172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Икмэк - татарский ржаной хлеб. Татарский ржаной хлеб как называется

Татарская национальная кухня

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.

Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.

Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни.

Особенности традиционной татарской кухни

Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.

Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).

Праздничным и, в некоторой степени, ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).

Наиболее древним мясо — крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством.

Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.

Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи; эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним печеным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чак-чак является обязательным свадебным угощением. Чак-чак приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях (пахтания – разновидность маслобойки) или просто в горшке при помощи мутовки (мутовка — палочка с разветвлениями на конце (обрезанными сучками) или со спиралью для взбалтывания или взбивания чего-нибудь). Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол, как в праздники, так и в будни.

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью (дисперсность — величина, отражающая, в данном случае, число жителей на определенном участке территории, например, на квадратном километре) расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле — бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди русских и других народов России.

goldmuseum.ru

Хлебный словарь- Кулинарные статьи | Обозреватель

В наше время существует множество видов хлеба. Какой их них из какой муки, от куда «родом» понять становиться, порой, довольно тяжело. Хлебный словарь станет неплохим путеводителем для того, что бы разобраться в хлебных разнообразиях...

Айдов - югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.

Акнан - казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.

Амыш - осетинская лепешка из кукурузной муки.

Арагац - армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.

Арнаут - украинская пшеничная булочка.

Багель - еврейская булочка из пшеничной муки в форме колечка. Заготовки из теста перед выпечкой варят в кипятке.

Багет - традиционный французский длинный батон. Настоящий обязательно имеет 7 диагональных надрезов.

Батон - белый хлеб продолговатой формы.

Баурсаки - казахские жареные хлебцы. Небольшие кусочки пшеничного теста неправильной формы обжаривают в раскаленном масле.

Борцок - монгольская лепешка из ржаной и пшеничной муки на бараньем топленом сале с простоквашей.

Бочю - литовский хлеб из пшеничной и ржаной муки с тмином.

Брецель - немецкий пшеничный хлеб в виде кренделя.

Бриошь - французская сдобная булочка.

Булка - так называют любой пшеничный хлеб. Слово произошло от французского boule, что значит "круглый, как шар". Первоначально на Руси белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари-булочники.

Буханка - формовой, обычно черный хлеб.

Веркорнброт - немецкий бездрожжевой хлеб из цельномолотого зерна, ячменя, овса и семян подсолнечника.

Волован - слоеная высокая корзиночка для салатов и паштетов.

Галета - сухое печенье из пресного теста, раньше так называлась плоская сухая лепешка.

Гаспаччо - испанский белый хлеб, давший название знаменитому блюду - холодному овощному супу, в который его крошат.

Гата - армянская сдобная пшеничная лепешка.

Гижда - узбекская и таджикская пшеничная лепешка.

Гоми - абхазская каша из проса, выполняющая роль хлеба.

Гречаники - украинские батончики из гречневой муки.

Грийе - французский подсушенный хлеб из цельносмолотого зерна пшеницы.

Грюо - французская городская булка с добавлением сухого молока и солода.

Джабатта - итальянский пшеничный хлеб с различными добавками: оливками, орехами и приправами.

Джуйбори - таджикская пшеничная лепешка.

Жемле - югославская продолговатая пшеничная булочка.

Икмек - татарский ржаной хлеб.

Ищ - сирийская тонкая пшеничная лепешка, полая внутри (похожа на питу).

Каварпа - казахская пшеничная лепешка, напоминающая русские пышки, обжаренная в раскаленном масле.

Када - сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Кайзер - бельгийский круглый хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки, посыпанный маком.

Калач - пшеничный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой.

Калинник - украинский белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок.

Каравай - большой круглый хлеб.

Катырма - узбекская пшеничная лепешка быстрого приготовления с добавлением в тесто репчатого лука или бараньих шкварок.

Катлама - узбекская сдобная лепешка. В Таджикистане ее называют "калама", в Туркмении - "гатлама".

