Домашняя пористая Чиабатта на собственной закваске фото-рецепт. Хлеб на закваске чиабатта

Pechemdoma.com | Чиабатта на закваске

Я почти уверена, что все уже давно знают, что чиабатта это очень известный, очень вкусный итальянский хлеб с великолепной хрустящей корочкой, воздушной мякотью и большими дырками. На этот раз я приготовлю его в порционном размере и, что самое главное, не на промышленных дрожжах, а на закваске. Попробуйте!

Для рецепта вам понадобится:

270 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности, содержащей равные весовые количества пшеничной муки и воды

210 г пшеничной муки (я брала «Сокольническую»)

34 г цельнозерновой пшеничной муки

7 г соли

12 г оливкового масла

157 г воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Закваску растворите в теплой воде.

Смешайте всю муку и соль.

Добавьте мучную смесь к разведенной закваске и замесите очень мягкое тесто.

После замеса емкость с тестом накройте и оставьте в покое минут на 5 – 7, а затем помесите 2 – 3 минуты (прямо в миске) и малыми порциями вмешайте в тесто оливковое масло.

В результате у вас должно получиться очень мягкое тесто.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки стол) и вымесите до «чистых рук». Поскольку тесто очень мягкое, его удобнее всего месить по французской технологии: подхватите тесто за один край – максимально вытяните – сложите – переверните – опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и т.д. в том же порядке примерно 7 – 10 минут. Хорошо вымешанное тесто, не смотря на свою мягкость, будет довольно легко отставать от рабочего стола и рук, оставляя их практически чистыми.

Тесто выложите в смазанную оливковым маслом миску, округлите, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа. В течение этого времени сделайте 3 складывания теста с интервалом в 40 минут. Для складывания слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу.

В результате тесто соберется в шар. Переверните его швом вниз, тесто накройте и оставьте на 40 минут.

После 3 – го складывания тесто накройте и поставьте в холодильник на 7 – 12 часов.

После холодильника дайте тесту 1.5 – 2 часа согреться, а затем очень аккуратно выложите на присыпанный мукою стол.

Очень бережно и аккуратно, стараясь не обмять, вытяните тесто в однородный по толщине пласт (я обычно растягиваю до 1.5 – 2 см).

Тесто поделите в зависимости от желаемого размера хлеба. Я делила на 6 частей.

Растаивайте хлеб «лицом» вниз на щедро присыпанном мукой льняном полотенце в течение 1.5 – 2 часов.

Выпекаются чиабатты на раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 5 минут с паром, а затем около 15 минут без пара до румяной корочки и глухого звука. При посадке духовка должна быть разогрета до 250 С, сразу же после посадки выставляем 220 С и печем до готовности.

Выпеченные чиабатты охлаждаем на решетке.

Приятного вам аппетита!

Рецепт нашла на страницах прекрасного блога wildyeast wildyeastblog.com/2008/07/28/sourdough-ciabatta-rolls/

pechemdoma.com

Чиабатта (на закваске без дрожжей)

Рецепт чиабатты без дрожжей. Не быстро, но это первый мой опыт чиабатты на закваске.

Рецепт закваски у меня самый простой. Возраст закваски на сегодняшний день – 18 дней (+3 дня на созревание). Подкормка раз в 24 часа. Пытаюсь получить хлеб с пористостью чиабатты. Закваска, как мне кажется, уже сильная. Тесто ведет себя уже очень и очень хорошо, то есть я могу его контролировать по густоте и по поведению при расстойке. Поэтому… продолжаем печь на пшеничной закваске 🙂

Итак, рецепт чиабатты на закваске без дрожжей!

Рецепт:

Закваска – 2 ст. ложки
Вода – 340 мл.
Мука – 400 гр. *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
Сахар – 1 ч. ложка
Соль – 1,5 ч.л.

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

Закваску мешаем с 80 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *Не знаю точно, сколько у меня ушло, т.к. уходила гулять с ребенком. Судя по вчерашнему хлебу около 1.5 часа.
Сахар, соль и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Тут меня жутко распирало. Я понимала, что тесто для чиабатты не может быть крутым, с другой стороны боялась переборщить воды, короче подливала мерным стаканчиком до той консистенции, которая мне понравилась. (340 мл.)
Миксером вымешиваем пока тесто не начнет стремиться к венчикам. (15 минут). Вот такое оно в начале замеса
Через 15 минут
Укрываем пленочкой и оставляем в теплом месте. Через полчаса складываем тесто первый раз. *Липнет тесто, ну ничего страшного, складываем.
Повторяем такое складывания три раза. Каждые 30-40 минут. Тесто на 3-м складывании уже более поддатливо, сравните картинки. Фото выше – тесто еще липнет. Ниже – уже хорошо отходит. *То есть в общей сложности тесто у нас будет дозревать около 2-х часов.

