О вкусном и ином... Хлеб литовский на закваске рецепт

Литовский ржаной хлеб с картофелем на закваске / Juoda ruginė duona su bulvėmis

Удалось мне купить хорошую книжечку о литовской народной традиционной кухне, в которой немалый раздел о выпечке, в том числе и о хлебе.

Сначала несколько слов о закваске, которую традиционно в Литве хозяйки не держали в жидком виде, как это принято сейчас. От последнего испеченного хлеба хозяйка всегда оставляла булку размера 0,5-1 кг (хлеб пекли килограмм на 10 муки на пару недель). Кусок хлеба оставляли в чисто вымытой бочке, в которой замешивался хлеб, в сухом холодном месте (при температуре не ниже 0 С). Хлеб до следующей выпечки подсыхал. Тогда перед следующим замесом, корочка срезалась, а мякиш разводили в воде и выливали в тесто.

Я, признаюсь для выпечки взяла ржаную закваску, которая у меня уже есть, а количество ингридиентов поделила на десять и еще пополам. Получилось теста на один небольшой хлеб. Можно мои пропорции смело умножать на два.

Итак процесс. Нам понадобится:

500 г ржаной просеянной муки (т.е. без отрубей — так в рецепте) 200 мл воды 100 г картофеля 5 г соли 200 г /1 ст. закваски (в оригинале указано просто — закваска - без указания количества, т.к. как ее получали я описала выше: на 10 кг муки разводили 1 кг старого хлеба в воде; я взяла 200 г, возможно можно было взять и меньше, но пишу, как делала).

Картофель отвариваем в мундире, еще горячий очищаем, измельчаем (я натерла на мелкой терке). 200 г муки, теплую воду и закваску смешиваем, присыпаем мукой поверхность (так в оригинале) и оставляем бродить на полсуток. За это время тесто должно увеличиться в 2-3 раза. У меня так и было — увеличилось в 2,5 раза.

Массу хорошо вымешиваем. Вмешиваем оставшиеся 300 г муки и соль и оставляем еще на полсуток. После этого формируем хлеб (осторожно, сильно не мнем тесто), оставляем еще на пару часов. Разогреваем духовку с противнем до 230 С, перетаскиваем хлеб на противень, создаем пар и выпекаем около часа. Через 10 минут переключаем на 200 С. После 40 минут я прикрыла хлеб фольгой.

Как утверждается в книге, картофель делает ржаной хлеб воздушнее и мягче. Так и есть. Единственное, что стоит, на мой взгляд и вкус поменять в рецепте - это добавить 1 ст.л. сахара, т.к. хлеб получается с ярко выраженным кислым вкусом.

Приятного аппетита!

katrinute.livejournal.com

Литовский домашний хлеб (2-й вариант

Для себя я его называю "Хлеб Литовский ржаной на опаре", потому что есть еще и 1-й вариант - заварной.В эти два хлеба влюбляешься сразу же!!! Во втором варианте заварки нет. Но это самый-самый вкусный ржаной хлеб из незаварных сортов хлеба, и не только для меня. Независимо от того, любит человек тмин или нет - он нравится всем абсолютно, даже тем, кто тмин не терпеть не может в принципе. И я безумно благодарна Светлане solnce_pek, которая адаптировала этот рецепт для домашней выпечки и поделилась им здесь: http://solnce-pek.livejournal.com/11724.html, огромное ей спасибо!!! Я этот хлеб пеку в формовом варианте (потому что боюсь, что подовый не получится)

И, несмотря на значительное количество сахара (правда, я сахар убавляю до 20 г) и меда (35 г), в хлебе калорий не так уж и много - 211,7 ккал. на 100 г.

Копия рецепта 2-го варианта"Опара1 стакан ржаной закваски - 200г2 ст.ржаной обойной муки - 200г180г водыОставить на 12 часов для брожения

Тестовся опара1 с. ржаной обойной - 100г1 ст. пшеничной ( у меня 1 сорт) - 120г2-3 ст.л сахара - 35г1 ст.л меда - 35г2 ч.л соли - 15г1 ст.л тмина - 10г80-100г воды

Замесить мягкое тесто.Растойка в форме 2-3 часа.При выпечке подовым:Брожение около 2 часовРасстойка подового - 15-30 мин.Выпечка - с паром 5-10мин,температура 250гр.без пара 40-50мин,температура"

Мое тесто обычно расстаивается в форме Л-7 при температуре чуть выше комнатной за 2 часа.Выпекаю без пара при температуре 250 С в течение 10 минут, затем снижаю до 200 С и пеку еще 50 минут. И где-то за 25-30 минут до конца выпечки накрываю фольгой, чтобы верхняя корочка не была слишком темной. Аромат во время выпечки стоит сногсшибательный, аромат готового хлеба такой же. Пекла и с гречишным и со светлым медом, но светлый нравится больше. Мне кажется, он лучше оттеняет вкус хлеба и тмина.

nikomed7.livejournal.com

Вкусности » Литовский ржаной хлеб (закваска) » Рецепты от Дайкири

Кислый хлеб длительной расстойки с добавлением отрубей и тмина. Работы пекаря в нем не много, требуется только время

Вечером, в день перед выпечкой хлеба приготовить (ингредиенты на 2 формы-кирпичика):

Ингредиенты для закваски
Одновременно приготовить отруби

На следующий день утром:

Тесто базовое
Тесто основное

Из ржаной муки отделить две столовые ложки муки и обжарить ее на сухой сковороде, чтобы приобрела коричневый цвет, но не сгорела.
В большой миске соль смешать с водой и медом, затем добавить все базовое тесто и остальные ингредиенты. Смешивать необходимо только для соединения компонентов, недолго. Консистенция теста должна быть довольно рыхлой. При перемешивании колобок не образуется.
Формы простелить бумагой для выпечки и выложить в них тесто — до половины их высоты, сглаживания поверхность мокрыми руками. Хлеб должен вырасти в объеме в 2 раза, что может занять до 4 часов. Когда тесто поднимется, необходимо еще раз верх смазать водой.

Хлеб поставить в духовку, нагретую до 250° C и выпекать в течение 15 минут с вентилятором, потом уменьшить до 200° C и выпекать еще 30 минут, уже без обдува, далее уменьшить до 180° C и допекать около 25 минут. После выпечки вынуть из формы, перевернуть. Хлеб вкуснее на следующий день.

Рецепт опубликован автором Елена Некрасова в рубрике Несладкая выпечка с метками Закваска, Мука, Отруби, Патока, Тмин. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Об авторе Елена Некрасова

А вот так все начиналось. Почти четыре года назад участники форума vladmama.ru были изумлены разнообразием блюд, приготовляемых на ужин одной из владмамочек. Каждый день. Спустя месяц подобных аппетитных отчетов их автора призвали к ответу — в форме редакционного интервью. Все хотели знать, кто обладает столь ярким талантом?

vkusnosty.ru