Катнаунц - армянская пшеничная лепешка.

Кёмёч - маленькие сдобные лепешки величиной с крупную монету, печенные в золе, которые кладут в горячее молоко и сдабривают маслом.

Колэчел - молдавский пшеничный хлеб.

Корнети - югославские пшеничные батончики длиной до 5 см.

Корона - французский праздничный пшеничный хлеб в форме большого кольца.

Крендель - витой пшеничный хлеб. Согласно легенде, на монахов одного из монастырей вдруг с неба посыпалась манна, из которой они испекли вкуснейший хлеб, придав ему форму восьмерки, похожую на сложенные в благодарственной молитве руки.

Круассан - традиционное французское изделие из слоеного теста, похожее на наш рогалик.

Крутон - корзиночка, вырезанная из белого хлеба и подсушенная в духовке, для наполнения салатом или кусочками горячей пищи.

Куглоф - югославский формовой сдобный хлеб из пшеничной муки.

Куклид - эстонские соленые булочки с тмином из пшеничной муки.

Кулич - сладкий, очень сдобный высокий белый хлеб, обязательно с изюмом или цукатами, который по православной традиции готовят к Пасхе.

Кульча - таджикская и узбекская круглая пшеничная лепешка с утолщенными краями и углублением в середине.

Кумач - узбекская лепешка из пшеничной муки.

Купонами - грузинский широкий прямоугольный хлеб из пшеничной муки.

Лаваш - армянская тонкая лепешка из пшеничной муки, которую пекут на нагретых стенках специальной печи - тонира. Традиционно считается символом радости и мира.

Лаззат - таджикская пшеничная лепешка.

Лейпя - финский пресный ржаной хлеб из муки грубого помола в виде плиток-галет.

Лепёшка - простое круглое изделие из печеного теста, самая древняя форма хлеба.

Лочира - узбекская сдобная пшеничная лепешка с солоноватым вкусом.

Мадаури - грузинский лаваш необычной формы: круглый и утолщенный с одного конца, тонкий и заостренный с другого. Он печется очень быстро - за 3-4 минуты.

Матнакаш - армянский хлеб в виде толстой лепешки из пшеничной муки. Перед выпечкой поверхность теста смазывают сладкой заваркой.

Маца (опресноки) - пресный еврейский хлеб в виде тонких хрустящих лепешек.

Мешуплазенитис - латышская жареная лепешка из ячневой крупы.

Моти - японский круглый хлеб из клейкого риса.

Мргвали - грузинский хлеб.

Мчади - грузинская лепешка из кукурузной муки, выпекаемая в сковороде на углях.

Наан - индийская пшеничная лепешка, в состав теста которой входит йогурт.

Нан - слово, обозначающее лепешку у иранцев, киргизов и многих других народов Средней Азии.

Назук - армянская сдобная лепешка с добавлением корицы и шафрана, что придает ей желтый цвет.

Пайванд - узбекская сдобная лепешка.

Паляница - украинский пшеничный пышный каравай.

Пампушки - украинские маленькие пшеничные булочки, которые традиционно подают с борщом.

Паратас - индийская пшеничная лепешка с добавлением топленого масла из буйволиного молока.

Патыр - узбекская толстая полусдобная лепешка, смазанная бараньим салом или сметаной.

Патырча - узбекская сдобная лепешка.

Пегач - армянская пшеничная лепешка, перед выпечкой смазанная густым сиропом.

Пистолет - маленькая французская булочка из пшеничной муки.

Пита - плоская небольшая лепешка родом с Ближнего Востока. Внутри всегда полая, что делает ее удобной для наполнения разными начинками.

Пишме - туркменская пшеничная лепешка, похожая на узбекскую самсу.

Плетёнка - продолговатый витой белый хлеб.

Подовый - хлеб, испеченный на специальных листах в нижней части печи (на поду).

Просфора - пшеничный хлебец из крутого теста для православного причастия.

Пури - индийская пшеничная лепешка, которую жарят в раскаленном масле, отчего она становится пышной.