Формовка:

После 3-го складывания тесту даем отдохнуть и пока сооружаем такую конструкцию из бумаги и посыпаем ее обильно мукой. *Отрываем кусок пергамента чуть большего размера чем противень и делаем вот такие сгибы, чтобы тесто не убежало. Оно у нас полужидкое
Выливаем тесто из миски. По половинке в каждый отсек. *Я немного криворука, поэтому разный батоны получились))))))
Посыпаем сверху чуть чуть мукой и подбираем тесто по краям, если убежало. Если Вы хотите получить корочку на батоне, то ничем не укрываем и оставляем на расстойку минут на 40-50, пока батон не подойдет. Если хотите мягкую корочку, то укрываем пакетиком, предварительно смазав маслом и не посыпая мукой, оставляя прорехи для воздуха. *У меня стояли просто так под мукой 50 минут.
Выпекаем в хорошо разогретой духовке на 220 гр. на горячем противне минут 15-20. Опускаем температуру до 180 гр. и еще минут 15 печем
Остужаем булки в полотенце и кушаем! Как хлеб или как сэндвичи 🙂

Приятного аппетита!

Пористость, конечно, не 100% чиабатта, но это попытка №1. Дрожжи я добавлять не хочу, с дрожжами и так получается отличная чиабатта и быстрая и ленивая

Еще фотка, чуть затемнена на мякише

3,912 просмотров всего, 0 просмотров сегодня

Рецепт чиабатты на пшеничной закваске или мои лучшие «домашние тапочки»…

Чиабатта — идеальная вещь для любых сендвичей… Разрезанная поперек, пористая и мягкая с легкой хрустящей корочкой, она отлично сочетается с любыми сырами, оливковым маслом, зеленью и овощами. Огромные дырки в пористом мякише чиабатты, мне кажется, так и созданы для того, чтобы не долго хранить крошащиеся пикантные сыры или миниатюрные черри, пока они не достигнут цели. Признаюсь, что не раз пыталась опубликовать очередной рецепт чиабатты на закваске, каждый раз удаляя его, т.к. считала не идеальным. Но именно этот — опробованный буквально вчера, определенно, останется здесь, а ниже + рецепт самых здоровых фалафелей (запеченных, а не жаренных во фритюре)!

Ах да, оговорюсь почему в названии «домашние тапочки» — потому что ciabatta как раз и переводится как «тапочки», скорее всего благодаря своей форме, а может быть и мягкости…

Чиабатта на закваске:

Стартер.

Для теста потребуется 454 г активного пшеничного стартера (1:2:2). Это означает, что за 12 часов до замеса теста можно смешать 100 г закваски + 200 г муки + 200 г воды. В итоге получится 500 г активного стартера 100% гидрации, часть из которого можно отложить на поддержание, часть (около 454 г) использовать для чиабатты.

Тесто.

454 г — стартера
425 г — пшеничной муки (старайтесь брать органическую, I сорта, а лучше из твердых сортов пшеницы)
57 г — ржаной муки
290 г — воды
50 г — оливкового масла
14 г — соли

Смешайте воду, оливковое масло и муку и оставьте для аутолиза на 30 минут. А затем добавьте всю закваску и соль и мешайте на низкой скорости комбайна до тех пор, пока закваска не распределиться до однородности (около 6 минут).

Предварительная расстойка и обминки.

Такое жидкое тесто высокой гидрации удобно растаивать в пластиковой коробочке квадратной формы, смазанной оливковым маслом и обминки производить прямо в ней, не переваливая тесто на рабочую поверхность стола. Для того, чтобы тесто меньше липло к рукам, смазывайте их оливковым маслом или смачивайте водой.Предварительная расстойка в случае чиабатты занимает 3 — 4,5 часа с тремя обминками через каждые 45 минут. Каждый раз я делала складывания по 2 подхода, так как тесто было по-началу совершенно слабеньким. Но после 3й обминки оно уже было существенно более упругим и стало отлипать от рук.

Окончательная расстойка.

После последней обминки дайте тесту отдохнуть 30 минут, вывалите его на подсыпанную рабочую поверхность и разделите на 4 части. Сформируйте из них 4 заготовки. Я сделала это, сложив два противоположных края по-очередно, как будто складывая конверт, таким образом придав заготовкам упругости. Вы можете расстаивать их на пекарской ткани, либо сразу на том же листе пергамента, на котором собираетесь печь. И в том, и в другом случае, отделив каждую заготовку друг от друга складками ткани или пергамента. Щедро присыпьте их мукой и оставьте расстаиваться на 2,5 часа. В случае с чиабаттой очень важно быть аккуратным, чтобы она не слиплась ни между собой, ни с расстоечной тканью.

