Новый керамический колпак от Emile Henry! Колпак для выпечки хлеба

Колпаки по-колпаковски

Привет, хлебопеки! Хочу в очередной раз поднять тему условий выпечки в домашней духовке, а в частности, способов увлажнения и температурных режимов. Я уже писала о значении пара в начале выпечки, но сейчас хочу сравнить, как работают разные колпаки: керамический, чугунный, и просто металлическая эмалированная миска.

О том, что между ними есть разница, я заметила давно по тому, каким получался хлеб: по-разному раскрывались надрезы, разным был цвет корки и время выпечки менялось в большую или меньшею сторону. Все потому, что разные колпаки создают разные условия в духовке. У меня сейчас хорошая газовая духовка, в ней низ хлеба не горит, а верх приятно румянится, и вообще, я ее очень люблю, потому что она работает на все 100% своих возможностей, правда, выше 240 все равно не греет)) . Но из-за того, что внутренний духовой шкаф у нее довольно большой (как и у всех домашних духовок), чтобы правильно увлажнить хлеб, приходится использовать колпак, иначе пар просто не задерживается вокруг хлеба.

Сегодня я замесила влажное тесто на 3 буханки, каждую из которых испекла под разными колпаками. Колпаки менялись, постоянной оставалась температура в духовке – максимум, то есть, 240 градусов, которая, все же, менялась в зависимости от того, как часто я открывала дверцу, меняла колпаки, садила хлеб и пр. Но специально не снижала и для чистоты эксперимента ставила внутрь колпаков термометр.

Первый пекся в чугуне, грела час, не меньше, а выпекала 25 минут. У меня большая тяжелая утятница с крышкой, грела весь комплект сразу.

Я в ней давно не пекла, но, когда пекла (еще в старой духовке, тоже газ), хлеб в ней шикарно раскрывался, пекся быстро – не больше 20 минут, но донышко нещадно сгорало. Сейчас я предусмотрительно поставила утятницу на камень. Хлеб расстоялся – перевернула на пергамент, надрезала (смотрите, какая штука у меня появилась – держатель для лезвий Matfer, лезвия можно менять!), пергамент подняла за уголки и сбросила хлеб в утятницу, закрыв крышкой.

На момент посадки температура в утятнице была как раз около 240. Пока хлеб был в утятнице, температура в духовке держалась на отметке 220, то есть, упала на 20 градусов. Кстати, когда я пекла в печи для пиццы, хлеб сажала при температуре 265, и она тоже опускалась на плюс-минус 20 градусов, а хлеб, правда, небольшие буханочки по 300 гр., пеклись меньше 15 минут.

Вот готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Сразу отмечу, что, пока пекла в утятнице, остальные 2 буханки подходили при комнатной температуре, одну из них через пару часов спрятала в холодильник, чтоб не перестояла и достала за 30 до выпечки.

Теперь о керамическом хлебной наборе от Emile Henry.

Колпак поставила сразу, как испекла в чугуне, грела час, выпекала 20 минут, на момент посадки температура под колпаком была 250 (!!!), но, пока я возилась с рукавицами, колпаком и фотиком (при открытой дверце), успела упасть до 240. Обратите внимание, как она быстро падает!

Вот готовый, красота!

И в разрезе.

Заметьте, он получился другим, мне кажется, намного интереснее, чем первый. Надрез раскрылся красиво, аромат кружит голову. Обожаю такой хлеб, и, таким он получается (у меня по крайней мере) только под керамическим колпаком и в чугуне. Когда я разбила свой черный, погоревала и стала печь под миской (с чугуном не хотелось возиться, очень уж утятница тяжелая). Так вот хлеб получался другим, не таким выразительным, не таким ароматным, не таким ярким, и надрезы раскрывались куда скромнее. Я не обращала внимания до тех пор, пока ко мне не приехал новый колпак – красный, и я не испекла под ним сказочный хлеб. Я не скрываю, что это мой любимый колпак, и не потому что он продается в магазине Хлебомолы, просто это самый удобный и самый эффективный девайс для создания пара и вообще лучших условий в домашней духовке. Те, кто пек в чугуне и по всем правилам разогревал его вместе с крышкой, знают, как тяжело снимать крышку (она тяжелая и очень горячая), и как не удобно сгружать туда хлеб. У колпака от Emile Henry есть ручка, за которую его легко поднимать, он значительно меньше весит, но при этом создает такие условия, что хлеб прекрасно раскрывается.