Рогалик (рожок) - небольшой узкий белый хлебец в форме полукруга.

Розинмайзес - латышские пшеничные булочки с изюмом.

Сайка - продолговатый или круглый пшеничный хлебец.

Самса - узбекская пшеничная лепешка или пирожок с начинкой.

Санбим - американский пшеничный хлеб, очень воздушный.

Сайгак - очень тонкий армянский лаваш с добавленными в закваску для теста виноградным соком и простоквашей, длиной более метра, пекут его на раскаленной гальке.

Саоджахо - грузинский пшеничный хлеб.

Сеппик - эстонский серый хлеб.

Ситник (ситный) - хлеб, испеченный из просеянной через сито муки.

Сочень - изначально: лепешка на конопляном масле, ее полагалось есть в сочельник - день накануне Рождества Христова.

Табанан - казахская пшеничная лепешка на сливочном масле.

Тарталетка - корзиночка из пресного теста для салатов или паштета.

Токаш - казахская пшеничная лепешка из кислого теста.

Тортиллас - плоские маисовые мексиканские лепешки.

Трахтинули - грузинский узкий прямоугольный хлеб, имеет форму продолговатой, слегка изогнутой прямоугольной лепешки с сильным утолщением одной из продольных сторон.

Фатыр - таджикская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют мелконарезаный репчатый лук.

Фокачча - итальянский пшеничный хлеб, хрустящая лепешка.

Формовой - хлеб, испеченный не на листе, а в специальной форме (например, буханка).

Фу - японский хлеб, похожий на прозрачную бумагу.

Хала - традиционная еврейская плетенка из пшеничной муки.

Чаботы - таджикские пшеничные лепешки, перед посадкой в печь их кладут на специальные подушки для придания необходимой формы.

Чакке - таджикская лепешка на сузьме - твороге из кисломолочного продукта (катыка).

Чалпак - узбекские жареные маленькие лепешки из простого дрожжевого теста.

Чапати - индийская лепешка из пресного теста.

Чаппоти (чапады) - таджикская пшеничная лепешка.

Чапчап - узбекская тонкая пшеничная лепешка.

Чевати - узбекская тонкая пшеничная лепешка из простого теста, которую пекут на стенках печи - тандыра.

Чиабатта - итальянский пресный пшеничный хлеб прямоугольной формы с золотистой корочкой, посыпанной мукой.

Чурек - кавказский плоский пресный белый хлеб.

Шакарац - армянские сдобные сладкие хлебцы.

Шакек - киргизская слоеная пшеничная булочка в форме кольца.

Шаньга - украинская пшеничная или сибирская ржаная лепешка.

Шварцброт - немецкий хлеб из грубой непросеянной ржаной муки.

Шельпек - казахская тонкая пресная лепешка.

Ширмоль (ширмой) - таджикская и узбекская пшеничная лепешка, в тесто которой добавляют толченый горох и пряности: анис или тмин.

Шот - узкая в виде серпа луны лепешка с утолщением по внешней стороне. Длина хлеба до 1 метра.

Экмек - туркменская пшеничная лепешка. Ее поджаривают на масле в котле, предварительно слепив сметаной или катыком со второй такой же лепешкой.

www.obozrevatel.com

Особенности татарской кухни | Cooks

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Ее своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.

Татары всегда придавали большое значение тесту, искусно готовя пироги. Еда с начинкой придает особое своеобразие татарской кухне. Самый древний и простой татарский пирог – кыстыбый, это сочетание пресного татарского теста с пшенной кашей и пюре.

Татарская кухня щедра на изделия из сдобного и сладкого теста. Национальным напитком в Татарстане стал татарский чай, ставший в татарском застолье основным атрибутом хлебосольства.

Татары занимались животноводством и оседлым земледелием, поэтому в татарской кухне преобладают мучные и мясомолочные блюда. На первом месте всегда была баранина, но они с удовольствием готовили пищу из говядины и конины, не отказывались от мяса птицы, такого как куры, гуси и даже утки. Мясо ели в любом виде – соленым, вареным и вяленым, не отказывались от колбасы.