Выпечка.

Перед выпечкой немного примните чиабатту кончиками пальцев — как странно бы этот совет ни звучал, это помогает! Такая заготовка невероятно поднялась в духовке и стала воздушной.Выпекать их стоит на пекарском камне, в предварительно нагретом до 250 С духовом шкафу в течение 10 минут, и потом еще 10 минут, снизив температуру до 200 С (без пара).

Далее просто дать остыть на решетке.

рецепт с сайта: thefreshloaf.com

А еще как бонус к чиабатте — рецепт самых полезных фалафелей, что я видела. Подойдет для сендвичей с такой фокаччей или домашних пит.

рецепт с сайта: LauraMiller

Похожее

aulevain.ru

Хранение закваски в холодильнике и “тройная” чиабатта - Жизнь

На этой неделе я дала себе немного отдохнуть и расслабиться. Не полностью, конечно, чтобы не потерять тонус, но зато успела заболеть и позаниматься всякими побочными делами. В том числе, немного реформировала жизнь своей закваски.

Моя закваска к моей радости живет и пузырится. К сожалению, пеку хлеб пока на ней нечасто, из-за того, что после ежедневной подкормки количество ее только прибавляется, все чаще у меня дома появляется хлеб ложный заквасочный (когда пеку хлеб на остатках закваски с небольшим добавлением дрожжей) – поднимают его дрожжи, но частичная замена муки и воды остатками закваски помогает мне получить очень вкусный хлеб, с характерной кислинкой и ароматом настоящего заквасочного. Все же я задумалась над тем, чтобы перевести свою закваску на проживание из комнатных температур в холодильник. Об этом я и расскажу в статье, а также поделюсь необычной “тройной” чиабаттой.

Итак, зачем переводить закваску в холодильник? Это хорошая уловка для тех, кто печет на закваске нечасто. Благодаря хранению в холодильнике продлевается цикл от подкормки до подкормки, и в зависимости от объема хранящейся закваски, можно будет кормить ее не ежедневно, иногда об этом случайно забывая, а раз в 3-7 дней. Так, чем больше закваски вы храните, тем реже ее можно кормить. Это еще и хорошая штука, если вам необходимо куда-то уехать, и кормить живность просто нет возможности.

При хранении в холодильнике закваска сохраняет свою активность. Дрожжевая часть микрофлоры хорошо переносит прохладу, страдать же может молочнокислая часть, благодаря которой хлеб имеет кисленький аромат. Впрочем, если кормить хранящуюся в холодильнике закваску правильно, хлеб будет и вкусным, и ароматным. Для хранения в холодильнике выберите наименее холодное место в холодильнике (дверца, нижняя секция).

Существует несколько методов хранения закваски в холодильнике. Я выбрала тот, что показался мне наиболее приятным – узнала о нем у Ивана Забавникова в инстаграме. Если не собираетесь печь хлеб, а покормить закваску нужно: достать закваску из холодильника, взять 50 грамм и дать в течение часа согреться при комнатной температуре. Остальную закваску складывайте отдельно – это будут кхм… “отходы” (для тех же оладушек, маски для лица или ложного заквасочного хлеба).

В эти 50 грамм добавить столько же воды и столько же муки. Таким образом, покормленной закваски будет 150 грамм. Мне удобнее, чтобы ее было вдвое меньше, а поэтому беру 25 закваски и добавляю по 25 воды и муки. Кормлю каждые 3 дня (ставя себе напоминалки). Если вы планируете печь хлеб, за сутки достать закваску, достать 5 грамм, остальное вернуть в холодильник. Дать немного согреться, добавить по 15 грамм воды и муки. Накрыть и оставить на 6 часов. Затем взять из поднявшейся закваски 5 грамм (остальную в холодильник), опять добавить по 15 грамм муки и воды, накрыть и оставить еще на 6 часов. Таким образом, цикл пробуждения-подкормки закваски перед тем, как ставить на ней опару, занял 12 часов. По окончании этого цикла берете нужное по рецепту количество закваски (стартера) и ставите опару, а остальное убираете в холодильник в общей массе.

“Тройная” чиабатта

Свою чиабатту я пекла, основываясь на рецепте Лены с сайта hlebomoli, а ее тройная сущность – удавшаяся импровизация, которая еще и придала тесту просто невероятный аромат. Тройной ее сделало то, что в состав теста входит три вида разрыхлителя: закваска, немного свежих дрожжей и фруктовые дрожжи на лимоне и имбире, которые давно просились в какой-нибудь хлеб. В результате чиабатта получилась воздушной и пышной, с характерным резиноватым мякишем, большими порами, плотной корочкой, которая после часа под полотенцем стала нежной и приятной. К тому же, эта чиабатта получила необычайный лимонный аромат с ноткой имбиря. Хлеб получился очень вкусный сам по себе, но как же хорошо он поведет себя в бутербродах с сельдью, лососем или икрой!