Теперь про миску.

У меня самая обычная старая эмалированная миска, большая. Ее я использую только для выпечки, она вся пригоревшая, в пятнах, в общем, давно я ее не чистила :) Если чьи-то нежные чувства были задеты видом миски, прошу прощения :)

Когда я пеку под миской, то предварительно разогреваю минут 5 на камне, она очень быстро нагревается, потому что стенки у нее тонкие и металл обладает высокой теплороводностью. А иногда вообще не грею. Когда посадила хлеб, температура была между 230 и 240, потом снизилась до 220.

Готовый хлеб.

Хлеб в разрезе.

Хороший, но не такой классный, как в керамике и чугуне. Но он все равно лучше хлеба, испеченного без пара.

Кстати, по поводу выпечки без пара. В профессиональных подовых печах и вообще печах с каменным подом и низким сводом специальное увлажнение может и не потребоваться (оно и не всегда предусмотрено). Камеры для выпечки в таких печах довольно низкие, и это условие, плюс отсутствие конвекции позволяет пару оставаться вокруг хлеба и увлажнять корку. Например, вот мой хлеб из печи для пиццы, высота свода там всего 15 см.

А теперь хотелось бы затронуть вопрос, который многих беспокоит: почему у западных пекарей получается такой крутой хлеб, у него так раскрываются надрезы и такие невероятные поры. Забегая вперед, скажу, что готовлю материал по надрезам, поэтому тут напишу кратко (чтоб не разболтать все, что я хочу рассказать в следующем материале)).

Мука. Американцы и европейцы имеют доступ к сильной влагоемкой муке, что позволяет получить тесто высокой влажности (100% и даже больше!). У нас хлебная мука с содержанием белка 10,3%, причем, это не только о клейковине, потому что этот процент относится как к водонерастворимым белками (то есть, тем, которые не растворяются в воде, а впитывают ее, набухают, участвуют в создании «каркаса» теста, и относятся к твердой фазе), так и к водорастворимым, которые относятся к жидкой фазе и переходят в жидкое состояние. А чем больше влажность хлеба, тем прекраснее будут поры. Тот же Чад Робертсон, которым я вам прожужжала уши (или намазолила глаза?)), считает, что именно из влажного теста получается самый вкусный хлеб и только в присутствии большого количества влаги пшеничное зерно (которое стало мукой), может раскрыть весь свой потенциал, ароматы и вкусы. Конечно, с помощью закваски.

Температура. Большинство наших бытовых духовок могут греть до 230-250 градусов, в целом, это не проблема и позволяет получить красивый пористый хлеб но, если вы хотите совершенный хлеб (фантастический, невероятный, самый лучший!)))), вам нужно, чтобы было еще горячее. Как я писала выше, моя духовка греет максимум до 240 и вы видели, как раскрываются надрезы. Недавно я купила ужасную печь для пиццы нашего местного производителя, апгрейдила (утеплила внутри корпуса базальтовой ватой) и получила возможность играть с температурными режимами (температура стала равномернее и лучше держаться). В этой печи я пекла при 265, и хлеб просто взрывался, такого раскрытия у моего хлеба ни разу не было в духовке, только в дровяной печи. Если влага важна для формирования корки и формы, то температура – для формирования пор, особенно это актуально для влажного теста как для чабатты или Тартина. Тесто, попадая на хорошо раскаленный под, начинает буквально пузыриться, как яичница на сковороде, выдавая вожделенные пузыри в мякише.

По поводу увлажнения говорить особо не буду – нынешняя выпечка с колпаком вполне показательна. По поводу опыта – аналогично, опыт приходит со временем и практикой. Можно сильно-сильно хотеть прямо сейчас научиться всему и сразу и это нормально и хорошо и говорит, прежде всего, о рвении и страстном желании уметь своими руками создавать то, что кажется важным и прекрасным. Вслед за желанием, как водится, приходит умение, главное не останавливаться, колпак вам в помощь!)))

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

Новый керамический колпак от Emile Henry!

Друзья, привет! Хочу с вами поделиться последней хлебной новинкой, у меня появилась новая керамическая форма Exclu от Emile Henry, которая работает по такому же принципу, как круглый колпак, только еще лучше! Это очень практичная форма, с утилитарной точки зрения просто фантастично практичная! Я сделаю ее обзор и расскажу, чем именно она мне так понравилась.