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

Эчпочмак — в переводе с татарского означает «треугольник». Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного теста с начинкой из говяжьего, бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.

Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.

Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.

Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса. Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, многое в кухне менялось: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей.

cooks.kz

Мучные изделия на татарском столе

К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.

Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб.

Одно из самых древних печеных блюд - кыстыбый, представляющий собой сочень из пресного теста с начинкой из пшенной каши. Не менее древним является бэлеш - большой пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина) с крупой или картофелем. Если бэлеш делали малого размера, то называли вак бэлеш. К этой же категории выпечки относятся учпочмак (треугольник) и перемячи - лепешки из дрожжевого или пресного теста с различной начинкой. Перемячи бывают открытыми или закрытыми, жарятся во фритюре или пекутся в духовке. Для праздничного стола готовилась губадия - круглый пирог с высокой многослойной начинкой, в которой всегда есть корт - красный сушеный творог. Такой пирог подавали перед сладким. Из жидкого дрожжевого теста пекли коймак - оладьи, которые жарили их на углях, в печи. Готовые оладьи подавали к завтраку с растопленным маслом и обязательно в дни религиозных праздников (гает коймагы). Из крутого теста готовили кабартму и юку (тонкая лапша из пресного или сдобного теста), а также баурсак и юача, представляющие собой печеные во фритюре шарик из теста и маленький каравайчик. А вот на сладкое к чаю пекли изделия из сдобного и сладкого теста: чельпэк, катлама, кош-теле ("птичьи язычки"), каклы- и катлы-паштеты (слоеный и открытый пироги) и, конечно же, чак-чак. Чак-чак - блюдо из слепленных медом мелких шариков или полосок сдобного теста, иногда с орехами - гордость татарской национальной кухни. Его подаюткак особое угощение на свадьбах, торжественных приемах.

Итак, если вы смогли дочитать этот небольшой обзор о татарской кухне, то у вас, вероятно, появится желание приготовить что-то из перечисленного.

tatarskiy-kulinar.blogspot.com

≡ Вкусный Рецепт Икмэка - татарского ржаного хлеба пошагово с фото, очень простой рецепт Домашней кухни

Мне выпала честь представлять татарский ржаной хлеб. Раньше наши бабушки и прабабушки готовили хлеб без использования дрожжей, на хмелевой закваске, вот и я решила попробовать приготовить такой хлеб.

Очень простой рецепт икмэка - татарского ржаного хлеба домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 58. Содержит всего 83 килокалорий.

Время подготовки: 16 минут
Время приготовления: 58
Количество калории: 83 килокалорий
Количество порций: 5 порций
Повод: На обед, На полдник

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб и лепешки
Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты

Ингредиенты на двенадцать порций

Хмель (я использовала шишки хмеля из аптеки) — 1 стак.
Мед — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Отруби — 1 ст. л.
Мука ржаная — 5 стак.

Пошаговое приготовление

Берем стакан шишек хмеля и заливаем 2 стаканами воды, кипятим на слабом огне до уменьшения объема воды в два раза (50-60 минут). Снимаем с огня, оставляем настаиваться 8 часов, затем отцеживаем и переливаем в стеклянную емкость.
Добавляем к отвару 1 столовую ложку без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Оставляем в теплом месте (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. Как только смесь запузырится, увеличится в объеме - закваска готова (у меня ушло 24 часа). Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.
Для опары смешиваем 3 столовые ложки свежей или «оживленной» закваски, 2 стакана воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и ржаную муку (можно и пшеничную) до консистенции негустой сметаны. Оставляем опару в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза (я оставляла на ночь).
Добавляем в поднявшуюся опару отруби, муку и замешиваем так, чтобы тесто отлипало от рук. Формируем хлеб и выкладываем на противень, прикрываем полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Оставляем в тепле, как подойдет – сразу выпекаем 40-50 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Мы ели с маслом. Хлеб слегка имеет кисловатый вкус, но я думаю, что можно добавить побольше меда или сахара. Из оставшейся закваски я приготовила блины. Приятного аппетита!