Опара:

10 гр закваски (стартера)150 гр воды150 гр белой пшеничной муки

Тесто:

опара315 гр белой пшеничной муки215 гр фруктовой дрожжевой воды (у меня лимон-имбирь) либо простой воды температуры около 30 град.3 гр свежих дрожжейщепотка сахара10 гр соли

Для приготовления опары стартер распустите в воде, перемешайте с мукой. Накройте посуду с опарой пленкой и оставьте на ночь бродить (на 10-12 часов).

От фруктовых дрожжей отлейте 70 гр, растворите в этом объеме жидкости дрожжи, добавив щепотку сахара, и отставьте в сторону, чтобы дрожжи начали активничать.Этим временем смешайте опару, оставшуюся воду и муку в грубую массу, накройте и оставьте на 20 минут для аутолиза.

Через 20 минут влейте половину дрожжевой воды и при помощи миксера с насадками-крюками месите тесто, пока дрожжевая вода не впитается. Затем влейте оставшуюся воду, добавьте соль и месите на средней скорости до гладкости и хорошего развития клейковины. Тесто будет очень липким, влажным, но оно будет хорошо тянуться, не обрываясь. Это и даст возможность чиабатте быть очень воздушной, крупнопористой.

Смажьте емкость для брожения растительным маслом и отправьте в нее тесто, предварительно его растянув-сложив. Время брожения 3 часа, и за это время минимум трижды нужно будет еще растянуть-сложить тесто. Делать это нужно аккуратно, чтобы не слишком выпустить пузыри воздуха внутри.

Затем переложите тесто на щедро присыпанный мукой стол или полотенце, разделите на две части. Сформуйте чиабатты, подвернув сначала верх и низ теста, а затем бока к центру, уложив их внахлест. Старайтесь по максимум сохранить внутренние пузыри в тесте – это поможет получить крупные поры в готовой чиабатте.

Расстаивать чиабатту следует вверх “дном” на присыпанном мукой полотенце, сформировав из ткани бортики, чтобы тесто не расползалось, ведь оно такое влажное! Расстойка длится 1,5 часа.

Духовку следует нагреть до 250 градусов вместе с противнем/камнем.

По окончании расстойки чиабатту аккуратно переверните и перенесите на раскаленный противень и бережно распрямите-выровняйте. Можно перенести хлеб вот таким способом.

Выпекайте чиабатту первые 10 минут с паром, а затем еще минут 10-15 без пара до румяного цвета.

А еще была послепасхальная пицца – с отварными яйцами =))) Как же давно не делала домашнюю пиццу…

www.zhizn-vkusnaja.com.ua

Чиабатта в домашних условиях на закваске: рецепт с фото

Мягкая корочка, идеальная крошка с красивыми маленькими и большими отверстиями, идеально подходящими для густого овощного или мясного соуса,отличная фото-инструкция, доступные ингредиенты, пробуем как готовится чиабатта в домашних условиях.

Чиабатта в домашних условиях на собственной закваске: рецепт с фото

Фото: чиабатта в домашних условиях

Кому может не понравиться хороший ролл домашней пористой Чиабаты. Мягкая корочка, идеальная крошка с красивыми маленькими и большими отверстиями, идеально подходящими для густого овощного или мясного соуса, а если вы предпочитаете густой джем или сливочное масло, то не дожидайтесь, пока ролл Чиабаты остынет, угощайтесь сразу же.

Первое, что вам придет в голову так это мысль о том, что нет ничего вкуснее простого домашнего свежеиспеченного хлеба.

Количество порций

В данном рецепте получится 2 буханки или 16 ролл

Приготовление чиабатты в домашних условиях: пошаговый рецепт

День 1 – Замес собственной закваски:

120 мл (1/2 чашки) воды,
1/2 чайной ложки активных сухих дрожжей,
150-200 гр. (1 чашка) пшеничной муки.

Для приготовления закваски взвесьте нужное количество муки. Просейте и переложите в миску, затем добавьте дрожжей, соли и вылейте теплую воду.
Все размешайте и накройте крышкой.
Миску с тестом, накройте пленкой или крышкой, оставьте в комнате на всю ночь или на 8-10 часов.
Эта закваска придает Чиабате глубокий аромат и экстра хрустящую корочку.

День 2- Замес теста с использованием собственной закваски:

0,510 мл (2 чашки + 2 столовые ложки) воды,
1 чайная ложка активных сухих дрожжей,
600 гр. (4 чашки) пшеничной муки,
2 чайные ложки соли.