Это овальная жаропрочная глазуроанная керамическая форма, в которой можно испечь хлеб длиной около 30 см. и в ширину около 10 см., Выполнена она из такого же материала, что и круглый колпак Emile Henry, которым я регулярно пользуюсь уже несколько лет, но эта форма овальная – для овального хлеба.

Состоит она и двух частей и напоминает утятницу, отличается тем, что и верхняя, и нижняя части имеют примерно одинаковую высоту – около 8 см (нижняя чуть выше).

Верхняя часть довольно уверенно и прочно становится на верхнюю, и имеет ручки, с помощь которых ее удобно снимать или переносить форму.

Пользоваться ею так же просто, как и круглой формой: ее нужно как следует раскалить, потом переложить в нижнюю часть расстоявшийся хлеб, надрезать, накрыть верхней частью и отправить в печь, через 15 минут пар убрать. С одной стороны, это просто, с другой – надо сделать все быстро: открыть духовку, достать форму, поставить куда-нибудь, чтоб она ничего не расплавила и не прожгла (то есть, место надо заранее подготовить), закрыть духовку, чтоб не уходил жар. Затем так же оперативно снять крышку, положить ее рядом, перенести в нижнюю часть формы хлеб, надрезать, накрыть раскаленной крышкой хлеб, открыть духовку, отправить туда форму с хлебом, закрыть духовку. Доставая форму из духовки, вам придется держать ее в руках какое-то время, пока не поставите в подходящее место, и потом возвращать в духовку, это вопрос нескольких секунд, но их хватит, чтобы, например, расплавить обычные кухонные рукавички с синтетическим наполнителем. Риск обжечься очень велик, поэтому заранее подумайте, что будет на руках: или толстые полотенца, или толстые варежки из натуральных материалов, или, например, вот такие пекарские рукавицы, как у сталеваров. У меня такие от Matfer, им года три не меньше, и со временем они все краше))

информация внутри рукавиц про то, что с ними хоть в огонь, хоть железо ковать!

Они меня выручали и в работе с обычными бытовым и печами, и с промышленными подовыми, и с дровяными. Конечно, и у них есть предел, который они могут выдержать, но он гораздо выше, чем у полотенец или обычных рукавиц.

Поскольку обе части формы имеют толстые керамические стенки, эта форма выполняет роль и колпака, камня одновременно. О том, как работают все эти колпаки, камни, зачем нужен пар и раскаленный камень, я писала в этой и этой статьях, если не читали, милости прошу. Тут скажу кратко: если хотите, чтоб у вашего хлеба была красивая золотистая тонкая звонкая корка, которая бы пахла настолько умопомрачительно, что соседи этажом ниже падали в обморок, вам необходимо сделать так, чтоб в духовке было много жара и много пара. А в обычных домашних духовках это не так просто: они долго раскаляются, порой неравномерно, быстро теряют тепло, не способны удержать влагу вокруг хлеба, все это происходит по нескольким причинам:

- Плохая герметичность духовки (особенно для газовых актуально), и тогда у вашего хлеба донышко подгорает, когда верхушка еще бледная. А плохая герметичность равняется и неравномерному прогреву: снизу греет намного сильнее, чем сверху. Кроме того, в газовых сложно организовать хорошую влажность какими-то подручным средствами типа мисок и сковородок с кипятком. Во всех газовых духовках имеется довольно большое отверстие для выхода пара и создания тяги, целый портал. Можно, конечно, попробовать его залепить фольгой, но тогда пропадает тяга и духовка гаснет. В этом есть приятное сходство газовой духовки с дровяной печью, но совершенно не практичное.

- Для электрических духовок характерен неравномерный прогрев наоборот: верх греется сильнее, чем низ, из-за чего корка начинает формироваться слишком рано, надрезы не успевают раскрыться, просто застывают. Огромного портала для выхода жара и пара там нет, только небольшое отверстие в верхней стенке духовки, но, при условии, что неравномерный нагрев и конвекция, которая далеко не во всех печах отключается, слишком рано начинают зажаривать верхушку хлеба, красивую корку получить довольно сложно.

