Полезное и нужное. Хлеб на пшеничной закваске
Sourdough Bread. Базовый пшеничный хлеб на закваске.
Муку для этого хлеба лучше использовать с повышенным содержанием клейковины.
Рецепт на 1,6 кг теста. Один большой круглый хлеб или два средних батона.
Закваска влажностью 125%:
- 20гр. пшеничной закваски влажностью 100 %- 79 гр. пшеничной муки высшего сорта- 101 гр. воды.
Опара:
- 200 гр. закваски вл. 125%- 277 гр. воды- 233 гр.
Тесто:
-700 гр. опары- 600 гр. сильной пшеничной муки (с повышенным содержанием клейковины)- 300 гр. воды.- 20 гр. соли
Метод.
ЗАКВАСКА. Заведите закваску за 10-12 часов до ее использования, например ее на ночь. Готовая закваска будет вспененная и вырастет в объеме более чем в два раза.
ОПАРА. Для приготовления опары подготовьте подходящую посуду, с таким расчетом, что опара по готовности увеличит свой объем от первоначального почти в 4 раза. Итак, делаем опару. Залейте нужным для опары количеством воды закваску, размешайте (взбейте) ее вилкой и вылейте в посуду для опары. Добавьте муку, размешайте и оставьте ее под крышкой или пленкой на 4 часа при температуре 29 С.Температура здесь - параметр весьма важный, так что воспользуйтесь термометром для лучшего результата.За 4 часа при Т>29C дрожжи начнут гибнуть, а при <29C (холоднее) - опара не успеет вырасти до нужного размера, да и нужного количества кислоты мы не получим. Готовую опару вы узнаете безошибочно - она очень вырастет в объеме и будет пузыриться.
ТЕСТО. Соедините опару, муку и воду (ПОКА БЕЗ СОЛИ!). Если вы работаете без комбайна, как я, сразу начинайте месить тесто ровно 10 минут, по часам. Месите его без церемоний, можно сказать неистово, до мокрого лба. Через 10 минут вымешивания тесто станет гладким, однородным, с достаточно развитой клейковиной. Консистенция будет достаточно устойчивой, напоминать мочку уха или мягкую женскую грудь или ягодицу. Тесто будет слегка липким, но уже будет отставать от поверхности. И оно уже станет очень красивым. Ну а если у вас комбайн, тогда без поэзии - 2-3 минуты при средней скорости. Поместите тесто в смазанный маслом контейнер под пленку на 30 минут отдохнуть в теплом месте. Этот момент очень важен по нескольким причинам:- за эти полчаса пройдет первичная ферментация, при которой часть крахмалов распадется на сахар, который подкормит дрожжи, что обеспечит прекрасный цвет корке. Соль бы этому помешала.- клейковина в тесте расслабится от ваших издевательств при замесе, отдохнет, окрепнет- мука полностью впитает воду, этому тоже помешала бы соль- ну, и наконец, вы не спеша подготовите ваши расстоечные корзины для продолжения процесса.Через 30 минут добавьте в тесто соль и тем же манером месите его еще 10 минут. После замеса поместите тесто в смазанный контейнер под пленку и оставьте на 2 часа для ферментации при Т=29С. Сложите тесто один раз через 1 час. Более критичным параметром здесь так-же является температура, а не время. Время может колебаться в интервале 1,5-3 часа. За это время тесто сильно НЕ увеличится в объеме, даже в два раза, но это нормально. Но в конце ферментации тесто станет немного мягче и влажнее.
ФОРМОВКА. Подпылите мукой рабочую поверхность и аккуратно вывалите из контейнера тесто. Деликатно, стараясь не выдавить все пузырьки из теста, растяните его в пласт и складываниями сформуйте нужную вам форму. Поместите тесто швом вверх в расстоечную корзину, накройте полотенцем и поставьте в холодильник до утра.