vkusnyeretsepti.ru

≡ Очень простой Рецепт Икмэка

Характеристики рецепта

Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб и лепешки
Сложность рецепта: Очень простой рецепт
Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты

Время подготовки: 9 минут
Время приготовления: 28
Количество порций: 4 порции
Количество калории: 208 килокалорий
Повод: На обед, На полдник

Ингредиенты на 4 порции

Хмель (я использовала шишки хмеля из аптеки) — 1 стак.
Мед — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Отруби — 1 ст. л.
Мука ржаная — 5 стак.

Пошагово

Берем стакан шишек хмеля и заливаем 2 стаканами воды, кипятим на слабом огне до уменьшения объема воды в два раза (50-60 минут). Снимаем с огня, оставляем настаиваться 8 часов, затем отцеживаем и переливаем в стеклянную емкость.
Добавляем к отвару 1 столовую ложку без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Оставляем в теплом месте (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. Как только смесь запузырится, увеличится в объеме - закваска готова (у меня ушло 24 часа). Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.
Для опары смешиваем 3 столовые ложки свежей или «оживленной» закваски, 2 стакана воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и ржаную муку (можно и пшеничную) до консистенции негустой сметаны. Оставляем опару в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза (я оставляла на ночь).
Добавляем в поднявшуюся опару отруби, муку и замешиваем так, чтобы тесто отлипало от рук. Формируем хлеб и выкладываем на противень, прикрываем полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Оставляем в тепле, как подойдет – сразу выпекаем 40-50 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Мы ели с маслом. Хлеб слегка имеет кисловатый вкус, но я думаю, что можно добавить побольше меда или сахара. Из оставшейся закваски я приготовила блины. Приятного аппетита!

retseptus.ru

≡ Пошаговый Очень простой Рецепт Икмэка

Очень простой рецепт икмэка - татарского ржаного хлеба домашней кухни. Пошаговый рецепт домашней кухни с фото для приготовления дома за 41. Содержит всего 256 килокалорий.

Время подготовки: 14 минут
Время приготовления: 41
Количество калории: 256 килокалорий
Количество порций: 5 порций
Повод: На обед, На полдник

Сложность: Очень простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Выпечка, Хлеб и лепешки
Особенности: Рецепт для вегетарианской диеты

Ингредиенты на восемь порций

Хмель (я использовала шишки хмеля из аптеки) — 1 стак.
Мед — 2 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Отруби — 1 ст. л.
Мука ржаная — 5 стак.

Пошаговое приготовление

Берем стакан шишек хмеля и заливаем 2 стаканами воды, кипятим на слабом огне до уменьшения объема воды в два раза (50-60 минут). Снимаем с огня, оставляем настаиваться 8 часов, затем отцеживаем и переливаем в стеклянную емкость.
Добавляем к отвару 1 столовую ложку без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Оставляем в теплом месте (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. Как только смесь запузырится, увеличится в объеме - закваска готова (у меня ушло 24 часа). Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» - добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.
Для опары смешиваем 3 столовые ложки свежей или «оживленной» закваски, 2 стакана воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и ржаную муку (можно и пшеничную) до консистенции негустой сметаны. Оставляем опару в теплом месте до увеличения в объеме в 2 раза (я оставляла на ночь).
Добавляем в поднявшуюся опару отруби, муку и замешиваем так, чтобы тесто отлипало от рук. Формируем хлеб и выкладываем на противень, прикрываем полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Оставляем в тепле, как подойдет – сразу выпекаем 40-50 минут в разогретой до 180 градусов духовке.
Мы ели с маслом. Хлеб слегка имеет кисловатый вкус, но я думаю, что можно добавить побольше меда или сахара. Из оставшейся закваски я приготовила блины. Приятного аппетита!

prostyeretsepti.ru