Все эти недостатки в обоих случаях (и с газом, и с электро) решает толстостенный колпак: раскаляясь, он дает равномерное тепло хлебу со всех сторон, создавая условия выпечки, подобные дровяной печи. Нижняя часть формы работает, как хорошо прогретый под, который накапливает тепло и отдает его хлебу, поэтому в газовых печах донышко не горит, а верх успевает зарумяниться, а в электрических духовках он успевает накопить тепла достаточно, чтоб выпечка проходила равномерно. Причем (до меня только сейчас это дошло, но лучше поздно, чем никогда) совсем не обязательно полностью снимать колпак после 15 минут выпечки, достаточно просто приподнять его, выпустив накопившийся пар, и поставить его на место, чтобы хлеб допекался в условиях равномерного жара.

Так работают все «колпаки», и чугунные, и керамические, но я отдаю предпочтение керамике, она не такая тяжелая, с ней проще обращаться, и жар, который она отдает, не такой агрессивный, как дает чугун.

Вернемся к преимуществам новой формы от Emile Henry. Поскольку она узкая и длинная, в духовку помещается сразу ДВЕ таких формы, а это очень удобно, экономит и время, и электроэнергию. А если у вас ко всему прочему есть еще отдельный шамотный камень для выпечки (у меня, к примеру, вот такой), с помощью ОДНОЙ керамической формы Exclu вы можете печь одновременно два хлеба! Обе части формы довольно глубокие и каждая может выступать в качестве колпака (только хлеб не формуйте слишком пузатый, а то упретмя в крышку). Для этого вам нужно установить на решетку камень, поставить на него две части формы и хорошенько разогреть, а дальше вы знаете, что делать. Я именно так и пеку теперь, это очень удобно!

О том, что в этой форме можно запечь утку, думаю, вы и так догадались. Кроме этого, она отлично работает, как хлебница! Самые классные хлебницы – керамические с крышками! В них хлеб долго не черствеет, про плесень я даже говорить не буду, в квасном хлебе в такой хлебнице она априори не заведется. Как хлебница она просто отличная: в ней помещается два больших хлеба, которые в ней же и пеклись, и, поскольку она продолговатая, то намного компактнее круглой керамический формы и удобно станет на любой стол.

И даже сверху на крышку можно что-то еще при желании поставить, верхушка у формы плоская.

Ну, и последнее веское преимущество: эта форма практически двое дешевле круглого керамического колпака! Берите две!!! :))

Удачи вам и до скорых встреч!

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru

Хлеб Cap bread / Pan berretto, работа над ошибками

Этот чудесный красивый хлеб Pan berretto от Сергея registrr я пекла уже раз семь или восемь. После первой попытки, поторую показывала здесь, я возвращалась к нему снова и снова, в нем все для меня, собраны самые мои любимые «кочки», о которые я не устаю спотыкаться: расстойка и надрез, терпение инаблюдательность. Этот рецепт имеет массу важных моментов, которые пекари-раздолбаи, не привыкшие следовать рецептуре, запросто упускают, и я в первых рядах среди них. Хотя, эти моменты важны при выпечке любого хлеба, тут они критичны, потому что у хлеба вполне определенные вид, который не получится, если всего не учесть.

Хлеб Сергея раскрылся просто чудесным образом. У меня даже надрезать так не получилось, что нож, что резак просто вязли в тесте, приходилось несколько раз проводить лезвием, чтобы получить разрез достаточной глубины. А потом этот разрез, вместо того, чтобы вздуться в духовке и раскрыться колюче красиво, предательски расплывался.

Стала наблюдать за тестом: оно у меня всегда получалось разной влажности, точнее, нет, влажность оставалась одинаковой, но тесто по своим свойствам отличалось друг от друга из раза в раз. То оно было слишком липким, то слишком влажным, то нормальным. Почему??? Обратила внимание на муку и вспомнила, что каждый раз пекла с разной мукой. Одной я пользовалась не первый год, в прямом смысле – года три назад купила сразу много, и пекла на ней, пока не закончилась. А когда закончилась, я пошла в магазин и купила «магазинную», самую обычную. Так вот, выходит, что «берет» я пробовала печь и на своей «старой» муке, и на свежекупленной. Опыт- сын ошибок трудных, поэтому кратко поделюсь своими наблюдениями за мукой и тестом.