ВЫПЕЧКА. Утром заранее разогрейте духовку до 240С, достаньте тесто из холодильника, аккуратно переверните его на пергамент, надрежьте и немедленно отправляйте в духовку на раскаленный камень. Если вы сформовали круглую буханку, надрезы сделайте, как на снимке. На продолговатой буханке - как на моем фото хлеба в чугунке, т.е. перпендикулярными относительно оси хлеба надрезами, которые перекрывают друг друга на треть от центральной оси. Надрезы делать нужно очень острым ножом или лезвием резкими, уверенными движениями. Плавное же движение ножа, обязательно вызовет прилипание теста к лезвию ножа, и как следствие, образование "рваных" надрезов.
Первые 10 минут выпекайте с паром, потом еще 25-30 минут без пара. Убавьте жар в духовке до 200С, если цвет корки резко начал темнеть раньше времени. Я выпекал в чугунной кастрюле, которую предварительно раскалил в духовке. Вместо пара - первые 10 минут выпекал с крышкой, потом крышку снял. Именно в эти первые 10 минут тесто значительно вырастает в объеме, отлично раскрываясь по надрезам.
ИЛЛЮСТРАЦИИ:
Опара сразу после замеса:
Созревшая опара:
Тесто стразу после замеса:
Тесто после 10 минут энергичного замеса руками, еще без соли:
Тесто через 30 мин отдыха и 10 минут ручного замеса с солью. Тесто собралось, стало упругим, уже не липнет к доске, а на растяжку вытягивается в полупрозрачную мембрану:
Разделка теста после ферментации:
Приятного аппетита!
Источник: eGullet.org
registrr.livejournal.com
Первый хлеб на пшеничной закваске
1 этап30 г закваски 60% (я использую 50%, как сделать, описано здесь)30 г пшеничной муки40 г водыПеремешать и оставить на 4-5 часов.
2 этап370 г пшеничной муки6 г соли200 г водывся закваска
1. Вымесить тесто миксером около 6-8 минут, сначала на медленной скорости, затем увеличить до средней.
2. Сформировать шар, положить в миску, накрыть и оставить тесто для брожения на 3 часа. Через 1,5 часа тесто нужно сложить (для тех, кто не знает, как это делается: слегка раскатать в лепешку, выдавить большие пузыри, завернуть внутрь одну сторону, затем вторую, сформировать шар, снова вернуть в миску для дальнейшего брожения, еще 1,5 часа).
3. Выбродившее тесто выложить на рабочую поверхность, разделить на 2 части или не разделять (если хотите одну большую буханку, она будет печься подольше), слегка помесить, снова сформировать шар/шары, выложить в расстоечные корзины, накрыть и дать 2 часа расстойки.
4. Заранее прогреть духовку до 250 градусов. С камнем, если есть. Расстоявшийся хлеб выложить на подпыленную мукой лопатку или разделочную доску (швом вниз), сделать надрезы и отправить в духовку - сразу быстро побрызгать из пульверизатора стенки либо поставить небольшую емкость с водой на первые 10 минут. Если нет камня, попробуйте хлеб накрыть металлической миской в первые 10 минут. Через 10 минут снизить температуру до 220-230 градусов и выпекать до румяной корочки еще около 15-20 минут (если две буханки, меньше, минут 10-15).
Я расстаиваю тесто в той же миске, где вымешивала, у Kenwood Chef есть специальная крышка от разбрызгивания - очень удобно.
Расстоявшееся тесто из корзин выкладываю на посыпанную мукой разделочную доску, которая служит мне вместо лопаты. Чтобы разрезы красиво раскрылись, надсекать хлеб следует очень острым ножом. Если хлеб чуть подсох и образовалась корочка, лучше всего смочить нож. Лучше даже делать надсечки под углом.
Дать хлебу остыть полностью! Это очень сложно! Хлеб на закваске пахнет так, что описать словами невозможно!