В миске миксера стенда разведите дрожжи в теплой воде с помощью шпателя, до получения густой и пенистой консистенции.

Просейте муку, переложите в миску с дрожжами, добавьте соль и перемешайте до получения густого и липкого теста. Дайте тесту отдохнуть в течение 10-12 мин.

Самое время проверить миску с закваской, которую вы замешивали накануне. Как только вы откроете миску с закваской, то увидите, что закваска покрыта большими крупными пузырями, это значит, что закваска настоялась и готова к использованию. Закваску перемешайте, и часть теста положите себе на ладошку и постарайтесь растянуть тесто, вы увидите, что закваска тянется и рвется на полоски.

Установите насадку крюк на миксер, затем готовую закваску переложите в миску с тестом и на средней скорости вымешивайте в течение 15-18 минут.

Тесто будет прилипать к нижней части и по бокам чашки миксера, а затем большим комом соберется на насадке, остановите миксер, соскоблите тесто обратно в миску и продолжайте вымешивать снова. Готовое тесто должно выглядеть гладким, с глянцевым блеском.

Готовое тесто накройте пленкой, затем полотенцем на 2-3 часа, дайте тесту увеличиться и подняться в объеме.

Подготовьте противни для выпекания, на каждый из них положите по большому листу пергамента и отложите в сторону. Выложите тесто на столешницу густо посыпанной мукой, так как тесто не слишком крутое и будет расползаться, вам придется, с ним повозится.

Соберите тесто и вымесите в течение 2 минут, не более, затем сформируйте тесто в одну большую продолговатую буханку.

Если вы выпекайте 2 буханки, то разделите их с помощью пекарского скребка на 2 части, в случае с роллами, на 16 частей.

Каждый ролл, не вымешивая в круглый шар и тем более не раскатывая, положите на противень, выложите и распределите все остальные роллы для выпечки. Накройте пленкой и дайте растояться 30-40 минут. Подошедшие готовые хлеба будут выглядеть так, словно полностью усыпаны крупными пузырями на поверхности.

Разогрейте духовку до 180 С, в то время пока роллы настаиваются. Если у вас есть камень для выпечки, то положите его в духовку прямо сейчас, чтобы камень как следует раскалился.

Приподнимите пергамент и аккуратно перенесите хлеба с пергамента прямо на камень для выпечки, а если у вас нет камня, то выпекайте хлеб на противне. Для выпечки Чиабата вам понадобится 20-30 минут, выпекайте до золотисто-коричневого цвета.

Готовую Чиабатта подавать сразу же к столу, в горячем виде. Пробуйте!

orehi-zerna.ru

на закваске и с семолиной

Еще одна вариация чиабатты, с использованием пшеничной закваски и семолины. Семолина дает изделию особый, чуть ореховый привкус, а закваска улучшает вкус хлеба, он становится чуть кисленьким, более благородным. Более того, закваска содержит естественные природные дрожжи, которые развились в ней в процессе брожения из спор. Хлеб из закваски меньше черствеет, имеет особенный, приятный вкус. В классической чиабатте используется так-называемая BIGA. Нечто вроде опары, которая выстаивается 15-24 часов и в ней в какой-то степени развивается флора и фауна, близкие к составу закваски. Если во время приготовления чиабаттты отложить кусочек биги и подкормить ее мукой и водой, повторить этот процесс несколько дней подряд, то через неделю у вас будет чудесная, здоровая закваска.

Итак, время приготовления 5.5 часов (опара 3 часа, тесто 1.5 часа, расстойка 30 минут часа, выпечка 30 минут), время поедания - 15 минут)))

Подготовка

Главное, что необходимо для этой чиабатты - закваска. По сути это кусочек теста, оставшийся с предыдущих работ. Я сделал пшеничную закваску на основе ржаной, а ржаную - методом произвольного брожения. Для пшеничной взял кусочек ржаной закваски, около столовой ложки, и добавил белую пшеничную муку и воду в пропорции 1:1 по 50г. каждого. Оставляем на сутки при комнатной температуре, далее добавляем еще по 50г., через сутки еще по 50г. Этот процесс называется подкормкой закваски. Т.к. в основе уже была рабочая закваска, то пшеничная готова практически через день два. Можно далее перед очередной подкормкой убирать основную массу закваски (чтобы полностью избавиться от ржаной составляющей) оставляя около столовой ложки. В процессе брожения в закваске копятся кисломолочные бактерии, которые убивают всю гниль и добавляю хлебу особый вкус. Не оставляйте закваску без подкормки при комнатной температуре более чем на сутки - она скиснет и будет пахнуть ацетоном. Если не планируете ее подкармливать и использовать - уберите в холодильник, там она может лежать без подкормки неделю, после чего ее нужно снова освежить. Поскольку при брожении закваска несколько разжижается, можно изменить соотношение добавляемой муки и воды. Я добавляю муку и воду 4:3 и после выбраживания получается такой липковатый кусок теста (не жижи).