Начну по порядку, сначала про пшеничную вышку. Тут ни для кого не секрет, что мука с одинаковыми показателями на упаковке может вести себя совершенно по-разному и вбирать разное количество воды. Как я говорила раньше, муку высшего сорта использовала обычную из магазина, и столетнюю трехлетней давности. И та, и другая мука содержат 10,6% белка, но первую я покупаю в магазине относительно свежую, а "моей" муке уже года три, не меньше (а, если прикинуть, даже больше, она, как раз, ровесница моего сына). Так вот, харьковская мука за время хранения стала ощутимо отличаться от купленной в магазине. Она стала суше, белее и сильнее. О том, что со временем мука меняет свои свойства в лучшую сторону, я читала у Ауэрмана, по крайней мере, лет 5 она без ущерба может храниться при небольшой влажности и комнатной температуре и становиться от этого только лучше. Для наглядности, вот мука с неистекшим сроком годности, а вот мука «моя».

На фото видно, что первая как бы комковатая, и она немного темнее по цвету, чем второй вариант (на фото не сильно заметно, что она желтее, но, поверьте, она таки-желтее). Вторая мука светлее, она рассыпчатая и сухая. Если первую муку сжать в кулаке, получится комок муки с отчетливыми следами пальцев, сдавливавших ее. И если сжать «старую», она не собирется в комок, рассыпется, это говорит о том, что она гораздо суше.

Чтобы проверить обе муки в действии, смешала ее с водой: 100 гр. муки и 100 гр. воды. Первый «образец» получился явно боле жидким, чем второй, чтобы размешать второй, потребовалось немного больше времени и усилий, второе тесто получилось более густым.

Те же пироги и с цельнозерновой мукой, только немного наоборот. Мука, которую я покупала в магазине, когда закончилась моя домашняя, берет меньше влаги, хотя разница не так очевидна, как с вышкой.

Я заметила разницу в муке, когда ставила производственную опару на бакферменте. Я ее делаю 100%й влажности, используя 300 гр. вышки и 100 гр. цельнозерновой муки. Обычно, чтобы добиться однородного теста, приходится попыхтеть. А когда поставила опару на магазинной вышке и цельнозерновой, получила более жидкую консистенцию. Уже к следующему утру на поверхности опары отсеклась жидкость, чего не происходило с опарой на «старой» сухой муке. На фото ниже первый вариант на "свежей" вышке, второй - на "старой" на второй день.

По сути, выходит, что в 100 гр. «свежей» муки присутствует больше влаги, чем в 100 гр. «старой» и, делая из нее замес теста, мы вносим вместе с ней дополнительную влагу, что может иногда довольно сильно повлиять на тесто. Кроме того, клейковина у "долгоиграющей" муки сильнее. Понятное дело, что у меня случай, скорее, исключительный, немного народу наберется, кто так долго хранит муку, но все равно это очень интересно и расширяет границы понимания хлеба.

То, что мука может быть разной и влиять на консистенцию теста, это полбеды, его же нужно еще правильно замесить! Я почему-то и тут стормозила, притом, что с влажным тестом работала не раз и с особенностями замеса знакома. Но тут память отшибло. Тесто для «берета» делается из смеси пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой, влажность 77,5%, если я правильно посчитала, а это значит, что воды в нем немало, и, если его замешивать, как обычно – высыпать сразу все ингредиенты в дежу и включить кнопку старта, получится вот что:

С таким тестом не получится работать, это понятно и неискушенному пекарю. Чтобы из такого теста получить хлеб, мне пришлось добавить около 100 гр. муки. Ну, и, само собой, он получился более плотным, чем должен быть, вот таким:

А вот для сравнения тесто для «берета», замешанное правильным образом.

Соотношение муки и воды совершенно одинаковое, на одной опаре, отличие в способе. А секрет состоит в том, чтобы в самом начале замеса взять на 60-80 гр. воды меньше, чем в рецепте, дождаться, пока тесто схватится, и по чайной ложке добавлять остальную воду. Следующую ложку я добавляла тогда, когда тесто снова становилось гладким, собералось колобком и переставало липнуть к стенкам ведерка. В общей сложности замес в моей хп длился около 40-45 мину, в итоге получилось тесто, которое можно держать в руках и оно при этом было нелипким.