В деле с пшеничным хлебом важно помнить:- закваска должна быть активной, хорошо поднимать тесто,- само тесто нужно вымешивать тщательно (в итоге оно должно стать гладким и эластичным, если нет, месите дальше, обычным ручным миксером это тоже можно сделать, просто это немного утомительно, поэтому, если вы увлеклись выпечкой хлеба, все же лучше обзавестись стационарным миксером, например, Kenwood Chef, как у меня)- выпекать хлеб идеальнее всего на камне (он даст правильную корочку, мякиш и красиво раскрытый разрез),- камень важно хорошо прогреть (если нет камня, можно печь в кастрюле, под крышкой),- перед выпечкой тесту нужно дать хорошо подняться (проверить можно ткнув пальцем, если ямка восстанавливается, пора печь).И тогда все получится!
Ну а в целом – все дело в практике. Печешь раз, печешь два, втягиваешься и начинаешь понимать, ощущать процессы, происходящее внутри теста и в какой-то момент все получается так хорошо, что другой хлеб тебе уже не нравится.
Я училась печь хлеб как по книгам, так и по материалам и публикациям из интернета. Надо отдать должное двум книжкам, которые меня втянули в этот процесс: Бертине "Свой хлеб" и "Улица свежего хлеба". Я пробовала печь и по другим книгам, но именно эти книги помогли создать нужное настроение, научили подходить к хлебу не как к какому-то сложному процессу, а как к творчеству прежде всего - что называется вдохновили и заставили поверить в то, что это смогу сделать.
И еще. Мы едим хлеба не очень много и всякий раз любим разный. Поэтому у меня маленькие буханки, которые редко весят более 400 г. К тому же удобно одну заморозить и разогреть в тот момент когда нужно. Приезжаешь с очередного путешествия.... и вспоминаешь, что в морозилке есть хлеб! Приятно! Кладешь буханку в конвекционную печь, ставишь прогрев и через 10 минут она как новенькая: мягкая внутри, корочка хрустит! И не скажешь, что не сегодня выпекалась!!!
Боже, как же вкусен этот хлеб с хорошим сливочным маслом! А... я ж вам не рассказывала о своем знакомстве с Петровским... ждите! Ну и повезло же тем, у кого по новорижскому дачи...
natalikka.livejournal.com
Домашний хлеб на закваске | Кулинарные заметки Алексея Онегина
У меня есть возможность печь хлеб только по выходным, поэтому я стараюсь экспериментировать с разными видами муки, с добавками в виде семечек, орехов и не только, чтобы хлеб, который получается в результате, был интересным и небанальным. Нет, я не жалуюсь, ведь иначе я бы не испек этот шедевральный ржаной хлеб с сушеной клюквой и семечками или великолепный хлеб с луком и шкварками, но… Иногда все равно хочется испечь что-то попроще. Простой домашний хлеб, который можно использовать для бутербродов и вкусно просто есть, макая в оливковое масло. Что ж, теперь в моей копилке есть и такой.
Это очень простой хлеб, правда. В его составе нет никаких сложных ингредиентов и техник замеса, он получается вкусным, ароматным, с румяной корочкой сверху и податливым, ноздреватым мякишем. Да, я пеку его на закваске — согласитесь, было бы странно ее не использовать, раз уж она живет у меня в холодильнике. Но точно так же его можно испечь и с обычными дрожжами, а если хлебопечение вам понравится — тогда уже рекомендую завести закваску: это не просто, а очень просто.
Домашний пшеничный хлеб на закваске
Сложность низкая Время40 минут + 6 часов Ингредиенты
1 буханка
225 г. пшеничной муки
125 г. воды
25 г. молока
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
или
еще 25 г. пшеничной муки
еще 25 г. воды
дрожжи
Рецепт простого домашнего хлеба на закваске, в котором нет сложных ингредиентов и техник замеса. Он получается вкусным и мягким, с румяной корочкой сверху.Алексей Онегин
Если вы собираетесь замесить тесто на закваске, которая хранится в холодильнике, достаньте ее и подкормите за 12 часов, чтобы она набрала достаточную силу. После этого соедините пшеничную муку высшего сорта, воду комнатной температуры и остальные ингредиенты (если вы собираетесь печь домашний хлеб без закваски, добавьте дополнительно по 25 граммов муки и воды, а также дрожжи, количество которых необходимо рассчитать в соответствии с инструкцией на упаковке), и замесите эластичное, гладкое тесто. Поначалу тесто может липнуть к рукам, но после того, как в нем разовьется клейковина, оно перестанет быть таким липким.
