое глютен?

Отрежьте кусок от пшеничного хлеба — вы увидите пузырьки, поддерживающие основу из клейковины.

Глютен — это набор упругих белков. Когда белки соединяются, они образуют эластичную массу — точно так же, как белки в сухожилиях или в паутине. При смешивании с водой и взбивании, белки клейковины дают однородное тесто.

Пекари используют клейковину в качестве основы для хлеба. Дрожжи, одноклеточный организм, добавляют в пшеничную муку, где они перерабатывают сахар путем ферментации, в результате чего образуются пузырьки углекислого газа. Тесто задерживает пузырьки газа и поднимается вместе с ними, создавая множество воздушных карманов, поддерживающих эластичный глютеновый «скелет». При нагревании белки клейковины твердеют, и эластичность превращается в присущую хлебу пухлость. Отрежьте кусок от пшеничного хлеба — вы увидите пузырьки, поддерживающие основу из клейковины.

Как вкусный хлеб отравляет нас?

Клейковина провоцирует ложное срабатывание иммунной системы, которая атакует кишечные ворсинки.

Конечно, большинству людей ничего не грозит. Но у страдающих целиакией, клейковина провоцирует ответ иммунной системы, которая атакует кишечные ворсинки, крошечные пальцевидные наросты, покрывающие стенки тонкого кишечника. Это вызывает множество симптомов желудочно-кишечного расстройства, таких как вздутие живота и диарея. Такая иммунная реакция может подорвать способность организма поглощать ключевые витамины, белки, сахара и другие питательные вещества. И что самое ужасное, это может привести к серьезным последствиям, включая рак кишечника и диабет.

Менее известна большинству людей нецеллюлярная чувствительность к пшенице. Некоторые просто имеют аллергические реакции на пшеницу. Исследователи продемонстрировали, что люди могут страдать от схожей с целиакией реакции иммунной системы на пшеницу, но при этом не являться носителями этого заболевания. При этом авторы исследования отмечают, что провоцирует такую реакцию не один лишь глютен. Они опубликовали результаты в журнале Gut прошлым летом. Несмотря на это, многие по-прежнему называют болезнь «нецеллюлярной чувствительностью к глютену».

А почему бы просто не есть хлеб без глютена?

Печь хлеб без клеевой основы все равно, что строить кирпичный дом без раствора.

Страдающие целиакией и аллергией на хлеб так и делают. Но безглютеновый хлеб просто ужасен на вкус — все равно, что жевать подошву. Все потому, что печь хлеб без клеевой основы все равно, что строить кирпичный дом без раствора. Лучшие рецепты хлеба без клейковины нуждаются в правильной комбинации муки без глютена, чтобы компенсировать вкус, и что-то, что будет выполнять работу клейковины — связывать компоненты хлеба и формировать структуру хлеба.

Некоторые компании, такие как Free Bread, готовят безглютеновый веганский хлеб, используя просо, рис, сорго или другие комбинации муки и зерна, чтобы заменить вкус пшеницы. Клеевую основу такому хлебу дает ксантановая смола, пищевая добавка, производимая бактериями Xanthomonas campestris, и которая «склеивает» муку. Тесто становится похоже по консистенции на густой заварной крем, утверждает основатель Free Bread Карен Фрир, — соответственно, ему требуется форма для выпечки. Этот хлеб из цельного зерна плотный и рассыпчатый, как фунтовый кекс, и имеет богатый вкус.

Впрочем, выпекание такого хлеба — дело непростое. «Бывают случаи, когда мы забываем добавить ксантановую смолу в смесь, и получаем суп вместо теста», — говорит Фрир. Кроме того, хлеб из двадцати ингредиентов стоит дороже, чем стандартная буханка хлеба, который может обойтись всего лишь пятью.

В наши дни непереносимость глютена более распространена, чем раньше?

Возможно, наши тела и бактерии, живущие в нашей кишечной системе, просто не успели приспособиться к относительно недавним изменениям в питании.

Распространенность связанных с пшеницей расстройств ЖКТ, похоже, растет, но ученые не уверены в чем. Проблема может лежать в изменениях в диете и в увеличении количества обработанных продуктов, как объяснил доктор Алессио Фазано, директор Центра исследования и лечения целиакии в Массачусетской больнице. Возможно, наши тела и бактерии, живущие в нашей кишечной системе, просто не успели приспособиться к относительно недавним изменениям в питании.

Возросшее внимание к глютену и к страдающим целиакией, однако, заставляет все больше людей исключать глютен из своего рациона. «Тридцать процентов американских семей пытаются отказаться от глютена, но, очевидно, что не все эти тридцать процентов страдают целиакией», — утверждает Хасид из фонда «Celiac Disease Foundation«. «Здесь, в Лос-Анджелесе, люди могут отказаться от глютена, потому что сегодня вторник».

Поможет ли процесс выпечки с использованием бактерий-глютенофагов?

Итальянские ученые пробуют свои силы в изготовлении хлеба из пшеницы, но без клейковины, добавляя лактобактерии, похожие на те, что являются основой закваски. Эти бактерии поедают клейковину, оставляя другие питательные вещества нетронутыми. В сентябре ученые сообщили, что их хлеб на вкус и запах похож на хлеб на закваске. Хотя он все равно содержал больше ингредиентов, чем обычный хлеб — все же потерянную клейковину приходилось компенсировать. От комментариев группа ученых отказалась, результаты своего исследования они опубликовали в журнале Journal of Food Science.

По материалам Popular Science

yagazeta.com