Важно, чтобы не просто вся вода вошла в тесто, но что бы оно при этом было правильной консистенции, с хорошо развитой клейковиной, нелипким и упругим. Если тесто недомесить, оно будет липнуть к рукам и расплываться, его будет сложно формовать и хорошей плотной заготовки не получится, на расстойке оно поплывет, во время надреза нож увязнет в тесте, а во время выпечки расползется широкой гладкой улыбкой. Вот, к примеру:

На то, как раскроются надрезы, влияет и влажность теста. По крайней мере, у меня пока не получилось как следует подружиться с надрезами, недостаточно еще я резала, чтобы вжик-вжик – и красота! Я заметила, что, если слишком глубоко надрезаю влажное тесто, оно в месте надреза нередко расплывается. Вообще, расплывшиеся надрезы могут быть по нескольким причинам. Из-за разрушенной клейковины – надрезы «порвуться», будут все как будто в дырочку, из-за того, что тесто не в состоянии растягиваться. Избыток пароувлажнения тоже может привести к проблемам с надрезами - они получатся сглаженными и могут блестеть, как глянцевые. Вот, к примеру, такой вариант:

С увлажнением этого хлеба во время выпечки могут возникнуть у тех, кто, как и я, печет под колпаком. Из-за того, что вокруг заготовки колпак создает довольно тесное пространство, а хлеб с большим содержанием воды и испаряет много влаги, может быть переизбыток пара. Это, наверное, было самым трудным для понимания в этом хлебе. В рецепте Сергея черным по белому написано: выпечка с паром 20 минут. Я знаю, что за 20 минут под колпаком у меня хлеб сварится, поэтому сразу уменьшила время до 15 минут, но этого оказалось все равно много, хлеб получился гладкий и блестящий, надрез надулся и блестел глянцем. Уменьшила до 10 минут – аналогично, много пара. Уменьшила до 7 минут - хлеб плохо раскрылся по надрезу, но зато его порвало сверху.

В итоге на последней отчаянной попытке я попробовала проветрить хлеб через 5 минут выпечки под колпаком и снова, еще на 5-7 минут накрыть его. Не скажу, что победа, но лучше ведь, чем было раньше!

На то, как раскроется хлеб во время выпечки, влияет даже то, как сформована заготовка. Если она скручена плотным рулетом или сформована еще каким-то образом, но плотно, это даст лучшее раскрытие, чем слабая и небрежная формовка. Я как раз грешу этим, формую неплотно и небрежно, хотя, может быть, хотелось бы иначе, но не получается. На хлебе-берете я прозрела! и познала дзен Я ведь могу формовать так, как мне удобно, а мне нравится на весу скручивать тесто, формуя что батоны, что круглые заготовки, они тогда получаются, как надо: плотные, упругие, с заметным натяжением поверхности теста. Со мной это прозрение случилось ближе в часу ночи, я была готова тут же побежать на кухню и формовать, и печь! Вот, к примеру, так раскрывался хлеб, сформованный навесу! Понятное дело, что тут еще масса факторов повлияла, но качественная формовка в том числе.

Но это еще не все, что может сказаться на том, как раскроются надрезы. В этом конкретном хлебе большое значение имеют расстойка и температура выбраживания – она не должна быть полной, иначе не будет «взрыва» на корке, в комнате не должно быть слишком жарко, иначе тесто "перерастет" и не сможет раскрыться по надрезу.

А вот, кстати, в качестве бонуса испекла этот хлеб в прямоугольной фороме с крышкой, формовала плотно, намеренно выдавливая пузыри. Справа результат "небрежной формовки", я, кажется, даже надрезов на хлебе не стала делать из-за этого, плюс на расстойке передержала. Но результат очень позабавил.

На примере «берета» я многое стала замечать, на что раньше могла закрыть глаза или вообще не обратить внимания. По крайней мере, меня этот хлеб многому научил и продолжает учить. Я заметила за собой, что до определенного момента такие этапы как «расстойка», «надрезы», «формовка» и т.д., понимала и воспринимала как совершенно отдельные, не зависящие друг от друга манипуляции с тестом. Это как в индийской притче про троих слепых и слона, когда каждый подходил к слону, трогал его за разные места, а потом описывал его согласно своим ощущениям. И получалось, что слон похож на дерево, веревку или веер. Так и с этим хлебом: если не видеть его целиком, безусловно, получится вкусный хороший хлеб, похожий на батон, полумесяц или рогалик, но не на «берет». К слову, мой «берет» пока еще далек от идеала, как-то я еще не увидела слона полностью, или до сих пор смотрю в полглаза. Но он многое изменил в моей голове, да. И не только касательно хлеба :)

P.S. В ближайшем будущем я размещу рецепт этого хлеба на бакферменте, без добавления дрожжей.

www.hlebomoli.ru