Так вот, достаем вечером из холодильника нашу закваску на консервации, добавляем в нее 50г муки и 35г воды, перемешиваем и оставляем на ночь освежаться. Утром закваска представляет собой такое выбродившее мини-тесто с красивыми пузыриками и вкусным запахом. Вот так она примерно выглядит в банке утром:

Опара

100 г. семолины
100 г. сильной муки
70 г. пшеничной закваски
200 г. теплой воды

Первый этап - делаем опару. Берем для нее 100г. семолины. Подробно о семолине и чем ее можно заменить читаем здесь. 100г. белой сильной пшеничной муки с высоким содержанием протеина: я использую для этого муку Allison Very Strong White, она всегда доступна в местных магазинах, обратите внимание на содержание протеина - чем больше процент тем лучше, в этом основа хлеба чиабатта. В данном случае протеина почти 14%. Далее добавляем 70г. закваски: добавляем 200 г теплой воды и замешиваем опару: Я обычно это делаю с помощью миксера в течение пяти минут - жидковатое смесь несколько сбивается в тесто. Можно просто тщательно перемешать ложкой. После чего закрываем емкость фольгой или пищевой пленкой (чтоб ограничить испарение жидкости и подсыхание) и ставим в теплое место для брожения при температуре 28-30С на три часа: Я ставлю опару в духовку, чуть подогреваю ее, буквально 10-20 секунд, затем оставляю включенной лампочку (она дает какое-то тепло для поддержания температуры) и периодически заглядываю проверить температуру - если она опустилась ниже 28, снова включаю духовку на 10 секунд, обычно этого хватает приподнять температуру до нужного уровня. Засекаем таймер на три часа и ожидаем. Идет процесс ферментизации, ускоренный нашей закваской.

Тесто

вся получившаяся опара
200 г. сильной муки
1 ч.л. мелкой соли
130 г. теплой воды
1 ст.л. оливкового масла

Прошло три часа, опара перебродила, поднялась, превратилась в пенистую массу. Делаем тесто. Добавляем 200 г. муки (той же, белой, сильной, пшеничной), одну чайную ложечку мелкой соли, 130 г. ключевой воды (ну... или просто чистой воды))) И замешиваем тесто с помощью ручного миксера с насадками для теста. Миксер, конечно, не тестомес, мощности маловато, но тесто достаточно жидкое, и, с соответствующими насадками дело идете отлично. Обратите внимание, в начале замеса тесто реально жидкое. Когда я делал первые свои чиабатты, меня этот факт ООООчень сильно смущал, я начинал добавлять муку, больше и больше, что вело к изменению состава и в результате получалась не чиабатта, а совершенно другой (хотя и тоже очень вкусный) хлеб. Тесто в начале замеса должно быть жидковатым: Вымешиваем тесто миксером на максимальной скорости пять минут. К этому моменту оно начнет сбиваться в ком, еще жидковатый, но уже определенно ком. Добавляем в тесто ровно одну столовую ложку оливкового масла Extra Vergine. Месим тесто еще пять минут (всего получается 10 минут). К окончанию вымешивания жидкостная каша, которая была в начале, становится эластичной, пластичной, целостной тестовой массой. Тесто все равно остается липким и текучим, но это уже не смесь муки, воды и соли. Это уже кусок теста для чиабатты. Конечно, если у вас есть такая кухонная игрушка, как тестомес, то процесс будет проходить намного проще. Но и миксером можно добиться отличных результатов. Более того, если миксер сгорит, можно вымесить тесто и руками. Это такой неторопливый процесс, очень красивый, медиативный, с перемешиванием теста на подмученной поверхности стола, с переворачиванием и складыванием и т.д. При этом тесто остается таким же жидковатым. Но это отдельная история :). Тесто стало цельным, сыроватым (липким) текучим, и если ущипнуть его поверхность и потянуть вверх - то получатся длинные нити, тесто очень хорошо тянется. Снова накрываем емкость фольгой или пленкой, и снова ставим в теплое место с температурой 28-30С на 1.5 часа. Я ставлю обратно в духовку, здесь легко приподнимать падающую температуру, да и лампочка подсветки выделяет тепла как раз сколько нужно, практически идеальный термошкаф)).