Скатайте тесто в тугой шар, переложите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре, или до тех пор, пока шар не увеличится в объеме примерно вдвое. Я не рекомендую ставить тесто в теплое место или использовать теплые ингредиенты: да, так тесто подойдет быстрее, но в этом случае домашний хлеб на закваске получится слишком кислым.
Достаньте тесто из миски и выложите на стол, присыпанный мукой. Выбейте из теста весь воздух, растяните в прямоугольник, расположите его длинной стороной к себе и сложите к центру сначала дальнюю от себя треть теста, а затем ближнюю треть, склеив шов тыльной стороной ладони. Переложите получившуюся заготовку в форму для хлеба швом вниз, плотно накройте фольгой и оставьте еще на 2-3 часа, или до увеличения в два раза.
Не снимая фольги, поставьте форму с хлебом в духовку, разогретую до 250 градусов. Убавьте температуру до 220 градусов и пеките хлеб в течение 20 минут, затем снимите фольгу и выпекайте еще 5-7 минут, до образования румяной корочки сверху. Достаньте домашний хлеб из духовки, выньте из формы и дайте остыть на решетке не менее получаса.
arborio.ru
Пшеничный хлеб на закваске в духовке
Дорогие мои друзья, сегодня я с вами поделюсь рецептом пшеничного хлеба на закваске, который пекется в духовке. Этот хлеб я пеку на каждый день. Как обычно, весь процесс начинается с подкормки закваски. Для тех, кто этого еще не знает, снова подробно опишу. Мы достаем закваску с холодильника, даем ей пару часов согреться при комнатной температуре и потом добавляем муки (ржаную и муку 1 сорта) и воды. В этом рецепте нам понадобиться всего 150 граммов закваски, а в холодильнике у меня было всего 30 граммов. Я взяла 35 граммов ржаной муки и 40 граммов муки 1 сорта и добавила теплой воды 75 граммов. В итоге у меня получилось 180 граммов закваски, 30 граммов из которой мы снова положим в холодильник. Наша подкормленная закваска будет подниматься 4 часа при температуре в помещение в 25 градусов.Вот список ингредиентов, которые нам понадобятся:
150 граммов закваски 100% влажности (муки в закваске столько же, сколько и воды)200 мл. теплой воды 40С
1 чайная ложка соли
0,5 чайной ложки сахара или меда
2 столовые ложки подсолнечного (любого другого) масла
360 граммов муки 1 сорта. Приступаем к приготовлению хлеба:
Все ингредиенты закладываем в хлебопечку Бинатон 2169, ставим ручной режим, в моей это 11 программа (12 минут первый замес+20 минут расстойка+8 минут второй замес), все, хлебопечку выключаем. Готовое тесто выкладываем на посыпанный мукой стол и формируем хлеб, можно в форме батона, круглый, какой вам надо. Тесто кладем в форму для выпекания и даем ему расстоятся 4,5 часа при комнатной температуре. Когда тесто поднимется, ставим его в духовой шкаф, у меня плита пока старая, то не знаю сколько там градусов, ставлю на средний газ. Выпекаю 40 минут. Горячий хлеб я выкладываю на поднос с дырочками и даю ему остыть. Запах у него ну очень ароматный, а вкус, который не сравниться ни с одним хлебом в магазине. Старайтесь горячий хлеб не оставлять в форме, иначе у него низ будет мокрым. В общем это простой рецепт, который сможет приготовить каждый, кто хочет испечь хлеб на закваске в духовке.Желаю вам приятного аппетита!!!
P.S Эксперементируйте с приготовлением хлеба, добавляйте туда немного отрубей, можете часть муки заменить другой мукой, что вам больше всего по вкусу, главное делать все с душой и с хорошим настроением!!!
www.pininfo.ru