Выпечка

Прошло еще 1.5-2 часа. Тесто поднялось. Чем дольше выбраживает тесто, тем сильнее в нем происходит ферментизация и накопление молочной кислоты. От этого зависит насколько кисленким будет хлеб. Сильно передерживать не нужно, тесто постепенно разжижается, в итоге наступит момент, когда работать с ним станет просто невозможно. Посыпаем доску для работы с тестом, или прямо стол мукой. В этом рецете чиабатта делается с семолиной и я рассыпаю ее поверх муки. Аккуратно вываливаем тесто на подмученную поверхность. Аккуратно разделяем тесто на две части, свеху посыпаем швы семолиной (сколько прилипнет) и мукой. У нас получается две заготовки. Место среза припыляем мукой. Руками, присыпанными мукой, аккуратно формируем две овальные вытянутые заготовки. Изделие очень... желеобразное, только обсыпка мукой не позволяет ему прилипать ни к доске, ни к рукам. Поднимаем эту желеподобную массу и кладем на листик. Я использую пергамент для выпечки. Профессионалам в пекарнях тратиться на бумагу накладно, да и времени расстилать ее будет уходить масса. Они просто используют достаточное количество муки, чтобы изолировать тесто от поверхности в печи. Саму чиабатту, наверное лучше всего выпекать в настоящей печи, на камне. Но дома (пока) в духовке камня нет, а бумага - очень полезное изобретение, не стоит его игнорировать. В Италии, в пекарне Арнальдо Каваллари, чиабатту пекут в специальных хлебных печах. Так что и духовка, и пергамент ок. Традиции не нарушены))) Укладываем заготовки на бумагу на листике, и пыльными в муке руками формируем овальные багетты. Аккуратно приподнимая за концы (подкладывая ладонь под тесто) растягиваем в длину максимально, сколько позволяет противень. Должны получиться две плоские, вытянутые заготовки с достаточным расстоянием между ними. Два тапка. Накрываем заготовки легким полотенцем от высыхания (я накрываю куском пергамента прям не отрывая от рулона). Даем тесту расстойку 30 минут. За это время заготовки чуть расплывутся (поэтому при укладке нужно оставлять расстояние между ними) и расправят внутренние полости. Минут за десять до окончания расстойки раскачегариваем духовку до 220С. Как время подошло, ставим листик в пекло, и, не закрывая дверку, сразу брызгаем внутрь под листик из пульверизатора (можно просто плеснуть из кружки чуток воды. Пар нужен только в первые минуты выпечки, чтоб от жары не сохла корка и изделие могло подниматься. Через некоторое время пар будет в достаточном количестве выделяться из теста. Подробнее посмотрите в разделе советы. Ждем 30 минут и вытаскиваем на свет две чудесные чиабатты. Даем немного времени остыть, режем, уминаем ням-ням. Свежеиспеченная чиабатта имеет странную особенность исчезать намного быстрее, чем требуется времени для ее приготовления...

Чиабатта на закваске | Кулинарные истории

Предлагаю рецепт замечательного итальянского хлеба, который называется чиабатта. Готовить его мы будем без дрожжей промышленного производства — в составе теста будет пшеничная закваска. В результате получается пышный, крупнопористый хлеб с влажным мякишем и хрустящей плотной корочкой. Его можно подать как к первым блюдам, так и с чашечкой кофе или чая.

Как в домашних условиях самостоятельно вырастить пшеничную закваску, я вам рассказывала и показывала практически год тому назад. Если у вас есть ржаная закваска, ее тоже можно запросто перекормить в пшеничную — смотрите подробную инструкцию. Из указанного количества используемых ингредиентов получается 2 довольно крупные чиабатты (по 250 граммов каждая), но при желании вы можете испечь одну большую или порционные мини-чиабаттки.

Для приготовления этого простого домашнего хлеба возьмем пшеничную закваску, пшеничную муку высшего сорта, воду, рафинированное растительное (я использую подсолнечное, но лучше взять оливковое — на тот момент у меня оно просто закончилось) масло и соль.

Берем 270 граммов зрелой пшеничной закваски и перекладываем ее в подходящую по объему посуду, в которой планируем замешивать тесто.

Добавляем 160 миллилитров чуть теплой воды и все тщательно перемешиваем, чтобы закваска равномерно разошлась по всей жидкой массе.

Пшеничную муку высшего сорта (250 граммов) просеиваем и смешиваем с солью (1 чайная ложка без горки). Добавляем всю муку к закваске, разведенной в воде.

Перемешиваем все ингредиенты рукой или ложкой, чтобы получилось очень-очень мягкое тест. Оно сильно липнет к рукам — так и должно быть. Прикрываем миску полотенцем или пищевой пленкой и оставляем тесто при комнатной температуре минут на 10.

За это время закваска уже начнет работать и тесто слегка вздуется.

Перемешиваем его (удобнее всего использовать для этой цели скребок, так как тесто очень липкое).

Затем совсем понемногу добавляем растительное масло, вмешивая его в тесто руками. Перекладываем тесто на сухую (без муки и масла) рабочую поверхность и месим руками до тех пор, пока тесто оно не начнет отходить от стола и отлипать от рук. На это понадобится как минимум 15 минут, поэтому по возможности используйте тестомес с насадкой крюк.

Миску смазываем небольшим количеством растительного масла и кладем в нее тесто. Затягиваем посуду пищевой пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем тесто при бродить при комнатной температуре на 2-2,5 часа. За это время каждые 40 минут нужно будет производить складывание теста. Наглядно я показывала, как складывать тесто в рецепте московских калачей — смотрите в шагах 7-12.

Вот так выглядит дрожжевое тесто для чиабатты на закваске спустя первые 40 минут.

После складывания оно начнет обретать форму и не сразу расплываться по всей миске.

А тут тесто перед третьим складываем, после которого мы поставим его отдыхать в холодильник на 10-12 часов. Присыпаем стол мукой (довольно щедро) и выкладываем на него тесто.

Аккуратно растягиваем тесто в квадратный или прямоугольный пласт, стараясь не трогать его сверху. Теперь нужно сложить этот самый пласт в три раза, то есть наподобие европисьма. Визуально делим тесто на 3 равные части и одну кладем поверх средней трети.

Оставшийся край кладем поверх двух. То есть получается прямоугольник, состоящий из трех слоев.

Аналогично складываем его так же в три раза. Один край — на среднюю часть.

Затем третий поверх двойного слоя. Получился пухлый квадрат.

Миску еще раз слегка смажем маслом (его количество, как в в случае с первым смазыванием посуды в ингредиентах я не указывала) и кладем тесто швом вниз. Закрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в холодильник часов на 10-12 (удобнее всего оставить тесто в холоде на ночь).

Следующий шаг я просто забыла сфотографировать — как выглядит тесто спустя отведенное время пребывания в холоде. Оно расплывется, увеличится в объеме раза в два и будет пронизано крупными и более мелкими воздушными пузырями. Щедро присыпаем стол пшеничной мукой и аккуратно выкладываем на него тесто, стараясь сохранить его пористость и воздушность. То есть постарайтесь не насильно выскребать его из миски, а просто наклоните ее и дайте тесту медленно выползти, слегка помогая ему у стенок.

Припудриваем поверхность теста мукой и нежно растягиваем его в не очень тонкий пласт. Видите, сколько в тесте огромных пузырей? Это и отличает чиабатту от других видов хлеба. В зависимости от желаемого количества изделий делим тесто на части — лучше всего с помощью скребка, но можно и ножом. У меня будет две довольно крупные чиабатты.

Берем пергаментную бумагу или подходящее полотенце и очень щедро присыпаем их мукой. Полотенце используем из натуральной ткани (лучше всего льняное) — его не просто присыпаем, а втираем муку. Если не сделаете так, потом тесто прилипнет. Перекладываем оба куска теста на подготовленную поверхность, попутно слегка вытягивая их в длину.

Делаем для наших будущих буханок колыбельку – подпираем валиками из полотенец с обоих концов и в середине также делаем разделение. Накрываем чиабатту полотенцем и даем отдохнуть в течение 1,5-2 часов при комнатной температуре.

Не забудьте прикрыть заготовки пленкой или полотенцем от заветривания.

Понятно, что тесто не особо упругое и заготовки сильно не поднимутся, но они заметно округлятся и не расползутся. Минут за 20 до окончания подъема теста разогреваем духовку. Убираем бортики, которые служили колыбелькой.

Аккуратно перекладываем будущий хлебушек на противень, застеленный бумагой для выпечки, нижней стороной вверх. То есть та сторона, на которой лежали заготовки, станет верхом.

Выпекать чиабатту на закваске мы будем на паровой бане, то есть поставим на дно духовки широкую посудину с горячей водой. В процессе выпечки при высокой температуре эта вода будет кипеть и испаряться, образуя необходимую влажность. Именно за счет этого хлебушек и вырастет. Выпекаем заготовки на паровой бане около 30-35 минут при 220 градусах.

Когда хлебушек будет готов, вынимаем его и остужаем на решетке. Даем отдохнуть чиабатте около 20 минут и можно наслаждаться вкуснейшим итальянским хлебом.

Попробуйте и вы этот простой и легкий рецепт хлеба, который приятно удивит вас поистине превосходным результатом. Приготовить домашний хлеб чиабатта под силу каждому кулинару. Главное — иметь под рукой пшеничную закваску, которую можно вырастить или перекормить из ржаной. Готовьте на здоровье, мои дорогие хлебопеки!